Aula 1 Indicadores, métodos de cocção e FTP - 2024- LARISSA

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AULA 1:
INDICADORES CULINÁRIOS
MÉTODOS DE COCÇÃO
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Profª Me. Larissa Mazocco
Disciplina: Técnica Dietética
Curso: Nutrição
Conceitos
• Dietética 
• Área interdisciplinar que aplica as 
ciências da Nutrição na prevenção e 
no tratamento de doenças e na 
promoção da saúde.
• Técnica dietética
• É o método que se baseia em dados 
científicos para estudar os 
processamentos que serão 
submetidos os alimentos após 
criteriosa seleção. Envolve as 
transformações químicas, físicas, 
sensoriais e microbiológicas sofridas 
pelos alimentos durante os 
processos culinários.
Relação da Técnica 
Dietética com as 
demais Disciplinas
Preparo de Alimentos
Usar corretamente os 
ingredientes é uma das 
etapas fundamentais do 
processo de elaboração 
de alimentos. 
Fatores que 
interferem:
Tipos de utensílios e 
de equipamentos
Tempo de método 
de cocção
Qualidade dos 
ingredientes
Manipulação
As diferentes etapas do processamento do alimento em uma UAN são 
divididas em:
• Pré-preparo
• Inclui todas as operações anteriores às etapas em que há redução ou 
eliminação de micro-organismos.
• Ex: pesagem, limpeza, divisão e união
• Preparo
• As etapas de Preparo são aquelas que compreendem as etapas de 
redução ou eliminação de micro-organismos e todas as posteriores a 
ela.
• Ex: cocção, sanitização ou higienização
Mise en Place - MEP
• “colocado no lugar” ou “posto em ordem” em francês;
• Consiste em uma etapa inicial para o preparo de qualquer prato, na 
qual separam-se todos os utensílios e ingredientes necessários para 
executá-lo.
Preparo
Relembrando:
• A etapa de HIGIENIZAÇÃO compreende: LIMPEZA e SANITIZAÇÃO
• LIMPEZA: fase de eliminação de sujeiras grosseiras e de parte dos 
micro-organismos. 
• Consiste da lavagem com água e ou com detergentes apropriados para 
alimentos. É uma etapa de pré-preparo.
• SANITIZAÇÃO: consiste na redução do número de micro-organismos 
que não foram eliminados ou inativado n fase anterior.
• Consiste na imersão do alimento em solução desinfetante, geralmente à base 
de cloro, em concentração que permita a eliminação ou redução a níveis 
estipulados pela legislação, principalmente de micro-organismos 
patogênicos. É uma etapa de preparo.
Métodos de Cocção
• Diferenciam-se pela forma ou 
meios de transmissão do calor.
• Meios:
• Água (fervura, vapor e pocher)
• Corpos gordurosos (calor seco – 
concentração de sabor)
• Ar seco ou úmido
• Formas de transmissão:
• Condução
• Convecção
• Radiação
Métodos de Cocção
• Formas de transmissão:
• Condução: 
• A transferência física do calor decorre do contato de 
molécula para molécula. 
• O corpo mais quente cede calor ao menos quente.
• É o processo de transmissão de calor feita de partícula 
para partícula sem que haja transporte de matéria de 
uma região para outra. O processo de transmissão de 
calor ocorre principalmente nos sólidos.
• Ex: panela, chapa. 
Métodos de 
Cocção
• Formas de transmissão:
• Convecção (movimento de 
massas) 
• “ar frio desce e ar quente sobe”
• A convecção é o processo de 
transmissão de calor feita por 
meio do transporte da matéria de 
uma região para outra. 
• A convecção é o processo que só 
pode ocorrer nos fluidos ou 
vapor.
• Fervura; forno (com vapor).
• Atenção: na cocção de alimentos 
em água fervente, o calor é 
transferido 1º por condução a 
partir do fundo da panela, depois 
pelas correntes de convecção. No 
interior do alimento, a 
transferência de calor se faz por 
condução.
