ANÁLISE BROMATOLÓGICA Exercicios 3

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1. 
As análises de alimentos contribuem para o controle de qualidade dos alimentos, 
incluindo as etapas de armazenamento e produção, e o aspecto nutricional é um dos 
fatores que influenciam a qualidade dos alimentos. Nesse contexto, por que é 
importante avaliar o aspecto nutricional do alimento? 
C. 
Devido à influencia da composição química, da presença de compostos essenciais, 
adequação e padrão de aminoácidos, digestibilidade e ausência de antagonistas. 
No que diz respeito à qualidade do aspecto nutricional, é importante que haja conhecimento 
da composição química do alimento e se contém elementos essenciais. Além da garantia 
de qualidade do aspecto nutricional, existem outras qualidades que devem ser garantidas: 
a qualidade higiênico-sanitária, sensorial e tecnológica. 
2. 
Os métodos de análise de alimentos são classificados em análise físico-química, 
avaliações microbiológicas e avaliações sensoriais. Com a avaliação físico-química 
dos alimentos é possível: 
A. 
caracterizar os alimentos; avaliar a susceptibilidade do alimento à contaminação e 
deterioração; e selecionar o tratamento (térmico ou não) mais adequado. 
A avaliação físico-química consiste basicamente em caracterizar os alimentos, bem como 
analisar a composição nutricional, o pH, a acidez e a água disponível. 
3. 
Sabe-se que para cada classe de alimentos existem diferentes métodos a ser 
utilizados para a realização de análises bromatológicas. Quais métodos podem ser 
utilizados para analisar pescados e derivados? 
E. 
pH e Reação de Éber para gás sulfrídrico. 
Para a análise de pescados e derivados são usados os métodos de: 
- pH: dado valioso na apreciação do estado de conservação de pescados e derivados. 
- Reação de Éber para gás sulfídrico: indicada para avaliar o estado de conservação do 
pescado fresco e de produtos relacionados em geral, como o pescado curado. 
A fosfatase e peroxidade são utilizadas para determinação de leite pasteurizado; a Reação 
de Kreis para ovos e produtos de ovos; a acidez, para leite e derivados, cereais e amiláceo, 
conservas vegetais, frutas e produtos de frutas; prova de rancidez, para leite em pó; e 
umidade, para cereais e amiláceo, açúcares e produtos correlatos. 
4. 
A confiabilidade dos resultados de análises de alimentos depende de diversos 
fatores, como, por exemplo, a _____________ que é determinada pela variação entre 
vários resultados obtida na medida de um determinado componente da mesma 
amostra. 
Qual das alternativas completa a lacuna? 
B. 
Precisão. 
A precisão é determinada pela variação entre vários resultados obtidos na medida de um 
determinado componente da mesma amostra. Ou seja, é o desvio padrão entre as várias 
medidas e a média. 
Outros fatores que influenciam na confiabilidade dos resultados são: especificidade, 
exatidão e sensibilidade, porém não são determinados pela variação entre resultados 
obtidos na medida de um determinado componente da mesma amostra. 
A exatidão mede quão próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do 
resultado real previamente definido. A especificidade está relacionada com a capacidade do 
método analítico em medir o composto de interesse, independente da presença de 
substâncias interferentes. A congruência não condiz com análise de alimentos. A 
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sensibilidade pode ser medida em um método ou em um equipamento e descreve quanto a 
resposta varia com a variação da concentração do analito. 
5. 
AOAC (Official Analytical Chemists International), AOCS (American Oil Chemists’ 
Society), Standart Methods for the Examination of Dairy Products e Standart Methods 
for Examination of Water and Wastewater são exemplos de métodos de análise de 
alimentos. Tais métodos têm sido adotados com intuito de haver padronização em 
todo o mundo e estabelecer metodologias que possam ser utilizadas em quaisquer 
laboratórios e que apresentem resultados semelhantes. Esses métodos são 
intitulados como: 
D. 
oficiais. 
Métodos oficiais são métodos testados, aprovados e determinados por uma legislação ou 
agência de fiscalização. Qualquer laboratório que utilize esses métodos deve apresentar 
resultados 
similares para um determinado procedimento. 
 
As análises bromatológicas são essenciais para que seja possível rotular os alimentos com 
as informações nutricionais e, assim, permitir que consumidores conheçam e avaliem o que 
irão consumir no momento da compra. 
Pensando nisso, considere o seguinte produto: 
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Com base nas informações apresentadas, você, como um profissional nutricionista, precisa: 
a) Elaborar um rótulo nutricional (tabela nutricional) do produto (bolo). Utilize como 
referência a legislação RDC n.º 360 e RDC n.º 359. 
b) Responder: quais informações nutricionais e não nutricionais são obrigatórias e quais são 
as complementares na elaboração desse rótulo? 
 
