Avaliação Final Pólo Análise de Alimentos

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 80586646
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 6/6
Nota 6,00
De maneira geral, entre as instâncias existentes no país, o Ministério da 
Saúde (MS), o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e 
o Ministério do Meio Ambiente (MMA) atuam na regulação de alimentos 
(MAGALHÃES, 2017). Sobre as instâncias que atuam na regulação de 
alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ministério da Saúde (MS).
II- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
III- Ministério do Meio Ambiente (MMA).
( ) Apresenta a missão de garantir o uso sustentável dos recursos 
ambientais para a promoção do desenvolvimento humano e social e a 
proteção da biodiversidade.
( ) É responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à 
agropecuária, pelo fomento do agronegócio e pela regulação e normatização 
de serviços vinculados ao setor.
( ) Através da Anvisa, é responsável pela elaboração e aplicação de regras 
para a rotulagem nutricional, pela revisão das estratégias de propaganda e 
pelo controle de qualidade de alimentos processados e industrializados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: MAGALHÃES, R. Regulação de alimentos no Brasil. Revista de 
Direito Sanitário, v. 17, n. 3, p. 113-133, 2017.
A I - II - III.
B III - II - I.
C I - III - II.
D III - I - II.
De acordo com Philippi et al. (1999), a Pirâmide Alimentar Adaptada foi 
desenvolvida com os alimentos distribuídos em oito grupos (cereais, frutas, 
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vegetais, leguminosas, leite, carnes, gorduras e açúcares) de acordo com a 
contribuição de cada nutriente básico na dieta. Sobre o exposto, avalie as 
seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A Pirâmide Alimentar Adaptada pode ser utilizada como instrumento para 
orientação nutricional de indivíduos e grupos populacionais, respeitando-se 
os hábitos alimentares e as diferentes realidades regionais e institucionais.
PORQUE
II- A posição dos alimentos na pirâmide se dá por importância. Desse modo, o 
grupo dos pães, por exemplo, é mais importante que o das hortaliças.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sonia Tucunduva; LATTERZA, Andrea Romero; CRUZ, 
Ana Teresa Rodrigues; RIBEIRO, Luciana Cisotto. Pirâmide alimentar 
adaptada: guia para escolha dos alimentos. Revista de Nutrição, v. 12, n. 1, p. 
65-80, 1999.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
De acordo com a legislação, aditivo alimentar pode ser definido como 
qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem 
propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, 
químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, 
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, 
transporte ou manipulação de um alimento (BRASIL, 1997). Considerando 
esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O antioxidante é a substância que protege os alimentos da perda de 
umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução 
de uma substância seca em meio aquoso.
PORQUE
II- O edulcorante é a substância capaz de reduzir as características 
higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às 
outras, das partículas individuais.
Assinale a alternativa CORRETA:
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FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária - ANVISA. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento 
Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. Diário 
Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 28 out. 1997.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] O refratômetro é utilizado 
na determinação de sólidos solúveis em frutas, produtos de frutas, ovos, 
cerveja, vinagre, leite, produtos lácteos, dentre outros. Para essa 
determinação, é avaliado o índice de refração das amostras. Dessa maneira, o 
teor de sólidos solúveis é utilizado como medida indireta para se determinar 
certo componente dos alimentos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o 
componente dos alimentos que pode ser determinado indiretamente através 
do teor de sólidos solúveis:
A Aldeídos.
B Lipídeos.
C Açúcares.
D Aminoácidos.
O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para 
realizar as suas funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é 
necessária, basta ter uma alimentação equilibrada e saudável, para conseguir 
uma quantidade adequada de todas as vitaminas (RECINE; RADAELLI, 
2018). Diante desse contexto, sobre as funções da vitamina A (ou retinol) no 
organismo, analise as afirmativas a seguir:
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I- Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula a formação e a 
reconstituição dos ossos e dentes.
II- Participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial 
nas reações de obtenção de energia.
III- É importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro.
IV- É responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e 
mucosas; e é essencial para o funcionamento dos órgãos reprodutores.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 
2018. Disponível em: http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A As afirmativas I, II e III estão corretas.
B Somente a afirmativa IV está correta.
C As afirmativas I e II estão corretas.
D As afirmativas I, III e IV estão corretas.
As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais 
e as demais propriedades dos alimentos. As características das proteínas 
como tamanho, composição, conformação e outras determinam as 
propriedades manifestadas pelas proteínas que dependem também do meio 
em que estão dispostas. Parâmetros como pH, temperatura e a presença de 
outros componentes no alimento (sais e açúcares, por exemplo) também 
influenciarão as propriedades das proteínas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta 
algumas das propriedades das proteínas nos alimentos:
A Hidratação, solubilidade e viscosidade.
B Insolubilidade, purificação e viscosidade.
C Antiespumante, antiumectante e purificação.
D Desidratação, separação e hidratação.
