Av Bromatologia

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02336 - CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS 
 
 
 
 1. Ref.: 6050031 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(2021 - IDCAP, Prefeitura de Santa Leopoldina - ES - Nutricionista) As vitaminas 
lipossolúveis são absorvidas passivamente e devem ser transportadas com os lipídios 
dietéticos, elas precisam de gordura para a absorção adequada e são geralmente 
excretadas com as fezes. Nesse contexto, correlacione as alternativas abaixo e, em 
seguida, assinale a alternativa correta: 
1. Vitamina A 
2. Vitamina D 
3. Vitamina E 
4. Vitamina K 
(__) Funciona como antioxidante lipossolúvel mais importante na célula. 
(__) Funciona primeiramente como um hormônio esteroide. 
(__) Atua como fator coagulante no sangue. 
(__) Possui papéis essenciais, porém distintos quanto às funções visual e sistêmica, 
incluindo a diferenciação celular normal e a função na superfície da célula, crescimento 
e o desenvolvimento e funções imunológicas e de reprodução. 
 
 
4, 1, 3, 2 
 
4, 2, 1, 3 
 
4, 3, 2, 1 
 
3, 4, 1, 2 
 3, 2, 4, 1 
 
 
 2. Ref.: 6049930 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Em todas as alternativas a seguir, há exemplos de vitaminas lipossolúveis, exceto: 
 
 B1, B6, B12. 
 
K, C, B12. 
 
E, D, K. 
 
C, E, B6. 
 
D, A, B1. 
 
 
 
 
02605 - METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL 
 
 
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 3. Ref.: 6063919 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos ¿ SS) 
Tendo em vista as diretrizes do Programa de Análise de Produtos coordenado pelo 
Inmetro, avaliar a tendência de conformidade do produto é um procedimento do 
programa. Os suplementos proteicos para atletas foram selecionados e foi realizada a 
análise proteica para controle da composição do produto. Com relação à técnica oficial 
de quantificação de proteínas pelo método de kjeldahl, é correto afirmar: 
 
 nesse método, a digestão é realizada com H2SO4 (conc.) a 350-400ºC e um 
catalisador. Após essa etapa, é realizada a neutralização e destilação e em 
seguida a titulação. Após a titulação, é realizada a conversão do teor de N total 
para teor de proteína. 
 
o princípio do método consiste em quantificar as proteínas e compostos 
nitrogenados, e sua principal vantagem é manter as proteínas intactas, sem 
danificar as moléculas. 
 
o princípio do procedimento para a determinação de proteína é por meio da 
determinação de um elemento ou um grupo pertencente à proteína. Os 
elementos analisados, nesse caso, são o carbono e os grupos ligados a ele. 
 
esse método considera que a maioria das proteínas possui em média 16% de 
nitrogênio, sem levar em conta o Nitrogênio das ligações peptídicas de 
aminoácidos livres, de peptídeos e outros compostos nitrogenados presentes. 
 
é um método de custo baixo e preciso, aplicável a suplementos proteicos, já que 
estes possuem proteína acima de 16 g/100g, nível mínimo de detecção pelo 
método. É um método oficial para a determinação de proteínas. 
 
 
 4. Ref.: 6063920 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Em relação à determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar que: 
 
 
o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado. 
 
o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu 
período de vida de prateleira. 
 o método de refratometria é considerado oficial. 
 
está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento. 
 
existem vários métodos para a determinação da umidade. 
 
 
 
 
02840 - UMIDADE, PH E CINZAS 
 
 
 5. Ref.: 6078779 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(UNEMAT/2018) 
Um Profissional Técnico de Laboratório precisava determinar o teor de cinzas de uma 
amostra de biodiesel e seguiu uma metodologia descrita por Araújo et al, 2008. Para 
isso, ele utilizou cadinhos previamente tarados via aquecimento em mufla e pesagem. 
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Nos cadinhos foram adicionados uma determinada quantidade de biodiesel. A seguir, 
a amostra foi submetida a aquecimento até a temperatura de combustão e após a 
queima foi aquecida a uma temperatura de 800°C por 2 horas. Em seguida foi 
adicionada uma solução aquosa de ácido sulfúrico (1:1) e a amostra foi novamente 
submetida ao processo de aquecimento (800°C por 2 horas). O Profissional Técnico 
aguardou o resfriamento e efetuou a pesagem dos cadinhos. O procedimento de 
aquecimento foi repetido até observação de peso constante. 
ARAÚJO, A. M. M.; EVANGELISTA, J. P. C.; GOMES, A. F.; SOUZA, L. D.; MATIAS, 
L.G. O. Análises das cinzas sulfatadas do biodiesel produzido a partir da matéria-
prima extraída do RN. In: 48º Congresso Brasileiro de Química ¿ Química na 
Proteção ao Meio Ambiente e à Saúde. Rio de Janeiro, 2008. 
Acerca da situação hipotética descrita acima, assinale a alternativa correta. 
 
 
O ácido sulfúrico possui a função de dissolver a cinza a fim de prevenir que se 
formem "pedras", aumentando a superfície de contato das cinzas com o 
aquecimento. 
 Para evitar que as cinzas remanescentes do processo absorvam umidade do ar, 
é recomendado que aguarde o resfriamento dos cadinhos até uma temperatura 
em que seja possível colocar o material dentro de um dessecador. 
 
Os cadinhos quentes podem ser pesados em balança analítica, pois o prato da 
balança é constituído de aço inox, o que resiste a altas temperaturas. 
 
