PRODUÇÃO DE CACAU

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE RONDÔNIA
CAMPUS CACOAL
DEPARTAMENTO DE APOIO AO ENSINO
CURSO TÉCNICO EM AGROECOLOGIA INTEGRADO AO ENSINO MÉDIO
PRODUÇÃO AGROECOLÓGICA DE CULTURAS PERENES – 3º
PRODUÇÃO DE CACAU
Any Gabriely; Maria Eduarda; Monique Ferreira; Vitória Fukamatsu.
Trabalho apresentado a Profª Dheimy da Silva
Nevelli como parte das exigências da disciplina de
Produção Agroecológica de Culturas Perenes.
CACOAL – RO
NOVEMBRO/2021
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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO 3
1.1 HISTÓRIA DO CACAU 3
1.2 CLASSIFICAÇÃO DO CACAU 5
1.3 CARATERÍSTICAS DA PLANTA 6
2 EXIGÊNCIAS EDAFOCLIMÁTICAS 6
3 PRINCIPAIS CULTIVARES 7
4 PRODUÇÃO DEMUDAS 8
5 IMPLANTAÇÃO DA CULTURA 8
6.1 PODAS 11
6.2 ADUBAÇÃO 12
6.3 IRRIGAÇÃO 12
6.4 PRAGAS 12
6.4.1 CHUPANÇA-DO-CACAU 12
6.4.2 TRIPES DO CACAUEIRO 13
6.4.3 VAQUINHAS 13
6.5 DOENÇAS 14
6.5.1 VASSOURA DE BRUXA 14
6.5.2 PODRIDÃO PARDA 14
7 COLHEITA E PÓS COLHEITA 16
7.1 PASSO A PASSO À RETIRADA DOS FRUTOS 16
7.1.1 Retire os frutos maduros e sadios: 16
7.1.2 Recolha o fruto do chão: 16
7.1.3 Junte os frutos colhidos (bandeira): 17
7.2 SEPARAÇÃO DO FRUTO E DA SEMENTE 17
7.2.1 Faça a quebra dos frutos maduros 17
7.3 FERMENTAÇÃO DAS AMÊNDOAS 19
7.3.1 Passo a Passo para a Fermentação 19
7. 4 SECAGEM DAS AMÊNDOAS 21
7.4.1 Passo a Passo à Secagem 21
7.4.2 Tipos de Secagem 22
7.4.2.1 Secagem Natural 22
7.4.2.2 Secagem artificial 22
7.4.2.3 Secagem solar 23
7.4.2.4 Secador Tubular 23
7.4.2.5 Secador Tubular com ventilação forçada 23
7.4.2.6 SecagemMista 23
7.5 ARMAZENAMENTO 24
8 REFERÊNCIAS 25
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1. INTRODUÇÃO
1.1 HISTÓRIA DO CACAU
O cacau foi citado pela primeira vez em literatura botânica no início do século XVII
como Cacao fructus por Charles de L’ecluse . Em 1737 foi introduzido o binômio Theobroma
cacao L. A palavra Theobroma significa alimento dos deuses e é inspirada na crença
mesoamericana da origem divina do cacaueiro. O termo cacau deriva da palavra cacahualt
(idioma nahuatl) falada pela civilização maia.
Os povos maia e asteca cozinhavam o cacau e o trituravam com milho e pimenta
aromatizando o preparo com baunilha e canela. À bebida davam o nome de xocatl. Além de
servir como base para a bebida, que deveria ser ingerida ritualisticamente, as amêndoas de
cacau circulavam como moeda.
Evidências apresentadas atualmente demonstram que índios Kuna, da costa do
Panamá, eram protegidos contra a elevação da pressão arterial por meio da ingestão de
grandes quantidades de cacau, consumidos até com sal. A mortalidade por eventos
cardiovasculares comparado com indivíduos pan-americanos é de nove contra 83 para cada
100.000 indivíduos. Os emigrantes para áreas urbanas perderam essa proteção.
No século XVI, com uma centena de amêndoas de cacau era possível comprar um
bom escravo (Bondar, 1938). Ainda sobre o uso do cacau como moeda, Peter Martyr da
Algeria escrevia em 1530: “Abençoado dinheiro, que fornece uma doce bebida e é benéfico
para a humanidade, protegendo os seus possuidores contra a infernal peste da cobiça, pois não
pode ser acumulado muito tempo nem escondido nos subterrâneos”.
O contato inicial dos europeus com o cacau foi em 1502, quando um dos navios da
quarta expedição de Colombo às Américas encontrou na costa norte da atual Honduras uma
canoa nativa contendo amêndoas de cacau para comércio. Na América do Sul, a Venezuela foi
um dos primeiros países a introduzir o cultivo do cacaueiro.
A referência mais antiga sobre o cultivo de cacau na Bahia data de 1655, quando o
vice-rei D. Vasco de Mascarenhas confessou-se, em carta enviada ao capitão-mor do Grão
Pará, “afeiçoado ao chocolate” e julgou útil ao Brasil a intensificação do seu plantio,
principalmente na Bahia, pelo clima semelhante ao amazônico. Não se sabe, entretanto, se o
pedido foi atendido.
Em 1746, Antonio Dias Ribeiro, da Bahia, recebeu algumas sementes do grupo
Amelonado ? Forastero, de um colonizador francês chamado Luiz Frederico Warneau, do
Pará. Assim, introduziu o cultivo na Bahia. O primeiro plantio foi feito na fazenda Cubículo,
às margens do rio Pardo, no atual Município de Canavieiras. Em 1752 foram feitos plantios
no Município de Ilhéus.
A partir da década de 1770 a coroa portuguesa passou a incentivar o plantio de novas
lavouras de exportação para diminuir a dependência do comércio do açúcar. Teve início o
plantio de lavouras alternativas como café, cacau e algodão.
