Metodologia analítica, composição e rotulagem nutricional

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Metodologia analítica, composição e rotulagem nutricional
Profª. Carolina Beres
Descrição Principais etapas das análises de alimentos e sua aplicação na
determinação da composição dos alimentos e consequente função na
formação da rotulagem.
Propósito Compreender que seguir de maneira adequada as principais etapas das
análises de alimentos é essencial para que os procedimentos sejam
feitos de modo correto e para que os resultados obtidos sejam
confiáveis. Uma das aplicações mais relevantes na análise química de
alimentos é a composição centesimal, sendo possível elaborar rótulos e
tabelas, os quais são importantes para recomendações nutricionais e
utilização por parte de consumidores e da indústria de alimentos.
Preparação Antes de iniciar seu estudo, pesquise sobre as principais tabelas de
composição dos alimentos e visite alguns rótulos de alimentos.
Objetivos
Módulo 1
As principais etapas das
análises de alimentos
Listar as principais etapas das análises de
alimentos.
Módulo 2
A análise de composição dos
alimentos na elaboração da
rotulagem nutricional
Empregar a análise de composição dos
alimentos na elaboração da rotulagem
nutricional.
As análises de alimentos apresentam importância em diversas áreas do
conhecimento e de aplicação comercial. Na indústria de alimentos, as
análises químicas são determinantes na manutenção do controle de
qualidade dos alimentos, das etapas do processo e da água utilizada na
formulação dos produtos ou em etapas produtivas. Análises químicas são
ferramentas de controle aplicadas nos produtos acabados, nas embalagens,
na determinação da vida de prateleira dos produtos desenvolvidos e na
respectiva adequação às condições de estocagem.
Em institutos de pesquisa e universidades, as análises químicas são
utilizadas no desenvolvimento e aprimoramento das metodologias de
controle, no desenvolvimento de novos produtos, na Ciência em Alimentos e
até em prestação de serviço para comunidade ou para indústrias.
Os órgãos governamentais têm por função deliberar as legislações, normas
e recomendações de alimentos. Desse modo, é necessária a utilização de
análises químicas de alimentos para que ocorra, de maneira eficiente, a
fiscalização nos processos de produção, venda e distribuição dos alimentos.
Diante do exposto, faz-se necessário o conhecimento das técnicas e
metodologias de análises químicas para que haja aplicação do analista
responsável na rotina do controle de qualidade. Esse controle é utilizado
para fazer uma avaliação desde a matéria-prima até o produto acabado
Introdução
pronto para comercialização, além de outros estágios do processo
produtivo.
Ao longo da rotina de produção, demanda-se uma maior agilidade na
obtenção dos resultados, sem que ocorra perda do produto ou mesmo da
rotatividade do processo produtivo. Desse modo, os métodos analíticos
instrumentais são mais utilizados por serem mais rápidos que os
convencionais. Nas análises de fiscalização feitas pelos órgãos específicos,
o determinante para a escolha dos métodos é a exatidão e a confiabilidade.
Já na área acadêmica, os métodos devem se adequar às condições do
laboratório e atender às demandas do objeto de pesquisa. De preferência, os
métodos devem ser exatos, precisos, sensíveis, rápidos, simples e de baixo
custo. Muitas áreas da ciência tentam justamente aprimorar e melhorar as
técnicas já existentes. Essas linhas de pesquisa objetivam melhorar os
procedimentos de análise utilizados em todas as esferas das análises
químicas de alimentos.
O conhecimento sobre as análises e suas aplicabilidades em diferentes
áreas é importante para o desenvolvimento de analistas com as habilidades
necessárias para tal fim.
AVISO: orientações sobre unidades de medida.
Orientações sobre unidades de medida
Em nosso material, unidades de medida e números são
escritos juntos (ex.: 25km) por questões de tecnologia e
didáticas. No entanto, o Inmetro estabelece que deve existir
um espaço entre o número e a unidade (ex.: 25 km). Logo, os
relatórios técnicos e demais materiais escritos por você
devem seguir o padrão internacional de separação dos
números e das unidades.
1 - As principais etapas das análises de alimentos
Ao �nal deste módulo, você será capaz de listar as principais etapas das análises de alimentos.
Preparo de soluções
Para garantir a confiabilidade dos
resultados, é necessário que algumas
etapas sejam executadas de forma
correta. Dentre essas etapas,
destacam-se o preparo de soluções, a
obtenção das amostras e a escolha da
análise propriamente dita.
A correta adequação das etapas é
responsabilidade do analista que irá
executar as análises dos alimentos
em questão. É importante que haja
confiança nos resultados, uma vez que
serão a base para determinar se o
alimento atende à adequação às
normas vigentes. Os resultados irão,
ainda, possibilitar a identificação de
possíveis fraudes, além da
composição centesimal do alimento
para formação da rotulagem
nutricional e de tabelas nutricionais.
O que é uma solução?
Por definição, uma solução é considerada uma dispersão homogênea de duas
ou mais substâncias. Tomando as dimensões como parâmetro, uma solução
apresenta tamanho de partícula menor que o encontrado em dispersões
coloidais.
Exemplo
As gelatinas e as gomas são consideradas soluções coloidais por serem
moléculas de maior diâmetro do que uma solução de água com açúcar.
A solução consiste, portanto, em uma fase única, em que o soluto e o solvente
formam uma mistura homogênea com aspecto uniforme. Nesse caso, ao ser
centrifugada, a mistura não sofre separação das partículas nem há partículas
retidas em filtração. Além disso, não é possível observar essas partículas
quando utilizado o microscópio.
Classi�cação das soluções
De acordo com a quantidade de soluto dissolvido, as soluções podem ser
classificadas como:
As soluções também podem ser classificadas de acordo com a consistência do
solvente, como soluções:
Solução insaturada
Solução com quantidade menor
de soluto diluído em uma
concentração menor que sua
solubilidade na temperatura
analisada.
Solução saturada
Em dada temperatura, a solução
contém quantidade de soluto
igual à sua solubilidade. A
solução saturada pode conter
precipitado no fundo.
Solução supersaturada
Contém, em determinada
temperatura, quantidade de
soluto maior que sua
solubilidade. A solução
supersaturada comumente
apresenta precipitado no fundo.