Métodos de Cocção
• Formas de transmissão:
• Radiação
• Ocorre na ausência de meio material.
• Transmissão de calor por ondas de energia ou 
eletromagnéticas, no ar ou vácuo. Micro-ondas, 
Resistências (forno elétrico, torradeiras, grelhas elétricas), 
brasas. 
• Forno: 1) radiação (resistência ou chama) 2) convecção 
(movimento das massas de calor) 3) condução 
(transferência de calor no interior do alimento)
Métodos de Cocção
• Meios:
• Calor úmido: utiliza-se meio aquoso - água, 
sucos, leites ou outras bebidas
• Hidrata o alimento
• Dissolve substâncias químicas 
hidrossolúveis
• A quantidade de água deve ser mínima 
para evitar perdas excessivas dessas 
substâncias
• Exemplos: fervura, cocção à vapor (com ou 
sem pressão), pocher (ou escalfar).
Métodos de 
Cocção
• Meios:
• Calor seco: ar e/ou óleo
• É um método concentrante em 
que as substâncias sensoriais, os 
nutrientes e os elementos 
solúveis, em presença do calor 
seco, concentram-se no interior 
do alimento, intensificando suas 
características sensoriais, 
principalmente em relação ao 
sabor, à consistência e a textura.
• Calor misto: o calor seco e úmido 
agem conjuntamente.
Auxiliares de 
Métodos de 
Cocção
• Branquear: consiste na pré-cocção do alimento 
em água fervente por um curto período de 
tempo, seguida de resfriamento imediato em 
água gelada para dar firmeza (coagulação das 
fibras externas), manter a cor, inativar enzimas 
(escurecimento enzimático) e inibir micro-
organismos.
• Banho-maria: Utilizado como auxiliar de método 
de cocção para alimentos delicados, que não 
podem ser submetidos diretamente ao calor 
forte. O banho-maria também é utilizado para 
manter os alimentos quentes em balcões de 
distribuição ou em réchauds, a uma temperatura 
constante.
Métodos 
Contemporâneos 
de Cocção
• Micro-ondas: transmissão de calor por radiação, 
incidência de ondas eletromagnéticas até 4 cm de 
profundidade no interior do alimento. As vibrações 
das micro-ondas afetam, preferencialmente, 
moléculas polares, como as moléculas de água do 
alimento. Essas partículas vibram, gerando calor. 
Alimentos ricos em açúcar e/ou gordura também 
absorvem energia e produzem calor.
• Forno combinado: prepara alimentos em curto 
espaço de tempo utilizando dois tipos de calor: seco 
e úmido, que podem ser acionados separadamente 
ou em conjunto. É indicado para qualquer tipo de 
alimento.
• Indução: No lugar das chamas convencionais, existe 
um indutor de campo magnético. O fogão não se 
aquece, apenas a panela fica aquecida. O indutor só 
aquece metais.
• Cocção à vácuo (sous-vide): alimentos selados à 
vácuo, em embalagens plásticas, são cozidos no 
vapor do próprio alimento, em tanques com água 
aquecida, e rapidamente resfriados.
FICHA TÉCNICA DE 
PREPARAÇÃO
(PRÁTICA)
Profª Me. Larissa Mazocco
Disciplina: Técnica Dietética
Curso: Nutrição
FTP
TBCA – Tabela Brasileira de Composição dos 
Alimentos
 Elaborada com base nos dados analíticos de alimentos e 
produtos industrializados do mercado brasileiro, traz o 
perfil completo de informações sobre sua composição 
centesimal, vitaminas e minerais, visando à avaliação de 
ingestão de nutrientes, e contempla os alimentos mais 
consumidos pela população brasileira;
 Busca por alimento (nome do alimento em português, 
nome do alimento em inglês ou nome científico do 
alimento), considerando os grupos de alimentos
 Busca pelo grupo do alimento
 http://www.tbca.net.br/base-
dados/composicao_alimentos.php
http://www.tbca.net.br/base-dados/composicao_alimentos.php
http://www.tbca.net.br/base-dados/composicao_alimentos.php
Ficha Técnica de Preparação (FTP)
 Padronização
 A padronização do processo de produção de refeição 
beneficia o trabalho do nutricionista, facilitando o 
treinamento de funcionários, eliminando a 
interferência por dúvidas e facilitando o 
planejamento do trabalho diário
 Para o funcionário, esta padronização facilita a 
execução de tarefas sem a necessidade de ordens 
frequentes, além de propiciar mais segurança no 
ambiente de trabalho.
