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Bromatologia Leite Introdução ✦ O leite é uma mistura complexa de lipídeos, carboidratos, proteínas e minerais. ✦ Suas características organolépticas são constituídas por: ✎ Aspecto: Líquido opaco e fluído; ✎ Coloração: Branca ou amarelada; ✎ Odor: Próprio; ✎ Sabor: Característico. Definições ✦ O leite é uma combinação de elementos sólidos em água. Sendo os sólidos representando cerca de 12 a 13% do leite e água com os 87%. ✦ Os principais elementos sólidos do leite são: lipídeos, carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas. ✦ Os elementos, suas distribuições e interações vão determinar a estrutura, propriedades funcionais e aptidão do leite para processamento. ✦ As micelas de caseína e os glóbulos de gordura são responsáveis pela maior parte das características físicas (estrutura e cor) encontradas nos produtos lácteos. ✦ Os componentes do leite permanecem em equilíbrio, de modo que a relação é muito estável. O conhecimento dessa estabilidade é a base para os testes que são realizados com o objetivo de apontar a ocorrência de problemas que alteram a composição do leite. ✦ Sólidos Totais (ST) ou Extrato Seco Total (EST) englobam todos os componentes do leite exceto a água, logo, EST = todos os componentes – H2O. ✦ Sólidos não-gordurosos (SNG) ou Extrato Seco Desengordurado (ESD) compreendem-se todos os elementos do leite, menos água e gordura, ou seja, ESD = todos os componentes – H20 - % gordura. ✦ Uma redução substancial da concentração de lactose ou dos sólidos totais poderia levantar suspeitas de adição fraudulenta de água, após a ordenha. Nesse caso, ocorrem alterações das propriedades físicas do leite, facilmente detectáveis em laboratório. Componentes do leite Carboidratos: ✦ O principal é a lactose, que é produzida pelas células epiteliais da glândula mamária e é a principal fonte de energia dos recém-nascidos. Além da lactose, podem ser encontrados no leite outros carboidratos, como a glicose e a galactose, mas em pequenas quantidades. ✦ A lactose compreende aproximadamente 52% dos sólidos totais do leite desnatado e 70% dos sólidos encontrados no soro do leite. Controla o volume do leite produzido, atraindo a água do sangue para equilibrar a pressão osmótica na glândula mamária. ✦ A concentração de lactose no leite é de aproximadamente 5%. É um dos elementos mais estáveis do leite, ou seja, menos sujeito a variações. Proteínas: ✦ Representam entre 3% e 4% dos sólidos. A porcentagem varia, dentre outros fatores, como a raça e é proporcional à quantidade de gordura presente no leite. Significando que quando maior a porcentagem de gordura no leite, maior será a de proteína. ✦ Existem vários tipos de proteínas no leite, mas a principal é a caseína, que apresenta alta qualidade nutricional e é muito importante na fabricação de queijos. ✦ A gordura e a caseína têm importância fundamental para a manufatura de vários derivados lácteos, sendo que representam a maior concentração de elementos sólidos dos queijos. Gordura: ✦ A gordura do leite está presenta na forma de pequenos glóbulos, suspensos na fase aquosa. Cada glóbulo é envolvido por uma camada formada por um componente da gordura denominado fosfolipídio. ✦ A maior parte da gordura do leite é constituída de triglicerídeos, formados por ácidos graxos ligados ao glicerol. ✦ A fração de gordura do leite serve de veículo para as vitaminas lipossolúveis (K, E, D, A), colesterol e outras substâncias solúveis em gordura, como os carotenoides que dão ao leite sua cor amarelo-creme. ✦ A concentração de gordura no leite varia entre 3,5 e 5,3%, em razão de diferenças entre raças, estágio de lactação e de acordo com a alimentação dos animais. Vitaminas e Sais Minerais: ✦ O leite é uma fonte excelente da maioria dos sais minerais necessários para o desenvolvimento dos indivíduos. O cálcio e o fósforo do leite apresentam alta disponibilidade, e se encontram associados à caseína. ✦ Há vitaminas do complexo B e vitamina C associadas. ✦ O leite é uma fonte importante de vitamina C (ácido ascórbico), mas está é rapidamente oxidada na presença de cobre em um produto biologicamente inativo. Composição básica Obs: se houver a retirada do teor de gordura, proteína, lactose e minerais, o resultado se chama de Extrato Seco Total (EST). Classificação Em função da presença de bactérias. Tratamentos térmicos ✦ Pasteurização: se dá pelo aquecimento a 72-75℃, por 15-20s, seguido de resfriamento. ✦ UHT (Ultra High Temperature): se dá pelo aquecimento a 130-140℃ por 2-4s, seguido de resfriamento a 32℃ e envase em embalagens assépticas. Para eliminação das bactérias mais resistentes. Observação: Para quê serve o tratamento térmico? ✎ Aquecimento: eliminação das bactérias e gera uma agitação das moléculas. ✎ Resfriamento: traz de volta a sua estruturação evitando reações químicas. Qualidade do leite ✦ Sua qualidade é definida por parâmetros de composição química, características físico-químicas e higiene. ✦ A presença e os teores de proteína, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade da composição, que é influenciada pela alimentação, manejo, genética e raça do animal. ✦ Fatores ligados a cada animal, como o período de lactação, o escore corporal ou situações de estresse também são importantes quanto à qualidade composicional. ✦ As exigências de qualidade e higiene para o leite cru e derivados lácteos são definidas com base em postulados estabelecidos para a proteção da saúde humana e preservação das propriedades