Avaliação II - Individual

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04/04/24, 21:06 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:954393)
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Prova 79080472
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
[Laboratório Virtual – Análise de Lipídeos] O método Bligh-Dyer é amplamente utilizado na análise 
de lipídeos em diversas amostras, incluindo alimentos. Desenvolvido por Bligh e Dyer em 1959, esse 
método de extração com mistura de solventes a frio se tornou uma abordagem padrão para a 
quantificação de lipídeos devido a sua eficiência e confiabilidade.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a mistura de solventes utilizada 
como extrator no método Bligh-Dyer:
A Metanol, água e benzeno.
B Clorofórmio, metanol e água.
C Clorofórmio, água e éter etílico.
D Éter etílico, clorofórmio e benzeno.
De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é 
necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes (pigmentos 
solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior identificação e 
quantificação. Diante desse contexto, sobre os métodos para determinação de carboidratos, analise as 
afirmativas a seguir:
I- O método Somogyi é um método qualitativo, pois serve para verificar a presença de açúcares sem 
que a massa ou concentração deste componente na amostra seja determinada.
II- A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da 
concentração de açúcar em uma temperatura definida.
III- Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação de 
todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
IV- O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + Fehling B com os 
açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A Somente a afirmativa III está correta.
B As afirmativas II, III e IV estão corretas.
C As afirmativas II e IV estão corretas.
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D As afirmativas I e IV estão corretas.
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] No laboratório virtual, foi verificado que alguns 
materiais são necessários para realizar a análise de sólidos solúveis nos alimentos de forma precisa e 
confiável, contribuindo para a avaliação da qualidade e o controle de processos na indústria 
alimentícia.
De acordo com o procedimento realizado no laboratório virtual, qual é um dos materiais necessários 
para realizar a análise?
A Chapa de aquecimento.
B Funil de separação.
C Pipeta.
D Centrífuga.
De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as determinações feitas na análise de óleos 
e gorduras são geralmente as dos chamados índices que expressam suas propriedades físicas ou 
químicas e não as porcentagens dos seus constituintes. Nesse contexto, sobre os índices determinados 
na análise de óleos e gorduras, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Índice de iodo.
II- Índice de saponificação.
III- Índice de acidez.
IV- Índice de peróxido.
( ) É um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras. É 
aplicável a todos os óleos e gorduras, incluindo margarina e creme vegetal.
( ) Pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo, pois um 
processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a 
concentração dos íons de hidrogênio.
( ) Esse índice é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso 
molecular. É útil para a verificação do peso molecular médio da gordura e da adulteração por outros 
óleos.
( ) A sua determinação é a medida do grau de insaturação de óleos e gorduras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 
2008. 1020 p.
A IV - I - II - III.
B II - I - IV - III.
C I - III - II - IV.
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D IV - III - II - I.
Um analista de alimentos estava estudando os métodos de análise de lipídeos. Em seu estudo, ele 
verificou um método de rotina utilizado somente para leite e produtos lácteos. Nesse método, a 
amostra é tratada com ácido sulfúrico. É também adicionado álcool isoamílico para facilitar a 
separação da gordura e reduzir o efeito de carbonização do ácido sulfúrico sobre ela. Após a digestão, 
a amostra é centrifugada em um tubo chamado butirômetro, que já vem calibrado com uma escala 
volumétrica. A gordura separada da fase aquosa com a proteína é medida de forma volumétrica 
diretamente no butirômetro.
Sobre o método descrito, assinale a alternativa CORRETA:
A Refratometria.
B Processo de Gerber.
C Índice de TBA.
D Cromatrografia.
As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores 
dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo 
humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. Diante desse contexto, sobre 
as metodologias para determinar algumas das principais vitaminas, analise as afirmativas a seguir:
I- A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência produzida em 
condições padronizadas, do composto tiocromo que é originário da oxidação da tiamina com solução 
alcalina de ferricianeto de potássio.
II- O método para determinação de Vitamina A consiste na extração com solvente orgânico, remoção 
dos ácidos graxos e outros interferentes por saponificação, identificação e quantificação por 
picnometria de Hélio.
III- A determinação espectrofotométrica por redução de íons cúpricos é aplicável para a quantificação 
de ácido ascórbico (vitamina C), em baixas concentrações em alimentos pigmentados, naturais e 
industrializados.
IV- O método para determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos enriquecidos. A 
riboflavina apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa I está correta.
C As afirmativas II e IV estão corretas.
D As afirmativas II, III e IV estão corretas.
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São caracterizados quatro níveis de organização existentes nas proteínas: estrutura primária, 
estrutura secundária, estrutura terciária e estrutura quaternária. A diferenciação dos níveis de 
organização é feita através da natureza das interações necessárias para a sua manutenção 
(DAMODARAN; PARKIN, 2017; MOTTA, 2005). Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas:
I- As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. Essa alteração 
na estrutura das proteínas é denominada de retrogradação.
PORQUE
II- Nos alimentos, a alteração na estrutura das proteínas pode ser um fenômeno desejável (na 
formação de gel proteico) ou indesejável (perda de capacidade emulsificante).
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Fennema's food chemistry. CRC press, 2017.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente 
a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). 
A respeito das características do extrator de Soxhleté, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticosem análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
B Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o
solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
C Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto,
mais rápido.
D O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.
De acordo com Bobbio e Bobbio (2001), durante o seu armazenamento, processamento ou uso, 
os lipídeos podem sofrer transformações químicas. Entre essas transformações, as mais importantes 
são a rancidez hidrolítica e a rancidez oxidativa. A respeito da rancidez hidrolítica, assinale a 
alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
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A Pode ser controlada pela utilização de antioxidantes e a utilização de embalagem de alta barreira
ao oxigênio e à luz.
B Entre os fatores extrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, merecem destaque as radiações
luminosas (especialmente UV) e o oxigênio.
C Entre os fatores intrínsecos que afetam a rancidez hidrolítica, destaca-se o teor de compostos pró
e antioxidantes.
D Em alguns alimentos, como alguns queijos, essa reação é desejável, mas na maioria é
indesejável.
Um analista de alimentos, em uma análise de açúcares, determinou o índice de refração da solução de 
açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis, um método muito utilizado no controle de 
qualidade de xaropes, geleias, sucos de frutas, entre outros.
Sobre o método de análise utilizado pelo analista, assinale a alternativa CORRETA:
A Cromatografia.
B Densimetria.
C Refratometria.
D Peptídeometria.
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