O começo do cultivo comercial no município ilheense foi em 1820. Os pioneiros
foram principalmente suíços e alemães com capital. A partir de 1835, o cacau tomou parte
regular nas exportações anuais da província. Seu valor era pequeno em relação ao total das
exportações provinciais, mas o cacau foi um dos raros produtos agrícolas a crescer de
importância na receita da Bahia no século XIX. Em 1860, ocorrem as primeiras exportações
do produto para o mercado norte-americano (sessenta e sete toneladas de cacau baiano para o
porto de Filadélfia).
1.2 CLASSIFICAÇÃO DO CACAU
A Classificação Científica do Cacau pode ser dada da seguinte maneira: o reino o qual
pertence é o Reino Planae, que designa todas as espécies vegetais existentes no planeta; ele
pertence a divisão Magnoliophyta, mais comumente chamada de Angiosperma, que são
plantas que apresentam suas sementes protegidas por uma estrutura denominada fruto; a
classe é Magnoliopsida, conhecida como Dicotiledónea, a qual abriga plantas que a flor, cujo
embrião (semente) contém dois ou mais cotilédones. Outras características incluem raiz axial
e folhas com nervação reticulada; sua ordem é a Malvales, que agrupa plantas em que as
flores são cíclicas ou hemicíclicas, diclamídeas, com pétalas geralmente soldadas na base. O
cálice é duplo, em algumas vezes. Os estames geralmente são numerosos, às vezes dispostos
em espiral. Os carpelos, geralmente 5, têm ovário normalmente súpero. Os filetes dos estames
são geralmente soldados em maior ou menor extensão, formando andróforo envolvendo o
gineceue a maioria apresenta mucilagem, para reserva de líquidos.
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https://pt.wikipedia.org/wiki/Cotil%C3%A9dones
https://pt.wikipedia.org/wiki/Raiz
https://pt.wikipedia.org/wiki/Diclam%C3%ADdea
https://pt.wikipedia.org/wiki/P%C3%A9tala
https://pt.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1lice
https://pt.wikipedia.org/wiki/Estame
https://pt.wikipedia.org/wiki/Carpelo
https://pt.wikipedia.org/wiki/Filete
https://pt.wikipedia.org/w/index.php?title=Andr%C3%B3foro&action=edit&redlink=1
https://pt.wikipedia.org/wiki/Gineceu
A Família a qual o Cacau pertence é a Malvaceae, uma família formada por plantas
herbáceas, subarbustos, árvores ou lianas, que podem viver em substratos aquáticos,
terrestres, hemiepífita e rupícola que possuem canais de mucilagem e pelos geralmente com
escamas peltadas; já a subfamília é a Sterculioideae, sendo uma subfamília difundida nos
trópicos do mundo, sobretudo na América e África, com cerca de 12 gêneros e 400 espécies.
Por fim, o Genêro que é designado ao Cacau é o Theobroma, que brange 22 espécies vegetais
nativas da região amazônica. Todas apresentam frutos com valor comercial, porém só 4
espécies são cultivadas para este fim (Theobroma biocolor, Theobroma Cacao, Theobroma
grandiglorum e Theobroma Angustifulium), destacando-se o cacau.
1.3 CARATERÍSTICAS DA PLANTA
O Cacaueiro quando é proveniente de sementes pode chegar de 5 a 8 metros de
comprimentos,e a sua copa pode atingir de 4 a 6 metros de diâmetro. Quando cresce em
condições naturais pode chegar a acalnçar cerca de 20 metros, em decorrência da competição
por luz e ao sombreamento com outras espécies que também se desenvolvem na floresta.
Algumas características importantes a serem ressaltadas são: as folhas, que apresentam
formas oblongas - ou seja, possuem o compriemento maior que a largura -, além de serem
bem grandes; o caule, que se apresenta de forma ereta e se tornando o local pelo qual os
ramos e as flores podem surgir; e as flores, que possuem m cálice com cinco sépalas brancas e
uma corola formada por cinco pétalas brancas, as quais apresentam um prolongamento de
coloração amarela, que pode ser chamada de lígula. As pétalas e as sépalas se dispõem de
maneira alternada na flor. As flores são hermafroditas, e a polinização é realizada por insetos,
sendo a mosca do gênero Forcipomya o principal polinizador. Um ponto muito interessante e
peculiar a ser ressaltado sobre o cacaueiro é que de cerca de 100 mil flores que são brotadas,
apenar 5% destas serão fertilizadas, e destas, apenas 0,1% geram frutos.
O cacau é o fruto do cacaueiro e está sustentado na planta por um pedúnculo lenhoso.
Ele apresenta um formato alongado e possui sulcos. A cor do cacau é variada, existindo
diferenças entre as variedades e também durante o amadurecimento. Os frutos variam do
verde ao roxo e do amarelo ao laranja.
As sementes são ovoides e recobertas por uma polpa mucilaginosa de cor branca.
Apesar de a polpa ser também muito apreciada por seu sabor adocicado, o principal produto
comercializado é a semente, que é usada, por exemplo, na fabricação do chocolate.
https://pt.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica
https://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81frica
https://pt.wikipedia.org/wiki/Amaz%C3%B4nia
https://pt.wikipedia.org/wiki/Fruto
https://pt.wikipedia.org/wiki/Cacau
https://brasilescola.uol.com.br/biologia/polinizadores.htm
2 EXIGÊNCIAS EDAFOCLIMÁTICAS
Para expressar plenamente seu potencial genético, as plantas devem ser cultivadas sob
condições ótimas de solo e clima, especialmente aqueles relacionados ao crescimento e ao
desenvolvimento das plantas. O cacaueiro é uma planta típica nos trópicos úmidos e é
cultivado em áreas onde a oscilação climática é relativamente pequena durante todo o ano,
especialmente no que diz respeito à temperatura - onde o ideal indicado por especialistas fica
na faixa dos 23°C a 25°C, radiação solar e duração do dia.
