Dimensionamento de Pessoal em UAN

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Dimensionamento de pessoal
em UAN
ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Profa. Me. Virgínia Nunes
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A definição da quantidade, qualificações e requisitos de RH
deve ser feitas após estudos. Cada UAN tem suas
características próprias.
Critérios a considerar no dimensionamento:
• Política de RH da Organização. – tem reflexos diretos no
trabalho de Recrutamento, Seleção e Treinamento.
Repercute na quantidade e qualificação da mão-de-obra.
• Padrão de atendimento da UAN – atendimento de luxo e
sofisticação aumentam as necessidades de pessoal, como
no serviço à francesa em comparação ao self-service.
Dimensionamento de RH
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Deve-se considerar:
• Tipo de local: empresa, hospital, spa, restaurante comercial,
cantina de escolas, hotel, casa de repouso apresentam
especificidades para se fazer o dimensionamento.
• Tipo de construção: monobloco (serviços concentrados em
única edificação) ou pavilhonar (serviços dispostos em prédios
isolados de pequenos porte, isolados ou não)
• Recursos físicos – área física, fluxo de pessoal, quantidades e
tipos equipamentos, utensílios utilizados;
menos equipamentos exige mais mão-de-obra
Dimensionamento de RH
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Deve-se considerar:
•Padrão de cardápios – personalizado (hospital);
popular/médio ou de luxo (UAN institucional). O personalizado
e luxo requerem maior quantitativo de pessoal. Quanto mais
preparações maior a necessidade.
• Tipo de clientela: Atenderá somente pacientes e
acompanhantes ou somente funcionários ou a toda esta
clientela? Quanto mais clientela mais funcionários
• Número e tipo de refeições – Distribuir só almoço e jantar ou
distribuir almoço, jantar, ceia e desjejum? Distribuir pequenas
ou grandes refeições. O maior quantitativo de refeições
requer mais mão-de-obra.
Dimensionamento de RH
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Deve-se considerar:
• Sistema de distribuição – descentralizados, centralizados ou
misto. O descentralizado requer mais copeiros(as) para
atender aos pacientes; refeitórios satélites requer mais
funcionários.
• Padrão de atendimento – self-service ou serviço à francesa
ou `a americana e etc. Quanto mais completo e requintado
maior a mão-de-obra.
• Horário de funcionamento da UAN – UANs de hospitais com
funcionamento de 24horas/dia requer mais mão-de-obra em
comparação as UANs que funcionam só 8 horas/dia ou menos.
Dimensionamento de RH
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Deve-se considerar:
• Sistema de higienização – Centralizado, descentralizado ou
misto. Se ocorre nas copas das unidades de internação, requer
maior tempo para operação de lavagem e mais pessoal; sistema
misto requer, também, maior necessidade.
• Jornada de trabalho – 12h/36h aumenta a demanda de
pessoal e de 12h/48h aumenta ainda mais.
• Nível de tecnologia – equipamentos, registro de dados,
sistema de informação, uso de alimentos processados
industrialmente faz diminuir o contingente de pessoal.
Dimensionamento de RH
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Métodos para cálculo de
pessoal para UAN
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Métodos para cálculo de pessoal para UAN
São direcionados para:
• Unidades hospitalares;
• Unidades não hospitalares.
Servem apenas como base de cálculo, não são padrões nem
recomendações, uma vez que para o dimensionamento de
pessoal diversas variáveis devem ser consideradas.
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Para unidades hospitalares:
O dimensionamento do pessoal de unidades hospitalares
pode ser feito por dois métodos, com base no nº de:
a) Leitos;
b) Funcionários.
Métodos para cálculo de pessoal para UAN
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Para Unidades Hospitalares:
Em relação ao nº de leitos:
 1 (um) funcionário da UAN para cada oito leitos (1:8)
Ex: Hospital com 100 leitos.
Funcionários Leitos
1 8
x 100
x = 12,5 = 13 funcionários (incluindo substituto de folgas e férias, que
são ausências previstas)
• Acrescenta-se 20% sobre o total, para substituição de eventuais
faltas e licenças (ausências imprevistas).
Total = 13 + 20% = 13 + 2,6 = 16 funcionários.
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Para Unidades Hospitalares:
Em relação ao quadro de pessoal (número de funcionários) do
hospital:
Varia muito conforme a necessidade do serviço e o tipo de hospital:
6%, 8%, 10%, 12% do total de funcionários do hospital.
