Compilado Tecnica Dietetica Basica

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UNIDADE 1
1. Sobre as variedades do arroz, assinale a relação correta de números e letras:
I. Arroz polido;
II. Arroz integral;
III. Arroz carnaroli.
A. Possui mais amido e é o principal ingrediente de risotos, ficando com uma aparência
cremosa e ao mesmo tempo “al dente”;
B. É a variedade mais consumida, aquele que chamamos de “arroz branco”;
C. Nesse arroz, apenas a casca é removida, ou seja, ele permanece com o farelo,
camada em que se concentra a maior quantidade de nutrientes;
I-B; II-C; III-A;
2. Assinale a alternativa incorreta:
A quinoa é uma verdura que produz uma sementinha comestível, e é um alimento que
se destacou nos últimos tempos;
3. Qual é o valor do Indicador de Reidratação (IR) do feijão, que após reidratado ficou com
550 gramas e quando cru, seu peso era de 375 gramas? 1,46;
4. Em relação a abreviaturas utilizadas em receitas, assinale a relação correta de números
e letras:
I. cc;
II. cs;
III. C.
A. Colher de sobremesa;
B. Colher de café;
C. Colher de sopa;
I-B; II-A; III-C.
5. Assinale a alternativa correta sobre o milho: Desse alimento deriva-se o fubá;
6. Assinale a alternativa corresponde a um exemplo de salada mista cozida: Salada de
cenoura e batatas cozidas;
7. Existem três principais tipos de trigo, sendo que cada um apresenta uma indicação de
utilização diferente. Assinale a relação correta de números e letras:
I. Trigo duro;
II. Trigo durum;
III. Trigo club/mole.
A. Pão;
B. Massas;
C. Biscoitos e bolos;
I-A; II-B; III-C;
8. Assinale a alternativa incorreta: O item “nome fantasia” não deve ser parte dos itens
para a elaboração de uma receita padronizada;
9. Sobre os cereais, assinale (V) ou falso (F) para as afirmações abaixo:
( ) Os cereais são fontes de gorduras e de algumas vitaminas; FALSO
( ) O grupo dos cereais abrange alimentos como arroz, milho e aveia;
( ) Os cereais integrais oferecem benefícios maiores à saúde por serem ricos em fibras,
minerais e tiamina;
( ) Os cereais são alimentos de origem vegetal;
( ) Os cereais são alimentos fáceis de se transportar, armazenar e conservar;
F, V, V, V, V;
10. Qual das alternativas abaixo, não corresponde ao processo de divisão simples:
Descascar uma laranja;
11. “Os alimentos gratinados são aqueles que após _________, são cobertos com
________ e salpicados com _______ ou farinha para, então, serem levados ao forno
para gratinar.” As palavras que melhor completam as lacunas são respectivamente:
Cozidos, molho, queijo ralado;
12. Assinale (V) ou falso (F) para as afirmações abaixo:
( V ) Na ficha técnica pode constar a sugestão do modo de apresentação;
(F ) Para o preparo do arroz, recomenda-se aumentar a quantidade de sal, óleo e
temperos naturais;
(V ) A gliadina e a glutenina são frações de proteínas do glúten; V, F, V;
13. Qual das alternativas abaixo, não corresponde ao processo de divisão com separação
por partes: Moer carne bovina;
14. As verduras e legumes podem ser classificados de acordo com a parte da planta a que
pertencem. Como são classificados o alho, alho-poró e cebola? Bulbos
15. O uso da ficha técnica é muito importante em Unidades de Alimentação e Nutrição. Qual
alternativa abaixo não compreende um benefício do uso dessa ferramenta?
Altera as características sensoriais da preparação;
16. Um dos métodos mais utilizados no preparo de alimento é o de cocção, que pode ser
por meio de calor úmido, calor seco e calor misto. A relação correta de números e letras
é:
I. Calor úmido.
II. Calor seco.
III. Calor misto.
A. É realizado em duas etapas. Na primeira, emprega-se gordura para formar uma
camada no alimento e em seguida, o alimento é submetido ao calor úmido.
