1 avaliação de tecnologia de alimentos

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02/03/2024, 19:46 Avaliação I - Individual
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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:954411)
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Prova 76437664
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estado 
natural ou processado, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e 
sensoriais. Os nutrientes são compostos orgânicos ou inorgânicos contidos nos alimentos. Sobre os 
nutrientes e suas funções, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos energéticos.
II- Alimentos reguladores ou protetores.
III- Alimento plásticos ou construtores.
( ) Responsáveis pelo fornecimento dos elementos indispensáveis à formação de novos tecidos, 
renovação e reparação.
( ) Estes alimentos permitem o estímulo e o controle das trocas e processos nutritivos do organismo.
( ) Funcionam como verdadeiro combustível para o organismo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B III - II - I.
C I - II - III.
D III - I - II.
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual foram 
realizados experimentos para identificar os reconstituintes de densidade no leite, determinar a acidez 
do leite e analisar a presença do formaldeído (formol). A análise de acidez do leite é uma etapa 
fundamental para avaliar sua qualidade e segurança. Para realizar essa análise, são utilizados diversos 
materiais e reagentes específicos.
Diante deste contexto, qual é a finalidade da adição da solução alcoólica de fenolftaleína durante a 
determinação de acidez?
A Filtrar a amostra antes da titulação.
B Homogeneizar a amostra.
C Aquecer a amostra em banho-maria.
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D Indicar o ponto de viragem da titulação.
Durante o processamento ou armazenamento de diversos alimentos, ou em ambos, podem 
ocorrer, com maior ou menor intensidade, reações que independem da ação catalítica de enzimas. 
Entre as principais estão o ranço oxidativo e o escurecimento químico dos alimentos. Diante desse 
contexto, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ranço oxidativo.
II- Reação de Maillard.
III- Caramelização.
( ) É a alteração da matéria graxa por oxidação espontânea, intimamente ligada à presença de ácidos 
graxos insaturados.
( ) Envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre grupamentos carbonila de 
um aldeído ou cetona ou açúcar redutor com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou 
proteína, culminando com a formação de pigmentos escuros denominados melanoidinas.
( ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e 
catalisadores ácidos ou básicos. Devido ao seu alto poder de coloração, pode ser usado em pequena 
quantidade de modo que seu cheiro e sabor serão totalmente imperceptíveis no alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - III - II.
B II - I - III.
C I - II - III.
D II - III - I.
O tipo de alteração microbiana dos alimentos depende da classe e número de microrganismos 
presentes e do meio ambiente. As alterações que os microrganismos ocasionam nos alimentos são: 
fermentação, putrefação e alteração da aparência. Diante desse contexto, sobre as alterações que os 
microrganismos ocasionam nos alimentos, analise as seguintes afirmativas:
I- A putrefação pode ser considerada a decomposição de glicídios pela ação de microrganismos, 
produzindo ou não gases, formando produtos modificados, muitas vezes deteriorados, porém não 
tóxicos.
II- A fermentação é a decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com formação de gases 
(de mau cheiro), produzindo substâncias deterioradas e toxinas.
III- As alterações de aparência se caracterizam pelo desenvolvimento de microrganismos sobre os 
alimentos, sem, aparentemente, causar outra alteração específica, a não ser sob o ponto de vista 
estético, modificando-os na sua aparência e, consequentemente, tornando-os indesejáveis para o 
consumo.
IV- As micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por fungos infestantes que podem passar à 
circulação do hospedeiro animal ou vegetal, afetando órgãos distantes
e distintos do local de crescimento do fungo, capazes de induzirem efeitos carcinogênicos, 
hepatotóxicos e mutagênicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
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A As afirmativas I e II estão corretas.
B Somente a afirmativa III está correta.
C As afirmativas III e IV estão corretas.
D As afirmativas I, II e IV estão corretas.
As alterações dos alimentos produzem, como consequência, o desenvolvimento microbiano de 
um lado e a atividade enzimática do outro. As enzimas são proteínas, presentes no próprio alimento, 
que apresentam a extraordinária capacidade de catalisar reações químicas. Diante desse contexto, a 
respeito das enzimas proteolíticas, assinale a alternativa CORRETA:
A São enzimas proteolíticas as amilases, invertases e lactase.
