Avaliação II - Individual

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:954413)
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Prova 77788287
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Existem vários tipos de equipamentos que funcionam com diferentes temperaturas para a retirada de umidade dos 
alimentos. Para a obtenção de alimentos concentrados, por exemplo, são utilizados evaporadores, que 
normalmente funcionam com temperaturas próximas a 100 °C, assim, temos diferentes processos de desidratação 
ou secagem que são utilizados no processamento de alimentos.
Sobre os processos de desidratação ou secagem, assinale a alternativa CORRETA:
A A secagem a vácuo consiste em remoção de água do alimento por efeito de pressão. Nesse processo, o
alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução hipertônica.
B
Os benefícios da secagem a vácuo incluem a utilização de menores temperaturas de processo e maiores taxas
de secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas quando
comparados à secagem com ar quente.
C A liofilização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas
em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas.
D
Na secagem utilizando ar quente é realizado o congelamento convencional do alimento a fim de obter a
concentração dos nutrientes e, a seguir, o alimento é colocado em câmaras a vácuo para que os cristais de
gelo passem ao estado de vapor sem se derreter.
A diminuição da temperatura inibe a ação de enzimas ou microrganismos, porém, ao contrário do calor, não 
os elimina. A refrigeração como método de preservação é cada vez mais utilizada, porque mantém intactas as 
características sensoriais e nutritivas dos alimentos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a 
relação proposta entre elas:
I- O parâmetro temperatura é um dos fatores mais importantes para a atividade bioquímica dos microrganismos.
PORQUE
II- Quanto menor for a temperatura, maior será a velocidade de reações bioquímicas e/ou atividade microbiana.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
Analise o texto:
“O tratamento térmico compromete as propriedades sensoriais e nutricionais do alimento. Em função disso, 
sempre que for possível devemos selecionar o tratamento térmico mais brando, que tenha a capacidade de 
garantir ausência de patógenos e assegurar a vida útil desejada” (AZEREDO et al., 2012).
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De acordo com o texto, qual é a principal preocupação ao utilizar tratamento térmico mais intenso?
Fonte: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Prin cípios dos métodos de 
conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A Diminuição da vida útil dos alimentos.
B Estimular o desenvolvimento de patógenos.
C Comprometimento das propriedades sensoriais e nutricionais.
D Garantia de sabor mais pronunciado.
Os fatores que têm influência sobre taxa de transferência de calor durante um tratamento, e que precisam ser 
considerados para determinar as características do tratamento a ser adotado, são relacionados ao processo, ao 
produto e à embalagem. Os métodos de tratamento térmico utilizados pela conservação de alimentos por meio do 
calor podem ser classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização. Considerando esse contexto, 
avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A pasteurização é o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que 
possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
PORQUE
II- A pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 95 - 100 °C por 2 a 10 segundos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
O congelamento realizado de maneira adequada utiliza temperaturas de -18 °C ou inferiores. Enquanto a 
água pura congela a 0 °C, a maioria dos alimentos só congela a -2 °C ou a temperaturas mais baixas. Existem 
diferentes métodos de congelamento: congelamento por ar, congelamento por contato, congelamento por imersão 
e congelamento por aspersão com líquidos resfriados. Sobre os métodos de congelamento, associe os itens, 
utilizando o código a seguir:
I- Congelamento por ar.
II- Congelamento por contato.
III- Congelamento por imersão.
IV- Congelamento por aspersão com líquidos resfriados.
( ) Para a pulverização, são utilizadas soluções de baixo ponto de congelamento, como cloreto de sódio, 
glicerol, propilenoglicol e álcool resfriado.
( ) Líquidos com baixos pontos de congelamento são utilizados para alimentos não embalados, como salmouras 
para peixes e soluções de açúcar ou glicerol para frutas, porém, não pode ser usado para alimentos onde o sabor 
doce ou salgado seja inaceitável.
( ) Pode ser insuflado ou sem movimento. No método sem movimento o alimento é mantido na câmara até o 
congelamento.
( ) Pode ser utilizada uma placa resfriada por líquido refrigerante, sendo que as placas podem ser fixas ou 
móveis e o líquido refrigerante com ou sem movimentação turbulenta.
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III - IV.
B IV - III - I - II.
C IV - III - II - I.
D IV - II - I - III.
