Questionario U1 U2 - Microbiologia de Alimentos e Parasitologia

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Questionário U1 U2 - Microbiologia 
de Alimentos e Parasitologia
1. Durante muito tempo, na história, pouco se sabia sobre as reais causas, os 
microrganismos envolvidos, a forma de transmissão e o tratamento das doenças 
infecciosas.
A microbiologia atual e tecnológica só foi possível a partir de uma série de 
acontecimentos.
Assinale a alternativa que contém o evento inicial que impulsionou a descoberta e o 
desenvolvimento da microbiologia:
a. A teoria da abiogênese;
O conceito de biogênese foi proposto por Rudolf Virchow em 1858 e demonstrado por Louis 
Pasteur em 1861, refutando a hipótese de abiogênese (geração espontânea).
b. A teoria da biogênese;
O conceito de biogênese foi proposto por Rudolf Virchow em 1858 e demonstrado por Louis 
Pasteur em 1861, refutando a hipótese de abiogênese (geração espontânea).
c. A invenção do microscópio;
O estudo da microbiologia só foi possível a partir do desenvolvimento do primeiro 
microscópio, por Antony Van Leeuwenhoek, no ano de 1674. Com esse instrumento, foi 
possível a observação dos primeiros microrganismos, que foram chamados de 
“animálculos”.
d. Fermentação e pasteurização;
Louis Pasteur também realizou pesquisas sobre a fermentação e a pasteurização, e 
contribuiu muito para o conhecimento da relação entre microrganismos e doenças, o que 
culminou na teoria do germe da doença.
e. A teoria do germe da doença.
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Louis Pasteur também realizou pesquisas sobre a fermentação e a pasteurização, e 
contribuiu muito para o conhecimento da relação entre microrganismos e doenças, o que 
culminou na teoria do germe da doença.
[…] A fundamentação e o futuro de qualquer ciência estão alicerçados em suas realizações 
passadas. Mesmo que a microbiologia tenha raízes muito antigas, essa ciência não se 
desenvolveu de forma organizada até o século XIX, quando as tecnologias essenciais para 
seu desenvolvimento — como os microscópios e as técnicas de cultura — precisaram ser 
descobertas. Nos últimos 150 anos ou mais, a ciência da microbiologia demonstrou avanços 
sem precedentes e tem desenvolvido vários campos novos na biologia e na medicina 
moderna. […] pg. 10
[…] Como passatempo, ele polia lentes de vidro minúsculas que montava em pequenas 
armações de metal, criando, assim, o que hoje se conhece como microscópio de lente simples 
ou microscópio simples. Durante a sua vida, construiu mais de 500 desses aparelhos. A arte 
de Leeuwenhoek de polir lentes capazes de ampliar um objeto até 200 a 300 vezes o seu 
tamanho foi perdida com a sua morte, visto que ele não ensinou essa habilidade a ninguém 
durante a sua vida. […] pg. 14
2. Ao lado dos microrganismos envolvidos em processos de deterioração, também existem 
inúmeras espécies patogênicas que podem contaminar os alimentos e transmitir doenças.
A bactéria considerada uma das mais frequentes causadoras de surtos de toxinfecções, 
devido ao importante papel desempenhado pelos manipuladores de alimentos, durante as 
diferentes etapas de processamento dos alimentos, bem como por ser habitante usual da 
pele, das mucosas, do trato superior e do intestino dos homens, é:
a. Staphylococcus aureus;
A Staphylococcus aureus é um microrganismo gram-positivo, frequentemente encontrado na 
pele, no nariz, na boca, no cabelo e nas mãos de pessoas saudáveis. A toxinfecção provocada 
por Staphylococcus está entre as mais frequentes causas de gastrenterite no mundo. É 
considerada uma verdadeira intoxicação alimentar, pois não requer a multiplicação do 
microrganismo no hospedeiro, mas apenas a ingestão de toxinas que esse microrganismo 
produz.
b. Salmonella;
A Samonella é uma bactéria patogênica presente no trato intestinal de seres humanos e 
animais. Essa bactéria tem a capacidade de atravessar a camada epitelial intestinal e se 
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proliferar. A patologia ocorre pela transmissão fecal-oral, por meio da ingestão de água e 
alimentos contaminados. Os sintomas apresentados são: febre, dores abdominais e diarreias.
