Introdução à Nutrição

Prévia do material em texto

INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
PROF. DR. FÁBIO BRANCHES XAVIER
PROF.A MA. MARIA CECÍLIA MEREGE
Reitor: 
Prof. Me. Ricardo Benedito de 
Oliveira
Pró-reitor: 
Prof. Me. Ney Stival
Gestão Educacional: 
Prof.a Ma. Daniela Ferreira Correa
PRODUÇÃO DE MATERIAIS
Diagramação:
Alan Michel Bariani
Thiago Bruno Peraro
Revisão Textual:
Felipe Veiga da Fonseca
Letícia Toniete Izeppe Bisconcim 
Luana Ramos Rocha
Produção Audiovisual:
Eudes Wilter Pitta Paião
Márcio Alexandre Júnior Lara
Marcus Vinicius Pellegrini
Osmar da Conceição Calisto
Gestão de Produção: 
Kamila Ayumi Costa Yoshimura
Fotos: 
Shutterstock
© Direitos reservados à UNINGÁ - Reprodução Proibida. - Rodovia PR 317 (Av. Morangueira), n° 6114
 Prezado (a) Acadêmico (a), bem-vindo 
(a) à UNINGÁ – Centro Universitário Ingá.
 Primeiramente, deixo uma frase de Só-
crates para reflexão: “a vida sem desafios não 
vale a pena ser vivida.”
 Cada um de nós tem uma grande res-
ponsabilidade sobre as escolhas que fazemos, 
e essas nos guiarão por toda a vida acadêmica 
e profissional, refletindo diretamente em nossa 
vida pessoal e em nossas relações com a socie-
dade. Hoje em dia, essa sociedade é exigente 
e busca por tecnologia, informação e conheci-
mento advindos de profissionais que possuam 
novas habilidades para liderança e sobrevivên-
cia no mercado de trabalho.
 De fato, a tecnologia e a comunicação 
têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, 
diminuindo distâncias, rompendo fronteiras e 
nos proporcionando momentos inesquecíveis. 
Assim, a UNINGÁ se dispõe, através do Ensino 
a Distância, a proporcionar um ensino de quali-
dade, capaz de formar cidadãos integrantes de 
uma sociedade justa, preparados para o mer-
cado de trabalho, como planejadores e líderes 
atuantes.
 Que esta nova caminhada lhes traga 
muita experiência, conhecimento e sucesso. 
Prof. Me. Ricardo Benedito de Oliveira
REITOR
33WWW.UNINGA.BR
UNIDADE
01
SUMÁRIO DA UNIDADE
INTRODUÇÃO .......................................................................................................................................................... 4
1 - NUTRIÇÃO X QUALIDADE DE VIDA .................................................................................................................. 5
2 - CONCEITOS FUNDAMENTAIS DA CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO E SEUS ELEMENTOS BÁSICOS .................... 6
3 - NUTRIÇÃO SOB O PONTO DE VISTA BIOLÓGICO E SOCIAL ........................................................................ 11
4 - CARACTERÍSTICAS DE UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL .............................................................................13
4.1. PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DE UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL ......................................................14
4.2. LEIS DA NUTRIÇÃO OU ALIMENTAÇÃO ........................................................................................................16
ASPECTOS HISTÓRICOS DA 
CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO
PROF. DR. FÁBIO BRANCHES XAVIER
PROF.A MA. MARIA CECÍLIA MEREGE 
ENSINO A DISTÂNCIA
DISCIPLINA:
INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
4WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
INTRODUÇÃO
No intuito de compreender o papel da nutrição na saúde humana, o presente material está 
dividido em quatro unidades de fácil compreensão com alguns objetivos no início para orientar 
seu estudo. 
Nesta primeira unidade, serão abordados conceitos importantes na área de nutrição 
e alimentação, assim como a composição dos alimentos, suas funções no organismo e papel 
destes do ponto de vista biológico e social. Em seguida, será considerado o estudo das leis da 
nutrição que devem orientar o pro� ssional nutricionista em qualquer área de atuação. Para tanto, 
especi� camente, esperamos que você consiga: de� nir conceitos relacionados à nutrição; conhecer 
os nutrientes presentes nos alimentos, sua composição química e função na dieta; entender o 
papel da nutrição na saúde humana e descrever as leis que a regem.
5WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
1 - NUTRIÇÃO X QUALIDADE DE VIDA
Ao mesmo tempo em que se considera qualidade de vida tudo aquilo que é bom, desejável 
e compensador nas áreas pro� ssionais e pessoais, sabe-se que o ser humano vive em um ambiente 
cercado de uma série de fatores que o mantêm vivo, sendo importante conhecer as atitudes que 
interferem em seu estilo de vida para se ter boa qualidade de vida.
Sendo assim, a alimentação se torna uma condição essencial, principalmente, em relação 
à saúde, visando o crescimento e o desenvolvimento humano, assim como à capacidade de 
trabalhar e de aprender, à aparência física e à longevidade.
É consenso que quando a alimentação é inadequada, tem-se o comprometimento da 
saúde, visto que uma pessoa mal nutrida, com alimentação pouco variada e/ou insu� ciente, é 
fraca, desanimada, sem vontade de trabalhar, de pensar e até de brincar, ao mesmo tempo, pessoas 
com peso em excesso não podem ser consideradas nutridas, uma vez que o excesso de calorias 
consumidas leva à obesidade, que resulta em desanimo e cansaço fácil, podendo desencadear 
outros problemas relacionados à saúde como hipertensão e diabetes.
Para se ter qualidade de vida é essencial que o ser humano faça uma alimentação saudável, 
sendo esta colorida, harmoniosa e segura, respeitando e valorizando os hábitos alimentares.
A nutrição como ciência tem um foco centrado no ser humano, no alimento e na saúde 
coletiva e objetiva, de um modo geral, o estudo dos princípios ativos dos alimentos que são 
essenciais à manutenção da vida humana. De maneira mais ampla, a nutrição contempla o estudo 
das condições de produção dos alimentos e também a preservação das condições higiênico-
sanitárias de manipulação, armazenamento e distribuição para consumo, não obstante, há grande 
preocupação com as alterações físico-químicas que ocorrem durante os processamentos variados 
de acondicionamento e preparo como a cocção. 
Inserida no contexto preventivo a elaboração de estratégias para constituição de bons 
hábitos nutricionais e as medidas interventivas como auxiliares a diversos tratamentos, tornam a 
nutrição um importante instrumento terapêutico das ciências médicas.
Figura 1 - Evolução da medicina e da Alimentação. Fonte: Joe Alcock; J. Emilio Rocha (2017).
6WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
A nutrição pode atuar na qualidade de vida do indivíduo.
2 - CONCEITOS FUNDAMENTAIS DA CIÊNCIA DA 
NUTRIÇÃO E SEUS ELEMENTOS BÁSICOS
No intuito de ocorrer uma quali� cação adequada, compete ao pro� ssional da área 
compreender e diferenciar alguns conceitos que são indispensáveis para um melhor entendimento 
da nutrição e dietética.
A alimentação é um ato voluntário e consciente do indivíduo, quem escolhe e seleciona 
os alimentos preferidos para sua dieta, levando em consideração as características organolépticas 
que mais o atraem, como: cor, odor, consistência e, principalmente, o sabor.
Já alimentos são produtos de origem animal, vegetal ou sintética (industrializada) que 
compõe as refeições, constituídos por nutrientes que fornecem às pessoas energia que precisam 
para crescer, andar, correr, brincar, respirar e até dormir. Sendo assim, pode-se dizer que são 
agrupamentos complexos de compostos naturais criados pela natureza sob controle biológico-
evolucionário.
Figura 2 - Alimento natural e Arti� cial. Fonte: A autora.
Já refeição é a mistura de substâncias alimentares não aleatória desenvolvida sob controle 
biológico-cultural-evolucionário para subsistir, divididos em desjejum, colação, almoço, lanche 
da tarde, jantar e ceia.
7WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
Figura 3 - Tipos de refeições. Fonte: A autora.
Ao mesmo tempo, nutrição é a ciência que estuda os alimentos quanto a sua composição 
química e os mecanismos pelos quais o organismo ingere, assimila, utiliza os nutrientes que ingere 
para obtenção de energia,no intuito de manter as suas funções físicas, biológicas e mentais. Serve, 
ainda, para estudar a formação, o desenvolvimento e a regeneração dos tecidos, que fornecem 
a energia necessária para o ser humano se manter vivo, bem como a excreção (eliminação) de 
produtos. É um processo involuntário e inconsciente. 
A nutrição compreende três fases: a alimentação, o metabolismo e a excreção, sendo que 
conforme descrito anteriormente, o conceito de alimentação, pode-se dizer que é a primeira fase. 
Já o metabolismo é o conjunto de reações químicas responsáveis pelos processos de síntese e 
degradação dos nutrientes na célula. Essa fase inicia a partir da absorção dos nutrientes e segue 
até o momento que o organismo os utiliza como fonte de energia para materiais constituintes das 
células ou para depositá-los como reserva. 
A digestão é um processo intermediário, sendo um exemplo de catabolismo, pois os 
nutrientes presentes nos alimentos são quebrados em moléculas mais simples que, posteriormente, 
serão usadas pelo metabolismo construtivo.
Divide-se em duas partes: anabolismo que é a síntese (obtenção) de compostos grandes 
a partir de unidades pequenas com a � nalidade de utilizar de forma integral para formar, 
reparar ou repor tecidos, assim como para manutenção de funções ou para armazenamento das 
substâncias nutritivas no organismo e catabolismo que é a degradação de compostos grandes em 
unidades pequenas, ou seja, mais simples, no intuito de produzir energia ou para ser eliminado 
do organismo.
A nutrição está relacionada com questões sociais, econômicas, culturais e psico-
lógicas ligadas ao alimento e com o modo de se alimentar, sendo que todos esses 
fatores proporcionam uma adequada conduta alimentar.
8WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
Figura 4 - Anabolismo e Catabolismo. Fonte: Silva (2004).
Atenção: Enquanto digestão é a simpli� cação do alimento até sua menor unidade 
(nutriente), possibilitando seu aproveitamento pelo organismo, absorção é o ingresso do 
nutriente na circulação, através das vilosidades intestinais, a � m de que seja levado até a célula.
E a excreção é a última fase, que compreende a eliminação dos produtos do metabolismo 
utilizados e dos não utilizados. Essa eliminação se efetua através do tubo digestivo, dos rins, da 
pele e dos pulmões.
Enzimas: são substâncias naturais proteicas envolvidas em todos os processos 
bioquímicos que ocorrem nas células vivas. São capazes de decompor moléculas 
complexas em unidades menores, assim como podem ajudar a construir molécu-
las específi cas, sendo que algumas das enzimas mais conhecidas encontram-se 
no trato digestório, onde auxiliam a digestão e a assimilação de alimentos.
9WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
Alimentação, Metabolismo e Excreção
Digestão, absorção e Excreção
https://www.youtube.com/watch?v=oPcMobEU-nY
Nutriente é toda substância química presente nos alimentos, indispensáveis para o 
funcionamento do organismo, no qual possui funções especí� cas no intuito de contribuir para o 
crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde e da vida. 
Os nutrientes são classi� cados em macronutrientes e micronutrientes.
Os macronutrientes são necessários ao organismo em grandes quantidades e precisam 
ser quebrados para serem absorvidos pelo organismo, sendo que esta quebra fornece energia 
(caloria). São macronutrientes: Carboidratos (glicídios, glicídeos, hidrato de carbono e glicídes); 
Proteínas (prótides, protídeos, protídios) e Lipídeos (gorduras, lípides e lipídios). 
Atenção: Como os macronutrientes são quebrados para serem absorvidos tem-se que:
1 grama de carboidrato Fornece 04 calorias
1 grama de proteína Fornece 04 calorias
1 grama de lipídio Fornece 09 calorias
Os micronutrientes são necessários em menor quantidade ao organismo, são absorvidos 
no intestino sem sofrer alterações, não fornecem energia, porém, são essenciais para o bom 
funcionamento do corpo. São eles: vitaminas (ex.: A, D, E, C, tiamina, ribo� avina) e os minerais 
(ex.: cálcio, ferro, potássio, sódio, magnésio).
Todos os alimentos possuem a maioria dos nutrientes, porém, em quantidades variáveis e 
sabendo que cada nutriente exerce função especí� ca no organismo, dependendo dessas funções, 
podem-se classi� car os alimentos e nutrientes em energéticos, construtores e reguladores.
• Alimento/nutrientes energéticos: responsáveis pelo fornecimento de energia ao 
organismo para que exerça as atividades do dia a dia como andar, respirar, correr, pensar.
◉ Carboidratos: fonte de energia mais e� caz e rápida.
◉ Lipídios: fonte de energia mais concentrada.
◉ Proteínas: fornecem energia, mas sua principal função é construtora.
◉ Exemplo de alimentos: Cereais e subprodutos, tubérculos, açúcares, leguminosas, 
carnes, ovos, leite e gorduras (manteiga, óleo).
Caloria é a quantidade de energia necessária para elevar, em 1ºC, a temperatura 
de 1mL de água, ou seja, é a unidade de energia para se referir ao calor que foi 
trocado (liberado ou absorvido).
10WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
• Alimentos/nutrientes construtores: essenciais para repararem ou construírem os 
tecidos humanos
◉ Proteínas: essenciais para a formação de todos os tecidos do organismo. 
◉ Minerais: principais constituintes de ossos e dentes, principalmente cálcio e 
fósforo, sendo encontrados em todas as células do organismo.
◉ Exemplo de alimentos: Carne, leite e derivados, ovos, leguminosas. 
• Alimento/nutrientes reguladores: regulam os processos orgânicos e as condições 
internas do organismo. São essenciais para o bom funcionamento do corpo, auxiliando na 
prevenção de doenças carenciais e no crescimento.
◉ Minerais, vitaminas.
◉ Exemplo de alimentos: Frutas e hortaliças
A água constitui cerca de 50 a 60% do peso corporal de um adulto, sendo um 
nutriente que não fornece energia, presente em todos os tecidos. Exerce função 
essencial à vida como: transporte de substâncias nutritivas (absorção até as cé-
lulas), eliminação de metabólitos (excreção), regulação da temperatura corporal, 
lubrifi cação (articulações ósseas), entre outras. Suas fontes podem ser a água 
potável, bebidas, sucos, chás e alimentos, principalmente frutas e vegetais).
Quando estamos com saúde, temos disposição para comer, nadar, brincar, estu-
dar e realizar muitas atividades. A energia de que precisamos para essas tarefas 
conseguimos adquirir através da alimentação.
Figura 5 - Alimentação x Nutrição. Fonte: Centro Colaborador de Alimentação e Nutrição região 
Sul.
11WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
3 - NUTRIÇÃO SOB O PONTO DE VISTA BIOLÓGICO E 
SOCIAL
A nutrição é uma necessidade biológica para a sobrevivência dos seres vivos. No entanto, 
com tempo o ser humano adquiriu valores e necessidades, sofreu mudança e, atualmente, 
apresenta novas tendências, quanto a práticas alimentares, no que tange aos campos social, 
econômico, cultural, psicológico e nutricional.
Logo do ponto de vista nutricional, uma alimentação equilibrada deve suprir as 
necessidades biológicas, energéticas, de macronutrientes (proteínas, lipídios e carboidratos), além 
de vitaminas e minerais, os micronutrientes. Entretanto, a alimentação não é um ato solitário, 
mas uma atividade social que envolve outras pessoas na produção de alimentos, no seu preparo e, 
sobretudo na própria comensalidade, ocasião para se criar e manter formas ricas de sociabilidade. 
Ressalta-se, também, a importância dos aspectos estéticos da alimentação, presente na exposição 
da comida à mesa, na riqueza de formas, cores e odores.
Sob o ponto de vista antropológico, a nutrição se de� ne em duas esferas: campo do 
conhecimento, que informa como a alimentação se apresenta entre caráter simbólico dos 
costumes e o campo do natural e cultural. Ao mesmo tempo em que está associada a costumese simbologias construídas por valores culturais e familiares, atua na transmissão desta herança 
e identidade de gerações por gerações, remetendo assim à naturalidade, ou seja, ao alimento 
fornecido pela natureza, às condições � siológicas humanas, como a fome.
Em outras palavras, Santana (2012, p. 1) complementa ao dizer que “comer constitui em 
um ato impregnado de signi� cados que são incorporados aos alimentos desde o preparo até o 
consumo”.
O fator nutricional e o conhecimento cientí� co sobre nutrição/alimentos/alimentação 
constituem o determinante de menor peso para a formação ou mudanças no comportamento 
alimentar, uma vez que não é su� ciente para promover tais construções. 