B. Ocorre a desidratação do alimento.
C. Pode ocorrer por meio de líquido quente ou vapor.
I-C; II-B, III-A;
17. A combinação de arroz com feijão é considerada uma “combinação perfeita”. O arroz
apresenta pouca quantidade de lisina, um aminoácido que está presente no feijão. Por
sua vez, o feijão apresenta pouca quantidade de metionina, aminoácido presente no
arroz. Ou seja, o que falta em um, está presente no outro e assim se completam e
apresentam melhor valor ____________. Lembre-se que a recomendação é ________
de feijão para ______ de arroz. As palavras que melhor completam as lacunas são
respectivamente: Proteico, uma parte, três partes;
18. “O purê é elaborado com hortaliças _______ e em consistência ________. Serve tanto
de acompanhamento, como de _______ em alguns pratos.” As palavras que melhor
completam as lacunas são respectivamente: Amassadas, pastosa, recheio;
19. Qual dos procedimentos abaixo é feito em verduras e legumes, com o objetivo de
eliminar processos enzimáticos: Branqueamento
20. A Técnica Dietética é o estudo dos processos pelos quais os alimentos são submetidos,
desde seu processamento até o consumo final. São objetivos da técnica dietética:
Dietético, digestivo, nutritivo, higiênico, sensorial, operacional e econômico;
21. Assinale a alternativa correta em relação ao amaranto:
Apresenta um ótimo perfil nutricional, mas ainda é pouco utilizado no Brasil;
22. “Os alimentos _________ podem apresentar diversas formas (pós, grãos, pedaços,
tabletes, entre outros), por isso é necessária uma atenção especial para garantir a
pesagem e medição precisas. Alimentos como aveia, farinha, açúcar e grãos não devem
ser pressionados no momento da medição.” Assinale a palavra que preenche
corretamente a lacuna: Secos
23. Qual é o valor do Indicador de Conversão (IC) da batata, considerando que seu peso
processado foi de 400 gramas, e o seu peso no estado inicial foi de 360 gramas?
1,11, ou seja, houve ganho na cocção;
UNIDADE 2
1. Assinale a alternativa incorreta:
Para carnes assadas, deve-se retirar a pela e a gordura para manter o sabor e maciez.
2. O documento disponibilizado pela Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de
São Paulo (CEAGESP) apresenta a sazonalidade de qual alimento?
Pescado
3. A classificação dos ovos é feita de acordo com qual atributo?
Peso
4. Qual é o derivado do leite que foi submetido ao processo de fermentação, que pode ser
tanto natural quando artificial, utilizando uma cultura de fermento lácteo adicionada ao
leite a 45ºC?
Iogurte
5. Assinale a alternativa incorreta em relação ao preparo de bifes:
O corte deve ser no mesmo sentido da fibra.
6. Sobre as carnes, assinale (V) ou falso (F) para as afirmações abaixo:
( ) As carnes vermelhas são aquelas oriundas de bovinos, ovinos, búfalos, caprinos,
suínos, equídeos e coelhos.
( ) As carnes brancas são de peixes e aves.
( ) O tamanho do tamanho dos feixes do tecido muscular influenciam a textura da carne.
( ) O tecido conjuntivo branco, quando cozido, torna-se gelatina.
( ) Os maiores depósitos de gordura são em órgãos internos e sob a pele.
V, V, V, V, V.
7. “Os ovos são formados nos ovários dos animais, e geralmente são alimentos com _____
custo e acessíveis. Assim como as carnes, os ovos apresentam um ______ perfil
nutricional pois contém proteína de ______ qualidade, vitaminas do complexo ____ e
minerais.” Assinale a alternativa com as palavras que preenchem corretamente as
lacunas: Baixo; ótimo; ótima; B.
8. “A gordura do leite é constituída de basicamente de triacilgliceróis com ácidos graxos
saturados e insaturados, fosfolipídios (lecitina) e esteróis (colesterol). Como sabemos, a
gordura é _____ densa que a água, por isso, ______ à superfície. Para evitar essa
separação, é feita a ________ do leite, processo em que se ________ o tamanho dos
glóbulos de gordura, assim, eles ficam mais distribuídos, dificultando a separação da
gordura.” Assinale a alternativa com as palavras que preenchem corretamente as
lacunas: Menos; sobe; homogeneização; diminui.
9. Assinale a relação correta de números e letras sobre tipos de queijo e indicações para
uso culinário:
I. Emmental.
II. Prato.
III. Provolone.
A. Recheio de preparações.
B. Fondues, sopas e suflês.
C. Cremes, tortas e suflês, cru ou à milanesa.
I-B; II-A; III-C.