Solução sólida
O solvente é sólido e o soluto
pode ser sólido, líquido ou
E
Concentração de soluções
São parâmetros químicos utilizados
para auxiliar na elaboração das
soluções. A concentração de uma
solução é a relação entre a quantidade
do soluto e a do solvente. A
quantidade de solvente e soluto pode
ser dada em massa, volume ou
quantidade de matéria. Há diversas
maneiras de se expressar a
concentração de soluções, as mais
utilizadas são:
Concentração em gramas por litro
gasoso. Ex.: aço.
Solução líquida
O solvente é geralmente líquido e
o soluto pode ser sólido, líquido
ou gasoso. Ex.: salmoura
Solução gasosa
O solvente e o soluto são,
obrigatoriamente, um gás. Ex.:
mistura de gases utilizada em
embalagens com atmosfera
modificada.
Utilizado para indicar a relação entre a massa (m) do
soluto e o volume (v) da solução. As unidades utilizadas
são grama para massa e litros para o volume. Veja a
fórmula a seguir.
Molaridade (M)
Relação que utiliza apenas massa do soluto, desse modo
não é necessário levar em consideração a temperatura
do soluto. Veja a fórmula a seguir.
Normalidade (N)
Relação entre o número equivalente/grama do soluto e o
volume da solução, expresso em litros. Veja a fórmula a
seguir.
Fatores que in�uenciam as
análises
C =
m
V
M =
 número de mols 
 Volume 
N =
número de Eqg 
V(L)
Os métodos utilizados na análise de alimentos estão relacionados com os
objetivos dessas análises. Por exemplo, análises organolépticas relacionadas ao
sabor, odor e cor;características físicas e químicas para detecção de
característica físicas e/ou da presença de substâncias ou alterações químicas.
Atenção!
Quimicamente, as análises são importantes para determinar padrões nos
alimentos além de métodos biológicos para determinação da presença de
microrganismos. De uma maneira geral, os métodos começam na seleção da
amostra estabilizada e no preparo desta, para que se iniciem as reações
químicas ou físicas relacionadas ao objetivo em si. Por fim, os dados devem ser
coletados e interpretados para que então haja a devida tomada de decisão.
A escolha do método utilizado deve
considerar que o alimento é uma
amostra complexa, com vários
elementos na matriz, os quais podem
interferir no resultado da análise.
Desse modo, é possível que um
método considerado apropriado para
identificação de um elemento em um
alimento pode não ter a mesma
performance em outro alimento. Por
exemplo, a determinação de vitaminas
em frutas com alto teor de lipídios,
como um abacate, usa uma
metodologia diferente da
determinação de vitaminas em uma
fruta com menor teor de lipídio, como
um morango. Portanto, a matriz do
alimento é determinante na escolha
do método. Outros fatores devem ser
considerados na escolha dos métodos
analíticos. Veja a seguir.
Quantificação do componente alvo 
Alguns componentes se encontram em baixas concentrações no
alimento. De acordo com a quantidade que podem ser identificados no
alimento, os elementos se classificam como: maiores (com
aproximadamente 1% da matriz do alimento), menores (encontrado em
0,01% a 1% na matriz alimentar), micros (com teores menores que 0,01%)
e traços (com quantidade na ordem de ppm, partes por milhão, ou ppb,
partes por bilhão). Para a identificação de elementos nessas
concentrações, são necessários métodos mais sensíveis. Um exemplo de
elemento detectado em concentrações do tipo traço são os pesticidas.
No caso de componentes em maiores concentrações, os métodos mais
convencionais são facilmente aplicados.
Quando um composto está disponível em aproximadamente 10% da
matriz alimentar, os métodos convencionais podem alcançar grau de
exatidão de 99,9%. Quando o elemento é encontrado em concentrações
menores que 10%, a exatidão dos métodos convencionais reduz muito,
podendo ser necessário o uso de métodos instrumentais.
Devido à complexidade da matriz alimentar, alguns elementos podem
interferir na identificação e quantificação de outros elementos. Desse
modo, em análise de matrizes muito complexas, etapas de separação ou
extração dos interferentes podem ser necessárias, ou até concentração
da molécula alvo, como a etapa preliminar à medição final.
A disponibilidade de equipamentos e de pessoal especializado pode ser
um fator limitante para a escolha da análise química de alimentos, pois
alguns equipamentos e reagentes são de alto custo. A complexidade da
Exatidão necessária 
Composição química da amostra 
Recursos disponíveis 
matriz alimentar exige uma especialização do analista para que haja
confiabilidade das análises.
Atender a esses requisitos permite que as análises químicas sejam realizadas
obtendo os resultados desejados, seja na produção seja no controle de
ingredientes e matérias-primas. Entretanto, outros fatores devem ser
considerados para que a escolha das análises seja adequada ao objetivo
pretendido. Um fator importante é a quantidade de amostras que deve ser
analisada, caso seja representativa do total. Ter uma amostra representativa
depende da natureza da amostra, do estado físico (sólido, líquido) e das suas
dimensões.
Na prática: as etapas da análise de um
alimento
Neste vídeo, a partir da prática, a especialista Carolina Beres demostra as etapas
da análise de um alimento.
Processo de amostragem

O processo de obtenção das amostras
é determinante para o alcance de
resultados adequados. Além disso, as
amostras devem permanecer
inalteradas durante o transporte e o
armazenamento até o momento da
análise. O ideal é que as amostras
sejam armazenadas pelo menor
tempo possível. Durante o
deslocamento e o armazenamento, é
necessário que haja procedimentos
para retardar a ação biológica
mediada por microrganismos, por
hidrólise enzimática de compostos
químicos ou por redução da
volatilização.
As amostras podem ser submetidas a certo número de operações e
manipulações antes da análise instrumental dos compostos como preparo das
amostras. O número e a natureza dessas operações geralmente dependem de
algumas especificidades para separação ou detecção final dos elementos alvo:
 Natureza e nível de concentração dos
compostos alvo
 Matriz
 Componentes interferentes
Como realizar a preparação das amostras?
A preparação das amostras inclui processamento mecânico, como a
homogeneização das amostras recebidas para qualquer tipo de medição
gravimétrica ou volumétrica e tratamentos efetuados para decompor a
estrutura da matriz a fim de realizar fracionamento, isolamento e
enriquecimento ou concentração de elementos alvo.
A coleta da amostra constitui a primeira etapa da análise química do produto. As
amostras de produtos alimentícios destinadas à análise poderão ser coletadas
nos locais de:
Fabricação Preparo Depósito
Acondicionamento Transporte Exposição à venda
Atenção!
