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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS CURSO: Nutrição DISCIPLINA: Higiene e Legislação de Alimentos NOME DO ALUNO: Tallita Ribeiro de Paulo R.A: 2298248 POLO: Bauru - Centro DATA: 11/11/2023 TÍTULO DO ROTEIRO: Higiene e Legislação de Alimentos INTRODUÇÃO Neste presente trabalho serão apresentados os conhecimentos obtidos a partir da aula prática realizada no dia 04 de novembro de 2023, iniciando-se com o “Experimento I - Antissepsia das mãos, paramentação e asseio pessoal” e encerrando-se com um Estudo de Caso. A prática foi dividida em uma parte teórica e uma parte prática com experimentos realizados no laboratório. A disciplina Higiene e Legislação dos alimentos é de extrema importância, pois é por meio dela que serão conhecidos os requisitos para todos os integrantes da cadeia produtiva de alimentos e que devem ser assegurados para que a inocuidade e a segurança dos alimentos sejam garantidas, o que aumentará a probabilidade de o consumidor e a população terem acesso a alimentos que preservarão sua saúde, sem prejuízos ou danos a ela, seja a curto ou a longo prazo (POPOLIM, 2020). Para o desenvolvimento do relatório, utilizou-se como embasamento a Resolução RDC n° 216 de 15/09/2004 que determina as Boas Práticas no serviço de Alimentação, sendo portanto, o referencial para consulta e adequações. Essa resolução se aplica a qualquer serviço de alimentação que se realize: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados para o consumo, como cantinas, buffet, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias, delicatesses. RESULTADOS E DISCUSSÃO Aula 1 e 2 Roteiro 1 C. PARTE TEÓRICA DA AULA PRÁTICA e D. AULA- LABORATÓRIO C.1) E D.1) EXPERIMENTO I – ANTISSEPSIA DAS MÃOS, PARAMENTAÇÃO E ASSEIO PESSOAL Neste experimento, foi discutida a correta higienizacão das mãos com vista a reducão de microorganismos na pele. Conforme RDC 216/2004: “2.2 Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos.” De acordo com a Anvisa (2007) e o Ministério da Saúde os passos para a lavagem adequada das mãos consistem em: 1. Abra a torneira e molhe as mãos, evitando encostar na pia; 2. Aplique na palma da mão quantidade suficiente de sabonete líquido para cobrir todas as superfícies das mãos (seguir a quantidade recomendada pelo fabricante); 3. Ensaboe as palmas das mãos, friccionando-as entre si; 4. Esfregue a palma da mão direita contra as costas da mão esquerda (e vice- versa) entrelaçando os dedos; 5. Entrelace os dedos e friccione os espaços entre cada dedo; 6. Esfregue o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta (e vice- versa), segurando os dedos, com movimento de vai-e-vem; 7. Esfregue o polegar direito, com o auxílio da palma da mão esquerda (e vice- versa), utilizando movimento circular; 8. Friccione as polpas digitais e unhas da mão esquerda contra a palma da mão direita, fechada em concha (e vice-versa), fazendo movimento circular; 9. Esfregue o punho esquerdo com o auxílio da palma da mão direita (e vice- versa), utilizando movimento circular; 10. Enxágue as mãos, retirando os resíduos de sabonete. Evite contato direto das mãos ensaboadas com a torneira. Se precisar, use toalha de papel ou de outro tipo para abrir o registro; 11. Seque as mãos com papel toalha descartável, iniciando pelas mãos e seguindo pelos punhos. Toalhas de tecido podem ser usadas se você for a única pessoal a utilizá-la, mas ainda assim, lave-a a cada dois ou três dias. Figura 1: Higienização das mãos Fonte: Retirado de (ANVISA, 2007). Após dada a aula sobre a referida técnica, todos os alunos lavaram novamente as mãos seguindo os 11 passos. C.2) e D.2) EXPERIMENTO II – PREPARO DE SOLUÇÃO CLORADA E DO ÁLCOOL 70% Neste experimento realizou-se os cálculos para obtenção uma solucão clorada, a partir de água sanitária a 2,5% de cloro ativo e de cloro comercial a 10% de cloro ativo. Salienta-se que a água sanitária possuir 2,5% de cloro ativo, é o mesmo que 2,5 g/100 ml ou 25 g/1000 ml (1L) ou 25000 ppm ou 25000 mg/1L ou 25 mg/1 ml. Dessa forma, considerando uma diluição a 200 ppm (200g/ml) e sabendo que cada 1 ml corresponde a 25 mg de cloro, deve-se utilizar 8 ml de água sanitária. Já no caso de 50 ppm, deve-se utilizar 2ml de água sanitária diluída em 998 ml de água. 1 ml – 25 mg de cloro ativo X – 200 mg X = 8 ml de água sanitária + 992 ml de água O cloro comercial possui 10% de cloro ativo = 100 mg/1ml. Para uma diluição de 200 ppm, deve-se utilizar 2 ml de cloro comercial e para uma diluição de 50 ppm, deve-se utilizar 0,5 ml de cloro comercial. 