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[Laboratório Virtual - Análise de Umidade e Sólidos Totais] A umidade dos 
alimentos está relacionada a sua estabilidade, qualidade e composição, 
elementos que afetarão as características do produto durante o 
armazenamento, a embalagem e o processamento. No laboratório virtual, 
foram executados os procedimentos adequados para determinar a umidade e 
sólidos totais em amostras de alimentos utilizando a secagem direta em 
estufa a 105 °C.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao 
executar esse experimento, assinale a alternativa CORRETA:
A Medira corrente elétrica e difusividade de diferentes alimentos.
B Verificar a tensão superficial da água e a relação com a estabilidade dos
alimentos.
C Determinar a umidade de diferentes produtos alimentícios.
D Utilizar métodos modernos, sofisticados e automatizados.
As principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade 
ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e 
desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20 °C. 
Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase podem também 
ser realizadas. Outras determinações como proteínas, caseína, lactose, 
cinzas, entre outras, contribuem para a avaliação da qualidade do produto 
(IAL, 2008). Sobre as análises do leite, associe os itens, utilizando o código a 
seguir:
I- Estabilidade ao etanol a 68%.
II- Densidade do leite.
III- Crioscopia do leite.
IV- Grau refratométrico do soro cúprico a 20 °C.
( ) Fornece informações sobre a quantidade de gordura contida no leite.
( ) Tem como finalidade estimar a estabilidade térmica do leite através da 
reação com solução alcoólica.
( ) É baseada no princípio de que a adição de água ao leite dilui as 
substâncias dissolvidas em seu soro.
( ) Corresponde à medida do ponto de congelamento do leite.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de 
alimentos. 4. ed., 2008. 1020 p.
A II - IV - I - III.
B II - I - IV - III.
C III - I - II - IV.
D I - IV - II - III.
A oxidação é um processo importante em óleos e causa deterioração de 
alimentos. Ela envolve reações complexas que afetam a qualidade dos óleos, 
resultando em rancidez oxidativa e rejeição do produto.
Como a oxidação de lipídeos pode ser controlada ou retardada em alimentos?
A Armazenando os alimentos em temperatura ambiente.
B Utilizando embalagens permeáveis ao oxigênio.
C Adicionando antioxidantes e utilizando embalagem de alta barreira ao
oxigênio e à luz.
D Expondo os alimentos à luz solar direta.
A análise sensorial apresenta diversas aplicações na indústria e pesquisa 
científica, e envolve a percepção e interpretação dos cinco sentidos (visão, 
olfato, audição, tato e gosto). Segundo Dutcosky (1996), os métodos de 
análise sensorial podem ser classificados em métodos discriminativos, 
métodos descritivos e métodos subjetivos. Sobre os métodos de análise 
sensorial, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Métodos discriminativos.
II- Métodos descritos.
III- Métodos subjetivos.
( ) Métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras.
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( ) Métodos que expressam opinião pessoal do julgador.
( ) Métodos que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa 
entre as amostras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: 
Champagnat, 1996. 123 p.
A II - I - III.
B III - I - II.
C II - III - I.
D I - II - III.
(ENADE, 2011) Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influem de 
forma significativa em suas qualidades organolépticas. Dentre esses ácidos, 
destaca-se o ácido cítrico por ser constituinte de várias frutas como limão, 
laranja, abacaxi e pêssego. A determinação da concentração do ácido cítrico 
é uma prática comum que ocorre nas indústrias de sucos de frutas. O método 
de análise comumente utilizado é o da Acidez Total Titulável. Considerando a 
determinação da Acidez Total Titulável, expressa em % de ácido constituinte 
da fruta, conclui-se que:
A Trata-se de um método quantitativo, no qual a quantidade de ácido da
amostra reage com uma base de concentração conhecida.
B Essa metodologia é ineficiente para determinação desse ácido em frutas
como a maçã, pois a cor prejudica a visualização do ponto de viragem.
C Na titulação usando um pHmetro a amostra é titulada com NaOH
padronizado até pH 6,1 e não até 7,0.
D A fenolftaleína é o indicador padrão usado para melhorar a visualização
do ponto de viragem na industrialização de sucos de laranja, limão e uva.
(ENADE, 2019) A Resolução n. 168, de 2015, da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece regras sobre a prestação de 
serviços de alimentação em eventos de massa, especificando requisitos 
mínimos para avaliação prévia do funcionamento de instalações e de serviços 
relacionados ao comércio e manipulação de alimentos, além de definir 
atribuições de responsabilidade. Com base nas informações apresentadas, 
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I- É responsabilidade dos organizadores de eventos e das empresas ou dos 
empresários por eles contratados providenciar que a documentação, as 
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instalações e os serviços relacionados à manipulação de alimentos sejam 
previamente avaliados e aprovados pela autoridade sanitária local, 
atendendo às exigências impostas pela legislação pertinente.
PORQUE
II- Para avaliação prévia da documentação, os organizadores de eventos ou as 
empresas e os empresários por eles contratados devem protocolar, junto ao 
órgão de vigilância sanitária local, o Formulário de Avaliação Prévia das 
Instalações e dos Serviços Relacionados à Manipulação de Alimentos.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma é uma proposição falsa, e a II é uma proposição
verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma
justificativa correta da I.
C A asserção I é uma é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição
falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa
correta da I.
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