PROVA TIPO 1 e 2 HIGIENE E MANIPULAÇÃO

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PROVA TIPO 1
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Questão 1
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Texto da questão
O Procedimento Operacional Padrão contribui para a estabilização dos processos, harmonizando a mão de obra com os demais elementos, como equipamento, método, mão de obra e alimento, que se conectam formando um sistema seguro de produção de alimentos.
Sobre o POP, assinale a alternativa correta.
a.
O POP tem como função assegurar que as atividades sejam feitas de modo consistente, porém não deve ser utilizado quando o estabelecimento apresente alta a rotatividade dos manipuladores.​​​​​​​
b.
O POP apresenta como benefício a preservação do espaço de trabalho e dos equipamentos pelos manipuladores, visto que todos compartilharão os mesmos setores de modo uniforme. 
c.
O POP é um procedimento escrito que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras nas etapas de planejamento de cardápio e produção dos alimentos.
d.
O POP deve estar dentro do Manual de Boas Práticas para consulta dos proprietários do estabelecimento e das autoridades fiscais da vigilância sanitária mediante solicitação.
e.
O POP é considerado um pré-requisito para o sistema de Boas Práticas de Fabricação dos alimentos, pois identifica os perigos químicos, físicos e biológicos que podem contaminar os alimentos.​​​​​​​
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Questão 2
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Texto da questão
O recebimento de alimentos é uma etapa fundamental dentro do controle de segurança alimentar. As matérias-primas devem ser recebidas de maneira adequada, a fim de garantir que o restante das etapas siga também em conformidade e não coloquem em risco a segurança e a integridade dos consumidores. Sobre essa etapa, assinale a alternativa correta
a.
Os hortifrutis pré-processados resfriados devem apresentar temperatura de até 10ºC, enquanto os in natura devem estar em temperatura ambiente.
b.
As áreas de recepção de alimentos devem estar bem iluminadas e bem organizadas, e, para isso, devem ser higienizadas a cada dois dias.
c.
As carnes congeladas devem ser recebidas com temperatura de -12ºC com tolerância de até 6ºC, enquanto os pescados até 10ºC.
d.
Por serem produtos altamente perecíveis, a temperatura de recebimento de leite e seus derivados não deve ultrapassar os 12º C.
e.
Os ovos devem estar em caixas plásticas, apresentando a casca íntegra, sem rachaduras e sem resíduos e enviados para a higienização imediatamente após o recebimento.
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Questão 3
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Texto da questão
O crescimento microbiano está relacionado a diferentes fatores, conhecidos como intrínsecos e extrínsecos. Esses fatores têm relação com a inibição ou o favorecimento do crescimento e da multiplicação de microrganismos patogênicos nos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta exemplos de fatores intrínsecos que favorecem o crescimento microbiano.
a.
Atividade água, teor de nutrientes, potencial hidrogeniônico e potencial de óxido-redução.
b.
Temperatura, potencial hidrogeniônico, potencial de óxido-redução e umidade relativa do ar.
c.
Umidade relativa, atmosfera gasosa e temperatura.
d.
Umidade relativa do ar, pH, atividade água e nutrientes.
e.
Atividade água, umidade relativa do ar, embalagens de alimentos e nutrientes.
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Questão 4
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Texto da questão
A segurança dos alimentos é um item fundamental para garantir a manutenção e a sobrevivência de uma empresa alimentícia no mercado. Algumas legislações foram criadas para orientar as práticas de manipulação de alimentos e os procedimentos que devem ser realizados para que o alimento seja produzido de maneira adequada, garantindo a segurança do consumidor.
Assinale a alternativa correta em relação às duas ferramentas exigidas por lei para unidades de alimentação e nutrição.​​​​​​​
a.
Análise de pontos críticos e controle e comunicação interativa.
b.
Programa de alimentação do trabalhador e capacitação comprovada.
c.
Manual de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados.
d.
Programa de prevenção de higiene ocupacional e comunicação.
e.
Programas de prevenção de riscos e controle de temperaturas.
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Questão 5
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Texto da questão
A RDC n.° 216/2004 dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, descrevendo os diferentes tópicos que o profissional nutricionista deve estar atento. Entre os itens estabelecidos, um estipula que o manipulador de alimentos deve receber capacitação comprovada para poder manipular alimentos.
Assinale a alternativa correta em relação aos temas que devem ser abordados nas capacitações para manipuladores de alimentos. ​​​​​​​
a.
Microbiologia, análise de perigos e pontos críticos de controle, análise sensorial, higienização de reservatório.
b.
Higiene e saúde do manipulador, higienização do reservatório, procedimentos operacionais padronizados.
c.
Contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas.
d.
Controle integrado de vetores e de pragas urbanas, higienização de instalações, equipamentos e móveis.
e.
Abastecimento de água, manejo de resíduos, edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
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Questão 6
Completo
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Texto da questão
O fluxo de alimentos é algo a ser pensado desde o planejamento da construção de um serviço de alimentação. Esse fluxo deve seguir uma sequência lógica nas atividades de produção das refeições.
Sobre o fluxo de alimentos em uma UAN, assinale a alternativa correta.
a.
O fluxo de alimentos se inicia a partir do momento em que o alimento é distribuído ao cliente.​​​​​​​
b.
O fluxo de alimento se inicia a partir do momento em que o alimento é armazenado a frio.
c.
O fluxo de alimento se inicia a partir do momento em que o alimento é submetido ao pré-preparo.​​​​​
d.
O fluxo de alimento se inicia a partir do momento em que o alimento é incluído no cardápio.
e.
O fluxo de alimentos se inicia a partir do momento em que o alimento é adquirido no fornecedor.​​​​​
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PROVA TIPO 2
Questão 1
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Texto da questão
Imagine que assumiu uma unidade de alimentação e nutrição e fará uma inspeção que inclui avaliação dos manipuladores de alimentos da área de produção. Após a inspeção, você concluiu que alguns manipuladores estavam sem sapato de e touca de proteção, barbas e adornos. A legislação vigente orienta que os manipuladores devem estar com uniformes completos (calça comprida, sapatos e touca de proteção, camiseta branca e avental e sem adornos ou maquiagem. A descrição dessas boas práticas está em:
a.
Portaria CVS 6, de 2013
b.
Portaria CVS 5, de 2013
c.
Resolução CVS 21, de 2021
d.
Resolução CVS 216, de 2021
e.
Portaria CVS 6, de 2004
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Questão 2
Completo
Atingiu 2,00 de 2,00
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Texto da questão
Na área de recebimento de matérias-primas de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) foram observados alguns pontos críticos: carro de fornecedor em estado de deterioração, caixas de recebimento com sujidades e focos de bolor, sacarias violadas no estoque seco, embalagens enlatadas abertas sem identificação e adequação de temperatura. Diante do exposto, avalie as alternativas a seguir e assinale a que melhor representa um sistema de gestão da segurança alimentar que deveria ser implantado nessa UAN:
a.
APPCC
b.
CFN
c.
CRN
d.
AAPC
e.
RDC
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