Ficha Técnica de Preparação (FTP)
Ficha Técnica de Preparação (FTP)
“Um instrumento gerencial de apoio 
operacional, pelo qual se fazem o 
levantamento dos custos, a ordenação do 
preparo e o cálculo do valor nutricional da 
preparação, sendo, portanto, útil para o 
planejamento de cardápios (AKUTSU et al., 
2005).”
Ficha Técnica de Preparação (FTP)
 Pra quê serve?
 Custos de cardápio Define quantidade a ser comprada – lista de compras
 Define o que é ofertado de nutrientes aos meus clientes
 Qual o peso do prato do meu restaurante
 Padronização da minha UAN
 Treinar novos empregados
 Cuidar da saúde de quem consome alimentos da sua UAN 
diariamente
(AKUTSU et al., 2005).
Caso Finatec (UnB)
 Nutricionista Me. Raquel Adjafre
 FTP de arroz e feijão plastificada e colada na parede
 Sal – sódio, óleo e rendimento (FC) pesados diariamente
 Motivos:
Alimentos diários mais consumidos pelo brasileiro 
(SOUZA et al., 2013)
Impacto direto na 
saúde do cliente
Ficha Técnica de Preparação (FTP)
1. Ingredientes
2. Peso bruto
3. Peso líquido
4. Per capita bruto
5. Per capita líquido
6. Fator de correção
7. Fator de cocção
8. Custo
9. Modo de preparo
10. CHO
11. PTN
12. LIP
13. VET total
14. VET individual
15. Rendimento
16. Porção
17. Tempo de preparo
18. Densidade energética 
(DE)
19. Teor de sódio 
20. Densidade (p/ líquidos)
Ficha Técnica de Preparação (FTP)
INDICADORES
1. Fator de correção – desperdício
2. Fator de cocção – rendimento
3. Densidade energética – calorias
4. Teor de sódio – sal e sódio
5. Índice de absorção (frituras e leguminosas) – 
rendimento e absorção de gordura
6. Índice de reidratação (remolho) – rendimento
Ficha Técnica de Preparação (FTP)
1. Ingredientes
 Descrição de todos os ingredientes utilizados
 Não esquecer da água
Pesagem
 Adequar a balança (tarar)
 Levar em conta o peso dos 
recipientes
 Ver diferença entre 
manipuladores
Ficha Técnica de Preparação (FTP)
2. Peso bruto
 Peso integral do alimento
 Alimentos in natura
 Alimentos imediatamente adquirido, comprado
 Ex: melancia com casca, carnes com osso, peito de frango com 
pele e osso, pencas de banana
 Vamos utilizar para calcular a LISTA DE COMPRAS
Ficha Técnica de Preparação (FTP)
3. Peso Líquido
 Peso do alimento já pronto para ser preparado
 Peso do alimento pronto para consumo se for in natura
 Vamos utilizar para calcular a COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
Ficha Técnica de Preparação (FTP)
4. Per capita bruto
Per capita = por cabeça, por pessoa
 Per capita BRUTO: é o Peso Bruto por pessoa que 
terei que comprar
 “Comprei 10 melancias para meu evento e meu per 
capita bruto é 2 fatias pequenas com a casca”
 Significa que cada pessoa irá consumir 2 fatias pequenas
Per capita 
bruto = 
 PB
 nº de porções
Ficha Técnica de Preparação (FTP)
5. Per capita líquido
Per capita = por pessoa, por cabeça
 Per capita LÍQUIDO: é o Peso Líquido por pessoa 
que terei que preparar
 “Vou servir para cada convidado 2 fatias de melancia 
sem casca”
Per capita 
líquido = 
 PL
 nº de porções
Ficha Técnica de Preparação (FTP)
6. Fator de Correção (FC)
 Fator de correção = Peso Bruto 
 Peso líquido
 São todas as perdas que acontecem no alimento 
durante o seu preparo
FC = PB
 PL
Ficha Técnica de Preparação (FTP)
7. Fator de cocção (FCy)
 Define o rendimento da preparação, após estar 
pronta
 Fator de cocção = Peso do alimento cozido
 Peso do alimento cru
 FCy = Cozido (rendimento)
 Cru (PL)
 OBS: Peso do alimento cru = peso líquido (PL)
Índice de reidratação 
 Avalia a quantidade de água absorvida no remolho 
das leguminosas secas.