A precipitação pluviométrica é o componente mais importante do clima, porque tem
muita variabilidade e é um dos principais fatores de risco para a agricultura regional de cacau,
sendo a mesma ficar entre 1800 a 2000 mm/ano. Para que o estabelecimento de plantio de
cacaueiro seja economicamente viável, é necessário distinguir o regime das chuvas,
principalmente em relação à distribuição ao longo dos meses nos locais onde serão instaladas
as empresas de cacau. Períodos secos com mais de três meses são prejudiciais. Outro
componente climático que deve ser considerado é a velocidade do vento, porque em
localidades com velocidades de vento superiores a 2,5m/s, é aconselhável instalar
quebra-ventos, a fim de que a evapotranspiração dos cacaueiros e, consequentemente, a
queima e a queda das folhas, especialmente as mais jovens, sensíveis ao movimento do ar,
sejam reduzidas. Além disso, a umidade relativa deve estar na faixa dos 80%.
Outro ponto importante a ser discutido é quanto a altitude do plantio, sendo que em
regiões comuns, este deve estar em torno de 300 a 600m, já em regiões próximas a linha do
equador esta altitude pode variar de 0 a 150m.
3 PRINCIPAIS CULTIVARES
O cacaueiro apresenta três grupos/variedades: criollo, forasteiro e trinitário. O grupo
criollo apresenta frutos grandes e sementes com cotilédones de cor branca a um violeta pálido.
Além disso, produz um chocolate de sabor suave e frutado, sendo conhecido como um cacau
de qualidade superior, sendo chamado de “cacau fino”. É mais vulnerável a doenças do que o
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tipo forasteiro. O grupo forasteiro é caracterizado pela semente com cor violeta intenso,
possuindo uma quantidade considerável de antocianina. É chamado de cacau “tipo básico” e é
o mais produzido mundialmente. Desse cacau é produzido um chocolate com sabor mais
amargo e adstringente, devido à presença de uma maior quantidade de compostos fenólicos,
em comparação com o criollo. O último grupo é o trinitário, que é obtido do cruzamento das
variedades criollo e forasteiro. A semente desse cacau varia do amarelo-pálido até o
roxo-escuro.
No Brasil, diversas cultivares são utilizadas na produção de Cacau, mas estas são as
principais: BN 34, CCN 51, CEPEC 2002, CEPEC 2004, CP 49, PH 16, SALOBRINHO 03,
PS 13.19, SJ 02 e TSH 1188.
4 PRODUÇÃO DE MUDAS
Existem diversos modelos para produção de mudas de cacaueiros pelo método da
estaquia, os quais apresentam diferentes tecnologias e utilizam equipamentos e materiais que
influenciam diretamente nos custos de implantação de cada modelo. Os resultados, expressos
em quantidade de estaca enraizada e de muda formada, em princípio, dependem da
capacidade de enraizamento individual dos clones, entretanto, as pesquisas vêm
demonstrando cada vez mais a importância do controle das condições do ambiente de
enraizamento (temperatura, umidade, sanidade),que podem responder mais pelo sucesso no
enraizamento e crescimento das mudas do que o método escolhido. O cacaueiro pode ser
propagado tanto por sementes quanto por via vegetativa (estaquia e enxertia). O plantio por
sementes foi o método mais utilizado no estado da Bahia no século passado. Após a
germinação, eliminavam-se as plantas de menor vigor e as mais vigorosas serviam para a
formação da plantação.
5 IMPLANTAÇÃO DA CULTURA
Para identificar o local, considere:
• Aproximação do mercado consumidor;
• Topografia;
• Acesso a energia elétrica; e
• Condições de clima, solo, vento, chuvas, umidade, entre outros.
Conheça o clima e observe os principais fatores climáticos (temperatura, chuvas,
ventos, luminosidade e umidade relativa do ar) propícios para implantação da cultura do
cacau em áreas tradicionais. Recomenda-se:
• Precipitação com pluviosidade média de 1.500 mm, bem distribuída durante o ano;
• Umidade relativa do ar acima de 70%;
• Boa luminosidade;
• Temperaturas médias acima de 21ºC; e
• Ventos fracos.
Em novas regiões de implantação do cacau, como as fronteiras agrícolas do semiárido
e do cerrado brasileiro, com características climáticas diferentes das regiões tradicionais,
vêm-se usando tecnologias como a irrigação e a fertirrigação, além do quebra ventos,
variedades mais produtivas que têm viabilizado a instalação de novos plantios. Profundidade
acima de 1 metro Para observar a profundidade do solo são abertas valas ou observados os
barrancos próximos ao local de plantio, examinando seu perfil
• Textura areno-argilosa ou argilo-arenosa (textura média) Pode-se implantar a cultura em
outros solos com textura arenosa ou argilosa, mas deve-se adotar práticas de manejo e
conservação.
• Não encharcados e sem problemas de drenagem Em solos encharcados ou que, em períodos
de chuvas intensas, alagam, é necessário instalar um sistema de drenagem, com a construção
de drenos, sulcos ou valetas para escoar a água acumulada.
• Livres de camadas de impedimento (camadas compactadas) Em solos compactados, é
necessário realizar a subsolagem para descompactar a camada adensada.
• Ricos em matéria orgânica Solos com matéria orgânica são mais estruturados e possibilitam
melhor desenvolvimento das raízes do cacaueiro.Verifique a disponibilidade de água e
observe a existência de fontes de água em quantidade e qualidade adequadas, para uso na
irrigação, manejo fitossanitárioe adubação foliar. Deve-se consultar o órgão ambiental para
ter a licença de uso da água para a irrigação, denominada outorga d’água. Conheça o relevo
da área Deve-se dar preferência aos terrenos com relevo plano ou suavemente ondulado. Nos
plantios em encostas, é necessário fazer o uso de curvas de nível, construir terraços, utilizar
cobertura morta e preparar manualmente o terreno, como práticas de conservação do solo.
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Terrenos com alta declividade dificultam a mecanização, as adubações, as podas, os controles
fitossanitários e a colheita. Para facilitar a condução do plantio, dê preferência a terrenos com
menos de 5% de declividade. Verifique a necessidade de quebra-ventos e ventos fortes
provocam tombamento de plantas, queda de flores e frutos e aumento no consumo de água.
