Avaliação da Disciplina

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GABARITO | Avaliação da Disciplina (Cod.:659740)
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Prova 79629011
Qtd. de Questões 20
Nota 7,50
Para o serviço de vinhos, a mise en place deve ser feita considerando a especificidade de cada 
vinho. Esse tipo de serviço é um dos mais cerimoniosos, acumula detalhes que são extremamente 
importantes para que o ritual ocorra, ainda mais se levarmos em conta que a bebida tem uma 
incidência importante no faturamento do restaurante. Conforme a especificidade de cada detalhe 
desse tipo de serviço, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O serviço de vinhos configura uma importância significativa no contexto dos restaurantes, se 
considerarmos que os clientes não têm conhecimento nenhum sobre a bebida.
( ) O ritual de servir o vinho exige aprendizado, pois faz parte do espetáculo da gastronomia. Em 
eventos formais, o maître e o sommelier são os responsáveis pelo ritual da mise en scène, em que se 
prepara o prato no réchaud em frente ao cliente, em contrapartida temos o sommelier que faz o 
mesmo no serviço de vinhos.
( ) No serviço de vinhos, sua operação é iniciada retirando as garrafas da adega, de acordo com o 
pedido, só então são observadas as recomendações do serviço. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F – V - V.
B V – F – V.
C V – V - F.
D F – F - V.
Comunicação é o processo de transmissão de informação de uma pessoa para outra e compartilhada 
por ambas.
 
Nesse sentido, assinale V para verdadeiro e F para falso acerca dos elementos que compõem o 
processo de comunicação:
 
( ) Emissor ou fonte: é a pessoa, coisa ou processo para o qual a mensagem é enviada.
( ) Mensagem: é o uso de SMS e mensagens de Whatsapp.
( ) Canal: meio físico ou virtual situado entre emissor e receptor.
( ) Destino ou destinatário: é a pessoa, coisa ou processo que emite a mensagem.
 
 Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas:
A V – F – F – F.
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B F – V – V – F.
C F – F – V – F.
D V – F – V – F.
Para aumentarmos o conhecimento na área de Alimentos e Bebidas, utilizamos alguns termos 
comumente usados na gastronomia. Esse termo é um procedimento obrigatório que facilita a 
organização de todas as operações necessárias no estabelecimento de A&B. Consiste em uma etapa 
inicial para o preparo de um prato e também pode ser utilizado para a montagem da mesa, ou seja, 
colocar os talheres, taças e pratos. Sobre o termo a que nos referimos, assinale a alternativa 
CORRETA: 
A Blanquet.
B Mise en place.
C À La carte.
D Mise en scène.
A busca por novas experiências de consumo está entre os principais movimentos que vem 
moldando o segmento de Alimentos e Bebidas nos últimos anos. Estudos mostram que formulações 
baseadas em alimentos para o humor tendem a ganhar espaço nas dietas dos consumidores, além de 
oferecer benefícios funcionais. Sobre as tendências de alimentos para o humor, assinale a alternativa 
CORRETA: 
A Fusion food.
B Mood food.
C Plant-based.
D Finger food.
Para abrir o próprio negócio no segmento de alimentos e bebidas, existem alguns cuidados básicos 
que devem ser considerados. Um desses cuidados está relacionado ao máximo de informações 
reunidas antes de decidir pelo local e o tipo de negócio. Sobre os cuidados básicos que devem ser 
considerados ao abrir um negócio no segmento de alimentos e bebidas, assinale a alternativa 
CORRETA:
A É recomendável definir a equipe de trabalho, instalar a cozinha e todos os equipamentos
necessários para abertura do negócio, para depois definir o cardápio. 
B Durante os primeiros dois anos, é possível recuperar o dinheiro investido e fazer grandes
retiradas com o lucro do negócio.
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C Manter clareza de missão e operação estratégica, mas ser flexível para emendar estratégias
segundo mudanças da situação.