O comportamento alimentar é um conjunto de ações praticadas pelos indivíduos em 
torno da alimentação com o objetivo de modi� cá-lo ou se transformar, sendo adaptativa e 
� exível, que se molda com o passar do tempo, tendo em vista as peculiaridades do ambiente, 
não se restringindo à pratica diretamente envolvida com o alimento (qual, quanto, como, onde e 
com quem comemos), mas envolvendo aspectos subjetivos em torno da alimentação tais como: 
condições de vida do indivíduo, poder aquisitivo, acesso a informações e a alimentos, pessoais, 
como família, amigos e valores adquiridos ou psicológicos (escolhas, desejos, apreciações, 
preferências, adequação de alimentos e preparações para diferentes ocasiões. Os pais podem 
ser considerados os primeiros e principais preditores do futuro comportamento alimentar do 
indivíduo, já que além dos ensinamentos, que exigem informações dos pais, serão possivelmente 
apesar de controvérsias, repetidas também aversões e preferências alimentares.
Comportamento alimentar se difere de hábitos alimentares pelo fato que o hábito 
alimentar se trata de uma ação repetida de forma automática, aprendida e incor-
porada no primeiro ano de vida, envolvendo sentimentos e recordações afetivas 
relacionadas à família e ao meio social.
12WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
Dentre os fatores que interferem no comportamento alimentar temos:
• Fatores culturais: a cultura é transmitida de geração para geração por meio da família, 
escola, igreja, etc.;
• Fatores econômicos: o custo e a disponibilidade de alimentos representam um impacto 
para muitas famílias;
• Fatores sociais: a organização da sociedade desempenha um papel na aceitação e 
rejeição de padrões alimentares;
• Fatores psicológicos: o indivíduo motivado tem capacidade de mudar o comportamento. 
Figura 6 - Modo de comer. Fonte: Repercussões do Guia Alimentar para a População Brasileira para as Políticas 
Públicas (2018).
Ao mesmo tempo, a mídia e marketing interferem acentuadamente no consumo de 
alimentos industrializados, fato que se deve ao processo de globalização, associado à escassez 
de tempo, o ingresso da mulher no mercado de trabalho, o custo e estilo de vida, assim como a 
praticidade e durabilidade dos alimentos.
No Brasil, hoje, observa-se uma situação de transição epidemiológica onde ainda existem 
doenças relacionadas a carências nutricionais (desnutrição, anemias e hipovitaminoses) que 
coexistem com índices cada vez maiores de doenças crônicas não transmissíveis, tais como 
obesidade, hipertensão arterial, diabetes e câncer.
Transição epidemiológica refere-se às modifi cações, em longo prazo, dos padrões 
de morbidade, invalidez e morte que caracterizam uma população específi ca e 
que, em geral, ocorrem em conjunto com outras transformações demográfi cas, 
sociais e econômicas.
13WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
Figura 7 - Evolução da Humanidade. Fonte: Daily Life Food (2014).
4 - CARACTERÍSTICAS DE UMA ALIMENTAÇÃO 
SAUDÁVEL
A alimentação pode ser a causa de uma série de distúrbios nutricionais e a solução para 
outras tantas doenças do mundo moderno. Todavia, o que é uma alimentação saudável?
Pode-se entender como aquela baseada em práticas alimentares que assumem a 
signi� cação social e cultural dos alimentos como fundamento básico conceitual, sendo assim, 
fundamental que haja o resgate destas práticas, bem um estímulo à produção e ao consumo de 
alimentos saudáveis regionais (como legumes, verduras e frutas), sempre levando em consideração 
os aspectos comportamentais e afetivos relacionados às práticas alimentares.
Título: Alimentação e globalização: algumas refl exões
Autora: Rossana Pacheco da Costa Proença
Link: http://cienciaecultura.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pi-
d=S0009-67252010000400014
Título: Sobre o campo da Alimentação e Nutrição na perspectiva das teorias 
compreensivas
Autoras: Maria do Carmo Soares de Freitas; Maria Cecília de Souza Minayo; 
Gardênia Abreu Vieira Fontes 
Link: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pi-
d=S1413-81232011000100008
14WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
Esta alimentação não se restringe apenas à alimentação nutritiva, devendo ser harmônica, 
adequada à cultura, variada, saborosa, colorida, segura sanitariamente e de custo acessível.
A correta combinação dos alimentos, em quantidade adequada fornecerá os nutrientes 
necessários ao desenvolvimento e manutenção da saúde em todos os ciclos da vida, desde a 
infância até o envelhecimento. E esta combinação não muda. O que modi� ca, conforme os ciclos 
de vida, são as recomendações quantitativas, tanto de macronutrientes (carboidratos, proteínas e 
lipídeos) quanto de micronutrientes (vitaminas e minerais) e, obviamente, orientações especí� cas 
na vigência de patologias e outros distúrbios nutricionais.
Se as frutas, verduras, cereais integrais, óleos vegetais, leguminosas, leite e derivados, 
ovos e carnes magras são saudáveis na infância, também são na adolescência, para o adulto e na 
velhice. 
4.1. Principais características de uma alimentação saudável
Figura 8 - Prato Saudável. Fonte: Harvard University (2011). 
a. Respeito e valorização as práticas alimentares culturalmente identi� cadas:
O alimento apresenta diversos signi� cados culturais que precisam ser estimulados. 
b. A garantia de acesso, sabor e custo acessível: 
Uma alimentação saudável não é cara, pois se baseia em alimentos in natura e produzidos 
regionalmente. 
c. Variada:
Fomentar o consumo de vários tipos de alimentos que forneçam os diferentes nutrientes 
necessários para o organismo, evitando a monotonia. 
15WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
d. Colorida: 
Como forma de garantir a variedade, principalmente em termos de vitaminas e minerais, 
e também a apresentação atrativa das refeições, destaca-se o fomento ao aumento do 
consumo de alimentos saudáveis como legumes, verduras e frutas e tubérculos em geral.
e. Harmoniosa: 
Em termos de quantidade e qualidade dos alimentos consumidos para o alcance de uma 
nutrição adequada considerando os aspectos culturais, afetivos e comportamentais.
f. Segura: 
Do ponto de vista de contaminação físico-química e biológica e dos possíveis riscos à saúde, 
destaca-se a necessidade de garantia do alimento seguro para consumo populacional.
A responsabilidade compartilhada entre sociedade, setor produtivo e setor públi-
co é o caminho para a construção de modos de vida que tenham como objetivo 
central a promoção da saúde e a prevenção das doenças.
Quanto nós, profi ssionais da saúde, estamos contribuindo para uma alimentação 
saudável? Estamos próximos ou distantes desta realidade? Por quê? Como o se-
tor público e o setor produtivo podem contribuir para garantir a alimentação sau-
dável?
Alimentação do brasileiro não é saudável. 
https://www.youtube.com/watch?v=QZgEreTlQOw.
16WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
4.2. Leis da Nutrição ou Alimentação
As leis da nutrição são normas � xas estabelecidas em 1937 por Pedro Escudero, um 
médico argentino que divulgou aos pro� ssionaisque coordenavam as equipes de saúde, rompendo 
com o empirismo que até então cercava o tema da alimentação. Essas leis expressam, de forma 
simples, as orientações para uma dieta que garante crescimento, manutenção e desenvolvimento 
saudáveis.
1a Lei da quantidade: A quantidade de alimentos deve ser su� ciente para cobrir as 
exigências energéticas do organismo e manter em equilíbrio seu balanço, de forma a permitir o 
cumprimento das atividades de uma pessoa, bem como a temperatura constante do corpo.
2ª Lei da qualidade: O regime alimentar deve ser completo em sua composição, para 
oferecer ao organismo, todas as substâncias que o integram. O regime alimentar completo inclui 
todos os nutrientes, que devem ser ingeridos diariamente.
3ª Lei da harmonia: As quantidades dos diversos nutrientes que integram a alimentação 
devem guardar uma relação de proporção entre si, ou seja, a distribuição e proporcionalidade 
entre os nutrientes deve resultar no equilíbrio.
4ª Lei da adequação: A � nalidade da alimentação está subordinada à sua adequação ao 
organismo. E a adequação, por sua vez, está relacionada ao momento biológico da vida, devendo 
adequar-se aos hábitos individuais, a situação econômico-social do indivíduo e, em relação ao 
enfermo, ao sistema digestivo e ao órgão ou sistemas alterados pelas enfermidades.
Em resumo, Pedro Escudero salienta que: “Alimentação normal (equilibrada) deve 
ser quantitativamente su� ciente, qualitativamente completa, além de harmoniosa em seus 
componentes, e adequada à sua � nalidade e ao organismo a que se destina”.
Para que o nosso organismo consiga aproveitar os nutrientes, estes devem se 
encontrar em proporções adequadas nas refeições, uma vez que as substâncias 
não agem sozinhas e sim em conjunto. 
Somente esta lei é UNIVERSAL, pois é aplicável sem exceção, ao indivíduo enfer-
mo ou sadio. As demais leis, devido ao regime dietoterápico, poderão ser altera-
das ou eliminadas. 
17WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 1
ENSINO A DISTÂNCIA
O consumo de alimentos em quantidade e qualidade resulta no estado nutricional 
do indivíduo, o qual é uma condição física e química do corpo, sendo este infl uen-
ciado pela necessidade nutricional que é a quantidade de nutrientes necessária 
diariamente de acordo com o sexo, idade, condições fi siológicas e patológicas, a 
fi m de manter, recuperar o estado nutricional, proporcionando assim o adequado 
funcionamento do organismo. Quando as calorias consumidas são iguais a calo-
rias dispendidas tem-se o equilíbrio energético e, assim, a manutenção do peso.
 
Figura 9 - Balanço Energético: consumo de alimentos = gasto energético. Fonte: A autora. 
Sabendo que a manutenção do peso é resultado do consumo de calorias serem 
igual a calorias dispendidas em atividades diárias e exercício físico, quando o con-
sumo de alimentos de um indivíduo for maior que o gasto de calorias dispendidas 
o que ocorre com o indivíduo? Já quando o consumo de alimentos de um indiví-
duo for menor que o gasto de calorias dispendidas o que ocorre com o indivíduo? 
Os resultados de peso e disposição de cada pessoa dependem dessa balança.
1818WWW.UNINGA.BR
UNIDADE
02
SUMÁRIO DA UNIDADE
INTRODUÇÃO ..........................................................................................................................................................19
1 - GUIAS ALIMENTARES ...................................................................................................................................... 20
2 - COMPOSIÇÃO DA PIRÂMIDE ALIMENTAR BRASILEIRA............................................................................. 25
2.1. GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA ............................................................................... 28
3 - TABELA DE COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS ............................................................................................... 34
ESTUDO DOS GUIAS ALIMENTARES E 
TABELA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
PROF. DR. FÁBIO BRANCHES XAVIER
PROF.A MA. MARIA CECÍLIA MEREGE 
ENSINO A DISTÂNCIA
DISCIPLINA:
INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
19WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
INTRODUÇÃO
Atualmente, no Brasil, assim como na maior parte do mundo, as tendências quanto à 
alimentação não são nada satisfatórias, visto que alimentos e preparações culinárias estão 
sendo gradativamente substituídos por produtos prontos para consumo, na sua maioria 
ultraprocessados, ocasionando grandes prejuízos à saúde e ao bem-estar das populações, assim 
como impacto negativo sobre o ambiente, a economia local, a vida em sociedade e a cultura. 
Sendo assim, os guias alimentares são ferramentas extremamente importantes para fornecer à 
população informações sobre uma alimentação saudável.
A unidade em questão pretende trabalhar o surgimento dos guias alimentares, a evolução 
destes perante às tendências mundiais, sua importância para a população, assim como a 
composição dos guias. Ao � nal da unidade, serão expostas as tabelas de composição de alimentos 
com o intuito de entender às quantidades de nutrientes presentes nos alimentos.
Para ser possível ter uma alimentação saudável serão trabalhados na terceira parte do 
material (Unidade III) os guias alimentares e tabela de composição de alimentos, assim como seu 
cálculo, no intuito de determinar a composição nutricional de um ou mais alimentos.
Desse modo, como objetivos de aprendizagem, pode-se traçar: compreender o que 
são os guias alimentares e como são compostos; entender como devem ser utilizados os guias 
alimentares; conhecer a função dos guias alimentares para a população e aprender como 
determinar a composição de nutrientes dos alimentos.
20WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
1 - GUIAS ALIMENTARES
Antes de entender o signi� cado dos guias alimentares, convém lembrar que a alimentação 
saudável também é chamada de alimentação equilibrada e balanceada, entendida como aquela que 
é prazerosa, variada e individual, a qual requer o conhecimento das características e propriedades 
dos diversos alimentos, assim como a proporção e indicação de consumo. Logo, conceitos sobre 
alimentação, nutrição, alimento, nutriente devem estar em mente.
Dieta equilibrada é ingestão adequada de nutrientes, atendendo as recomenda-
ções nutricionais vigentes. 
Dieta balanceada é a ingestão alterada dos valores descritos nas recomendações 
nutricionais de um ou mais nutrientes, atendendo às necessidades específi cas de 
cada paciente de acordo com sua condição patológica. 
Figura 1 - Alimentação em seu conceito ampliado. Fonte: Jacobs e Tapsell (2013).
21WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Os guias alimentares são instrumentos utilizados para fornecer à população de cada 
país informações corretas sobre como se alimentar adequadamente, visando a promoção geral 
da saúde, do estado nutricional apropriado e de hábitos alimentares saudáveis. Devem ser 
representados por grupos de alimentos e são baseados principalmente na relação existente entre 
os alimentos e a saúde dos indivíduos.
É um instrumento nacional, próprio de cada país e voltado aos cidadãos, logo deve re� etir 
a realidade e a cultura alimentar de local, preservando os valores, costumes e alimentos locais e 
conter mensagens claras e orientações que sejam factíveis com fatores que vão além do ato de 
comer, como cultura alimentar local, disponibilidade de alimentos, renda, modos de vida, entre 
outros fatores.
Vale destacar que esses guias não são destinados como prescrição de tratamento para 
grupos especiais de risco e sim para população saudável.
Pode-se dizer que Atwater (1983) já apresentava a importância do desenvolvimento de 
guias alimentares práticos e didáticos para a orientar a população acerca de uma alimentação 
adequada, a � m de que conseguissem selecionar seus próprios alimentospara consumo. 
Os guias devem:
• Ser constantemente revisados em sua e� cácia quanto ao educar a alimentação da 
população;
• Devem ser baseados na dieta habitual da população que pretende orientar;
• Devem constituir parte de uma política de educação nutricional sendo utilizado como 
ferramenta de apoio e ícone visual de � xação;
• É necessária a orientação pro� ssional para o entendimento adequado de todas as 
orientações que visam à segurança alimentar e à saúde da população.
Destaca-se, ainda, que os guias permitem identi� car a quais riscos nutricionais o paciente 
está exposto, assim, como selecionar as orientações para reverter esse quadro. 
A forma de apresentação desses instrumentos educativos pode ser variada, devendo conter 
ícones ou representações grá� cas de forma didática e de fácil entendimento, contribuindo assim 
para a melhor divulgação das orientações, transformando-se em um facilitador na transmissão 
do conteúdo cientí� co e possibilitando melhor assimilação e adesão por parte da população.
Diversos ícones ilustram os guias alimentares dos países: o Canadá utiliza o arco-íris 
como forma de apresentação de seu guia alimentar; a China, uma torre oriental - construção 
típica desse país; o Japão usa uma forma de pião; Honduras, faz uso de um caldeirão; Chile, 
Alemanha, Brasil, Tailândia, Estados Unidos usam a pirâmide; México e Argentina adotam a roda 
de alimentos. Todas as ilustrativas envolvem os grupos alimentares e alguns deles apresentam 
informações sobre atividade física, ingestão de líquidos e hábitos de higiene.
22WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Figura 2 - Exemplos de Guias Alimentares. Fonte: a Autora.
Nos Estados Unidos, até 1980, o guia alimentar utilizado como ícone o� cial era a “Roda 
de Alimentos”, a qual apresentava os alimentos divididos de acordo com sua “função” em 
construtores, energéticos e reguladores, sendo que o consumo de um alimento de cada grupo em 
cada refeição era su� ciente para manutenção da saúde, porém, por não apresentar uma escala 
hierárquica dos alimentos, possibilitava diferentes interpretações. Com o passar do tempo, este 
ícone não surtia mais efeito na população e foi considerado ultrapassado, por isso, foram testadas 
outras apresentações como bloco, tigelas, pratos, pirâmide todos contendo os grupos alimentares. 
Em 1992, o ícone pirâmide foi selecionado e mantém-se até hoje, mesmo tendo sido modi� cado 
em 2005.