nutritivas desses alimentos. Fatores que influenciam a qualidade do leite ✦ Rebanho – Animais sadios • Fonte de contaminação interna: infecções; • Fonte de contaminação externa: sujeiras na mama. ✦ Utensílios: latões, coadores, baldes e etc ✦ Ordenhador: higiene na ordenha manual ✦ Ordenhadeira: limpeza dos equipamentos na ordenha mecânica ✦ Estábulos: construídos de modo a tender os padrões de higiene ✦ Conservação do leite local: refrigeração ✦ Transporte: higiene dos caminhões que transportam o leite Parâmetros de avaliação da qualidade Acidez: ✦ Natural: pH do leite entre 6,6 e 6,8. Depende dos componentes do leite, como: caseína, lacto albumina, fosfatos, citratos, CO2; ✦ Titulável: Representa a degradação da lactose com formação de ácido láctico, por microrganismos presentes no leite. Provê informação a respeito das condições de higiene do leite. Correlação de valores de pH e acidez do leite Acidez Titulável: ✦ Usualmente expressa em graus Dornic Grau Dornic (°D): Representa a acidez do leite em 0,001g lático ou em 0,1ml de NaOH que neutralizam a acidez titulável em 10ml de leite. ✦ No teste de acidez titulável, uma substância básica, o hidróxido de sódio, é usado para neutralizar o ácido do leite. ✦ Uma substância indicadora é usada para mostrar a quantidade do alcalino que foi necessária para neutralizar o ácido do leite. ✦ O indicador permanece incolor, quando misturado com uma substância ácida, mas adquire coloração rosa em meio alcalino. ✎ Fatores que alteram a acidez titulável: ✦ Normais: Raça, individualidade, colostro (devido ao teor de proteínas totais), período de lactação. ✦ Anormais: Adição de água (causa decréscimo na acidez) / Neutralizantes (causam decréscimo na acidez). ✦ Patológicos: Enfermidades (mastite ocasiona diminuição da acidez – leite alcalino). Densidade: ✦ Prova de rotina: visa avaliar a integridade do leite. ✦ Densidade normal: 1,028 a 1,033 g.L-1 ✦ Pode variar de acordo com a temperatura, tempo após ordenha, variações na composição do leite. ✦ Adulteração causada pela adição de água, remoção de gordura (desnate). Teor de gordura: ✦ A determinação fundamenta-se na desestruturação das proteínas, através da adição de ácidos,liberando a gordura da disposição físico-química que a mantinha em emulsão no leite. ✦ Método de Gerber: É feita a leitura direta no Butirômetro de Gerber, com a adição de H2SO4 diluído ao leite, coagula proteínas. Adição de álcool amílico diminui a tensão superficial entre a gordura e a fase aquosa, facilitando a gordura. Teor de gordura nos leites: Extrato seco total e extrato seco desengordurado ✦ A matéria seca é o conjunto de todos os componentes, exceto a água. ✦ Valores normais: mínimo 11,5% EST e 8,5% de ESD. Métodos: ✦ Direto: secagem do leite em cápsula a 105 graus celsius. ✦ Indireto: leitura no disco de ackermann ✦ Os valores de densidade e teor de gordura permitem estimar o valor de EST, subtraindo o teor de gordura obtém-se o valor de ESD. Controle de processamento: Teste de peroxidase ✦ A ação da peroxidase sobre a água oxigenada libera oxigênio que transforma o composto na forma corada. ✦ Reação positiva: coloração salmão. ✦ Reação negativa: indica que o leite foi aquecido a 75 graus celsius por mais que 20 segundos. Observação: para o leite pasteurizado deve dar peroxidase positiva. Índice crioscópico: ✦ Determinação do ponto de congelamento e depende diretamente da matéria dissolvida na solução. ✦ Para o leite, o valor normal é -0,55 graus celsius. ✦ Alterações na composição do leite alteram sensivelmente o índice. Outras análises: ✎ Microbiológicas: ✦ O número de microrganismos/mL não deve ser superior a: - Tipo A: 10.000 antes e 500 após a pasteurização; - Tipo B: 500.000 antes e 40.000 após a pasteurização; - Demais tipos: 150.000 após a pasteurização. ✦ Teor de coliformes: - Tipo A: Ausência em 1mL; - Tipo B: Tolerância em 0,2mL; - Tipo C: Tolerância em 0,5mL. ✦ Teste de redutase e resazurina: estimativa da carga microbiana, com a análise de resíduos de antibióticos. ✦ Lactofermentação: o tipo de coágulo formado a partir do leite fornece informações sobre o tipo de bactérias presentes no leite, bem como, das condições de higiene durante a produção. ✦ Análises para detecção de modificadores de parâmetros de qualidade: utiliza-se neutralizantes para correção da acidez (bicarbonato de sódio), reconstituintes utilizando substâncias para correção de densidade, principalmente após a adição de água (sacarose e amido) e os conservantes para evitar as multiplicações bacterianas (formol, água oxigenada, hipoclorito de sódio). Fraude – Adulteração ou Falsificação: ✦ Acontece por adição de água, retirar gordura (exceto: tipo C e desnatado), adição de conservantes ou substâncias estranhas, leite cru comercializado como pasteurizado e quando exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade. Leite impróprio: - Acidez: <15 a >20 D; - Que contenha colostro (produto de ordenha obtido após o parto e enquanto estiverem presentes – uma semana – os elementos que o caracterizem) e/ou leite de retenção (produto da ordenha, a partir de 30 dias antes do parto); - Que não satisfaça o padrão-microbiológico; - Com propriedades organolépticas alteradas; - Contendo elementos estranhos à sua composição. Leite normal: - Teor mínimo de gordura de 3%; - Acidez entre 15 a 20 graus Dornic; - Densidade entre 1,028 à 1,035; - Lactose: mínimo de 4,3%; - Extrato seco desengordurado: mínimo de 8,5%; - Extrato seco total: mínimo de 11,5%; - Índice crioscópico: mínimo de 0,55.