100 mg – 1 ml 200 mg – X = 2 ml de cloro comercial + 998 ml de água Para a desinfecção de equipamentos e utensílios, o hipoclorito de sódio pode ser utilizado. Ele é recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como sendo de melhor espectro bactericida e fungicida, menos tóxico nas concentrações de uso e de baixo custo. O hipoclorito de sódio pode ser substituído pelo álcool 70%, especialmente no caso de utensílios que vão à boca (como talheres). A concentração de cloro ativo deve ser monitorada e as soluções/diluições utilizadas para desinfecção devem ser trocadas a cada 6 horas; no caso de álcool 70%, a solução deve ser trocada a cada 24 horas. Para fazer o álcool 70% partiu-se do álcool 96 °GL (Gay-Lussac), densidade vol./vol., que corresponde a 92,8 INPM (Instituto Nacional de Pesos e Medidas), que é a relação peso/volume. Logo, 1000 ml de álcool é constituído de 938 ml de álcool e 62 ml de água. Com isso, tem-se a seguinte relação: 1000 ml - 92,8% X - 70% X = 754,31 ml de álcool Dessa forma, 755 ml de álcool + 245 ml de água equivale ao álcool a 70%. O álcool diluído a 70% permite um maior tempo de contato com o microrganismo e, por isso, possui maior poder bactericida. Figura 2: Produtos utilizados no Experimento II Fonte: Retirado pelo Autor Ressalta-se que neste experimento preparou-se a solução de álcool 70% (755 ml de álcool + 245 ml de água destilada), a solução clorada a partir da água sanitária (8 ml de água sanitária + 992 ml de água destilada) considerando diluição a 200 ppm e uma solução utilizando o produto Hort Clor (10 ml de Hort Clor + 1000ml de água). Figura 3: Solução prepada utilizando Hort Clor e Solução preparada utilizando água sanitária Figura 4: Solução de Álcool 70% Fonte: Retirado pelo Autor C.3) e D.3) EXPERIMENTO III – HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS DE FOLHAS Por serem cultivados muito próximos à terra, os vegetais podem conter altos níveis de contaminação. Dessa forma, deve-se evitar o contato com outros alimentos, quando ainda crus e sem higienização, para impedir a contaminação cruzada. O procedimento de higienização de vegetais ocorreu da seguinte forma: • Seleção das partes do alface, com a retirada das folhas e unidades danificadas; • Lavagem em água corrente folha a folha das partes selecionadas; • Imersão por 10 minutos em solução de hipoclorito de sódio (10 ml de Hort Clor + 1000ml de água) conforme orientações do fabricante; Figura 5: Higienização das folhas do alface Fonte: Retirado pelo Autor C.4) e D.4) EXPERIMENTO IV– COLETA DE AMOSTRA DE ALIMENTOS Conforme Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, que “Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo” Art. 52: “Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento devem ser guardadas amostras de pratos prontos elaborados em serviços de alimentação, que oferecem refeições prontas para alimentação coletiva, tais como cozinhas industriais de empresas, restaurantes comerciais por quilo, bufê, cozinhas e restaurantes de escolas, creches, asilos, presídios e hospitais. Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição” Salienta-se que a coleta da amostra de alimento deve ser feita da seguinte forma: I - identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome do responsável pela colheita; II - proceder à higienização das mãos; III - abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo; IV - colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas); V - retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem; VI - temperatura e tempo de guarda dos alimentos: a) alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a quatro graus Celsius, por setenta e duas horas, sendo que alimentos líquidos devem ser guardados somente nesta condição; b) alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a dezoito graus negativos Celsius por setenta e duas horas. Após o procedimento de higienização do alface, colocou-se algumas folhas no saco de amostragem e identificou-se conforme orientações fornecidas pela professora. Figura 6: Coleta e identificação das folhas de alface Fonte: Retirado pelo Autor C.5) e D.5) EXPERIMENTO V – HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL, DE SUPERFÍCIES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Neste experimento, o grupo escolheu uma superfície (bancada) e realizou-se o procedimento de higienização (limpeza + desinfecção) de acordo com a legislação. Além da atividade viu-se por meio de um conteúdo teórico que a higiene geral compreende as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios. E é por meio disso que é mantida por meio de técnicas de limpeza, o enxágue e desinfecção adequadas, assim que são regidas, as normas de higiene geral sob o local e tudo que está incluído nele. Os produtos ou agentes usados nos procedimentos de limpeza e sanitização devemser inócuos e adequados conforme as condições de uso, evitando a contaminação dos alimentos, por exemplo, por fragmentos de metal, resíduos e substâncias químicas. Para a desinfecção de equipamentos e utensílios, o hipoclorito de sódio pode ser utilizado. Ele é recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) como sendo de melhor espectro bactericida e fungicida, menos tóxico nas concentrações de uso e de baixo custo. A limpeza deve ser realizada da seguinte forma: • Remoção das sujidades; • Aplicação de detergente ou produto similar; • Esfregar ou outra ação mecânica, por meio de esponja, por exemplo; • Ação do detergente; • Enxágue. A desinfecção segue os seguintes passos: • Aplicação do desinfetante; • Ação (tempo varia de acordo com o produto) ; • Enxágue; • Secagem; • Guarda e acondicionamento. Vale ressaltar que todos os recursos materiais no serviço de