Este modelo (pirâmide) apresenta 04 níveis e 06 grupos de alimentos, com o número de 
porções de cada grupo alimentar, sendo planejado com intuito de incentivar a escolha nutricional 
em três conceitos básicos: Variedade, a qual visa estimular o consumo dos diferentes alimentos 
que estão contidos dentro dos diferentes grupos de alimentos que compõem a pirâmide. Nenhum 
grupo é mais importante do que outro. Proporcionalidade, visa indicar o número de porções 
recomendadas de cada grupo alimentar. A ingestão de alimentos de grupos de tamanho maior 
deve ser feita em maior quantidade. Moderação, visa alertar sobre o consumo de gorduras 
e açúcares na dieta. É representado pelo tamanho do grupo de gorduras e açúcares que está 
localizado no topo da pirâmide, acompanhado pelo texto “usar moderadamente”. Em 2005, ao ser 
revisado o ícone da pirâmide alimentar, os conceitos para garantir escolhas alimentares saudáveis 
foram ampliados envolvendo a atividade física regular, a personalização e a progresso gradual.
23WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Figura 3 - Evolução dos Guias Alimentares no EUA. Fonte: a Autora.
Ao mesmo tempo foi criada uma nova proposta de guia alimentar em 2011 chamada “My 
Plate”, que envolve um prato dividido em grupos alimentares, apresentando uma de� nição mais 
clara do tamanho da porção, usado para ajudar na criação de refeições saudáveis e equilibradas.
24WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Figura 4 - My Plate. Fonte: ChooseMyPlate (2017).
No Brasil, a roda de alimentos foi utilizada por muitos anos nos programas de educação 
e atendimento nutricional. Esta trazia a classi� cação dos alimentos divididos considerando a 
função no organismo em construtores (alimentos fontes de proteínas), energéticos (alimentos 
fontes de carboidrato e gorduras) e reguladores (alimentos fontes de vitaminas e minerais), sendo 
que em 1974, esta roda de alimentos foi adaptada para seis grupos alimentares: dos leites, queijos, 
coalhadas, iogurtes; das carnes, ovos, leguminosas; das hortaliças, dos cereais; das frutas; e dos 
açúcares e gorduras proporcionando maior � exibilidade para dinâmica da orientação dietética 
individual e em grupo.
Considerando a repercussão favorável da pirâmide de alimentos nos EUA, em 1999, foi 
desenvolvida por Philippi e outros pesquisadores uma adaptação da proposta norte-americana 
para a realidade brasileira.
Figura 5 - Roda de alimentos e Pirâmide Alimentar Brasileira. Fonte: Ministério da Saúde (2017)
25WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
A pirâmide alimentar incialmente foi desenvolvida com base em dietas com diferentes 
valores energéticos (1600kcal, 1800kcal e 2200kcal), apresenta oito grupos alimentares e quatro 
níveis, contendo o número de porções que devem ser consumidas por dia. Ao mesmo tempo, 
devido a mudanças na legislação para rotulagem dos alimentos, a pirâmide passou a ser baseada 
em uma dieta com 2000kcal, as porções de cada grupo alimentar se tornaram exatas e foram 
melhor trabalhados os hábitos culturais do país, assim como o fracionamento da dieta em seis 
refeições ao dia e o estímulo à prática de atividades físicas.
Esse guia alimentar desenvolvido para a população brasileira é concebido pelo governo 
como forma de contribuir para a prevenção de doenças causadas por de� ciências nutricionais, 
para reforçar a resistência orgânica a doenças infecciosas e para reduzir a incidência de doenças 
crônicas não transmissíveis por meio de uma alimentação saudável.
2 - COMPOSIÇÃO DA PIRÂMIDE ALIMENTAR 
BRASILEIRA
Os alimentos estão agrupados de acordo com os nutrientes e o número de porções 
recomendado baseia-se nas necessidades energéticas individuais, sendo dividida em quatro 
níveis e oito grupos de alimentos como mencionado anteriormente.
No primeiro nível, tem-se o Grupo do Arroz, Pão, Massa, Batata e Mandioca. É a base 
mais larga da pirâmide alimentar, reforçando a ideia que o consumo desses alimentos deve ser 
maior que qualquer outro, sendo formado por alimentos fontes de carboidratos que possuem 
como principal função fornecer energia. Deve-se consumir seis porções diárias.
O segundo nível apresenta dois grupos, o Grupo das Verduras e dos Legumes (grupo 
2) e Grupo das Frutas (grupo 3), e está localizado acima da base mais larga da pirâmide, o que 
indica um consumo um pouco menor que a base. Esses alimentos, porém, complementam a 
recomendação diária de carboidratos, � bras, vitaminas e sais minerais. É composto por alimentos 
fontes de vitaminas, minerais e � bras e apresenta como principal função a reguladora. Deve-se 
consumir diariamente três porções diárias de verduras e legumes e três porções diárias de frutas.
Necessidade Energética total é a quantidade de calorias que um indivíduo deve 
consumir diariamente para manter seu estado nutricional, relaciona-se com a 
quantidade de energia basal (quantidade mínima de calorias necessárias para 
manter o metabolismo basal, relacionado aos processos vitais como respiração, 
circulação, metabolismo celular, secreção hormonal, manutenção da temperatura 
corporal) somada à quantidade de energia necessária para a realização da ativida-
de física diária de acordo com a intensidade.
26WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
O terceiro nível é composto por três grupos: Grupo do Leite, Queijo, Iogurte (grupo4); 
Grupo das Carnes e dos Ovos e Grupo dos Feijões (leguminosas) (grupo 5) e das Oleaginosas 
(grupo 6), estando localizado acima do grupo das verduras, legumes e frutas, o que indica um 
consumo ainda menor desses alimentos com o propósito de não exceder a recomendação diária 
de proteínas a qual representa o menor percentual de consumo dos macronutrientes, apesar de 
sua grande importância, assim como controlar a ingestão de gorduras saturadas e colesterol, 
provenientes de alimentos de origem animal. Engloba alimentos fontes de proteínas, cálcio, 
fósforo e ferro que desempenham função construtora. É indicado o consumo de três porções 
diárias do grupo de leite, queijo, iogurte; uma porção do grupo de carnes e ovos; e uma porção 
do grupo dos feijões.
No quarto nível, há dois grupos: o grupo dos Óleos e das Gorduras (grupo 7) e o Grupo 
dos Açúcares e Doces (grupo 8). Esse nível está no topo da pirâmide, e recomenda-se o consumo 
moderado de seus alimentos, por ser formado por alimentos com alto valor energético e de baixo 
valor nutricional e por estar presente nos demais grupos. São fontes excelentes de carboidratos 
simples e gorduras saturadas e/ou trans e péssimas fontes de � bras, vitaminas e sais minerais. 
Recomenda-se o consumo de uma porção diária do grupo dos óleos e das gorduras e uma porção 
do grupo dos açúcares e doces.
Porção é a quantidade de alimento ou preparação pronta para consumo e foram 
estipuladas em função do valor energético total (VET) da dieta e da energia de 
cada grupo, respeitando a forma de consumo usual de cada alimento.
27WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Quadro 1 - Exemplos de uma porção dos grupos de alimentos. Fonte: Ministério da Saúde (2018).
Ao mesmo tempo para que as escolhas alimentares seja a mais adequada possível, pode-
se organizar cada grupo alimentar por ordem de prioridade nutricional, sendo dividido em três 
categorias, de acordo com o nível de escolha:
• Primeira escolha: alimentos ricos em nutrientes
• Segunda escolha: alimentos moderados em nutrientes;
• Terceira escolha: alimentos pobres em nutrientes.
Como exemplo no caso do grupo de arroz, pão, massa, batata e mandioca, teriam:
• Primeira escolha: pães, cereais e massas integrais;
• Segunda escolha: pães, cereais, massas, batata, mandioca, mandioquinha;
• Terceira escolha: croissants, pastéis, pães doces, coxinha, quibe, croquete.
Figura 6 - Pirâmide Alimentar Brasileira, 2013. Fonte: Ministério da saúde
28WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
2.1. Guia alimentar para a População Brasileira
No intuito de ajudar a utilização da pirâmide alimentar em 2005/2006 o ministério 
divulgou o Guia Alimentar para a População Brasileira, contendo as primeiras diretrizes 
alimentares o� ciais visando à promoção da saúde através da prevenção de DCNT, da má nutrição 
e doenças infecciosas, sendo revisado e atualizado e em 2014 lançado a nova edição que ao invés 
de trabalhar com grupos alimentares e porções recomendadas, indica que a alimentação tenha 
como base alimentos frescos (frutas, carnes, legumes) e minimamente processados (arroz, feijão 
e frutas secas), além de evitar os ultraprocessados (como macarrão instantâneo, salgadinhos de 
pacote e refrigerantes). 
29WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Quadro 3 - Classi� cação dos alimentos. Fonte: Guia Alimentar da população Brasileira
É dividido em cinco capítulos para facilitar a compreensão e leitura. Cada capítulo aborda 
um tema, todos relacionados à prática de uma alimentação saudável. Por exemplo, o capítulo 
1 fala sobre os princípios que nortearam sua elaboração, já o capítulo 4, traz orientações sobre 
o ato de comer e fatores que in� uenciam o aproveitamento dos alimentos. Além disso, aborda 
recomendações sobre escolhas de alimentos, qual tipo escolher, informações de como preparar as 
refeições, incentiva a prática de cozinhar e mostra sugestões para enfrentar os obstáculos diários 
para manter uma alimentação mais saudável.
Neste guia, a saúde é mais que a ausência de doença e são trabalhadas recomendações e 
orientações para a promoção da saúde e o bem-estar; prevenção da desnutrição e enfermidades 
crônicas não transmissíveis.
É baseado nos seguintes princípios:
Alimentação é mais que ingestão de nutrientes: No qual trabalhar que a ingestão de 
nutrientes, propiciada pela alimentação, é essencial para a boa saúde. Igualmente importantes 
para a saúde são os alimentos especí� cos que fornecem os nutrientes, as inúmeras possíveis 
combinações entre eles e suas formas de preparo, as características do modo de comer e as 
dimensões sociais e culturais das práticas alimentares. A ciência da nutrição surge com a 
identi� cação e o isolamento de nutrientes presentes nos alimentos e com os estudos do efeito de 
nutrientes individuais sobre a incidência de determinadas doenças. 
30WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Esses estudos foram fundamentais para a formulação de políticas e ações destinadas a 
prevenir carências nutricionais especí� cas (como a de proteínas, vitaminas e minerais) e doenças 
cardiovasculares associadas ao consumo excessivo de sódio ou de gorduras de origem animal.
Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu tempo: 
Demonstrando que os padrões de alimentação estão mudando rapidamente na grande maioria dos 
países e, em particular, naqueles economicamente emergentes. As principais mudanças envolvem 
a substituição de alimentos in natura ou minimamente processados de origem vegetal (arroz, 
feijão, mandioca, batata, legumes e verduras) e preparações culinárias à base desses alimentos 
por produtos industrializados prontos para consumo. Essas transformações, observadas com 
grande intensidade no Brasil, determinam, entre outras consequências, o desequilíbrio na oferta 
de nutrientes e a ingestão excessiva de calorias.
Alimentação adequada e saudável deriva de sistema alimentar socialmente e 
ambientalmente sustentável: A depender de suas características, o sistema de produção e 
distribuição dos alimentos pode promover justiça social e proteger o ambiente; ou, ao contrário, 
gerar desigualdades sociais e ameaças aos recursos naturais e à biodiversidade. Aspectos que 
de� nem o impacto social do sistema alimentar incluem: tamanho e uso das propriedades rurais 
que produzem os alimentos; autonomia dos agricultores na escolha de sementes, de fertilizantes 
e de formas de controle de pragas e doenças; condições de trabalho e exposição a riscos 
ocupacionais; papel e número de intermediários entre agricultores e consumidores; capilaridade 
do sistema de comercialização; geração de oportunidades de trabalho e renda ao longo da cadeia 
alimentar e partilha do lucro gerado pelo sistema entre capital e trabalho. Em relação ao impacto 
ambiental de diferentes formas de produção e distribuição dos alimentos, há de se considerar 
aspectos como técnicas empregadas para conservação do solo; uso de fertilizantes orgânicos ou 
sintéticos; plantio de sementes convencionais ou transgênicas; controle biológico ou químico 
de pragas e doenças; formas intensivas ou extensivas de criação de animais; uso de antibióticos; 
produção e tratamento de dejetos e resíduos; conservação de � orestas e da biodiversidade; grau e 
natureza do processamento dos alimentos; distância entre produtores e consumidores; meios de 
transporte; e a água e a energia consumidas ao longo de toda a cadeia alimentar.
Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias alimentares: 
Nesta parte é demonstrado que os conhecimentos gerados por estudos experimentais ou clínicos 
são importantes para a formulação de recomendações sobre alimentação na medida em que 
fornecem a base para se entender como diferentes componentes dos alimentos interagem com 
a � siologia e o metabolismo. Sendo que pesquisasmais recentes têm demonstrado a existência 
nos alimentos de vários compostos químicos com atividade biológica, destacando-se a presença 
de compostos com propriedades antioxidantes e anti-in� amatórias em alimentos como frutas, 
legumes, verduras, castanhas, nozes e peixes. Os efeitos da interação entre nutrientes e outros 
compostos com atividade biológica é outra área na qual importantes descobertas cientí� cas têm 
sido feitas. Estudos populacionais em alimentação e nutrição são essenciais para determinar a 
relevância prática de conhecimentos obtidos por pesquisas experimentais e clínicas e, às vezes, 
para gerar hipóteses que serão investigadas por aqueles estudos. Além disso, combinados a estudos 
antropológicos, estudos populacionais provêm preciosas informações sobre padrões vigentes de 
alimentação, sua distribuição social e tendência de evolução. Essas informações são essenciais 
para assegurar que recomendações sobre alimentação sejam consistentes, apropriadas e factíveis, 
respeitando a identidade e a cultura alimentar da população. Padrões tradicionais de alimentação, 
desenvolvidos e transmitidos ao longo de gerações, são fontes essenciais de conhecimentos para a 
formulação de recomendações que visam promover a alimentação adequada e saudável. 
31WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Esses padrões resultam do acúmulo de conhecimentos sobre as variedades de plantas 
e de animais que mais bem se adaptaram às condições do clima e do solo, sobre as técnicas de 
produção que se mostraram mais produtivas e sustentáveis e sobre as combinações de alimentos 
e preparações culinárias que bem atendiam à saúde e ao paladar humano. O processo de seleção 
subjacente ao período de desenvolvimento dos padrões tradicionais de alimentação constitui 
verdadeiro experimento natural e, nesta qualidade, deve ser considerado pelos guias alimentares.
Autonomia nas escolhas alimentares: A ampliação da autonomia nas escolhas de 
alimentos implica o fortalecimento das pessoas, famílias e comunidades para se tornarem agentes 
produtores de sua saúde, desenvolvendo a capacidade de autocuidado e também de agir sobre os 
fatores do ambiente que determinam sua saúde. A constituição da autonomia para escolhas mais 
saudáveis no campo da alimentação depende do próprio sujeito, mas também do ambiente onde 
ele vive. Ou seja, depende da capacidade individual de fazer escolhas de governar e produzir a 
própria vida e também de condições externas ao sujeito, incluindo a forma de organização da 
sociedade e suas leis, os valores culturais e o acesso à educação e a serviços de saúde. Adotar 
uma alimentação saudável não é meramente questão de escolha individual. Muitos fatores 
– de natureza física, econômica, política, cultural ou social – podem in� uenciar positiva ou 
negativamente o padrão de alimentação das pessoas. Por exemplo, morar em bairros ou territórios 
onde há feiras e mercados que comercializam frutas, verduras e legumes com boa qualidade torna 
mais factível a adoção de padrões saudáveis de alimentação. Outros fatores podem di� cultar a 
adoção desses padrões, como o custo mais elevado dos alimentos minimamente processados 
diante dos ultraprocessados, a necessidade de fazer refeições em locais onde não são oferecidas 
opções saudáveis de alimentação e a exposição intensa à publicidade de alimentos não saudáveis. 
Assim, instrumentos e estratégias de educação alimentar e nutricional devem apoiar pessoas, 
famílias e comunidades para que adotem práticas alimentares promotoras da saúde e para que 
compreendam os fatores determinantes dessas práticas, contribuindo para o fortalecimento dos 
sujeitos na busca de habilidades para tomar decisões e transformar a realidade, assim como para 
exigir o cumprimento do direito humano à alimentação adequada e saudável. É fundamental que 
ações de educação alimentar e nutricional sejam desenvolvidas por diversos setores, incluindo 
saúde, educação, desenvolvimento social, desenvolvimento agrário e habitação.