c. Clostridium botulinum;
O Clostridium botulinum é um bacilo gram-positivo anaeróbico produtor de esporos que são 
encontrados com frequência no solo, nos alimentos e nas fezes humanas. Ele causa doenças 
em humanos devido à ingestão de alimentos como conservas, defumados pescados, frutos do 
mar e carnes (salsicha, salame, presunto). O botulismo alimentar ocorre quando alimentos 
que contêm a toxina são ingeridos. Quando absorvida, a toxina é transportada via 
hematógena até neurônios sensíveis.
d. Escherichia coli;
A Escherichia colo está presente no intestino dos animais e do homem. A contaminação por 
essa bactéria se dá por meio da contaminação cruzada entre os alimentos crus e cozidos, dos 
utensílios higienizados de forma incorreta e das mãos não higienizadas entre um preparo e 
outro.
e. Bacilus cereus.
É uma bactéria capaz de produzir toxinas, incluindo enteroxinas. Ela pode ser encontrada no 
solo, nos vegetais e em vários alimentos. As infecções por Bacilos cereus estão relacionadas 
principalmente ao consumo de alimentos que sofreram manipulação e armazenamento 
inadequados.
[…] O Staphylococcus aureus é um microrganismo Gram-positivo, frequente- mente 
encontrado na pele, no nariz, na boca, no cabelo e nas mãos de pessoas saudáveis. Essa 
bactéria é significativamente capaz de resistir ao frio e pode permanecer viável por longos 
períodos em partículas de poeira.
De acordo com Muller (2011), a toxinfecção provocada por Staphylococcus está entre as 
mais frequentes causas de gastrenterite no mundo. É considerada uma verdadeira 
intoxicação alimentar, pois não requer a multiplicação do microrganismo no hospedeiro, 
apenas a ingestão de toxinas que esse microrganismo produz.
A manipulação incorreta dos alimentos por portadores dessa bactéria ou por pessoas com 
feridas nos braços e nas mãos representa uma das principais fontes de contaminação. Para a 
prevenção da intoxicação estafilocócica, é importante, além da saúde dos manipuladores, 
manter os alimentos sob refrigeração, pois, dessa forma, impede-se a multiplicação 
bacteriana e, consequentemente, a produção de enterotoxina. […] pg. 37
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3. Os alimentos de origem animal são muito suscetíveis a contaminações microbiológicas, 
pois têm pH próximo da neutralidade, alto valor nutricional e alta atividade de água, 
fatores que favorecem o crescimento e a multiplicação microbiana. No entanto, os 
alimentos de origem animal podem ser contaminados por perigos físicos e químicos.
Em relação à contaminação química causada nos alimentos de origem animal, assinale a 
alternativa correta:
a. Na matéria-prima, podem ocorrer contaminados químicas como agulhas, arames e 
fragmento de metal, geradas por manuseio no campo ou falhas nos equipamentos de abate.
A contaminação por agulhas, arames e fragmento de metal, adornos e fios de cabelo é 
considerada física. 
b. A contaminação química pode ocorrer por meio de trabalhadores não qualificados e que 
não cumpram as normas de boas práticas ao fazer uso de adornos ou manter o cabelo solto, 
pois há possibilidade de queda dos enfeites ou de fios no processamento da carne.
A contaminação por agulhas, arames e fragmento de metal, adornos e fios de cabelo é 
considerada física. 
c. A contaminação química pode ser considerada quando há presença de microrganismos 
patogênicos que entram em contato com o animal durante o processo de abate, por meio de 
utensílios contaminados.
As contaminações microbiológicas podem acontecer por equipamentos e utensílios 
contaminados, por manipulador em condições inadequadas de higiene ou saúde, e por 
ambiente insalubre.
d. O uso de medicações como antibióticos em animais doentes e hormônios para 
melhorar o desempenho nos animais pode deixar resíduos químicos que podem gerar 
contaminaçõesno ser humano.
As contaminações químicas podem acontecer com os medicamentos usados para tratar e 
melhorar o desempenho dos animais, pois podem deixar resíduos na carne, a qual pode 
contaminar o ser humano.
e. A contaminação química pode ocorrer pelo contato do animal com água contaminada com 
microrganismos patogênicos, como Crysptosporidium parvum e Toxoplasma gondii.
Microrganismos patogênicos como Crysptosporidium parvum e Toxoplasma gondii são 
considerados contaminações microbiológicos.
[…] A contaminação de alimentos “é caracterizada pela presença de alguma substância 
estranha nos alimentos ou no meio ambiente. Os alimentos podem ser alterados por fatores 
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de ordem física, química e biológica”.