 Índice de Reidratação (IR) = 
 Peso da leguminosa escorrida após remolho
 Peso Líquido (PL)
Atenção 
• Para o caso do feijão:
• Índice de Reidratação (IR) = Peso da leguminosa escorrida após remolho
 Peso Líquido (PL)
• Índice de Absorção (IA) = Peso do feijão cozido sem o caldo
 Peso Líquido (PL)
• Fator de cocção (FCY) = Peso feijão Cozido com o caldo
 Peso Líquido (PL)
Índice de Absorção
 Avalia a absorção de líquidos na cocção de alimentos 
como cereais e leguminosas secas.
 Representa a absorção de água durante cocção
 Índice de Absorção (IA) = 
Peso Alimento Cozido (sem o caldo) 
 Peso Líquido (PL)
Ficha Técnica de Preparação (FTP)
8. Custo
 Qual o gasto total para preparar aquele alimento
 Qual o preço dos ingredientes, qual é o mais caro
 Qual o preço que vou cobrar para o meu prato?
“Para fazer risoto, eu gasto R$8,45 per capita”
Ficha Técnica de Preparação (FTP)
9. Modo de preparo
 Descrever detalhadamente como aquela receita deve 
ser preparada
 Qual utensílio usar, dimensionamento
 Tempo
 Temperatura
Ficha Técnica de Preparação (FTP)
10. Macronutrientes
 CHO, PTN e LIP
 Quanto gramas e calorias tem na minha preparação?
 Se eu consumir 200g do arroz branco do SEU 
restaurante, quantas calorias estou ingerindo?
Ficha Técnica de Preparação (FTP)
13. VET Total
 Valor Energético Total da minha preparação inteira 
(total)
Ficha Técnica de Preparação (FTP)
14. VET individual
 Valor Energético Total da minha PORÇÃO = PER 
CAPITA
 VET Individual = VET Total
 Número de porções
Ficha Técnica de Preparação (FTP)
15. Rendimento
 Qual o peso final da minha receita? Quanto rendeu?
“Cozinhei 5kg de arroz, mas no final obtive 15kg”
Ficha Técnica de Preparação (FTP)
16. Porção
 De acordo com meu rendimento, quantas porções eu 
tenho? Para quantas pessoas eu posso dividir minha 
receita?
 É você quem determina o tamanho/peso da porção!
Número de porções = Rendimento (g)
 Porção (g) 
 Ex: 257 g / 32 g = 8,03 = 8 porções
Ficha Técnica de Preparação (FTP)
17. Tempo de preparo
 Quanto tempo foi gasto para preparar a receita 
inteira?
 Ex: arroz integral na panela normal = 41 minutos
 Arroz integral na panela de pressão = 13 minutos
18. 
Densidade 
Energética 
• Usado para comparar de forma direta as calorias das 
preparações
• Densidade energética (kcal/g) = VET total
 peso total (rendimento)
• Lembrete: A maior densidade energética é do 
Lipídio: 9 kcal/g
Classificação por densidade energética (kcal/g)
(CDC, 2005)
Baixa Média Alta
<1,5 kcal/g 1,5 – 4 
kcal/g
>4 kcal/g
DE = VET TOTAL/RENDIMENTO
DE = KCAL/GRAMA
19. 