D Evitar variações temporárias no cardápio, isso também evita problemas com os seus
fornecedores levando em conta qualidade, agilidade e adequação as suas necessidades diárias.
O conceito do restaurante é que vai gerar a diferenciação da escolha pelo estabelecimento 
perante o consumidor. Existem inúmeros motivos que podem levar as pessoas a procurar por um 
determinado restaurante. Um restaurante que se propõe a atingir determinado público deve se 
preocupar em criar produtos e serviços que venham a atingir seus consumidores. 
Sobre os fatores que levam o consumidor a frequentar estabelecimentos que servem alimentos e 
bebidas, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I - Ambiente.
II - Localização
III - Cardápio.
( ) Inicialmente deve haver uma avaliação na infraestrutura do local para definir se o estabelecimento 
deve ou não abrir na região pretendida. 
( ) Quando o estabelecimento apresenta alguma peculiaridade ou um estilo de decoração, pode ser um 
restaurante em que tenha um jardim com flores exóticas ou áreas de lazer para crianças.
( ) Esse certamente é o primeiro contato com o cliente, geralmente está relacionado a 
estabelecimentos que oferecem preparações específicas ou não convencionais. Pode ser um 
restaurante que ofereça um prato específico, como a feijoada, que tradicionalmente é servida aos 
sábados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I – III - II.
B II – I - III.
C III – I - II.
D I – II - III.
Esse tipo de serviço é iniciado com o posicionamento do prato em frente ao cliente, pelo 
garçom, pelo lado direito. Na sequência, a travessa é apresentada pelo lado esquerdo do cliente para o 
servir. Sobre a sequência do serviço apresentado, assinale a alternativa CORRETA: 
A Serviço à francesa.
B Serviço à inglesa.
C Serviço ao guéridon.
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D Serviço à americana.
Muitas vezes, um estabelecimento de Alimentos e Bebidas não se posiciona na escolha da sua 
especialidade por não cumprir os critérios técnicos do seu posicionamento. Portanto, pode ter sua 
classificação bastante complexa quanto a sua especialidade. Com base nas definições de sua 
especialidade, analise as sentenças a seguir: 
I - O nome bistrô tem origem no francês bistrot (pequeno restaurante) e é sinônimo de restaurante 
pequeno, tradicional e charmoso.
II - O lugar típico de cozinha italiana, de categoria e tamanho médio, geralmente instalado em antigas 
residências é nomeado bistrô.
III - O nome bistrô diz respeito ao pequeno estabelecimento em que uma família oferece, em geral a 
um público mais exigente, refeições típicas normalmente de forma rápida e personalizada, 
acompanhadas de uma boa carta de vinhos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e III estão corretas.
B Somente a sentença III está correta.
C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças I e II estão corretas.
Para que haja uma comunicação, é necessária a presença de alguns elementos, tais como: destino ou 
destinatário, emissor ou fonte, canal de comunicação, entre outros.
 Diante disso, assinale a alternativa correta sobre o processo de comunicação:
A O que importa é transmitir a informação e comunicar, pois não há necessidade que a outra
pessoa entenda.
B Para que haja comunicação é necessário que o destinatário da informação a receba e a
compreenda.
C Comunicação é o processo de transmissão de informação de uma pessoa para outra e entendida
pelo emissor.
D A informação transmitida foi comunicada, mesmo não sendo recebida ou compreendida.
Escoffier (SENAC, 2014) instituiu um sistema para agilizar e simplificar o trabalho nas cozinhas 
de hotéis. Esse sistema serviu para eliminar o caos e a duplicação de esforços que poderiam ocorrer se 
os empregados não tivessem responsabilidades definidas. Sobre o sistema, em que cada profissional 
tem uma posição e responsabilidadesdefinidas em uma praça, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: SENAC. O mundo da cozinha: perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. 2. ed. Rio 
de Janeiro: Senac Nacional, 2014.
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A Sistema de Escoffier.
B Sistema de brigada.
