Slides - Nutrição Vegetariana e Vegana

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Vegano Crudívoro Frutariano ou frugívoro
Ovo vegetariano Lacto vegetariano Ovo-lacto vegetariano
Pescetariano
???
TIPOS DE VEGETARIANOS
Flexetarian
The Vegan Society: 
“Veganism is a way of living which seeks to
exclude, as far as is possible and practicable, all
forms of exploitation of, and cruelty to, animals
for food, clothing or any other purpose.”
“O veganismo é um estilo de vida que 
busca excluir, o tanto quanto possível e 
praticável, todas as formas de 
exploração e crueldade com animais 
para alimentação, vestiário ou qualquer 
outro propósito.”
Motivações
Ruby, 2008. Appetite (58)
Natalia Casanova
Nutricionista (UFRJ)
Mestre em Nutrição Humana (INJC/UFRJ)
Pós-graduada em Nutrição Esportiva Funcional
Coordenadora da Pós-graduação em Nutrição
Vegetariana e Vegana (NUTMED)
/nat.casanova_
Efeitos da dieta plant-based no eixo microbiota-intestino-cérebro
Medawar et al. Translational
Psychiatry (2019)
Metabólitos:
 Glicemia em jejum
 HbA1c
↑sensibilidade à insulina
 Colesterol total e LDL
Ácidos graxos de cadeia curta 
(AGCC)
Neurotransmis-
sores
Citocinas
PCR
IL-6
Ingestão 
alimentar
Precursor de 
neurotransmissores –
liberados na corrente 
sanguínea (ex: Tyr, Trp)
Microbioma
↑ Prevotella / ↓ Bacteroides
Vias metabólicas distintas
Hormônios
Comportamento e cognição:
• Processos cognitivos e 
motivacionais
• Atividade cerebral para 
linguagem e empatia (amídala 
cerebral)
• Saúde emocional
• Traços de personalidade
Comportamento e cognição:
• Processos cognitivos e 
motivacionais
• Atividade cerebral para 
linguagem e empatia (amídala 
cerebral)
• Saúde emocional
• Traços de personalidade
Marcadores de saúde geral:
• IMC
• Mortalidade por todas as
causas
• Risco de obesidade, DCV
e DM2
• Risco de certos tipos de
câncer
Gianluca et al. Int. J. Antimicrob. 2018
Essa interação permite troca de informações 
genéticas entre bactérias, inclusive de bactérias e 
genes determinantes para resistência a antibióticos 
comumente usados na agricultura e pecuária.
Gianluca et al. Int. J. Antimicrob. 2018
Vegano
(n=26)
Vegetariano
(n=32)
ON
(n=43)
PCR para 4 genes relacionados 
à resistência a atb (ARG).
A carga total dos ARGs testados foi significativamente menor em veganos. 
Carnes e alimentos de origem animal transportam ARG para humanos pela cadeia 
alimentar.
Este estudo é a 1ª evidência que o estilo de vida vegano está associado à redução da carga 
de genes resistentes a antibióticos no intestino humano.
Medawar, E., Huhn, S., Villringer, A. et al. Transl Psychiatry (2019).
Koeth et al. Nat. Med. 2013
Wong, et al. / Tzu Chi Medical Journal 2018.
Judith Aron-Wisnewsky, Karine Clément. Nature Rev. Nephr., 2015 
MACE = major adverse cardiovascular effects
Fibras
Ácidos graxos de 
cadeia curta
 Permeabilidade 
intestinal
 Citocinas 
inflamatórias
Glick-Bauer, Yeh. Nutrients 2014
Firmicutes: inclui bactérias dos gêneros 
Clostridium, Enterococcus, Lactobacillus e 
Ruminococcus.
Bacteroidetes: inclui bactérias dos gêneros 
Bacteroides e Prevotella em proporções 
parcialmente determinadas pela dieta (em 
onívoros mais Bacteroides, em vegetarianos 
mais Prevotella).
Associado à dieta ocidental e obesidade.
Bacteroides: mais pró-inflamatório e
relacionado a maior risco de síndrome
metabólica e outras patologias. Adaptado
a dietas ricas em proteína e gordura
animal.
Prevotella: mais anti-inflamatório e
relacionado à proteção contra doenças.
Associado ao metabolismo de
carboidratos e dieta vegetariana.
Natalia Casanova
Nutricionista (UFRJ)
Mestre em Nutrição Humana (INJC/UFRJ)
Pós-graduada em Nutrição Esportiva Funcional
Coordenadora da Pós-graduação em Nutrição
Vegetariana e Vegana (NUTMED)
/nat.casanova_
Uma preocupação para vegetarianos?
