aula 2 - ficha técnica

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Ficha Técnica
de Produção
de Alimentos
Conceito
A ficha técnica de produção ou receituário padrão é a padronização de receitas para um determinado estabelecimento, com características de produção de cada preparação, de um alimento ou bebida. Os dados são colhidos por observação nas práticas de preparo, portanto, não obtêm resultados se copiados de outro estabelecimento. 
Após completar a ficha técnica sugere-se testá-la, preparando e montando um prato com um funcionário diferente daquele que foi acompanhado na coleta dos dados. 
Pelos seus ingredientes e suas quantidades, será feita a avaliação nutricional e o cálculo do custo dos gêneros alimentícios. 
É um instrumento operacional e gerencial que possui inquestionavelmente, um grande valor de controle de custo e padrão das preparações.
Objetivos
•Documento de múltipla utilização. Envolve vários departamentos e profissionais; 
•Aumento da produtividade da cozinha;
•Instrumento de treinamento;
•Permite checar a exatidão dos inventários; 
•Facilita o “mise em place”;
•Racionaliza a produção – rotina de tarefa;
•Previsão adequada da mercadoria para estoque necessário;
•Deve ser elaborada com critério e comum acordo com a equipe; 
•Facilita gerenciamento de pratos, do custo e do estoque; 
•Assegura o padrão de serviço, preparo correto independente do colaborador. 
Os dados que devem constar 
na Ficha Técnica de produção
Nome da preparação; 
Tipo de serviço; 
Nome do estabelecimento; 
Data da última revisão da receita;
Fotografia; 
Análise nutricional; 
Ingredientes; 
Quantidades de ingredientes e suas unidades de medida; 
Custo total de gêneros alimentícios; 
Custo total de produtos descartáveis 
Utensílios e equipamentos necessários para execução e distribuição; 
Modo de preparo;
Tempero médio de preparo; 
Rendimento da preparação; 
Custo total da preparação, prato ou bebida; 
 
Justificativa para usar uma 
Ficha Técnica de produção
Relacionar a quantidade dos ingredientes de forma a identificar, coibir o mau uso, o desperdício e o furto; 
A relação de ingredientes permite a liberação de produtos do estoque, sendo também utilizada para o cálculo de custo e compras; 
Tornar a previsão de consumo e compras mais confiável e precisa, resultando em aumento de lucratividade; 
Determinar o valor nutricional da receita, adequando-o quando necessário 
Reduzir custo de mão-de-obra, ao mesmo tempo em que se auxilia a trabalho de funcionários menos experientes. 
Justificativa para usar uma 
Ficha Técnica de produção
Possibilitar a padronização do preparo e a forma de servir; 
Assegurar permanentes padrões de qualidade adquiridos, tanto em termos quantitativos (porções) quanto qualitativos; 
Permitir que o produto seja igual, independente da mudança de funcionário ou chefias; 
Definir o rendimento da receita para evitar sobras ou falta na distribuição; 
Catalogar as receitas preparadas no restaurante, criando assim uma variedade de pratos; 
Definir o custo unitário padrão por porção de alimentos ou preparação, dividindo o custo total da receita pela quantidade do rendimento; 
PESO BRUTO - PESO LÍQUIDO
PESO BRUTO (PB) 
É o peso do alimento “in natura”, ou seja, como recebemos do fornecedor 
PESO LÍQUIDO (PL) 
É o peso do alimento “in natura” sem as partes não aproveitadas para aquela preparação. 
Fator de Correção (FC) ou 
Índice de Parte Comestível (IPC)
Coeficiente que indica a perda física de um alimento. 
 
É utilizado para acompanhar o desperdício de alimentos. 
 
Definir a quantidade de alimento a ser comprada, considerando o desperdício. 
 
Evita um peso líquido inferior ao desejado, depois de removidas as partes que não serão aproveitadas do alimento. 
 
É o que você precisa comprar a mais 
 
Seu cálculo está diretamente associado ao FATOR DE RENDIMENTO (FR). 
Fator de Correção (FC)
ESTIMATIVAS INCORRETAS DO FATOR DE CORREÇÃO (FC) PROVOCAM: 
Aumento nos custos 
Aquisição superfaturada 
Desperdícios sobras de alimentos preparados 
 
FATORES QUE MODIFICAM O FATOR DE CORREÇÃO (FC) 
Pré-preparo 
Técnica empregada no pré-preparo 
Tipo de utensílio ou equipamento 
Recurso humano (manuseio) 
Preparo e forma de apresentação 
Corte de legumes 
Estado de maturação 
Fator de Correção (FC) ou 
Índice de Parte Comestível (IPC)
É determinado pela relação entre: 
Peso Bruto (PB= alimento conforme se adquire) e Peso Líquido (PL= alimento depois de limpo) 
FC = Alimento bruto
 Alimento liquido
Fator de Rendimento (FR)
O fator de rendimento é a parte útil do alimento. É o que sobra removidas as cascas, caroços, aparas 
FR= Peso líquido
 Peso bruto
O RESULTADO É EM PERCENTUAL 
Exemplo :
FR= 980 = 72,5 FR= 72,5%
 1350
 FC= 1350 = 1,37 FC= 1,37 
 980 
Per capita (PC)
Quantidade de alimento por pessoa, “POR CABEÇA”. 
Refere-se à quantidade CRUA de alimento para uma pessoa. 
Parâmetro para o planejamento da compra. 
Será agregado o fator de correção correspondente. 
PC= PL X FC
Porção
Número de porções de uma preparação pronta.
Rendimento
Quantidade por pessoa, PRONTA para o consumo.
Considerar as mudanças físico-químicas dos alimentos no processo de cocção e manipulação: 
Agregação de umidade hidratação 
Perda de umidade desidratação 
Alteração de fibras vegetais ou musculares 
Mudança de densidade. 
Rendimento = Peso prep. Pronta
 Peso porção
Indicador de reidratação (IR)
É utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho ( imersos em água ). Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção.
 
Ex. Tabule ou trigo para quibe, ao ficar de remolho pode duplicar ou triplicar seu volume. 
IR = Peso do alimento reidratado (g)
 Peso do alimento seco (g)
Fator de degelo (FD)
Em algumas situações esses fatores são considerados em conjunto com outros indicadores. 
ANVISA, o MAPA e o Instituto de Defesa do Consumidor (IDEC) desenvolveram normas e estabeleceram limites para a quantidade de água encontrada no alimento. De acordo com a portaria nº 210, de 10 de novembro de 1998: 
Parâmetros Limite:
8% de água para frangos durante o processo de descongelamento 
15% de água no processo de descongelamento para os pescados (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,2003;IDEC,2005;MAPA,2007) 
10% de água para carne bovina. 
F.D. = Peso do alimento descongelado 
 Peso do alimento congelado
Índice (IC) ou Fator de Cocção (FCÇ)
O Índice de Cocção (IC) é a relação entre o Peso Cozido (PC) e o Peso Limpo (PL) do alimento. 
Expressa a perda de água ou a retração das fibras das carnes e dos vegetais, ou a absorção de água, no caso de cereais e leguminosas, durante a cocção.
Importante para os restaurantes que cobram por peso. Para uma mesma porção de carne crua e limpa, podem-se obter pesos diferentes na balança de venda se a carne estiver bem ou mal passada. 
 Na criação de um prato, definir primeiro, o Peso Cozido (PC) que for conveniente, dividir pelo IC, e assim obter o Peso Limpo (PL). 
IC = Peso do alimento cozido 
 Peso líquido
Lista de Compras