Teor de sódio 
(mg em 
100g)
• Usado para avaliar qual a quantidade de sódio na 
preparação
• Deve ser calculado em 100g da receita
 Porção ---------- Qtde de sódio da porção
 100g ---------- X
X = mg de sódio em 100g da preparação
Classificação por teor de sódio (mg/100g) 
(MAZOCCO et al., 2018)
Tipos de 
preparações
Teor de sódio (por 100 g)
Baixo Moderado Alto
Prato principal < 433 mg 433 - 607 mg > 607 mg
Guarnição < 197 mg 197 - 276 mg > 276 mg
Arroz < 295 mg 295 - 413 mg > 413 mg
Feijão < 247 mg 247 - 345 mg > 345 mg
Saladas e 
molhos para 
salada
< 19 mg 19 - 26 mg > 26 mg
Total 
correspondente 
ao consumo total 
de sódio no 
almoço
< 920 mg 920 mg - 1288 mg > 1288 mg
20. 
Densidade 
(D)
• Usado para dimensionar a capacidade de 
utensílios e equipamentos.
• Também usada para avaliar o volume ocupado 
por alimentos LÍQUIDOS, além do peso;
• Densidade (D) = massa (m)
 volume (V)
• Água (D = 1,0) 1kg = 1L
• Óleo (D = 0,8) 0,8kg = 1L
 
PESOS E MEDIDAS
Profª Me. Larissa Mazocco
Disciplina: Técnica Dietética 1
Curso: Nutrição | 2019/2
Medição
Uso de xícaras, colheres, pratos  leva ao erro
Uso doméstico
• Utilizar balanças 
• POR QUÊ NÃO UTENSÍLIOS?
• nem todos apresentam medidas iguais
• nivelamento variável
MEDIR INGREDIENTES SECOS
• Peneirar
• Colocar dentro da xícara com colher até encher (não 
sacudir, apertar ou calcar)
• Retirar o excesso com uma espátula ou uma faca
MEDIR LÍQUIDOS
•Colocar o medidor em superfície plana, ao 
nível do olho
• Não segurar na mão, nem levantar até o 
nível dos olhos
MEDIR GORDURAS
• Retirar as gorduras sólidas da geladeira 
com antecedência
• Colocar na xícara e expulsar o ar
• Retirar excesso com espátula
• Óleos são medidos como os líquidos 
EXERCÍCIOS
Profª Me. Larissa Mazocco
Disciplina: Técnica Dietética 1
Curso: Nutrição | 2019/2
Exercícios
1. A porção de abobrinha refogada é de 80g. Quantos Kg 
você precisa pedir para atender 2280 pessoas, sendo 
que o fator de correção é de 1,35 e o de cocção é 1,5?
 
Resolução: 
 1º Rendimento: 80g x 2280 (comensais) = 182.400g = 182,4kg
 
 2º Fcy = alimento pronto/alim cru
 1,5 = 182,4 = 121,6 kg
 PL
 3º FC = PB 1,35 = PB = 164,1kg (abobrinha a adquirir)
 PL 121,6
Exercícios
2. Em um restaurante foram adquiridos 800 Kg de frangos 
inteiros. Depois de limpos, o peso passou para 337 Kg e foram 
preparados 1800 pedaços de 150g a porção. Qual é o FC e o 
Fcy?
Resolução: 
 1º FC = 800 = 2,37
 337
 2º Rendimento: 150g x 1800 = 270kg
 
 3º Fcy = 270 = 0,80
 337
3. Qual fornecedor você escolheria?
Fornecedor A: vende tomates à R$ 0,80, mas na compra de 1 kg 
aproveitamos apenas 750g.
Fornecedor B: vende tomates à R$ 1,00, mas na compra de 1 kg 
aproveitamos 950g.
