PROVA 2 Tecnologia de Alimentos

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Avaliação II - Individual (Cod.:954413)
Peso da Avaliação
2,00
Prova
76923088
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
10/0
As tecnologias de ação indireta são aquelas que não agem diretamente sobre o microrganismo, mas modificam o meio para impedir seu desenvolvimento.
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta etapas do processo de conservação de alimentos denominado liofilização:
A Congelamento rápido, alto vácuo e sublimação de água.
B Aquecimento rápido e resfriamento.
C Resfriamento, aquecimento e congelamento rápido.
D Evaporação da água livre e congelamento lento.
Analise a imagem:
O tempero representado na imagem sofreu um processo de conservação que é considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de 
alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas, uma vez que evita o encolhimento indesejável e resulta em produtos com elevada porosidade, qualidade 
nutricional, retenção de aroma, sabor e cor, bem como com melhores propriedades de reidratação.
Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A UHT (Ultra High Temperature).
B Desidratação osmótica.
C Atomização.
D Liofilização.
De acordo com Cardoso e Rübensam (2011), a concentração é amplamente utilizada na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de 
frutas. Considerando que os produtos permanecem com um teor de umidade ainda elevado, faz-se necessário adotar um método de conservação 
complementar, como o congelamento, no caso de sucos, ou o tratamento térmico antes do envase, aplicado à massa de tomate, a doces em pasta e a geleias de 
frutas. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A concentração por ebulição e evaporação consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água.
PORQUE
II- Na concentração por ebulição e evaporação as partículas são separadas com base no peso molecular e no formato, por pressão e por meio de membranas 
semipermeáveis, especialmente projetadas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CARDOSO, S.; RÜBENSAM, J. M. Elaboração e avaliação de projetos para agroindústrias. Porto Alegre: Editora da UFRGS, 2011.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard. 
Para realizar este procedimento experimental você utilizou diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a alternativa CORRETA:
A Estufa de secagem, balança, placa de Petri.
B Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer.
A+ Alterar modo de visualização
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C Dessecador, bureta e bico de bunsen.
D Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro.
Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua interação com outros compostos, de forma que se reduza 
a atividade de água, reduzindo, assim, as taxas de alterações microbiológicas. Existem diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no 
processamento de alimentos. Sobre os processos de desidratação, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Secagem utilizando ar quente.
II- Desidratação osmótica.
III- Liofilização.
IV- Atomização (Spray-drying).
( ) Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a 
superfície.
( ) Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma 
corrente de ar aquecido, formando partículas secas.
( ) É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas.
( ) Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução hipertônica.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - IV - III - II.
B II - III - IV - I.
C I - IV - II - III.
D II - IV - III - I.
Um técnico em alimentos precisava realizar a concentração de um alimentos líquido. Ele optou por um processo que consiste na eliminação da água dos 
alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água. Esse processo é utilizado para produzir o leite evaporado, sucos concentrados, molhos e 
extrato de tomate, sendo que a retirada de água leva à concentração dos componentes sólidos do alimento.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Concentração por congelamento.
B Concentração por membranas.
C Concentração por ebulição e evaporação.
D Concentração por radiação ultravioleta.
Após a inoculação de um meio de cultura favorável ao desenvolvimento do microrganismo em estudo, sob condições adequadas, observa-se um 
acréscimo de massa e/ou no número de células caracterizando crescimento celular. Podemos destacar três fases de crescimento: lag ou de latência; logarítmica 
ou exponencial e fase estacionaria. Sobre as fases de crescimento destacadas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Fase lag ou de latência.
II- Fase logarítmica ou exponencial.
III- Fase estacionária.
( ) Quando a velocidade de crescimento começa a diminuir ou devido ao desaparecimento de um nutriente essencial ou ao acúmulo de um produto inibidor, 
ou seja, atinge sua população máxima e constante. A célula passa por uma transição até que a velocidade de crescimento seja zero.
( ) Segue imediatamente após a inoculação do meio com microrganismo em questão. Trata-se de um período de adaptação durante o qual a célula sintetiza 
as enzimas necessárias ao metabolismo dos componentes presentes no meio de cultivo.
( ) Uma vez completadas as alterações necessárias, termina o período de adaptação e as células começam a crescer, ocorrendo um aumento exponencial ou 
logarítmico do número de células, atingindo a velocidade máxima.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - II - I.
B III - I - II.
C II - I - III.
D II - III - I.
Neste mecanismo de transferência de calor, o calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para misturar alimento 
quente com frio.
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o mecanismo de transferência de calor descrito:
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A Radiação.
B Convecção.
C Rotação dipolar.
D Condução.
[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] O escurecimento enzimático ocorre devido à presença da enzima 
polifenoloxidase (PPO), que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e 
hortaliças. No laboratório virtual, foi realizado um procedimento para evitar o escurecimento enzimático das frutas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o procedimento citado:
A Seleção e lavagem das frutas.
B Adição de hidróxido de sódio.
C Adição de ácido cítrico.
D Adição de solução de Fehling.
Os fatores que têm influência sobre taxa de transferência de calor durante um tratamento, e que precisam ser considerados para determinar as 
características do tratamento a ser adotado, são relacionados ao processo, ao produto e à embalagem. Os métodos de tratamento térmico utilizados pela 
conservação de alimentos por meio do calor podem ser classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização. Considerando esse contexto, avalie as 
seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A pasteurização é o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condiçõesnormais de estocagem.
PORQUE
II- A pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 95 - 100 °C por 2 a 10 segundos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
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