O Profissional Técnico poderia utilizar uma estufa de secagem para realizar o 
procedimento sem afetar a qualidade e a morosidade do mesmo, pois se trata de 
um equipamento mais seguro e mais econômico. 
 
Para preparar a solução aquosa de ácido sulfúrico, o Profissional Técnico deverá 
utilizar um balão volumétrico, adicionar ácido sulfúrico até a metade do volume 
do balão e depois completar a outra metade com água até o menisco. 
 
 
 6. Ref.: 6078689 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(COSEAC/UFF/2015 - adaptada) 
Diferentes métodos podem ser utilizados na análise química para determinação da 
umidade. Em relação à determinação de umidade em alimentos, julgue as afirmativas a 
seguir. 
I - É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está 
relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento. 
II - O método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em 
alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento. 
III - Os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a 
água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento. 
IV - O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período 
de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%. 
V - Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao 
mesmo tempo preciso, exato e prático. 
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Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas. 
 
 Apenas as afirmativas I, II, IV e V estão corretas. 
 
Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas. 
 
Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas. 
 
Apenas as afirmativas I, II, III e IV estão corretas. 
 
Apenas as afirmativas I, II, III e V estão corretas. 
 
 
 
 
02927 - PROTEÍNAS 
 
 
 7. Ref.: 7796887 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(IDHTEC/Prefeitura de Vertentes/PE/2019 - adaptada) Os aminoácidos podem ser 
classificados como essenciais ou não essenciais, de acordo com a capacidade do corpo 
de os produzir naturalmente. São aminoácidos essenciais. 
 
 
Serina, Alanina, treonina. 
 
Asparagina, serina, fenilalanina. 
 
Ácido glutâmico, triptofano, isoleucina. 
 Valina, leucina, lisina. 
 
Alanina, metionina, leucina. 
 
 
 
 
02928 - LIPÍDIOS8. Ref.: 6078593 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
Os ácidos graxos apresentam em sua composição uma cadeia alifática e um grupo 
carboxílico e, podem apresentar uma cadeia linear ou ramificada. Entretanto, em 
relação às ligações existentes entre os seus carbonos, é possível classificá-los em 
saturados ou insaturados. 
Marque a alternativa que corresponde as características de cada um desses ácidos 
graxos. 
 
 
Os ácidos graxos saturados apresentam duplas ligações e os insaturados não. 
 
As duplas ligações estão presentes nos ácidos graxos insaturados e possuem 
relação com o fato de se apresentarem mais sólidos em temperaturas próximas 
de 20 °C. 
 As ligações simples estão presentes nos ácidos graxos saturados e os tornam 
solúveis à temperatura ambiente. 
 As duplas ligações estão presentes nos ácidos graxos insaturados e possuem 
relação com o fato de se apresentarem líquidos em temperaturas próximas de 20 
°C. 
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As duplas ligações estão presentes nos ácidos graxos saturados e possuem 
relação com o fato de se apresentarem mais sólidos em temperaturas próximas 
de 20 °C. 
 
 
 
 
02929 - FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO 
 
 
 9. Ref.: 6064964 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
Em relação aos (I) alimentos genuínos e aos (II) alimentos in natura ou naturais, é 
possível afirmar que: 
 
 
(I) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; 
(II) Estão prontos para consumo imediato, necessitando da remoção das partes 
não comestíveis, mas sem higienização e conservação. 
 
(II) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; 
(I) Estão prontos para consumo imediato, podendo necessitar da remoção das 
partes não comestíveis, higienização e conservação. 
 (I) Estão dentro dos PIQs ou não, e não possuem nenhuma substância não 
autorizada; (II) Estão prontos para consumo imediato, necessitando da remoção 
das partes não comestíveis, mas sem higienização e conservação. 
 
(I) Estão dentro dos PIQs e possuem alguma substância não autorizada; (II) 
Estão prontos para consumo imediato, não necessitando da remoção das partes 
não comestíveis, higienização e conservação. 
 (I) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; 
(II) Estão prontos para consumo imediato, podendo necessitar da remoção das 
partes não comestíveis, higienização e conservação. 
 
 
 10. Ref.: 6064605 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
O controle de qualidade dos alimentos é um tema de extrema importância em 
bromatologia e pode ser expresso como um sistema que possibilita a avaliação de 
padrões predefinidos para o alimento. Sabendo isso, podemos afirmar que a alternativa 
mais correta para designar o termo qualidade em alimentos é: 
 
 
A qualidade dos alimentos está relacionada às múltiplas propriedades presentes 
nos alimentos, como valor nutritivo, composição, ausência de contaminantes, 
características sensoriais, etc., especialmente à presença de microrganismos 
patogênicos que podem afetar a saúde do consumidor de modo geral. 
 A qualidade dos alimentos está relacionada às múltiplas propriedades presentes 
nos alimentos, como valor nutritivo, composição, ausência de contaminantes, 
características sensoriais, etc., que estão relacionadas à saúde do consumidor 
de modo geral. 
 
A qualidade dos alimentos está relacionada à presença ou ausência de 
microrganismos patogênicos que podem afetar a saúde do consumidor. 
 
A qualidade dos alimentos está relacionada às múltiplas propriedades presentes 
nos alimentos, valor nutritivo, composição, ausência de contaminantes, 
características sensoriais, etc., especialmente à presença de contaminantes que 
podem afetar a saúde do consumidor de modo geral. 
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A qualidade dos alimentos está relacionada às múltiplas propriedades presentes 
nos alimentos, entretanto, a partir das propriedades sensoriais, o consumidor 
pode definir se o alimento pode ou não afetar sua saúde.