Padrão de resposta esperado 
a) Tabela nutricional do produto (bolo). 
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b) As informações não nutricionais obrigatórias são: 
- Denominação de venda do alimento. 
- Lista de ingredientes. 
- Conteúdos líquidos. 
- Identificação da origem. 
- Nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados. 
- Identificação do lote. 
- Prazo de validade. 
- Instruções sobre o preparo e o uso do alimento, quando necessário. 
Já as informações nutricionais obrigatórias são: 
- Valor energético em quilocalorias (kcal) ou em quilojoules (kj). 
- Carboidratos (g). 
- Proteínas (g). 
- Gorduras totais (g). 
- Gorduras saturadas (g). 
- Gorduras trans (g). 
- Fibra alimentar (g). 
- Sódio (mg). 
Por fim, as informações complementares são: 
- Declaração de propriedades nutricionais. 
- Declaração de vitaminas e minerais. 
 
1. 
Além da proteína, do carboidrato e das calorias, quais são os outros nutrientes 
obrigatórios para a informação nutricional de produtos embalados na ausência do 
cliente, segundo a legislação vigente? 
B. 
Gorduras totais, gorduras saturadas, fibra alimentar e sódio. 
A resolução obriga os produtores de alimentos a declarar as seguintes informações 
nutricionais: 
- Valor energético em quilocalorias (kcal) ou em quilojoules (kj). 
- Carboidratos (g). 
- Proteínas (g). 
- Gorduras totais (g). 
- Gorduras saturadas (g). 
- Gorduras trans (g). 
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- Fibra alimentar (g). 
- Sódio (mg). 
 
Vitaminas e minerais são opcionais. 
2. 
Segundo a RDC n.º 259, é correto afirmar que: 
D. 
deve constar a denominação de venda do alimento. 
De acordo com a RDC n.º 259: 
- Os ingredientes devem ser descritos em ordem crescente. 
- Os alimentos embalados NÃO devem ser descritos ou apresentar rótulo que indique que o 
alimento tem propriedades medicinais ou terapêuticas. 
- Identificação de origem e denominação de venda do alimento são informações obrigatórias. 
- O prazo de validade deve constar de pelo menos: o dia e o mês para produtos que tenham 
prazo de validade não superior a três meses; o mês eo ano para produtos que tenham prazo 
de validade superior a três meses. 
3. 
A legislação bromatológica brasileira surgiu com o intuito de resolver problemas de 
adulteração de alimentos, ou seja, fiscalizar as produções de alimentos e também 
trazer ao consumidor a possibilidade de conhecer o que compõe cada alimento. 
Nesse sentido, a partir da criação de qual órgão governamental foram estabelecidas 
as resoluções sobre as rotulagens vigentes? 
C. 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). 
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) criou, por meio 
de resoluções, regras que normatizam as rotulagens nutricionais e gerais no país. 
4. 
A RDC n.º 360, a qual é voltada à rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e 
comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do cliente e 
prontos para serem oferecidos aos consumidores, não se aplica a qual dos alimentos 
a seguir? 
 
E. 
Erva-mate. 
Os alimentos que não se aplicam a essa resolução são: 
- bebidas alcoólicas. 
- aditivos alimentares e coadjuvantes da tecnologia. 
- especiarias. 
- águas minerais naturais e as demais águas de consumo humano. 
- vinagres. 
- sal (cloreto de sódio). 
- café. 
- erva-mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes. 
- alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, 
prontos para o consumo. 
- produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pré-medidos. 
- frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados. 
- alimentos com embalagens cuja superfície visível para rotulagem seja menor ou igual a 
100 cm . 2
5. 
João estava com alta ingestão de alimentos ultraprocessados. Dessa forma, sua 
nutricionista recomendou diminuir a ingestão desses alimentos e orientou quanto à 
interpretação dos rótulos nutricionais. No retorno à consulta, João mencionou 
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dificuldades para entender os valores de gorduras trans nos rótulos, já que não 
apresentavam %VD. 
A nutricionista, então, explicou que: 
B. 
não há obrigatoriedade de o fabricante declarar o %VD, já que não existem valores 
recomendados de ingestão; porém, não se deve consumir mais de 2g ao dia. 
Segundo a RDC 360, a informação nutricional deve ser expressa por porção, incluindo a 
medida caseira correspondente, segundo o estabelecido no regulamento técnico específico 
e em percentual de valor diário (%VD). Fica excluída a declaração de gordura trans em 
percentual %VD. 
Não existem recomendações para esse componente, mas é recomendado que o consumo 
não ultrapasse 2g diários.