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TPOA – LEITE, OVOS E MEL
Prof.ª Nathalya Carneiro
TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO 
DE OVOS
PRODUÇÃO BRASILEIRA DE OVOS
ABPA, 2022
ABPA, 2022
EXPORTAÇÕES
ABPA, 2022
O QUE É OVO?
• Recipiente biológico que apresenta em sua constituição materiais
orgânicos e inorgânicos, sendo formado pela gema, clara, membranas e
casca.
O QUE É OVO?
RIISPOA:
• Entende-se por ovos, sem outra especificação, os ovos de galinha em
casca.
Art. 218
IMPORTÂNCIA DOS OVOS COMO ALIMENTO
• A proteína do ovo é considerada de valor biológico padrão
• Para os adultos, comer um ovo por dia atenderia a 12,5% de suas
necessidades diárias de proteína.
• Alimento de baixo custo
IMPORTÂNCIA DOS OVOS COMO ALIMENTO
FORMAÇÃO DO OVO
FORMAÇÃO DO OVO
• Processo lento - dura em média 25 horas e se divide em duas fases.
• 1ª FASE: 4 horas → formação de todos os componentes internos do ovo
• 2ª FASE: até 21 horas → deposição de cálcio para a formação da casca.
OVÁRIO
• Início no ovário;
• Óvulos = gemas.
• Amadurecem e incorporam grande quantidade de
nutrientes - sais minerais, ptns e gorduras
• Tempo da fase – 0 h
• Óvulo liberado → infundíbulo
FORMAÇÃO DO OVO
INFUNDÍBULO
• Tem a função de captar os folículos maduros
que são liberados pelo ovário
• Formação das calazas
• Fecundação do óvulo;
• Tempo da fase – 0h15
FORMAÇÃO DO OVO
MAGNO
• Maior porção do oviduto;
• Responsável pela síntese e secreção da
albumina (clara) em torno do óvulo.
• Adição da maior parte dos minerais;
• Tempo da fase: 3 horas
FORMAÇÃO DO OVO
ISTMO
• Formação de membrana fibrosa e queratinosa
da casca do ovo - membrana testácea
• Há ainda a adição de proteínas ao albume e
uma pequena quantidade de água.
• Tempo da fase: 1h e 1 min
FORMAÇÃO DO OVO
ÚTERO
• Formação da casca do ovo.
• Inicialmente a formação de uma matriz
orgânica pela secreção de uma massa viscosa
e turva produzida pela mucosa do útero.
• Essa massa se solidifica - deposição de íons
Ca++ formando a casca do ovo.
• Secreção de porfirinas – cor da casca
• Tempo da fase: 21 horas
FORMAÇÃO DO OVO
• A deposição de cálcio na casca do ovo = a 10% do total de cálcio
estocado no organismo da ave.
• A ave tem que consumir aproximadamente 4,1g Ca/dia (formar a casca,
depositar na gema, repor perdas teciduais)
ÚTERO
FORMAÇÃO DO OVO
ESTRUTURAS DO OVO
COMPOSIÇÃO DO OVO
• O ovo consiste em aproximadamente:
63% de albúmen
27,5% de gema 
9,5% de casca
COMPOSIÇÃO DO OVO
• 76% de água
• 13% de proteína
• 10% de lipídeos
• 1% de sais minerais
• Vitaminas do complexo B
• Vitaminas lipossolúveis
• Cálcio
• Ferro
• Enxofre
• Lecitina
O ovo normalmente é composto aproximadamente de:
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO OVO
CUTÍCULA
• constituída por uma proteína insolúvel em água,
forma uma capa protetora sobre toda a superfície do
ovo.
ESTRUTURAS E COMPOSIÇÕES DO OVO
CASCA
• Constituída por: matrizes de fibras proteicas entrelaçadas e cristais
intersticiais de calcita (carbonato de cálcio)
• Constituintes minerais:
• Cálcio: 98,2 %
• Fósforo (na forma de fosfato): 0,9%
• Magnésio: 0,9%
COMPOSIÇÃO DO OVO
Poros:
• 7-17 mil/ovo
• Ductos que estão distribuídos perpendicularmente à casca, formando
condutores entre as membranas da casca
• Preenchidos por fibras proteicas que evitam a penetração de
microrganismos.
CASCA
COMPOSIÇÃO DO OVO
CASCA
• Principal função da casca do ovo: formação de uma câmara para o
desenvolvimento embrionário.
• A casca é uma “embalagem” que envolve o conteúdo nobre – gema e
clara – contra perdas e agressões do meio.
TIPOS DE OVOS
• Ovos de casca branca - raça Leghorn Branca
• Ovos de casca marrom - raças Rhodes Island Red, New Hampshire e
leghorn vermelha.
Coloração da casca dos ovos
• Embora exista uma variedade de cores, geralmente os ovos de casca
branca e vermelha (marrom) são comercializáveis.
• Cascas de cor: inserção no mercado de ovos “caipiras”
CASCA
• Poucas variações em propriedades
nutritivas – insignificantes.
• Alimentação das aves tem uma
influência maior na qualidade dos
ovos do que a coloração da casca.
CLARA ou ALBUMÉN
• Constituída basicamente por água, cujo
conteúdo decresce ligeiramente das camadas
externas para as internas.
• Água: 87-89%
ESTRUTURAS DO OVO
CLARA ou ALBUMÉN
ESTRUTURAS DO OVO
• Considerada um sistema proteico constituído por fibras de ovomucina
inclusas numa solução aquosa contendo grande quantidade de proteínas
globulares.
• As proteínas da clara são ricas em:
• Albumina que é representada pela ovoalbumina e conalbumina →
70% da proteína total
CLARA
COMPOSIÇÃO DO OVO
CLARA
• A estrutura espessa e viscosa da clara: presença de carboidratos
integrantes da ovomucina (estrutura fibrosa).
• A riboflavina é responsável pela coloração amarelo-esverdeado da clara.
CHALAZA
ESTRUTURAS DO OVO
• Estrutura fibrosa, opaca.
• Cordões entrelaçados de álbumén
• Se estende através da clara até a
extremidade do ovo, de forma contínua.
• Responsável por manter a gema em
sua posição no interior do ovo.
CHALAZA
ESTRUTURAS DO OVO
• representa de 30 a 33% do peso total do
ovo
• A cor varia de acordo com a alimentação
da ave
• Maior fonte de vitaminas, minerais e
gordura do ovo.
GEMA
ESTRUTURAS DO OVO
GEMA
Composição:
• 34% de lipídios, 16% de proteínas, 50% de água.
• Lipídios: triglicerídeos (65,5%), fosfolipídeos (28,3%) e 5,2% de colesterol.
• Concentra cerca de 78% das calorias do ovo
• Cálcio, ferro, zinco, vitaminas A, B6, B12, ácido fólico.
• Proteínas principais: ovovitelina e lecitina
COMPOSIÇÃO DO OVO
GEMA
• No momento em que é posto - temperatura do ovo ~ 41oC, porém sem
formação de câmara de ar.
• Ao se resfriar, o conteúdo do ovo sofre retração → permite que o ar
penetre através da casca porosa = câmara de ar;
• Geralmente aparece posicionada na extremidade mais larga do ovo.
CÂMARA DE AR
ESTRUTURAS DO OVO
CÂMARA DE AR
ESTRUTURAS DO OVO
• Durante o armazenamento os ovos perdem umidade → permite que o ar
entre → aumento do volume da câmara de ar.
CÂMARA DE AR
CÂMARA DE AR

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