A coleta adequada da amostra, com atenção às recomendações, viabilizará as
condições ideais para o processo de análise, caso contrário, esse processo será
comprometido ou impossibilitado.
 Seletividade
 Sensibilidade da técnica analítica
Explicação 
A amostra deve ser obtida em
quantidade suficiente para a
realização da análise, e precisa ser
acondicionada de forma a evitar
qualquer alteração. Ainda, deve ser
corretamente identificada, pois a
identificação adequada é importante
na elaboração final do laudo analítico.
As amostras mais suscetíveis a
processos de deterioração devem ser
conservadas em refrigerador ou
congelador. Além disso, a
conservação da amostra deve ser feita
desde a coleta até a análise o mais
rápido possível.
É fundamental compreender que a análise começa com a coleta da amostra.
Assim, torna-se necessário que esse procedimento seja realizado atendendo a
todas as recomendações. Nos laudos ou relatórios emitidos, deverão ser
registradas todas as condições em que a amostra foi recebida, tais como: tipo
de embalagem, temperatura de coleta e de armazenamento, rotulagem, entre
outras.
A pessoa responsável pelo processo
de amostragem deve ter sido treinada
tanto na parte tecnológica como na
analítica. O treinamento tecnológico,
no que se refere ao processo de
fabricação dos alimentos, possibilitará
a aquisição de informações úteis que
devem ser registradas no termo da
coleta. Essas informações ajudam no
rastreio de obtenção da amostra e,
quando necessário, auxilia nas
medidas corretivas ao produtor, que
podem ocorrer em equipamentos ou
em etapas do processamento.
A amostra deverá ser representativa do lote, ou seja, uma quantidade que seja
equivalente à quantidade de produto existente no local da coleta. Por isso, é
recomendado que a coleta seja previamente planejada. Contudo, obter uma
amostra representativa é um desafio. Em média, recomenda-se que haja o
recolhimento de 12 a 36 unidades da amostra a ser analisada, sendo cada
unidade de recipientes ou lotes diferentes.
Atenção!
Quando a amostra é direcionada para análise de agências de fiscalização, ela
deve ser coletada em triplicata. Uma amostra é armazenada pelo produtor para
ser usada como contraprova se necessário, e as outras duas devem ser
encaminhadas ao laboratório para análise química. Em caso de não ser possível
uma coleta em triplicata, deve-se enviar apenas uma amostra para agência
reguladora. Os procedimentos devem seguir aqueles descritos na legislação.
Onde as análises são realizadas?
As análises são realizadas nos laboratórios dos órgãos de competência.
O objetivo das análises realizadas por órgãos reguladoresé observar se a
conformidade do produto atende ao padrão de identidade e qualidade.
Nas análises de controle, serão observadas as normas estabelecidas
para a análise fiscal. A análise de controle também é necessária para a
liberação de alimentos importados em postos alfandegários, de modo a
manter a integridade da saúde dos consumidores locais.
O produto não homogêneo é um desafio no momento da coleta, apresentando,
por exemplo, separação de fases. Quando isso ocorre, o ideal é que haja a
obtenção da amostra de vários pontos ou de diferentes recipientes. Desse modo,
será possível chegar a uma conclusão da qualidade média de toda a amostra.
Veja a seguir, as principais etapas e a sua importância para uma coleta
adequada, permitindo assim que a análise química seja correta e qu os
resultados reflitam a realidade.
Explicação 
Amostras coletadas devem ser acondicionadas imediatamente. O
objetivo é impedir qualquer tipo de alteração (microbiológica ou
enzimática) na amostra. A escolha do método de acondicionamento deve
ser feita de acordo com o estado físico do produto (líquido, sólido ou
semissólido). O tipo de análise que será submetida deve ser levado em
consideração. Por exemplo, se a amostra for destinada a análises
microbiológicas, ela deverá ser acondicionada em recipientes estéreis.
Para alimentos industrializados, é recomendada a coleta de uma unidade
do recipiente original. Alimentos ricos em gordura, fritos, úmidos ou
higroscópicos devem ser acondicionados em embalagens de vidro. Para
análise de pesticidas, recomenda-se o uso de embalagens de papel.
A lacração das amostras destinadas à fiscalização deve evitar qualquer
alteração química ou biológica do conteúdo da embalagem. A vedação
pode ser realizada com uso de lacre e vedação hermética. É aconselhado
o uso de selos ou lacres caso haja alguma violação. As embalagens mais
utilizadas para adequada lacração são as plásticas.
Usualmente, as informações são escritas à mão em etiquetas ou
diretamente na embalagem. Nos recipientes em que não é possível
escrever, podem ser fixados e amarrados rótulos ou etiquetas onde
estejam descritas as características da amostra. No caso de amostras já
embaladas, é necessário evitar que a descrição do produto e outros
detalhes importantes na embalagem original não sejam ocultados pelo
rótulo de identificação adicionado no processo de amostragem.
Acondicionamento 
Lacração 
Rotulagem 
A amostra deverá ser enviada para o laboratório de análise o mais rápido
possível. O objetivo é manter as características originais da amostra sem
que haja alteração devido a um transporte inadequado, por exemplo em
razão de temperatura alterada ou de um trajeto demorado.
O analista responsável pela coleta deverá encaminhar um documento
com todas as informações necessárias para o analista que fará as
análises, tais como: data e motivo da coleta; origem da amostra e data de
sua produção ou aquisição; tipo e duração do armazenamento; nome e
endereço do fabricante; quantidade em estoque da mercadoria; os
números dos lacres e lotes das amostras. É indicado fazer uma descrição
sucinta do local onde foi apreendida a amostra. No caso de alimentos
perecíveis que necessitem de refrigeração, é fundamental indicar a
temperatura em que se encontravam no momento da coleta.
A obtenção e o preparo das amostras são etapas preliminares essenciais para
todas as análises químicas e bromatológicas realizadas na determinação da
qualidade dos alimentos. Além da obtenção, ao chegar ao laboratório, a amostra
pode ser submetida a etapas de preparo que podem ser longas e trabalhosas,
como os métodos oficiais (AOAC - Association of Official Methods of Analysis -
990). Portanto, no planejamento das análises, é necessário levar em conta o
tempo e o custo de todas as etapas.
990
É o código do método oficial para preparo de amostra.
Transporte 
Termo de coleta 
Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
As soluções podem ser classificadas de acordo com o teor de soluto na
mistura. Com base nessa afirmação, considere a seguinte definição:
“Quantidade de soluto maior que sua solubilidade e presença de precipitado
no fundo da solução.”
