Avaliação II - UAN - Camila

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:954837)
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Prova 81146509
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
As subdivisões e setores de uma cozinha em diferentes áreas são de extrema importância para garantir 
a qualidade do alimento. Conforme a RDC 216/04, no item 4.1 que trata de Edificação, Instalações, 
Equipamentos, Móveis e Utensílios, no subitem 4.1.2, "O dimensionamento da edificação e das 
instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes 
atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada" 
(BRASIL, 2004). Diante das áreas que devem compor uma cozinha, associe os itens, utilizando os 
códigos a seguir:
I- Área de higienização de utensílios.
II- Área de preparo dos alimentos.
III- Área de depósito do lixo.
IV- Área de pré-preparo dos alimentos.
( ) Setor que comporta as atividades anteriores ao preparo dos alimentos, incluindo seleção, 
descongelamento, resfriamento, dessalgue, aplicação de tempero e higienização.
( ) Deve ser separada e isolada da área de produção. O retorno de utensílios sujos não pode oferecer 
risco aos que já foram higienizados e o retorno de utensílios dos comensais deve ter comunicação 
com a área de distribuição.
( ) Esta área deve ser afastada e isolada da cozinha, deve ser fechada, constituída de material liso e 
lavável, deve ficar longe do chão para impedir a ação de animais. No caso de acondicionamento em 
contêineres, este deve ser fechado e lavado diariamente.
( ) Os equipamentos necessários a esta área devem ser dispostos em fluxo linear, o ideal é que o 
fogão tenha acesso pelos dois lados para facilitar o trabalho. Esta área deve ser livre de refrigeradores, 
pois o calor excessivo compromete o funcionamento dos equipamentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216, 
de 15 de setemvro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 set. 
2021.
A IV - II - III - I.
B IV - I - III - II.
C I - IV - II - III.
D I - IV - III - II.
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve se estruturar em ambientes planejados e 
equipados para atender às necessidades de cada etapa da produção de refeições. Sobre os setores e os 
equipamentos que os compõem, associe os itens, utilizando o código a seguir:
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I- Câmara fria.
II- Forno combinado.
III- Balança tipo plataforma.
( ) Área de cocção.
( ) Estoque.
( ) Área para recebimento de mercadorias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - III.
B III - II - I.
C III - I - II.
D II - I - III.
A RDC 216/04 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, 
que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: 
manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda 
e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, cozinhas industriais, 
cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes etc. Entre as boas práticas 
estão àquelas relacionadas a questões estruturais e de equipamentos que possibilitam iluminação 
adequada, boa ventilação e diminuição de ruídos. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
I- A iluminação natural deve ser sempre usada, mesmo que aumente a temperatura do ambiente.
II- Os ruídos podem ser minimizados por meio de manutenção periódica dos equipamentos, 
realizando a substituição de peças defeituosas, e regulando e lubrificando as peças.
III- Uma boa iluminação deve evitar ofuscamentos, sombras, cantos escuros e reflexos fortes 
causados por excesso de iluminação.
IV- A ventilação artificial na área de distribuição pode incidir diretamente sobre o alimento para que 
possa resfriá-lo.
V- Uma adequada ventilação proporciona a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II, III e V estão corretas.
B As sentenças I, II e IV estão corretas.
C As sentenças II, IV e V estão corretas.
D As sentenças I e III estão corretas.
A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações gerais quanto à 
edificação e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre essas recomendações, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e 
sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de 
manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações pode ser comum a 
outros usos.
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( ) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. 
Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de 
forma a evitar a contaminação cruzada.
( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto 
ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir 
dispositivo que permitam seu fechamento.
( ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou 
estranhos ao ambiente, sendo permitida a presença de animais.
( ) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, 
devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar 
adequado estado de conservação e funcionamento.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 216, de 15 de 
setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 set. 
2021.
A F - V - V - V - V.
B F - V - F - F - V.
C V - F - V - F - F.
D F - V - V - F - V.
O dimensionamento das áreas de uma UAN é fundamental para garantir a segurança do ponto de vista 
higiênico-sanitário, evitando que ocorra a contaminação cruzada. As respeito das áreas/setores que 
compõem uma UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pré-preparo.
II- Higienização dos utensílios da cozinha.
III- Sala da administração/nutricionista.
( ) Área em que ocorrem as atividades e os procedimentos de manipulação de alimentos, anteriores 
à etapa de cocção.
( ) Área que deve ficar em um local que facilite a visão para toda a produção.
