Avaliação II - Tecnologia de Alimentos

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:954413)
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Prova 77788299
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Para que a salga seja feita de maneira adequada, é importante que a diminuição de umidade e 
penetração de sal sejam rápidas. A velocidade de penetração é influenciada pela temperatura, pela 
pureza e concentração do sal. Pode-se destacar três tipos de salga que diferem em função da forma 
como são realizadas: salga seca, mista e úmida.
Diante deste contexto, sobre a salga seca, assinale a alternativa CORRETA:
A Esse procedimento é realizado com uma salmoura, cuja concentração pode ser variável.
B Esta salga é indicada para peixes gordos, pois o pescado submerso em salmoura evita que o
oxigênio atmosférico alcance as gorduras.
C Em pescado, esse tipo de salga é aplicada em espécies de grande porte e tem como vantagem que
o pescado fica envolvido na salmoura, permitindo que a salga inicie rapidamente.
D A salga seca é o método mais simples de salgar alimentos. Consiste em empilhar camadas
alternadas de sal e alimento.
Um técnico em alimentos precisava realizar a concentração de um alimentos líquido. Ele optou por 
um processo que consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e 
liberação do vapor de água. Esse processo é utilizado para produzir o leite evaporado, sucos 
concentrados, molhos e extrato de tomate, sendo que a retirada de água leva à concentração dos 
componentes sólidos do alimento.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Concentração por congelamento.
B Concentração por membranas.
C Concentração por radiação ultravioleta.
D Concentração por ebulição e evaporação.
No branqueamento, o tempo e a temperatura variam conforme o alimento, a carga microbiana inicial, 
a dimensão e a forma do alimento a ser branqueado, o método de aquecimento e o tipo de enzima a 
ser inativada. Além de inativar enzimas, o branqueamento alcança outras finalidades.
Sobre as outras finalidades do branqueamento, assinale a alternativa INCORRETA:
A Reduzir o número de microrganismos contaminantes na superfície do alimento.
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A+ Alterar modo de visualização
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B Inativação de todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver
sob condições normais de estocagem.
C Eliminar ar dos tecidos vegetais e favorecer a fixação da cor.
D Abrandar a textura (facilitando o enchimento de recipientes).
Um dos métodos de esterilização utilizados na conservação do leite consiste na passagem do leite 
previamente pasteurizado, em aparelhagem própria, sob temperaturas em torno de 140 °C por um 
quarto de segundos, sendo imediatamente resfriado e acondicionado em embalagens longa vida ou de 
"caixinha". Este tratamento elimina 100% das formas vegetativas de bactérias, portanto, é 
comercializado à temperatura ambiente, depois de aberta a embalagem deve ser mantido sob 
refrigeração.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Radiação.
B Branqueamento.
C Pasteurização.
D UHT (Ultra High Temperature).
A secagem é o processo utilizado para remover a água dos alimentos, diminuindo a atividade de água 
e inibindo o crescimento bacteriano. Durante o processo de secagem, devem ser levados em conta 
alguns aspectos importantes.
Diante deste contexto, sobre os aspectos importantes que devem ser levados em conta durante o 
processo de secagem, assinale a alternativa CORRETA:
A Quanto maior a velocidade do ar (ventilação), maior a evaporação.
B Quanto mais baixa a temperatura do ar, maior a evaporação.
C Superfícies maiores e mais grossas secam mais rápido.
D Quanto maior a umidade relativa do ar, mais rápida a evaporação.
O frio é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos alimentos, sejam alimentos de 
origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos, além de 
retardar também as reações químicas e enzimáticas.
Diante desse contexto, qual é a temperatura considerada adequada para congelamento, a fim de 
preservar os alimentos e proteger contra contaminação?
A -18 ºC.
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B 7 ºC.
C 0 ºC.
D -10 ºC.
A secagem de alimentos permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e 
tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem duas formas de secagem de 
alimentos: secagem natural e secagem artificial. Diante desse contexto, a respeito da secagem natural, 
assinale a alternativa CORRETA:
A Os alimentos devem ter sua umidade reduzida utilizando ar quente, portanto apresenta custo
elevado.
B É utilizado vácuo que aumenta a taxa de evaporação devido à diminuição da temperatura de
saturação da água.
C Esse método requer um investimento de capital muito elevado, assim, os produtos secos por
secagem natural dificilmente possuem preços competitivos.
D O processo se faz basicamente através da exposição do alimento à luz solar, permitindo a retirada
de parte de sua umidade através da evaporação.
[Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard 
foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard. Ela ocorre quando há interação de grupos amina 
de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um açúcar redutor, resultando sempre na degradação dos 
carboidratos, formando pigmentos escuros, de alto peso molecular e que contêm nitrogênio em sua 
molécula.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta os compostos escuros de alto 
peso molecular formados na reação de Maillard:
A Polifenóis.
B Açúcares redutores.
C Melanoidinas.
D Antioxidantes.
[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] As curvas de 
secagem de alimentos representam graficamente a variação do teor de umidade do alimento ao longo 
do tempo durante o processo de secagem. Uma das informações fornecidas pelas curvas de secagem 
de alimentos é a taxa de secagem, ou seja, a velocidade com que a umidade está sendo removida do 
alimento.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta dois fatores que afetam a 
velocidade de secagem de um alimento:
A A quantidade de microrganismos do alimento e a umidade do ar.
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B A umidade relativa e a temperatura do ar de secagem.
C O processo de resfriamento e a embalagem final do produto.
D A cor do alimento e a embalagem final do produto.
De acordo com Cardoso; Rübensam (2011), o processo de concentração consiste na remoção da água 
dos alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na 
produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Com a finalidade de evitar os 
danos térmicos causados pelo processo de evaporação pode ser utilizada a concentração por meio da 
tecnologia de membranas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas:
I- Os produtos são submetidos à tecnologia de membranas, para lhes dar cheiro e sabor 
característicos, além de um maior prazo de vida comercial em função da concentração, que ocorre 
pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira.
PORQUE
II- A tecnologia de membranas é uma técnica baseada na concentração por sublimação do alimento 
congelado. Nesta técnica, o produto é primeiro congelado e, em seguida, o gelo é removido por 
sublimação, diretamente do estado sólido para a fase de vapor.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias. 
Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
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