Assinale a alternativa correta que corresponde ao tipo de solução descrita
acima.
Parabéns! A alternativa D está correta.
Dentre as classificações apresentadas, a definição indicada no enunciado
está relacionada com as soluções consideradas supersaturadas, ou seja,
quando o teor de soluto na solução é alto a ponto de precipitar no fundo do
recipiente.
Questão 2
Uma etapa determinante no processo de análise de alimentos é o transporte.
Assinale a alternativa correta em relação à etapa mencionada.
A Saturada
B Diluída
C Concentrada
D Superconcentrada
E Muito concentrada
Parabéns! A alternativa A está correta.
O transporte refrigerado é essencial para manutenção da integridade da
amostra. Se houver variação de temperatura, pode ocorrer multiplicação
microbiana, o que pode alterar a composição do alimento.
A
O transporte deve ser refrigerado para evitar multiplicação
microbiana.
B O transporte pode ser lento.
C O transporte não influencia na qualidade da amostra.
D O transporte deve ser feito em temperatura ambiente.
E O transporte pode ser feito por qualquer indivíduo.
2 - A análise de composição dos alimentos na elaboração da
rotulagem nutricional
Ao �nal deste módulo, você será capaz de empregar a análise de composição dos alimentos na
elaboração da rotulagem nutricional.
Determinação química da composição
centesimal
A composição centesimal consiste no conjunto de análises. Juntas, essas
análises fornecem informações sobre as principais frações que constituem o
alimento. As cinco principais frações que compõem o alimento são:
 Umidade
 Cinzas
 Proteínas
 Lipídios
Atenção!
Essas frações são identificadas e quantificadas usando como princípio
características individuais de cada fração.
Umidade
A fração umidade consiste na determinação da quantidade de água do alimento.
É importante para classificá-lo de acordo com sua perecibilidade, ou seja, se é
perecível, não perecível ou semiperecível. A quantificação da água é baseada na
sua propriedade físico-química de volatilizar à temperatura de 105°C, visto que o
seu ponto de ebulição é de 100°C. Existem diferentes métodos para
determinação da quantidade de água no alimento. Vamos conhecer alguns deles
a seguir.
Secagem em estufa
É o método mais utilizado em alimentos. Está baseado na remoção da água por
aquecimento com ar quente, o qual é absorvido por uma camada muito fina do
alimento e, em seguida, conduzido para o interior do alimento. Essa
transferência de calor por condução é lenta, logo costuma levar muito tempo
para o calor atingir as porções mais internas do alimento.
 Carboidratos
Quanto tempo pode levar esse método?
Esse método pode levar aproximadamente de 6 a 18 horas em 100 a
105°C, ou até peso constante, ou seja, até que não haja mais alteração do
peso do alimento. O processo de evaporação apresenta algumas
limitações: uma remoção incompleta da água se estiver fortemente
ligada por pontes de hidratação ou se sua evaporação for reduzida por
formação de crosta na superfície. Além disso, na evaporação até peso
constante, pode ocorrer uma superestimação do teor de umidade por
perda de substâncias voláteis ou por reações de decomposição.
Esse método apresenta vantagens como ser simples e de fácil execução, pois
necessita de poucos objetos, como uma estufa e cadinhos para colocar as
amostras. Contudo, a exatidão do método é influenciada por diferentes fatores,
como a temperatura de secagem que deve ser um pouco acima de 100oC, para
evaporar a água à pressão atmosférica na estufa simples. Na estufa a vácuo,
essa temperatura pode ser reduzida a aproximadamente 70oC, preservando a
amostra e evitando a formação de crostas na superfície. A amostra do alimento
deve ser moída com tamanhomenor possível para aumentar a superfície de
contato e facilitar a evaporação da água. Existem diferentes tipos de cadinhos
utilizados para secagem de amostras. Eles diferem nos seguintes aspectos:
Materiais
Como alumínio, platina, vidro
e porcelana.
Formatos
Como maiores e menores, e
fundos e rasos.
Acredita-se que a combinação de cadinhos
maiores, mais rasos e de alumínio acelere o
processo de secagem, entretanto, deve-se adequar
o método da análise às condições laboratoriais
disponíveis.
Explicação 
A estufa pode ser de ventilação ou simples. A secagem com ventilação acelera o
processo por permitir uma maior interação entre o vapor quente e a amostra. Ao
ser removida da estufa, a amostra está em alta temperatura. Para que não haja
interferência na medição, a amostra deve ser resfriada em dessecador para, em
seguida, ser inserida na balança de medição.
Saiba mais
As estufas mais utilizadas são as simples, as simples com ventilação e as
estufas a vácuo. As estufas são importantes uma vez que são usadas em
amostras de alimentos que se decompõem em alta temperatura.
No início do processo de determinação da umidade, as amostras devem ser
preparadas para que haja a correta aplicação do método. De acordo com as
características das amostras, procedimentos podem ser adotados para
potencializar ou até permitir o processo de evaporação.
As amostras líquidas, como sucos e
sopas, por exemplo, precisam ser
previamente evaporadas em banho-
maria para que alcancem uma
consistência mais pastosa, e apenas
então serão acondicionadas na estufa.
As amostras açucaradas têm uma
maior tendência a formar uma crosta
dura que impede a evaporação da
água.
Dica
Uma alternativa para evitar a formação dessa crosta nas amostras açucaradas é
a adição de areia ou pó de pedra-pomes misturada na amostra para aumentar a
superfície de contato e, portanto, intensificar a evaporação.
Em média, o peso utilizado para análise de umidade varia entre 2 e 5g, e o ideal é
que ela seja espalhada uniformemente no cadinho. Alguns cuidados devem ser
tomados ao longo do processo para que haja uma adequada performance da
análise de umidade, tais como:

Assegurar-se de que a
cápsula, ou o cadinho
utilizado na análise, esteja
seca e previamente tarada.

O contato entre o analista e a
cápsula deve ser sempre com
pinça ou papel a fim de evitar
passagem de umidade da
mão para o cadinho.

O conjunto cápsula e amostra
seca deve ser acondicionado
em dessecador até atingir
temperatura ambiente para
adequada medição.

O peso da água evaporada vai
ser igual à diferença entre o
peso da amostra úmida e o
peso da amostra seca.

É importante se lembrar de
sempre descontar o peso da
cápsula vazia para obter o
peso da amostra seca.
