2 1 Necessidade do sistema APPCC na produção de alimentos

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17/04/2024, 20:35 HIGIAL2024A: 2.1 Necessidade do sistema APPCC na produção de alimentos
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A implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e demais procedimentos internos (inspeções etc.) na unidade de
produção de alimentos, apesar de indispensáveis, não são suficientes no controle das doenças de origem alimentar com total
segurança, permanecendo, portanto, a possibilidade de ocorrência de perigos ou situações críticas, mesmo que os
procedimentos higiênicos tenham sido aplicados adequadamente. Diante do exposto, é justificável a implantação do Sistema
APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) por meio de uma metodologia aplicada em todas as etapas da
cadeia produtiva de alimentos, desde a produção primária, processamento, transporte, comercialização, até o consumo em
restaurantes ou residências.
Essas observações, somados às ameaças nas últimas décadas de doenças antes desconhecidas ou raras, mas já constatadas
em vários países, tais como o mal da vaca louca, as gripes suína e av iária, convenceram os próprios governos a
determinarem a aplicação do sistema HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points) ou o equivalente APPCC (Análise
de Perigo e Pontos Críticos de Controle), que tem como objetivo a implantação de um processo sistemático v isando garantir a
inocuidade dos alimentos.
Existem vários fatores importantes que devem ser considerados na caracterização do perigo, os quais estão relacionados
tanto aos microrganismos quanto aos hospedeiros humanos. Em relação aos microrganismos contaminantes, de acordo com o
Códex Alimentarius (2006), os seguintes fatores são importantes:
microrganismos são capazes de se reproduzir;
a v irulência e a infectiv idade dos microrganismos podem mudar dependendo da sua interação com o hospedeiro e
com o ambiente;
o material genético pode ser transferido entre microrganismos, levando à transferência de características como
resistência a antibióticos e fatores de v irulência;
os microrganismos podem ser disseminados por meio de transmissão secundária e terciária;
os sintomas clínicos podem surgir muito tempo depois da exposição;
os microrganismos podem persistir em determinados indiv íduos levando a sua excreção contínua e ao risco constante de
disseminação da infecção;
as baixas doses de alguns microrganismos podem, em alguns casos, causar efeitos severos;
os atributos de um alimento podem alterar a patogenicidade microbiana (ex.: alto teor de gordura de um veículo
alimentar).
No Brasil, seguindo as recomendações do Códex Alimentarius, o Ministério da Saúde emitiu, no início da década de 1990, a
Portaria 1.428/93, a qual determina que os estabelecimentos que processam e prestam serv iços no setor de alimentos e a
v igilância sanitária devem adotar, em caráter obrigatório, o sistema APPCC. A Portaria 46/1998 do Ministério da Agricultura e
do Abastecimento – MAPA institui o mesmo sistema a ser implantado gradativamente nas indústrias alimentícias de origem
animal sob regime do Serv iço de Inspeção Federal (SIF), de acordo com o Manual Genérico de Procedimentos descrito nesta
Portaria, sendo as Boas Práticas de Fabricação (BPF) pré-requisitos fundamentais para sua implantação.
Esse sistema (APPCC) é uma abordagem científica e sistemática para o controle de processo, elaborado para prevenir a
ocorrência de problemas, assegurando que os controles são aplicados em determinadas etapas no sistema de produção de
alimentos, em que possam ocorrer perigos ou situações críticas. É uma maneira sistematizada de estabelecer pontos de
monitoramento, em uma linha específica de produção, a fim de garantir a segurança do produto final. Todo o sistema APPCC
é capaz de adaptar-se às mudanças, tais como os progressos do desenho de equipamentos ou em procedimentos de
elaboração ou inovações tecnológicas.
A implantação do APPCC na indústria alimentícia vem ao encontro da satisfação dessas exigências por ser um programa que
tem como filosofia a prevenção e por trabalhar junto a outros já utilizados, não desperdiçando pré-investimentos, ou seja,
aproveitando os investimentos feitos em outros programas. A implantação do APPCC satisfaz a legislação nacional e
internacional, dando segurança e abrindo as portas para a exportação, porém no Brasil ainda existem algumas dificuldades
para que este programa seja totalmente difundido e fiscalizado (RIBEIRO-FURTINI ; ABREU, 2006).
Referências:
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria Nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Brasília, 1993.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Portaria Nº 46, de 10 de fevereiro de 1998. Brasília, 1998.
CÓDEX alimentarius. Higiene dos alimentos: textos básicos. Brasília: FAO / OPAS / ANVISA, 2006.
RIBEIRO-FURTINI , L. L.; ABREU, L. R. de. Ciênc. agrotec., Lavras, v . 30, n. 2, p. 358-363, mar./abr., 2006.