Bioquímica dos Alimentos

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Camilla Oliveira
Bioquímica 
dos alimentos
Unidade 1
Livro didático 
digital
Diretor Executivo 
DAVID LIRA STEPHEN BARROS
Diretora Editorial 
ANDRÉA CÉSAR PEDROSA
Projeto Gráfico 
MANUELA CÉSAR ARRUDA
Autor 
CAMILLA OLIVEIRA
Desenvolvedor 
CAIO BENTO GOMES DOS SANTOS
Olá. Meu nome é Camilla Oliveira. Sou formada em Ciências 
da Nutrição com uma experiência técnico-profissional na área 
de docência e prática clínica de mais de 6 anos. Tenho Mestrado 
em Nutrição e Saúde e Doutorado em Fisiologia da Nutrição em 
andamento. Amo minha formação e sou apaixonada pelo que 
faço, principalmente a área da docência, onde posso transmitir 
minha experiência de vida àqueles que estão iniciando em suas 
profissões. Por isso fui convidada pela Editora Telesapiens a 
integrar seu elenco de autores independentes. Estou muito feliz 
em poder ajudar você nesta fase de muito estudo e trabalho. 
Conte comigo!
Autor 
CAMILLA OLIVEIRA
INTRODUÇÃO: 
para o início do 
desenvolvimen-
to de uma nova 
competência;
DEFINIÇÃO: 
houver necessidade 
de se apresentar 
um novo conceito;
NOTA: 
quando forem 
necessários obser-
vações ou comple-
mentações para o 
seu conhecimento;
IMPORTANTE: 
as observações 
escritas tiveram 
que ser prioriza-
das para você;
EXPLICANDO 
MELHOR: 
algo precisa ser 
melhor explicado 
ou detalhado;
VOCÊ SABIA? 
curiosidades e 
indagações lúdicas 
sobre o tema em 
estudo, se forem 
necessárias;
SAIBA MAIS: 
textos, referências 
bibliográficas e 
links para aprofun-
damento do seu 
conhecimento;
REFLITA: 
se houver a neces-
sidade de chamar a 
atenção sobre algo 
a ser refletido ou 
discutido sobre;
ACESSE: 
se for preciso aces-
sar um ou mais sites 
para fazer download, 
assistir vídeos, ler 
textos, ouvir podcast;
RESUMINDO: 
quando for preciso 
se fazer um resumo 
acumulativo das 
últimas abordagens;
ATIVIDADES: 
quando alguma ativi-
dade de autoapren-
dizagem for aplicada;
TESTANDO: 
quando o desen-
volvimento de uma 
competência for 
concluído e questões 
forem explicadas;
Iconográficos
Olá. Meu nome é Manuela César de Arruda. Sou a responsável pelo pro-
jeto gráfico de seu material. Esses ícones irão aparecer em sua trilha de 
aprendizagem toda vez que:
SUMÁRIO
Introdução......................................................................................10
Competências................................................................................11
Compreendendo o papel do profissional nutricionista e 
a relação do mercado de trabalho com a bioquímica dos 
alimentos.........................................................................................12
Breve histórico da nutrição no Brasil..................................................12
Papel do nutricionista na sociedade...................................................13
 Nutrição Clínica..................................................................................14
 Alimentação coletiva......................................................................15
 Docência.................................................................................................15
 Nutrição e Saúde Coletiva.........................................................15
 Indústria de alimentos..................................................................16
A bioquímica dos alimentos......................................................................17
Identificar os principais nutrientes envolvidos na 
composição dos alimentos.......................................................20
Água...........................................................................................................................20
Carboidratos.........................................................................................................21
Proteínas...................................................................................................................22
Lipídios......................................................................................................................24
Vitaminas................................................................................................................25
Minerais...................................................................................................................26
Compreendendo a água............................................................27
Estrutura da molécula da água – as ligações de 
hidrogênio..............................................................................................................27
Composição.........................................................................................................30
Propriedades........................................................................................................31
 Propriedades químicas................................................................32
 Propriedades físicas.......................................................................33
Arranjo da água nos alimentos...............................................................36
 Atividade de água e umidade.................................................36
 Água livre e água combinada.................................................36
Atividade de água e crescimento de 
microorganismos.............................................................................37
 Atividade de água e as reações............................................37
Água na indústria de alimentos..............................................39
Bibliografia.....................................................................................45
Bioquímica dos alimentos 9
UNIDADE
01
Bioquímica dos alimentos10
Estamos prestes a iniciar o estudo da Bioquímica 
dos alimentos, uma área que é diferencial na atuação do 
profissional. Saber dos componentes da alimentação e 
das interações no corpo humano permite que você atue 
em muitas vertentes e com muita firmeza na sua conduta. 
Essa área é uma disciplina básica na área da saúde e te 
oferece a oportunidade de ter os primeiros conhecimentos 
sobre alimentos, reações no corpo e uma visão nova 
sobre o papel da água na nossa vida. Nessa unidade você 
deverá ser capaz de absorver todos os conhecimentos 
introdutórios para nas próximas ser capaz de aplicar na 
prática todo o conteúdo. Ao longo dessa unidade iremos 
falar sobre conceitos básicos e já iniciar as aplicações deles 
no nosso dia-a-dia. Estão prontos? Vamos lá! 
INTRODUÇÃO
Bioquímica dos alimentos 11
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 1. Nosso 
objetivo é auxiliar você no desenvolvimento das seguintes 
competências profissionais até o término desta etapa de 
estudos:
1. Compreender o papel do profissional Nutricionista 
e a relação do mercado de trabalho com a bioquímica dos 
alimentos.
2. Identificar os principais nutrientes envolvidos na 
composição dos alimentos (água, carboidratos, proteínas, 
lipídios, vitaminas e minerais).
3. Compreender a água: estrutura da molécula, 
ligações de hidrogênio, composição, propriedades 
químicas, físicas e arranjo da água nos alimentos.
4. Entender as principais funções da água na indústria 
de alimentos e quais os riscos do uso da água impura na 
produção de alimentos.
Então? Preparado para uma viagem sem volta rumo 
ao conhecimento? Ao trabalho!
COMPETÊNCIAS
Bioquímica dos alimentos12
Compreendendo o papel do profissional 
Nutricionista e a relação do mercado de 
trabalho com a bioquímica dos alimentos
Ao término deste capítulo você será capaz de 
entender o histórico da profissão de Nutrição, o papel 
desse profissional na sociedade, no mercado de trabalho 
e a importância da bioquímica dos alimentos. Isto será 
fundamental para o exercício de sua profissão. E então? 
Motivado para desenvolver esta competência? Então 
vamos lá. Avante!