Recomenda-se a instalação de quebra-ventos com pinus, eucalipto, bambu, bananeira, capim
elefante, entre outros. A aproximação do mercado consumidor viabiliza a comercialização,
diminui custos, facilita a mão de obra e ajuda a ter uma melhor gestão da propriedade. O
conhecimento do tamanho da área e sua composição são pontos fundamentais para a
implantação da cultura e o bom manejo do cacau.
• Quadras, glebas ou talhões Divida a área da propriedade destinada à implantação da cultura,
ou áreas já implantadas com cacau, em quadras, glebas ou talhões, de acordo com a
topografia, o solo, a vegetação e a idade da lavoura, caso já exista no local. Isso facilitará o
manejo, as práticas culturais e a colheita. Meça a área e identifique o tamanho de quadras,
glebas ou talhões em hectares (ha), tarefas ou metros quadrados. Para a medição, utilize trena,
corda, piquetes ou GPS.
• Estradas e carreiros Planeje a construção das estradas e dos carreiros na área de implantação
para permitir o trânsito das máquinas agrícolas, dos animais, do transporte da colheita, dos
insumos e para o deslocamento da mão de obra. Realize a coleta de amostra de solo para
análise laboratorial Retire a amostra de solo de uma área homogênea em relação a topografia,
tipo de solo, idade da cultura, manejo da correção e adubação do solo, em profundidade de 0 a
20 cm e de 20 a 40 cm, em zigue-zague, perfazendo, no mínimo, 15 amostras simples por
hectare. O objetivo é ter uma amostra composta, contendo de 300 a 500 g de solo, que será
enviada ao laboratório com, com a devida identificação. Para o preparo da área e a correção
do solo, consulte um agente da assistência técnica. Prepare a área para implantação: Realize a
limpeza da área (manual ou mecanizada) • Manual 77 Cacau: produção, manejo e colheita
• Mecanizada
Prepare o solo:
• Aração;
• Gradagem;
• Sulcamento; ou
• Subsolagem.
Realize a correção do solo:
• Calagem; e/ou
• Gessagem.
Utilize curvas de nível, terraços e patamares como técnicas de conservação do solo;
Construa valas para drenagem;
Realize a demarcação do cultivo;
Faça o balizamento de acordo com o espaçamento escolhido, a topografia e o sistema de
produção;
Faça o controle de formigas/cupins;
Consulte um agente da assistência técnica para mais orientações caso seja necessário fazer o
controle;
Plante o sombreamento provisório ou definitivo;
Instale o sistema de irrigação:
• Microaspersores; ou
• Gotejamento.
6 TRATOS CULTURAIS
Os tratos culturais nas áreas de produção de cacau são práticas agrícolas utilizadas
para o bom desenvolvimento da planta, a qualidade da produção, a conservação do solo e da
água, bem como o bom desenvolvimento do sistema produtivo. As principais práticas
agrícolas utilizadas são correção do solo e adubação, poda, controle de plantas daninhas,
irrigação, entre outras. A correção do solo e a adubação têm como objetivo controlar o
alumínio e a acidez, bem como nutrir o cacaueiro, juntamente com outras práticas, para obter
uma maior e melhor produtividade no cultivo do cacau. A correção do solo é realizada com
uso de calcários e gesso agrícola. A adubação é realizada por meio de fertilizantes químicos e
adubos orgânicos, que fornecem nutrientes essenciais – macronutrientes (N, P, K, Ca, Mg, S)
e micronutrientes (Fe, Cu, Zn, B, Mn), em variadas fases do desenvolvimento do cacaueiro,
como nas mudas no viveiro, no plantio, na fase jovem e na fase adulta em produção.
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6.1 PODAS
Os tratos culturais do cacau devem ser feitos com o manejo adequado por exemplo as
podas, deve ser retirado primeiro os galhos novos e mais finos Para que assim haja uma
resistência do tronco, a forma ideal para poda da planta de cacau é cortar ela de baixo para
cima e a idade ideal é a partir de um ano após o plantio, desde então já pode começar a ser
feita a poda da planta.
6.2 ADUBAÇÃO
Na parte do trato cultural de adubação na espécie do cacau é recomendado pelos
agrônomos que seja usado no solo corretivos e fertilizantes justamente para correção da
acidez e para suprir o cálcio que a planta precisa, lembrando que a adubação da planta né
naquela cultura ela deve ocorrer de 60 dias antes do plantio e também deve ser colocada ao
redor das plantas de 2 em 2 meses. Os critérios de calagem utilizado na cultura do cacau eles
se baseiam na elevação dos teores de cálcio e magnésio em solos com déficits de adubação
sem contar que a quantidade de adubo ou fertilizante que vai ser aplicado nessa planta vai
depender da textura que vai estar o solo na qual ela foi inserida, e adubação do cacaueiro em
si ela se baseia nas doses de nitrogênio que podem ser determinadas ensaios de campo.
6.3 IRRIGAÇÃO
A irrigação da cultura do cacaueiro é feita com a técnica de gotejamento porque
segundo Fernando Bastos, que é um coordenador de vendas, ele conta que com a técnica de
gotejamento é mais fácil indicar o local onde a planta tem que ser irrigada e também a forma
de levar os nutrientes ao local certo se torna mais eficiente, além de que a técnica por
gotejamento vai entregar as doses ideais de água e de adubação de acordo com o crescimento
da cultura do cacaueiro.
6.4 PRAGAS
6.4.1 CHUPANÇA-DO-CACAU
Os adultos medem cerca de 7,7 mm de comprimento, de coloração castanha a castanho
escura, com manchas amareladas nas asas e parte do corpo avermelhado. As ninfas são
alaranjadas, com faixas vermelhas e tamanhos variáveis, dependendo do estádio de
desenvolvimento. Os adultos têm longevidade entre 17 a 21 dias.
Danos: Folhas com sintomas de "queima", e frutos, de todos os estádios, apresentando
pústulas, as quais são chamadas de "bexigas" devido à injeção de toxinas no ato alimentar,
contudo, sem afetar as sementes.
Controle: Amostragens periódicas principalmente nos períodos de lançamento e de
maior bilração/frutificação. Realizar pulverizações com inseticidas específicos, registrados
para a cultura, somente nas áreas foco.