Resolução (opção 1): 
 0,80 ----------- 750g 1,00------------ 950g
 X ----------- 1000g X ----------- 1000g
 kg (A) : R$ 1,06 kg (B): R$ 1,05
 
Resolução (opção 2): 
1º FC (A) 1000/750 = 1,33 FC (B) 1000/950 = 1,05
2º Na hipótese de compra de 1 kg de tomate
 Fornecedor A: 1,33 = PB/1 Fornecedor B = 1,05 = PB/1 = 
 adquirir .............1,3kg adquirir .............1,05kg
3º Custo: R$ 0,8 x 1,33 = R$ 1,06 R$ 1,00 x 1,05 = R$ 1,05 
Exercícios
4. Considere os dados abaixo e calcule: 
 a) a quantidade de coxão mole a ser adquirida para a semana.
 b) a porção média disponibilizada ao cliente.
Dados apresentados:
Per capita bruto = 156g
FC = 1,2 e Fcy = 0,6
 nº de clientes por dia = 1000
 Margem de segurança = 5%
 Frequência no cardápio = 3x/semana
 Quantidade existente no estoque = 19 kg
Exercícios
4 Resolução:
1º passo: 156g x 1000 = 156kg............... x 3 (vezes na semana)
 468kg
 468 kg x 1,05 (5%) = 491,4kg
2º passo: 491,4 – 19,0 (- estoque existente)
 = 472,4kg (resposta a)
3º passo: FC (1,2) = 156/PL = 130g
4º passo: Fcy (0,6) = alim pronto= 78g (resposta b)
 130
Extra: 
Quantos quilos sobrarão no estoque?
491,4 - 468 = 23,4kg
 
A nutricionista de um serviço de alimentação e nutrição planeja um 
cardápio que, entre outros alimentos, inclui a utilização de 40 kg de 
chuchu. Quantos quilos deste alimento ela deverá adquirir, 
considerando que o seu fator de correção é igual a 2?
PL = 40kg de chuchu
Comprar=? PB
FC = 2
FC = PB/PL
2 = PB
 40
PB = 80kg
Qual o Fator de Correção de 2178g de laranjas, adquiridas para fazer 
uma porção de 250mL, sabendo-se que o mesmo deverá ter 20% de 
gelo, e 30% de água. O suco deverá ser servido para 13 pessoas. 
(Considere densidade = 1)
FC = ?
PB = 2178 g
Porção = 250 ml = g
250g – 50% = 125g x 13 = 1625g
FC = PB/PL
FC = 2178/1625 = 1,34
A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras, 
deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e também a falta de 
gêneros na unidade. Na preparação da salada, em uma unidade de 
alimentação e nutrição, utilizam-se 32 kg de tomates (peso líquido). 
Quantos quilos desse gênero devem ser adquiridos para o consumo de 
dois dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,25.
PL = 32kg
PB = ? X 2 dias
FC = 1,25
FC = PB/PL
1,25 = PB/32kg
PB = 40 kg x 2 dias = 80 kg
Em um restaurante do tipo comercial, com estilo regional, o comprador pretende 
utilizar 100 Kg de frango, para elaboração de salpicão de frango para 5.000 
pessoas. Para tanto ele solicitou a três fornecedores estimativas de preço, com 
intuito de cotar qual preço de compra seria mais viável e posteriormente realizá-la. 
O fornecedor A ofereceu o produto por R$3,50/Kg; o B ofereceu a R$ 4,50/Kg e o C 
ofereceu por R$ 3,85/Kg. Sabendo que o produto apresentaria índices de fator de 
correção de 1,5 para o fornecedor A, de 2,3 para o B e de 1,3 para o fornecedor C, 
indique qual fornecedor deveria ser escolhido, em virtude de ser o mais adequado, 
e as devidas quantidades a serem compradas.
• a) 150 Kg de frango do fornecedor A.
• b) 500 Kg de frango do fornecedor B.
• c) 130 Kg de frango do fornecedor C.
• d) 250 Kg de frango do fornecedor A e 250 Kg de frango do fornecedor C.