Breve histórico da nutrição no Brasil
A primeira universidade de Nutrição brasileira nasceu 
em São Paulo em 1939. No entanto, a regulamentação 
da profissão se deu apenas em 1967, sob a lei 5.276(Figura 1). Durante os primeiros anos após o surgimento 
e regularização da profissão, a grande atenção dos 
profissionais era a desnutrição, problema bem presente 
na realidade brasileira nesse período. No entanto, como 
todas as outras, a profissão do nutricionista acompanhou 
a evolução demográfica e epidemiológica. Avançou para 
o cuidado nutricional especializado em determinadas 
doenças e na obesidade (problema de saúde pública atual). 
Na área de tecnologia e indústria de alimentos seguiu a 
tendência para melhor aproveitar a matéria-prima, melhor 
conduzir as condições da indústria agropecuária, aprimorar 
a indústria de alimentos na criação de novos produtos, 
entre outros. 
Bioquímica dos alimentos 13
Figura 1: Brasil
Fonte: Freepik
Papel do nutricionista na sociedade
A profissão de Nutrição está atualmente inserida na 
vida cotidiana da sociedade. O profissional possui aspectos 
em várias áreas passíveis de intervenção. Desde o âmbito 
federal, com planejemanto de ações de em alimentação 
e nutrição na população brasileira até a nívei individual, 
com atendimentos ambulatorais com abordagem clínica. 
Além disso a função desse profissional na indústria só 
vem crescendo. Ele não assume hoje apenas o controle 
Bioquímica dos alimentos14
de qualidade da cadeia de produção. Mas trabalha desde 
a ideia de um produto novo no mercado até o marketing 
desse produto com todo o conhecimento nos diferenciais 
de nutrição que ele possui. 
Nutrição Clínica
A Nutrição Clínica é uma das mais importantes áreas 
de atuação do nutricionista. Ela envolve atendimentos 
individuais ou coletivos com o objetivo de tratar pessoas 
enfermas através da prescrição dietética adequada. 
Segundo o Conselho Federal de Nutrição (CFN), compete 
ao Nutricionista nesse área: prestar assistência e educação 
nutricional a coletividades ou indivíduos enfermos, em 
nível hospitalar, ambulatorial, domiciliar e em consultórios 
de nutrição e dietética, visando a prevenção de doenças, 
manutenção e recuperação da saúde. Esta atuação pode se 
dar em hospitais, clínicas em geral, clínicas de hemodiálise, 
instituição de longa permanência para idosos, SPA, 
ambulatórios, consultórios, banco de leite humano, lactários, 
centrais de terapia nutricional e atendimento domiciliar. 
Ainda dentro da grande área de Nutrição Clínica, podemos 
destacar a nutrição Desportiva. Nesse caso, o profissional 
nutricionista exerce a função de promover uma alimentação 
adequada em diversas modalidades esportivas, a fim de 
oferecer o melhor preparo e condicionamento ao praticante 
de tal atividade. 
IMPORTANTE:
Para o Conselho Federal de Nutrição (CFN) a 
Nutrição Desportiva se trata de uma área separada. 
Aqui, para fins didáticos e para contemplar outros 
assuntos de mais relevância, abordamos a Nutrição 
Desportiva dentro da área de Nutrição Clínica.
Bioquímica dos alimentos 15
Alimentação coletiva
A área de alimentação coletiva, também importante 
atuação do nutricionista, é uma das primeiras oportunidades 
de estágios e empregos para os profissionais. As 
possibilidades de engajamento são em unidades de 
alimentação e nutrição (chamadas também de UAN’s), 
alimentação escolar e alimentação do trabalhador. Nesse 
caso, o objetivo do profissional é garantir segurança alimentar 
e nutricional para a população de interesse, participando 
do processo de recebimento, armazenamento, produção 
de alimentos, bem como oferecer atividades educativas 
com o intiuito de promover saúde e qualidade de vida. 
Segundo a descrição das competências pelo CRN, 
na alimentação coletiva compete ao nutricionista: planejar, 
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de 
alimentação e nutrição; realizar assistência e educação 
alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios 
ou enfermos em instituições públicas e privadas.
Docência
Essa talvez seja uma das áreas mais recentes da 
Nutrição. Prova disso é o exemplo de alguns professores que 
ainda se mantêm resistentes às inovações das tecnologias 
e metodologias do processo de ensino-aprendizagem.
O objetivo do profissional nutricionista nesse caso é 
coordenar projetos de pesquisa e extensão, oferecer uma 
formação de alunos atualizada e seguindo as necessidades 
do mercado e produzir material técnico-científico além de 
lidar com as burocracias institucionais das universidades 
em que estão inseridos.
Nutrição e Saúde Coletiva
Área da nutrição que abrange a criação de políticas 
públicas e de intervenção na população, bem como 
supervisionar e nortear a implantação de programas e 
Bioquímica dos alimentos16
políticas públicas voltadas para a área. Além disso, se 
atuante em âmbito municipal, o profissional identifica 
famílias em situação de risco e vulnerabilidade nutricional, 
faz acompanhamento de gestantes, lactentes e crianças 
até 6 meses e realiza ações de educação nutricional para a 
população e também para treinar os profissionais de saúde 
atuantes no local, envolvidos com o cuidado daquela 
população. 
Indústria de alimentos
A área da indústria de alimentos e sua história 
acompanha a transição demográfica e nutricional do 
mundo. 
Com o crescimento populacional, o homem viu a 
necessidade de aperfeiçoar e modernizar os métodos de 
produção, conservação e armazenamento de alimentos. Se 
antes a descoberta do fogo e o uso do sal eram suficientes 
como métodos de conservação, com o crescimento da 
população essas estratégias já não forneciam suporte 
suficiente. Foi na busca por tecnologias e formas 
inovadoras que aconteceu o desenvolvimento da indústria 
de alimentos para sanar os problemas de armazemento 
e comercialização, originando assim produtos de maior 
durabilidade e com melhor aproveitamento das máterias-
primas. 
O profissional nutricionista nessa área é responsável por: 
atuar na parte do marketing dos produtos, desenvolvendo 
estudos sobre aceitação, sabor, textura e enriquecimento 
nutricional; controlar a qualidade do processo de produção 
até a chegada ao consumidor final; coordenar equipes 
de criação de novos produtos alimentícios; elaborar 
documentos técnicos-científicos do processo de produção 
e/ou criação; treinar a equipe de forma especializada em 
alimentação e nutrição. 
Bioquímica dos alimentos 17
SAIBA MAIS:
Quer se aprofundar neste tema? Para uma leitura 
mais aprifundada e visão crítica das áreas de 
atuação de nutrição, recomendamos o acesso 
à seguinte fonte de consulta e aprofundamento: 
Artigo: “Perspectivas do profissional nutricionista no 
mercado de trabalho” (AZEREDO et al.) acessível 
pelo link :
http://revista.universo.edu.br/index.php?jour-
nal=1CAMPOSDOSGOYTACAZES2&page=arti-
cle&op=viewFile&path%5B%5D=2035&path%5B%
5D=1326 (Acesso em 10/08/2019).
