Avaliação I - Individual Técnica e Dietética

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:956419)
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Prova 80724174
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Em um hospital é servido diariamente no jantar, a todos os pacientes em dieta livre, uma sopa de 
frango. Sendo os ingredientes per capta de: 50 g frango, 15 g arroz, 15 g cenoura, 20 g chuchu e 2 g 
tempero verde. Diante da importância da Ficha Técnica de Preparação na produção de alimentos em 
quantidades adequadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
Considere os dados: fator de correção: cenoura = 1,16; chuchu = 1,47.
( ) É preciso a compra de 4698 g de cenoura para produzir 270 porções de sopa de frango.
( ) É preciso a compra de 3393 g de chuchu para produzir 195 porções de sopa de frango.
( ) Num pedido de compra de hortifrúti para a produção de três dias e considerando a ocupação de 
200 leitos/dia, devem ser considerado o pedido de 9000 g de cenoura e 12000 g de chuchu.
( ) Considerando o tempero verde limpo e picado, são utilizadas 400 g para produzir 200 porções de 
sopa de frango. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B F - F - F - V.
C V - V - V - F.
D V - V - F - F.
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Em um Escola Municipal será servido na quarta-feira salada de alface crespa cortada em tiras e 
tomate em cubinhos. De acordo com a Ficha Técnica de Preparo elaborada pelo Nutricionista, o Fator 
de Correção da alface crespa = 1,14 e o Fator de Correção do tomate = 1,1. Já o per capita da alface é 
15 g e do tomate 30g. Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA:
A Para servir 90 alunos serão necessários 1,539 kg de alface e 1,485 kg de tomate.
B Para servir 110 alunos serão necessários 1,790 kg de alface e 3,700 kg de tomate.
C Para servir 100 alunos serão necessários 1,710 kg de alface e 3,300 kg de tomate.
D Para servir 105 alunos serão necessários 1,800 kg de alface e 3,465 kg de tomate.
As sopas podem ser elaboradas com maior ou menos densidade energética, ou seja, espessas ou ralas, 
cremosas ou não, salgadas ou doces e servidas quentes ou geladas (PHILIPPI, 2014). Sobre o que 
significa densidade energética, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Densidade nutricional.
II- Densidade energética.
III- Densidade.
( ) Relação entre a quantidade de energia presente no alimento e o peso da sua porção.
( ) Relação entre a massa e o volume ocupado.
( ) Relação entre o teor nutritivo do alimento e o peso da sua porção. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A III - II - I.
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B III - I - II.
C II - III - I.
D II - I - III.
Uma nutricionista, responsável pela alimentação escolar, incluiu no cardápio dos Centros de 
Educação Infantil uma Papa de Aveia com Banana para ser ofertada para os bebês de 6 a 11 meses. A 
nutricionista elaborou a ficha técnica da preparação, em que consta os ingredientes per capta de: 20 g 
aveia em flocos, 30 g banana branca, 100 ml leite integral. Diante da importância da Ficha Técnica de 
Preparação na produção de alimentos em quantidades adequadas, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas:
Considere os dados: fator de correção: banana = 1,50.
( ) Para produzir 388 papas de aveia com banana é preciso a compra de 7760 g de banana branca, 
17460 g de aveia e 38 litros de leite integral.
( ) Em um Centro de Educação Infantil que possui 52 bebês que devem receber a papa de aveia com 
banana, a cozinheira precisará de 1040 g de aveia, 1560 g de banana branca e 520 ml de leite integral 
para preparar a receita.
( ) Em um Centro de Educação Infantil que possui 28 bebês que devem receber a papa de aveia com 
banana, a cozinheira precisará de 560 g de aveia, 1260 g de banana branca e 2800 ml de leite integral 
para preparar a receita.
( ) Considerando que na Rede Municipal de Ensino estão matriculados 4800 bebês de 6 a 11 meses, 
ao fazer a previsão de compras para uma semana, no qual há oferta de papa de aveia com banana em 
3 dias, a nutricionista deverá solicitar a compra de 648 kg de banana branca. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B V - V - F - F.
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C V - F - V - F.
D F - F - V - V.
A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de 
gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada 
são utilizados 38 kg de cenoura (peso líquido). Quantos quilos de cenoura devem ser adquiridos para 
o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção da cenoura é 1,17.
A 88,920 kg.
B 76 kg.
C 78,920 kg.
D 44,460 kg.
A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios 
de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o 
indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas:
( ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e 
legumes, deve ser baseada no FC.
( ) Sabendo que o FC da cenoura é igual a 1,17, e deseja-se obter 20 kg de cenoura limpa, deve ser 
comprado 20,170 kg de batata inglesa.
( ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como feijão e lentilha.
( ) Sabendo que o IC do arroz branco é igual a 2,3 e deseja-se obter 20 kg de arroz cozido, deve ser 
colocado para cozinhar 46 kg de arroz parboilizado. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
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B F - F - V - V.
C V - F - V - F.
D V - V - F - F.
O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor 
seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o 
calor, de forma indireta, por meio da gordura (PHILIPPI, 2014). Qual método de cocção por calor 
seco é utilizado para preparar batatas sauté?
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A Frigir.
B Saltear.
C Gratinar.
D Fritar com gordura.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Centro de Educação Infantil são 
servidos para os bebês, de 6 a 9 meses, uma papinha de mamão. Na preparação da papinha de mamão 
são utilizados 40 g de mamão (peso líquido) por bebê. Quantos quilos de mamão precisam ser 
adquiridos para fazer a papinha para 44 bebês? Considere que o fator de correção do mamão é de 
1,65.
A 2,904 kg.
B 1,760 kg.
C 2,816 kg.
D 2,940 kg.
A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios 
de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e 
o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, analise as sentenças a seguir:
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I- O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como vagem e ervilha 
fresca.
II- Sabendo que o IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se obter 5500 g de 
massa cozida, deve ser colocado para cozinhar 2200 g de massa tipo espaguete.
III- A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes 
deve ser baseada no FC.
IV- Sabendo que o FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de batata inglesa limpa, 
deve ser comprado 25 kg de batata inglesa. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B As sentenças II e III estão corretas.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D Somente a sentença III está correta.
Conforme Philippi (2014), obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de medidas 
padronizadas, como balança, proveta, béquer, litros ou recipientes graduados que facilitem a medição 
dos ingredientes. O emprego de medidas exatasgarante a reprodutibilidade da receita e auxilia o 
controle de qualidade, quantidade e custo. Além disso, deve ser respeitada as técnicas para a medição 
e pesagem de ingredientes. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas:
( ) Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com uma colher colocar o 
ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar.
( ) Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar 
o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.
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( ) Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se 
pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se 
nivelar.
( ) Para medir ingrediente pastoso, deve-se deixar em temperatura em cerca de 7 ºC. Posteriormente, 
com uma colher deve ser colocado no recipiente pressionando para que não haja espaços livres e 
nivelar com auxílio de uma espátula. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A V - V - F - F.
B F - F - V - V.
C F - V - V - F.
D V - F - F - V.
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