Agnoli C. et al. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2017
Inibidores de enzimas digestivas 
(inibidores de tripsina), taninos, fitatos, 
glicosinolatos, isotiocianatos...
Inibidores de enzimas normalmente são 
ptns→ inativados por tto térmico
Marsh KA, Munn EA, Baines SK. MJA Open 2012
Marsh KA, Munn EA, Baines SK. MJA Open 2012
Alimento Lisina/100g Metionina/100g
Feijão preto cozido 0,608g 0,133g
Arroz branco cozido 0,085g 0,056g
Arroz negro cozido 0,17g 0,119g
Semente de chia 0,97g 0,588g
Semente de abóbora 1,236g 0,603g
Gergelim 0,569g 0,586g
Castanha de caju torrada com 
óleo
0,858g 0,334g
Castanha de caju crua 0,928g 0,362g
Amêndoas 0,568g 0,157g
USDA
Marsh KA, Munn EA, Baines SK. MJA Open 2012
Em 100g de alimento cozido
“FEIJÃOFOBIA”
0,9g / 100g 1,2g / 100g 1,9g / 100g
2,1g / 100g 3,45g / 100g 1,1g / 100g
2,7g / 100g 0,9g / 100g 3,3g / 100g
Fonte: TACO
Ervilha em grãos (IBGE): 5,36g
Couve crua: 2,9g
Carne cozida: ~20-30g
(TACO)
Natalia Casanova
Nutricionista (UFRJ)
Mestre em Nutrição Humana (INJC/UFRJ)
Pós-graduada em Nutrição Esportiva Funcional
Coordenadora da Pós-graduação em Nutrição
Vegetariana e Vegana (NUTMED)
/nat.casanova_
Micronutrientes
Gilsing AM et al. Eur J Clin Nutr. 2010
Vitamina B12
Vitamina B12
Sintomas de deficiência
Pawlak, R. Am J Prev Med, 2015.
Metionina
SAM
SAH
Homocisteína
B12
B9
Metilação -metionina 
sintase
Metileno 
tetrahidrofolato
redutase (MTHFR)
Disfunção 
endotelial: ↑
risco de DCV
Vitamina B12
Homocisteína
Vitamina B12
Risco cardiovascular
Pawlak, R. Am J Prev Med, 2015.
Vitamina B12
Risco cardiovascular
Pawlak, R. Am J Prev Med, 2015.
→ Oxidação da LDL
→ Supressão da síntese de NO
→ Rigidez das artérias
→ Inflamação endotelial
→ Formação de células espumosas (macrófagos →
indicam formação de placa ou aterosclerose)
Vitamina B12
Risco cardiovascular
Donaldson MS. Ann Nutr Metab 2000
Vitamina B12
Donaldson. Ann Nutr Metab 2000
Agnoli et al. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2017
Solomon. European Journal of Clinical Nutrition (2015)
Anemia megaloblástica
↑ VCM e CHCM
Eritrócitos grandes (macrocíticos; pode 
aumentar hematócrito) e imaturos 
(megaloblásticos)
Alimento Cobalamina 
(mcg/100g)
Ovo de galinha 
(inteiro)
1,3
Iogurte natural 
desnatado
0,6
Leite de vaca integral 0,4
Natalia Casanova
Nutricionista (UFRJ)
Mestre em Nutrição Humana (INJC/UFRJ)
Pós-graduada em Nutrição Esportiva Funcional
Coordenadora da Pós-graduação em Nutrição
Vegetariana e Vegana (NUTMED)
/nat.casanova_
Cálcio –
fontes 
alimentares
Alimento Quantidade 
de cálcio 
(mg)
Quantidade 
absorvida 
(mg)
Leite de vaca (200ml) 250 80
Brócolis cozido (1 
xícara / 90g)
44 27
Couve crua (5 folhas) 72 36
Tofu (200g) 410 130
Feijão branco (1 
concha de 150g)
155 34
Leite de soja 
enriquecido com 
cálcio (200ml)
263g -
Fosfato de sódio bibásico
Fosfato monossódico (MSP) 
Fosfato dissódico (DSP) 
Fosfato trissódico (TSP) 
Pirofosfato ácido de sódio (SAPP) 
Pirofosfato tetrassódico (TSPP) 
Tripolifosfato de sódio (STP) 
Hexametafosfato de sódio (SHMP)
Países Cálcio (mg)
Austrália 800
