prova 01

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[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual, para a determinação da identidade e 
qualidade do leite, foram utilizados métodos químicos de análise na identificação e/ou ausência de compostos que comprovam a sua 
qualidade. 
Diante deste contexto, sobre os métodos de análise de identificação e/ou ausência de compostos realizados no laboratório virtual, 
assinale a alternativa INCORRETA: 
A 
Determinação das proteínas e carboidratos do leite. 
B 
Analise da presença do formaldeído (formol). 
C 
Identificação de acidez do leite. 
D 
Identificação dos reconstituintes de densidade no leite. 
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Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estado natural ou processado, são consumidos 
pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e sensoriais. Os alimentos são classificados de acordo com as funções que 
exercem no nosso organismo. 
Diante desse contexto, assinale a afirmativa CORRETA que indica os alimentos que permitem o estímulo e controle das trocas de 
processos nutritivos do organismo humano: 
A 
Alimentos calóricos. 
B 
Alimentos energéticos. 
C 
Alimentos reguladores e protetores. 
D 
Alimentos plásticos ou construtores. 
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De acordo Nelson; Cox (2014), os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que 
os define é a insolubilidade em água. As funções biológicas dos lipídeos são tão diversas quanto a sua química. As gorduras e óleos 
são as principais formas de armazenamento de energia em muitos organismos. Além disso, os fosfolipídeos e os esteróis são os 
principais elementos estruturais das membranas biológicas. Outros lipídeos, ainda que presentes em quantidades relativamente 
pequenas, desempenham papéis cruciais como cofatores enzimáticos, transportadores de elétrons, pigmentos fotossensíveis, agentes 
emulsificantes no trato digestivo, hormônios, mensageiros intracelulares, entre outros. Considerando esse contexto, avalie as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- Alguns atributos relacionados aos lipídeos justificam a sua utilização no processamento de alimentos, como melhorar a aparência 
e palatabilidade, favorecer a transferência de calor em fritura, ser fonte de vitaminas lipossolúveis, entre outros. 
PORQUE 
II- Os lipídeos apresentam um papel importante na elaboração de produtos alimentícios, além de ser um importante nutriente para 
atender as necessidades do organismo. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2014. 
A 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
B 
As asserções I e II são proposições falsas. 
C 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
D 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
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Observe a figura a seguir: 
 
Qual a classificação do alimento da figura? 
A 
Alimento processado. 
B 
Alimento ultraprocessado. 
C 
Alimento in natura. 
D 
Alimento minimamente processado. 
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As reações de escurecimento não enzimático, além de produzirem sabor agradável, aroma e coloração, em certas condições podem 
formar coloração e sabor indesejáveis e alterar a qualidade do alimento durante o processamento e armazenamento. As reações de 
escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através de 
algumas reações específicas. 
Diante desse contexto, sobre as reações de escurecimento não enzimático, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Reações de Lugol, oxidação do ácido ascórbico e caramelização. 
B 
Reações de Maillard, oxidação do ácido clorídrico e hidroxilação. 
C 
Reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico e caramelização. 
D 
Reações de Maillard, oxidação de lipídeos e quelação. 
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[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual foram realizados experimentos para 
determinar a identidade e a qualidade do leite. Durante esses experimentos, é imprescindível utilizar Equipamentos de Proteção 
Individual (EPIs) adequados para assegurar a segurança das pessoas envolvidas. 
Diante deste contexto, qual equipamento de proteção individual (EPI) deve ser utilizado durante o experimento? 
A 
Protetores de joelhos e cotovelos. 
B 
Roupas casuais. 
C 
Calçados abertos. 
D 
Luvas. 
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São reações de decomposição das gorduras, das quais resulta a formação de sabor e odor, que podem ocorrer tanto durante o 
armazenamento como no seu processamento. 
Qual o nome dessa reação? 
A 
Decomposição. 
B 
Oxidação. 
C 
Rancificação. 
D 
Esterificação. 
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São reações de decomposição das gorduras da qual resulta a formação de sabor e odor a ranço, que podem ocorrer tanto durante o 
armazenamento como no seu processamento. 
Qual é o nome dessa reação? 
A 
Hidrogenação. 
B 
Rancificação. 
C 
Transificação. 
D 
Esterificação. 
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O macronutriente carboidrato está dividido em simples e complexo, sendo que os do tipo simples não necessitam ser hidrolisados 
em uma forma menor e alimentos ricos em carboidratos simples são considerados de alto índice glicêmico. 
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta um carboidrato simples do tipo dissacarídeo: 
A 
Frutose. 
B 
Glicose. 
C 
Lactose. 
D 
Galactose. 
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Os macronutrientes são denominados assim, pois o organismo necessita em quantidades superiores para suprir suas necessidades. 
Dentre os nutrientes que necessitamos em quantidades superiores para atender às necessidades de nosso organismo, estão inclusos 
os carboidratos, proteínas e lipídeos. Com relação aos macronutrientes, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Carboidratos. 
II- Proteínas. 
III- Lipídios. 
( ) São moléculas complexas constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e por outros elementos, por exemplo, 
enxofre, ferro, cobre, fósforo. São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas. São 
elementos formadores essenciais de nossas células, hormônios e enzimas. 
( ) Fornecem primariamente combustível para o cérebro, nervos periféricos e células vermelhas do sangue. Praticamente, todo 
alimento contém naturais ou acondicionados por causa do seu efeito sobre a atividade da água e sabor do alimento. Além disso, 
alguns também são importantes, pois constituem a base da dieta de muitos povos pela sua abundância, preço e valor energético. 
( ) São insolúveis em água, além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, película protetora sobre a 
superfície de muitos organismos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
I - II - III. 
B 
II - I - III. 
C 
II - III - I. 
D 
III - I - II.