alimentação devem ser conservados limpos, mas toda superfície que entre em contato com o alimento deve ser limpa e desinfetada antes e após o uso. C.6) EXPERIMENTO VI – MANUAL DE BPF E POP Viu-se que O MBPFM, juntamente com os POP devem ser criados para atender, principalmente, às portarias 1428/93 e 326/97, RDC 275/02, RDC 216/04, CVS-05/13 e port. 2619/11 sobre controle e garantia da qualidade dos alimentos, bem como demais legislações que visam à segurança dos alimentos, além de padronizar os procedimentos técnicos e auxiliar na garantia da qualidade técnica e operacional dos alimentos servidos. Ambos e outros procedimentos técnico-operacionais, são documentos que descrevem as normas e procedimentos que devem ser cumpridas por todos os colaboradores da organização, descrevem as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. Ou seja, é um documento que descreve o passo a passo das ações realizadas nos estabelecimentos. A seguir tem-se um exemplo de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Figura 7: Modelo de POP Fonte: Retirado de Prefeitura Municipal de Viana (2023) C.7) ESTUDO DE CASO e D.6) EXPERIMENTO VI – MANUAL DE BPF E POP OBS: O item D.6 foi feito utilizando o Estudo de Caso, item C.7 RESOLUÇÃO RDC N. 216 DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 DA ANVISA/MS LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Figura 8: Lista de verificação X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X F i g u r a 2 2 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 2 1 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 2 0 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 9 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 8 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 7 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 6 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 5 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 4 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 3 : M o d e l o d e P O X F i g u r a 1 2 : M o d e l o d e X F i g u r a 1 1 : M o d e l o d X F i g u r a 1 0 : M o d e l X F i g u r a 9 : M o d e X F i g u r a 3 3 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 3 2 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 3 1 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 3 0 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 2 9 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 2 8 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 2 7 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 2 6 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 2 5 : M o d e l o d e X F i g u r a 2 4 : M o d e l o X F i g u r a 2 3 : M o d e X F i g u r a 4 4 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 4 3 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 4 2 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 4 1 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 4 0 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 3 9 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 3 8 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 3 7 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 3 6 :M o d e l o d e P O P X F i g u r a 3 5 : M o d e l o d e X F i g u r a 3 4 : M o d e l o X F i g u r a 5 5 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 5 4 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 5 3 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 5 2 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 5 1 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 5 0 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 4 9 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 4 8 : M o d e l o d e P X F i g u r a 4 7 : M o d e l X F i g u r a 4 6 : M o d X F i g u r a 4 5 : M o X F i g u r a 6 3 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 6 2 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 6 1 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 6 0 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 5 9 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 5 8 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 5 7 : M o d e l o d e P X F i g u r a 5 6 : M o d X F i g u r a 7 0 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 6 9 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 6 8 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 6 7 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 6 6 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 6 5 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 6 4 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 8 2 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 8 1 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 8 0 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 7 9 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 7 8 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 7 3 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 7 7 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 7 6 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 7 5 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 7 4 : M o d e l o d e P X F