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Bromatologia 
Leite 
 
Introdução 
✦ O leite é uma mistura complexa de lipídeos, 
carboidratos, proteínas e minerais. 
✦ Suas características organolépticas são constituídas 
por: 
✎ Aspecto: Líquido opaco e fluído; 
✎ Coloração: Branca ou amarelada; 
✎ Odor: Próprio; 
✎ Sabor: Característico. 
Definições 
✦ O leite é uma combinação de elementos sólidos em 
água. Sendo os sólidos representando cerca de 12 a 13% 
do leite e água com os 87%. 
✦ Os principais elementos sólidos do leite são: lipídeos, 
carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas. 
✦ Os elementos, suas distribuições e interações vão 
determinar a estrutura, propriedades funcionais e 
aptidão do leite para processamento. 
✦ As micelas de caseína e os glóbulos de gordura são 
responsáveis pela maior parte das características físicas 
(estrutura e cor) encontradas nos produtos lácteos. 
✦ Os componentes do leite permanecem em equilíbrio, 
de modo que a relação é muito estável. O conhecimento 
dessa estabilidade é a base para os testes que são 
realizados com o objetivo de apontar a ocorrência de 
problemas que alteram a composição do leite. 
✦ Sólidos Totais (ST) ou Extrato Seco Total (EST) 
englobam todos os componentes do leite exceto a água, 
logo, EST = todos os componentes – H2O. 
✦ Sólidos não-gordurosos (SNG) ou Extrato Seco 
Desengordurado (ESD) compreendem-se todos os 
elementos do leite, menos água e gordura, ou seja, ESD 
= todos os componentes – H20 - % gordura. 
✦ Uma redução substancial da concentração de lactose 
ou dos sólidos totais poderia levantar suspeitas de 
adição fraudulenta de água, após a ordenha. Nesse caso, 
ocorrem alterações das propriedades físicas do leite, 
facilmente detectáveis em laboratório. 
Componentes do leite 
Carboidratos: 
✦ O principal é a lactose, que é produzida pelas células 
epiteliais da glândula mamária e é a principal fonte de 
energia dos recém-nascidos. Além da lactose, podem ser 
encontrados no leite outros carboidratos, como a glicose 
e a galactose, mas em pequenas quantidades. 
✦ A lactose compreende aproximadamente 52% dos 
sólidos totais do leite desnatado e 70% dos sólidos 
encontrados no soro do leite. Controla o volume do leite 
produzido, atraindo a água do sangue para equilibrar a 
pressão osmótica na glândula mamária. 
✦ A concentração de lactose no leite é de 
aproximadamente 5%. É um dos elementos mais 
estáveis do leite, ou seja, menos sujeito a variações. 
Proteínas: 
✦ Representam entre 3% e 4% dos sólidos. A 
porcentagem varia, dentre outros fatores, como a raça e 
é proporcional à quantidade de gordura presente no 
leite. Significando que quando maior a porcentagem de 
gordura no leite, maior será a de proteína. 
✦ Existem vários tipos de proteínas no leite, mas a 
principal é a caseína, que apresenta alta qualidade 
nutricional e é muito importante na fabricação de 
queijos. 
✦ A gordura e a caseína têm importância fundamental 
para a manufatura de vários derivados lácteos, sendo 
que representam a maior concentração de elementos 
sólidos dos queijos. 
Gordura: 
✦ A gordura do leite está presenta na forma de pequenos 
glóbulos, suspensos na fase aquosa. Cada glóbulo é 
envolvido por uma camada formada por um 
componente da gordura denominado fosfolipídio. 
✦ A maior parte da gordura do leite é constituída de 
triglicerídeos, formados por ácidos graxos ligados ao 
glicerol. 
✦ A fração de gordura do leite serve de veículo para as 
vitaminas lipossolúveis (K, E, D, A), colesterol e outras 
substâncias solúveis em gordura, como os carotenoides 
que dão ao leite sua cor amarelo-creme. 
✦ A concentração de gordura no leite varia entre 3,5 e 
5,3%, em razão de diferenças entre raças, estágio de 
lactação e de acordo com a alimentação dos animais. 
Vitaminas e Sais Minerais: 
✦ O leite é uma fonte excelente da maioria dos sais 
minerais necessários para o desenvolvimento dos 
indivíduos. O cálcio e o fósforo do leite apresentam alta 
disponibilidade, e se encontram associados à caseína. 
✦ Há vitaminas do complexo B e vitamina C 
associadas. 
✦ O leite é uma fonte importante de vitamina C (ácido 
ascórbico), mas está é rapidamente oxidada na presença 
de cobre em um produto biologicamente inativo. 
Composição básica 
 
Obs: se houver a retirada do teor de gordura, proteína, 
lactose e minerais, o resultado se chama de Extrato Seco 
Total (EST). 
Classificação 
Em função da presença de bactérias. 
 
