Avaliação II - Individual TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

Prévia do material em texto

07/03/2024, 11:11 Avaliação II - Individual
about:blank 1/5
Prova Impressa
GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:954413)
Peso da Avaliação 2,00
Prova 76923238
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. 
Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e 
radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes. 
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Ao se aplicar calor a um alimento envasado, o último ponto a atingir a temperatura de esterilização 
é o chamado "ponto frio". 
PORQUE
II- Em uma lata de alimento sólido, aquecido por condução, o ponto frio está localizado nas regiões 
próximas à borda da lata.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
De acordo com Vasconcelos e Melo Filho (2010), o branqueamento é um tratamento brando que 
utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento para 
que o produto não permaneça em temperatura elevada, evitando o cozimento. Considerando esse 
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O branqueamento é uma técnica muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-
tratamento.
PORQUE
II- O objetivo principal do branqueamento é desnaturar enzimas associadas a processos de 
deterioração, evitando, assim, alterações sensoriais e nutricionais desencadeadas por reações 
enzimáticas durante a estocagem.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de Conservação de alimentos. Recife: 
EDUFRPE, 2010.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
 VOLTAR
A+ Alterar modo de visualização
1
2
07/03/2024, 11:11 Avaliação II - Individual
about:blank 2/5
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Analise o texto:
“A conservação de alimentos tem como base reduzir as taxas de alterações microbiológicas, portanto, 
os métodos de conservação têm por objetivo a inativação dos microrganismos (calor e radiação 
ionizante) ou o controle do crescimento dos microrganismos (fermentação, redução de temperatura, 
pH ou atividade de água)” (AZEREDO et al., 2012).
De acordo com o texto, qual é o principal objetivo dos métodos de conservação de alimentos?
Fonte: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Prin cípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A Promover a contaminação dos alimentos.
B Controlar o crescimento dos microrganismos.
C Inativar o calor dos microrganismos.
D Estimular o desenvolvimento dos microrganismos.
[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] As curvas de 
secagem de alimentos representam graficamente a variação do teor de umidade do alimento ao longo 
do tempo durante o processo de secagem. Uma das informações fornecidas pelas curvas de secagem 
de alimentos é a taxa de secagem, ou seja, a velocidade com que a umidade está sendo removida do 
alimento.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta dois fatores que afetam a 
velocidade de secagem de um alimento:
A O processo de resfriamento e a embalagem final do produto.
B A quantidade de microrganismos do alimento e a umidade do ar.
C A umidade relativa e a temperatura do ar de secagem.
D A cor do alimento e a embalagem final do produto.
[Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard 
foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard. Ela ocorre quando há interação de grupos amina 
de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um açúcar redutor, resultando sempre na degradação dos 
carboidratos, formando pigmentos escuros, de alto peso molecular e que contêm nitrogênio em sua 
molécula.
3
4
5
07/03/2024, 11:11 Avaliação II - Individual
about:blank 3/5
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta os compostos escuros de alto 
peso molecular formados na reação de Maillard:
A Polifenóis.
B Antioxidantes.
C Melanoidinas.
D Açúcares redutores.
A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de 
baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem 
diferentes processos de secagem que são utilizados no processamento de alimentos. Considerando 
esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Na secagem convectiva, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o 
calor necessário para evaporar a água, que sai pela superfície.
PORQUE
II- Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, ocorre 
um fluxo de água do interior do alimento para a superfície.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
O principal objetivo de aplicar a pasteurização em leite e derivados é a destruição de todos os 
microrganismos patogênicos presentes no leite cru, evitando qualquer risco de transmissão de 
enfermidades aos consumidores e prolongando, assim, a vida útil do produto. Considerando esse 
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A pasteurização deve ser realizada seguindo rigorosamente o binômio tempo-temperatura.
PORQUE
II- Na pasteurização existe um limite de tempo e temperatura que tem por finalidade manter as 
propriedades nutricionais e organolépticas do produto.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
6
7
07/03/2024, 11:11 Avaliação II - Individual
about:blank 4/5
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A salga é um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem para conservar os alimentos. Segundo 
Ordóñez et al. (2005), temos três tipos de salga que diferem em função da forma como são realizadas: 
salga seca, mista e úmida. Sobre os tipos de salga, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Salga seca.
II- Salga mista.
III- Salga úmida.
( ) Esse procedimento é realizado com uma salmoura cuja concentração pode ser variável, no 
entanto, as mais usadas são em torno de 26,8% (peso/volume) de NaCl na salmoura.
( ) Neste método, preparam-se camadas alternadas de sal e alimento em recipientes que impedem a 
perda da salmoura formada com as exsudações e o sal.
( ) É o método mais simples de salgar alimentos. Consiste em empilhar camadas alternadas de sal e 
alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: ORDÓÑEZ et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
A III - II - I.
B II - I - III.
C III - I - II.
D I - II - III.
O congelamento pode causar danos aos alimentos em tecidos estocados abaixo de seu ponto de 
congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos após seu descongelamento; 
algumas frutas e hortaliças podem ser suscetíveis a danos causados pelo congelamento. Considerando 
esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relaçãoproposta entre elas:
I- O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de 
congelamento.
PORQUE
II- Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares, deformando e 
rompendo a parede celular das células adjacentes.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
8
9
07/03/2024, 11:11 Avaliação II - Individual
about:blank 5/5
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção 
e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes. 
Além disso, a transferência de calor será influenciada pelo estado dos alimentos. Sobre a transferência 
de calor, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Condução.
II- Convecção.
III- Radiação.
( ) Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
( ) O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para 
misturar alimento quente com frio.
( ) Existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A II - III - I.
B III - I - II.
C II - I - III.
D I - II - III.
10
Imprimir