i g u r a 7 2 : M o d e l X F i g u r a 7 1 : M o d X F i g u r a 9 0 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 8 9 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 8 8 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 8 7 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 8 6 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 8 5 : M o d e l o d e P O X F i g u r a 8 4 : M o d e l o d e X F i g u r a 8 3 : M o d e l o X F i g u r a 9 7 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 9 6 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 9 5 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 9 4 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 9 3 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 9 2 : M o d e l o d e P X F i g u r a 9 1 : M o d e l o d X F i g u r a 1 0 5 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 0 4 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 0 3 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 0 2 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 0 1 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 0 0 : M o d e l o d e P X F i g u r a 9 9 : M o d e l X F i g u r a 9 8 : M o X F i g u r a 1 1 3 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 1 2 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 1 1 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 1 0 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 0 9 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 0 8 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 0 7 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 0 6 : M o d e l o d e P X F i g u r a 1 1 9 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 1 8 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 1 7 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 1 6 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 1 5 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 1 4 : M o d e l o d e X F i g u r a 1 2 9 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 2 8 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 2 7 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 2 6 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 2 5 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 2 4 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 2 3 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 2 2 : M o d e l o d e X F i g u r a 1 2 1 : M o d X F i g u r a 1 2 0 : M X F i g u r a 1 3 8 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 3 7 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 3 6 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 3 5 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 3 4 : M o d e l o d e P O X F i g u r a 1 3 3 : M o d e l o d e X F i g u r a 1 3 2 : M o d e l X F i g u r a 1 3 0 : M o d X F i g u r a 1 3 1 : X F i g u r a 1 4 1 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 4 0 : M o d e l o d e P O P X F i g u r a 1 3 9 : M o d e l o d e P O P C – Considerações finais: O presente estabelecimento possui muitos itens conformes, porém deixa muitos quesitos a desejar. A forma como é conduzida a atividade no local pode causar riscos ao consumidor, pois há estruturas que necessitam de reforma, o manuseio do alimento é realizado de forma incorreta, não existem POPs na unidade, dessa forma, é esperado que muitos colaboradores não tenham ciência dos procedimentos corretos. Dessa forma, os colaboradores precisam de mais instruções técnicas, o estabelecimento necessita de mais higiene e padronização. Além disso, a gestão precisa ser mais organizada e se adequar para aplicar todos os controles necessários conforme a RDC 216/04 e que são importantes na operação. D – Nível de Conformidade: 59,6% E – Classificação do Estabelecimento: Grupo 2 RELATÓRIO DE APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS REFERENTES AO DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DA EMPRESAOs estabelecimentos que atuam na área da Alimentação Coletiva estão frequentemente envolvidos em surtos de doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Assim, torna-se necessário implantar as Boas Práticas de Fabricação com o intuito de aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos para os clientes. Com este fim, foi realizada uma visita técnica no dia 04/11/23 do presente ano e, a seguir, serão apontadas as não-conformidades identificadas no estabelecimento. Para cada não conformidade será sinalizada a respectiva orientação conforme RDC 216/04. I. Presença de descascamento e bolores no teto. 4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. II. Ausência de telas nas janelas. 4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica. III. Presença de maçaneta nas portas externas dos sanitários. 4.1.12 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.Falta de lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação de alimentos. IV. Falta de lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação de alimentos. 4.1.14 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual. V. Lixeiras com contato manual. 