6.4.2 TRIPES DO CACAUEIRO
Esta praga apresenta três picos populacionais, sendo que o maior ocorre entre os
meses de setembro-outubro. Ataca as culturas de abacate, algodão, cacau, café, caju, caqui,
carambola, feijão, goiaba, manga, maracujá, rosa, uva, entre outras.
Danos: Estes insetos são freqüentemente encontrados picando a face inferior das
folhas. A picada provoca o aparecimento de manchas cloróticas e amarelas, que se tornam
marrons posteriormente. Em ataques severos, causam a queda das folhas. O ataque pode
ocorrer também nos frutos ainda no início do desenvolvimento, fazendo com que os mesmos
apresentem-se murchos, secos e com as amêndoas reduzidas.
Controle: Realizar pulverizações com inseticidas específicos, registrados para as
culturas.
6.4.3 VAQUINHAS
Comprimento entre 3,6 a 3,9 mm, cor preta-metálica; pronoto eélitros com superfície
brilhante. Cabeça castanho-escura, fosca e antenas filiformes. A oviposição é feita no solo e
as larvas são rizófagas.
Danos: Limbo foliar totalmente rendilhado, e cascas dos bilros, frutos e extremidade
apical dos ramos danificados.
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Controle: Amostragens periódicas principalmente nos períodos de renovação foliar e
realizar pulverizações com inseticidas específicos registrados para a cultura, somente nas
áreas foco
6.5 DOENÇAS
6.5.1 VASSOURA DE BRUXA
A vassoura-de-bruxa ocorre em praticamente todos os países produtores de cacau das
Américas, embora esses países não estejam relacionados nos principais índices de distribuição
das doenças de plantas. Crinipellis perniciosa, além de parasitar praticamente todas as
espécies de Theobroma, tem sido encontrado parasitando Bixa orellana, Capsicum annuum,
Cestrum laevigatum, Herrania sp., Ormosia arborea, Solanum melongena e S. paniculatum.
Danos: Os sintomas típicos da doença são a formação de vassoura-de-bruxa nos ramos
novos, manchas, definhamento ou deformação dos frutos. Nos frutos, os sintomas podem
variar dependendo do tipo de infecção. Quando a infecção ocorre durante a floração, os frutos
são pequenos, róseos e deformados, recebem o nome de "morangos" e acabam se
mumificando. Se a infecção ocorrer em frutos formados, provoca lesões irregulares, escuras e
firmes ao tato.Nos brotos novos ocorre o intumescimento e redução dos internódios,
deformação das folhas e perda da dominância apical, induzindo à formação de brotações
laterais, conhecidas como vassoura-de-bruxa.
Controle: Não há cultivares comerciais disponíveis resistentes a C. perniciosa.
Pesquisas têm encontrado materiais promissores que poderiam constituir uma via eficiente de
controle da doença através de cultivares ou clones resistentes. Realizar inspeções periódicas
nas plantações à procura de órgãos com sintomas, os quais devem ser podados, retirados do
campo e queimados ou enterrados profundamente. Fazer aplicações de fungicidas protetores a
partir do começo da época chuvosa, com uma freqüência mensal, assim como usar produtos
sistêmicos para a inibição da produção dos basidiocarpos (frutificações do fungo).
6.5.2 PODRIDÃO PARDA
O maior dano ocorre nos frutos próximos à maturação. Cultivares de pêssego, ameixa,
damasco, nêspera e nectarina são muito suscetíveis à Monilinia fructicola, mas raramente
causa problemas sérios em pereira e macieira.
Danos: Na primavera, capulhos florais infectados ficam pardacentos e morrem com
rapidez. Em alguns casos, botões infectados são cobertos pela frutificação do fungo,
apresentando aspecto de mofo. Sob condições de alta umidade, o fungo pode avançar pela flor
até o pedúnculo e penetrar no ramo, resultando no desenvolvimento do cancro do ramo. A
medida que a infecção progride, o cancro pode anelar o ramo ou galho, causando murcha e
morte da parte terminal.
O ataque em frutos ocorre próximo à maturação. Sintomas iniciais são pequenas
manchas pardacentas, com encharcamento nos tecidos vizinhos. A mancha aumenta
rapidamente, ocupando todo o fruto que, em condições úmidas, fica coberto de frutificações
acinzentadas e densas do patógeno. O fruto sofre uma desidratação violenta e torna-se
mumificado. Cultivares de casca fina são mais suscetíveis ao ataque.
Controle: Medidas de profilaxia são importantes para o controle eficaz da podridão
parda. Como a doença é causada por um fungo capaz de hibernar em órgãos afetados, uma
das medidas de controle consiste na poda de limpeza de inverno, com a eliminação de ramos
doentes, capulhos florais e frutos mumificados, que devem ser queimados. A adubação
mineral deve ser equilibrada, pois excesso de nitrogênio e déficit de potássio favorecem a
doença. Os produtos químicos indicados para estes tratamentos são: triforine, vinclozolin,
iprodione, flusilazol e benzimidazóis.
Pulverizações pré-colheita são realizadas aos vinte e um, catorze e sete dias antes da
colheita. Os produtos recomendados nesta época são: benzimidazóis, triforine, vinclozolin,
iprodione e flusilazol. O controle de insetos deve ser feito desde o início do desenvolvimento
dos frutos até a colheita. No tratamento de pós-colheita devem ser observadas as seguintes
normas: evitar o manuseio de frutos infectados, pois as mãos contaminadas podem disseminar
o fungo para frutos sadios; utilizar para colheita recipientes novos ou tratados; as caixas já
usadas devem ser lavadas e tratadas com cloro, hipoclorito de sódio ou cloehexidina. Deve-se
fazer o saneamento das áreas onde os frutos são manuseados e resfriar os frutos logo após a
colheita. No tratamento químico, recomenda-se mergulhar os frutos em uma suspensão de
fungicida, durante um minuto. Alguns fungicidas usados são thiabendazole, triforine e
iprodione.
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6.5.3 MAL-DO-FACÃO
O mal do facão ou murcha de Ceratocystis é disseminado pelo inseto chamado
Xyleborus ssp. (coleobroca) e por ferimentos deixados no ato da poda, desbrota e capina.