São considerados exemplos de contaminações físicas nos alimentos objetos, fragmentos de 
objetos ou partículas que não fazem parte do alimento: pedaços de vidros, plásticos, pedras, 
fios de cabelo, fios de lã de aço usados para limpeza, entre outros.
As contaminações químicas são resíduos ou compostos químicos que não são parte de sua 
composição química normal e que entram em contato com o alimento de forma acidental ou 
não, como metais pesados, fertilizantes, antibióticos (animais), resíduos de produtos de 
limpeza, como detergentes, entre outros.
As contaminações biológicas ocorrem quando microrganismos deteriorantes e/ou 
patogênicos, como Salmonella, Escherichia coli, fungos e bolores, entre outros, entram em 
contato com o alimento, podendo causar alterações visíveis ou não no alimento e também 
doenças ao ser humano. […] pg. 49 e 50
4. A microbiologia de alimentos é uma disciplina importante, pois abrange o conhecimento 
de diferentes classes de microrganismos, como os deteriorantes, patogênicos e benéficos, 
microrganismos esses com que o profissional nutricionista irá se deparar em toda a sua 
vida profissional.
Em relação aos microrganismos patogênicos, assinale a alternativa correta:
a. Esse grupo de microrganismos recebe este nome por causar dano à saúde tanto de homens 
como animais, e a presença deles nos alimentos indica condições adequadas de preparo dos 
alimentos em qualquer das etapas da cadeia produtiva, não causando sérios agravos à saúde 
do consumidor, podendo levar, em casos mais graves, à morte. Por isso cuidados higiênico-
sanitários são muito importantes para garantir qualidade sanitária do alimento e saúde para o 
consumidor final.
b. Este grupo de microrganismos recebe tal nome por causar dano à saúde tanto de 
homens como animais, e a presença deles nos alimentos indica condições inadequadas de 
preparo em qualquer das etapas da cadeia produtiva, causando sérios agravos à saúde 
do consumidor, podendo levar, em casos mais graves, à morte. Por isso cuidados 
higiênico-sanitários são muito importantes para garantir qualidade sanitária do 
alimento e saúde para o consumidor final.
c. Esse grupo de microrganismos recebe tal nome por causar deterioração aos alimentos, e a 
presença deles nos alimentos indica condições inadequadas de prepara em qualquer das 
etapas da cadeia produtiva, causando sérios agravos à saúde do consumidor, podendo levar, 
em casos mais graves, à morte. Por isso cuidados higiênico-sanitários são muito importantes 
para garantir qualidade sanitária do alimento e saúde para o consumidor final.
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d. Esse grupo de microrganismos recebe tal nome por causar dano à saúde tanto de homens 
como animais, e a presença deles nos alimentos indica condições inadequadas de preparo 
apenas na etapa de recebimento da cadeia produtiva, causando sérios agravos à saúde do 
consumidor, podendo levar, em casos mais graves, à morte. Por isso cuidados higiênico-
sanitários são muito importantes para garantir qualidade sanitária do alimento e saúde para o 
consumidor final.
e. Esse grupo de microrganismos recebe tal nome por causar dano à saúde tanto de homens 
como animais, e a presença deles nos alimentos indica condições inadequadas de preparo 
apenas na etapa de recebimento da cadeia produtiva, porém não causa agravos à saúde do 
consumidor nem leva à morte; por isso cuidados higiênico-sanitários não são muito 
importantes para garantir qualidade sanitária do alimento e saúde para o consumidor final.
[…] Os microrganismos presentes nos alimentos podem representar risco à saúde quando 
estes forem patogênicos, podendo afetar tanto o homem, como os animais. As características 
das doenças dependerão de uma série de fa- tores inerentes ao alimento, ao microrganismo 
patogênico em questão e ao indivíduo a ser afetado. Os microrganismos podem chegar aos 
alimentos por diferentes vias (condições precárias de higiene, armazenamento, distribuição e 
manipulação doméstica). […] pg. 34
[…] Microrganismos patogênicos: estão presentes nos alimentos e representam riscos à 
saúde. São denominados como “patogênicos” e afetam tanto o homem como os animais. A 
contaminação de um alimento com microrganismos patogênicos pode ocorrer por condições 
inadequadas de higiene durante o processo de produção, armazenamento e distribuição de 
alimentos, e as doenças causadas são relativas ao tipo de microrganismo patogênico que 
causou a contaminação no alimento.[…] pg. 125
5. A RDC n.º 12/2001 foi criada pela necessidade do constante aperfeiçoamento das ações 
de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteger a saúde do consumidor e 
regulamentando padrões microbiológicos para alimentos.