( ) Setor que deve ficar próximo da área de produção, isolado por paredes, porém sem prejudicar a 
ventilação e a iluminação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B I - II - III.
C I - III - II.
D III - II - I.
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Os equipamentos são facilitadores dos trabalhos em UAN, sua escolha e disposição determinam o 
fluxo de trabalho. Com relação aos equipamentos comumente presentes em UAN, associe os 
itens, utilizando o código a seguir:
I- Básicos.
II- De apoio.
( ) Fogão, forno e fritadeira.
( ) Balcões e equipamentos sobre rodízios (carrinhos, bancadas).
( ) Descascador de verduras, batedeira e coifa.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - II.
B II - II - I.
C I - II - I.
D I - I - II.
No que diz respeito às características estruturais das paredes, piso, portas, janelas, teto, superfícies de 
contato com os alimentos e prateleiras de um serviço de alimentação,existem algumas 
recomendações. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O piso deve ser capaz de resistir a agentes químicos, utilizados na higienização, ter textura 
antiderrapante e permitir o escoamento da água, não podendo apresentar irregularidades ou 
rachaduras.
PORQUE
II- É ideal que paredes, pisos, portas, janelas, teto e superfícies de contato de alimentos sejam de cor 
clara, constituídos de material liso, lavável, permeável, resistentes a produtos de limpeza e sem 
nenhum tipo de rachaduras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
A ambiência é o conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais 
e determinam a qualidade e quantidade de trabalho produzido. Sobre os fatores que favorecem a 
ambiência em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ruído.
II- Ventilação.
III- Iluminação.
( ) Deve proporcionar a renovação do ar, aumentando o conforto térmico do local, exaustor e coifas 
também auxiliam.
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( ) Para que seja amenizado, os equipamentos barulhentos não podem estar localizados em cantos 
das paredes, o que ajuda a propagar o som, outra ação importante é a manutenção ou substituição dos 
equipamentos por mais modernos e silenciosos.
( ) Deve garantir a manutenção da limpeza das instalações, inspeção do alimento, conforto físico e 
mental aos colaboradores, prevenindo acidentes e possibilitando um melhor desenvolvimento das 
atividades.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - III - I.
B II - I - III.
C III - II - I.
D I - II - III.
O planejamento da estrutura física de uma UAN permite analisar as necessidades específicas do 
estabelecimento para que o funcionamento aconteça de forma adequada com uma linha de produção 
coerente, sem ociosidade de equipamentos por má localização, sem condições de trabalhos 
estressantes, sem inadequações na iluminação, ventilação ou na temperatura, proporcionando uma 
qualidade de trabalho satisfatória e um produto final com qualidade higiênico-sanitárias em custos 
elevados. Com relação a projetos e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os pisos devem ser antiderrapantes, com facilidade de higienização e desinfecção, 
impermeabilidade, resistência ao tráfego e ao ataque de substância corrosivas etc. Já os ralos devem 
ser sifonados para impedir a entrada de roedores; e as grelhas devem ter proteção telada ou outro 
dispositivo adequado.
( ) As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais; já as 
paredes devem ser lisas, em cores claras duráveis, permeáveis e resistentes; as limpezas devem ser 
esporádicas. 
( ) A forma indicada para a construção de uma cozinha é a retangular, pois facilita a colocação dos 
equipamentos e dos móveis.
( ) Sempre que possível, o restaurante deve localizar-se no pavimento térreo, de forma a 
proporcionar maior facilidade de acesso para abastecimento, iluminação natural e melhores condições 
de ventilação.
( ) A configuração das áreas de preparação dos alimentos deve ser de maneira a permitir que o fluxo 
seja linear, com cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - V - F.
B F - F - F - F - V.
C V - V - V - V - F.
D F - V - V - F - F.
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Entre as atribuições do nutricionista como administrador de UAN está a elaboração de estratégias que 
visem minimizar o impacto ambiental das operações, através da gestão de resíduos e da prática da 
sustentabilidade. Com relação à sustentabilidade e à gestão de resíduos, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As UAN, devido à natureza de sua atividade, ainda não representam uma importante fonte de 
produção de lixo em toda a sua cadeia de produção.
( ) A gestão ambiental deve estar sempre focada no seu objetivo primário, que é a geração de menor 
quantidade possível de resíduos, sejam eles orgânicos ou inorgânicos.
( ) O lixo gerado em uma UAN é predominantemente inorgânico e corresponde a 60% do resíduo 
total.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F.
B V - V - F.
C V - F - V.
D F - F - V.
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