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GABARITO | Avaliação da Disciplina (Cod.:659741)
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Prova 79835831
Qtd. de Questões 20
Nota 5,00
Vírus são parasitas intracelulares obrigatórios. Considerando as características dos vírus e a pandemia 
do novo coronavírus, assinale a alternativa CORRETA: (
A Os vírus se multiplicam rapidamente nos alimentos, por essa razão recomenda-se o consumo de
alimentos após o cozimento por tempo adequado.
B Água e sabão são suficientes para eliminar o COVID19 das superfícies.
C Alimentos não servem de veículo para a transmissão de vírus, portanto, a higienização dos
alimentos não é recomendada. Apenas de superfícies como bancadas, utensílios e equipamentos. 
D O Ministério da Saúde recomenda a higienização das compras feitas ao chegar em casa. Esta
prática evita que o vírus se multiplique na superfície dos alimentos. 
A contaminação cruzada é uma das grandes causas de contaminação de alimentos dentro de uma 
cozinha sendo, portanto, responsável pelas doenças transmitidas por alimentos. Sobre a contaminação 
cruzada, assinale a alternativa CORRETA: 
A Utensílios e superfícies devem ser higienizados com vinagre antes e após a sua utilização. 
B A manipulação de alimentos crus e cozidos pode ser realizada na mesma tábua de corte desde
que o manipulador utilize facas diferentes, fazendo a higiene adequada das mãos e bancada.
C Como forma de prevenir a contaminação cruzada, alimentos crus devem ser armazenados na
parte superior da geladeira, enquanto alimentos prontos, na parte inferior.
D As mãos devem ser lavadas com frequência, dessa maneira o manipulador de alimentos garante a
higienização e não precisa fazer uso de luvas constantemente. 
A segurança e a higiene de um alimento são avaliadas através de critérios denominados padrões 
microbiológicos. Através destes critérios, estabelecidos por lei, é possível verificar se um alimento 
está adequado para o consumo. Com relação aos padrões microbiológicos, assinale a alternativa 
CORRETA: 
A
 Certos microrganismos são permitidos em alimentos em pequenas quantidades, abaixo da
concentração considerada como risco à saúde humana. Esse é o caso da Listeriamonocytogenes e
da Salmonella sp.
B
 A presença de Salmonella é um exemplo típico de falha relacionada à higiene na manipulação,
enquanto a presença de coliformes é indicativo de falha na segurança alimentar no processo de
produção, colheita ou abate. 
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C
 Os padrões microbiológicos possibilitam a identificação de microrganismos intrínsecos ao
alimento e aqueles provenientes de manipulação incorreta. Estes padrões devem ser cumpridos
apenas na data de fabricação deste alimento. 
D
 A aceitabilidade do alimento é definida pelo padrão microbiológico, baseado na presença ou não
de microrganismos ou mesmo na presença de toxinas produzidas por um microrganismo por
unidade de massa de alimento. 
Um restaurante foi autuado pela Vigilância Sanitária devido a um surto de DTAs. Após a perícia, a 
causa foi identificada como sendo problemas tanto no cozimento como na distribuição dos produtos.
 
Com relação às normas sobre a conservação e manipulação de alimentos, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
 
( ) O cozimento do alimento até atingir a temperatura de 74 °C no seu centro geométrico garante a 
qualidade higiênico-sanitária para o consumo.
( ) A distribuição de alimentos quentes feita em temperatura abaixo de 60 °C deverá ser feita por 
um período máximo de 3 horas.
( ) A temperatura do banho térmico deve ser monitorada logo no início do serviço de distribuição, 
devendo estar entre 80 – 90 °C, o que garante a temperatura ideal para o período do serviço.
( ) A distribuição de alimentos frios deverá ser feita por um período máximo de 4 horas, quando a 
temperatura estiver entre 10 – 21 °C.
 Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A F – V – V – F.
B V – F – F – V. 
C F – V – V – V. 
D V – F – F – F. 
O manejo de resíduos de um restaurante e o controle de pragas e vetoresurbanos estãorelacionados. A 
adoção de práticas corretas com respeito a esses procedimentos éessencial para a manutenção da 
qualidade sanitária do estabelecimento. Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
 
