Avaliação II - Individual

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:954393)
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Prova 79079918
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/2
Nota 8,00
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas, na maioria dos carboidratos, fornece a 
esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de 
reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas 
transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: 
a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). Diante desse contexto, sobre a 
reação de caramelização, analise as afirmativas a seguir:
I- Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso 
molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
II- Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a 
intervenção dos aminoácidos.
III- Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em 
produtos de intensa cor escura.
IV- A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de 
aminoácidos e açúcares redutores.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A As afirmativas II, III e IV estão corretas.
B As afirmativas I, II e III estão corretas.
C As afirmativas I, III e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa II está correta.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais 
propriedades dos alimentos. As características como tamanho, composição, conformação e outras 
determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio em que 
estão dispostas (BOLZAN, 2013). Diante desse contexto, sobre a solubilidade das proteínas, analise 
as afirmativas a seguir:
I- Se refere à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
II- Se refere ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
III- Se refere à proporção de proteína que se mantém em solução aquosa, sem sedimentar.
IV- Se refere à capacidade das proteínas de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na 
presença de água, sendo a base do processo de panificação.
Assinale a alternativa CORRETA:
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1
2
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Universidade Federal de Santa Maria, Colégio Agrícola de 
Frederico Westphalen, 2013.
A As afirmativas II e III estão corretas.
B As afirmativas I, II e III estão corretas.
C Somente a afirmativa III está correta.
D As afirmativas I e IV estão corretas.
As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos 
distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração 
da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. A respeito das metodologias de 
análise de lipídeos, assinale a alternativa INCORRETA:
A Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são
o processo de Gerber e o processo de Babcock.
B
O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da
amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada
por pesagem.
C Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente
a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
D O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja,
não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] A porcentagem de sacarose está relacionada ao 
°Brix. Assim, a leitura do índice de refração, ou o °Brix correspondente, é usado para expressar a 
porcentagem de sólidos solúveis. Por exemplo, 10 graus Brix (10 °Brix) é igual a 10 g (gramas) de 
açúcar por 100 g de solução, ou seja, 10 g do açúcar da sacarose e 90 g da água nos 100 g da solução.
Caso um produto esteja indicando que contém 30 °Brix, qual seria a massa de sólidos solúveis em 
200 g dessa amostra?
A 60 g.
B 150 g.
C 200 g.
D 30 g.
As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração na 
estrutura das proteínas tem uma denominação.
Assinale a alternativa CORRETA que indica qual é essa denominação:
3
4
5
A Coagulação.
B Maturação.
C Homeostase.
D Desnaturação.
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] Os métodos espectrais podem ser utilizados para 
avaliar o conteúdo de sólidos solúveis em diversas frutas. No entanto, determinada técnica destrutiva 
ainda é a mais usada, porque é simples, barata e fácil de usar.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que indica a técnica destrutiva de análise de 
sólidos solúveis muito utilizada em laboratórios de alimentos:
A Audiometria.
B Fotometria.
C Volumetria.
D Refratometria.
Sabemos que o leite é considerado uma emulsão de gorduras em água estabilizada por uma dispersão 
coloidal de proteína em uma solução de sais, vitaminas, peptídeos e outros componentes menores. 
Quais são as proteinas encontradas no leite?
A Proteína total, imunoglobulina e albumina.
B Vitamina A, globulina e albumina.
C Caseína, globulina e albumina.
D Proteína total, microalbuminuria e albumina.
A estrutura das proteínas é muito complexa, e seu estudo requer o conhecimento dos diversos níveis 
de organização. A diferenciação dos níveis de organização é feita através da natureza das interações 
necessárias para a sua manutenção. Dessa maneira, são caracterizados quatro níveis de organização 
existentes nas proteínas. Com relação a estrutura quartenária, assinale a alternativa CORRETA:
A Pregueamento não periódico da cadeia polipeptídica, formando uma estrutura tridimensional
estável.
B Sequência linear na qual os aminoácidos constituintes são ligados covalentemente através de
ligações peptídicas.
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7
8
C Arranjo espacial de duas ou mais cadeias polipeptídicas (ou subunidades proteicas) com a
formação de complexos tridimensionais.
D Arranjos regulares e recorrentes da cadeia polipeptídica (α−hélice e folha β pregueada).
O colesterol é um tipo de lipídio muito importante para o homem, apesar de ser conhecido 
principalmente por causar problemas cardíacos, como a aterosclerose. Esse lipídio pode ser adquirido 
pelo nosso corpo através de dieta ou ser sintetizado em nosso fígado. Em que tipo de lipídio o 
colesterol se enquadra?
A Glicerídios.
B Esteróides.
C Fosfolipídios.
D Ceras.
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente 
a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). 
Diante desse contexto, sobre as características do extrator de Soxhlet, analise as afirmativas a seguir:
I- O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.
II- Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto, 
mais rápido.
III- Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o 
solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
IV- É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A As afirmativas I, II e III estão corretas.
B As afirmativas I, III e IV estão corretas.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa II está correta.
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