Os sintomas iniciam com amarelecimento das folhas, depois se torna marrom, seguida
de murchamento e secagem dos galhos ou da planta inteira. As folhas pendem, enrolando,
secando e permanecendo aderidas ao tronco por algumas semanas, mesmo após sua morte. O
caule apresenta cancros e lesões necróticas. A disseminação desta doença é feita pelo inseto
Xyleborus ssp. (coleobroca) ou por ferimentos deixados no ato da poda, desbrota e capina.
Para o controle cultural desta doença recomenda-se que tenha-se bastante cuidado nas
práticas de poda e colheita para que não cause danos mecânicos, que antes dos tratos culturais
seja feita a desinfecção das ferramentas com hipoclorito de sódio a 1%, além do combate aos
insetos que causam aberturas no tronco, como as brocas
7 COLHEITA E PÓS COLHEITA
Semelhante ao café, colher cacau é uma tarefa difícil. E um dos maiores desafios saber
quando os frutos estão maduros. O cacau pouco maduro ainda não desenvolveu todos os seus
sabores e aromas maravilhosos. No entanto, infelizmente, as bagas de cacau nem sempre
amadurecem ao mesmo tempo – mesmo quando estão na mesma árvore. Quando um produtor
sabe que sua safra está pronta para colheita, ele pode começar a colher manualmente os frutos.
Como as bagas de cacau amadurecem em momentos diferentes, a mecanização não é possível.
Muitas vezes, um facão ou uma faca especializada são usados.
Muita atenção, efetuar o arranquio do fruto com a mão pode provocar ferimentos
graves na casca do cacaueiro e severos danos, com destruição da almofada floral. Além dos
danos da planta, esse procedimento favorece o ataque de insetos e doenças, comprometendo a
produção dos anos seguintes.
7.1 PASSO A PASSO À RETIRADA DOS FRUTOS
7.1.1 Retire os frutos maduros e sadios:
Retire os frutos do cacaueiro usando o podão ou a tesoura de poda, cortando os talos dos
frutos de cima para baixo, deixando-os no chão.
7.1.2 Recolha o fruto do chão:
Após a retirada do fruto maduro, coloque-o em balaio ou caixa plástica com o auxílio de um
coletor ou com as mãos.
7.1.3 Junte os frutos colhidos (bandeira):
Leve os frutos para um ponto estratégico dentro da área de produção para separar os maduros,
sadios e livres de quaisquer defeitos, num monte em rumas, também conhecidas como
bandeiras.
7.2 SEPARAÇÃO DO FRUTO E DA SEMENTE
7.2.1 Faça a quebra dos frutos maduros
1. Seleção dos frutos
Cada variedade de cacau tem seu grau certo de maturação, a identificação deste padrão
é um trabalho rigoroso e exige treinamento com a equipe responsável. Que deve conhecer
muito bem as variedades usadas napropriedade para a produção do cacau de qualidade.
Os frutos colhidos e juntados nas rumas podem estar em vários estágios de maturação,
tais como:
● frutos verdes: são os que não iniciaram a maturação;
● frutos verdoengos: são os que iniciaram a maturação, mas não estão completamente
maduros;
● frutos maduros: são os que estão no ponto bom de maturação;
● frutos passados: são aqueles com ataque de doenças e pragas ou defeitos, só os que
não têm amêndoas com qualidade para o beneficiamento.
2. Quebra dos frutos e a retirada das amêndoas
Pode ser feita a quebra em cima de uma lona plástica ou de folha de bananeira, para
evitar a contaminação indesejada de sementes que caem no chão e são recolocadas de volta
nas caixas.
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Utilizando um pequeno facão, cutelo ou bodôco, corte a casca do fruto ao meio, sem
atingir as amêndoas e, logo em seguida, retire-as (cacau mole) com os dedos, de dentro para
fora, colocando-as na caixa de madeira ou plástica.
A caixa onde as amêndoas serão depositadas deve ser revestida com lona limpa, saco
plástico fechado ou outro tipo de revestimento e coberta por outra lona para proteger da
chuva, de insetos ou animais.
Além do sistema manual, é possível utilizar diversas máquinas automáticas e até
portáteis para a quebra dos frutos e retirada das amêndoas. No sistema mecanizado, os frutos
colhidos inteiros e maduros são transportados para uma unidade de beneficiamento, onde
estão instalados os equipamentos de quebra dos frutos e retirada das amêndoas, de forma
automática.
Os frutos que não forem perfurados com facão podem ficar nas rumas, na sombra, em
cima de lona plástica ou tablado de madeira, por mais dois a quatro dias des - cansando, para
pré-amadurecer os açucares da polpa e o que pode gerar um tempo de fermentação menor. A
pré-fermentação deve ser padronizada de acordo com o conhecimento da maturação das
variedades de cacau cultivadas e em equilíbrio com o clima e a temperatura ambiente, em
cada propriedade.
3. Transporte das amêndoas para a fermentação
As amêndoas ou o cacau mole retirado dos frutos devem ser transportados para o coxo
de fermentação no mesmo dia da quebra, para evitar desuniformidade na fermentação e
diminuição da qualidade do produto no processamento da amêndoa. Este transporte deve
acontecer até no máximo 4 - 6 h, de iniciada a quebra.
4. Embalagem das amêndoas ou o cacau mole
Sempre use para o transporte, sacos plásticos limpos, próprios para cacau. Estes sacos
devem ser fechados ou amarrados para evitar o contato direto do cacau mole com o ambiente
externo. O cacau mole ou amêndoas podem ser transportados de 2 maneiras:
● Em sacos plásticos: esse transporte para o cocho de fermentação, de modo geral, é
realizado por animais de serviço, com cangalhas,caçuás de cipó e panacuns. Neste
tipo de transporte deverá ser sempre, recoberto por saco plástico fechado, para evitar
contato com o ambiente e a perda das sementes ao longo do trajeto;
● Em caixas plásticas: esse transporte é realizado em tratores com carretinhas até o
cocho de fermentação. Assim podem ser usados para levar a massa de cacau bobonas
de leite, baldes de plásticos, entre outros recipientes, desde que estejam limpos e
possam ser completamente fechados.