A Os estabelecimento devem fazer inspeções sempre que for detectada a presença de pragas nas
áreas de manipulação de alimentos. 
B Os coletores de resíduos podem ser dispostos dentro das áreas de manipulação de alimentos,
estes devem ser acionados sem contato manual. 
C Os resíduos devem ser coletados em recipientes identificados e limpos, e devem ser recolhidos
sempre que necessário, pelo menos a cada dois dias. 
D Quando as medidas de prevenção contra pragas e vetores não forem eficazes, o responsável
técnico da empresa deve adotar o controle químico para a sua eliminação.
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O desenvolvimento microbiano pode ser controlado através do monitoramento de alguns fatores que 
influenciam seu metabolismo, como temperatura, acidez, umidade relativa entre tantos outros. 
Assinale a alternativa CORRETA sobre a influência destes fatores na contaminação de alimentos por 
microrganismos:
A Embalagens a vácuo ou com atmosfera modificada para o armazenamento de alimentos são úteis
pois, com a remoção do oxigênio, os microrganismos não se multiplicam. 
B Alimentos com alta atividade de água são os menos propensos ao desenvolvimento
microbiano. 
C A maioria dos microrganismos patogênicos se multiplica em temperaturas dentro do intervalo de
37 a 40 °C, faixa característica do desenvolvimento dos microrganismos termófilos. 
D
 Bolores e leveduras são menos exigentes do que bactérias com relação à acidez do meio,
suportando valores de pH extremamente baixos, como aqueles encontrados em frutas e
refrigerantes.
O site da ANVISA disponibiliza bibliotecas contendo a legislação nacional organizada por temas de 
interesse, como por exemplo, a biblioteca de alimentos. Nela, a Agência organiza todas as leis 
vigentes sobre o assunto, disponíveis para consulta. Associe os itens, utilizando o código a seguir:
 I. RDC 331/2019. II. Lei 9782/1999. III. RDC 216/2004. IV. RDC 43/2015. 
( )Prestação de serviços de alimentação em eventos de massa.
( )Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.
( )Padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação.
( )Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de VigilânciaSanitária, 
e dá outras providências.
 Assinale a alternativa que contém a correlação CORRETA entre as colunas: 
A IV – III – I – II.
B II – I – IV – III. 
C III – IV – I – II. 
D I – II – III – IV.
O procedimento operacional padronizado (POP) é um documento exigido pela vigilância sanitária. 
Este documento deve descrever de forma simples as instruções sequenciais para a realização de 
atividades de rotina na empresa. Os serviços de alimentação devem implementar POPs relacionados a 
alguns temas. Sobre esses temas, assinale a alternativa CORRETA: 
A Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e pragas
urbanas; Higienização do reservatório de água; Higiene e saúde dos manipuladores.
B
 Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens; Higienização de instalações,
equipamentos e móveis; Programa de recolhimento de alimentos; Higiene e saúde dos
manipuladores. 
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C Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Manutenção preventiva e de calibração de
equipamentos; Controle da potabilidade de água; Higiene e saúde dos manipuladores.
D
 Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens; Higienização de instalações,
equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Higiene e saúde dos
manipuladores.A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) surgiu logo após a 
Segunda Guerra Mundial, junto com a necessidade de um trabalho estratégico frente à segurança 
alimentar mundial. Sobre os conceitos em torno da segurança alimentar e de alimentos seguros, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
 
( ) A segurança alimentar vai além da obtenção de um alimento seguro, envolvendo a implantação de 
políticas públicas para a garantia do acesso a alimentos de qualidade a todos, em quantidade 
apropriada.
( ) Um alimento seguro é aquele preparado de forma a não oferecer riscos ao consumidor, 
obedecendo a um conjunto de normas para a garantia da sua qualidade.
( ) Estas normas são aplicadas somente durante o armazenamento e manipulação dos alimentos, pois 
durante a produção e o transporte os perigos em alimentos são escassos.
( ) Os países, em sua maioria, adotam normas nacionais para a garantia das características 
microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, pois a cultura de cada povo deve ser considerada na 
avaliação da segurança de um alimento.
 Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A V – F – F – F.
B V – V – F – F.
C F – V – V – F.
D V – F – F – V. 
Os perigos físicos em alimentos são causas comuns de queixas feitas por consumidores logo após o 
consumo, pois podem machucar fisicamente quem os consome.
 Sobre esse tipo de perigo, assinale a alternativa CORRETA: 
A A manutenção preventiva de equipamentos deve ser desconsiderada como forma de prevenção
de contaminação por perigos físicos em alimentos.
B Entre os corpos estranhos mais comuns encontrados em alimentos temos as bactérias e as
micotoxinas. 
C Os perigos físicos contaminam o alimento no campo, durante a sua colheita/produção, o que não
ocorre durante a manipulação e processamento, dentro da cozinha. 
D A proibição do uso de brincos e adornos, unhas pintadas e cabelos soltos na cozinha, protege o
alimento de contaminações físicas.
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O Manual de Boas Práticas de uma empresa do ramo de serviços em alimentação conta com a 
descrição dos procedimentos adotados para a manutenção das condições higiênico-sanitáriasdas 
instalações. Sobre a higienização das edificações, analise as afirmativas a seguir:
 
