O verdadeiro problema com os grãos

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O verdadeiro problema com os grãos
Os grãos são um alimento controverso na sociedade moderna, mas o verdadeiro problema com os grãos
pode não ser o que você pensa! Por um lado, você tem especialistas que afirmam que não devemos
comê-los com base na postura de que os grãos são uma adição moderna ao suprimento de alimentos e
as pessoas as consumiram apenas nos últimos 10.000 anos ou mais. Outros afirmam que os grãos são
a base de nosso suprimento de alimentos e têm sido por milhares de anos.
Então, quem está certo?
Acontece que ambos os lados podem estar, mas com algumas ressalvas importantes. Isso significa que
não é uma resposta simples, principalmente porque podemos não estar falando sobre a mesma comida!
O que há em um grão?
Os grãos são simplesmente as sementes duras e comestíveis de plantas semelhantes a gramíneas.
Existem muitas variedades e as mais comuns são o trigo, milho, aveia e arroz. Eles são um dos
alimentos mais consumidas em todo o mundo e a principal fonte de nutrição e energia para muitas
populações ao redor do mundo.
Os grãos são feitos de três partes principais:
1. Bran – a camada externa dura ou casca
https://wellnessmama.com/health/bible-grains/
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2. Germe – o núcleo da semente que fornece nutrientes quando broto e cresce
3. Endosperm – fonte de alimento amiláceo para o crescimento da semente
Por definição, um “grão inteiro” contém todas as partes da semente, enquanto os grãos refinados muitas
vezes têm o farelo ou o germe removido, deixando apenas o endosperma altamente amido. Os grãos
integrais podem ser uma fonte de nutrientes como vitaminas B, magnésio e outros, mas em grãos
refinados, a maioria dessas partes benéficas é removida.
Muitos fabricantes enriquecem grãos processados com formas sintéticas de nutrientes como ácido fólico
(em vez da forma natural de folato), ferro e vitaminas do complexo B para tentar compensar os
nutrientes removidos durante o processamento.
Por que evitar grãos? (Resposta: Eles não são o que
costumavam ser)
É um fato: os grãos modernos não são os mesmos que costumavam ser há algumas centenas de anos,
ou mesmo algumas décadas atrás! E os grãos que consumimos nos EUA não são os mesmos que os
grãos comidos em outros países ... especialmente quando se trata de trigo.
https://wellnessmama.com/health/folic-acid-vs-folate/
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Alguns grandes desenvolvimentos começaram o problema com grãos:
1. Novas formas de processamento levaram a uma maior disponibilidade (e
diminuíram os nutrientes).
Com o alvorecer do moinho moderno em meados do século XIX, os grãos evoluíram. Antes disso, grãos
e trigo moeriam em forma inteira, muitas vezes com pedras, e a farinha ainda continha todos os
componentes do grão inteiro. Agora era possível separar as partes do grão inteiro e usar apenas o
endosperma amiláceo para criar uma farinha branca barata e muito finamente moída (semelhante à
maioria da farinha usada hoje).
Sem o farelo e o germe, essas novas farinhas refinadas duraram mais tempo na prateleira, mas
continham níveis muito mais baixos de nutrientes. Muito mais baixo, de fato, que na década de 1940 os
fabricantes começaram a “enriquecer” o trigo e outras farinhas com nutrientes sintéticos.
Juntamente com o custo reduzido da farinha do método mais novo e eficiente de refino, a disponibilidade
de farinha subiu e quase todos agora podiam pagar como um alimento básico regular. Isso, é claro,
levou mais pessoas a consumir farinha.
Isso não teria sido um problema tão grande por si só, até ...
2. Os agrónomas desenvolveram novos tipos de trigo para aumentar o rendimento.
Na década de 1960, os agrônomos desenvolveram novas cultivares de trigo, a fim de aumentar a
quantidade de trigo possível para crescer por acre. Este trigo moderno é um tipo de trigo anão que,
infelizmente, é muito menos nutritivo e vem com uma lista de possíveis problemas.