C Sistema de catering.
D Sistema de escala.
O Manual de Boas Práticas em Alimentos e Bebidas pode ser elaborado por um funcionário do 
próprio estabelecimento ou por profissionais especializados contratados para a sua elaboração. As 
boas práticas devem ser adotadas pelos serviços de alimentação a fim de garantir a conformidade dos 
alimentos com a legislação sanitária. A implementação do Manual de Boas Práticas começa pelo 
diagnóstico das condições do estabelecimento de A&B conforme legislação vigente. Com base nas 
Boas Práticas que envolvem o estabelecimento, analise as sentenças a seguir: 
I - As boas práticas envolvem a prevenção da contaminação por utensílios, equipamentos e ambientes.
II - As boas práticas envolvem a adequação e manutenção das instalações, bem como a prevenção da 
contaminação pelo ar ambiente.
III - As boas práticas envolvem o pagamento da taxa e consequente expedição do alvará sanitário.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença III está correta.
B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças I e III estão corretas.
D Somente a sentença I está correta.
A área de trabalho de uma cozinha é dividida em funções gerenciais e operacionais. As 
atribuições desenvolvidas por quem atua como auxiliar direto do chef e é o mais executivo dentro da 
equipe, desempenhando as atividades por ele orientadas e colaborando na supervisão das tarefas 
realizadas pelos cozinheiros, é de responsabilidade específica de um profissional. 
Sobre estas atribuições e responsabilidades, assinale a alternativa CORRETA: 
A Maître.
B Gerente de Alimentos e Bebidas.
C Chefe de cozinha.
D Supervisor de cozinha.
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Deverão ser estabelecidos critérios de execução a cada tipo de serviço à mesa, isso recairá muito 
provavelmente sobre a escolha do conceito do restaurante. Sobre os tipos de serviços que um 
restaurante pode optar por utilizar, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I - Serviço à la carte.
II - Serviço self-service.
III - Serviço de coquetel.
( ) Esse tipo de serviço acontece quando as opções de alimentos ficam disponíveis em uma mesa para 
que o cliente faça a escolha e se sirva com o que desejar. Nos restaurantes que oferecem este tipo de 
serviço, o cliente tem a liberdade de comer o que quiser, de acordo com os pratos do dia.
( ) É um dos serviços mais tradicionais em restaurantes de hotéis, também praticado em eventos 
especiais, banquetes e recepções. Trata-se de uma refeição apresentada ao cliente com o mesmo 
cardápio e a relação de todas as opções de pratos e bebidas disponíveis por preço fixo e único.
( ) É considerado um serviço versátil, pois cabe em diversas situações festivas ou mesmo de 
negócios, sendo que, na maioria das vezes, os convidados são servidos de pé, por esse motivo, tem 
uma duração média de três horas.
Assinale a alternativa que apresenta a sentença CORRETA:
A II – I - III.
B I – II - III.
C II – III - I.
D I – III - II.
No que diz respeito ao serviço de vinhos, é comum ouvirmos os termos Sommelier, Enólogo e 
Enófilo. Cada termo representa habilidades e particularidades distintas. De acordo com o exposto, 
avalie as asserções a seguir: 
I - O Enólogo é aquela pessoa que gosta muito de vinhos e que pode até ter um conhecimento 
avançado sobre rótulos, história, sabores e outras curiosidades, mas que nunca se inseriu na produção, 
nem no comércio da bebida. 
PORQUE
II - No passado, a função do Enólogo era transportar animais de carga, depois passou a provador de 
vinhos da realeza e hoje se tornou especialista em bebidas de um restaurante.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
 
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
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D As asserções I e II são proposições falsas.
Nos restaurantes de fast-food, a padronização, a mecanização e a garantia da procedência dos 
ingredientes é o que atraem os clientes. Sobre o conceito de fast-food, assinale a alternativa 
CORRETA:
A Todos os produtos são vendidos de forma simples e os métodos são fáceis e descomplicados.