I- Os funcionários responsáveis pela higienização das instalações devem usar luvas apropriadas para o 
contato com substâncias químicas de limpeza e uniformes iguais aos demais funcionários 
manipuladores de alimentos.
II- A área de preparo dos alimentos deve ser higienizada antes e após o término do trabalho, tomando 
a devida precaução para impedir a contaminação dos alimentos pelos produtos saneantes.
III-Os produtos saneantes utilizados devem ser identificados e guardados em local apropriado, devem 
ser regularizados pelo Ministério da Saúde, e utilizados conforme as instruções do fabricante.
 Assinale a alternativa CORRETA: 
A Somente a afirmativa II está correta. 
B As afirmativas I e III estão corretas. 
C Somente a afirmativa III está correta.
D As afirmativas I e II estão corretas. 
O procedimento de higienização deve garantir a remoção completa de resíduos de alimentos nos 
utensílios, equipamentos, bancadas etc., além da remoção de resíduos provenientes dos produtos 
químicos utilizados como detergentes e desinfetantes. Dessa forma, algumas etapas devem ser 
seguidas de maneira obrigatória.
 Sobre as etapas de higienização, ordene os itens a seguir: I- Enxágue (água potável).
II- Limpeza (água, pano seco ou úmido).III- Desinfecção (desinfetantes ou calor).
IV- Lavagem (detergente). 
A II – IV – III – I.
B I – II – III – IV.
C IV – II – I – III. 
D II – IV – I – III.
Uma importante etapa do procedimento de compras de alimentos em um restaurante é o momento do 
recebimento das mercadorias. O responsável pela recepção deve estar atento a pontos essenciais 
durante o seu transporte e recebimento, garantindo a qualidade do alimento adquirido. Sobre o 
exposto, assinale a alternativa CORRETA:
 
A O compartimento dos veículos de transporte de carga deve ser limpo, fechado ou coberto por
lona. 
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B
 Os veículos de transporte devem passar por desinsetização periódica, a fim de garantir a
segurança higiênico-sanitária dos alimentos transportados em contato direto com o assoalho do
veículo.
C Alimentos recebidos com embalagens rasgadas devem ser transferidos para um recipiente
higienizado e com tampa. A empresa responsável pela entrega deve ser prontamente notificada. 
D A temperatura dos alimentos perecíveis não precisa necessariamente ser verificada no momento
do recebimento, desde que estes sejam armazenados rapidamente sob refrigeração. 
A higienização de produtos crus é importante para minimização da contaminação dos alimentos, e é 
recomendada inclusive contra o COVID19. Sobre a utilização, o armazenamento e a higienização de 
ovos, assinale a alternativa CORRETA: 
A É permitido servir ovos fritos com a gema mole em restaurantes, se o cliente pedir.
B Recomenda-se armazenar os ovos sob refrigeração após a sua higienização, na prateleira da
geladeira, evitando-se a porta.
C Recomenda-se guardar os ovos em recipientes fechados sob refrigeração enquanto a higienização
deve ser feita apenas no momento do uso.
D Ovos podem estar contaminados por Salmonella e um teste simples para identificar a presença do
microrganismo é o teste de imersão em água. 
Além dos padrões microbiológicos, a ANVISA estabelece limites máximos para micotoxinas em 
alimentos. Sobre as micotoxinas, assinale a alternativa CORRETA: 
A As micotoxinas são substâncias químicas intrínsecas ao alimento.
B As micotoxinas podem ser tóxicas ou benéficas, alterando as propriedades do alimento. 
C As micotoxinas são substâncias produzidas por fungos e bactérias. 
D As micotoxinas são produzidas em alimentos armazenados de forma inadequada.
Os serviços de alimentação devem seguir as recomendações técnicas dispostas pela RDC 216/2004 
(BRASIL, 2004) quanto às boas práticas de manipulação de alimentos. Esta Resolução dispõe, por 
exemplo, sobre os cuidados com relação à higiene pessoal dos manipuladores de alimentos. 
Considerando os cuidados de higiene pessoal necessários, assinale a alternativa CORRETA:
 