Figura 7 - Guias alimentares para a população Brasileira. Fonte: Ministério da Saúde
32WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Ao mesmo tempo, no guia alimentar para a população brasileira, há os 10 passos para 
uma alimentação adequada e saudável detalhados a seguir:
1 - Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação: Em 
grande variedade e predominantemente de origem vegetal, alimentos in natura ou minimamente 
processados são a base ideal para uma alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa, 
culturalmente apropriada e promotora de um sistema alimentar socialmente e ambientalmente 
sustentável. Variedade signi� ca alimentos de todos os tipos – grãos, raízes, tubérculos, farinhas, 
legumes, verduras, frutas, castanhas, leite, ovos e carnes – e variedade dentro de cada tipo – 
feijão, arroz, milho, batata, mandioca, tomate, abóbora, laranja, banana, frango, peixes, etc.;
2 - Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e 
cozinhar alimentos e criar preparações culinárias: Utilizados com moderação em preparações 
culinárias com base em alimentos in natura ou minimamente processados, óleos, gorduras, 
sal e açúcar contribuem para diversi� car e tornar mais saborosa a alimentação sem torná-la 
nutricionalmente desbalanceada;
3 - Limitar o consumo de alimentos processados: Os ingredientes e métodos usados 
na fabricação de alimentos processados – como conservas de legumes, compota de frutas, pães 
e queijos – alteram de modo desfavorável a composição nutricional dos alimentos dos quais 
derivam. Em pequenas quantidades, podem ser consumidos como ingredientes de preparações 
culinárias ou parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados;
4 - Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados: Devido a seus ingredientes, 
alimentos ultraprocessados – como biscoitos recheados, “salgadinhos de pacote”, refrigerantes 
e “macarrão instantâneo” – são nutricionalmente desbalanceados. Por conta de sua formulação 
e apresentação, tendem a ser consumidos em excesso e a substituir alimentos in natura ou 
minimamente processados. Suas formas de produção, distribuição, comercialização e consumo 
afetam de modo desfavorável a cultura, a vida social e o meio ambiente;
5 - Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados e, sempre que 
possível, com companhia: Procurar fazer as refeições em horários semelhantes todos os dias e 
evitar “beliscar” nos intervalos entre as refeições. Comer sempre devagar e desfrutar o que está 
comendo, sem se envolver em outra atividade. Procurar comer em locais limpos, confortáveis 
e tranquilos e onde não haja estímulos para o consumo de quantidades ilimitadas de alimento. 
Sempre que possível, comer em companhia, com familiares, amigos ou colegas de trabalho ou 
escola. A companhia nas refeições favorece o comer com regularidade e atenção, combina com 
ambientes apropriados e amplia o desfrute da alimentação. Compartilhar também as atividades 
domésticas que antecedem ou sucedem o consumo das refeições.
6 - Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou 
minimamente processados: Procure fazer compras de alimentos em mercados, feiras livres e 
feiras de produtores e outros locais que comercializam variedades de alimentos in natura ou 
minimamente processados. Pre� ra legumes, verduras e frutas da estação e cultivados localmente. 
Sempre que possível, adquira alimentos orgânicos e de base agroecológica, de preferência 
diretamente dos produtores. 
33WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
7 - Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias: Desenvolver e procurar 
partilhar as habilidades culinárias, principalmente com crianças e jovens, sem distinção de 
gênero. Caso não tem habilidades culinárias – e isso vale para homens e mulheres –, procureadquiri-las. Para isso, é necessário conversar com as pessoas que sabem cozinhar, pedir receitas a 
familiares, amigos e colegas, leia livros, consultar a internet, eventualmente faça cursos e começar 
a cozinhar! 
8 - Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece: Planejar 
as compras de alimentos, organizar a despensa doméstica e de� nir com antecedência o cardápio 
da semana. Dividir com os membros da família a responsabilidade por todas as atividades 
domésticas relacionadas ao preparo de refeições Fazer da preparação de refeições e do ato de 
comer momentos privilegiados de convivência e prazer. Reavaliar como tem usado o seu tempo 
e identi� car quais atividades poderiam ceder espaço para a alimentação.
9 - Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas na hora: 
No dia a dia, procurar locais que servem refeições feitas na hora e a preço justo. Restaurantes de 
comida a quilo podem ser boas opções, assim como refeitórios que servem comida caseira em 
escolas ou no local de trabalho. Evitar redes de fast-food. 
10 - Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação 
veiculadas em propagandas comerciais: Lembrar que a função essencial da publicidade é 
aumentar a venda de produtos, e não informar ou, menos ainda, educar as pessoas. Avalie com 
crítica o que você lê, vê e ouve sobre alimentação em propagandas comerciais e estimule outras 
pessoas, particularmente crianças e jovens, a fazerem o mesmo.
Guia alimentar para a população brasileira. 
Link: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_bra-
sileira_2ed.pdf
34WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Figura 8 - Importância dos Guias Alimentares. Fonte: Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde 
(2018).
3 - TABELA DE COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
A partir da publicação da teoria da combustão em 1665, pesquisas quanto à composição 
dos alimentos foram realizadas até que em 1780, Lavosier demonstra o processo de combustão 
no intuito de entender a produção de energia advinda dos alimentos e Atwater, em 1894, 
determina a energia produzida pelos alimentos, além de caracterizar as vitaminas e minerais 
importantes para a prevenção de doenças decorrentes da alimentação. Ao mesmo tempo, desde 
1795, outros pesquisadores como Pearson, Mangedie e Mulder estudaram os nutrientes presente 
nos alimentos no intuito de determinar a proporção de carboidrato, proteína, lipídio, � bra, cinzas 
e outras substâncias. 
A partir da Segunda Guerra Mundial, os estudos sobre a composição dos alimentos se 
tornaram mais acentuados e as tabelas de composição de alimentos começaram a surgir e métodos 
mais acentuados de análise para a elaboração destas tabelas foram criados por muitos países.
35WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
No Brasil, a primeira tabela surgiu em 1948, chamada de Tabela de Alimentos Brasileiros, 
do Serviço de Alimentação da Previdência Social; já em 1951, surge a Tabela de Composição 
Química de Alimentos, Guilherme Franco do serviço de alimentação da previdência social e com 
as constantes pesquisas e evoluções no campo da nutrição, surge, em 1998, a Tabela de composição 
de Alimentos da USP e, em 2001, a Tabela de Composição: suporte para decisão nutricional da 
Profa. Dra. Sonia Tucunduva Philipp e, em 2004, a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos 
– TACO, disponível para todos que desejam na internet. Estas são tabelas marcantes utilizadas 
até os dias atuais.
As tabelas de composição de alimentos apresentam os mais variados tipos de alimentos 
crus e/ou cozidos em 100 gramas ou em medida caseira com seu respectivo peso.
Figura 9 - Exemplos de tabelas de composição de alimentos. Fonte: Autora.
Composição dos alimentos: um pouco de história. 
Link: fi le:///C:/Users/Usuario/Downloads/Composi%C3%A7%C3%A3o%20de%20
alimentos_%20um%20pouco%20de%20hist%C3%B3ria.pdf
36WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Tabela 1 - Descrição dos alimentos presente na tabela de composição de alimentos
Fonte: TACO
Para saber calcular a quantidade de caloria fornecida por um alimento ou uma refeição 
deve-se lembrar que 1 grama de carboidrato fornece 4 calorias, 1 grama de proteína fornece 4 
calorias e 1 grama de lipídio fornece 9 calorias após ser metabolizado pelo organismo humano.
Logo sabendo da oferta calórica advinda dos macronutrientes, ao se calcular a caloria 
de um alimento deve-se consultar a tabela de composição centesimal dos alimentos, o valor em 
gramas de cada nutriente e, em seguida, multiplica-se o valor em gramas de cada nutriente pela 
quantidade de alimento consumida pelo individuo e divide por 100 (uma vez que a tabela fornece 
a composição em 100g de cada nutriente), calculando-se assim a quantidade de cada nutriente 
realmente consumido e multiplica-se pelo valor calórico dos respectivos nutrientes, somando-se 
ao � nal no intuito de determinar o valor calórico do alimento em questão.
Exemplo: Qual o valor calórico de um pão francês que pesa 50g?
1º Pesquisar a quantidade de carboidrato, proteína e lipídio na tabela de composição 
Sabendo que há diversas tabelas disponíveis na internet, seria possível um leigo 
calcular e avaliar nutricionalmente a composição de um alimento?
Como padronizar quais tabelas podem ser utilizadas na determinação da compo-
sição nutricional de um alimento?
37WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Tabela 2 - Composição do Pão Frances de acordo com a tabela de composição de alimentos
Fonte: TACO
2º Determinar a quantidade de carboidrato, proteína e lipídio em 50 gramas de pão 
francês. 
100gramas de pão francês apresenta 59 gramas de carboidratos
50gramas de pão francês apresenta X gramas de carboidratos
Realize regra de três: 50 gramas de pão francês x 59 gramas de carboidrato = 2950 divida 
por 100 gramas = 29,5 gramas de carboidrato
100gr de pão francês apresenta 8 gramas de proteína
50gr de pão francês apresenta X gramas de proteína
Realize regra de três: 50gr de pão francês x 8 gramas de proteína = 400divida por 100gr 
= 4 gramas de proteína
100gr de pão francês apresenta 3 gramas de lipídios
50gr de pão francês apresenta X gramas de lipídios
Realize regra de três: 50gr de pão francês x 3 gramas de lipídios = 150 divida por 100gr = 
1,5 gramas de lipídios
3º Calcular o valor calórico total de 50 gramas de pão francês.
29,5 gramas de carboidrato x 4 calorias = 118 calorias de carboidrato
4 gramas de proteína x 4 calorias = 16 calorias de proteína
1,5 gramas de lipídios x 9 calorias = 13,5 calorias de lipídios
O valor calórico total de 50 gramas de pão francês é 147,50 calorias (soma de 118+16+13,5).
38WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 2
ENSINO A DISTÂNCIA
Caso queira determinar a composição nutricional de um pão francês de 50 gra-
mas com 1 colher de sopa de margarina (15 gramas) e uma fatia de presunto sem 
capa de gordura (15 gramas), qual seria o resultado?
3939WWW.UNINGA.BR
UNIDADE
03
SUMÁRIO DA UNIDADE
INTRODUÇÃO ..........................................................................................................................................................41
1 - ESTUDO DOS CARBOIDRATOS ....................................................................................................................... 42
1.1. CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS ......................................................................................................... 42
1.2. FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS ................................................................................................................... 44
1.3. FONTES ALIMENTARES DOS CARBOIDRATOS ........................................................................................... 44
2 - FIBRAS ALIMENTARES ..................................................................................................................................45
3 - ESTUDO DAS PROTEÍNAS .............................................................................................................................. 45
3.1. FUNÇÕES DAS PROTEÍNAS ........................................................................................................................... 46
3.2. FONTES ALIMENTARES DE PROTEÍNAS ..................................................................................................... 46
4 - ESTUDO DOS LIPÍDIOS ................................................................................................................................... 47
4.1. CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS .................................................................................................................... 47
INTRODUÇÃO AO ESTUDO DOS 
MACRONUTRIENTES E 
MICRONUTRIENTES
PROF. DR. FÁBIO BRANCHES XAVIER
PROF.A MA. MARIA CECÍLIA MEREGE 
ENSINO A DISTÂNCIA
DISCIPLINA:
INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
40WWW.UNINGA.BR
4.2. FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS ............................................................................................................................... 49
4.3. FONTES ALIMENTARES DE LIPÍDIOS .......................................................................................................... 49
5 - ESTUDO DAS VITAMINAS ............................................................................................................................... 50
6 - ESTUDO DOS MINERAIS ................................................................................................................................ 52
41WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 3
ENSINO A DISTÂNCIA
INTRODUÇÃO
Os nutrientes são extremamente importantes para o fornecimento de energia e a 
manutenção das funções vitais do organismo, sendo assim a unidade em questão visa estudar 
a composição dos macronutrientes e micronutrientes, suas funções para o organismo, aspectos 
básicos do metabolismo e fontes alimentares. Desse modo, tem-se como objetivos básicos: 
conhecer a composição dos macronutrientes e micronutrientes; compreender as funções dos 
macronutrientes no organismo humano e identi� car as fontes alimentares dos nutrientes.
42WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 3
ENSINO A DISTÂNCIA
1 - ESTUDO DOS CARBOIDRATOS
Carboidratos são substâncias compostas por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio. 
Eles fornecem a maior parte de energia necessária para se movimentar, executar trabalhos e viver: 
são os amidos e os açúcares. Os carboidratos representam em torno de 55% do valor calórico 
total diário
Representando assim a mais importante fonte de energia rápida proveniente da dieta.
Os carboidratos variam desde açúcares simples, até polímeros (macromoléculas formadas 
pela união de moléculas pequenas, chamado monômero). Cada grama de carboidrato, quando 
ingerido fornece 4 Kcal.
1.1. Classificação dos Carboidratos
Monossacarídeos: são moléculas simples, compostas por apenas um monômero, também 
chamadas açúcares, não podendo ser hidrolisados para uma forma mais simples. Glicose, Frutose 
e Galactose são os monossacarídeos mais importantes em nutrição.
A glicose (ou dextrose) é o monossacarídeo mais importante para o ser humano, sendo 
encontrado na corrente sanguínea e nos vegetais. No metabolismo humano, todos os tipos de 
carboidratos digeríveis se transformam em glicose. É encontrado de forma livre na natureza no 
mel, no milho, uva e em outras frutas e vegetais. A frutose é o mais doce e é encontrado em frutas 
e mel. E a galactose não é encontrada livre na natureza e sim combinada com a glicose para 
formar a lactose, estando presente, assim, no leite e outros produtos lácteos. 
Dissacarídeos: são carboidratos compostos por dois monômeros ligados, ao ser 
hidrolisado fornecem duas moléculas de monossacarídeos. Os três principais dissacarídeos de 
importância � siológica são: sacarose, lactose e maltose.
A maltose é composta por duas moléculas de glicose, sendo o açúcar do malte (semente 
em germinação), pode também pode ser obtida durante o processo digestivo do amido. Já a 
sacarose é composta pela união de uma molécula de glicose e uma molécula de frutose, sendo 
o mais familiar dos dissacarídeos, o açúcar de mesa, sua principal fonte é a cana-de-açúcar, 
mas também pode ser encontrada na beterraba e em algumas frutas, como a uva. A Lactose é a 
associação de uma molécula de glicose e uma molécula de galactose, sendo encontrado no leite 
e seus derivados.
A lactose é o menos doce dos dissacarídeos, com aproximadamente 1/6 da do-
çura da sacarose. A intolerância à lactose é a incapacidade do organismo de de-
gradar o dissacarídeo lactose, devido a defi ciência da enzima chamada lactase.
43WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 3
ENSINO A DISTÂNCIA
Oligossacarídeos: contêm de 3 a 10 monossacarídeos. Os mais importantes 
nutricionalmente são a Ra� nose (presente nas leguminosas) e Estaquiose (presente na casca de 
cereais) e os fruto-oligossacarídeos (FOS). Os fruto-oligossacarídeos são polímeros naturais de 
frutose que usualmente são encontrados ligados a uma molécula inicial de glicose. São totalmente 
resistentes à digestão no trato gastrintestinal superior e utilizados quase que inteiramente pelas 
bi� dobactérias (estão entre os microrganismos amigáveis) do cólon, dessa forma promovem a 
integridade da mucosa gastrintestinal. Extremamente importante uma vez que são considerados 
prebióticos devido promover seletivamente o crescimento de probióticos como Acidophillus e 
Bi� dus, promovendo, estabilizando e aumentando a proliferação dessas bactérias bené� cas no 
trato gastrointestinal do hospedeiro.
Polissacarídeos: também chamados de carboidratos complexos são formados por uma 
grande quantidade de monossacarídeos, podendo chegar a mais de 3.000 unidades. Têm uma 
importante função como reserva energética em plantas e animais. Estes carboidratos podem 
ser digeríveis ou indigeríveis (� bra alimentar) pelo organismo humano e não possuem sabor 
adocicado como os demais. Os polissacarídeos mais importantes são: amido, glicogênio, 
dextrina e a celulose.
O amido é uma importante reserva energética para vegetais e, por serem facilmente 
digeríveis pelo ser humano, também representam importante fonte energética na alimentação. 
As maiores fontes de amido incluem cereais em grãos, legumes, tubérculos e outros 
vegetais. Ex: arroz, batata, mandioca, farinhas.
A dextrina é o produto resultante da degradação parcial do amido, composta por 
moléculas grandes, porém, menores que o amido. Pode ser encontrada em pequena quantidade 
na farinha de trigo, no arroz, no amendoim, no milho e no feijão.
O glicogênio é uma importante forma de armazenamento de energia nos animais. Fica 
armazenado no fígado e no tecido muscular e ajuda a manter os níveis de açúcar normais durante 
períodos de jejum, como o período de sono, proporcionando combustível imediato para ações 
musculares.
A celulose é o principal constituinte da estrutura das membranas celulares de vegetais, 
por conseguinte, é um composto incluído em um grupo chamado de � bra dietética.
Prebióticos e Probióticos: 
http://www.revista-fi .com/materias/47.pdf
O cozimento do amido não somente aumenta o sabor como também rompe as 
células e facilita o processo digestivo.
44WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 3
ENSINO A DISTÂNCIA
A celulose é o principal constituinte da estrutura das membranas celulares de vegetais, 
por conseguinte, é um composto incluído em um grupo chamado de � bra dietética.
