Avaliação II - Individual

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:738691)
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Prova 48052061
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 5/5
Nota 5,00
Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais 
caros, difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com 
valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e 
drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos 
e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas:
( ) O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu 
uso por fenilcetonúricos.
( ) Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes.
( ) O adoçante Sucralose adoça 400x a mais que a sacarose e possui zero calorias.
( ) O adoçante stevia é extraído da planta stevia, já o adoçante frutose é extraído de frutas e mel.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. 
Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-
sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
A V - V - F - F.
B V - F - V - F.
C V - F - F - V.
D F - F - V - V.
As frutas frescas são boas fontes de Vitamina C (especialmente as cítricas), betacaroteno ou pró-
vitamina A (frutas de cor amarelo-alaranjado), potássio e fibras solúveis (geralmente presentes na 
polpa de algumas frutas) e insolúveis (presentes, em sua maioria, na casca e no bagaço). Sobre a 
classificação das frutas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Frutas com caroço.
II- Frutas duras.
III- Frutas moles.
IV- Frutas cítricas.
V- Frutas tropicais.
( ) Abacaxi, carambola, lichias, maracujá, melancia.
( ) Amora, framboesa, morango, uva e mirtilo.
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( ) Maçã e pera.
( ) Abacate, ameixa, acerola e pêssego.
( ) Laranja, limão e mexerica.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - IV - III - V.
B V - III - II - IV - I.
C III - II - V - I - IV.
D V - III - II - I - IV.
Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos de 
pratos. Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje o uso 
de especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes receitas. 
Sobre as especiarias, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As ervas e especiarias, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, deixando-as mais 
saudáveis.
( ) As ervas e especiarias são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura de 
alguma patologia pré-existente.
( ) A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve ser 
de até 5 g ao dia.
( ) A casca da laranja e do limão são consideradas como um condimento aromatizante, sendo 
utilizadas em bolos, pudins, caldas, suspiros e saladas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - F.
B V - F - F - V.
C V - V - F - F.
D F - F - V - V.
Mesmo que qualquer fruta, legume ou verdura contenha diferentes compostos que o organismo 
utiliza para obter mais do que apenas energia, isoladamente, nenhuma contém todas as substâncias de 
que se necessita. Por isso, é importante ingerir porções variadas desses grupos. Variar as cores é uma 
ótima opção, o que torna as refeições mais atraentes, assegurando a obtenção de inúmeros 
fitonutrientes benéficos (PHILIPPI, 2014). Cada fruta, verdura e legume apresenta uma cor 
predominante devido a diferentes pigmentos, que trazem benefício à saúde e previnem doenças. Sobre 
os pigmentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Clorofila.
II- Betalaína.
III- Flavonoides.
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IV- Flavonas.
( ) Coloração vermelha. 
( ) Coloração branco-amarelado.
( ) Coloração verde escuro.
( ) Coloração vermelho-arroxeado.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. 
ed. Barueri: Manole, 2014.
A II - IV - I - III.
B III - IV - II - I.
C II - I - IV - III.
D III - II - IV - I.
Alimentos como arroz, pães e massas, tubérculos e raízes como batata-inglesa, batata-doce, 
batata-baroa (mandioquinha), mandioca, cará ou inhame devem ser os principais componentes da 
maioria das refeições e a mais importante fonte de energia (PHILIPPI, 2014). Sobre esse grupo de 
alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Cereais.
II- Raízes e tubérculos.
( ) Cará.
( ) Farinha de trigo.
( ) Aveia.
( ) Cevada.
( ) Batata salsa.
( ) Mandioca.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide Dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. 
ed. Barueri: Manole, 2014.
A II - II - II - II - I - I.
B I - I - I - I - II - I.
C II - I - I - I - II - II.
D I - I - II - I - I - II.
Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas 
são excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, 
especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto, tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em 
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especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças 
do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o 
consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo 
de carnes, muitas vezes, são necessárias ações para amaciar a carne. Sobre essas ações, assinale a 
alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 
2014. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ 
populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
A As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em
tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne.
B No dia a dia das famílias brasileiras, é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é
considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes.
C O uso de enzimas químicas como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de
carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação.
D Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
Philippi (2014, p. 64) alerta que o pão integral pode apresentar diferentes teores de farinha de 
trigo integral, dependendo do fabricante, o que resulta em teores variáveis de fibras no produto final. 
Recomenda-se a leitura cuidadosa do rótulo quanto ao teor de fibras. Sobre os pães, classifique V para 
as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O pão preto é feito com farinha de centeio o que lhe confere a cor escura.
( ) O pão foi a primeira preparação feita pelo homem.
( ) O pão integral é fabricado com trigo sarraceno ou farelo de aveia.
( ) Se a gordura for adicionada em excesso na massa, o pão ficará quebradiço e seco.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. 
ed. Barueri: Manole, 2014.
A F - F - V - V.
B V - F - F - V.
C V - V - F - F.
D V - F - V - F.
Em um restaurante universitário são servidas 320 refeições aodia e uma vez na semana consta 
no cardápio bife acebolado. Conforme Ficha Técnica de Preparo o per capita para peso líquido inicial 
é de 100g de carne e 15g de cebola, sendo o Fator de Correção de 1,1 e 1,5 respectivamente. Diante 
do exposto, analise as afirmativas a seguir:
I- No pedido de compras deve conter 35.200 kg de carne e 7.200 kg de cebola.
II- O peso bruto per capita da carne é de 110g e da cebola 20g.
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III- O método de cocção a ser utilizado no preparo do bife acebolado é fritura por imersão.
IV- Para amaciar o bife poderá ser utilizado o batedor de carne ou batedor de bife, sendo esta 
considerada uma ação enzimática.
V- O peso líquido inicial corresponde ao peso do alimento após o pré-preparo.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e V estão corretas.
B As sentenças III e IV estão corretas.
C Somente a sentença IV está correta.
D As sentenças I e II estão corretas.
O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo das 
carnes e ovos, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 
kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso 
em: 4 set. 2019.
A Cinco porções semanais.
B Duas porções diárias.
C 1/2 porção diária.
D Uma porção diária.
Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são 
obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade, com diversas descrições ao longo da história. 
Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as 
proteínas de origem animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao 
consumo humano (BENETTI, 2013). Sobre as leguminosas, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora Yendis, 
2013.
A A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6,
encontrada em alimentos como o arroz.
B O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor
úmido.
C A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção
2:1, respectivamente.
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D O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar
direta e temperatura entre 10 e 20 °C.
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