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17/04/2024, 20:36 HIGIAL2024A: 2.1.3 Aplicação
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O sistema APPCC pode ser aplicado ao longo da cadeia produtiva agroindustrial, desde a produção primária, de origem
animal ou vegetal, passando pelo processamento agroindustrial até chegar à mesa do consumidor. O êxito do sistema exige o
compromisso total e participação da administração e dos trabalhadores e também um enfoque da equipe em que deverão
ser incluídos os experts apropriados como pessoal de produção e higiene, técnicos, microbiologistas, químicos e engenheiros.
É fundamental que o empresário (proprietário) ou diretoria tenha em mente que a implantação do sistema APPCC, por si só,
não soluciona os problemas de segurança dos produtos. O sistema é muito eficiente em fornecer indicações de como está o
processo e em provocar ações corretivas sistematizadas em etapas específicas. Entretanto, as decisões a serem tomadas em
função das indicações do sistema são de responsabilidade dos executores do processo e da empresa. Todavia, se com as
informações recebidas as ações corretivas tornam-se imediatas, os perigos para a segurança alimentar na produção são
prontamente controlados.
A elaboração e implantação do APPCC segue a orientação dos sete princípios numa sequência lógica, apresentada a seguir.
Princípios do APPCC
Princípio 1: identificação e avaliação dos perigos – medidas preventivas;
Princípio 2: Identificação dos pontos críticos de controle (PCC);
Princípio 3: estabelecimento dos limites críticos;
Princípio 4: estabelecimento dos procedimentos de monitoramento;
Princípio 5: estabelecimento das ações corretivas;
Princípio 6: estabelecimento dos procedimentos de verificação;
Princípio 7: estabelecimento dos procedimentos de registros.
A seguir, você verá em detalhes cada um dos princípios apresentados anteriormente.
Princípio 1: identificação e avaliação dos perigos – medidas preventivas
A relevância do perigo associada à sua severidade é uma compreensão importante para determinar um Ponto Crítico de
Controle (PCC). Se essa análise não for feita com critérios bem definidos, haverá o surgimento de um grande número de PCC
que, na verdade, são apenas Pontos de Controle. A diferença de Ponto de Controle e Ponto Crítico de Controle é:
Ponto de Controle (PC) - São pontos ou etapas que afetam a segurança, mas controlados prioritariamente por programas
de pré-requisitos (BPF e PPHO);
Ponto de Crítico de Controle (PCC) - Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle
(preventivas) e se estabelecem limites críticos para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de
eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor.
Os perigos alimentares são classificados, conforme sua natureza, em biológico, químico e físico.
Perigo biológico: bactérias, v írus, parasitas e toxinas microbianas;
Perigos químicos: pesticidas, herbicidas, antibióticos, hormônios de crescimento, aditivos alimentares tóxicos,
lubrificantes, tintas, desinfetantes, metais pesados, entre outros;
Perigos físicos: fragmento de v idro, metal, madeira e outros materiais que possam causar dano físico ao consumidor
(feridas na boca, dente quebrado, ou qualquer outro tipo de lesão que necessite de intervenção médica).
O critério para inclusão de perigos na lista dos PCC exige que os mesmos sejam de tal natureza que sua prevenção,
eliminação ou redução em níveis aceitáveis seja essencial para a produção de alimentos seguros.
Na avaliação de um perigo deve-se considerar também o risco, que, no contexto da segurança de alimentos significa a
probabilidade de ocorrência de um efeito adverso à saúde (por exemplo, ficar doente) e a severidade desse efeito (morte,
hospitalização, ausência no trabalho etc.) quando há exposição ao perigo específico (GAVA, 2008).
Este primeiro princípio corresponde à coleta e avaliação de informações a respeito de perigos significativos para a segurança
dos alimentos e das condições que favorecem sua presença. Os perigos que causam danos à saúde ou à integridade do
consumidor podem ser de origem química, física ou biológica, porém, os perigos microbiológicos devem ser considerados
prioritariamente, pois estão relacionados com as doenças veiculadas por alimentos (DVA).
Ao final, a equipe APPCC deve dispor de uma planilha com todos os pontos críticos e as respectivas fontes de contaminação
e ações preventivas, considerando o fluxograma produtivo já conhecido. Em seguida, serão identificados os pontos críticos
de controle (PCC), conforme o princípio 2.