7.3 FERMENTAÇÃO DAS AMÊNDOAS
É a etapa mais importante, na qual ocorre a morte do embrião da semente, tendo o
início a formação do sabor e do aroma de chocolate. As amêndoas ou o cacau mole são
normalmente colocados para fermentar em caixas de madeira (cochos), confeccionadas com
material livre de odores.
7.3.1 Passo a Passo para a Fermentação
1. Recubra as paredes internas do cocho de fermentação com folhas de banana, para
manter a temperatura interna e evitar o contato da massa úmida com o ar;
2. Encha o cocho com a massa de cacau retirada dos frutos, após a quebra;
3. Feche a parte superior do cocho com folhas de banana ou com a própria tampa do
cocho;
4. Deixe a massa fermentar, sem revolver, até a temperatura atingir 32˚C ou caso não
atinja a temperatura ideal, espere completar 48 h. Durante estes dois primeiros dias, o
mel de cacau será escoado pela porção inferior do cocho, indicando que o processo
esta ocorrendo adequadamente;
5. Após 48h de iniciada a fermentação (ou a temperatura da massa atingiu 32˚C) realize
então, a primeira vira ou revolvimento da massa de cacau, de um compartimento para
outro do cocho. Vire o cacau com as mãos ou com pás próprias para revolver cacau.
Este revolvimento tem que ser muito bem realizado. Mexa a massa de cacau em todas
a porções do cocho (superfície, meio e fundo). Aproveite este momento para retirar
qualquer impureza que tenha vindo da quebra como casca, cibira, pedaços de folhas,
entre outros. Separe e solte as sementes que estejam muito juntas ou agrupadas; Nesta
fase é muito característico, perceber um forte aroma de álcool na massa. É um bom
indicador de que a fermentação anaeróbica (na ausência de ar) está acontecendo
corretamente.
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6. Após o primeiro revolvimento, a temperatura da massa começa a subir. O que se
deseja para uma boa fermentação é que a temperatura se eleve constantemente, ao
longo de todo processo. Para acompanhar o desenvolvimento da temperatura do cacau,
durante a fermentação, o produtor pode adquirir um termômetro digital de haste longa.
Com este termômetro a temperatura pode então, ser monitorada de tempo em tempo,
na tabela de controle (6 em 6h, de12 em 12h, ficando a critério de cada produtor).
7. A partir da primeira vira (a 32˚C) do cacau, toda vez que a temperatura da massa
começar a diminuir significati - vamente, realize o revolvimento. Se a temperatura se
mantiver constante, por mais de 24 h, revolva a massa para estimular a elevação da
temperatura;
8. No quarto dia de iniciada a fermentação a tendência da temperatura da massa de cacau
é atingir os valores mais altos de todo o processo, entre 48 a 52˚C. Este é o momento
onde a fermentação libera muito calor para a massa e juntamente, com a formação de
acido acético (em grandes quantidades) provoca a morte do embrião ou gérmen do
cacau. A partir daí a casca da semente perde sua impermeabi - lidade, permitindo a
troca e a difusão das substâncias que irão mudar a cor da amêndoa (de violeta para
marrom) e formar os precursores de aroma e sabor, até o final do processo;
9. No quinto para o sexto dia a massa de cacau, apresenta um odor bem característico de
vinagre, indicando que a fermentação esta caminhando corretamente. Faça o tes - te do
aperto das amêndoas para observar a saída do féu ou sangue do cacau (liquido escuro
que sai do interior das amêndoas). Caso as amêndoas já estejam liberando o sangue,
isto significa que o processo fermentativo esta chegando ao fim, e só dura mais um dia
e meio, no máximo dois dias;
10. No sexto ao sétimo dia de fermentação, faça o teste de corte em cerca de 100
amêndoas representativas do lote (de todas as porções do cocho), cortando-as
longitudi - nalmente, para observar: • A formação de um anel de cor escura, ao redor
da amêndoa (na borda); • A transformação da cor interna das amêndoas de violeta
(início do processo) para marrom; • Surgimento de canais ou veias no interior das
amêndoas (início da compartimentação);
11. O tempo de fermentação varia de cinco a sete dias. Na época de seca, o cacau possui
pouco mel, fermentando rapidamente (cinco dias). Na época de chuva, exige maior
tempo (seis a sete dias).
12. Ao final da fermentação, leve o lote imediatamente para os locais de secagem, onde
ocorrerão a cura natural das amêndoas.
7. 4 SECAGEM DAS AMÊNDOASApós o final da fermentação a massa de cacau sem polpa deve ser levada
imediatamente, para os secadores para reduzir a umidade das amêndoas (que ainda estão com
cerca de 40 - 50% de água). A secagem pode ser realizada de forma natural (aproveitamento
do calor do sol), artificial (queima de lenha, gás, dentre outros) e mista (combinação dos dois
processos).
7.4.1 Passo a Passo à Secagem
1. Limpe o lastro do secador para receber um novo lote de cacau. A limpeza deve ser
realizada sempre a seco. Durante os períodos de en - tre safras pode ser realizada uma
limpeza com água no lastro do secador;
2. A massa de cacau deve ser então, espalhadas no lastro do secador em camadas de 4 - 6
cm de espessura;
3. O cacau deve ser exposto ao sol para secagem natural. E para produção do cacau de
qualidade não se deve usar fogo a lenha, para secagem direta das amêndoas, a fim de
evitar a contaminação com fumaça. Fumaça é um dos critérios críticos, indesejáveis
para a qualidade do cacau;
4. Durante os dias de secagem a massa deve ser revolvida constantemente (1 em 1h no
primeiro dia, de 2 em 2 h no segundo, 3 em 3 horas e assim, consecutivamente até a
secagem total do cacau), tanto para secagem do lastro do secador quanto para
eliminação da acidez proveniente da fermentação. Em dias chuvosos ou nublados é
preciso intensificar os revolvimentos na massa, a fim de evitar a formação de mofo;
5. O tempo de secagem do cacau de qualidade superior pode variar de 8 a 12 dias (a
depender do tipo de secador e do microclima de cada região). Este tempo é importante
para reduzir a umidade e para eliminação da acidez;
6. Ao final da secagem as amêndoas de cacau de qualidade superior se apresentam na
forma de grãos grãos inchados, com espaços compartimentados, no seu interior (as
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veias ou estrias), de coloração marrom, e aroma agradável característico de cacau,
indicando assim que este produto foi bem fermentado e seco.