B São enzimas proteolíticas a fosfatase e a lipase.
C São enzimas proteolíticas a catalase, peroxidase, polifenoloxidase e glucose oxidase.
D São enzimas proteolíticas a pepsina, papaína, bromelina e renina.
Os processos de conservação se caracterizam segundo o seu modo de agir. As tecnologias de 
ação indireta são aquelas que não agem diretamente sobre o microrganismo, mas modificam o meio 
para impedir seu desenvolvimento, por exemplo o frio, a secagem e a adição de elementos. 
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A refrigeração tem por objetivo a diminuição da atividade água, reduz a velocidade das reações 
enzimáticas e químicas e inibe crescimento de microrganismos (compreende as temperaturas entre 
-12 a -32 °C).
PORQUE
II- O congelamento consiste na retirada da água do alimento em temperaturas baixas, retardando o 
crescimento de microrganismos e as reações enzimáticas e químicas (compreende as temperaturas 
entre 5 a 15 °C).
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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Entre as alterações químicas enzimáticas que ocorrem nos alimentos, uma das mais importantes 
é o escurecimento enzimático, que pode ocorrer em frutas e hortaliças como maçã, pera, banana, entre 
outras. Diante desse contexto, sobre as enzimas e reações provocadas por elas, analise as seguintes 
afirmativas:
I- A renina é extraída do estômago de bezerros, usada na elaboração de queijos.
II- As amilases são capazes de hidrolisar ligações glicosídicas, presentes no amido, glicogênio e 
sacarídeos derivados, utilizado para a produção de xaropes de glicose.
III- As invertases hidrolisam as ligações ésteres de triglicerídeos, liberando ácidos graxos livres, 
resultando em acidez em óleos e gorduras.
IV- A pectinase é extraída do látex dos frutos do mamoeiro, é uma enzima proteolítica
utilizada como amaciante de carnes.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I e II estão corretas.
B As afirmativas I, II e IV estão corretas.
C As afirmativas III e IV estão corretas.
D As afirmativas II e III estão corretas.
[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual, na 
realização de determinada análise das amostras de leite, o ponto final da titulação se deu quando a 
solução titulada mudou para rosa, sendo que cada 0,1 mL de titulante utilizado indica um grau na 
escala Dornic.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a análise descrita:
A Análise de acidez do leite.
B Análise da presença do formaldeído (formol) no leite.
C Análise de identificaçãodos reconstituintes de densidade no leite.
D Análise de crioscopia e densidade do leite.
Os processos de conservação visam ao cumprimento de metas que tendem a evitar alterações de 
alimentos, de origem microbiana, enzimática, física e química. Os processos de conservação podem 
ter ação direta ou indireta sobre os microrganismos. Diante desse contexto, a respeito do 
branqueamento, assinale a alternativa CORRETA:
A É um tratamento térmico de curto tempo de aplicação que tem como objetivo inativar enzimas,
reduzir a carga microbiana, fixar certos pigmentos.
B É um tratamento térmico que utiliza temperaturas acima de 100 °C, com o objetivo de destruir
todos os microrganismos, inclusive os esporulados para obter a esterilidade comercial.
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C É o processo chamado de desidratação a frio, retirada da água do alimento em temperaturas
muito baixas.
D Esse processo está relacionado ao uso de sal ou açúcar com o objetivo de prevenir ou retardar os
processos de deterioração de produtos alimentícios.
As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e 
armazenamento, que podem ocorrer através das reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico ou 
caramelização. Diante desse contexto, sobre as reações de escurecimento não enzimático em 
alimentos, analise as seguintes afirmativas:
I- Na reação de Maillard, os produtos voláteis resultam da degradação sem intervenção de 
aminoácidos.
II- O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de caramelização, é um corante não 
tóxico empregado em larga escala nos alimentos.
III- A reação de Maillard pode ser indesejável, pois além do escurecimento, reduz a digestibilidade da 
proteína, inibe a ação de enzimas digestivas, entre outros.
IV- O ácido ascórbico tem sido considerado responsável pelo escurecimento de sucos cítricos 
concentrados, principalmente os de limão e tangerina, com alterações da cor e sabor.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a afirmativa III está correta.
B Somente a afirmativa IV está correta.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D As afirmativas I e II estão corretas.
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