• e) 100 Kg de frango do fornecedor A e 400 Kg de frango do fornecedor C.
PL = 100 kg
A: R$3,50/Kg FC = 1,5
FC = PB/PL
1,5 = PB/100kg
PB = 150 kg x R$3,50 = 
= 525 reais
PL = 100 kg
B: R$ 4,50/Kg FC = 2,3
FC = PB/PL
2,3 = PB/100kg
PB = 230 kg 
 
PL = 100 kg
C: R$ 3,85/Kg FC = 1,3
FC = PB/PL
1,3 = PB/100kg
PB = 130 kg x R$ 3,85
= 500,5 reais (mais barato)
 
O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de 
um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de 
cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é 
igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é 
igual a:
 a) 2,5
 b) 3,75
 c) 5,25
 d) 7,5
 e) 10
PL = 5 kg
FC = 1,5
PB: ? Kg
FC =PB/PL
1,5 = PB/5
PB = 7,5 kg
Para se alcançar o consumo per capita de 150g de carne, 
sabendo-se que o fator de correção é de 1,2, será necessário 
comprar, em gramas, a seguinte quantidade de carne:
a) 180g
b) 190g
c) 200g
d) 210g
e) 220g
PL = 150 g
FC = 1,2
PB = ?
FC = PB/PL
1,2 = PB/150g
Em uma UAN, foram adquiridos 200kg de carne. Depois de 
limpos, o peso desta carne foi reduzido para 170 kg que 
renderam 1200 bifes de 120g a porção. Qual o FC e o Fcy?
PB = 200 kg
PL = 170 kg
Rendimento = 1200 x 120g = 144 kg
FC = PB/PL = 200kg/170kg = 1,17
FCy = R/PL = 144 kg/170kg = 0,84
Quantos gramas de um alimento com FC de 1,15 são 
necessários para obter um per capita líquido de 120g?
FC = 1,15
PL = 120g
FC = PB/PL
1,15 = PB/120g
PB = 138 g
Um quilo de carne com FC de 1,25 dão quantos bifes crus de 
110g?
FC = 1,25
PB = 1000g
PL = ??
FC = PB/PL
1,25 = 1000g/PL
PL = 800g / 110g = 7 bifes
Se 120g de uma hortaliça limpa rende uma porção de 
90g, qual é o seu fator de cocção?
• PL = 120g
• Porção = 90g = rendimento
• Fcy = peso do alimento pronto/peso líquido total
• Fcy = 90g / 120g
• Fcy = 0,75
No planejamento de cardápio para 1000 pessoas, será 
oferecido 100g de bife por pessoa. Se o fator de cocção é 
de 0,8 e o de correção 1,2 quantos quilos de carne serão 
necessários?
• Rendimento: 100g x 1000 pessoas = 100.000 g
• Fcy = 0,8
• FC = 1,2
• Qual o PB?
• Fcy = peso do alimento pronto/peso líquido total
• 0,8 = 100.000g / PL total
• PL total = 100.000g / 0,8 = 125.000g
• FC = 1,2 = PB / PL
• 1,2 = PB / 125.000g
• PB = 150.000 g= 150 kg
Um risoto de frango com densidade de 0,56 g/cm3 será fornecido 
para 1200 clientes com uma porção de 280g. Quantas cubas de 
120 litros serão necessárias para atender a esta clientela e quantos 
clientes cada cuba servirá?