8% - É considerada a taxa que permite boa organização e
racionalização do serviço (Mezomo, 2002)
10 a 15% - é adotado por Teixeira et al. ( 2004)
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Ex: Com base na proposta de Mezomo (2002), quantos
funcionários seriam necessários para a UAN de um hospital
que tem no seu quadro 130 funcionários?
Ex: Funcionários Hospital
8 100
x 130
x = 10,4 ≈ 10 funcionários (não incluídas as substituições).
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Considerar: Pela CLT, que o funcionário deve ter Jornada de
8 horas/dia, 1 hora de almoço, folgas semanais.
Cálculo do nº de substitutos:
a) substitutos de folga (1 por semana):
Para cada grupo de 6, acrescentar 1 funcionário (1:6)
Funcionários Substituto
6 1
10 x
x = 1,6 funcionário ≈ 1 funcionário substituto de folgas.
( Na semana de 7 dias será necessário 1 funcionário)
OBS: Não arredondar para 2, pois esta quantidade seria
necessária se tivéssemos 12 funcionários (múltiplo de 6).
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b) substituto de férias:
Pela CLT cada empregado tem direito a:
 30 dias de férias/ ano.
e que durante o ano há uma média de 330 dias úteis (considerando dias
de descanso e feriados)
Cálculo:
Substituto de férias = nº de funcionários x 30 dias
330 dias
Cálculo do nº base = 10 funcionários (8% sobre o total)
Substitutos de folga = 1 funcionário (1:6)
Subst. Férias = (10 +1) x 30 = 11 x 30
330 330
Subst. Férias = 1
Total de funcionários = 10 (func) + 1 (subst. folga) + 1 (subst. férias) = 12
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Para Indústrias:
Em relação ao nº de refeições servidas (segundo Gandra et al,
1983):
IPT = IPF + IPS + % IAD
IPT = Indicador de Pessoal Total
IPF = Indicador de Pessoal Fixo
IPS = Indicador de Pessoal Substituto
%IAD = Indicador de Absenteísmo Diário
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Para Indústrias:
Em relação ao nº de refeições servidas (segundo Gandra et al,
1983):
Passos: 
a) IPF = Indicador de Pessoal Fixo
IPF = Nº de refeições x n minutos *
jornada diária de trabalho x 60 minutos
Nº de refeições = quantidade de grandes refeições servidas:
(almoço, jantar, refeições noturnas completas)
n minutos = tempo médio* gasto na produção e distribuição de
uma refeição. (Ver parâmetros na tabela)
* depende vários fatores.
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Fatores que interferem no tempo médio (n minutos)
Nº refeições servidas por dia e horários;
Diferenciação de cardápios;
Número concomitante de pontos de distribuição;
Quantidade e qualidade de funcionários;
Sistema de distribuição de refeições 
Horário de cada turno;
Características regionais, e 
Fatores intrínsecos à própria empresa.
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Tabela de aplicação
Nº de refeições Minutos (n)
300 500 15 14
500 700 14 13
700 1.000 13 10
1.000 1.300 10 9
1.300 2.500 9 8
2.501 a mais 7
Tabela de aplicação
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300 a 500 15 
501 a 700 14
701 a 1000 13
1001 a 1300 10
1301 a 2500 9
2500 ou + 7
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Ex: Calcular o IPF para uma UAN de uma empresa de alumínio que 
produz 1000 refeições diárias, entre almoço, jantar e ceia, com 
jornada diária de trabalho de 8 horas.
IPF = Nº de refeições x n minutos
jornada diária de trabalho x 60 minutos
IPF = 1000 x 10
8 x 60
IPF = 21 funcionários
21
b) ISD = Indicador de Substituição de Descanso
ISD = dias do ano – dias de descanso
dias de descanso
Soma de dias de descanso:
30 dias de férias
+ 48 folgas anuais – 1/semana
+ 12 feriados (em média)
Dias do ano: 365
90 dias
ISD = 365 – 90 = 3,05 = 3 dias 
90
Nº máximo de períodos
de descanso dos
funcionários da UAN que
um substituto pode cobrir
por ano.
