A HIGIENE NA OPERAÇÃO hortifrutigrnajeiro

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A HIGIENE NA OPERAÇÃO
HIGIENE DOS HORTIFRUTIS (VERDURAS, LEGUMES E FRUTAS)
São carregados de terra e portanto veiculam microrganismos.
Obs: terra é o habitat natural de bactérias, leveduras, fungos, dentre outros.
COMO PROCEDER A HIGIENIZAÇÃO EFICAZ?
Remover das caixas do fornecedor;
Desprezar as partes estragadas;
Armazenar sob refrigeração (6 a 10 graus)
Lavar em água corrente;
Imergir em solução clorada na concentração e tempo recomendado pelo fabricante do produto utilizado e, 
Enxaguar em água potável.
PRODUTOS RECOMENDADOS
Exemplos:
Mikro-chlor (Ecolab)- 0,1% 
[100-200 ppm]
Sumaveg- 0,6% - [100-200 ppm]
Como acompanhar a concentração?
Quando trocar a solução?
O uso do vinagre?
A HIGIENE DOS OVOS
Os ovos fazem parte de uma dieta saudável, porém são perecíveis e exigem cuidados para não serem portadores de DTAS.
Vários surtos foram reportados nos últimos anos. A bactéria é a Salmonella enteridis.
Qual a parte do ovo em que normalmente está presente essa bactéria?
Pesquisadores citam que está normalmente na gema.
Dessa forma é desaconselhável comer gemas de ovos, claras ou produtos que os contenham crus ou mal passados.
Dicas para produção segura de ovos e seus subprodutos
Comprar ovos limpos e com cascas não rachadas;
Armazená-los sob refrigeração ( 6 a 10 graus);
Não lavar os ovos no ato de armazená-los
Utilizar os ovos crus num prazo de 3 a 5 semanas. 
Como efetuar a higienização dos ovos?
Não é recomendável a lavagem de ovos por estabelecimentos comerciais de alimentos ou serviços de alimentação 
CONSIDERANDO QUE
São proibidas as preparações onde os ovos permaneçam crus ou mal cozidos. Os ovos cozidos devem ser fervidos por sete minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dura. 
 Devem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos em preparações sem cocção, tais como maioneses, cremes, mousses, entre outros.
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A maionese industrial é segura? Sim, pois é produzida com ovos tratados termicamente e acidificada até pH que não permitam o desenvolvimento de Salmonella ou demais patógenos.
A maionese caseira é bastante perigosa e tem sido envolvida com muitos surtos de DTAs no Brasil
Observação: a comercialização da maionese caseira é proibida. 
Devem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos em preparações sem cocção, tais como maioneses, cremes, mousses, entre outros.