A
 Uniformes limpos devem ser utilizados como forma de proteção da roupa do funcionário e o
mesmo uniforme pode ser utilizado tanto no preparo de alimentos como na higienização do
ambiente.
B
 A recomendação de banhos diários e asseio pessoal é devido a presença natural de
microrganismos em nosso corpo, como nos cabelos, nas unhas e mesmo nas roupas, quem podem
levar à contaminação dos alimentos. 
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C
 As informações relacionadas à higiene pessoal são repassadas aos funcionários em um
treinamento específico em boas práticas de manipulação, feito pelo funcionário com maior
experiência dentro da empresa. 
D Adornos (brincos, pulseiras, anéis etc.) devem ser retirados antes da manipulação de alimentos,
exceto no caso de alianças de casamento, que são permitidas por lei. 
Considerado como a principal causa de doenças transmitidas por alimentos, esse gênero de bactérias é 
responsável por enfermidades como a febre tifoide, febres entéricas e enterocolites. Seu principal 
reservatório é o trato gastrointestinal de humanos e animais. A contaminação de produtos de origem 
vegetal por esse gênero de bactérias ocorre devido a práticas agrícolas incorretas.
 Assinale a alternativa CORRETA referente ao gênero de bactéria descrito: 
A Staphylococcus.
B Salmonella. 
C Escherichia.
D Clostridium.
O armazenamento de alimentos crus e perecíveis sob refrigeração deve ser realizado com cautela, a 
fim de evitar a contaminação cruzada. Sobre o armazenamento de alimentos refrigerados, analise as 
afirmativas a seguir:
 
I- A refrigeração é umprocedimento de conservação temporário de alimentos, enquanto o 
congelamento permite que estes alimentos sejam armazenados por tempo indeterminado.
II- O tempo necessário para o congelamento depende das características técnicas do equipamento, 
independente do volume de alimento armazenado.
III- O congelamento não destrói as toxinas presentes no alimento.
IV- Recomenda-se a organização dos alimentos nos refrigeradores e congeladores de maneira 
ordenada, de preferência em pilhas compactas para otimização do espaço do equipamento.
 Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas II, III e IV estão corretas. 
B Somente a afirmativa III está correta. 
C As afirmativas III e IV estão corretas.
D As afirmativas I e III estão corretas. 
A garantia da obtenção de um alimento seguro, que não cause efeito adverso à saúde do consumidor, é 
alcançada através de boas práticas de fabricação e manipulação, com o intuito de prevenir a presença 
de certos perigos em alimentos. Os perigos mais comuns encontrados em alimentos são classificados 
como:
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A Químicos, físicos e tóxicos.
B Físicos, químicos e biológicos. 
C Físicos, biológicos e agrotóxicos.
D Químicos, bacterianos e físicos.
Em uma visita de rotina, o fiscal da Vigilância Sanitária municipal verificou as condições de 
armazenamento dos alimentos de certo bar e verificou que os alimentos nãoperecíveis foram 
dispostos em prateleiras e, aqueles armazenados fora da embalagem original, estavam em recipientes 
fechados, com etiqueta indicando o produto e a marca. Por exemplo, TRIGO (Dona Cida). Sobre o 
que fez o fiscal na conclusão de sua visita, assinale a alternativa CORRETA:
 
A Orientou que após a abertura da embalagem original, os alimentos deveriam ser armazenados na
geladeira, em recipiente fechado. 
B Notificou o restaurante, pois alimentos não perecíveis não podem ser armazenados fora da sua
embalagem original.
C Parabenizou o restaurante por manter os alimentos protegidos da maneira correta, protegida e
identificada.
D Recomendou que as etiquetas fossem alteradas, pois a etiqueta identificando o produto e a marca
não segue a norma estabelecida em lei. 
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