A bioquímica dos alimentos
O estudo da bioquímica envolve barreiras por parte 
dos estudantes por conta da complexidade no seu título 
e conteúdo. No entanto, entendendo o conceito básico 
do nome e o que envolve sua área de estudo, ficará fácil 
entender como esse assunto é de fundamental importância 
para a prática profissional e um diferencial daqueles que 
dominam o assunto.
Bioquímica é a junção de química com o prefixo “bio”, 
que significa vida. Então, bioquímica nada mais é que o 
estudo da química da vida. Ela é uma disciplina básica em 
todos os cursos da saúde porque envolve o conhecimento 
de como moléculas inanimadas conseguem se organizar, 
interagir e se conectar umas com as outras para constituir 
os organismos vivos e perpetuar a vida. Para entender 
como isso é possível, é necessário compreender sobre as 
estruturas, funções e interações das moléculas que são 
responsáveis pelas interações químicas que ocasionam a 
ocorrência da vida. 
Para todas as áreas de atuação em nutrição 
é necessário e indispensável o conhecimento bem 
http://revista.universo.edu.br/https://scorm.onilearning.com.br/item-trilha.php?Componente=9aa71ad15c06e8d1eac8387d62faaeb8&sessao=vl1dvrp1hdqdnon5qol8jie2h0&aberto=true?journal=1CAMPOSDOSGOYTACAZES2&page=article&op=viewFile&pathhttp://revista.universo.edu.br/https://scorm.onilearning.com.br/item-trilha.php?Componente=9aa71ad15c06e8d1eac8387d62faaeb8&sessao=vl1dvrp1hdqdnon5qol8jie2h0&aberto=true?journal=1CAMPOSDOSGOYTACAZES2&page=article&op=viewFile&path
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http://revista.universo.edu.br/https://scorm.onilearning.com.br/item-trilha.php?Componente=9aa71ad15c06e8d1eac8387d62faaeb8&sessao=vl1dvrp1hdqdnon5qol8jie2h0&aberto=true?journal=1CAMPOSDOSGOYTACAZES2&page=article&op=viewFile&path
Bioquímica dos alimentos18
estruturado da bioquímica dos alimentos. Isso porque 
ela está envolvida: na nutrição clínica no entendimento 
do aparecimento, funcionamento e desenvolvimento de 
doenças, bem como a composição e ação dos alimentos 
no tratamento das enfermidades; na alimentação coletiva 
por ser responsável pelo entendimento das corretas 
condições de armazenamento, conservação, produção 
e exposição ao consumidor final do alimento, bem como 
por promover ao profissional o entendimento da condição 
clínica da coletividade que ele está atendendo; na docência 
por promover ao professor-pesquisador linhas de estudo 
e inovações tecnológicas para a melhoria processo de 
ensino-aprendizagem; na área de saúde coletiva por atuar 
na promoção do conhecimento do processo de doenças 
que afetam a população e assim, ajudar na construção e 
implantação de políticas de saúde pública efetivas; e na 
indústria de alimentos por contribuir com as inovações 
biotecnológicas na utilização da matéria prima, na melhor 
logística para a indústria agropecuária, no armazenamento 
e durabilidade os alimentos e nas tecnologias de 
enriquecimento nutricional. 
Bioquímica dos alimentos 19
RESUMINDO:
E então? Gostou de saber mais sobre a nutrição? 
Aprendeu mesmo tudinho? Agora, só para termos 
certeza de que você realmente entendeu o tema de 
estudo deste capítulo, vamos a um breve resumo. 
Você deve ter aprendido que existem várias áreas 
de atuação do profissional nutricionista, dentre elas 
a Nutrição Clínica, Alimentação Coletiva, Nutrição e 
Saúde Pública, Docência e Indústria de alimentos. 
Além disso, vimos também que a bioquímica 
dos alimentos é base de entendimento para os 
processos vitais e, apesar de ser tidp como um 
prendizado árduo, é de fundamental importância 
e um diferencial para os profissionais que detêm 
esse domínio aprendizado importante e diferencial 
na sua formação. Através do conhecimento em 
Bioquímica dos Alimentos pode-se aprimorar 
tecnologias na produção de alimentos, na 
criação de novos produtos, no entendimento do 
aparecimento e desenvolvimento de doenças, 
no poder dos alimentos no tratamento das 
enfermidades e nas tecnologias para tratamento 
clínico e nutricional. 
Bioquímica dos alimentos20
Identificar os principais nutrientes 
envolvidos na composição dos alimentos
Ao término deste capítulo você será capaz de 
identificar as estruturas e funções das moléculas que 
compõe e interagem nos organismos vivos. Esse primeiro 
contato é importante para garantir o aprendizado mais 
apronfundado em cada classe de nutrientes e suas 
aplicações. E então? Motivado para alcançar esse objetivo? 
Então vamos lá. Avante!
Água
É a única biomolécula que não é sintetizada pelo 
nosso corpo, no entanto, dada sua importância para a 
ocorrência dos processos vitais, ela então é classificada 
como tal. É composta basicamente por dois átomos de 
hidrogênio e um de oxigênio, sendo a fórmula simplificada 
expressa por H2O (Figura 2). Por conta das características da 
sua estrutura, é um solvente universal sendo capas de diluir 
variadas substâncias como os açúcares, por exemplo. Dado 
suas características, a água possui funções importantes no 
corpo humano:
 Participa de reações quimícas;
 Participa do transporte de substâncias;
 Participa da eliminação de substâncias tóxicas;
 Atua como regulador térmico. 
 Proteção de algumas estruturas corporais.
É a substância mais abundante nos seres vivos, no 
entanto, sua quantidade varia segundo as espécies de 
seres vivos, a faixa etária dos indivíduos e entre os tecidos 
e órgãos do corpo humano. 
Bioquímica dos alimentos 21
Figura 2: Estrutura da água.
H H
O
EXPLICANDO MELHOR:
Reações químicas são transformações de 
substâncias (podem ser uma ou mais) chamadas 
de reagentes que passam por mudanças na sua 
composição química e resultam em um produto 
final. As mudanças podem acontecer nas ligações 
ou na geometria das moléculas. 
Carboidratos
Os carboidratos também são conhecidos como 
hidratos de carbono ou, mais comumente, como açúcares. 
São os tipos de moléculas mais abundantes na natureza 
e estão na maioria dos utensílios de madeira, nas nossas 
vestimentas de algodão, e em grande parte da nossa 
alimentação, abundantemente presentes em alimentos 
como macaxeira, milho, pães, biscoitos, arroz e macarrão. 
Possuem uma estrutura química básica composta 
por: carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O), e, em 
algumas situações, podem apresentar fósforo (P), enxofre 
Bioquímica dos alimentos22
(S) ou nitrogênio (N) na composição de suas moléculas. 
Na expressão da fórmula generalizada temos: Cn (H2O)n. 
Percebam que pela fórmula geral podemos observar que 
há 1 átomo de carbono para 1 molécula de água, daí o 
nome de hidratos de carbono, ou seja, carbono hidratado. 