O método de determinação de umidade por secagem apresenta as seguintes
limitações:
Produtos com alto teor de açúcar e carnes com alto teor de gordura
devem ser secos em estufa a vácuo em temperatura não excedendo a
70°C, para evitar possíveis alterações na matriz alimentar.
O método não é indicado para amostras com alto teor de substâncias
voláteis, como os condimentos, por exemplo. A razão dessa
contraindicação é a possibilidade de ocorrer a volatilização dessas
substâncias, com perda de peso na amostra, que acaba sendo
computada como perda de água.
Primeira limitação 
Segunda limitação 
Alguns produtos são muito higroscópicos, ou seja, absorvem água do
meio, portanto devem ser mantidos no dessecador tampado ao saírem
da estufa e pesados rapidamente após chegarem à temperatura
ambiente.
A reação de caramelização em açúcares é acelerada a altas
temperaturas. Portanto, produtos nessas condições devem ser secos em
estufa a vácuo a 60°C.
Alimentos contendo açúcares redutores e proteínas podem sofrer
escurecimento por reação de Maillard, com formação de compostos
voláteis, como CO2, pequenos hidrocarbonetos, e produtos
intermediários, como aldeído e hidroximetilfurfural. Esses compostos
voláteis serão contabilizados de forma equivocada, como água
evaporada na estufa.
Secagem por radiação infravermelha
Apresenta como vantagem o fato de
permitir melhor penetração do calor
no interior da amostra, tornando-se
um método mais efetivo, reduzindo
em até 30% o tempo de secagem. O
método consiste em uma lâmpada de
radiação infravermelha de 250 a 500
Terceira limitação 
Quarta limitação 
Quinta limitação 
watts, cujo filamento emite calor na
ordem de 700oC.
A distância entre a lâmpada e a amostra é importante no processo de secagem e
deve ser de 10cm para não haver decomposição da amostra. A amostra deve ter
uma altura de 10 a 15mm no recipiente. O tempo de secagem varia de acordo
com a natureza da amostra, por exemplo: 20 minutos para produtos cárneos e
10 minutos para grãos, que são naturalmente mais secos. O peso da amostra
deve variar entre 2,5 a 10g. Equipamentos que promovem a secagem
infravermelha possuem uma balança que permite leitura direta do conteúdo de
umidade por diferença de peso.
Atenção!
A maior desvantagem é ser um método lento, pois só pode secar uma amostra
por vez. Assim, a reprodutibilidade pode não ser boa, devido a possíveis
variações de energia elétrica durante as medidas.
Secagem em fornos de micro-ondas
Método considerado mais novo e mais rápido, porém não é o padrão. A energia
de micro-ondas é uma radiação eletromagnética com frequência entre 3Mhz e
30.000Ghz. Os dois mecanismos que ocorrem no aquecimento por micro-ondas
de uma amostra são:
Rotação dipolar Polarização iônica
Quando uma amostra úmida é exposta à radiação de micro-ondas, moléculas
com cargas elétricas dipolares, como as da água, giram na tentativa de alinhar
seus dipolos. A fricção resultante desse movimento cria calor, que é transmitido
para as moléculas vizinhas. Portanto, o micro-ondas aquece mais rapidamente
as amostras com maior quantidade de água. Desse modo, o calor é distribuído
uniformemente tanto na superfície como na parte interna do alimento. Esse
processo facilita a evaporação da água e evita a formação de crosta na
superfície, como é característico na secagem em estufa.
Dica
A amostra pode ser misturada com cloreto de sódio, evitando que seja espirrada
para fora do cadinho, ou com óxido de ferro, que absorve fortemente a radiação
de micro-ondas acelerando o processo de secagem.
O método de secagem em forno de micro-ondas é caracterizado por ser simples
e rápido. Existem fornos analíticos, construídos com balanças, escala digital e
microcomputadores para calcular a umidade. Neles podem ser inseridas de 2 a
30g de amostra com uma energia que varia de 175 a 1.400W por um tempo entre
2,5 e 90 minutos.
Comparativamente, o método de micro-ondas e o método padrão, utilizando
secagem em estufa, apresentaram uma diferença média de 1,15%. A grande
vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o
tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades
de amostras, enquanto isso não é possível no método por secagem em estufa.
Secagem em dessecadores
Os dessecadores são recipientes de
vidro com fechamento a vácuo e
compostos químicos absorventes de
água que são adicionados no fundo do
recipiente.
A amostra é inserida no dessecador,
acondicionada em cadinhos de
alumínio ou de inox, e inseridas em
uma superfície de porcelana com
furos para permitir a circulação de ar
e, consequentemente, a remoção da
água da amostra para o composto
químico. A secagem, contudo, é
realizada em temperatura ambiente,
com duração muito lenta, podendo
levar até meses em alguns casos.
Dessecador sobre mesa de laboratório.
Resíduo mineral �xo
O resíduo mineral fixo corresponde à fração inorgânica do alimento, que consiste
principalmente nos minerais. Desse modo, o método de quantificação é baseado
na eliminação da fração orgânica que pode ser feita por meio do uso do calor ou
de misturas de ácido ou base forte. Quando o calor é utilizado, é necessária umatemperatura superior a 500°C. O composto orgânico em presença de oxigênio
produz uma molécula de CO2, NO2, e cada par de hidrogênio termina em uma
molécula de água. Esse processo pode ser realizado por combustão em bico de
Bunsen ou mufla a 550-570°C.
As cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece
após a queima da matéria orgânica, sendo essencial para análise de minerais
específicos. O objetivo de análise de minerais serve para fins nutricionais e para
garantia da segurança. Alguns exemplos de minerais indesejáveis no alimento
são resíduos metálicos provenientes de inseticidas e de outros agrotóxicos,
assim como o estanho proveniente de corrosão de latas.
Atenção!
Os processos de determinação do conteúdo de cinzas são relevantes em
alimentos, por determinar a quantidade de cinzas em produtos, tais como
açúcar, amido e gelatina. Nesses produtos, não é desejável uma alta
concentração de minerais, indicando que o produto não está de acordo com
padrões de identidade e qualidade. Por exemplo, a presença de determinados
minerais (carbonatos) na água pode causar problemas de incrustações nas
tubulações e na caldeira ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza
e sanitização da indústria.
Os minerais podem receber ainda as seguintes classificações:
Macrominerais
São aqueles requeridos em
uma dieta em valores
diários acima de 100mg (K,
Na, Ca, P, S, Cl e Mg) e
presentes em grandes
quantidades nos alimentos.
