Avaliação II -tecno alimentos

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:954413)
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Prova 76921853
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] As curvas de 
secagem de alimentos representam graficamente a variação do teor de umidade do alimento ao longo 
do tempo durante o processo de secagem. Uma das informações fornecidas pelas curvas de secagem 
de alimentos é a taxa de secagem, ou seja, a velocidade com que a umidade está sendo removida do 
alimento.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta dois fatores que afetam a 
velocidade de secagem de um alimento:
A A cor do alimento e a embalagem final do produto.
B A quantidade de microrganismos do alimento e a umidade do ar.
C O processo de resfriamento e a embalagem final do produto.
D A umidade relativa e a temperatura do ar de secagem.
A diminuição da temperatura inibe a ação de enzimas ou microrganismos, porém, ao contrário 
do calor, não os elimina. A refrigeração como método de preservação é cada vez mais utilizada, 
porque mantém intactas as características sensoriais e nutritivas dos alimentos. Considerando esse 
contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O parâmetro temperatura é um dos fatores mais importantes para a atividade bioquímica dos 
microrganismos.
PORQUE
II- Quanto menor for a temperatura, maior será a velocidade de reações bioquímicas e/ou atividade 
microbiana.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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[Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard 
foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard. Ela ocorre quando há interação de grupos amina 
de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um açúcar redutor, resultando sempre na degradação dos 
carboidratos, formando pigmentos escuros, de alto peso molecular e que contêm nitrogênio em sua 
molécula.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta os compostos escuros de alto 
peso molecular formados na reação de Maillard:
A Melanoidinas.
B Antioxidantes.
C Açúcares redutores.
D Polifenóis.
De acordo com Gustavsson et al. (20211), devido à falta de processamento adequado, muitos 
alimentos são desperdiçados. Aproximadamente um terço da produção mundial de frutas e hortaliças 
é perdida anualmente. Dessa maneira, diversos métodos vêm sendo utilizados na tecnologia de 
alimentos para reduzir as perdas e aumentar a vida útil dos alimentos e das frutas e hortaliças, entre as 
quais a desidratação, ou secagem merece destaque, sendo um dos métodos mais antigos e simples 
utilizados para conservação de alimentos. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua 
interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água.
PORQUE
II- Os métodos de desidratação têm como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por 
meio da redução da atividade de água. A redução da atividade de água inibe o crescimento microbiano 
e a atividade enzimática.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: GUSTAVSSON, J.; CEDERBERG, C.; SONESSON, U. Global food losses and food waste, 
Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2011.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Analise o texto:
Segundo Azeredo et al. (2012) “a tecnologia de membranas inclui um conjunto de métodos 
empregados para concentração, clarificação ou fracionamento de líquidos, sem uso de calor. As 
partículas são separadas com base no peso molecular e no formato, por pressão e por meio de 
membranas semipermeáveis, especialmente projetadas”.
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De acordo com o texto, qual é a característica distintiva da tecnologia de membranas em comparação 
com métodos que envolvem calor?
Fonte: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Prin cípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A Concentração sem o uso de calor.
B Separação por meio de eletricidade.
C Clarificação exclusiva de líquidos viscosos.
D Utilização de membranas coloridas.
Durante o congelamento, o comportamento de um alimento depende, principalmente, de sua estrutura 
física, ou seja, da maneira como as células e tecidos se organizam e interagem, e das alterações que 
sofrem durante o processo. Algumas alterações podem ocorrer em alimentos, em consequência do 
congelamento.
Diante desse contexto, sobre as alterações que podem ocorrer em alimentos, em consequência do 
congelamento, assinale a alternativa INCORRETA:
A As flutuações de temperatura podem promover a formação de grandes cristais de gelo.
B
Na parte física, temos a contração dos tecidos, enquanto nas alterações químicas ocorrem reações
de escurecimento, particularmente reação de Maillard, caramelização e perda de compostos
voláteis.
C A severidade do dano por congelamento é afetada pela combinação de tempo e temperatura.