Dentre as principais funções exercidas pelos 
carboidratos, podemos listar:
 Energética: é a principal fonte para fornecimento de 
energia dos seres vivos;
 Estrutural: atuam como parte estrutural dos tecidos 
conjuntivos de animais e também como componente 
estrutural e de proteção nas paredes celulares de bactérias 
e vegetais.
Os carboidratos possuem como subunidade de 
formação os monossacarídeos. Dependendo da quantidade 
de monossacarídeos que compões determinada 
molécula de carboidrato, ela pode ser classificada como: 
monossacrídeo (1 molécula de subunidade formadora), 
oligossacaríedo (de 2 a 10 subunidades formadoras) ou 
polissacarídeos (mais de 10 subunidades formadoras).
Como alimentos fonte de carboidratos temos: pães, 
batatas, cereais integrais (aveia, quinoa, centeio, cevada 
e linhaça), arroz, macarrão, frutas, milho, mel, biscoitos e 
torradas.
Proteínas
As proteínas são biomoléculas extremamente 
importantes para a formação da estrutura das células. 
A ausência de proteínas via alimentação gera prejuízos 
enormes para o bom funcionamento do organismo, 
considerando são moléculas presentes (seja por participar 
da estrutura ou por auxiliar no funcionamento) em todos os 
órgãos e tecidos humanos. 
Bioquímica dos alimentos 23
Dentre as principais funções exercidas por esse grupo 
podemos citar:
 Controle do metabolismo: exercem essa função 
através das enzimas;
 Defesa: atuam na defesa do organismo através dos 
anticorpos;
 Tranportam substâncias através de moléculas como 
a hemoglobina.
Os aminoácidos são as unidades formadoras de 
proteínas. Eles são formados basicamente por um grupo 
amino (NH2) e um grupo carboxila (COOH) que tem um teor 
ácido. Dessa junção formada vem o nome: amino (do grupo 
amino) e ácido (do teor ácido do grupo carboxila.
Como alimentos fonte de proteínas podemos citar: 
carnes (todos os tipos) e ovos, laticícios no geral (leite, 
iogurte, queijos e cremes a base de queijo).
EXPLICANDO MELHOR:
Enzimas: são proteínas chamadas de catalisadoras, 
ou seja, elas aceleram as reações químicas, fazem 
elas acontecerem de forma mais rápida e não 
alteram o resultado final.
VOCÊ SABIA?:
A anemia, condição clínica caracterizada pela 
redução da da proteína hemoglobina no sangue 
pode ser ocasionada pela deficiência na ingestão 
de proteínas na dieta?
Bioquímica dos alimentos24
Lipídios
Os lipídios são compostos orgânicos comumente 
conhecidos como óleos e gorduras. Como importante 
característica e diferencial desse grupo emrelação aos 
grupos já estudados, tem-se o fato de não serem solúveis 
em água e sim em solventes orgânicos (éter e álcool, por 
exemplo). 
Como estrutura química básica possuem a 
composição de: carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O), 
e, em algumas situações, podem apresentar fósforo (P), 
enxofre (S) ou nitrogênio (N) ligados à suas moléculas.
Eles exercem importantes funções no organismo 
humano, dentre elas podemos listar:
 Composição das membranas das células que 
formam órgãos e tecidos;
 Isolante térmico e físico atuando na manutenção 
da temperatura corporal e como proteção para choques 
mecânicos;
 Produção de hormônios (como a testoterona, 
progesterona e estrógeno).
Eles são formados a partir da ligação entre álcool e 
ácidos graxos, e ao contrário dos carboidratos e proteínas, 
não há um padrão para formação de suas moléculas. De 
uma forma geral, existe uma proposta de classificação 
que é de: lipídios simples que são formados pela ligação 
básica entre álcool e ácido graxo; lipídios compostos que 
são formados pela ligação entre álcool, ácido graxo e 
outra substância; esteroides que são formados por longas 
cadeias dispostas em quatro anéis ligados.
Como alimentos fonte de lipídios podemos citar: 
óleos e gorduras de origem vegetal ou animal (margarina, 
manteiga e óleos vegetais).
Bioquímica dos alimentos 25
IMPORTANTE:
A classificação dos lipídios depende da referência 
consultada. Ela pode variar segundo os autores. A 
apresentada aqui é uma classificação utilizada para 
fins didáticos e, na unidade que vamos aprofundar 
lipídios, outras classificações serão abordadas.
Vitaminas
As vitaminas compões o grupo de micronutrientes 
que exercem funções vitais para a vida. De uma forma geral 
elas não são produzidas pelo nosso organismo e devem 
ser adquiridas diariamente, em quantidades suficientes, via 
nossa alimentação. 
Descrever as funções das vitaminas no organismo 
engloba muitos aspectos, visto que elas participam da 
saúde do corpo no geral. No entanto, algumas dessas 
funções podem ser listadas a seguir: 
 Metabolismo de macronutrientes (carboidratos, 
proteínas e lipídios): isso porque para esses nutrientes serem 
incoporados nas células e utilizados para o metabolismo 
necessitam da ação das vitaminas;
 Beleza e estética: nessa área as vitaminas agem 
no fortalecimento de dentes, unhas e cabelo, bem como 
na saúde e proteção da pele evitando o envelhecimento 
precoce;
 Gestação e lactação: isso porque durante esses 
períodos as vitaminas ajudam na preparação do corpo 
materno e em todas as adaptações fisiológicas necessárias;
 Transporte de nutrientes: nesse caso as vitaminas 
atuam na formação dos glóbulos vermelhos do sangue e na 
conservação de vasos sanguíneos o que é de fundamental 
importância para a circulação de nutrientes no corpo;
 Defesa: as vitaminas agem nos mecanismos que 
aumentam a resistência a infecções. 
Bioquímica dos alimentos26
Elas são divididas em dois grupos:
 Vitaminas Lipossulúveis: que são aquelas que 
necessitam do auxílio das gorduras para serem absorvidas. 
São elas as vitaminas: A, D, K e E;
 Vitaminas Hidrossolúveis: que são aquelas que são 
absorvidas na água. São elas as vitaminas: C, complexo B e 
niacina.
Minerais
Os sais minerais são substâncias inorgânicas que 
participam de processos fundamentais para a manutenção 
da vida e da saúde. Assim como as vitaminas, fazem parte do 
grupo de micronutrientes e não são produzidos pelo nosso 
organismo. Necessitam assim serem ingeridos diariamente, 
nas quantidades recomendadas via alimentação. 
Dentre as funções desempenhadas por esses 
componentes estão:
 Formação de ossos e dentes;
 Passagem do impulso nervoso;
 Respiração celular;
 Troca e passagem de substâncias pelas membranas 
celulares.
VOCÊ SABIA?:
A recomendação da ingestão de vitaminas e 
minerais varia com o sexo, idade, presença de 
gestação e lactação e até em determinados casos 
de doenças?