Microminerais
São necessários em dietas
de teores abaixo de 100mg
(AI, Fe, Cu, Mn e Zn) e
normalmente estão
presentes em pequenas
quantidades nos alimentos,
e ainda os elementos
ultratraço.
Elementos ultratraço

Minerais cujas necessidades nutricionais não são estabelecidas ou são
apresentadas como ingestão adequada em microgramas (I, Se, Mn, Cr, Mo, B, Co, Ar,
F, Cd).
A cinza obtida no processo de combustão não é necessariamente da mesma
composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois
pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da
amostra. Os elementos minerais, dependendo das condições de incineração e da
composição do alimento, se apresentam na cinza sob a forma de:
Óxidos Sulfatos Fosfatos
Silicatos Cloretos
Atenção!
Algumas mudanças podem ocorrer, por exemplo, os oxalatos de cálcio podem
ser transformados em carbonatos ou até em óxidos de cálcio.
O procedimento deve ser iniciado com a pesagem da amostra, com
aproximadamente 5g, em um cadinho de platina ou porcelana, o qual deve ter
sido previamente incinerado, esfriado e tarado. Depois o conjunto, o cadinho e a
amostra devem ser incinerados em uma mufla, inicialmente em temperatura
mais baixa e depois em 500-700°C.
Quando a cinza estiver branca, isto é, quando não restar nenhum resíduo preto
de matéria orgânica, o conjunto é retirado da mufla com pinça e inserido em um
dessecador para esfriar. Após atingir a temperatura ambiente, deve ser pesado.
A diferença entre o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio dá a quantidade
de cinza na amostra.
Mu�a
A mufla é o equipamento utilizado para incinerar a matéria orgânica da amostra,
uma espécie de forno que alcança até 700°C.
Na prática: a determinação de cinzas de

um alimento
Neste vídeo, a partir da prática, a especialista Carolina Beres demostra as etapas
da análise de um alimento.
Proteínas
A quantificação da fração de proteínas é fundamentada na característica
química de possuir o átomo de hidrogênio na molécula. Desse modo, o teor de
proteína é determinado de forma indireta, uma vez que se analisa o teor de
nitrogênio da amostra. Para tal determinação, é utilizado o método de Kjeldahl,
no qual se considera que todo o nitrogênio presente no alimento é proveniente
da proteína.
Atenção!
A proteína envolve um grande grupo de moléculas com estruturas semelhantes,
mas com funções fisiológicas muito diferentes. O procedimento mais comum
para determinar a proteína é feito por meio da determinação de um elemento ou
grupo pertencente unicamente à proteína, o nitrogênio. A conversão do
nitrogênio para proteína é feita mediante um fator. Devido ao fato de as
proteínas terem porcentagem de nitrogênio quase constante, em torno de 16%,
normalmente se determina o nitrogênio e, por meio de um fator de conversão,
transforma o resultado em proteína.
O método de Kjeldahl foi descrito
primeiramente na Dinamarca em 1883,
quando o cientista que dá nome ao
método estudava proteína em grãos. O
método original sofreu várias
alterações, mas continua sendo o
mais utilizado na determinação de
proteína. Esse método determina o
nitrogênio orgânico total, isto é, o
proteico e não proteico orgânico.
Entretanto, o nitrogênio não proteico
se encontra em baixa concentração. A
razão entre o nitrogênio medido e a
proteína estimada depende do tipo de
amostra e de outros fatores. Por
exemplo, no trigo, essa razão é
afetada pela variedade, pelas
condições de crescimento e pela
quantidade e tipo de fertilizante
utilizado. Para converter o nitrogênio
medido em proteína, deve-se
multiplicar o conteúdo de nitrogênio
por um fator, que representa um fator
médio para o material em estudo, que
é 5,7 para trigo e 6,25 para alimentos
em geral.
Destilador de Kjeldahl.
Como é realizado o método de Kjeldahl?
O método se baseia no aquecimento da amostra para sua digestão com ácido
sulfúrico até que o carbono e hidrogênio sejam oxidados. O nitrogênio da
proteína é reduzido e transformado em sulfato de amônia. Adiciona-se NaOH
(hidróxido de sódio) concentrado, e então a solução é aquecida para a liberação
da amônia dentro de um volume conhecido de solução de ácido bórico,
formando borato de amônia. O borato de amônia formado é dosado com uma
solução ácida HCl (ácido clorídrico) padronizada. A amônia também pode ser
recolhida em uma solução ácida H2S04 (ácido sulfúrico padrão) e o excesso do
ácido que não reagiu com a amônia será titulada com uma solução de NaOH
padronizada. Essa segunda maneira tem a desvantagem de necessitar de duas
soluções padronizadas e também de fazer a determinação de forma indireta. As
reações envolvidas na análise estão descritas a seguir.
Digestão com H2S04, K2S04 (sulfato de potássio) e catalisador
metálico
Adição de excesso de H2S04 padrão: com o ácido não reagido
(titulação com NaOH)
Algumas modificações foram sugeridas no método, como a adição de óxidos de
metais de mercúrio, cobre, ferro etc. para acelerar a digestão da amostra. A
grande maioria dos metais da tabela periódica foram testadas na digestão da
amostra, porém só três elementos apresentaram melhores resultados, são eles:
Mercúrio
É superior ao cobre como catalisador, contudo, precisa de uma etapa a
mais no método para separar o complexo de mercúrio-amônia formado.
Essa separação é feita pela precipitação do mercúrio com tiossulfato de
sódio.
Cobre
É o menos eficiente dos três catalisadores, pois tem como limitação sua
toxicidade.
Selênio
Tem efeito mais rápido do que o mercúrio e não precisa ser separado
após seu uso, mas pode ocorrer perda de nitrogênio se ele for utilizado
em excesso ou se a temperatura de digestão não for cuidadosamente
controlada.
Atenção
Atualmente, é utilizada uma mistura dos três catalisadores, pois em baixas
concentrações as limitações no uso de cada catalisador são reduzidas.
Gunning, em 1889, sugeriu a adição de sulfato de potássio para aumentar o
ponto de ebulição da mistura, acelerando o processo digestão. O excesso de
sulfato de potássio pode causar decomposição durante o aquecimento com
perda da amônia. Nesse caso, a temperatura da digestão deve ficar entre 370°C
e 410°C. No método original, a amônia liberada da amostra é recolhida em ácido
padronizado. Com a modificação sugerida, o recolhimento é feito em ácido
bórico. O borato de amônia formado será titulado com um ácido padronizado.