D Se o congelamento é lento, formam-se cristais de gelo grandes (intra e intercelulares), que
causam muito mais ruptura física aos tecidos do que os cristais menores.
Escurecimento químico é o nome que se dá a uma série de reações químicas que culminam com a 
formação de pigmentos escuros conhecidos com o nome de melanoidinas. As reações de 
escurecimento não enzimático, além de produzirem sabor agradável, aroma e coloração, em certas 
condições podem formar coloração e sabores indesejáveis e alterar a qualidade do alimento durante o 
processamento e armazenamento. Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria 
da aparência e do sabor, como no caso da fabricação de cerveja, pão, café torrado, batata frita, peixe 
assado e caramelo. Em outros casos, o escurecimento é indesejável, como no leite e derivados, sucos 
concentrados de frutas (especialmente limão), vegetais, produtos desidratados, ovo em pó, entre 
outros. A respeito disso, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Reação de Maillard.
II- Oxidação do ácido ascórbico.
III- Caramelização.
( ) A excepcional facilidade com que essa vitamina é oxidada faz com que ela funcione como um 
bom antioxidante: um composto que pode proteger outras espécies químicas de possíveis oxidações, 
fato este que a torna um excelente aditivo utilizado na agroindústria.
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( ) Confere e influencia atributos sensoriais fundamentais para a aceitação de alimentos 
termicamente processados, devido à geração de compostos voláteis, responsáveis pelo aroma e sabor 
chamados de aldeídos e cetonas, bem como pela cor característica da melanoidinas e textura. Por 
outro lado, pode originar compostos que são adversos à saúde humana, como a acroleína e as aminas 
heterocíclicas aromáticas.
( ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e 
catalisadores ácidos ou básicos. Obtém-se um pigmento de cor escura. Dependendo do tempo e da 
presença de catalisadores, pode-se obter produtos com diferentes viscosidades e de diferentes poderes 
de coloração.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - III - I.
B III - I - II.
C I - II - III.
D II -I - III.
A concentração por ebulição e evaporação consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por 
meio da fervura e liberação do vapor de água. Como exemplos desse processo, temos o leite 
evaporado, sucos concentrados, molhos e extrato de tomate, sendo que a retirada de água leva a 
concentração dos componentes sólidos do alimento.
Diante deste contexto, sobre a concentração por ebulição e evaporação, assinale a alternativa 
INCORRETA:
A As partículas são separadas com base no peso molecular e no formato, por pressão e por meio de
membranas semipermeáveis, especialmente projetadas.
B A evaporação consiste em aquecer um líquido à temperatura de ebulição para remover a água na
forma de vapor.
C
A diferença de temperatura entre o meio de aquecimento e o líquido é o principal fator que afeta a
taxa de transferência de calor, determinando o tempo de processo e a qualidade do produto
concentrado.
D Uma maior diferença de temperatura é obtida se a evaporação ocorrer sob pressão reduzida,
diminuindo o ponto de ebulição do produto.
O conteúdo de água dos alimentos é o principal fator causador da deterioração por microrganismos e 
alterações químicas e enzimáticas. A conservação de alimentos pode ser realizada através da adição 
de elementos, como o uso do açúcar, do sal (salga) e da fumaça (defumação). Considerando esse 
contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de 
frutas.
PORQUE
II- A produção de geleias e doces é uma forma de conservação das frutas que utiliza o calor aliado ao 
aumento da concentração de açúcar.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos 
associados a um determinado alimento. Seu objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira (vida 
útil) do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Sobre a 
pasteurização, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pasteurização lenta (LTLT).
II- Pasteurização rápida (HTST).
( ) Consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos.
( ) Consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 segundos.
( ) Somente é permitida a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito 
funcionamento, provida de dispositivos de controle automático.
( ) Esse processo é indicado para pequenos volumes de leite, sendo esse leite conservado sob 
refrigeração com temperaturas entre 5 e 10 °C;
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - II - I.
B I - I - II - II.
C I - II - I - II.
D II - I - I - II.
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