1.2. Funções dos Carboidratos
Os carboidratos atuam com as funções principais:
• Fonte energética para o organismo humano;
• Reserva de glicogênio;
• Substrato energético para o Sistema Nervoso Central, visto que é a única fonte de 
energia para o cérebro;
• Ação poupadora de proteína, uma vez que o carboidrato regula o metabolismo de 
proteína, ou seja, quantidades adequadasde carboidrato impedem que a proteína seja 
desviada de sua função de construção e renovação de tecidos;
• Processo de cicatrização, visto que é o substrato preferencial;
• Excreção de toxinas bacterianas e químicas, devido ao ácido glicurônico, que é um 
metabólito da glicose, combinar-se com as toxinas no fígado para convertê-las em uma 
forma que possa ser excretada;
• Presença necessária para o metabolismo normal de gorduras.
1.3. Fontes Alimentares dos Carboidratos
Os Carboidratos simples apresentam estrutura química reduzida (monossacarídeos, 
dissacarídeos e oligossacarídeos) e são digeridos e absorvidos rapidamente, por isso, produzem 
um aumento súbito da taxa de glicose no sangue (glicemia): Ex: Açúcar de mesa, mel de abelha, 
melado de cana, frutas;
Os Carboidratos complexos correspondem àqueles com estrutura química maior, mais 
complexa, como os polissacarídeos (amido, celulose), sendo que devido ao tamanho de sua 
molécula, são digeridos e absorvidos lentamente, ocasionando aumento pequeno e gradual 
da glicemia. São os cereais (arroz, trigo, milho, cevada, centeio, aveia), derivados (farinhas), 
produtos de cereais (biscoito, bolos, massas, pães); tubérculos (batatas, inhame, macaxeira) e 
outros vegetais.
As enzimas humanas não conseguem atuar sobre a celulose. No corpo humano, a 
celulose não é digerida e nem absorvida, passa para o intestino grosso e aumenta 
o volume do bolo fecal, sem contribuir, contudo, para a nutrição das células do 
corpo.
45WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 3
ENSINO A DISTÂNCIA
2 - FIBRAS ALIMENTARES 
É qualquer material comestível que não seja hidrolisado pelas enzimas endógenas do 
trato digestivo humano, deste modo, nesse grupo estão todos os polissacarídeos vegetais da dieta 
(celulose, hemicelulose, pectinas, gomas e mucilagens). De acordo com a solubilidade em água, 
as � bras são classi� cadas em � bras solúveis e � bras insolúveis.
As � bras solúveis correspondem a aproximadamente 1/3 das � bras alimentares e formam 
géis em contato com a água, o que permite exercer determinadas funções como: retardar o 
esvaziamento gástrico e o tempo de trânsito intestinal; diminuir a absorção de glicose e colesterol; 
reduzir a glicemia pós-prandial; alterar a composição da � ora intestinal e o metabolismo através 
da produção de ácido graxo de cadeia curta.
As � bras alimentares solúveis são: pectina; gomas e mucilagens; algumas hemiceluloses. 
Exemplos de alimentos fontes de � bras solúveis: frutas cítricas, maçã, abacate; cevada, aveia e 
centeio, leguminosas, goma guar, Arábica; Legumes; Psyllium.
As � bras insolúveis, como o nome diz, são insolúveis em água, logo formam com a 
água misturas de baixa viscosidade. A maioria destas � bras participa da estrutura das paredes 
celulares das plantas. Dentre as funções tem-se: aumentam o peso e volume do bolo fecal (devido 
absorverem água); aceleram o trânsito intestinal (devido absorverem água) e favorecem ao 
peristaltismo intestinal.
São elas: celulose e algumas hemiceluloses (presente em legumes, vegetais folhosos, 
farelos e cereais integrais), lignina (presente na linhaça).
3 - ESTUDO DAS PROTEÍNAS
A palavra proteína é derivada de uma palavra grega que signi� ca “de primeira 
importância”. A proteína foi à primeira substância reconhecida como parte vital dos tecidos vivos 
e é um comporto que contém oxigênio, carbono, hidrogênio e nitrogênio e libera aminoácidos 
na hidrólise. 
As proteínas são os componentes estruturais fundamentais das células, sendo os 
compostos orgânicos mais abundantes no corpo. A maior parte das proteínas é encontrada no 
tecido muscular, o restante se distribui nos tecidos moles, ossos, dentes, sangue, hormônios, 
enzimas. Cada grama de proteína, quando ingerida, fornece 4 Kcal. Representa em torno de 15% 
do valor calórico total diário.
As unidades estruturais das proteínas são os aminoácidos (AA). Eles se unem em longas 
cadeias e em várias combinações químicas para formar as proteínas especí� cas, ou seja, os 
aminoácidos dão identidade e caráter às proteínas.
Os organismos vivos são formados por 20 tipos de aminoácidos, classi� cados em dois 
grupos: Aminoácidos Essenciais e Aminoácidos não essenciais.
Os aminoácidos essenciais são aqueles que o organismo não pode sintetizar, portanto, 
devem ser fornecidos pela alimentação em proporções adequadas aos requisitos da manutenção 
e do crescimento dos tecidos. São eles: isoleucina, leucina, valina, triptofano, lisina, metionina, 
fenilalanina, treonina, histidina. Os aminoácidos não essenciais podem ser sintetizados pelo 
corpo em quantidade adequada. São eles: glicina, alanina, serina, citrulina, cistina, tirosina, 
ácido aspártico, arginina, ácido hidroxiglutâmico, ácido glutâmico, hidroxiprolina, asparagina, 
glutamina, prolina.
46WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 3
ENSINO A DISTÂNCIA
3.1. Funções das Proteínas
As proteínas da alimentação fornecem os aminoácidos para a síntese protéica e tem 
outras funções metabólicas importantes como:
• Promover o crescimento e a renovação dos tecidos;
• Reparar proteínas teciduais corporais (anabolismo) resultantes do contínuo desgaste 
natural (catabolismo). Ex.: Cutículas, cabelo.
• Fornecer calor e energia;
• Contribuir para a formação de numerosos � uidos e secreções corpóreas essenciais. Ex.: 
Muco, leite, esperma.
• Transporte de outras substâncias, como a transferrina que transporta ferro, a albumina 
que transporta ácidos graxos livres;
• Agir como enzimas e hormônios;
• Participar da resistência do organismo à doenças, como os anticorpos e as 
imunoglubulinas;
• Ajudar na manutenção do equilíbrio ácido-básico do organismo;
• Ajudar a manter a pressão oncótica.
3.2. Fontes Alimentares de Proteínas
As proteínas estão amplamente distribuídas na natureza. No entanto, poucos alimentos 
contêm proteínas com todos os aminoácidos essenciais, como as de origem animal. Já os alimentos 
de origem vegetal também são fontes signi� cativas de proteínas, porém, é importante assinalar 
que são de� cientes em alguns aminoácidos essenciais. Sendo assim, divide-se em:
Proteínas de Alto Valor Biológico que apresentam todos os aminoácidos essenciais, 
compreendendo as carnes (de qualquer animal), leite e derivados (queijo, requeijão, iogurte, 
coalhada); ovos.
Proteínas de Baixo Valor Biológico não apresentando todos os aminoácidos essenciais, 
compreendendo as frutas e os produtos vegetais em geral.
Valor biológico determina a quantidade de proteínas encontradas nos alimentos 
que realmente são absorvidas pelo corpo. As proteínas que contém mais amino-
ácidos essenciais possuem melhor digestibilidade, tendo uma absorção no trato 
gastrointestinal mais efi ciente. 
47WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 3
ENSINO A DISTÂNCIA
É possível melhorar a qualidade de proteínas vegetais a partir de misturas de gru-
pos alimentares complementares, ou seja, para melhorar a qualidade da dieta de 
cereais (que não possui o aminoácido lisina), recomenda-se a ingestão com legu-
minosas (que não possui o aminoácido metionina), logo a mistura do arroz com 
feijão é um excelente exemplo desse benefício, que oferece proteínas de alta qua-
lidade contendo todos os aminoácidos essenciais.
4 - ESTUDO DOS LIPÍDIOS
O termo “lipídios” foi criado para incluir um grupo heterogêneo de compostos verdadeiros 
ou potencialmente relacionado aos ácidos graxos (AG). Apresentam propriedades comuns de 
serem insolúveis em água; solúveis em solventes orgânicos (Ex.: metanol, clorofórmio, éter) e 
utilizáveis pelos organismos vivos. Representam ao redor de 30% do valor calórico total diário.
A maior parte das gorduras naturais é composta de triglicérides/ triglicerídeos (3 
moléculas de ácido graxo ligado ao glicerol cada), que por sua vez são compostos de carbono, 
hidrogênio e oxigênio. Cada grama de gordura fornece 9 Kcal.
4.1. Classificação dos Lipídios
Conforme a quantidade de duplas ligações, oslipídios podem ser classi� cados em 
saturados e insaturados.
Os lipídios saturados não apresentam dupla ligação entre os carbonos, como exemplo tem-
se o ácido capróico. São encontrados principalmente em gorduras animais (contém colesterol) e 
os alimentos derivados desta gordura são prejudiciais à saúde humana, uma vez que aumenta o 
colesterol ruim (LDL), que se deposita nas artérias, elevando o risco de problemas no coração.
O depósito de gordura nas paredes das artérias, com o tempo, leva à formação de 
uma placa que difi culta a passagem do sangue, podendo ocasionar a obstrução 
no local, que diminui o fl uxo de sangue para os órgãos com graves consequências 
para o cérebro e coração.
48WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 3
ENSINO A DISTÂNCIA
Figura 1 - Causas da obstrução da artéria. Fonte: a autora.
Já os lipídios insaturados apresentam uma ou mais dupla ligações, são gorduras de origem 
vegetal, não apresentam colesterol em sua composição. São divididos em: monoinsaturados, os 
quais possuem apenas uma dupla ligação (ácido oleico, exemplo de alimento: azeite de oliva) 
e poli-insaturados que apresentam duas ou mais duplas ligações (ácido linoleico, exemplo de 
alimentos: óleos vegetais e peixes).
De acordo com a quantidade de carbono, podem ser classi� cados em: cadeia Curta 
(TCC) que apresenta até seis carbonos e é produzido pela fermentação parcial das � bras solúveis 
por bactérias presentes no intestino grosso; cadeia média (TCM), possui de seis a doze carbonos, 
são de interesse nutricional por serem mais facilmente absorvidos pelo intestino do que os ricas 
em ácidos graxos em cadeia longa (AGCL); cadeia longa (TCL), apresenta mais de 12 carbono, 
os quais são componentes essenciais não só para o desenvolvimento neurológico quanto para a 
função visual da criança, além de ajudar no controle das taxas de colesterol do sangue; relacionados 
com efeitos anti-in� amatório e previne o aparecimento de doenças cardiovasculares e câncer.
Já conforme a importância orgânica, os lipídios são classi� cados em essenciais os quais 
não são produzidos pelo organismo. Ex. Ác. Linoleico (óleos vegetais e oleaginosas) e Ác. 
Linolênico (peixes, óleos de peixe e linhaça) e não essencial que são produzidos pelo organismo. 
Ex.: Ác. Mirístico (gordura do leite e óleo de coco), ácido esteárico (óleos e gorduras de origem 
animal e vegetal), ácido palmítico (óleo de palma).
49WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 3
ENSINO A DISTÂNCIA
Os Triacilgliceróis/Triglicérides: fazem parte da dieta e são ingeridos na forma de óleo 
ou gorduras cuja de� nição se baseia na consistência a temperatura ambiente e depende do tipo 
de acido graxo predominante.
Os óleos são líquidos a temperatura ambiente, compostos por triacilgliceróis que contém 
uma grande proporção de ácido graxo mono e/ou poliinsaturado. Exemplo de alimentos: óleo 
de soja, milho, girassol, canola, oliva e de origem animal (peixe de água fria). As gorduras são 
sólidas ou pastosas na temperatura ambiente, compostas por triacilgliceróis contendo uma 
grande proporção de ácido graxo saturado ou insaturado (trans). Exemplo: gordura de origem 
animal, vegetal como manteiga de cacau e gorduras vegetais hidrogenadas
4.2. Funções dos Lipídios
Os lipídios atuam no organismo:
• Como principal forma de armazenamento de energia em animais;
• Fornecem energia concentrada visto que apresentam maior quantidade de calorias (1g 
= 09 Kcal);
• Isolamento térmico, visto que reduzem a perda de calor do organismo;
• Carreadores de vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, D, E e K);
• Precursores de hormônios, principalmente os sexuais e de ácidos biliares e, assim, de 
colesterol;
• Componentes da membrana das membranas celulares
• Melhoram a palatabilidade aos alimentos;
• Aumentam o tempo de digestão.
4.3. Fontes Alimentares de Lipídios
As gorduras saturadas são encontradas nos alimentos de origem animal como: manteiga, 
creme de leite, toucinho, bacon, azeite de dendê, gordura visível de carnes, pele de aves, gema de 
ovo.
As gorduras insaturadas estão presentes nos alimentos de origem vegetal como: óleos 
vegetais, azeite de oliva, margarinas cremosas, abacate, nozes, castanha de caju, amêndoas.
É importante destacar que as gorduras trans são um tipo de gordura resultante do processo 
de hidrogenação o qual apresenta como � nalidade a conversão de óleos (gorduras liquidas em 
temperatura ambiente) em gorduras sólidas em temperatura ambiente. Este processo é utilizado 
por vários fatores industriais e os dois principais são melhorar a consistência e aumentar a vida 
útil (validade) dos alimentos.
No entanto, esta alteração da molécula torna esta gordura prejudicial à saúde, pois pode 
contribuir para o desenvolvimento de algumas doenças crônicas não transmissíveis como as 
dislipidemias, uma vez que aumentam o LDL colesterol (colesterol ruim). Exemplo de alimentos 
que contém gordura trans: salgadinhos industrializados, alimentos prontos congelados, bolachas 
recheadas.
50WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 3
ENSINO A DISTÂNCIA
O que é uma Gordura Trans? 
Link: http://www.educadores.diaadia.pr.gov.br/arquivos/File/2010/artigos_te-
ses/2010/Quimica/artigos/o_que_e_gordura_trans.pdf
Importância da gordura alimentar na prevenção e no controle de distúrbios meta-
bólicos e da doença cardiovascular. 
Link: http://www.producao.usp.br/bitstream/handle/BDPI/11809/art_LOT-
TENBERG_Importancia_da_gordura_alimentar_na_prevencao_e_2009.pdf?se-
quence=1
5 - ESTUDO DAS VITAMINAS
As vitaminas são compostos orgânicos presentes naturalmente em reduzidas quantidades 
nos alimentos, essenciais para a manutenção do metabolismo normal, desempenham funções 
� siológicas especí� cas. São constantemente denominadas “fatores acessórios dos alimentos” pelo 
fato de não fornecerem calorias nem contribuírem de forma apreciável para a massa corpórea. 
São classi� cadas em dois grupos de acordo com a solubilidade:
Vitaminas Lipossolúveis: são encontradas nos alimentos associadas aos lipídios, são 
solúveis em solventes orgânicos (acetona, álcool, éter) e absorvidas no trato intestinal junto com 
as gorduras. De maneira geral, podem ser armazenadas na gordura corporal de forma diferente 
para cada uma, por exemplo, a vitamina A é armazenada no fígado, as vitaminas D e E no tecido 
adiposo e muscular, enquanto a K não é armazenada por não ter essa capacidade. São elas: 
Vitaminas A, D, E e K.
As vitaminas não fornecem energia!
51WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 3
ENSINO A DISTÂNCIA
Vitaminas Hidrossolúveis: solúveis em água, são absorvidas no intestino prontamente e 
não são armazenadas em quantidade signi� cativa no nosso organismo de maneira geral, por isso, 
é necessário o suprimento diário na maioria das vezes e, quando em excesso, essas vitaminas são 
facilmente excretadas na urina. São elas: Vitaminas do Complexo B – Tiamina (B1); Ribo� avina 
(B2), Niacina (B3), Ácido Pantotênico (B5), Piridoxina (B6), Biotina (B7), Ácido Fólico (B9), 
Cianocobalamina (B12) e a Vitamina C (Ácido Ascórbico).
Quadro 4 - Importância das vitaminas ao organismo e fontes alimentares
52WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 3
ENSINO A DISTÂNCIA
Fonte: Silva. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia.
6 - ESTUDO DOS MINERAIS
São substâncias naturais, inorgânicas, que consistem em simples elementos ou compostos. 
Os minerais possuem composição e estrutura química de� nidas e indispensáveis ao organismo, 
pois atuam na regulação do metabolismo enzimático, mantém o equilíbrio acido-básico, a 
irritabilidade nervosa e muscular e a pressão osmótica. Os minerais não fornecem calorias e não 
são produzidos pelo organismo. São classi� cados em macrominerais e microminerais.
Os macrominerais estão presentes em concentrações no organismo de no mínimo 0,005% 
do peso corporal, ou seja, estão presentes em maioresconcentrações no organismo. São eles: o 
sódio, o potássio, o cálcio, o fósforo, o cloro, o enxofre e o magnésio
53WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 3
ENSINO A DISTÂNCIA
Figura 2 - Combinação dos alimentos. Fonte: Clara/residencial sênior (2018).