Bioquímica dos alimentos 27
Compreendendo a água
Ao término deste capítulo você será capaz de 
entender todos os aspectos da molécula da água. Isto será 
fundamental para o exercício de sua profissão, visto que 
a água exerce funções vitais no organismo humano e tem 
função importante na bioquímica dos alimentos. E então? 
Preparado para seguir no aprendizado desse objetivo? 
Então vamos lá. Avante!
Estrutura da molécula da água – as ligações 
de hidrogênio 
Você já deve ter ouvido falar que a água é uma 
substância indispensável para a vida não é mesmo? Escuta 
sempre nas reportagens sobre os avanços da busca de 
vida em outros planetas sobre o achado ou não de água, 
porque, caso esse achado ocorra, existe a possibilidade 
de vida, correto? Pois bem, algumas características da 
água que vão ser descritas aqui vão te ajudar a entender o 
porque ela é tão importante para a existência de vida.
A água é formada por várias moléculas e, cada uma 
dessas moléculas é formada pela ligação de dois átomos de 
hidrogênio e um de oxigênio. Dentro das CNTP (condições 
normais de temperatura e pressão) a água é incolor (sem 
cor), inodora (sem cheiro) e líquida.
As funções diversas exercidas pela água só são 
possíveis graças à sua estrutura formada pelas “ligações de 
hidrogênio” (Figura 3), pois isso confere a ela altos pontos de 
fusão e ebulição quando comparados a outros solventes. 
Dos quatro átomos de hidrogênio, dois podem ser 
doadores de elétrons e os dois pares podem ser receptores 
de ligações, que fornece à essa molécula a possibilidade 
de realizar quatro ligações de hidrogênio com outras 
moléculas de água. As cargas positivas ao redor dos 
Bioquímica dos alimentos28
átomos de hidrogênio e as cargas negativas localizadas 
parcialmente ao redor dos átomos de oxigênio promovem a 
natureza dipolar da água, que além de conferir propriedades 
como pontos de fusão e ebulição mais altos, conferem 
também calor de vaporizaçãoo maior, alta coesão e mínima 
distensão, além de a tornarem o solvente universal. Ainda 
quanto às ligações de hidrogênio, elas se constituem 
interações fracas, ou seja, as mudanças nas propriedades 
físicas da água só são possíveis devido à fraqueza das 
ligações de hidrogênio. A água é capaz de mudar suas 
características físicas dependendo da concentração de 
outro composto chamado de soluto. 
Figura 3: Pontes de hidrogênio da água.
H
H
H
O
H
O
H
H
H
H
H
H
O
O
O
Ponte de Hidrogênio
Bioquímica dos alimentos 29
Além da grande afinidade das moléculas de água 
uma pelas outras, elas também são atraídas por outros 
tipos de moléculas (polares e íons). Qualquer substância 
que consegue se dissolver na água recebe a denominação 
de hidrofílica (hidro = água; fílica = amigável). Ao contrário 
disto, moléculas que se repelem das móleoculas de água, 
ou seja, que não se dissolvem (como os óleos e gorduras 
que já descrevemos aqui) recebem a denominação de 
hidrofóbicas (hidro = água; fóbicas = fobia, que quer dizer 
aversão). 
A capacidade de realizar osmose também confere 
a água importante papel na manutenção do equilíbrio 
celular. O processo de osmose tem como objetivo igualar 
as concentrações de soluto entre dois meios. Ou seja, 
se dentro da célula há mais concentraçãoo de soluto 
é necessário reduzir essa concentração, igualando-a à 
concentração que está fora da célula. Quando isso ocorre, 
a água se desloca para o meio mais concentrado levando à 
igualdade de concentrações. 
IMPORTANTE:
as “ligações de hidrogênio” também são 
chamadas de pontes de hidrogênio”. No entanto, 
a IUPAC (União Internacional de química pura e 
aplicada) recomenda o uso do termo “ligações de 
hidrogênio”. 
Bioquímica dos alimentos30
Composição
Como já mencionado aqui, a água é uma substância 
líquida, inodora e incolor, formada por dois átomos de 
hidrogênio e um átomo de oxigênio e de fundamental 
importância para o desenvolvimento da vida na forma que 
a conhecemos. 
A estrutura geral da água é encurvada. Isso acontece 
porque o oxigênio, que é altamente eletronegativo,forma 
as ligações com o hidrogênio e tem 2 pares de elétrons 
livres que se afastam um do outro, se repelem. 
A disposição dos átomos é em um formato angular 
onde ocorre um contraste entre duas zonas que são 
formadas. Uma zona positiva do lado dos átomos de 
hidrogênio e outra zona negativa do lado do átomo 
de oxigênio. Na verdade, todas essas características 
conferidas à água só são possíveis graças as ligações 
de hidrogênio, e estas, por sua vez, só são feitas entre o 
hidrogênio e átomos com alta eletronegatividade. Até um 
tempo atrás, se falava apenas da possibilidade desse tipo 
de ligação com oxigênio, nitrogênio ou flúor. Atualmente já 
se sabe que outros átomos como o cloro também podem 
estabelecer essas ligações. 
Apesar de parecer estranho, essa água que estamos 
acostumados a lidar não é água pura. É raro encontrar a 
água pura por conta da facilidade de ligação da água 
com outras substâncias (solvente universal) por todas as 
carcaterísticas aqui já mencionadas. 
Dependendo da nascente da qual a água provém, a 
composição dos sais minerais das formações subterrâneas 
e rochosas que são absorvidas pela água diferem. Essa 
diferença na composição mineral pode resultar em água 
adequada para consumo humano ou não. Abaixo estão 
listados alguns dos tipos de composição de água que 
podemos encontrar:
Bioquímica dos alimentos 31
 Cloretada: tem pelo menos 0,5g de cloro por litro de 
água e é adequada para consumo humano e indicada para 
pacientes com gastrite;
 Cálcica: apresenta 0,05g de bicarbonato de cálcio 
por litro e é adequada para o consumo humano ajudando na 
reposição desse mineral no organismo para fortalecimento 
de ossos e dentes;
 Ferruginosa: tem aproximadamente 0,005g de sais 
de ferro por litro e é adequada para consumo humano 
adequando a quantidade de ferro no organismo e evitando 
o quadro de anemia;
 Sulforosa: possui 0,001g de sais de enxofre e é 
mais aconselhada para banhos, mas não apresenta contra 
indicação de consumo;
 Magnesiana: encontra-se 0,03g de bicarbonato de 
magnésio por litro e é adequada para consumo humano, sendo 
indicada na constipação por ter um suave efeito laxativo;
 Oligomineral: apresenta pequenas quantidades de 
variados sais minerais como lítio, selênio e zinco. É inidicada 
para consumo humano em todas as faixas etárias;
 Destilada: é a água pura, formada apenas por 
hidrogênio e oxigênio, sem nenhum sal dissiolvido. 