Essa modificação é vantajosa porque é necessária apenas uma solução
padronizada. Nema quantidade (50mL) nem a concentração (4%) de ácido
bórico necessitam ser exatas.
Lipídios
Lipídios são substâncias produzidas por hidrólise dos lipídios simples e
compostos. Podem ser ácidos graxos, álcoois, como glicerol, e álcoois de alto
peso molecular, hidrocarbonetos, vitaminas lipossolúveis, pigmentos e
compostos nitrogenados como colina. O método de detecção mais utilizado,
conhecido como Soxhlet, se baseia na extração por solvente apolar.
A avaliação do teor de lipídios em
alimentos é importante para as
composições nutricional e da
eficiência no processamento. Na
indústria de extração de óleos
vegetais, um rígido controle do teor de
lipídios na matéria-prima e nos
subprodutos deve ser mantido com
fins tanto econômicos como
tecnológicos. Os métodos rotineiros
para determinação quantitativa de
lipídios são baseados na extração da
fração lipídica por meio de um
solvente orgânico adequado. Após
extração e remoção do solvente,
determina-se gravimetricamente a
quantidade de lipídios presente. O
resíduo obtido não é constituído
unicamente por triglicerídeos, mas por
todos os compostos que, nas
condições da determinação, possam
ser extraídos pelo solvente. Dentre os
compostos, os mais comuns são:
 Fosfolipídios
 Esteróis
Quais são os solventes mais conhecidos para
extração lipídica?
Os solventes mais conhecidos são:
É um solvente de extração mais ampla, pois pode extrair também
vitaminas, esteroides, resinas e pigmentos, o que constitui um problema
quando se deseja determinar somente triglicerídeos. Por outro lado, é
menos usado por ter um alto custo, ser considerado perigoso e poder
levar ao acúmulo de água durante a extração, causando a dissolução de
materiais não lipídicos.
O éter etílico, apesar de ser um excelente extrator para lipídios, deve estar
completamente livre de água, necessitando, portanto, de uma série de
manuseios e cuidados. Desse modo, a amostra a ser usada deve estar
completamente seca. O solvente não extrai completamente derivados
lipídicos, como a lecitina, além de ser altamente inflamável e, quando
oxidado, explosivo. A sua recuperação não é fácil, portanto, a reutilização
é um desafio.
 Vitaminas lipossolúveis
 Carotenoides
 Óleos essenciais
Éter etílico 
É o mais comumente utilizado. Uma alternativa viável é a utilização de
misturas de solventes, por exemplo, para determinação em produtos
lácteos.
O éter de petróleo apresenta vantagens, pois não extrai outras frações
que não seja a lipídica. Mais barato, esse éter não é afetado por
pequenas quantidades de água, e a sua recuperação por destilação é
muito mais simples.
Atenção!
A mistura de dois ou mais solventes é, em alguns casos, recomendável, mas a
remoção da mistura para a pesagem da fração lipídica pode ser dificultada. A
recuperação dos componentes individuais é, na maioria das vezes, inviável. Uma
série de outros solventes orgânicos pode também ser usada, mas dificilmente
concorre com o éter etílico e o éter de petróleo.
Quais os métodos utilizados para determinação de
lipídios em alimentos?
Método de Soxhlet
No método de Soxhlet, é necessário um extrator que promova uma extração
intermitente. Esse método apresenta a desvantagem de ser aplicado apenas em
alimentos sólidos. Como a amostra não fica em contato com o solvente muito
quente, evita decomposição da gordura da amostra. A quantidade de solvente
necessária é alta, pois o volume total tem que ser suficiente para atingir o sifão
do equipamento. Uma desvantagem do processo é a possibilidade de saturação
do solvente que fica em contato com a amostra, e esse fator pode dificultar a
extração.
Éter de petróleo 
Método de Soxhlet.
Método Bligh-Dyer
Outro método utilizado para determinação de lipídios em alimentos é conhecido
como Bligh-Dyer, descrito em 1959 pelos autores que dão nome ao método.
Bligh e Dyer sugeriram um método de extração de gordura a frio que utilizava
uma mistura de três solventes:
Clorofórmio Metanol Água
Inicialmente, a amostra é misturada com metanol e clorofórmio que estão em
uma concentração, formando juntos uma só fase com a amostra. Em seguida,
adiciona-se mais clorofórmio e água de maneira a formar duas fases distintas:
uma de clorofórmio, contendo os lipídios, e outra de metanol e água, contendo
as substâncias não lipídicas. A fase de clorofórmio com a gordura é isolada e,
após a evaporação do clorofórmio, observa-se quantidade de gordura por
pesagem.
O método tem uma série de vantagens
em relação à extração a quente. Ele
extrai todas as classes de lipídios,
inclusive os polares que representam
um alto teor em produtos de trigo e
soja e que são importantes para
avaliações dietéticas. Os lipídios são
extraídos sem aquecimento. Os
extratos podem ser utilizados para
avaliação de deterioração dos lipídios
por meio do índice de peróxidos e
ácidos graxos livres, além das
determinações do teor de
carotenoides, vitamina E, composição
de ácidos graxos e esteróis. Pode ser
utilizado em produtos com altos
teores de umidade, além dos produtos
secos. A determinação completa pode
ser realizada em tubos de ensaio, não
necessitando de equipamentos
especializados e sofisticados.
Saiba mais
Em alguns produtos, como pão e leite, a gordura está ligada à proteína e a
carboidratos, portanto deve ser liberada para a quantificação. A liberação da
gordura é feita por uma hidrólise ácida ou alcalina. Essa etapa anterior pode ser
necessária para diferentes técnicas.
Método Gerber
O processo de Gerber é um método de
rotina utilizado somente para leite e
produtos lácteos. A gordura no leite
está presente em forma de emulsão
de óleo e água, além de apresentar um
filme de proteína. E necessário
quebrar esse filme para conseguir a
extração da gordura. Para tanto, a
amostra é tratada com ácido sulfúrico
e álcool isoamílico, cuja função é
facilitar a separação da gordura e
reduzir o efeito de carbonização do
ácido sulfúrico. Após a digestão, a
amostra é centrifugada em um tubo
chamado butirômetro, que já é
calibrado com uma escala
volumétrica. A gordura separada da
fase aquosa com a proteína é medida
volumetricamente no butirômetro.