Quadro 5 - Importância minerais ao organismo e fontes alimentares
54WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 3
ENSINO A DISTÂNCIA
Fonte: Silva. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia.
55WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 3
ENSINO A DISTÂNCIA
Fome oculta: Quando o excesso encobre a escassez. 
Link: https://www.dsm.com/campaigns/conozcadsm/pt_BR/articles/nutricao-
-em-geral/hidden-hunger-when-excess-hides-scarcity.html
Vitaminas e minerais: sua dieta contém todos os nutrientes para você se manter 
saudável?
Link: https://www.youtube.com/watch?v=5CjVz4z7y9E
A partir do exposto sobre macronutrientes e micronutrientes, ao realizar uma dieta 
em que se elimina o consumo de um determinado nutriente, pode-se garantir o 
emagrecimento de maneira saudável e sem defi ciências nutricionais. A questão é 
escolher os nutrientes mais favoráveis ao organismo e que atendam a necessida-
de da pessoa.
5656WWW.UNINGA.BR
UNIDADE
04
SUMÁRIO DA UNIDADE
INTRODUÇÃO ......................................................................................................................................................... 57
1 - COMPOSIÇÃO CORPORAL .............................................................................................................................. 58
2 - ETAPAS PARA A AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CORPORAL ...................................................................... 59
2.1. ENTREVISTA EM ESTÉTICA ........................................................................................................................... 59
2.2. ANTROPOMETRIA.......................................................................................................................................... 65
2.3. ANTROPOMETRIA APLICADA ....................................................................................................................... 67
3 - ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACÊUTICOS ........................................................................................... 75
3.1. ALIMENTOS FUNCIONAIS ............................................................................................................................. 75
3.2. ALIMENTOS NUTRACÊUTICOS .................................................................................................................... 76
3.3. CONSIDERAÇÕES ............................................................................................................................................77
NUTRIÇÃO, ESTÉTICA E DIETÉTICA
PROF. DR. FÁBIO BRANCHES XAVIER
PROF.A MA. MARIA CECÍLIA MEREGE 
ENSINO A DISTÂNCIA
DISCIPLINA:
INTRODUÇÃO À NUTRIÇÃO
57WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 4
ENSINO A DISTÂNCIA
INTRODUÇÃO
O culto ao corpo é parte de um sistema mundialmente orientado pelo mercado e 
estimulado pela mídia, que contribui para que a sociedade desenvolva comparações em relação 
ao próprio corpo, tornando-se objeto de desejo. Ao mesmo tempo, todos os dias, a explosão de 
produtos voltados para a manutenção da pele saudável, o rejuvenescimento, o emagrecimento 
ou aumento da massa corporal coloca em xeque a satisfação pessoal com os próprios corpos, via 
campanha publicitaria ostensivas nos meios de comunicação.
Conforme pesquisas, o Brasil é o 2º maior mercado de consumo de beleza e estética do 
mundo, com movimento anual de U$ 4 bilhões. As mulheres têm menos tempo para cuidar de si, 
porém se preocupam com a beleza e possuem maior independência � nanceira em suas decisões 
de compra. Logo, a presente unidade irá trabalhar os métodos para avaliação do consumo 
alimentar e da composição corporal, bem como conceituar alimentos funcionais e nutracêuticos 
e, por conseguinte, identi� car os alimentos funcionais e seus benefícios a saúde. 
58WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 4
ENSINO A DISTÂNCIA
1 - COMPOSIÇÃO CORPORAL
A importância dada à imagem e à aparência é notória, nos dias atuais. Cada vez mais 
o modelo de beleza vem ganhando força a respeito das reais necessidades e possibilidades da 
população, gerando con� itos entre o corpo real e ideal. Fruto de imposições e estímulos, de forma 
exponencial, feitos pela mídia, levando, muitas vezes, a uma busca por dietas radicais e cirurgias 
plásticas prejudiciais às saúdes física e mental.
Ao voltarmos centenas de anos atrás, é possível observar que o ideal de suposta beleza 
vem mudando ao longo das gerações, fato visível ao se observar pinturas famosas como a obra 
Madame Moitesseir, do pintor neoclássico Jean Auguste Dominique Ingres, em que se constata 
que corpos robustos/roliços eram motivos de desejo e sinal de saúde, sendo uma maneira de 
reconhecer o pertencimento a determinada classe social, no caso a “burguesia”.
Figura 1 - Padrões de Beleza no decorrer dos anos. Fonte: Pujol (2011).
Ao mesmo tempo, o ideal do corpo magro ou bem delineado, nos últimos anos, nem 
sempre é alcançado pelo indivíduo, proporcionando um desconforto à pessoa que busca. Em 
contrapartida, o sobrepeso vem crescendo de forma alarmante, apresentando-se como um 
problema de saúde pública mundial, inclusive no Brasil. 
Sabe-se que o excesso de gordura corporal está associado à hipertensão, diabete tipo 2, 
acidente vascular cerebral, doença coronariana e hiperlipidemia. Por outro lado, a escassez de 
gordura corporal também se relaciona com doenças cardiovasculares, uma vez que a alteração do 
padrão alimentar provoca alterações neuroquímicas e endócrinas, aumentando a suscetibilidade 
de infarto agudo do miocárdio, arritmias cardíacas e hipercolesterolemia, demonstrando assim 
a importância de avaliar a composição corporal em todos os indivíduos, nas diferentes fases da 
vida. 
59WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 4
ENSINO A DISTÂNCIA
O interesse pela estética se torna perceptível com a chegada da puberdade, ou seja, na 
adolescência, uma vez que ocorrem transformações no corpo do adolescente que podem gerar 
instabilidade e insegurança dos mesmos, levando a transtornos alimentares. Já na idade adulta, o 
aumento da prevalência de sobrepeso e obesidade conduz a milhares de pacientes aos consultórios 
em busca da perda de peso e satisfação corporal. Por conseguinte, não se pode deixar os idosos 
de lado, uma vez que o número de idosos presentes na população é alto e apresenta variações 
na composição corporal e distribuição de gordura corporal, como o aumento de peso, perda de 
massa muscular e aumento de gordura corporal.
Sendo assim, a nutrição e a estética devem estar aliadas ao intuito de combater a “síndrome 
da desarmonia corporal”, a qual é o conjunto de alterações que afetam a estética corporal 
(celulite, excesso de gordura e alterações musculares) e é in� uenciada por fatores hereditários, 
hábitos de vida (fumo, álcool estresse), sedentarismo, hormonais e alimentares principalmente, 
contribuindo assim para melhora da autoestima e assim qualidade de vida.
2 - ETAPAS PARA A AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO 
CORPORAL
2.1. Entrevista em estética
A entrevista é uma técnica de investigação cientí� ca, sendo um instrumento fundamental 
do método clínico. É uma relação, com características particulares, que se estabelece entre duas 
ou mais pessoas. O especí� co ou particular dessa relação reside em que um dos integrantes é 
um técnico que deve atuar nesse papel, e o outro ou os outros, necessitam de sua intervenção 
técnica. Porém, isso é um ponto fundamental, o técnico não somente utiliza em entrevista 
seus conhecimentos para aplicá-los ao entrevistado, como também esta aplicação se produz 
precisamente através de seu próprio comportamento nodecorrer da entrevista.
Enquanto a Nutrição Estética está voltada para a implementação de um cuidado 
nutricional que, além dos requisitos fundamentais da nutrição aplicados à preven-
ção ou ao tratamento de doenças, atenda também às necessidades estéticas” 
das pessoas. A Nutrição Funcional compreende a interação entre todos os siste-
mas do corpo. Enfatizam as relações existentes entre bioquímica, fi siologia e os 
aspectos emocionais e cognitivos do organismo. Estuda as propriedades especí-
fi cas dos alimentos, incluindo seu papel na prevenção e tratamento de equilíbrios 
estéticos.
Sócrates disse “coma para viver, não viva para comer”, como você analisa esta 
frase sabendo da busca diária pelo corpo perfeito?
60WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 4
ENSINO A DISTÂNCIA
Para sublinhar o aspecto fundamental da entrevista, poder-se-ia a� rmar, de outra 
maneira, que ela consiste em uma relação humana, na qual um dos integrantes deve procurar 
saber o que está acontecendo e deve atuar segundo esse conhecimento. A realização dos 
objetivos possíveis da entrevista (investigação, diagnóstico, orientação) depende desse saber e da 
atuação e acordo com esse saber.
Em toda prática clínica, obter a anamnese tem um papel fundamental, logo, do ponto de 
vista nutricional estético, os aspectos relevantes são:
➢ História social: nela há aspectos importantes a serem investigados, pois podem 
in� uenciar a compreensão do estado nutricional e incluem fatores de risco que podem afetar a 
adesão ao tratamento: 
a) Ocupação; 
b) Escolaridade; 
c) Condições de habitação; 
d) Nível socioecômico; 
e) Uso de substâncias, como álcool, tabaco, drogas ilícitas e cafeína. 
➢ Antecedentes médicos: cirurgias prévias clínicas ou estéticas, doenças crônicas e suas 
complicações. 
➢ Uso de medicamentos: pode afetar o estado nutricional de várias formas: 
a) Diminuindo o apetite: furosemida, hidroclorotiazida, digitálicos etc.; 
b) Alterando ou diminuindo o paladar: AAS, anfetaminas etc.; 
c) Aumentando o apetite: anti-histamínicos, drogas psicotrópicas, corticosteroides; 
d) Alterando a absorção de nutrientes. 
➢ Informações gastrointestinais: anorexia, náusea, vômitos e diarréia (pelo menos três 
evacuações líquidas por dia) são considerados importantes quando estão presentes de forma 
contínua por mais de 15 dias. 
a) Urina: A desidratação pode ser decorrente tanto da sudorese intensa durante a prática 
do exercício quanto de uma ingestão insu� ciente e/ou uma de� ciência na absorção de líquidos. 
Por isso, é importante reconhecer os elementos que in� uem na qualidade da hidratação. Pode-se 
através da coloração da urina veri� car o grau de hidratação, tendo como referência a escala de 
Armstrong et al, conforme segue:
Patch Adams: O Amor é Contagioso.
61WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 4
ENSINO A DISTÂNCIA
Figura 2 - Escala de Armnstrong. Fonte: Armstrong (1994).
b) Hábito Intestinal - A constipação é de� nida como a di� culdade em evacuar, evacuação 
incompleta ou com fezes petri� cadas, sendo que para que o indivíduo seja diagnosticado com 
quadro de constipação intestinal é necessário observar os critérios de Roma III (2006).
1 - Dois ou mais dos seguintes achados 
➢ Esforço ao menos em 25% das evacuações;
➢ Fezes ressecadas ou duras ao menos em 25% das evacuações;
➢ Sensação de evacuação incompleta ao menos em 25% das vezes; 
➢ Sensação de bloqueio anorretal ao menos em 25% das evacuações; 
➢ Manobra manual de facilitação da evacuação ao menos em 25% das vezes;
➢ Menos de três evacuações por semana; 
➢ Distúrbios de evacuação que não preencham os critérios de síndrome do intestino 
irritável.
2 - Fezes amolecidas presentes raramente com o uso de laxativos. 
3 - Critério insu� ciente para síndrome do intestino irritável.
• Consistência das fezes: Considerado melhor indicador do tempo de trânsito colônico 
que a frequência das fezes. A Escala Bristol da Forma das Fezes é uma medida desenhada 
para ajudar os pacientes a descrever a consistência do bolo fecal.
62WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 4
ENSINO A DISTÂNCIA
Figura 3 - Escala de Bristol. Fonte: Martinez (2012).
➢ Demanda metabólica: procura-se investigar situações que causam aumento de 
requerimentos nutricionais, como infecções, trauma, queimaduras, fraturas, gravidez, lactação, 
prática de exercícios. 
➢ Perda de peso: Involuntária acima de 10% é signi� cativa. Outro fator que deve ser 
investigado é a maneira como a perda ocorreu, se contínua ou com recuperações, avaliando a 
situação nas duas últimas semanas. 
➢ Padrão alimentar: devem ser avaliadas quanto à duração (em semanas) e o tipo 
(quantitativa e qualitativa). 
• Ingestão de líquidos: Estabelecer a necessidade diária exata para consumo de água 
é difícil; essa necessidade depende dos processos metabólicos, do gasto energético 
do organismo e das condições ambientais. Um método prático é considerar o 
consumo de 1mL/kcal de energia gasta para adultos em condições moderadas 
de gasto energético e temperaturas ambientais não muito elevadas. Por exemplo, 
para um VET de 2.000kcal, seriam necessários dois litros de água. Para crianças, a 
estimativa pode ser calculada considerando 1,5mL/kcal de energia gasta. Além das 
crianças, especial atenção deve ser dada ao consumo de água por pessoas idosas, 
pois o mecanismo de controle de sede pode ser menos e� ciente.
• Ingestão de álcool: o consumo moderado de álcool, de� nido como dois drinques 
por dia para homens (30ml de etanol/dia, o que equivale a 60 ml de bebida destilada, 
240 ml de vinho ou 720 ml de cerveja) e a metade desta quantidade para as mulheres, 
tem sido recomendada. Entretanto, deve avaliar critérios de triglicerídeos e per� l 
hepático.
63WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 4
ENSINO A DISTÂNCIA
➢ História dietética: refere-se a uma revisão dos padrões usuais de ingestão de alimentos 
utilizando técnicas especiais, como o recordatório alimentar de 24 horas (método qualitativo 
que investiga tudo o que o paciente ingeriu nas últimas 24 horas), questionário de frequência 
alimentar (QFA), o qual contem perguntas simples e fechadas com não menos de 5 e não mais de 
10 opções de alimentos e o paciente assinala a alternativa que melhor representa o consumo do 
alimento em questão (nunca consumiu, <1/mês; 1-3/mês; 1/semana; 2-4/semana; 1/dia)
➢ Exames Bioquímicos: são as medidas mais objetivas do estado nutricional, entretanto 
a precisão e exatidão dos resultados sofrem várias interferências que afetam a validade dessas 
medidas. Das opções de exames existentes elegem-se os que são preditivos e con� rmatórios para 
avaliação de um melhor estado nutricional e que podem complementar a avaliação estética: 
glicemia de jejum, hemograma, colesterol total e suas frações, proteína C reativa, creatinina, 
albumina e concentrações séricas de vitaminas e minerais. 
Quanto à glicemia, esta é importante, uma vez que, a hiperglicemia (excesso de glicose 
no sangue) estimula uma maior circulação de ácidos graxos, que, por sua vez, di� cultam a 
sinalização e ação dos receptores de glicose, situação conhecida como resistência a insulina. A 
hiperinsulinemia está envolvida não só no aparecimento da síndrome metabólica, como na maior 
produção de andrógenos, pelos ovários de mulheres predispostas geneticamente à síndrome dos 
ovários policísticos, assim como reduz a síntese hepática de betaglobulina (SHBG), proteína que 
transporta a testosterona, deixando o hormônio livre para atuar nas células alvo in� uenciando no 
aparecimento de acne e alopecia.
O per� l lipídico é de� nido pelas concentrações de colesterol total, HDL-colesterol 
(colesterol bom, o qual recolhe o colesterol das artérias e órgãos e leva ao fígado, onde este 
colesterol é reutilizado ou eliminado através da bile e fezes), LDL-colesterol (colesterol ruim, o 
qual se deposita nas artérias e junto com as plaquetas diminuio diâmetro das artérias e o � uxo de 
sangue para os órgãos), Triglicerídeos (são gorduras produzidas no fígado a partir de alimentos 
ricos em carboidratos – açúcares, arroz, massas, pães, etc. – e bebidas alcóolicas).
O hemograma é o exame que avalia quantitativa e qualitativamente os elementos celulares 
do sangue e para identi� car algumas doenças como anemia, leucemia, infecções bacterianas 
entre outras, sendo constituído pela contagem das células brancas (leucócitos), células vermelhas 
(hemácias), hemoglobina (Hb), hematócrito (Ht), índices das células vermelhas, e contagem de 
plaquetas.
Creatinina é o nome dado a uma substância originária a partir do metabolismo da 
creatina, tendo como propósito avaliar a capacidade da função dos rins. A creatina é transportada 
para os músculos e para o cérebro e o nível desta é variável, pois depende da quantidade de massa 
muscular de cada indivíduo.
Síndrome Metabólica: diagnóstico e tratamento. 
https://www.revistas.usp.br/revistadc/article/viewFile/59086/62072
64WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 4
ENSINO A DISTÂNCIA
Figura 4 - Valores de referências para Glicemia, Hemograma, Colesterol e Triglicerídeos. Fonte: Carvalho (2015).