Um estudo de séculos acompanhou os resultados dessa mudança. Desde 1843, pesquisadores na
Inglaterra têm conduzido pesquisas chamadas de “Experiência de Trigo Inverno de Inverno em São
Petersburgo”. Eles acompanharam muitas variáveis relacionadas ao cultivo do trigo, incluindo o uso de
fertilizantes, rotação de culturas e conteúdo de nutrientes.
Infelizmente, o teor de nutrientes deu um mergulho. Mark Sisson explica em seu fascinante artigo “O
problema com o trigo moderno”:
Entre 1843 e meados da década de 1960, o conteúdo mineral, incluindo zinco, magnésio,
ferro e cobre, de grãos de trigo colhidos no experimento permaneceu constante. Mas depois
desse ponto, as concentrações de zinco, magnésio, ferro e cobre começaram a diminuir –
uma mudança que “coincidiu com a introdução de cultivares semi-anãs e de alto rendimento”
para o experimento Broadbalk. Outro estudo descobriu que os “antigos” de trigo – emmer,
espelta e einkorn – tinham concentrações mais altas de selênio, um mineral extremamente
importante, do que o trigo moderno. Compor ainda mais a questão mineral é o fato de que o
teor de ácido fítico permanece inalterado no trigo anã. Assim, a relação fitato:mineral é
maior, o que tornará os já reduzidos níveis de minerais no trigo anão ainda mais
indisponíveis para seus consumidores.
Em outras palavras, embora essas variedades modernas sejam mais fáceis e rápidas de crescer, elas
não contêm os mesmos níveis de nutrientes, mas têm os mesmos níveis de ácido fítico, criando um
https://www.primalkitchen.com/pages/marks-daily-apple
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desequilíbrio que pode levar a deficiências nutricionais.
3. Os grãos são difíceis de digerir sem imersão, brotação e outras preparações
tradicionais.
Além do fato de que os grãos e farinhas que consumimos são fundamentalmente diferentes dos nossos
avós e bisavós consumidos, também os preparamos de forma muito diferente e isso também pode
ajudar a explicar as crescentes taxas de alergias e problemas de intolerância com grãos.
Eu explico em profundidade neste artigo como em quase todas as culturas as pessoas tradicionalmente
preparavam grãos por diferentes métodos como imersão, brotação e fermentação (pense no pão
sourdough). Esses métodos tornam os nutrientes dos grãos mais disponíveis para o corpo humano e
reduzem os fitatos que podem se ligar a minerais no corpo. Muitos estudos apoiam os benefícios
nutricionais dessa preparação tradicional.
Em nome da conveniência, paramos em grande parte de usar esses métodos tradicionais de
preparação, reduzindo ainda mais a quantidade de nutrientes que podemos obter de grãos e farinhas e
potencialmente aumentando a quantidade de ácido fítico que combinamos.
Mas por que tantas alergias a grãos e trigo, especialmente?
Se olharmos apenas para as mudanças nos grãos da invenção da usina siderúrgica moderna e as
variedades anãs de alto rendimento cultivadas na década de 1960, ela ainda não combina
completamente ou explica o aumento drástico de alergias e intolerâncias relacionadas a grãos nas
últimas duas décadas ... mas há um elo perdido que pode!
Grãos e trigo são tóxicos?
Outros países não parecem ter o mesmo problema com os grãos. Muitas pessoas relatam que são
capazes de comer trigo e outros grãos sem problemas quando viajam para o exterior, mesmo que
reagem a ele nos EUA. Na verdade, conheço várias famílias que, enquanto viajavam para fora do país,
que consumiam mais grãos processados do que em casa e notaram que certos problemas digestivos e
de pele realmente melhoraram.
Eu tenho membros da família que podem consumir certas variedades de grãos (como o trigo Einkorn
orgânico importado ou a espelta de grãos antigo) sem um problema, mas reagem terrivelmente ao trigo
regular ou produtos de grãos. Por que é isso? Ambos contêm glúten, então talvez a intolerância ao
glúten não seja o problema que pensamos que é!