10. As frutas são classificadas de qual forma?
Extra, de primeira, de segunda e de terceira.
11. Assinalea alternativa incorreta:
Os ovos podem ser armazenados por até 8 semanas.
12. O queijo é produzido a partir de qual modificação do leite?
Coagulação do leite.
13. “No processo de maturação da carne há ________ de atividade enzimática,
ocasionando a deterioração de proteínas e uma carne mais _______. Para realizar a
maturação é importante que a carne esteja pendurada ________, evitando que os
músculos se contraiam, e assim, a carne deve ficar de repouso por um tempo em
temperatura adequada.” Assinale a alternativa com as palavras que preenchem
corretamente as lacunas:
Aumento; macia; verticalmente.
14. Assinale o item que não é um dos benefícios de se comprar frutas da safra:
Reduz a necessidade de higienização.
15. Assinale a alternativa incorreta em relação às cascas dos ovos:
São constituídas por carbonato de fósforo.
16. Assinale (V) ou falso (F) para as afirmações abaixo:
( ) Os ovos também apresentam sazonalidade.
( ) A principal proteína do leite é a caseína.
( ) No teste da água, se o ovo afundar é porque está velho.
F; V; F.
17. “A fruta extra apresenta _____________ qualidade, não apresenta defeitos, bem como
cor, tamanho e forma __________. É uma fruta ___________ e bem desenvolvida.”
Assinale a alternativa com as palavras que preenchem corretamente as lacunas:
Alta; uniformes; madura.
18. Assinale (V) ou falso (F) para as afirmações abaixo:
( ) O consumo de frutas in natura propicia melhor aproveitamento dos nutrientes.
( ) O leite pode apresentar diferentes proporções de nutrientes de acordo com a espécie
no animal que o produz.
( ) O requeijão é um exemplo de queijo mole.
V, V, V.
19. Em uma maionese, qual é a função do ovo? Emulsificar
20. O teste da luz pode ser utilizado para verificar qual condição dos ovos? Verificar se o
ovo é novo ou velho.
21. Qual das carnes abaixo não é considerada uma carne gorda?
Filé mignon.
UNIDADE 3
1. O óleo misto é uma combinação de quais óleos?
Azeite de oliva e óleo de soja.
2. Assinale (V) ou falso (F) para as afirmações abaixo:
( ) O caldo de peixe possui consistência gelatinosa.
( ) O molho holandês é um exemplo de molho emulsionado.
( ) O azeite de oliva é o único óleo que pode ser utilizado sem sofrer nenhuma etapa de
purificação ou refinação.
V, V, V.
3. Qual das alternativas abaixo não é considerada um molho típico?
Molho ao sugo.
4. Qual das alternativas abaixo não é considerado um caldo?
Espagnole
5. Assinale a alternativa incorreta:
A banha é a gordura oriunda de tecidos gordurosos de peixes.
6. “Os edulcorantes são substâncias que não são absorvidas pelo corpo ou possuem valor
calórico muito _______, por isso, são conhecidos como constituintes de dietas para
______ do peso. Podem ser _______ ou naturais.” Assinale a alternativa com as
palavras que preenchem corretamente as lacunas:
Baixo; redução; artificiais
7. Qual é a principal função de um caldo em uma preparação?
Conceder sabor.
8. No preparo de massa folhada e biscoitos deve-se dar preferência ao uso de qual óleo ou
gordura?
Manteiga
9. Assinale a afirmativa incorreta:
Ao preparar os caldos, os ingredientes devem ser colocados na água já quente.
10. Qual substância que é volátil e irritante da mucosa gástrica que é formada quando o
glicerol é desidratado?
Acroleína
11. Em molhos líquidos, qual é o ingrediente mais utilizado como base?
Vinagre
12. Qual é a leguminosa que apresenta maior quantidade de gordura, chegando a até 50% e
é a única onde se recomenda o uso de calor seco no preparo?
Amendoim
13. Assinale a alternativa incorreta:
O caldo verde não é um exemplo de sopa típica.
14. O molho de tomate pode apresentar diversas variações. Qual das alternativas abaixo
não é um molho de tomate?
Molho holandês.