A proteína C reativa constitui um marcador infl amatório considerado forte predi-
tor independente de risco para evento e morte cardiovascular que, através de sua 
interação com os fatores de risco clássicos, pode também levar a alterações do 
perfi l pró-aterosclerótico do paciente. Exemplo de situações em que se apresen-
ta elevada: febre reumática, carcinomas, infarto do miocárdio, artrite reumatoide, 
infecções bacterianas, após cirurgias, infl amações agudas. Já a Albumina é uma 
proteína que o fígado produz, sendo responsável para regularizar a pressão osmó-
tica, transportar hormônios e controlar o PH sanguíneo. Enquanto níveis baixos 
estão presentes na hiper-hidratação, doenças renais, doenças hepáticas, desnutri-
ção, colagenoses e queimaduras graves, níveis elevados encontram-se quando se 
utiliza esteroides, anabolizantes, hormônio de crescimento, insulina.
Pode a anamnese ser considerada parte indispensável e única na avaliação e 
diagnóstico do paciente?
65WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 4
ENSINO A DISTÂNCIA
2.2. Antropometria
A palavra antropometria vem do grego anthrops, cujo signi� cado se refere ao “homem”, 
correspondente ao objeto principal do nosso estudo. Já metrein tem o signi� cado de fácil 
compreensão: “medida”. É o método mais utilizado por ser de baixo custo, de fácil aplicação, 
tanto em consultório quanto em pesquisa de campo.
Dentro do campo da antropometria, a composição corporal apresenta grande importância, 
uma vez que é utilizada para avaliar o tamanho e as proporções dos segmentos corporais, 
mediante medição de circunferências e comprimentos dos segmentos corporais.
Os métodos de avaliação da composição corporal podem ser classi� cados em diretos, 
indiretos e duplamente indiretos. O método direto consiste na separação e pesagem de cada 
um dos componentes corporais de maneira isolada, sendo que a dissecação de cadáveres a única 
metodologia considerada direta. Os métodos indiretos são aqueles em que não há segmentação 
dos comportamentos corporais para analise da composição corporal. Utilizam-se recursos como 
a pesagem hidrostática e a densitometria radiológica de dupla energia (DEXA), ultrassonogra� a, 
densitometria, como padrões ouro nos estudos de validação. Nos métodos duplamente indiretos, 
tem-se a antropometria, a bioimpedância, os quais são muito utilizados nas rotinas de 
avaliação de composição corporal, já que são considerados métodos simples, de baixo custo 
e não invasivos.
A Composição Corporal é o fracionamento do peso corporal em diversos compo-
nentes, podendo ser separada em dois grupos: massa gorda (gordura corporal) e 
massa magra (massa livre de gordura). extraindo a gordura corporal do peso total 
do individuo, obtêm-se a massa magra, que por sua vez é constituída por proteí-
nas (músculo), água intra e extracelular e conteúdo mineral ósseo.
Figura 5 – Principais componentes do peso corporal. Fonte: Cuppari (2002).
66WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 4
ENSINO A DISTÂNCIA
Ao mesmo tempo, ressalta-se que as diferentes populações mundiais são compostas de 
indivíduos de diferentes tipos físicos ou biótipos. Pequenas diferenças nas proporções de cada 
segmento corporal existem desde o nascimento e tendem a acentuar-se com o crescimento, 
maturação, até à idade adulta. Sheldon (1940) estudou a população americana e de� niu, a partir 
desse estudo, três tipos de características dominantes individuais: 
• Endomorfo - indivíduo de formas arredondadas e macias, com grandes depósitos de 
gordura. A sua forma externa extrema é semelhante a uma pêra (estreita em cima e larga 
em baixo). O abdômen é grande e cheio e o tórax parece ser relativamente pequeno. Os 
braços e pernas são curtos e � ácidos. Os ombros e cabeça são arredondados. Os ossos são 
pequenos. O corpo tem baixa densidade podendo � utuar na água. A pele é macia.
• Mesomorfo - indivíduo musculoso, de formas angulosas. Apresenta cabeça cúbica, 
maciça, ombros e peito largo, bem como um abdômen pequeno. Os membros são 
musculosos e fortes. Possui pouca gordura subcutânea. 
• Ectomorfo - indivíduo de corpo e membros � nos, com um mínimo de gordura e 
músculos. Os ombros são largos, mas descaídos. O pescoço é � no e comprido, o rosto é 
magro, queixo recuado e testa alta, tórax e abdômen estreitos e � nos.
Figura 6 - Biotipos Corporais. Fonte: Sheldon (1940).
Também é necessário considerar as diferenças sexuais, uma vez que homens e mulheres 
apresentam diferenças antropométricas signi� cativas, não apenas em dimensões absolutas, mas 
também nas proporções dos diversos segmentos corporais. A maioria dos homens excede à 
estatura da maioria das mulheres da mesma origem étnica. Os homens apresentam braços mais 
compridos, devido ao antebraço ser maior. Os homens ultrapassam as mulheres em quase todas 
as variáveis antropométricas (exceto na largura e circunferência do quadril). 
67WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 4
ENSINO A DISTÂNCIA
Além das dimensões antropométricas atrás descritas, os homens e as mulheres diferem 
na composição corporal. Em geral a gordura representa uma maior proporção do peso do 
corpo na mulher adulta, do que no homem. A percentagem com que a gordura contribui para o 
corpo é de 13.5% para o homem adulto e 24.2% para a mulher adulta. A gordura subcutânea é 
diferentemente distribuída entre os sexos, as mulheres acumulam gordura no peito, coxas, ancas 
e antebraços.
Já o envelhecimento exerce forte in� uência e são mais visíveis durante o crescimento, 
visto que cada parte do corpo tem uma velocidade diferente de crescimento: as extremidades 
crescem mais depressa; a cabeça aos 4, 5 anos de idade já atinge 80% do seu tamanho em adulto. 
O processo de envelhecimento inicia-se após os 30 anos de idade, altura a partir da 
qual o organismo vai perdendo gradualmente a sua capacidade funcional e a estatura começa a 
diminuir. É, aparentemente, um declínio na estatura à volta dos 50 anos nos homens e dos 60 nas 
mulheres. O peso aumenta para posteriormente diminuir á volta dos 50 anos nos homens e dos 
60 nas mulheres. 
2.3. Antropometria aplicada
O principal objetivo da avaliação da composição corporal em estética corporal é 
acompanhar a evolução para avaliar a e� cácia do tratamento e não apenas obter resultados dessa 
avaliação para diagnóstico ou para estudos populacionais. Para tanto se deve padronizar os 
parâmetros antropométricos que reduzam os vieses inter e intra-avaliados.
Um fator importante a ser considerado é a grande limitação da antropometria 
“convencional” consagrada na literatura para o uso na avaliação estética na escassez de regiões a 
serem medidas por região e no fato de serem realizadas de preferênciano lado direito do corpo. 
E, em estética, é necessário avaliar os vários pontos em um mesmo segmento e de preferência dos 
dois lados. Os itens que perfazem em estética são: peso, estatura, circunferências.
O peso é uma importante ferramenta para avaliar o estado nutricional, porém não 
é capaz de avaliar os compartimentos corporais. Para esta avaliação deve-se utilizar balança 
devidamente calibrada podendo ser digitais ou manuais. O avaliado deve-se posicionar de pé no 
centro da balança com o mínimo de roupa, descalço, com os pés juntos, os braços estendidos ao 
longo do corpo, manter-se parado e a cabeça deve estar em posição frankfurt.
Medidas antropométricas: dimensões de peso, estatura e outras proporções cor-
porais. Índices: é a combinação entre duas ou mais medidas antropométricas. 
Geralmente o índice incorpora em uma única medida, diferentes aspectos ou dife-
rentes indicadores. Em avaliação nutricional os mais utilizados são P/I, P/A, A/I, 
IMC. Indicadores: permitem o diagnóstico nutricional. É utilizado para representar 
ou medir aspectos não sujeitos à observação direta. O indicador inclui apenas um 
aspecto, por exemplo, a desnutrição ou a obesidade. Para tanto, deve-se comparar 
a população avaliada com uma população de referência, ou normal, por meio dos 
pontos de corte para os índices antropométricos, para possibilitar a identifi cação 
e quantifi cação da natureza e da gravidade das patologias nutricionais. 
68WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 4
ENSINO A DISTÂNCIA
A estatura ou altura é obtida geralmente com � ta métrica, inextensível e inelástica, 
estando o paciente descalço e com a cabeça livre de adereços, no centro do equipamento. Mantê-
lo de pé, ereto, com os braços estendidos ao longo do corpo, com a cabeça erguida, olhando para 
um ponto � xo na altura dos olhos.
Figura 7 - Aferição do peso e estatura. Fonte: Delgado (2018).
As circunferências são o conjunto de medidas realizadas em diferentes pontos dos 
troncos, dos membros superiores e inferiores, as quais permitem detectar assimetrias musculares 
e adiposas, bem como a sequência das reavaliações e a associações dos dados da composição 
corporal. Em estética, a região de cada membro a ser avaliada se baseia no protocolo de Avaliação 
Antropométrica em Estética, sendo elas: circunferência do braço, circunferência do abdome, 
circunferência da cintura, circunferência da coxa, circunferência dos � ancos, circunferência 
dos glúteos e circunferência dos culotes. 
Para a avaliação das circunferências o avaliado deve permanecer em pé em posição 
ortostática e o avaliador deve marcar os pontos anatômicos. Utiliza-se � ta métrica inelástica com 
extensão de dois metros e precisão de cm, devendo a � ta ser colocada em uniformidade quanto 
ao alinhamento, sobre a pele nua e não colocar o dedo entre a pele e a � ta. 
Figura 8 - Avaliação das circunferências. Fonte: Pujol (2011).
69WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 4
ENSINO A DISTÂNCIA
Tabela 01 - Risco de complicações metabólicas de acordo com a circunferência da cintura/abdominal. Fonte: OMS 
(2004).
O Índice de Massa Corporal (IMC) é, atualmente, um dos indicadores antropométrico 
mais utilizado na avaliação do estado nutricional de populações com a � nalidade de explorar a 
associação entre a obesidade e várias doenças, principalmente as cardiovasculares. Sua fórmula 
simples facilita a classi� cação do estado nutricional quando necessita do diagnostico rápido. 
Porém, este indicador não permite identi� car a composição corporal e a distribuição da gordura 
corporal. Sendo assim caso o indivíduo apresente elevada massa magra deve-se ter cuidado no 
uso do IMC.
A fórmula para o calculo é IMC= Peso (kg) ÷ Estatura² 
Exemplo caso tenha um paciente do sexo feminino, 30 anos, com peso de 65kg e estatura 
de 1,60m, seu IMC será: IMC = 65kg ÷ (1,60m)² = 65kg ÷ (1,60x1,60) = 65÷ 2,56m² = 25,39kg/
m² >>> Diagnóstico Nutricional: Sobrepeso
O estado nutricional em adultos de acordo com o IMC pode ser classi� cado em 
desnutrição severa, moderada, leve, eutro� a, sobrepeso e obesidade grau I, II ou III conforme 
tabela.
Tabela 02 - Diagnóstico Nutricional de acordo com o IMC para adultos. Fonte: OMS (1995).
Já para idosos, o estado nutricional de acordo com o IMC é classi� cado em Magreza 
Grau III, Eutro� a e Excesso de peso conforme tabela.
Tabela 03 - Diagnóstico Nutricional de acordo com o IMC para idosos. Fonte: Lipschitz (1994).
70WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 4
ENSINO A DISTÂNCIA
Peso atual: é o peso verifi cado em uma balança calibrada, onde o indivíduo é posi-
cionado de pé, descalço, no centro da balança e com roupas leves. O valor obtido 
corresponde ao peso atual do indivíduo na referida data. Peso usual é utilizado 
como referência na avaliação das mudanças recentes de peso e em casos de 
impossibilidade de medir o peso atual. Geralmente é o peso que se mantém por 
maior período de tempo. Peso ideal ou desejável ou teórico: é o peso defi nido de 
acordo com alguns parâmetros, tais como idade, biótipo, sexo e altura. Devido a 
variações individuais no adulto, o peso ideal pode variar na faixa de 10% abaixo e 
10% acima do peso teórico. 
Para o cálculo do peso ideal, deve-se considerar o IMC no valor de 22kg/m² para homens 
e 20,8kg/m² para mulheres e é calculo a partir da seguinte fórmula: Peso ideal(kg) = IMC ideal 
x estatura(m)², logo para o paciente acima diagnosticado em sobrepeso o peso ideal será: 20,8 x 
(1,60m)²= 20,8 x 2,56 = 53,25kg
Ao mesmo tempo, cabe ressaltar que IMC abaixo de 18,5kg/m² e acima de 30kg/m² 
relacionam-se ao aumento de risco para doenças cardiovasculares.
Deve-se, ainda, saber que as formas clínicas da obesidade, de acordo com a distribuição 
de gordura ou segmento corporal predominante, dividem-se em três grupos:
• Obesidade andróide: Também chamada de central, lembra o formato maçã. Sua 
presença se relaciona com alto risco cardiovascular.
• Obesidade ginóide: caracteriza-se por um deposito aumentado de gordura nos quadris 
comparada com uma pera. Sua presença esta relacionada com um risco maior de artroses 
e varizes; 
• Generalizada
Figura 9 - Obesidade Ginóide e Andróide. Fonte: Cuppari (2002).
71WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 4
ENSINO A DISTÂNCIA
Escala validada para Avaliação da Celulite, conforme estudo baseado em foto-
grafi as padronizadas de 55 pacientes com celulite verifi cou os cinco principais 
aspectos morfológicos da celulite, e desenvolveu uma escala de gravidade foto-
numérica. Esta amplia a classifi cação já existente, adicionando quatro itens com 
características morfológicas adicionais, para um melhor diagnóstico através da 
aparência da pele. Devem-se somar todos os escores assinalados e é classifi cado 
em leve pontuação de 1 a 5, em moderado pontuação de 6 a 10 e em grave pon-
tuação de 11 a 15.
72WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 4
ENSINO A DISTÂNCIA
Figura 10 - Avaliação da celulite. Fonte: Hexsel (2009).
No intuito de garantir a coleta de todas as informações necessárias à avaliação e 
acompanhamento do tratamento estético, tem-se o protocolo de avaliação antropométrica em 
estética (PAAE), desenvolvida por uma nutricionista e uma tecnóloga em cosmetologia e estética 
da Universidade do Itajaí, em Santa Catarina, o qual será descrito nas tabelas.
Estética do corpo e da pedra: ciência e arte na politica do belo. 
http://www.seer.ufu.br/index.php/artcultura/article/view/1401/1269
73WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 4
ENSINO A DISTÂNCIA
Tabela 04 - Protocolo de avaliação antropométrica em estética. Fonte: Pujol (2011).
74WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 4
ENSINO A DISTÂNCIA
75WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 4
ENSINO A DISTÂNCIA
Tabela 05 - Circunferências avaliadas noprotocolo de avaliação antropométrica em estética. Fonte: Pujol (2011).
3 - ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACÊUTICOS
Os alimentos funcionais fazem parte de uma nova concepção de alimentos, lançada pelo 
Japão na década de 80, através de um programa de governo que tinha como objetivo desenvolver 
alimentos saudáveis para uma população que envelhecia e apresentava uma grande expectativa 
de vida.
Os vários fatores que têm contribuído para o desenvolvimento dos alimentos funcionais 
são inúmeros, sendo um deles o aumento da consciência dos consumidores, que desejando 
melhorar a qualidade de suas vidas, optam por hábitos saudáveis. 
3.1. Alimentos funcionais
Os alimentos funcionais caracterizam-se por oferecer vários benefícios à saúde, além 
do valor nutritivo inerente à sua composição química, podendo desempenhar um papel 
potencialmente bené� co na redução do risco de doenças crônico degenerativas (Diabetes, 
hipertensão, câncer, osteoporose, coronariopatias, câncer, etc.).
São apresentados na forma de alimentos comuns e consumidos em dietas convencionais, 
mas demonstram capacidade de regular funções corporais de forma a auxiliar na proteção 
contra doenças, graças à presença de ingredientes � siologicamente saudáveis.
Bullying - Como lidar com isso? 
Link: https://comotersaude.com/obesidade-x-bullying-x-padrao-de-beleza/. 
Imposição de padrões de beleza pela mídia. 
Link: https://www.youtube.com/watch?v=a8-iDYbIyh8
76WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 4
ENSINO A DISTÂNCIA
Podem ser classi� cados de dois modos: quanto à fonte, de origem vegetal ou animal, 
ou quanto aos benefícios que oferecem, atuando em seis áreas do organismo: no sistema 
gastrointestinal; no sistema cardiovascular; no metabolismo de substratos; no crescimento, no 
desenvolvimento e diferenciação celular; no comportamento das funções � siológicas e como 
antioxidantes.
