PROVA 1 CONTROLE HIGIENICO

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Avaliação I - Individual (Cod.:954415)
Peso da Avaliação
2,00
Prova
78426740
Qtd. de Questões
10
Acertos/Erros
7/3
As empresas e indústrias alimentícias fiscalizadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) devem seguir a legislação sanitária 
específica que estabelece os requisitos gerais e essenciais de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados para o 
consumo humano. A legislação descreve os requisitos essenciais das instalações, do transporte, da qualidade da água utilizada, do controle de pragas e vetores 
urbanos, do processo de higienização, da higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, do processo de produção, da embalagem e da distribuição dos 
produtos elaborados/industrializados. Com base nessa legislação, assinale a alternativa CORRETA:
A RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002.
B RDC n° 218, de julho de 2005.
C Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997.
D RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.
Estudos conduzidos em diferentes estados do país mostram que os manipuladores de alimentos não estão completamente preparados, o que os relaciona 
diretamente com a contaminação dos alimentos, devido a doenças, maus hábitos de higiene e práticas inadequadas no processo produtivo de refeições. 
Durante a manipulação, o manipulador é considerado o principal responsável pela contaminação, sobretudo devido à falta de orientação e capacitação. É 
necessário melhorar a qualidade dos produtos e serviços, bem como capacitar os manipuladores de alimentos para que adquiram hábitos higiênico-sanitários 
adequados e os apliquem no dia a dia (PAGOTTO et al., 2018). Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Análise de fezes, sangue e urina são exames laboratoriais importantes para o controle da saúde de manipuladores de alimentos.
( ) Um dos hábitos de higiene necessários aos manipuladores de alimentos é provar a comida com as mãos, evitando contaminar a colher.
( ) O manipulador de alimentos deve tomar banho diariamente, escovar os cabelos e utilizar perfume.
( ) Manipuladores de alimentos que apresentem distúrbios gastrintestinais, como diarreia, devem ser afastados de suas atividades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. NÍVEL DE CONHECIMENTO, ATITUDES E PRÁTICAS DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM SERVIÇOS 
DE ALIMENTAÇÃO. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 3 maio 2018.
A V - V - F - F.
B V - F - V - F.
C F - F - V - V.
D V - F - F - V.
Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, industrialização, urbanização, distância de casa e local de trabalho, entre outros, 
contribuem para que mais pessoas realizem as suas refeições fora do lar. Diante disso, houve um crescimento nos serviços de alimentação. Com base nos 
serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os alimentos são manipulados, preparados, armazenados e ou exposto à venda, pod
consumido no local.
B Quando os clientes que frequentam o serviço de alimentação são fixos, denomina-se então o local como Unidade Produtora de Refeição, é o caso de escolas e
industriais.
C Todo serviço de alimentação é considerado como uma Unidade Produtora de Refeição (UPR), mas nem toda UPR é considerada como um serviço de alimenta
D A nomenclatura Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para estabelecimentos que possuem clientela ocasional como pizzarias e lanchonetes.
Um estudo feito na Espanha por Garayoa e colaboradores (2016) realizou a análise microbiológica de mãos de 92 manipuladores de alimentos 
pertencentes a 15 UANs. Ao final do estudo identificaram que os microrganismos mesófilos aeróbios estavam presentes em 91,3% das mãos dos 
colaboradores, enquanto Staphylococcus sp. e Enterobacteriaceae foram detectados com a frequência de 53,3% e 22,8%, respectivamente. O estudo analisou 
as mãos antes e após a higienização, encontrando uma redução significativa da carga microbiana após a lavagem das mãos desses manipuladores. Porém, em 
3 dos 92 manipuladores de alimentos avaliados foi constatado aumento na contagem total de microrganismos, após o procedimento de higienização das mãos, 
o que os autores justificaram que estes três manipuladores secaram as mãos nos aventais de trabalho e/ou tiveram contato com a tampa das lixeiras no 
momento do descarte das toalhas de papel. Com base na importância da higienização correta das mãos, assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: GARAYOA, R. et al. Evaluation of Prerequisite Programs Implementation and Hygiene Practices at Social Food Services through Audits and 
Microbiological Surveillance. Journal Of Food Science, v. 81, n. 4, p. 921-927, 8 mar. 2016.
A As mãos devem ser ensaboadas com sabão líquido antisséptico ou antibacteriano.
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B O uso de luvas contribui para diminuir a frequência da higienização das mãos.
C As torneiras dos lavatórios devem ter acionamento manual.
D As mãos devem ser secas com papel toalha reciclado.
Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) salientam que "por ser um serviço que fornece alimentação a grupos vulneráveis, os hospitais devem ter 
atenção redobrada na manipulação dos alimentos e na adoção de práticas preventivas que minimizem o risco de toxinfecção alimentar. A qualidade físico-
estrutural das unidades hospitalares fornecedoras de alimentação deve sempre estar em conformidade com as normativas e boas práticas, visto que ambas 
podem influenciar na qualidade das refeições fornecidas". Sobre a estrutura física de Unidades de alimentação e nutrição, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A área para resíduos (lixo) deve possuir torneira com esguicho de pressão para a higienização das lixeiras.
