2 2 1 Métodos de congelamento

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17/04/2024, 20:22 CACDF2024A: 2.2.1 Métodos de congelamento
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Falaremos um pouco dos métodos de congelamento. Entre os mais utilizados, podemos citar:
Congelamento pelo resfriamento com o ar estático ou em circulação.
Congelamento por contato direto com placas super-resfriadas.
Congelamento por imersão em líquidos refrigerantes.
O método mais antigo e de menor custo é o congelamento com ar parado. Vejamos cada um deles.
Congelamento por ar
No congelamento por ar, podemos utilizar o ar sem movimento ou o ar insuado (forçado). Já no método sem movimentação
do ar, os produtos cam na câmara até o congelamento. O tempo necessário para o congelamento depende da
temperatura da câmara, da qualidade do alimento, da temperatura inicial do alimento (ao entrar na câmara) e do tipo,
tamanho e forma do produto a congelar. É um método mais barato, porém muito lento. Um exemplo deste método, é o tipo
encontrado nos congeladores domésticos (freezer), onde a temperatura nal varia de -10 a -20 ºC. O tempo de
congelamento, que pode levar várias horas, pode ser reduzido drasticamente pelo uso de ventiladores na câmara de
congelamento.
Já no método com ar insuado, o ar bastante frio movimenta-se em alta velocidade, produzindo assim um congelamento
relativamente rápido. Este sistema poderá ocorrer dentro de uma câmara, em um túnel, adaptado em esteira ou não. A
movimentação do ar poderá ser paralela ou oposta à entrada do produto. A desidratação é um problema sério nesses tipos
de congeladores.
Congelamento por contato
No congelamento por contato, o alimento a ser congelado é colocado em contato com uma placa resfriada por uma
substância refrigerante, ou então, é colocado dentro de um recipiente que será submerso no refrigerante ou ainda o produto
é colocado dentro de caixas de papelão ou cartolina colocadas em placas de metal resfriado. Essas placas podem ser xas
ou móveis e o líquido refrigerante pode ser com ou sem movimento turbulento.
Congelamento por imersão
No congelamento por imersão ocorre imersão direta dentro do meio refrigerante ou a pulverização do líquido refrigerante
sobre o produto, havendo assim um congelamento quase instantâneo (ultra-rápido). O líquido refrigerante deve ter certos
requisitos, tais como: não tóxicos, puro, sem odores e sabores, entre outros. Líquidos com baixo ponto de congelamento têm
sido usados para contato com alimentos não embalados, como salmouras que podem ser utilizadas para peixes, soluções de
açúcar ou glicerol para frutas, mas não são adequados para alimentos nos quais os sabores salgado ou doce,
respectivamente, sejam inaceitáveis. O uso de propilenoglicol, que apresenta sabor desagradável, limita-se a produtos
acondicionados.
Descongelamento
Você sabia que o descongelamento é uma operação fundamental para ev itar a perda de qualidade dos alimentos
congelados? É isso mesmo.
De uma maneira geral, deve ser lento e sob temperatura de refrigeração. Não são recomendados o congelamento e
descongelamento sucessivo porque pode causar problemas com microrganismos e ativar algumas enzimas.
Qualquer método de descongelamento deve cumprir os seguintes requisitos:
Ev itar o aquecimento excessivo do produto;
Reduzir ao mínimo o tempo de descongelamento;
Ev itar desidratação excessiva quando se utiliza ar.
Instalações mecânicas
Os métodos de conversação pelo uso do frio preveem instalações mecânicas. Esses mecanismos de produção de frio têm
evoluído bastante nos últimos tempos mas o método mais difundido é um sistema baseado na compressão liquefação e