[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] As curvas de secagem de 
alimentos representam graficamente a variação do teor de umidade do alimento ao longo do tempo durante o 
processo de secagem. Uma das informações fornecidas pelas curvas de secagem de alimentos é a taxa de 
secagem, ou seja, a velocidade com que a umidade está sendo removida do alimento.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta dois fatores que afetam a velocidade de 
secagem de um alimento:
A A quantidade de microrganismos do alimento e a umidade do ar.
B O processo de resfriamento e a embalagem final do produto.
C A cor do alimento e a embalagem final do produto.
D A umidade relativa e a temperatura do ar de secagem.
Escurecimento químico é o nome que se dá a uma série de reações químicas que culminam com a formação de 
pigmentos escuros conhecidos com o nome de melanoidinas. As reações de escurecimento não enzimático, além 
de produzirem sabor agradável, aroma e coloração, em certas condições podem formar coloração e sabores 
indesejáveis e alterar a qualidade do alimento durante o processamento e armazenamento. Em alguns produtos, a 
reação é desejável quando leva à melhoria da aparência e do sabor, como no caso da fabricação de cerveja, pão, 
café torrado, batata frita, peixe assado e caramelo. Em outros casos, o escurecimento é indesejável, como no leite 
e derivados, sucos concentrados de frutas (especialmente limão), vegetais, produtos desidratados, ovo em pó, 
entre outros. A respeito disso, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Reação de Maillard.
II- Oxidação do ácido ascórbico.
III- Caramelização.
( ) A excepcional facilidade com que essa vitamina é oxidada faz com que ela funcione como um bom 
antioxidante: um composto que pode proteger outras espécies químicas de possíveis oxidações, fato este que a 
torna um excelente aditivo utilizado na agroindústria.
( ) Confere e influencia atributos sensoriais fundamentais para a aceitação de alimentos termicamente 
processados, devido à geração de compostos voláteis, responsáveis pelo aroma e sabor chamados de aldeídos e 
cetonas, bem como pela cor característica da melanoidinas e textura. Por outro lado, pode originar compostos que 
são adversosà saúde humana, como a acroleína e as aminas heterocíclicas aromáticas.
( ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores ácidos 
ou básicos. Obtém-se um pigmento de cor escura. Dependendo do tempo e da presença de catalisadores, pode-se 
obter produtos com diferentes viscosidades e de diferentes poderes de coloração.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - I - II.
B II - I - III.
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C II - III - I.
D I - II - III.
Analise o texto:
Segundo Azeredo et al. (2012) “a tecnologia de membranas inclui um conjunto de métodos empregados para 
concentração, clarificação ou fracionamento de líquidos, sem uso de calor. As partículas são separadas com base 
no peso molecular e no formato, por pressão e por meio de membranas semipermeáveis, especialmente 
projetadas”.
De acordo com o texto, qual é a característica distintiva da tecnologia de membranas em comparação com 
métodos que envolvem calor?
Fonte: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Prin cípios dos métodos de 
conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A Concentração sem o uso de calor.
B Clarificação exclusiva de líquidos viscosos.
C Separação por meio de eletricidade.
D Utilização de membranas coloridas.
Na desidratação ou secagem a atividade de água final dos produtos atinge valores iguais ou inferiores a 
0,60, indicando que praticamente toda a água do alimento foi retirada e que, consequentemente, a atividade 
bacteriana se torna inviável. Diante desse contexto, sobre a desidratação ou secagem de alimentos, analise as 
seguintes afirmativas:
I- A secagem dos alimentos apresenta algumas vantagens, por exemplo, a redução
do peso e do volume dos produtos e permite o transporte dos produtos sem necessidade de refrigeração.
II- A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que 
são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando 
partículas secas.
III- A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de baixo valor de 
umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto.
IV- A liofilização consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica. Nesse processo, o 
alimento é imerso em uma solução hipertônica.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa I está correta.
B As afirmativas I, II e III estão corretas.
C Somente a afirmativa III está correta.
D As afirmativas II e IV estão corretas.
[Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard foi 
descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard. Ela ocorre quando há interação de grupos amina de 
aminoácidos, peptídeos e proteínas com um açúcar redutor, resultando sempre na degradação dos carboidratos, 
formando pigmentos escuros, de alto peso molecular e que contêm nitrogênio em sua molécula.
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Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta os compostos escuros de alto peso 
molecular formados na reação de Maillard:
A Antioxidantes.
B Polifenóis.
C Melanoidinas.
D Açúcares redutores.
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