Tratamentos térmicos 
✦ Pasteurização: se dá pelo aquecimento a 72-75℃, 
por 15-20s, seguido de resfriamento. 
✦ UHT (Ultra High Temperature): se dá pelo 
aquecimento a 130-140℃ por 2-4s, seguido de 
resfriamento a 32℃ e envase em embalagens 
assépticas. Para eliminação das bactérias mais 
resistentes. 
Observação: Para quê serve o tratamento térmico? 
✎ Aquecimento: eliminação das bactérias e gera uma 
agitação das moléculas. 
✎ Resfriamento: traz de volta a sua estruturação 
evitando reações químicas. 
Qualidade do leite 
✦ Sua qualidade é definida por parâmetros de 
composição química, características físico-químicas e 
higiene. 
✦ A presença e os teores de proteína, gordura, lactose, 
sais minerais e vitaminas determinam a qualidade da 
composição, que é influenciada pela alimentação, 
manejo, genética e raça do animal. 
✦ Fatores ligados a cada animal, como o período de 
lactação, o escore corporal ou situações de estresse 
também são importantes quanto à qualidade 
composicional. 
✦ As exigências de qualidade e higiene para o leite cru 
e derivados lácteos são definidas com base em 
postulados estabelecidos para a proteção da saúde 
humana e preservação das propriedades nutritivas 
desses alimentos. 
Fatores que influenciam a qualidade do leite 
✦ Rebanho – Animais sadios 
• Fonte de contaminação interna: infecções; 
• Fonte de contaminação externa: sujeiras na 
mama. 
✦ Utensílios: latões, coadores, baldes e etc 
✦ Ordenhador: higiene na ordenha manual 
✦ Ordenhadeira: limpeza dos equipamentos na ordenha 
mecânica 
✦ Estábulos: construídos de modo a tender os padrões 
de higiene 
✦ Conservação do leite local: refrigeração 
✦ Transporte: higiene dos caminhões que transportam 
o leite 
Parâmetros de avaliação da qualidade 
Acidez: 
✦ Natural: pH do leite entre 6,6 e 6,8. Depende dos 
componentes do leite, como: caseína, lacto albumina, 
fosfatos, citratos, CO2; 
✦ Titulável: Representa a degradação da lactose com 
formação de ácido láctico, por microrganismos 
presentes no leite. Provê informação a respeito das 
condições de higiene do leite. 
Correlação de valores de pH e acidez do leite 
 
Acidez Titulável: 
✦ Usualmente expressa em graus Dornic 
Grau Dornic (°D): Representa a acidez do leite em 
0,001g lático ou em 0,1ml de NaOH que neutralizam a 
acidez titulável em 10ml de leite. 
✦ No teste de acidez titulável, uma substância básica, o 
hidróxido de sódio, é usado para neutralizar o ácido do 
leite. 
✦ Uma substância indicadora é usada para mostrar a 
quantidade do alcalino que foi necessária para 
neutralizar o ácido do leite. 
✦ O indicador permanece incolor, quando misturado 
com uma substância ácida, mas adquire coloração rosa 
em meio alcalino. 
✎ Fatores que alteram a acidez titulável: 
✦ Normais: Raça, individualidade, colostro (devido ao 
teor de proteínas totais), período de lactação. 
✦ Anormais: Adição de água (causa decréscimo na 
acidez) / Neutralizantes (causam decréscimo na acidez). 
✦ Patológicos: Enfermidades (mastite ocasiona 
diminuição da acidez – leite alcalino). 
Densidade: 
✦ Prova de rotina: visa avaliar a integridade do leite. 
✦ Densidade normal: 1,028 a 1,033 g.L-1 
✦ Pode variar de acordo com a temperatura, tempo após 
ordenha, variações na composição do leite. 
✦ Adulteração causada pela adição de água, remoção 
de gordura (desnate). 
Teor de gordura: 
✦ A determinação fundamenta-se na desestruturação 
das proteínas, através da adição de ácidos,liberando a 
gordura da disposição físico-química que a mantinha 
em emulsão no leite. 
✦ Método de Gerber: É feita a leitura direta no 
Butirômetro de Gerber, com a adição de H2SO4 diluído 
ao leite, coagula proteínas. Adição de álcool amílico 
diminui a tensão superficial entre a gordura e a fase 
aquosa, facilitando a gordura. 
Teor de gordura nos leites: 
 