Propriedades
Pelo que se sabe até hoje, todas as formas de vida 
conhecidas dependem da água. As características das 
ligações de hidrogênio já vistas aqui, conferem capacidade 
a água que a tornam um recurso único e fundamental. 
Para todos os processos ocorridos no corpo com a 
atuação do solvente universal, há algumas informações 
sobre as propriedades químicas e físicas da água que 
serão discutidas agora. Além disso, existem determinadas 
propriedades específicas da água no alimento, que também 
serão abordadas a seguir.
Bioquímica dos alimentos32
Propriedades químicas
A principal propriedade química da água é sua 
capacidade de ser solvente universal, ou seja, de dissolver 
substâncias para formar soluções aquosas. Quando um 
sal ou açúcar é quebrado pela água, eles ficam em partes 
tão pequenas que não se consegue mais enxergar. Nesse 
nosso exemplo, a água é o solvente e o açúcar ou sal são 
solutos. A mistura de um solvente com um soluto resulta 
em uma solução. Se o solvente for água, essa será uma 
solução aquosa. Essa capacidade da água de dissolver 
substâncias, ou seja, de diluir um soluto e fomar uma 
solução, é conferida devido à polaridade da sua molécula 
e a capacidade de formar as ligações de hidrogênio.
O termo “solvente universal” é bastante aplicado à 
água. Como ela consegue dissolver variados solutos recebe 
esse termo. No entanto, existem algumas substâncias (como 
os óleos de gorduras) que não podem ser dissolvidos pela 
água. Por isso, é importante lembrar que a palavra universal 
do termo tem limitações. 
Vamos a um exemplo: imagine a dissolução de sal de 
cozinha na água. O sal de cozinha é cloreto de sódio, ou 
seja, formado por íons de sódio (Na+) e cloro (Cl-). Quando 
colocado na água esses íons se dissociam, se separam. 
Os íons positivamente carregados (nesse caso os íons de 
sódio) ficam rodeados pelas cargas negativas de oxigênio. 
Já os íons negativamente carregados (nesse caso os íons de 
cloro) ficam rodeados pelas cargas positivas do hidrogênio. 
Depois de entender esse exemplo, é possível também 
entender porque algumas moléculas não possuem a 
capacidade de se dissolver na água. Moléculas como 
óleos e gordura não tem regiões com cargas positivas ou 
negativas (como os íons sódio e cloro do sal de cozinha), 
sendo assim, elas não têm como se ligar nos polos positivos 
e negativos da molécula de água. 
Bioquímica dos alimentos 33
Propriedades físicas
Um tópico importante quando se fala de propriedades 
físicas água é sobre os seus estados de acordo com a 
temperatura. Alguns desses estados são bem comuns na 
nossa vida cotidiana, como por exemplo o estado líquido 
que está a água que bebemos e o estado sólido que é o gelo 
que está presente para gelar a cerveja do fim de semana 
ou para amenizar a dor de machucados e pancadas. Ao 
total existem três estados físicos da água (sólido, líquido 
e gasoso) e cinco processos pelos quais ela muda de um 
estado para outro (Figura 4). São eles: 
 Vaporização: se trata do processo onde a água passa 
do estado líquido para o gasoso. Isso pode ocorrer ainda 
de 3 formas: pela ebulição, que é quando você esquenta 
a água por exemplo, por aumento de temperatura; pela 
evaporação, que é quando colocamos roupas para secar, 
processo mais demorado e de forma natural; por calefação, 
que é uma maneira bem rápida, sob temperaturas elevadas 
(acima de 100º que é na ebulição), que você pode observar 
quando cai uma gota de água em uma superfície quente, 
como boca de fogão ou ferro de passar;
 Solidificação: é a mudança do estado líquido para 
o solo. Talvez um dos processos que estejamos mais 
habituados a ver quando colocamos água em formas 
de gelo no congelador e então, quando ela alcança a 
temperatura de 0º ela fica sólida (gelo);
 Liquefação: é a transformação do estado gasoso 
para o líquido. Um bom exemplo deste é a precipitação 
de chuvas, ou seja, o vapor de água (gasoso) que subiu 
para a atmosfera, cai em forma de chuva (líquido) após a 
temperatura baixar;
 Fusão: neste caso trata-se da mudança do estado 
sólido para o líquido, o contrário da solidificação. Acontece 
quando a temperatura da água no estado sólido (que é 
de 0º) começa a aumentar e então ela passa para a fase 
Bioquímica dos alimentos34
líquida. No exemplo utilizado, é quando o gelo é retirado 
do congelador e a temperatura do ambiente (que é maior 
que 0º) começa a derretê-lo;
 Sublimação: é a mudança do estado gasoso para 
o sólido ou o contrário, sem passar pelo estado líquido. 
Na natureza não temos muitos exemplos desse processo, 
ele acontece mais comumente a nível industrial ou em 
laboratórios.
Figura 4: Ciclo dos estados da água. 
GasosoSólido
Sublimação
Sublimação
Solidificação
Fusão
Liquefação
Vaporização
Líquido
Além do estado físico, outra propriedade física da 
água é a densidade. A densidade de um líquido é calculada 
considerando sua massa e seu volume. A divisão da massa 
pelo volume (m/v) resulta no valor de densidade. No caso 
da água, a densidade dela em 25º é de 1g/cm3. Mas isso 
varia dependendo da temperatura, pressão e salinidade 
(porque como já vimos a água incopora vários sais minerais). 
A densidade do gelo, por exemplo, é de 0,92g/cm3, ou 
seja, menor que da água líquida. Por isso o gelo flutua em 
Bioquímica dos alimentos 35
um copo de água. Mas você pode se perguntar: e porque 
em um copo de bebida alcóolica o gelo afunda? Pois bem, 
a densidade do álcool é de 0,79g/cm3, ou seja, menor que 
a do gelo, que, nesse caso, afunda. 
No caso dos sais minerais, dependendo da quantidade 
presentena água, a densidade varia entre 1,017 e 1,030g/
cm3. 
Seguindo nas propriedades físicas da água, vamos 
entender sobre o calor específico. O calor específico de 
uma substância é a quantida de calor que precisa para 
1g dessa substância se elevar em 1º. Esse valor de calor 
específico varia de acordo com as substâncias, no caso da 
água ele é 1cal/g.ºC. Isto é, precisa de uma alteração de 1º 
para que 1g de água aumente ou diminua de temperatura. 
Considerando outras substâncias, a água tem um alto valor 
de calor específico. A acetona por exemplo, tem um calor 
específico de 0,52cal/g.ºC, o etanol de 0,59cal/g.ºC e 
o alumínio de 0,22cal/g.ºC. Um bom exemplo para você 
perceber isso é quando se coloca café em um recipiente 
de alumínio, você percebe que ele logo se aquece e se 
assemelha a temperatura do café. 
Outras duas propriedades físicas da água importantes 
e que estão ligadas é a tensão superficial e adesão e coesão. 
