Avaliação Final (Objetiva) Tecnologia de Alimentos

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Analise o texto: 
“As frutas e hortaliças constituem dois grupos importantíssimos de alimentos cuja 
função nutricional é, principalmente, a de fornecer vitaminas e sais minerais para o 
organismo que as ingere. São alimentos de baixa ingestão calórica devido ao seu 
elevado conteúdo de água e baixos teores de gordura (exceto em alguns casos, 
abacate) de proteína e de carboidratos totais” (COZZOLINO, 2016). 
De acordo com o texto, qual é a principal função nutricional das frutas e hortaliças? 
Fonte: COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de nutrientes. 5. ed. Barueri: 
Manole, 2016. 
A 
Fornecer vitaminas e sais minerais. 
B 
Fornecer gordura saturada. 
C 
Promover o crescimento muscular. 
D 
Fornecer energia. 
2 
De acordo com Raimundo e Machado (2017), apesar do consumo de pescado ainda 
ser pouco expressivo em algumas regiões do Brasil, por razões culturais e 
socioeconômicas, esta fonte de proteína vem ganhando espaço, frente aos 
benefícios associados ao seu consumo frequente. O consumo frequente de pescado 
está associado ao decréscimo na morbidade e mortalidade por diversas doenças, 
entre elas as cardiovasculares. Produtos pesqueiros são fonte de proteínas e de 
ácidos graxos poli-insaturados. O pescado gordo e oriundo do mar é fonte de 
ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa, especialmente, ácidos 
eicosapentaenoico (EPA) e docosahexaenoico (DHA - ômega-3). Diante desse 
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- A salga é uma das técnicas mais antigas de preservação do pescado, pelo uso do 
sal comum. O sal utilizado em altas concentrações penetra no pescado e força a 
água presente a sair dos tecidos, promovendo a conservação do alimento pela 
redução de sua umidade. 
PORQUE 
II- Um dos fatores que influencia no desenvolvimento de bactérias é a atividade de 
água, que é a água disponível no alimento e utilizada pelos microrganismos para o 
seu desenvolvimento. Assim, a adição de sal reduz a quantidade de água 
disponível, tornando mais difícil o desenvolvimento bacteriano. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. Pescado é saúde: salga, secagem e 
defumação. Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, São Paulo, 
2017. ISBN: 978-85-68492-17-8. 
A 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
B 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
C 
As asserções I e II são proposições falsas. 
D 
As asserções I e II são proposições verdadeiras. 
3 
De acordo com a revista Food Ingredients Brasil (FIB, 2013), os edulcorantes são 
substâncias adicionadas aos alimentos em substituição ao açúcar. Alguns 
edulcorantes possuem outras funções, além do seu poder adoçante, por exemplo, 
os polióis podem ser utilizados para manter a umidade em produtos como bolos e 
pães. 
Diante desse contexto, a respeito dos edulcorantes, assinale a alternativa 
CORRETA: 
FONTE: FIB. Dossiê Edulcorantes: edulcorantes. Food Ingredients Brasil, São Paulo, 
24, 2013. Disponível em: https://revista-
fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060388823001464965762.pdf. Acesso 
em: 16 jun. 2020. 
A 
O aspartame é um edulcorante natural que possui sabor residual ácido e poder 
edulcorante médio 5 vezes superior a sacarose. 
B 
A sacarina é um edulcorante natural que possui sabor metálico e poder 
edulcorante médio 10 vezes inferior a sacarose. 
C 
O esteviosídeo é um edulcorante natural que possui sabor residual amargo e poder 
edulcorante médio 300 vezes superior a sacarose. 
D 
O ciclamato é um edulcorante artificial que possui sabor doce agradável e parecido 
ao da sacarina e poder edulcorante médio 200 vezes superior a sacarose. 
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[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A 
reação de Maillard foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard em uma 
tentativa da síntese de peptídeo em condições fisiológicas. No laboratório virtual, o 
experimento executado abordou a reação de Maillard. 
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar 
esse experimento, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico. 
B 
Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento 
enzimático. 
C 
Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard. 
D 
Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos. 
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O termo antioxidante significa que impede a oxidação de outras substâncias 
químicas que ocorrem nas reações metabólicas ou por fatores exógenos (fatores 
determinantes que dizem respeito ao ambiente). Segundo Bergjohann et al. (2016), 
os antioxidantes utilizados na tecnologia de alimentos podem ser sintéticos ou 
naturais. 
Diante desse contexto, a respeito dos antioxidantes, assinale a alternativa 
CORRETA: 
FONTE: BERGJOHANN, P. et al. Alimentação e nutrição nos ciclos da vida. Aditivos 
alimentares. Lajeado: Univates, 2016. p. 30. 
A 
O galato de propila (PG) é um dos antioxidantes naturais mais utilizados na 
tecnologia de alimentos. 
B 
Os ácidos fenólicos são antioxidantes sintéticos encontrados na forma de um pó 
cristalino branco e brilhoso. 
C 
Os tocoferóis são antioxidantes naturais, sendo amplamente aplicados como meio 
para inibir a oxidação dos óleos e gorduras comestíveis. 
D 
O butilhidroxianisol (BHA) é um antioxidantes natural, pois é uma molécula 
presente nos alimentos. 