França 800
Alemanha 800
Índia 450
México 500
Países Baixos 900
Escandinávia 600
Reino Unido 700
Estados Unidos e Brasil
Homens e mulheres de 19 a 49 anos 1000
Homens e mulheres acima de 50 anos 1200
Diuréticos de 
alça
Diuréticos que 
causam depleção 
de potássio
Anticonvulsi-
vantes: 
barbitúricos, 
fenitoína
Corticosteroide
s
Isoniazida Neomicina
Antagonista 
H2 –
Cimetidina
Antiácidos a 
base de Mg e 
Al
Antibióticos 
a base de 
tetraciclina
Natalia Casanova
Nutricionista (UFRJ)
Mestre em Nutrição Humana (INJC/UFRJ)
Pós-graduada em Nutrição Esportiva Funcional
Coordenadora da Pós-graduação em Nutrição
Vegetariana e Vegana (NUTMED)
/nat.casanova_
Micronutrientes
Prevalência de inadequação (%)
Masculino Feminino
Cálcio (mg) 83,8 90,7
Magnésio (mg) 72,6 72,5
Manganês(mg) - -
Fósforo (mg) 6,7 15,9
Ferro (mg) 5,3 31,2
Sódio (mg) 88,7 69,7
Potássio (mg) - -
Cobre (mg) 12,5 25,5
Zinco (mg) 24,4 21,6
Selênio (mcg) 6,3 13,7
Vitamina A (mcg) 79,1 70,1
Tiamina (mg) 31,2 37,5
Riboflavina (mg) 17,7 11,6
Niacina (mg) (4) 2 2,9
Piridoxina (mg) 18,2 32,1
Cobalamina (mcg) 8,9 13,1
Vitamina D (calciferol) (mcg) 99,6 99,2
Vitamina E (mg) 99,9 100
Vitamina C (mg) 51,4 41,5
Folato (mg) 22,6 38,1
Prevalência de inadequação do consumo de micronutrientes para adultos de 19 a 59 anos de idade, por sexo -
Brasil (período 2008-2009)
Fonte: Pesquisa de orçamentos 
familiares. Rio de Janeiro: IBGE, 
2008 – 2009.
Vegetarianas (VG) Veganas (VN) VG x C VN x C VG x 
VN
Avaliar parasitoses 
(exame de fezes e 
eosinófilos)
A. Śliwińska, et al. Adv Clin Exp Med. 2018.
Rogerson. JISSN 2017.
Biodisponibilidade Ferro não-heme
Taninos
Fitatos
Vitamina C
Maior parte = Fe+3 = precisa ser reduzido a Fe+2 p/ transporte no 
epitélio intestinal.
Removem ou 
degradam os 
fitatos!
Alimento Ferro (mg/100g)
Coentro desidratado 81,4
Açúcar mascavo 8,3
Gergelim 5,4
Melado 5,4
Castanha de caju 5,2
Agrião cru 3,1
Amendoim, grão, cru 2,5
Tofu firme 2,7
Arroz integral 2,3
Feijão verde 1,6
Natalia Casanova
Nutricionista (UFRJ)
Mestre em Nutrição Humana (INJC/UFRJ)
Pós-graduada em Nutrição Esportiva Funcional
Coordenadora da Pós-graduação em Nutrição
Vegetariana e Vegana (NUTMED)
/nat.casanova_
Mediadores bioquímicos nas 
membranas
Modulação do sistema imune
Fluxo sanguíneo 
Transmissão sináptica 
Alimento Porção α-linolênico (g)
Óleo de linhaça 1 colher de sopa 7,3
Sementes de chia 30g 5,1
Semente de cânhamo 30g 2,6
Semente de linhaça 1 colher de sopa 1,6
Nozes 30g 2,6
Óleo de canola 1 colher de sopa 0,9
Óleo de soja 1 colher de sopa 0,03
Tofu firme ½ xícara 0,2
Edamame cong cozido 1 xícara 0,55
Natalia Casanova
Nutricionista (UFRJ)
Mestre em Nutrição Humana (INJC/UFRJ)
Pós-graduada em Nutrição Esportiva Funcional
Coordenadora da Pós-graduação em Nutrição
Vegetariana e Vegana (NUTMED)
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Natalia Casanova
Nutricionista (UFRJ)
Mestre em Nutrição Humana (INJC/UFRJ)
Pós-graduada em Nutrição Esportiva Funcional
Coordenadora da Pós-graduação em Nutrição
Vegetariana e Vegana (NUTMED)
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