Indicadores de preparo dos alimentos

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Indicadores de preparo dos alimentos
- peso bruto (PB): peso do alimento como é
adquirido;
- peso líquido (PL): fração aproveitável do
alimento cru;
- peso cozido do alimento (PCA): fração
aproveitável do alimento cozido; cálculo da
densidade energética;
- peso cozido da preparação (PCP):
empregado em compostos com vários
ingredientes (sopas,etc);
- peso hidratado (PH): peso do alimento
ainda cru submetido ao remolho;
→ Fator de correção ou Indicador de parte
comestível (FC ou IPC);
- prevê perdas inevitáveis durante o
pré-preparo
FC: PB
PL
. PB (quanto comprar): PL . FC . Nº de
comensais
. PL = percapita
. cada UAN deve ter seu próprio FC;
→% desperdício
% desperdício = (PB - PL) . 100
PB
→ Fator de cocção (Fcy) ou Indicador de
conversão (IC)
. INTERFERE: Tipo de calor (úmido ou seco),
intensidade de calor, tempo de cocção, tipo de
utensílio, adequação de equipamentos,
qualificação da mão de obra e diferentes,
preparações para um mesmo alimento (assado,
grelhado, gratinado, refogado e desidratado).
IC = Peso Alimento cozido (g)
Peso Alimento cru e limpo (g)
PAC (porção) = IC . PL
PL = PAC
IC
→ Índice de absorção (IA):
. Se diferencia do IC, apesar de utilizar a
fórmula semelhante para seu cálculo, pois
representa a absorção de água durante a
cocção dos alimentos desses dois grupos
IA = Peso do alimento cozido (s/caldo)
Peso do Alimento Cru e Limpo
→ Indicador de reidratação (IR):
. aumento de volume apresentado pelos
cereais ou leguminosas deixados de remolho,
tendo seu volume aumentado em cerca de 2 a
3 vezes em relação ao peso seco.
IR = Peso Alimento Hidratado
Peso Alimento Seco
→ Porcentagem de perdas:
. carnes bovinas, suínas e de frango
congeladas perdem em média 5%no degelo
. peixes: 10%;
. Total de perdas = perdas no degelo +
perdas no pré-preparo (FC) + perdas na
cocção (IC).
→% de absorção de óleo:
. cálculo da quantidade de óleo absorvido
Peso inicial óleo - (P. final óleo + P. óleo
absorvido pelo papel).
. cálculo de % de absorção de óleo:
quantidade de óleo absorvido . 100
peso final da preparação