A adesão diz respeito a capacidade da água de se ligar a 
outras substâncias, o que já vimos que é de fundamental 
importância para a vida. A coesão é a capacidade da água 
de se ligar consigo mesma, isto é, de se manter coesa 
(unida), o que se dá por conta das ligações de hidrogênio. 
Por conta disso, a tensão superficial da água, que é sua 
resistência a forças externas, é a maior entre os líquidos. 
Arranjo da água nos alimentos
Além de ser fundamental para a vida a água também 
é um componente principal na maior parte dos alimentos. 
Bioquímica dos alimentos36
Alimentos in natura, sem processamento possuem em sua 
maioria, mais de 30% de água. Uma exceção a isso são os 
cereais e leguminosas que apresentam entre 11-15% de 
água. 
Atividade de água e umidade
A atividade de água (Aw) de um alimento é a relação 
entre a pressão de vapor desse alimento (P) com relação a 
pressão de vapor da água pura (Po), sob mesma temperatura. 
Ou seja, Aw = P/Po. Já a umidade é o valor total de água que 
contém aquele alimento. No entanto, saber o valor total não 
me diz sobre a distribuição dessa água ou sobre como essa 
água está ligada nesse alimento. Já atividade de água oferece 
conhecimento sobre vida útil, migração da água e crescimento 
microbiano. Sendo assim quando se fala em conservação de 
alimentos, a medida mais sabiamente utilizada é a atividade 
de água em relação ao teor de umidade. 
Água livre e água combinada
Água livre e água combinada são formas em que a 
água pode estar nos alimentos.
 Água livre: se refere a água que tem ligações fracas, 
que é facilmente eliminada. Essa água pode ser utilizada 
no crescimento microbiano e para reações químicas;
 Água combinada: a combinada é exatamente o 
contrário. Ela está ligada intimamente aos componentes do 
alimento, é difícil de ser eliminada e não pode ser utilizada 
para o crescimento de microorganisma e nas reações 
químicas.
Atividade de água e crescimento de microorganismos
Como já discutimos amplamente, a água é 
fundamental para a existência da vida. E não só a nossa 
vida, microorganismos como bactérias, fungos e leveduras 
também dependem da água para seu crescimento. No 
Bioquímica dos alimentos 37
entanto, esse microorganismos conseguem ficar latentes 
(ou seja, em modo de espera) enquanto não há água para 
seu desenvolvimento. A atividade de água dos alimentos 
(Aw) é variável. Alimentos que tem valores menores que 
0,85 não tem riscos de desenvolver microorganismos 
patogênicos. Além de transmissão de doenças, os 
microorganismos presentes nos alimentos também causam 
sua deterioração. Caso eles estejam em um ambiente com 
atividade de água favorável, essa deterioração vai ocorrer 
de forma mais rápida. Caso seja o contrário, ambientes com 
atividade de água desfavorável, essa deterioração pode 
ficar mais lenta ou até mesmo parar até que as condições 
fiquem melhores. No entanto, só parar o desenvolvimento 
desses microorganismos não quer dizer que a deterioração 
também vai se interromper. Ela pode ocorrer via reações 
químicas e enzimáticas, que discutiremos a seguir. 
Atividade de água e as reações
Outro ponto onde a atividade de água exerce impacto 
é na velocidade das reações químicas e enzimáticas. 
Reações como escurecimento enzimático, escurecimento 
não-enzimático e oxidação lipídica podem ser mais rápidas 
ou não, dependendo da faixa de atividade de água em que 
se encontra o alimento. Ao passo que atividade de água 
vai reduzindo e ficando em faixas desfavoráveis às reações, 
a segurança dos alimentos aumenta. Muitos dos métodos 
feitos para aumentar a vida útil dos alimentos se baseiam 
em reduzir a atividade de água (desidratação e adição de 
solutos, por exemplo). 
Bioquímica dos alimentos38
RESUMINDO:
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu 
muito sobre a água? Então vamos resumir o que 
vimos neste capítulo e ver se realmente você 
absorveu os conhecimentos assim como a água 
absorve o sal! Vamos lá! Vimos sobre a estrutura 
básica da água, formada por dois átomos de 
hidrogênio e um de oxigênio e como essas 
ligações de hidrogênio são importantes para as 
funções e as propriedades da água. Vimos que 
dependendo dos sais minerais que a água absorve, 
sua composição pode ser diferente. Aprendemos 
também que a água é comumente chamada 
de “solvente universal” e essa é sua principal 
propriedade química. Sobre as propriedades 
físicas vimos os estados da água e os processos 
que causam suas mudanças, a densidade, o 
calor específico, a coesão e a tensão superficial. E 
finalizamos com o arranjo da água nos alimentos, 
vimos o conceito de atividade de água versus 
umidade, água livre versus água combinada e 
como a atividade de água interfere no crescimento 
microbiano e nas reações que estão ligadas a 
preservação e conservação dos alimentos. 
Bioquímica dos alimentos 39
Água na indústria de alimentos
Ao término deste capítulo você será capaz de entender 
as principais funções da água na indústria de alimentos 
e quais os riscos do uso da água impura na produção de 
alimentos. Esses conceitos são de fundamental importância 
para a sua prática E então? Motivado para desenvolver esta 
competência? Então vamos lá. Avante!
Antes de iniciar sobre a água na indústria, vamos falar 
um pouco sobre a distribuição e o consumo de água doce. 
Do total de água do planeta, apenas 2,5% é doce. Quase 
70% estão em geleiras, 30% estão subterrâneas e o restante 
está compondo a umidade do solo e na porção superficial 
(0,3%). Destes 0,3% que estão disponíveis na superfície, 
a distribuição global não é igualitária. Por exemplo: na 
continente da Ásia tem 36% de do total de água na superfície 
e na América do Sul 26%. 
Além do uso industrial da água que será abordado 
com detalhes a seguir, existem outros usos que também 
são importantes para a atividade humana. São eles:
 Uso doméstico: a água que usamos em casa é uma 
água já tratada e normalmente fornecida por uma empresa 
(estatal ou privada) que é responsável por esse tratamento 
e abastecimento. Ela passa por processos de retirada de 
galhos e madeiras através de telas, retirada de partículas 
maiores de sujeira através da formação de coágulos que 
ficam no fundo dos tanques por causa da gravidade, 
retirada de sujeiras menores pelo processo de filtração nos 
filtros de carvão, adição de cloro ou ozônio para remover 
microrganismos (etapa chamada de desinfecção – Tabela 
1) e a última etapa com adição de flúor para prevenir 
ocorrência de cáries na população;
 Uso agrícola: a água nesse caso é utilizada para 
irrigação porque a água da chuva nem sempre é suficiente 
para o crescimento da plantação. Além de irrigação 
Bioquímica dos alimentos40
com água, no uso agrícola temos também a adição de 
fertilizantes, pesticidas e agrotóxicos que contaminas o 
solo e os recursos hídricos;
 Uso urbano: nesse caso temos o saneamento 
básico que é a água utilizada no sistema de abastecimento 
de água e esgotos das cidades. Esse uso gera enorme 
contaminação por causa de dois fatores principais: (1) 
grande parte da populaçãodas cidades não tem sistema 
de esgoto, o que permite que os dejetos humanos estejam 
em contato direto com a água; (2) de toda a população 
que tem sistema de esgoto, apenas 25% deste é tratado. O 
restante é despejado sem tratamento em rios e mares;
 Pesca: a população pesqueira sofre com a 
contaminação da água pelo esgoto, atividade industrial 
entre outros porque a qualidade e pureza da água é 
fundamental para a sobrevivência dos peixes. Famílias 
que dependem dessa atividade como fonte de renda são 
comuns em comunidades ribeirinhas;
 Energia: boa parte da energia mundial é provenientes 
da energia hidráulica (19%). No Brasil, essa fonte de energia 
é responsável por 90% da energia aqui utilizada. As usinas 
hidrelétricas, apesar de usarem um recurso renovável 
como a água ao invés de petróleo e seus derivados, 
acarretam grandes danos aos ecossistemas nos locais que 
são instaladas.