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Analise o texto: 
“Os carboidratos são considerados a fonte primária de energia para o organismo, 
uma vez que seu catabolismo possibilita a liberação de energia química para a 
formação de ATP. Fornecem primariamente combustível para o cérebro, nervos 
periféricos e células vermelhas do sangue” (BRAMORSKI; ALESSIO; LINK, 2020). 
De acordo com o texto, qual é a principal função dos carboidratos no organismo? 
Fonte: BRAMORSKI, Adriana; ALESSIO, Dileta Regina Moro; LINK, Jade Varaschim. 
Tecnologia De Alimentos (on-line Biblioteca Virtual Uniasselvi). 1. ed. Indaial: 
Uniasselvi, 2020. 
A 
Fonte primária de energia. 
B 
Estruturação celular. 
C 
Transporte de oxigênio para os tecidos. 
D 
Armazenamento de gordura. 
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As boas práticas envolvem, principalmente, a higiene dos alimentos, do ambiente 
físico em que estes são manipulados, a higiene pessoal dos manipuladores de 
alimentos e dos demais funcionários. Existe um órgão brasileiro responsável em 
regular as Boas Práticas nos Serviços de Alimentação a partir da Resolução da 
Diretoria Colegiada (RDC) n° 216, de 15 de setembro de 2004. 
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta esse órgão brasileiro: 
A 
Ministério Público Federal. 
B 
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA). 
C 
Ministério do Meio Ambiente. 
D 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 
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[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] 
A secagem é um processo essencial para prolongar a vida útil e garantir a 
disponibilidade de alimentos em períodos fora de safra. Duas das principais 
abordagens utilizadas para a remoção de umidade dos alimentos são a secagem 
natural ao sol e a secagem artificial por ar quente. 
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as vantagens 
da secagem artificial em relação à secagem natural: 
A 
Degrada o sabor em alguns alimentos e não permite o controle do processo. 
B 
Utiliza luz solar para o processo e dependente das condições climáticas. 
C 
Aumenta a quantidade de água nos alimentos e utiliza temperaturas baixas. 
D 
Permite controle de temperatura, umidade e velocidade do ar. 
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As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação 
de alimentos. De maneira geral, os métodos de tratamento térmico utilizados na 
conservação de alimentos são classificados em: pasteurização, branqueamento e 
esterilização. Diante desse contexto, sobre os métodos de tratamento térmicoutilizados na conservação de alimentos, associe os itens, utilizando o código a 
seguir: 
I- Pasteurização. 
II- Branqueamento. 
III- Esterilização comercial. 
( ) É um tratamento brando que utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com 
tempos de 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento para que o produto não 
permaneça em temperatura elevada, evitando o cozimento. 
( ) É o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e 
deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem. 
( ) É o tratamento térmico que tem como objetivo principal a destruição de 
microrganismos patogênicos associados a um determinado alimento. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A 
III - I - II. 
B 
II - III - I. 
C 
II - I - III. 
D 
I - II - III. 
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São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando 
microrganismos prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão 
presentes no alimento. Os sintomas mais comuns são vômitos e diarreias, podendo 
também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, 
olhos inchados, dentre outros. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a doença 
descrita: 
A 
Doenças Autoimunes. 
B 
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). 
C 
Doenças Metabólicas. 
D 
Doenças Genéticas. 
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(ENADE, 2010) Por meio do processamento adequado do tomate podem ser 
originados inúmeros produtos, alguns dos quais são de elevado consumo no Brasil. 
Assim, a partir do tomate quebrado pode-se obter tomate seco, suco, purê, polpa 
concentrada, extrato, ketchup, molhos culinários diversos e tomate em pó. No caso 
do processo produtivo do tomate seco, a qualidade final do produto e a vida útil 
podem ser melhoradas com a utilização da desidratação osmótica e uso de 
antioxidantes. 
Considerando o texto, a desidratação osmótica do tomate refere-se à alteração 
no(a): 
FONTE: CAMARGO, G. A. Processo produtivo de tomate seco: novas tecnologias. 
Manual técnico, 2003 (com adaptações). 
A 
Atmosfera gasosa. 
B 
Potencial de oxirredução. 
C 
Atividade de água. 
D 
pH. 
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(ENADE, 2019) Novos produtos são constantemente lançados como estratégias 
comerciais, na busca do destaque em um mercado competitivo e globalizado. Os 
recursos tecnológicos aumentam a chance de tornar esses produtos competitivos 
no setor agroalimentar, possibilitando o aumento das exportações e contribuindo, 
assim, para um saldo positivo no balanço do comércio exterior. Nesse contexto e 
considerando a produção agroindustrial vegetal, avalie as afirmações a seguir: 
I- O processamento de polpa de fruta atende a um padrão nacional, válido para 
diferentes tipos de empresas. 
II- A polpa de fruta é um produto primário da agroindústria, sendo, muitas vezes, 
fornecida a outras indústrias de processamento. 
III- As técnicas de processamento de produtos vegetais são diversas e variam 
conforme a espécie, o tipo de corte, a temperatura, as doses de produtos para 
higienização e os tipos de embalagens. 
IV- Compota ou fruta em calda é o produto sujeito a cozimento, envasado em lata 
ou vidro, coberto com calda de açúcar, fechado em recipiente e submetido a um 
tratamento térmico adequado. 
É correto apenas o que se afirma em: 
FONTE: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br. Acesso em: 29 jul. 2019 
(adaptado). 
A 
II, III e IV. 
B 
I e II. 
C 
I e III. 
D 
I, III e IV.