• d=m/v = 0,56
• 1200 clientes x 280g = 336.000g
• Cubas de 120 L (1 cm3 = 1 ml)
• d=m/v = 0,56 = 336.000/v
• V = 600.000 ml
• 600 L / 120 L = 5 cubas
• 1200 clients/5 cubas = 240 pessoas
	Slide 1: AULA 1: INDICADORES CULINÁRIOS MÉTODOS DE COCÇÃO FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
	Slide 2: Conceitos
	Slide 3: Relação da Técnica Dietética com as demais Disciplinas
	Slide 4: Preparo de Alimentos
	Slide 5
	Slide 6: Mise en Place - MEP
	Slide 7: Preparo
	Slide 8: Relembrando:
	Slide 9: Métodos de Cocção
	Slide 10: Métodos de Cocção
	Slide 11: Métodos de Cocção
	Slide 12: Métodos de Cocção
	Slide 13: Métodos de Cocção
	Slide 14: Métodos de Cocção
	Slide15: Auxiliares de Métodos de Cocção
	Slide 16: Métodos Contemporâneos de Cocção
	Slide 17: FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO (prática)
	Slide 18
	Slide 19
	Slide 20: TBCA – Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos
	Slide 21: Ficha Técnica de Preparação (FTP)
	Slide 22: Ficha Técnica de Preparação (FTP)
	Slide 23: Ficha Técnica de Preparação (FTP)
	Slide 24: Ficha Técnica de Preparação (FTP)
	Slide 25: Caso Finatec (UnB)
	Slide 26: Ficha Técnica de Preparação (FTP)
	Slide 27: Ficha Técnica de Preparação (FTP)
	Slide 28: Ficha Técnica de Preparação (FTP) 1. Ingredientes
	Slide 29: Pesagem
	Slide 30: Ficha Técnica de Preparação (FTP) 2. Peso bruto
	Slide 31: Ficha Técnica de Preparação (FTP) 3. Peso Líquido
	Slide 32: Ficha Técnica de Preparação (FTP) 4. Per capita bruto
	Slide 33: Ficha Técnica de Preparação (FTP) 5. Per capita líquido
	Slide 34: Ficha Técnica de Preparação (FTP) 6. Fator de Correção (FC)
	Slide 35: Ficha Técnica de Preparação (FTP) 7. Fator de cocção (FCy)
	Slide 36: Índice de reidratação 
	Slide 37: Atenção 
	Slide 38: Índice de Absorção
	Slide 39: Ficha Técnica de Preparação (FTP) 8. Custo
	Slide 40: Ficha Técnica de Preparação (FTP) 9. Modo de preparo
	Slide 41: Ficha Técnica de Preparação (FTP) 10. Macronutrientes
	Slide 42: Ficha Técnica de Preparação (FTP) 13. VET Total
	Slide 43: Ficha Técnica de Preparação (FTP) 14. VET individual
	Slide 44: Ficha Técnica de Preparação (FTP) 15. Rendimento
	Slide 45: Ficha Técnica de Preparação (FTP) 16. Porção
	Slide 46: Ficha Técnica de Preparação (FTP) 17. Tempo de preparo
	Slide 47: 18. Densidade Energética 
	Slide 48: Classificação por densidade energética (kcal/g) (CDC, 2005)
	Slide 49: 19. Teor de sódio (mg em 100g)
	Slide 50: Classificação por teor de sódio (mg/100g) (MAZOCCO et al., 2018)
	Slide 51: 20. Densidade (D)
	Slide 52: Pesos e medidas
	Slide 53: Medição
	Slide 54: MEDIR INGREDIENTES SECOS
	Slide 55: MEDIR LÍQUIDOS
	Slide 56: MEDIR GORDURAS
	Slide 57: exercícios
	Slide 58: Exercícios
	Slide 59: Exercícios
	Slide 60
	Slide 61: Exercícios
	Slide 62: Exercícios
	Slide 63
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	Slide 67
	Slide 68
	Slide 69
	Slide 70
	Slide 71
	Slide 72: Se 120g de uma hortaliça limpa rende uma porção de 90g, qual é o seu fator de cocção? 
	Slide 73: No planejamento de cardápio para 1000 pessoas, será oferecido 100g de bife por pessoa. Se o fator de cocção é de 0,8 e o de correção 1,2 quantos quilos de carne serão necessários?
	Slide 74: Um risoto de frango com densidade de 0,56 g/cm3 será fornecido para 1200 clientes com uma porção de 280g. Quantas cubas de 120 litros serão necessárias para atender a esta clientela e quantos clientes cada cuba servirá?