B As refeições são padronizadas e com sofisticação.
C O tempo de produção e o de consumo é demorado.
D As refeições são elaboradas e refinadas.
Um negócio no segmento de Alimentos e Bebidas deve pensar no formato e estrutura para 
receber o cliente. A preocupação com o formato, tipo de cardápio ou serviço agregado que possa ser 
oferecido ao cliente pode ser classificado em quatro categorias de estabelecimentos. Sobre essa 
divisão, assinale a alternativa CORRETA: 
A Tradicional, internacional, clássico e requintado.
B Gastronômico, popular, requintado e clássico.
C Tradicional, clássico, gourmet e típico.
D Internacional, clássico, típico e de especialidade.
Existem dois tipos de comunicação: a verbal e a não verbal. A verbal se utiliza de palavras para 
comunicar, como, por exemplo, a comunicação oral e a comunicação escrita. Já a comunicação não 
verbal, utiliza-se de outras ferramentas para transmitir as informações.
 Nesse sentido, assinale V para verdadeiro e F para falso nas afirmações que seguem: 
( ) Comunicação por mímica: são os gestos das mãos, do corpo e da face.
( ) Comunicação por expressões faciais: é o olhar, a forma dos lábios e a contração dos músculos da 
face.
( ) Comunicação pela postura: é o modo como sentamos, o corpo inclinado para trás ou para frente e 
até mesmo a posição dos pés.
( ) Comunicação por gestos: pode ser voluntária, como um beijo ou um cumprimento, mas também 
pode ser involuntária, como, por exemplo, mãos que não param de rabiscar ou de mexer em algo.
 Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas:
A F – V – V – V.
B V – V – V – V.
C V – V – V – F.
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D F – V – V – F.
O serviço de vinhos é bastante complexo para iniciantes, pois existem muitos termos técnicos, 
nomes específicos e outras expressões que são utilizadas com frequência nesse tipo se serviço. De 
acordo com o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I - O termo sommelier serve para indicar aquele que estuda e que tem conhecimento científico no 
serviço de vinhos.
PORQUE
II - A função do sommelier está associada à ciência da bebida, mais especificamente ligado às 
técnicas de produção.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, preconiza que os procedimentos de 
higiene, limpeza e sanitização estejam devidamente documentados e registrados na produção, de 
acordo com o que prevê a lei a esse respeito. Nos serviços de alimentos e bebidas, os 
estabelecimentos devem implementar quatro procedimentos operacionais padronizados relacionados à 
resolução RDC nº 216, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: 
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-
RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-
925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b. Acesso em: 3 ago. 2020.
A Controle integrado de pragas urbanas, higienização do reservatório, higiene e saúde dos
manipuladores.
B Higienizaçãode instalações, equipamentos, móveis e controle de pragas.
C Higienização de instalações, equipamentos, móveis e do reservatório.
D Higienização de instalações, controle integrado de pragas, higienização do reservatório e
higiene dos manipuladores.
A programação neurolinguística (PNL) faz com que todos tenham uma predominância sensorial, ou 
seja, interpreta-se o mundo de forma mais visual, auditiva ou sinestésica. Embora todos tenham os 
sistemas visual, auditivo e sinestésico, é comum que um deles seja mais desenvolvido que os outros e 
que isso influencie na forma de aprender sobre os mais diversos temas.
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 Diante disso, analise e associe os itens que seguem: I – Estilo de aprendizagem visual.
II – Estilo de aprendizagem auditiva.III – Estilo de aprendizagem sinestésica. 
( ) As pessoas com este estilo de aprendizagem fazem uso de imagens para obter e reter as 
informações.
( ) As pessoas com este estilo de aprendizagem captam melhor as informações fazendo ou 
executando.
( ) As pessoas com este estilo de aprendizagem captam e retêm melhor as informações ouvindo. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas:
A III – I – II.
B I – III – II.
C II – III – I.
D I – II – III.
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