Na verdade, a resposta pode ser algo muito mais simples e óbvio que não está sendo amplamente
falado: os métodos de cultivo e pulverização que mudaram nas últimas décadas.
O verdadeiro problema com o trigo
O que uma mãe tem que fazer? Muitos especialistas no mundo da saúde hoje (muitos que eu me
entrevistei no podcastWellness Mama) dizem um retumbante “não” para grãos e, especialmente, grãos
https://wellnessmama.com/health/sprouted-soaked-fermented-grains-healthy/
https://wellnessmama.com/podcast/031/
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contendo glúten. JJ Virgin recomenda não dar trigo ou glúten para crianças e Dr. David Perlmutter culpa
grãos em grande parte da crescente epidemia de esclerose múltipla e outras condições cerebrais.
Concordo com o Healthy Home Economist que novos pesticidas (Roundup ou glifosato,
especificamente) são em grande parte culpados. A linha do tempo corresponde muito mais de perto com
o aumento da intolerância ao trigo e ao glúten nos EUA.
“A verdadeira razão pela qual o trigo é tóxico não é sem glúten”
A aplicação pré-colheita do herbicida Roundup ou outros herbicidas contendo o ingrediente
ativo mortal glifosato ao trigo e cevada como dessecante foi sugerido já em 1980. Desde
então, tornou-se rotina nos últimos 15 anos e é usado como agente de secagem 7-10 dias
antes da colheita dentro da comunidade agrícola convencional. De acordo com o Dr.
Stephanie Seneff, do MIT, que estudou a questão em profundidade e que recentemente vi
presente sobre o assunto em uma conferência nutricional em Indianápolis, dessecando
culturas de trigo não orgânicas com glifosato pouco antes da colheita entrou em voga no
final da década de 1990 com o resultado de que a maior parte do trigo não orgânico nos
Estados Unidos está agora contaminado com ele.
O fato de que o glifosato é proibido em muitas partes do mundo pode explicar por que outros países se
tarifam melhor.
De fato, este artigo e gráfico explica como o aumento do uso de glifosato nas culturas de trigo pode ser
parcialmente responsável pelo aumento das taxas de doença celíaca, comparando o aumento da
incidência de celíacos com o aumento do uso de glifosato:
Claro, estou hesitante em supor que qualquer um desses fatores sozinhos é diretamente responsável
pelos problemas crescentes que estamos vendo relacionados ao consumo de grãos nas últimas
https://wellnessmama.com/podcast/125/
https://wellnessmama.com/podcast/107/
https://www.thehealthyhomeeconomist.com/real-reason-for-toxic-wheat-its-not-gluten/
https://www.thehealthyhomeeconomist.com/real-reason-for-toxic-wheat-its-not-gluten/
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décadas, mas quando você considera que o glifosato pode afetar as bactérias intestinais de forma
negativa, faz sentido que isso possa estar contribuindo para o problema.
Outras razões para o problema com grãos e trigo
Além dos problemas acima com os grãos modernos e a maneira como eles são cultivados e
processados, acredito que existem vários outros efeitos (possivelmente inadvertidos) do nosso consumo
de grãos.
Mais grãos ? Menos de outros alimentos
Sabemos que estatisticamente estamos consumindo mais produtos de grãos em geral (grãos integrais e
grãos refinados) e que o milho e o trigo são dois dos 5 alimentos mais consumidos nos Estados Unidos.
Também sabemos que estamos consumindo estatisticamente menos gordura que temos nas décadas
anteriores e menos vegetais.
Como os grãos refinados podem aumentar os níveis de insulina e são um carboidrato altamente
processado, nosso aumento do consumo pode ser parcialmente culpado pelas taxas crescentes de
diabetes e obesidade (embora, é claro, outros fatores também entrem em jogo aqui).