Uma grande variedade de produtos tem sido caracterizada como alimentos funcionais, 
incluindo componentes que podem afetar inúmeras funções corpóreas, relevantes tanto para o 
estado de bem-estar e saúde como para a redução do risco de doenças. Esta classe de compostos 
pertence à nutrição e não à farmacologia, merecendo uma categoria própria, que não inclua 
suplementos alimentares, mas o seu papel em relação às doenças estará, na maioria dos casos, 
concentrado mais na redução dos riscos do que na prevenção. 
Os alimentos funcionais apresentam as seguintes características: 
a) Devem ser alimentos convencionais e serem consumidos na dieta normal/usual; 
b) Devem ser compostos por componentes naturais, algumas vezes, em elevada 
concentração ou presentes em alimentos que normalmente não os supririam; 
c) Devem ter efeitos positivos além do valor básico nutritivo, que pode aumentar o bem-
estar e a saúde e/ou reduzir o risco de ocorrência de doenças, promovendo benefícios à 
saúde além de aumentar a qualidade de vida, incluindo os desempenhos físico, psicológico 
e comportamental; 
d) A alegação da propriedade funcional deve ter embasamento cientí� co;
e) Pode ser um alimento natural ou um alimento no qual um componente tenha sido 
removido; 
f) Pode ser um alimento onde a natureza de um ou mais componentes tenha sido 
modi� cada; 
g) Pode ser um alimento no qual a bioatividade de um ou mais componentes tenha sido 
modi� cada
São considerados alimentos funcionais: Probióticos, Prebióticos, simbióticos, compostos 
fenólicos, ácidos graxos poli-insaturados, oligossacarídeos, alimentos sulfurados e nitrogenados, 
substancias antioxidantes, vitaminas, minerais e � toquímicos.
3.2. Alimentos nutracêuticos
O nutracêutico é um alimento ou parte de um alimento que proporciona benefícios 
médicos e de saúde, incluindo a prevenção e/ou tratamento da doença. Tais produtos podem 
abranger desde os nutrientes isolados, suplementos dietéticos na forma de cápsulas e dietas 
até os produtos bene� camente projetados, produtos herbais e alimentos processados tais 
como cereais, sopas e bebidas.
Vários nutracêuticos podem ser produzidos através de métodos fermentativos com o uso 
de microrganismos considerados como GRAS (Generally Recognized as Safe). 
77WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 4
ENSINO A DISTÂNCIA
Os nutracêuticos podem ser classi� cados como � bras dietéticas, ácidos graxos 
poliinsaturados, proteínas, peptídios, aminoácidos ou cetoácidos, minerais, vitaminas 
antioxidantes e outros antioxidantes (glutationa, selênio).
O alvo dos nutracêuticos é signi� cativamente diferente dos alimentos funcionais, por 
várias razões: 
a) Enquanto que a prevenção e o tratamento de doenças (apelo médico) são relevantes 
aos nutracêuticos, apenas a redução do risco da doença, e não a prevenção e tratamento 
da doença estão envolvidos com os alimentos funcionais; 
b) Enquanto que os nutracêuticos incluem suplementos dietéticos e outros tipos de 
alimentos, os alimentos funcionais devem estar na forma de um alimento comum.
De� nem os ingredientes funcionais como um grupo de compostos que apresentam 
benefícios à saúde, tais como as alicinas presentes no alho, os carotenóides e � avonóides 
encontrados em frutas e vegetais, os glucosinolatos encontrados nos vegetais crucíferos os 
ácidos graxos poliinsaturados presentes em óleos vegetais e óleo de peixe. Estes ingredientes 
podem ser consumidos juntamente com os alimentos dos quais são provenientes, sendo estes 
alimentos considerados alimentos funcionais, ou individualmente, como nutracêuticos. Devem 
ter adequado per� l de segurança, demonstrando a segurança para o consumo humano. Não 
devem apresentam risco de toxicidade ou efeitos adversos de drogas medicinais. 
Os suplementos alimentares são produtos alimentícios feitos com o propósito de serem 
ingeridos na forma de tabletes, farinha, géis, cápsulas de gel ou gotas líquidas e que forneçam 
vitaminas, minerais, ervas ou outro substrato botânico, aminoácidos ou outra substância dietética 
(incluindo um concentrado metabólico, componente, extrato ou combinação de qualquer um 
dos referidos acima).
3.3. Considerações
• É necessário que o consumo destes alimentos seja regular a � m de que seus benefícios 
sejam alcançados. A indicação � ca no maior uso de vegetais, frutas, cereais integrais na 
alimentação regular, já que grande parte dos componentes ativos estudados se encontra 
nesses alimentos. 
• Substituir em parte o consumo de carne de vaca, embutidos e outros produtos à base de 
carne vermelha por soja e derivados (especialmente carne de soja e isolados protéicos de 
soja) ou peixes ricos em ômega 3. 
O alimento funcional deve apresentar primeiramente as funções nutricional e 
sensorial, sendo a funcionalidade a função terciária do alimento. 
78WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 4
ENSINO A DISTÂNCIA
• O consumidor deve também estar atento e procurar saber se o alimento que está 
comprando (referimo-nos àqueles processados pela indústria) teve sua e� cácia avaliada 
por pesquisas sérias.
• Para que os resultados sejam e� cazes, é importante que o consumidor siga as instruções 
na rotulagem, utilizando o produto da forma recomendada pelo seu fabricante. 
• É importante que todos saibam que esses alimentos somente funcionam quando 
fazem parte de uma dieta equilibrada, balanceada. Isto quer dizer que se a pessoa 
estiver utilizando um alimento para o controle do colesterol, ela somente terá resultados 
positivos, se a ingestão deste estiver associada a uma dieta pobre em gordura saturada e 
colesterol. 
• O risco que existe na ingestão deste tipo de alimento restringe-se somente em não obter 
os resultados esperados, já que esses alimentos não possuem contra indicação. 
• Em relação a alguns alimentos/compostos funcionais já existem recomendações de 
quantidade a ser ingerida.
Tabela 06 - Alimentos funcionais, recomendações e efeito no organismo. Fonte: Sposito (2017).
Para ser o� cialmente reconhecido e considerado um alimento funcionalou um 
nutracêutico, o alimento deverá ter comprovação cienti� ca (resolução n°18 de 30/04/1999). Para 
tanto deverá ser submetido a: Ensaios bioquímicos, nutricionais, � siológicos e toxicológicos em 
animais de experimentação; Estudos epidemiológicos e Ensaios Clínicos; Evidências abrangentes 
da literatura Cienti� ca: em organismos internacionais de saúde e legislação internacionalmente 
reconhecidos como, por exemplo, FDA (Food and Drug Administration) nos EUA e ANVISA 
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária) no Brasil.
O Mercado de Alimentos Funcionais: um Estudo de Caso com uma Empresa do 
Ramo. 
http://engemausp.submissao.com.br/18/anais/arquivos/176.pdf
79WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 4
ENSINO A DISTÂNCIA
Tabela 07 - Principais compostos funcionais e nutracêuticos estudados, fonte e alegação de propriedade funcional. 
Fonte: Pujol (2011).
80WWW.UNINGA.BR
IN
TR
OD
UÇ
ÃO
 À
 N
UT
RI
ÇÃ
O 
| U
NI
DA
DE
 4
ENSINO A DISTÂNCIA
A partir do exposto sobre alimentos funcionais e nutracêuticos pode se dizer que 
é fácil à inserção destes alimentos na dieta habitual por parte de toda a popula-
ção, seja rico ou pobre?
O comportamento do consumidor de alimentos funcionais. 
https://singep.org.br/6singep/resultado/611.pdf
Nutricionista fala sobre os chamados alimentos funcionais. 
Link: http://g1.globo.com/mg/grande-minas/mgintertv-1edicao/videos/t/edico-
es/v/nutricionista-fala-sobre-os-chamados-alimentos-funcionais/5586350/
Sendo assim, vale relembrar e acrescentar algumas diferenças marcantes entre os 
Alimentos Funcionais e Nutracêuticos, para não esquecer: 
• Alimentos funcionais ocorrem na natureza enquanto os nutracêuticos são obtidos a 
partir dos alimentos funcionais;
• Os alimentos funcionais são envolvidos com a proteção da saúde e redução do risco 
de doenças, enquanto os nutracêuticos relacionam-se coma prevenção e tratamento de 
doenças;
• Os alimentos funcionais devem estar sob a forma de alimento comum e os nutracêuticos 
incluem suplementos dietéticos e outros tipos de alimentos;
• Alicinas (alho), carotenoides e � avonoides (hortaliças e frutas), glucosinolatos 
(crucíferas) e ácidos graxos poli-insaturados (semente e óleo de peixe) são nutrientes 
que podem ser consumidos junto com os alimentos que os contém e são considerados 
alimentos funcionais;
• Individualmente (capsula, comprimidos) são considerados nutracêuticos e devem 
garantir segurança para o consumidor se risco de toxicidade ou efeitos adversos;
Exempli� cando o caso da Goji Berry: a fruta, sob a forma natural ou desidratada é 
considerado um alimento funcional. Por outro lado, o seu extrato, encontrado sob a forma liquida 
ou e capsulas, é o� cialmente reconhecido e considerado nutracêutico.
81WWW.UNINGA.BR
ENSINO A DISTÂNCIA
REFERÊNCIAS
ANGELIS. R.C. Carboidratos. In: ANGELIS. R. C.; TIRAPEGUI. J. Fisiologia da Nutrição 
Humana: Aspectos Básicos, Aplicados e Funcionais. 2ª Ed. São Paulo: Ed. Atheneu, 2007. cap. 
2, p. 39.
AUED-PIMENTEL. S.; ZENEBON. O. Lipídios totais e ácidos graxos na informação nutricional 
do rótulo dos alimentos embalados: aspectos sobre legislação e quanti� cação. Rev. Inst. Adolfo 
Lutz (Impr.), São Paulo, Vol. 68, nº 2, 2009.
BENETTI. G. B. Curso didático de nutrição. Vol. 1. São Paulo: Yendis, 2014.
BIANCHINI- PONTUSCHKA. R.; PENTEADO. M. V. C. Vitaminas: Funções, toxicidade 
e estratégias de combate à sua de� ciência. Fisiologia da Nutrição Humana: Aspectos Básicos, 
Aplicados e Funcionais. 2ª Ed. São Paulo: Ed. Atheneu, 2007. cap. 8, p. 125-154.
BORSOI. M. A. Nutrição e Dietética: noções básicas. São Paulo: SENAC Nacional, 2009.
BRASIL. Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação às indústrias de Alimentos 
- 2º Versão / Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Universidade de Brasília – Brasília: 
Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária / Universidade de Brasília, 2005. 
44p.
BUSNELLO. F. M. Aspectos Nutricionais no Processo do Envelhecimento. São Paulo: Atheneu, 
2007.
CARDOSO. A. L.; OLIVEIRA. G. G. Alimentos Funcionais. Jornal Eletrônico da Empresa 
Junior de Consultoria em Nutrição, nº 5, Jun, p. 3-6. 2008.
DUTRA-DE-OLIVEIRA. J. E.; MARCHINI. J. S. Ciências nutricionais. São Paulo: Atheneu, 
2009.
EVANGELISTA. J. Tecnologia de Alimentos. Editora Atheneu, 2001. 
FRANCISCO JUNIOR. W. E.; FRANCISCO. W. Proteínas: Hidrólise, precipitação e um tema 
para o ensino de química. Química Nova na Escola. nº 24, 2006.
FRENHANI. P. B.; BURINI. R. C. Mecanismos de absorção de aminoácidos e oligopeptídios. 
Controle e implicações na dietoterapia humana. Arq. Gastroenterol, São Paulo, Vol. 36, nº 4, p. 
227-237, 1999. 
GIUNTINI. E. B.; LAJOLO. F. M.; MENESES. E. W. Composição de Alimentos: um pouco de 
história. Arch latinoam nutri:56(3):295-303, sept, 2006.
MARTIN. C. A.; ALMEIDA. V. V.; RUIZ. M. R.; VISENTAINER. J. E. L.; MATSHUSHITA. 
M.; SOUZA. N. E.; VISENTAINER. J. V. Ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 e ômega-6: 
importância e ocorrência em alimentos. Rev. Nutr., Vol. 19, n. 6, p. 761-770, 2006.
82WWW.UNINGA.BR
ENSINO A DISTÂNCIA
REFERÊNCIAS
MORAES. F. P.; COLLA. L. M. Alimentos funcionais e nutracêuticos: de� nições, legislação e 
benefícios à saúde. Revista Eletrônica de Farmácia, Vol. 3, nº 2, p. 109-122. 2006. 
MOREIRA. N. X.; CURI. R.; MANCINI FILHO. J. Ácidos graxos: uma revisão. Nutrire; rev. Soc. 
Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, Vol. 24, p.105-123, dez., 2002.
MOURÃO. D. M.; SALES. N. S.; COELHO. S. B.; PINHEIRO-SANTANA. H. M. Biodisponibilidade 
de vitaminas lipossolúveis. Rev. Nutr., 2005. 
PEDRAZA. D. F.; ROCHA. A. C. D.; SALES. M. C. De� ciência de micronutrientes e crescimento 
linear: revisão sistemática de estudos observacionais. Ciênc. saúde coletiva, Vol. 18, n. 11, p. 
3333-3347, 2013.  
PINHEIRO. A. B. V. Tabela para Avaliação do Consumo Alimentar em Medida Caseira. 5ª ed. 
São Paulo: Atheneu, 2004.
PINHEIRO. D. M.; PORTO. K. R. A.; MENEZES. M. E. S. A química dos alimentos: carboidratos, 
lipídios, proteínas e minerais. Ed. Maceió: EDUFAL, 2005.
PUJOL. A. P.P. Nutrição Aplicada a Estética. Rio de Janeiro: Ed. Rúbio, 2011.
ROGERO. M. M.; TIRAPEGUI. J. Proteínas. In: ANGELIS. R. C.; TIRAPEGUI. J. Fisiologia da 
Nutrição Humana: Aspectos Básicos, Aplicados e Funcionais. 2ª Ed. São Paulo: Ed. Atheneu, 
2007. cap. 2, p. 39.
ROGERO. M. M.; GOMES. M. R.; TIRAPEGUI. J. Lipídeos. In: ANGELIS. R.C.; TIRAPEGUI. 
J. Fisiologia da Nutrição Humana: Aspectos Básicos, Aplicados e Funcionais. 2ª Ed. São Paulo: 
Ed. Atheneu, 2007. cap. 5, p. 49-51.
ROSSI. L.; TIRAPEQUI. J. Energia a partir dos alimentos. In: ANGELIS. R.C.; TIRAPEGUI. J. 
Fisiologia da Nutrição Humana: Aspectos Básicos, Aplicados e Funcionais. 2ª Ed. São Paulo: 
Ed. Atheneu, 2007. cap. 2, p. 12-15.
SANT’ANA. L. S. Biodisponibilidade dos lipídios. COZZOLINO. S. M. F. Biodisponibilidade de 
nutrientes. 3ª ed. Barueri, SP: Manole, 2009, cap. 7, p. 185-192.
SANTOS. E. C.; GOMES. C. E. T. Planejamento alimentar – Educação Nutricional nas Diversas 
Fases da Vida. 1ª ed. São Paulo: Érica, 2014.
SCHNEIDER. A. P. Nutrição estética. São Paulo: Ed. Atheneu, 2009.
SILVA. A. C. C.; SILVA. K. M. G. F.; ARÊAS. J. A. G. Funções Plenamente Reconhecidas de 
Nutrientes - Proteína. ILSI brasil International Life Sciences Institute do Brasil. 2012. Disponível 
em: <http://ilsi.org/brasil/wp-content/uploads/sites/9/2016/05/20-Protei%CC%81nas.pdf>. 
Acesso em: 13 nov. 2018.
83WWW.UNINGA.BR
ENSINO A DISTÂNCIA
REFERÊNCIAS
SILVA. S. M. C.; MURA. J. D. P. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. São Paulo: 
Roca, 2007.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. IV Diretriz Brasileira Sobre Dislipidemias 
e Prevenção da Aterosclerose. Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de 
Cardiologia. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, Vol. 88, Suplemento I, Abril. 2007. 
STRINGHETA. P. C.; OLIVEIRA. T. T.; GOMES. R. C.; AMARAL. M. P. H.; CARVALHO. A. 
F.; VILELA.M. A. P. Políticas de saúde e alegações de propriedades funcionais e de saúde para 
alimentos no Brasil. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, São Paulo, Vol. 43, n. 2, jun. 
2007.
TIRAPEGUI. J. Nutrição: fundamentos e aspectos atuais. 2ª ed. São Paulo: Atheneu, 2013.
TIRAPEGUI. J.; CASTRO. I. A; ROSSI. L. Biodisponibilidade de proteínas. In: COZZOLINO. S. 
M. F. Biodisponibilidade de nutrientes. 3ª ed. Barueri, SP: Manole, 2009.
VALENTIM. A. A. F. Nutrição no Envelhecer. 2ª ed. São Paulo: Atheneu, 2012.
VITOLO. M. R. Nutrição da Gestação ao Envelhecimento. 2ª ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2015