15. Qual das alternativas abaixo não corresponde a uma leguminosa?
Marzipã
16. Qual das funções abaixo os óleos e gorduras não exercem?
Solubilidade
17. Qual desses não é um edulcorante artificial?
Sucralose
18. Sobre o processo de maceração, assinale a alternativa que melhor completa as lacunas
a seguir:“Na maceração, a proporção deve ser de duas medidas de água para cada
medida da leguminosa. Caso a temperatura esteja maior que 20º, recomenda-se que
esse processo seja feito sob ________________. Essa etapa melhora a ____________
desse alimento, bem como reduz o tempo de ____________, que deve ser feito com
uma nova água.”
Refrigeração; digestibilidade; cocção
19. Qual forma de apresentação da sacarose é formada a partir da fervura do caldo de
cana?
Melado
20. O açúcar é caramelizado a partir de qual temperatura? 170º
UNIDADE 4
1. Assinale a alternativa incorreta:
A região sul do Brasil teve pouca influência na sua culinária pela colonização européia.
2. Assinale (V) ou falso (F) para as afirmações abaixo:
( ) Em preparações sem glúten, o polvilho azedo promove elasticidade.
( ) Em dieta com restrição de sal, se pode substituir o uso de caldos prontos e
industrializados pelos caldos feitos em casa.
( ) A culinária alemã é famosa pela presença da carne de porco, batatas e repolho.
V, V, V.
3. Assinale a alternativa incorreta:
O tipo de preparo dos alimentos nunca influencia o teor de proteínas.
4. Assinale a alternativa que corresponde a uma preparação típica da região centro-oeste
do Brasil:
Quiabo refogado.
5. Em dietas com restrição de potássio, qual tipo de cocção não é recomendado?
Cocção a vapor.
6. Qual das alternativas abaixo não corresponde a uma essência ou aromatizante?
Cardamomo
7. “É a dieta para indivíduos que estão com plena capacidade para se alimentar. Deve-se
evitar o uso de condimentos, carnes gordurosas, frituras e alimentos com muitos aditivos
(DOMENE; 2018).” Esse texto se refere à qual tipo de dieta?
Dieta geral.
8. Qual das alternativas abaixo é uma bebida de infusão? Chá
9. A palavra “tempero” é um termo genérico para essências, especiarias e ervas
aromáticas, no entanto, estas são diferentes entre si. Assinale a alternativa que
corresponde à descrição de essências:
Soluções alcoólicas obtidas por meio da maceração de alguma parte da planta ou feitas
sinteticamente de modo a imitar o sabor natural.
10. Os adoçantes são os substitutos da sacarose, no entanto, eles não possuem uma
propriedade que a sacarose apresenta. Qual propriedade é essa?
Caramelizar
11. Assinale a alternativa que corresponde a uma preparação típica da região norte do
Brasil: Pato no tucupi.
12. Qual das alternativas abaixo corresponde a um corante? Urucum
13. São recomendações adotadas em dietas com restrição de gordura, exceto:
Substituir manteiga por margarina
14. Os vinhos são classificados de acordo com quais atributos?
Coloração, teor de açúcar, teor alcoólico e classe.
15. A palavra “tempero” é um termo genérico para essências, especiarias e ervas
aromáticas, no entanto, estas são diferentes entre si.
Assinale a alternativa que corresponde à descrição de especiarias:
Partes aromáticas, como frutos, raízes e cascas.
16. A palavra “tempero” é um termo genérico para essências, especiarias e ervas
aromáticas, no entanto, estas são diferentes entre si. Assinale a alternativa que
corresponde à descrição de ervas aromáticas:
Folhas de plantas secas ou frescas.
17. Assinale a afirmativa incorreta:
Na dieta isenta de glúten se pode utilizar a farinha de trigo comum.
18. Assinale a alternativa que corresponde a uma preparação típica da região nordeste do
Brasil: Baião de dois.
19. A sidra é produzida por meio da fermentação do suco de qual fruta? Maçã
20. Assinale (V) ou falso (F) para as afirmações abaixo:
( ) O manjar com calda de ameixa é uma preparação típica da região centro-oeste.
( ) A araruta tem capacidade de espessar como o amido de milho.
( ) Os coquetéis são uma mistura de dois ou mais componentes.
V; V; V.
21. Qual das alternativas abaixo não é uma bebida-fermento-destilada?
Saquê
22. Dry martini, manhattan e margarita são exemplos de qual tipo de bebida?
Coquetel
23. Assinale a alternativa que corresponde a uma preparação típica da região sul do Brasil:
Strudel de maçã.