AS METODOLIGIA

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PERGUNTA 1
1. Os microrganismos são importantes agentes de deterioração e podem ser classificados quanto à temperatura ideal de multiplicação. No que se refere à classificação, qual grupo de microrganismos apresenta maior importância nas alterações dos produtos de origem animal?
	
	a.
	 Mesófilos.
	
	b.
	Gram-positivos.
	
	c.
	Gram-negativos.
	
	d.
	 Psicrotróficos.
	
	e.
	Termófilos.
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PERGUNTA 2
1. Os aminoácidos livres podem gerar aminas biogênicas que são bases orgânicas de baixo peso molecular que podem atribuir aroma desagradável ou mesmo apresentar efeitos toxicológicos. As enzimas microbianas que participam desse processo são
	
	a.
	 aminases.
	
	b.
	isomerases. 
	
	c.
	transferases.
	
	d.
	 descarboxilases.
	
	e.
	 polimerases.
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PERGUNTA 3
1. O Brasil é o terceiro maior produtor de leite do mundo, demonstrando a importância econômica e social desse alimento para muitas famílias que desempenham essa atividade. No que se refere às características nutricionais do leite, assinale a alternativa INCORRETA:
	
	a.
	A lactose é o principal carboidrato presente no leite.
	
	b.
	 A principal proteína do leite é a caseína.
	
	c.
	 A concentração de gordura praticamente não varia, mantendo-se próxima a 3%, que é o teor correspondente à gordura do leite integral.
	
	d.
	O leite é um alimento completo, pois apresenta todos os macronutrientes, tendo como componente majoritário a água.
	
	e.
	O leite também é fonte de micronutrientes como, por exemplo, o cálcio. 
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PERGUNTA 4
1. A piscicultura é um setor em crescimento no Brasil e no que se refere à produção de tilápia ocupa o quarto lugar mundial. Sobre as características nutricionais do pescado, leia atentamente as seguintes assertivas quanto à veracidade, pontuando V para VERDADEIRO ou F para FALSO:
I As proteínas dos diferentes pescados não diferem expressivamente quanto à composição de aminoácidos e são consideradas proteínas de alto valor nutritivo pelo conteúdo de aminoácidos essenciais que apresentam.
II Os lipídios do pescado são, na sua maior parte, insaturados, contendo ácidos graxos essenciais como os da família ômega-3, que estão associados à produção do colesterol bom (HDL).
III O pescado, de maneira geral, é pobre em micronutrientes como vitaminas e minerais.
As assertivas I, II e III são, RESPECTIVAMENTE:
	
	a.
	 V, V, V.
	
	b.
	 F, V, F.
	
	c.
	 V, V, F.
	
	d.
	 V, F, F.
	
	e.
	 F, V, V.
1. A refrigeração de alimentos é uma técnica de conservação que visa
	
	a.
	melhorar as características nutricionais da carne.
	
	b.
	 controlar os microrganismos deteriorantes e destruir os microrganismos patogênicos.
	
	c.
	 acelerar as reações químicas enzimáticas e não enzimáticas.
	
	d.
	 controlar a multiplicação de microrganismos deteriorantes e patogênicos.
	
	e.
	destruir os microrganismos patogênicos e deteriorantes.
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PERGUNTA 2
1. O processo de desidratação permite conservar o alimento pela redução da umidade e da atividade de água, reduzindo o volume do alimento, o que atribui vantagem econômica no que se refere a questões de transporte e armazenamento.
Assim, qual técnica é aplicada na obtenção do leite em pó?
	
	a.
	 Atomização.
	
	b.
	Branqueamento.
	
	c.
	 Ultrapasteurização.
	
	d.
	 Tindalização.
	
	e.
	 Liofilização
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PERGUNTA 3
1. Sobre o congelamento, leia atentamente as seguintes afirmações:
I É mais eficiente que a refrigeração para controlar o desenvolvimento microbiano.
II Altera o estado físico da água, que passa para o seu estado sólido, evitando que os microrganismos se multipliquem e reduzindo drasticamente as reações químicas e enzimáticas.
III Em carcaças bovinas pode ocorrer logo após o abate para aumentar sua vida útil sem perder a qualidade.
É VERDADEIRO o que se afirma em
	
	a.
	 I e III, apenas.
	
	b.
	I, apenas.
	
	c.
	 I, II e III.
	
	d.
	 I e II, apenas.
	
	e.
	 II e III, apenas.
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PERGUNTA 4
1. As conservas de carne e de pescado enlatadas onde se deseja obter a esterilização comercial são submetidas ao tratamento térmico denominado
	
	a.
	 apertização. 
	
	b.
	 pasteurização.
	
	c.
	 ultrapasteurização.
	
	d.
	 liofilização.
	
	e.
	 tindalização.
No que se refere à conservação de carnes fermentadas, assinale a alternativa INCORRETA:
	
	a.
	 O emprego da cadeia do frio é obrigatório em produtos cárneos fermentados.
	
	b.
	As bactérias produzem ácidos orgânicos e outros metabólitos que possuem efeito antagonista contra bactérias deteriorantes e patogênicas.
	
	c.
	 É comum a adição de culturas iniciadoras em produtos cárneos fermentados.
	
	d.
	 O salame é um produto cárneo fermentado.
	
	e.
	 Ocorre a redução do potencial Hidrogeniônico (pH) e da atividade de água. 
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