Grãos como o trigo são encontrados na grande maioria de todos os alimentos processados, o que faz
sentido porque são baratos, estáveis na prateleira e fáceis de fabricar. Infelizmente, estamos
consumindo esses alimentos em quantidades maiores em detrimento de alimentos como vegetais,
proteínas saudáveis e gorduras benéficas.
Menos nutrientes
Mais grãos e menos de outros alimentos significa que também estamos consumindo estatisticamente
menos nutrientes encontrados em alimentos como produtos frescos, proteínas de origem ética e
gorduras saudáveis. Como já sabemos que os grãos modernos têm um conteúdo de nutrientes
diminuído, não é de admirar que esteja se tornando tão difícil consumir nutrientes suficientes apenas dos
alimentos.
Muitos especialistas sugerem que a deficiência de micronutrientes pode ser um grande contribuinte para
muitos tipos de doenças modernas, pois simplesmente não conseguimos obter micronutrientes
suficientes de nosso suprimento de alimentos. Como os grãos são uma grande parte do suprimento de
alimentos modernos, mas uma fonte baixa de nutrientes, eles estão contribuindo para esse problema.
Então, devemos consumir grãos modernos?: The Bottom Line
O problema com os grãos não é tão claro quanto às vezes parece. Não é apenas sobre o glúten, ou o
processamento, ou o cultivo moderno, mas uma combinação complexa de muitos fatores. Não há uma
resposta clara para essa pergunta e realmente varia em um nível individual com base na saúde
intestinal, no tipo de grão e em como ele foi preparado.
Minha Entra em Grãos
https://wellnessmama.com/health/gaps-diet/
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Durante anos, eu era completamente anti-grão e não os comia, especialmente enquanto curava um
problema da tireóide. Depois de muitos anos consumindo grãos processados quando eu era mais jovem,
eu me senti muito bem evitando grãos inteiramente e não vi nenhuma razão para comê-los, pois eu
estava consumindo mais nutrientes e mais vegetais sem grãos na minha dieta. Este também era um
princípio orientador do meu livro de receitas, que mantive inteiramente livre de grãos e laticínios
opcional.
Hoje em dia, eu como arroz branco de vez em quando (aqui está o porquê) e sirvo e outros grãos
orgânicos e devidamente preparados para a minha família às vezes.
O que eu faço:
Eu ainda evito a maioria dos grãos, especialmente aqueles que contêm glúten, a maior parte do
tempo.
Se eu consumir grãos, opto por arroz branco ou grãos integrais devidamente preparados, como
Einkorn orgânico (embebe, fermentado, germinado, germinado, etc.).
Eu não faço dos grãos um grampo da minha dieta. Ocasionalmente, eu os consumo, mas
certifique-se de que o núcleo da dieta da nossa família seja uma grande variedade de vegetais e
frutas, proteínas saudáveis e gorduras benéficas.
Sempre que possível, eu uso vegetais no lugar dos grãos. Adoro grãos ou odiá-los, os vegetais
geralmente contêm muito mais nutrientes. Eu faço substitutos simples, como usar repolho para
macarrão em espaguete ou batata doce em vez de macarrão em lasanha. Não só esses
substitutos são mais nutritivos, mas também têm um sabor melhor (na minha opinião).
Costumo assar com farinhas sem grãos, como farinha de coco ou farinha de amêndoa, que são
mais ricas em proteínas e fibras e experimento com farinha de mandioca e farinha de banana-da-
terra (fontes de amido resistente).
Quando viajo internacionalmente, tento grãos em outros países por curiosidade para ver como eu
reajo. Até agora, tão bom... a pesquisa continua!
Percebo que, para muitas pessoas, evitar completamente os grãos não é desejável nem prático, e
certamente pode não ser necessário para todos. Ao mesmo tempo, continuo a sentir fortemente sobre
evitar grãos modernos processados que foram refinados, modificados e altamente pulverizados, pois
não oferecem valor nutricional e podem ter um impacto severo na saúde ao longo do tempo.
O que você acha? Você consome grãos modernos? Por que ou por que não?
https://wellnessmama.com/health/boost-thyroid-function/
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