Bioquímica dos alimentos 41
Tabela 1: Padrão microbiológico de potabilidade da água para consumo humano.
Parâmetro VMP 
(valor máximo permitido)
Água para consumo humano (poços, nascentes e outras)
Escherichia coli ou 
coliformes termotolerantes Ausência em 100mL
Água na saída do tratamento
Coliformes totais Ausência em 100mL
Água tratada no Sistema de distribuição (reservatório e rede)
Escherichia coli ou colifor-
mes termotolerantes Ausência em 100mL
Coliformes totais
 
Sistemas que analisam 40 
ou mais amostras por mês: 
ausência em 100mL em 
95% das amostras exami-
nadas no mês. Os sistemas 
que analisam menos, ape-
nas uma amostra poderá 
apresentar resultado posi-
tivo em 100mL.
Fonte: Portaria Ministério da Saúde 518, de 25/03/2004, https://www.aeap.org.
br/doc/portaria_518_de_25_de_marco_2004.pdf. Acesso em 12.08.19.
Podemos dar ao papel da água na indústria, o mesmo 
que damos a ela no desenvolvimento da vida: fundamental. 
Os usos na indústria vão desde a adição da água na cadeia 
de produção de determinado item até a utilização para 
gerar energia, higienizar corpo e instalações, bem como 
utilização na geração de vapor e refrigeração.
Impotante ressaltar aqui que, a água ao final desses 
processos traz consigo resíduos tóxicos e muito prejudiciais 
https://www.aeap.org.br/doc/portaria_518_de_25_de_marco_2004.pdf
https://www.aeap.org.br/doc/portaria_518_de_25_de_marco_2004.pdf
Bioquímica dos alimentos42
ao meio ambiente a aos seres humanos. Caso as indústrias 
não providenciem tratamento adequado para a água que 
é utilizada, vários animais no meio ambiente que servem 
como alimentação humana podem se contaminar e causar 
doenças. Além disso, essa água contamina também lençóis 
freáticos e o solo, que podem contaminar plantações de 
vegetais, frutas e hortaliças para o consumo humano. Ou 
seja, o ciclo da água engloba quase toda a alimentação 
humana. O cuidado com essa matéria prima é primordial 
para a manutenção da saúde e de uma produção de 
alimentos segura. 
O uso industrial responde por 22% do uso total de 
água, o que representa grandes quantidades de águas 
limpas. Dependendo do tipo de indústria a quantidade de 
água utilizada varia. Enquanto indústrias de refinação de 
petróleo usam 290m3/barril refinado, saboarias utilizam 
2m3/tonelada de sabão. O uso da água na indústria possui 
vários fins, são eles: 
 Energia: a água pode gerar energia elétrica através 
da transformação da energia cinética em energia mecânica, 
e então em energia elétrica;
 Consumo humano: utilizada em uma infinidade de 
objetivos nesse caso: bebedouros, vestiários/sanitários, 
refeitórios, cozinhas e até equipamentos de segurança 
(lava-olhos e hidrante);
 Aquecimento e resfriamento: quando é utilizada em 
dispositivos que precisam que se remova calor ou que se 
resfrie;
 Matéria-prima: água é incoporada ao produto final 
em algum momento do processo de produção (depende 
do produto fim);
 Auxiliar: pode ser utilizada na preparação de soluções 
ou reagentes químicos que são utilizados em alguma parte 
do processo.
Bioquímica dos alimentos 43
Existe uma diferenciação quanto às finalidades da 
água na indústria quando falamos da indústria do abate 
de animais. Nesse caso a água apresenta quatro principais 
utilizações. São elas:
 Higiene: utilizada na lavagem de mãos antes, durante 
e após a rotina e nos vestiários/sanitários; 
 Consumo: nesse caso específico ela é utilizada ára 
o consumo humano dos trabalhadores do local e também 
para o consumo dos animais que ali estão sendo mantidos;
 Produção de vapor: necessário para etapas do 
processo de produção;
 Lavagem: utilizada tanto na lavagem dos animais, 
quanto dos instrumentos/utensílios de trabalho e na 
lavagem das dependências das instalações.
A água que deve ser utilizada na indútria para todos 
esses fins deve ser potável segundo o Ministério da Saúde, 
pela Portaria nº 1.469. Água potável é aquela que está 
segundo os padrões microbiológicos e físico-químicos. 
Esses padrões vão depender do tipo de indústria e as 
mesmas devem fazer avaliações periódicas para assegurar 
que as características estão dentro do recomendado. 
Caso a água utilizada não siga as recomendações das 
diretrizes que garantem sua potabilidade e características 
adequadas, as consequências podem ser desde prejuízos 
nas instalações industriais até infecções alimentares. 
Alguns exemplos:
 Água com excesso de cálcio e magnésio pode criar 
prejuízos em equipamentos e tubulações pela formação de 
incrustações, levando a redução dos agentes de limpeza e 
causando risco de contaminação;
 Água com presença de contaminantes fecais pode 
levar a infecções alimentares ao consumidor final. 
Bioquímica dos alimentos44
A água contaminada além de atingir a saúde de 
funcionários e consumidores também leva à prejuízos 
financeiros, uma vez que se utilizada na cadeia de produção 
de alimentos, leva a menor vida de prateleira do produto. 
SAIBA MAIS:
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos 
o acesso à Portaria de 2004 para consulta e 
aprofundamento: PORTARIA MINISTÉRIO DA 
SAÚDE 518, DE 25/03/2004. Acessível pelo link 
https://www.aeap.org.br/doc/portaria_518_
de_25_de_marco_2004.pdf (Acesso em 
12/08/2019).
https://www.aeap.org.br/doc/portaria_518_de_25_de_marco_2004.pdf
https://www.aeap.org.br/doc/portaria_518_de_25_de_marco_2004.pdf
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