Extrato seco total e extrato seco desengordurado 
✦ A matéria seca é o conjunto de todos os componentes, 
exceto a água. 
✦ Valores normais: mínimo 11,5% EST e 8,5% de ESD. 
Métodos: 
✦ Direto: secagem do leite em cápsula a 105 graus 
celsius. 
✦ Indireto: leitura no disco de ackermann 
✦ Os valores de densidade e teor de gordura permitem 
estimar o valor de EST, subtraindo o teor de gordura 
obtém-se o valor de ESD. 
Controle de processamento: 
Teste de peroxidase 
✦ A ação da peroxidase sobre a água oxigenada libera 
oxigênio que transforma o composto na forma corada. 
✦ Reação positiva: coloração salmão. 
✦ Reação negativa: indica que o leite foi aquecido a 75 
graus celsius por mais que 20 segundos. 
Observação: para o leite pasteurizado deve dar 
peroxidase positiva. 
Índice crioscópico: 
✦ Determinação do ponto de congelamento e depende 
diretamente da matéria dissolvida na solução. 
✦ Para o leite, o valor normal é -0,55 graus celsius. 
✦ Alterações na composição do leite alteram 
sensivelmente o índice. 
Outras análises: 
✎ Microbiológicas: 
✦ O número de microrganismos/mL não deve ser 
superior a: 
- Tipo A: 10.000 antes e 500 após a pasteurização; 
- Tipo B: 500.000 antes e 40.000 após a pasteurização; 
- Demais tipos: 150.000 após a pasteurização. 
✦ Teor de coliformes: 
- Tipo A: Ausência em 1mL; 
- Tipo B: Tolerância em 0,2mL; 
- Tipo C: Tolerância em 0,5mL. 
 
✦ Teste de redutase e resazurina: estimativa da carga 
microbiana, com a análise de resíduos de antibióticos. 
 
✦ Lactofermentação: o tipo de coágulo formado a partir 
do leite fornece informações sobre o tipo de bactérias 
presentes no leite, bem como, das condições de higiene 
durante a produção. 
 
✦ Análises para detecção de modificadores de 
parâmetros de qualidade: utiliza-se neutralizantes para 
correção da acidez (bicarbonato de sódio), 
reconstituintes utilizando substâncias para correção de 
densidade, principalmente após a adição de água 
(sacarose e amido) e os conservantes para evitar as 
multiplicações bacterianas (formol, água oxigenada, 
hipoclorito de sódio). 
Fraude – Adulteração ou Falsificação: 
✦ Acontece por adição de água, retirar gordura (exceto: 
tipo C e desnatado), adição de conservantes ou 
substâncias estranhas, leite cru comercializado como 
pasteurizado e quando exposto ao consumo sem as 
devidas garantias de inviolabilidade. 
 
Leite impróprio: 
- Acidez: <15 a >20 D; 
- Que contenha colostro (produto de ordenha obtido 
após o parto e enquanto estiverem presentes – uma 
semana – os elementos que o caracterizem) e/ou leite de 
retenção (produto da ordenha, a partir de 30 dias antes 
do parto); 
- Que não satisfaça o padrão-microbiológico; 
- Com propriedades organolépticas alteradas; 
- Contendo elementos estranhos à sua composição. 
 
Leite normal: 
- Teor mínimo de gordura de 3%; 
- Acidez entre 15 a 20 graus Dornic; 
- Densidade entre 1,028 à 1,035; 
- Lactose: mínimo de 4,3%; 
- Extrato seco desengordurado: mínimo de 8,5%; 
- Extrato seco total: mínimo de 11,5%; 
- Índice crioscópico: mínimo de 0,55.

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