Avaliação II - Individual

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06/03/2024, 12:49 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:954413)
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Prova 76923244
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No laboratório virtual, 
o experimento executado abordou a reação de Maillard. Para realizar este procedimento experimental 
você utilizou diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer.
B Estufa de secagem, balança, placa de Petri.
C Dessecador, bureta e bico de bunsen.
D Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro.
Analise a imagem:
O tempero representado na imagem sofreu um processo de conservação que é considerado um dos 
métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas 
temperaturas, uma vez que evita o encolhimento indesejável e resulta em produtos com elevada 
porosidade, qualidade nutricional, retenção de aroma, sabor e cor, bem como com melhores 
propriedades de reidratação.
Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A UHT (Ultra High Temperature).
B Desidratação osmótica.
C Atomização.
D Liofilização.
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Escurecimento químico é o nome que se dá a uma série de reações químicas que culminam com a 
formação de pigmentos escuros conhecidos com o nome de melanoidinas. As reações de 
escurecimento não enzimático, além de produzirem sabor agradável, aroma e coloração, em certas 
condições podem formar coloração e sabores indesejáveis e alterar a qualidade do alimento durante o 
processamento e armazenamento. Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria 
da aparência e do sabor, como no caso da fabricação de cerveja, pão, café torrado, batata frita, peixe 
assado e caramelo. Em outros casos, o escurecimento é indesejável, como no leite e derivados, sucos 
concentrados de frutas (especialmente limão), vegetais, produtos desidratados, ovo em pó, entre 
outros. A respeito disso, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Reação de Maillard.
II- Oxidação do ácido ascórbico.
III- Caramelização.
( ) A excepcional facilidade com que essa vitamina é oxidada faz com que ela funcione como um 
bom antioxidante: um composto que pode proteger outras espécies químicas de possíveis oxidações, 
fato este que a torna um excelente aditivo utilizado na agroindústria.
( ) Confere e influencia atributos sensoriais fundamentais para a aceitação de alimentos 
termicamente processados, devido à geração de compostos voláteis, responsáveis pelo aroma e sabor 
chamados de aldeídos e cetonas, bem como pela cor característica da melanoidinas e textura. Por 
outro lado, pode originar compostos que são adversos à saúde humana, como a acroleína e as aminas 
heterocíclicas aromáticas.
( ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e 
catalisadores ácidos ou básicos. Obtém-se um pigmento de cor escura. Dependendo do tempo e da 
presença de catalisadores, pode-se obter produtos com diferentes viscosidades e de diferentes poderes 
de coloração.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - III.
B II - III - I.
C III - I - II.
D II - I - III.
Um técnico em alimentos precisa desidratar um alimento líquido para que se torne um pó. Entre as 
opções que ele avaliou, optou por utilizar um processo que envolve a pulverização de um alimento 
líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato 
com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas. O pó produzido é então descarregado, 
continuamente, da câmara de secagem.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Liofilização.
B Desidratação osmótica.
C Atomização (Spray-drying).
D Secagem a vácuo.
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As tecnologias de ação indireta são aquelas que não agem diretamente sobre o microrganismo, mas 
modificam o meio para impedir seu desenvolvimento.
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta etapas do processo de conservação de alimentos 
denominado liofilização:
A Evaporação da água livre e congelamento lento.
B Congelamento rápido, alto vácuo e sublimação de água.
C Aquecimento rápido e resfriamento.
D Resfriamento, aquecimento e congelamento rápido.
A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos 
associados a um determinado alimento. Seu objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira (vida 
útil) do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Sobre a 
pasteurização, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pasteurização lenta (LTLT).
II- Pasteurização rápida (HTST).
( ) Consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos.
( ) Consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 segundos.
( ) Somente é permitida a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito 
funcionamento, provida de dispositivos de controle automático.
( ) Esse processo é indicado para pequenos volumes de leite, sendo esse leite conservado sob 
refrigeração com temperaturas entre 5 e 10 °C;
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - I - II.
B II - I - I - II.
C I - I - II - II.
D I - II - II - I.
A diminuição da temperatura inibe a ação de enzimas ou microrganismos, porém, ao contrário 
do calor, não os elimina. A refrigeração como método de preservação é cada vez mais utilizada, 
porque mantém intactas as características sensoriais e nutritivas dos alimentos. Considerando esse 
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O parâmetro temperatura é um dos fatores mais importantes para a atividade bioquímica dos 
microrganismos.
PORQUE
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II- Quanto menor for a temperatura, maior será a velocidade de reações bioquímicas e/ou atividade 
microbiana.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Neste mecanismo de transferência de calor, o calor é transferido de uma partícula para outra por 
contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio.
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o mecanismo de transferência 
de calor descrito:
A Condução.
B Radiação.
C Rotação dipolar.
D Convecção.
De acordo com Gustavsson et al. (20211), devido à falta de processamento adequado, muitos 
alimentos são desperdiçados. Aproximadamente um terço da produção mundial de frutas e hortaliças 
é perdida anualmente. Dessa maneira, diversos métodos vêm sendo utilizados na tecnologia de 
alimentos para reduzir as perdas e aumentar a vida útil dos alimentos e das frutas e hortaliças, entre as 
quais a desidratação, ou secagem merece destaque, sendo um dos métodos mais antigos e simples 
utilizados para conservação de alimentos. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua 
interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água.
PORQUE
II- Os métodos de desidratação têm como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por 
meio da redução da atividade de água. A redução da atividade de água inibe o crescimento microbiano 
e a atividade enzimática.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: GUSTAVSSON,J.; CEDERBERG, C.; SONESSON, U. Global food losses and food waste, 
Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2011.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] O escurecimento 
enzimático ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase (PPO), que catalisa a oxidação de 
compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e 
hortaliças. No laboratório virtual, foi realizado um procedimento para evitar o escurecimento 
enzimático das frutas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o procedimento citado:
A Seleção e lavagem das frutas.
B Adição de ácido cítrico.
C Adição de solução de Fehling.
D Adição de hidróxido de sódio.
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