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c) IPS = Indicador de Pessoal Substituto
IPS = IPF (Indicador de Pessoal Fixo)
ISD (Indicador de Substituição de Descanso)
Ex: IPS = 21 = 7 pessoas substitutas
3
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d) IAD % = Indicador de Absenteísmo Diário
IAD (%) = média diária de empregados ausentes x 100
nº de pessoal fixo (IPF)
Média diária
de empregados = Faltas por licença+ afastamentos+ gestação 
ausentes período considerado
Ex: No períodode 1 ano (365 dias)
Funcionário A = 120 dias licença gestação e 15 por dengue
Funcionário B = 45 dias licença por doença e 5 dias licença paternidade
Funcionário C = 15 dias licença por doença e 8 dias óbito de parente
Média de ausências: 208 = 0,569
365
208 DIAS DE AUSÊNCIAS
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e) Indicador de Pessoal Total (IPT)
IPT = IPF + IPS + % IAD
Ex: 21 + 7 + 3% de 28 funcionários (=0,84)
X = 28 + 0,84
IPT = 29 funcionários para a UAN
28 funcionários _____100%
X___________ 3%
X= 0,84
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Fatores determinantes:
 Tipo de construção do local – Refeitório satélite?
 Planta Física; 
 Setorização da UAN
 Capacidade de produção da UAN- Ex: almoço X jantar ou 
ceia
 Especialidade- Necessidade de magarefe à noite ou para 
cocção do feijão?
 Número de leitos;
 Nº de funcionários;
 Equipamentos;
 Sistema de distribuição de refeição; e
 Fluxograma.
Distribuição de pessoal na UAN
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As demais variáveis consideradas para o dimensionamento do 
pessoal devem orientar, também, sua distribuição.
 Identificar os cargos;
 Definir tarefas, atividades e funções de acordo com objetivos 
gerais e específicos;
 Estimar o tempo para realização das atividades;
 Quantificar e distribuir os cargos racionalmente.
Distribuição de pessoal
Roteiro de Ação
2727
• Cargo
• Função
Distribuição do Pessoal
Posição ocupada na empresa
Conjunto de responsabilidades e tarefas
inerentes ao cargo
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Tipos de Cargos:
Chefia ou direção da UAN
Chefia de Seção ou Setor – Ex: Abastecimento/produção/Clínica 
Supervisor
Nutricionista
Auxiliar ou Técnico em Nutrição
Cozinheiro
Auxiliar de cozinha
Magarefe
Confeiteiro
Copeiro
Garçom
Servente
Despenseiro
Auxiliar de Administração
Distribuição do Pessoal
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Índices de Distribuição Aproximados
A)UAN hospitalar – (MEZOMO, I.F., 2002)
Cargos Ìndices
(%)
Administração (pessoal burocrático, 
encarregados e chefia)
15
Recebimento e estocagem.. 8
Preparo de gêneros 11
Cocção 20
Pequenas refeições (desjejum, 
colação, lanche)
5
Cafeteria 7
Copas de distribuição 20
Lavagem de louça + faxina 8
Serviço noturno 6
100%
30
Índices de Distribuição Aproximados 
B) UAN de coletividade sadia
Cargos Ìndices (%)
Administração 15
Aprovisionamento 15
Pré-preparo 20
Cocção 28
Distribuição 12
Higienização e Limpeza 10
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Ex: em um hospital com 200 leitos, trabalham 20 funcionários 
na UAN e mais 6 substitutos, totalizando 26 funcionários.
Faça o dimensionamento de pessoal para os cargos abaixo:
Cargo
Nutricionistas
Administrativos
Despenseiro
Auxiliar – preparo de vegetais
Auxiliar – preparo de carnes
Cozinheiro
Auxiliar – Cozinha Dietética 
Auxiliar – Desjejum e Merenda
Auxiliar – Cafeteria 
Copeiros (as)
Auxiliar de lavagem de louças
Serviço noturno (copeiras (os)
Funcionários 
2
2
(8%) = 2,08 = 2
2
1
3
2
(5%)= 1,3 = 1
(7%) = 1,8 = 2
(20%)=5,2 = 5
(8%)= 2,08 = 2
(6%) = 1,56 = 2
(11%)=2,86 = 3
(15%)= 3,9 = 4
(20%) = 5 
Total = 26 funcionários
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Exercícios: 
1. Calcule o total de funcionários necessários a uma UAN hospitalar, de atendimento
geral, com 450 leitos.
RESPOSTA: 450/8= 56,25~56 funcionários +20%= 67,2~67 funcionários
2. Um hospital-maternidade possui 200 funcionários. Calcule o número total de
funcionários necessários a UAN, considerando os substitutos de folgas e de férias.
RESPOSTA: 200___100%
X_____8%
X=16 funcionários
A) Substituição de folgas (1 por semana): (1:6)
6____1
16___X
X= 2,6~2 funcionários
B) Substituição de férias:
Substituto de férias = (10+2) x 30 dias = 1,09~1 funcionário
330 dias
TOTAL DE FUNCIONÁRIOS: 16 + 2 (substitutos de folga)+1(substituto de férias)= 19
funcionários.