Conforme a RDC n.º 12/2001, assinale a alternativa correta em relação à coleta de 
amostras.
a. Devem-se coletar 200ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as 
embalagens dos alimentos originais estão íntegras e não violadas. Quando a coleta de 
alimentos for de buffet em restaurantes, devem ser coletadas 100g no mínimo, 
considerando que 1/3 do consumidor já tenha passado.
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b. Devem-se coletar 100ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as 
embalagens dos alimentos originais estão íntegras e não violadas. Quando a coleta de 
alimentos for de buffet em restaurante, devem ser coletados 100g no mínimo, considerando 
que 1/3 do consumidor já tenha passado.
c. Devem-se coletar 200ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as 
embalagens dos alimentos originais estão violadas. Quando a coleta de alimentos for de 
buffet em restaurante, devem ser coletados 100g no mínimo, considerando que 1/3 do 
consumidor já tenha passado.
d. Devem-se coletar 100ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as 
embalagens dos alimentos originais estão íntegras e não violadas. Quando a coleta de 
alimentos for um buffet em restaurante, devem ser coletados 200g no mínimo, considerando 
que 2/3 do consumidor já tenha passado.
e. Devem-se coletar 100ml ou gramas por unidade amostral em casos nos quais as 
embalagens dos alimentos originais estão íntegras e não violadas. Quando a coleta de 
alimentos for de buffet em restaurante, devem ser coletados 100g no mínimo, considerando 
que todo o consumidor já tenha passado.
https://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/files/2019/01/RDC_12_2001.pdf
[…] 5.2. Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens 
originais não violadas, observando a quantidade mínima de 200g ou 200mL por unidade 
amostral. […] pg. 03
6. A água para o consumo humano deve ser potável e livre de contaminações 
microbiológicas, químicas ou físicas. Portanto, o monitoramento microbiológico da água 
é imprescindível para garantir a saúde da população. Diversas técnicas podem ser usadas 
para determinar ou quantificar os microrganismos presentes na água, possibilitando 
desenvolver estratégias de recuperação da água ou mesmo de prevenção de 
contaminações.
Assinale a alternativa correta em relação aos métodos tradicionais de análise 
microbiológica que são recomendados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária:
a. Técnicado número mais provável e membrana filtrante.
https://www.cidasc.sc.gov.br/inspecao/files/2019/01/RDC_12_2001.pdf
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A análise microbiológica da água pode ser realizada por diferentes métodos. No entanto, dois 
métodos são considerados tradicionais e recomendados pela Anvisa, além de estarem 
incluídos na Portaria n. 2914, de 12 de dezembro de 2011, com os padrões de referência para 
considerar uma amostra de água potável ou não. Os métodos tradicionais recomendados são 
técnica do número mais provável e membrana filtrante.
b. Contagem padrão em placas (psicrotróficos) e pesquisa de Shigella.
Os métodos de contagem padrão em placas (psicrotróficos), pesquisa de Shigella, 
Staphylococcus aureus, contagem em placas de bolores e leveduras são métodos de análise 
microbiológica usados para análise de alimentos.
c. Contagem em placas de bolores, leveduras e Vibrio cholerae.
Os métodos de contagem padrão em placas (psicrotróficos), pesquisa de Shigella, 
Staphylococcus aureus, contagem em placas de bolores e leveduras são métodos de análise 
microbiológica usados para análise de alimentos. A análise de Vibrio cholerae é indicada 
para a análise de água em situações emergenciais, mas não como análise quantitativa 
tradicional para verificar a qualidade da água.
d. Contagem em placas de Staphylococcus aureus e Shigella.
Os métodos de contagem padrão em placas (psicrotróficos), pesquisa de Shigella, 
Staphylococcus aureus, contagem em placas de bolores e leveduras são métodos de análise 
microbiológica usados para análise de alimentos.
e. Técnica de flutuação para parasitas e helmintos.
A técnica de flutuação para parasitas e helmintos é usada para a análise de fezes.
[…] Os métodos microbiológicos mais usados nas práticas laboratoriais são a membrana 
filtrante (MF) e a técnica do número mais provável (NMP). […] pg. 173