4.1.13 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti- séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual. VI. Luminárias sem proteção contra explosão e quedas acidentais. 4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais. VII. Presença de ventilador na área de pré-preparo de saladas. 4.1.10 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos VIII. Foram detectados alimentos e produtos de limpeza armazenados diretamente sobre o piso no almoxarifado. 4.7.6 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando- se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável. IX. Presença de gatos na área de recebimento de mercadorias. 4.1.7 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais. X. Ausência de atestado de potabilidade da água. 4.4.1 Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica. XI. Ralos sem sifão. 4.1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento. XII. Caixa de gordura na área interna da cozinha. 4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento. XIII. Ausência de planilha de registro de higienização ambiental. 4.4.4 O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação. XIV. Manipuladores com aliança, avental preto (de saco de lixo) e conversando sobre os alimentos. 4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem. XV. ASO (Atestado de Saúde Ocupacional) vencido. Os ASOs dos colaboradores devem ser renovados, conforme NR-7. XVI. Presença de produto vencido no estoque (gelatina). 4.7.4 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos. XVII. Presença de caixas de papelão no único refrigerador existente. Na prateleira superior estavam armazenadas frutas sem higienização, e na intermediária as saladas prontas. 4.8.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica. XVIII. Carnes cruas sendo manipuladas ao lado de sobremesas prontas. 4.8.3 Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo. XIX. Produtos sem etiqueta. 4.7.5 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos.XX. Descongelamento de carnes realizado a temperatura ambiente. 4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. XXI. O resfriamento de alimentos cozidos foi realizado em 6 horas. 4.8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos). XXII. A cocção da guarnição não atingiu 70 °C. 4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. XXIII. Havia frios (presunto) que tinham sido fatiados há 4 dias e que estavam na câmara refrigerada a 9 ºC. 4.8.17 O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. XXIV. Havia peixe empanado cru na área de pré-preparo de carnes, em temperatura ambiente (há 50 minutos). 4.8.3 Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo. XXV. Foi utilizado vinagre para a desinfecção das hortaliças. Processo de desinfecção de hortaliças: Imersão por 10 a 15 minutos em solução de hipoclorito de sódio ou dicloroisocianurato de sódio entre 100 a 250 ppm de cloro ativo. Todos os fabricantes trazem no rótulo as recomendações de diluição. As soluções cloradas devem ser monitoradas a fim de não apresentarem concentração de cloro livre inferior a 100 ppm. Quando esse monitoramento não for possível, trocar as soluções após cada imersão. XXVI. Ausência de controle do óleo para frituras. 4.8.10 Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. XXVII. Alimentos prontos na distribuição com temperaturas inadequadas: Arroz a 45 ºC e salada de chuchu a 26 ºC. 4.10.3 Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada. XXVIII. Manipuladores que faziam a reposição dos alimentos não estavam utilizando toucas e estavam manipulando dinheiro. 4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. XXIX. Havia vaso ornamental (não artificial) sobre o balcão de distribuição de alimentos. 4.10.6 Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não devem constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados. XXX. Não foram encontrados POP na unidade. 4.11.1 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. 4.11.2 Os POP devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. 4.11.3 Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos. 4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde dos manipuladores. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Brasília: ANVISA, 2004. Disponível em: https://saude.es.gov.br/Media/sesa/NEVS/Alimentos/ cartilha_gicra_final.pdf. Acesso em: 07 nov. 2023 BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Higienização das Mãos em Serviços de Saúde. Brasília, 2007. Disponível em: . Acesso em: 07 nov. 2023. BRASIL. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Aprova o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/ anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 07 nov. 2023. POPOLIM, Welliton D..Higiene e Legislação de Alimentos. UNIP. São Paulo: Sol, 2020. 180p. PREFEITURA MUNICIPAL DE VIANA. Site Oficial da Prefeitura de Viana. Disponível em:https://www.viana.es.gov.br/uploads/download/arquivos/1540395029640-pop.pdf. Acesso em: 10 nov. 2023 SÃO PAULO (ESTADO). Portaria CVS 5, de 9 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf. Acesso em: 07 nov. 2023. https://www.viana.es.gov.br/uploads/download/arquivos/1540395029640-pop.pdf