7.4.2 Tipos de Secagem
7.4.2.1 Secagem Natural
É o mais tradicional processo de secagem de cacau, já que obtém ganho de peso 12%
maior em relação aos processos artificiais, normalmente feito em barcaça. Primeiramente
retire os restos de casca, pedúnculos e outros materiais estranhos para não prejudicar a
qualidade do produto final. Nos primeiros dias usa-se um rodo dentado, formando camalhões,
e mexe-se a massa continuamente. A partir do terceiro dia, quando a massa está “correndo”,
passa-se a usar um rodo liso, revolvendo a massa de duas em duas horas e aumentando o
intervalo à medida que o cacau vai se tornando mais seco. Todas as tardes, deve-se amontoar
o cacau em uma ou duas pilhas, para ajudar a manter o calor das sementes por mais tempo e
dificultar a formação de mofo.
Nas barcaças, o cacau de qualidade deve ficar exposto ao sol da manhã e a cobertura
deve ser fechada no horário mais quente do dia. No final da tarde, a barcaça deve ser
novamente fechada para evitar o contato da massa com a umidade da noite. Após esse
período, o cacau começa a perder sabor e aroma, prejudicando o produto final. O término do
processo de secagem é determinado pela umidade da massa, que deverá ser de 7%.
7.4.2.2 Secagem artificial
A secagem artificial deve ser realizada em períodos chuvosos e quando houver grande
concentração de colheitas. Antes de colocar o cacau mole no secador, seque-o na barcaça por
pelo menos 1 dia, para dar continuidade ao processo de cura e eliminação parcial da umidade.
● É a forma de secar o cacau através da queima de lenha;
● Gera risco na produção de cacau de qualidade, pode contaminar as amêndoas com
fumaça;
● A prática é prejudicial a saúde do homem pela quantidade de gases nocivos em sua
fumaça;
● Para a produção do cacau de qualidade superior não secar cacau neste tipo de
secadores (secagem de fogo direto como por exemplo, o secador tubular).
7.4.2.3 Secagem solar
Possuem cobertura plástica (com proteção para raios ultra violetas), com laterais
móveis (janelas) e estrutura fixa que pode ser de madeira, aço galvanizado ou tubos de PVC;
● As amêndoas são secadas em lastros suspensos próprios para cacau, como uma
espécie de mesa;
● Em horas quentes dos dias, as laterais da estufa devem permanecer abertas para evitar
o acumulo de umidade no seu interior;
● E em períodos chuvosos, as janelas ficam fechadas para evitar molhar o cacau,
trazendo mais umidade para a massa.
7.4.2.4 Secador Tubular
É um secador mais antigo e amplamente difundido, responsável por boa parte do
cacau seco artificialmente.
7.4.2.5 Secador Tubular com ventilação forçada
Consiste em uma adaptação feita para melhorar o rendimento dos secadores tubulares
tradicionais.
● Permite aproveitar as instalações dos secadores tubulares tradicionais sem necessidade
de demolição ou grandes alterações;
● Aumenta a capacidade do secador em 130% (2,6 vezes): um secador normal seca
3.500 arrobas por ano e esse, aproximadamente, 9.000;
● Elimina a desuniformidade de secagem;
● Diminui o consumo de lenha.
7.4.2.6 Secagem Mista
A secagem mista é uma tendência para fazendas que secam, um grande volume de
massa de cacau de uma só vez.
● A massa de cacau recebe calor primeiramente, do sol em um secador barcaça ou em
estufa, durante os dois primeiros dias;
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● Em seguida a massa é levada para secar na sombra, em uma estufa mista, para realizar
uma secagem lenta, estimulando uma cura perfeita. Ou para um secador de fogo
indireto, como por exemplo o secador plataforma, onde o cacau seca em fogo brando,
até atingir a umidade de 7 a 8%.
7.5 ARMAZENAMENTO
Após a secagem, o cacau deve ser ensacado, com peso de 60 kg, e armazenado em
compartimentos assoalhados e com paredes forradas ou sobre estrados de madeira.
● O local deve apresentar bom arejamento e presença de luz.
● A estocagem de cacau na propriedade não deve ultrapassar 90 dias, correndo o risco
de desenvolvimento de mofo e ataque de insetos e roedores.
● No armazém destinado ao cacau, não se deve guardar inseticidas, fungicidas, tintas ou
outros produtos de odores fortes, sob pena de transmitirem “cheiros estranhos” às
sementes.
● Para conservar o cacau seco por mais tempo, é recomendável usar uma cobertura
plástica sobre os sacos, para evitar a reabsorção da umidade do ambiente.
Em condições de armazenamento a longo prazo, a umidade deve ser mantida abaixo
de 7%. Os armazéns devem adotar as boas práticas de armazenamento e realizar um
acompanhamento regular, a fim de prevenir ou reduzir o crescimento de fungos.
8 REFERÊNCIAS
CARRACA, Daniel. "Cacau: Produção, manejo e colheita". Disponível:
https://www.cnabrasil.org.br/assets/arquivos/215-CACAU.pdf. Acesso em 23 de Novembro
de 2021.
FERREIRA, Adriana. "Beneficiamento de Cacau de Qualidade Superior".
https://forumdocacau.com.br/wp content/uploads/2019/01/cartilha2.pdf.pdf. Acesso em 23 de
Novembro de 2021
SILVIA, Livia Souza. "Cacau". Disponível em: https://www.infoescola.com/plantas/cacau/.
Acesso em 23 de Novembro de 2021.
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