Avaliação II - Individual

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:822346)
Peso da Avaliação 1,50
Prova 60826365
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No laboratório virtual, o 
experimento executado abordou a reação de Maillard. Para realizar este procedimento experimental você utilizou 
diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a alternativa 
CORRETA:
A Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer.
B Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro.
C Estufa de secagem, balança, placa de Petri.
D Dessecador, bureta e bico de bunsen.
Diversos produtos alimentícios são produzidos por meio da fermentação, com a finalidade de conservar os 
alimentos, aumentando a vida útil, bem como resultando em alterações nas características sensoriais desses 
produtos. Diante desse contexto, sobre alguns produtos alimentícios produzidos por meio da fermentação, analise 
as afirmativas:
I- No processo de produção do pão ocorrem três etapas: a coagulação, o dessoramento e a maturação.
II- A fermentação lática é utilizada na conservação de alimentos por meio do preparo de picles. Além do pepino, 
outras matérias-primas podem ser utilizadas, como cebola, cenoura, couve-flor, entre outras.
III- O vinho é uma bebida elaborada a partir da fermentação alcoólica dos açúcares de frutas sadias e maduras, 
estimuladas pela ação de leveduras que são responsáveis diretas pela transformação dos açúcares em álcool e gás 
carbônico.
IV- Na produção de cerveja, a maltagem e a brasagem são atividades prévias para a fermentação alcoólica, que 
será conduzida por leveduras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa III está correta.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa IV está correta.
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D As afirmativas I e II estão corretas.
O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de congelamento. Nesse 
sentido, existem diferentes métodos de congelamento: congelamento por ar, congelamento por contato, 
congelamento por imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados. Diante desse contexto, a 
respeito do congelamento por ar, assinale a alternativa CORRETA:
A O alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido refrigerante ou dentro de um
recipiente que é submerso no refrigerante.
B O congelamento do alimento ocorre por pulverização de soluções de baixo ponto de congelamento, como
cloreto de sódio, glicerol, propilenoglicol e álcool resfriado.
C O movimento do ar pode ser paralelo ou oposto à entrada do alimento, porém, esses tipos de congeladores
podem causar desidratação.
D O alimento é imerso em um líquido refrigerante, o que provoca um congelamento quase instantâneo.
O congelamento pode causar danos aos alimentos em tecidos estocados abaixo de seu ponto de 
congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos após seu descongelamento; algumas frutas e 
hortaliças podem ser suscetíveis a danos causados pelo congelamento. Considerando esse contexto, avalie as 
seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de congelamento.
PORQUE
II- Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares, deformando e rompendo a 
parede celular das células adjacentes.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
O principal objetivo de aplicar a pasteurização em leite e derivados é a destruição de todos os 
microrganismos patogênicos presentes no leite cru, evitando qualquer risco de transmissão de enfermidades aos 
consumidores e prolongando, assim, a vida útil do produto. Considerando esse contexto, avalie as seguintes 
asserções e a relação proposta entre elas:
I- A pasteurização deve ser realizada seguindo rigorosamente o binômio tempo-temperatura.
PORQUE
II- Na pasteurização existe um limite de tempo e temperatura que tem por finalidade manter as propriedades 
nutricionais e organolépticas do produto.
Assinale a alternativa CORRETA:
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A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação, 
sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes. Além disso, a 
transferência de calor será influenciada pelo estado dos alimentos. Sobre a transferência de calor, associe os itens, 
utilizando o código a seguir:
I- Condução.
II- Convecção.
III- Radiação.
( ) Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
( ) O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para misturar alimento 
quente com frio.
( ) Existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de 
conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A II - III - I.
B II - I - III.
C III - I - II.
D I - II - III.
[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] O escurecimento enzimático 
ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase (PPO), que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, 
produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e hortaliças. No laboratório virtual, 
foi realizado um procedimento para evitar o escurecimento enzimático das frutas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o procedimento citado:
A Seleção e lavagem das frutas.
B Adição de hidróxido de sódio.
C Adição de ácido cítrico.
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D Adição de solução de Fehling.
Após a inoculação de um meio de cultura favorável ao desenvolvimento do microrganismo em estudo, sob 
condições adequadas, observa-se um acréscimo de massa e/ou no número de células caracterizando crescimento 
celular. Podemos destacar três fases de crescimento: lag ou de latência; logarítmica ou exponencial e fase 
estacionaria. Sobre as fases de crescimento destacadas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Fase lag ou de latência.
II- Fase logarítmica ou exponencial.
III- Fase estacionária.
( ) Quando a velocidade de crescimento começa a diminuir ou devido ao desaparecimento de um nutriente 
essencial ou ao acúmulo de um produto inibidor, ou seja, atinge sua população máxima e constante. A célula 
passa por uma transição até que a velocidade de crescimento seja zero.
( ) Segue imediatamente após a inoculação do meio com microrganismo em questão. Trata-se de um período de 
adaptação durante o qual a célula sintetiza as enzimas necessárias ao metabolismo dos componentes presentes no 
meio de cultivo.
( ) Uma vez completadas as alterações necessárias, termina o período de adaptação e as células começam a 
crescer, ocorrendo um aumento exponencial ou logarítmico do número de células, atingindo a velocidade 
máxima.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B III - I - II.
C II - III - I.
D III - II - I.
A fermentação pode ser classificada em função do material que irá fermentar (açúcares ou celulose), quanto 
ao produto da fermentação (alcoólico ou acético ou lático) e com relação aos agentes responsáveis pela 
fermentação (levedura ou bactérias). As fermentações mais importantes em tecnologiade alimentos são a 
alcoólica, lática e acética. Diante desse contexto, a respeito da fermentação alcoólica, assinale a alternativa 
CORRETA:
A É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, sendo que o principal produto é o ácido lático.
B É realizada pela conversão de açúcares em álcool e, posteriormente, com a transformação do álcool em
ácido acético.
C Na fermentação alcoólica que ocorre na produção do iogurte, as bactérias produzem ácido acético a partir da
lactose.
D É realizada pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico.
No processo de concentração remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação. 
Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. 
A concentração pode ser realizada por ebulição e evaporação ou por membranas. Diante desse contexto, a 
respeito da tecnologia de membranas, assinale a alternativa CORRETA:
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A Durante este processo é necessário ter cuidado para que o alimento não perca cor e aroma devido à aplicação
de altas temperaturas.
B A tecnologia de membranas inclui um conjunto de métodos utilizados para concentração, clarificação ou
fracionamento de líquidos, sem uso de calor.
C Essa técnica consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor
de água.
D Nesta tecnologia, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com superfícies
quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade.
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