( ) Em todas as áreas de manipulação devem existir locais exclusivos para a higienização das mãos.
( ) Quando o uso for de louças não descartáveis, essas devem ser higienizadas juntamente com panelas, cubas e demais utensílios.
( ) Em hospitais, para a distribuição de alimentos devem ser utilizados carros de transporte devidamente higienizados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal 
Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
A V - F - V - F.
B F - F - V - V.
C V - V - F - F.
D V - V - F - V.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) desempenha um papel fundamental na garantia da qualidade e segurança dos produtos e serviços 
relacionados à saúde no Brasil. O controle higiênico sanitário é uma das áreas de atuação prioritárias da ANVISA, visando assegurar que estabelecimentos e 
produtos cumpram os padrões necessários para proteger a saúde da população. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
( ) A ANVISA é responsável por fiscalizar exclusivamente os estabelecimentos industriais, deixando de fora os serviços de alimentação, como restaurantes e 
lanchonetes.
( ) O controle higiênico sanitário abrange a avaliação e o monitoramento de produtos, processos e ambientes, garantindo que estejam em conformidade com 
as normas estabelecidas.
( ) A ANVISA possui autonomia para determinar padrões e regulamentos, sem a necessidade de considerar as diretrizes internacionais de controle higiênico 
sanitário.
( ) A interdição de um estabelecimento pela ANVISA pode ser uma medida preventiva.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F - V.
B V - F - V - V.
C F - F - F - V.
D V - F - F - F.
As Unidades de Alimentação e Nutrição e as Unidades Produtoras de Refeições devem ter um planejamento físico funcional para garantir a eficiência e 
eficácia aos processos desenvolvidos, evitando desperdíciosde alimentos devido a perdas por armazenamento inadequado ou processos produtivos que 
contaminem o alimento. Com base na área para armazenamento de mercadorias à temperatura ambiente, assinale a alternativa CORRETA:
A Deve haver ralos sifonados, permitindo o escoamento da água e piso antiderrapante evitando a queda dos manipuladores de alimentos.
B Para facilitar o processo de produção, esta área precisa estar localizada próxima a área de distribuição de alimentos.
C As prateleiras precisam estar organizadas de modo que permita a ventilação entre as mercadorias e afastadas da parede, chão e forro para evitar a umidade.
D Nesta área é obrigatório um sistema de refrigeração que controle a temperatura e umidade relativa do ar.
O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve detalhadamente o trabalho executado no serviço de alimentação, contendo os 
processos, procedimentos e rotinas. Os Procedimento Operacionais Padronizados compõem o MBP e são documentos que estabelecem instruções para as 
atividades, entre elas os procedimentos e periodicidade da higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Sobre a periodicidade da 
higienização, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Diariamente.
II- Semanalmente.
III- Mensalmente.
IV- Semestralmente.
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( ) Refrigerador.
( ) Caixa de gordura.
( ) Parede na altura da bancada.
( ) Parede até o teto.
( ) Máquina de suco.
( ) Caixa d'água.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - I - II - I - IV.
B II - III - II - I - II - I.
C III - II - I - II - II - IV.
D II - III - I - II - I - IV.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), a manipulação segura dos hortifrutícolas é essencial para garantir a qualidade e segurança dos alimentos 
servidos. Diversos vegetais e frutas frescas são utilizados diariamente na preparação das refeições. A higienização adequada desses alimentos é uma prática 
fundamental para minimizar riscos de contaminação. Para isso, os manipuladores vão receber um treinamento dos acadêmicos de Nutrição que fazem estágio 
no local. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir:
I- Lavar hortifrutícolas apenas com água corrente é insuficiente para garantir sua segurança.
II- A utilização de vinagre na higienização de hortifrutícolas é desaconselhável, pois pode deixar resíduos prejudiciais à saúde.
III- A higienização de hortifrutícolas deve ocorrer imediatamente antes do consumo, dispensando a necessidade de armazenamento refrigerado após a 
lavagem.
IV- O uso de detergentes ou sabões é recomendado na higienização de hortifrutícolas, pois auxiliam na remoção de resíduos de pesticidas.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças III e IV estão corretas. 
B As sentenças I e II estão corretas. 
C Somente a sentença I está correta.
D As sentenças I, II e III estão corretas. 
O manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos, ao mesmo tempo em que é responsável pela segurança e preservação da 
higiene dos alimentos durante toda a cadeia produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. Por isso, é essencial a adoção de 
boas práticas. Sobre as atitudes higiênico sanitárias as serem adotadas por manipuladores, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Enxugar o suor, quando necessário, com um pano específico a ser pendurado na cintura do manipulador de alimentos.
( ) Fumar, caso seja hábito do manipulador de alimentos, na área de vestiário anexa a cozinha.
( ) Usar uniforme completo, mantendo-o limpo e conservado, devendo ainda ser lavando diariamente.
( ) Usar touca para proteger os cabelos, brincos discretos, colar com pingentes pequenos e relógios dentro do bolso.
( ) Lavas as mãos com frequência, principalmente ao trocar de função, após tocar superfícies sujas e partes do rosto.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V - V.
B F - F - V - F - V.
C F - V - V - F - F.
D V - F - F - F - V.
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