Existem vários tipos de butirômetros com escalas diversas para medir diferentes
produtos lácteos, como creme de leite e queijos, e até alguns produtos não
lácteos, como processados de carne e peixe. O método possui dois requisitos
muito importantes para obtenção de bons resultados:
1. O ácido concentrado, que normalmente possui uma densidade de 1,84,
deve ser diluído para apresentar uma densidade final de 1,82.
2. A leitura final da gordura no butirômetro deve ser feita a 71°C.
Carboidratos
A determinação da fração de glicídios na composição centesimal consiste na
subtração do somatório dos nutrientes com o valor de 100, como demonstrado
na equação a seguir. Na fração glicídica, está inserida a porção de fibras. Não há
um método específico utilizado para a determinação de carboidratos, pois eles
não apresentam nenhuma característica química própria e única.
Aplicação da composição do
alimento na rotulagem nutricional
A rotulagem nutricional dos alimentos
é regulamentada pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa).
Em atendimento às solicitações da
Organização Mundial da Saúde, a
agência tornou obrigatória a
declaração do valor energético e dos
teores de carboidrato, proteína,
 Carboidratos = 100 - (umidade + cinzas + proteínas + lipídios) 
gordura total, gordura saturada,
gordura trans, fibra alimentar e sódio
nos produtos alimentícios embalados
para consumo humano.
A composição centesimal de um alimento exprime de forma básica o valor
nutritivo ou calórico, assim como a proporção de componentes em que
aparecem em 100g de produto considerado ou porção comestível do alimento,
os grupos homogêneos de substâncias do alimento. A composição química e a
composição centesimal de um alimento são conhecidas por meio de análises
químicas de determinação(MORETO et al., 2002):
Umidade ou
voláteis a 105°C
Cinzas ou
resíduo mineral
�xo
Lipídios
(extrato etéreo)
Proteínas (N x
fator de
correção)
Fibra Glicídios
No Brasil, as tabelas de composição
de alimentos são geralmente
formadas por um conjunto de
pesquisas realizadas em diversas
regiões do país, e até mesmo fora do
país. Por essa razão, não levam em
conta as variações na composição
dos alimentos que ocorrem em função
de variáveis genéticas e ambientais.
As tabelas também não conseguem
indicar os ingredientes incluídos na
preparação dos alimentos,
especialmente óleos e gorduras. Não
há estudos suficientes sobre a
composição dos pratos que
costumam ser servidos no Programa
de Alimentação Escolar, ainda mais se
considerarmos a extensão territorial
do país e os diversos hábitos
alimentares em cada região. Isso
acontece em decorrência da
diversidade socioeconômica e cultural
existentes no Brasil.
Resumindo
Desse modo, o uso de análises, como a composição centesimal, é essencial
para a elaboração de tabelas nutricionais e rótulos de produtos industrializados,
principalmente para a análise da adequação dos produtos frente à legislação,
assim como o atendimento da alimentação da população às recomendações
sugeridas pela Organização Mundial da Saúde.
Informações que devem constar no rótulo
As informações contidas nos rótulos dos alimentos seguem as regulamentações
técnicas vigentes no país. A RDC no 429 e a IN 75/2020 sobre rotulagem
nutricional, entraram em vigor em 9 de outubro de 2022, visando simplificar a
compreensão das informações nutricionais contidas nos rótulos de alimentos,
proporcionando maior clareza e auxiliando os consumidores na tomada de
decisões alimentares mais conscientes. Segundo essa resolução, o alimento
deve apresentar:
1. Denominação do produto: Nome do alimento que o identifica no mercado
2. Lista de ingredientes.
3. Informação Nutricional
4. Data de validade: Indicação do prazo até o qual o alimento é considerado
seguro para consumo
5. Lote: Identificação que permite rastrear a produção do alimento
�. Instruções de uso, preparo e conservação: Quando aplicável
7. Nome e endereço do fabricante ou importador: Identificação do
responsável pelo produto no mercado
�. Pais de origem: Quando necessário
9. Advertências e restrições de uso: Se houver
Lista de ingredientes
Relação dos componentes do alimento, em ordem decrescente de quantidade.
Informação Nutricional
Tabela que apresenta valores energéticos e quantidades de nutrientes presentes no
alimento e rotulagem nutricional frontal (lupas de alto teor, quando aplicáveis ao
alimento).
Atenção!
De acordo com a RDC nº 259, os aditivos devem ser informados na lista de
ingredientes. Por definição, os aditivos são substâncias inseridas de forma
intencional nos alimentos com o objetivo de alterar as características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais. Esses compostos podem ser adicionados
durante a fabricação, o processamento, a preparação, o tratamento, o embalo, o
acondicionamento, o armazenamento, o transporte ou durante a manipulação do
produto. Esses componentes têm autorização para serem utilizados, porém
dentro de um limite predeterminado, visto que alguns aditivos em excesso
podem causar danos à saúde do indivíduo, como processos alérgicos, por
exemplo.
Informações nutricionais do rótulo de
alimentos
A RDC no 360, de 23 de dezembro de 2003, da Anvisa, exige que haja rotulagem
nutricional nos alimentos embalados e prontos para consumo. Devem ser
declarados:
1. Valor energético.
2. Carboidratos.
3. Proteínas.
4. Gorduras totais.
5. Fibras.
�. Sódio.
7. Gorduras saturadas.
�. Gorduras trans.
9. Vitaminas e os minerais.
10. Informações nutricionais.
11. Percentual de valor diário (%VD) de cada nutriente.
Vitaminas e os minerais
Podem ser declarados se a quantidade for maior ou igual a 5% da Ingestão Diária
Recomendada (IDR), em miligrama (mg) ou micrograma (µg).
Informações nutricionais
Devem ser expressas por porção, sendo essa também expressa na forma de medida
caseira.
Percentual de valor diário (%VD) de cada nutriente
Deve usar como base os Valores de Referência de Nutrientes (VDR) e de Ingestão
Diária Recomendada (IDR), além da expressão “seus valores diários podem ser
maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas”.
Atenção!
A determinação do valor energético é realizada com base na composição
centesimal do alimento comercializado. Desse modo, ao conhecer todas as
frações do alimento (lipídio, proteína, carboidrato, umidade e cinzas), é possível
executar o cálculo para inserir essa informação no rótulo.
A informação nutricional deve ser inserida de acordo com a porção a ser ingerida
pelo consumidor. Por exemplo, um bolo apresenta como ingredientes farinha de
trigo, açúcar refinado, ovos, óleo, chocolate e fermento em pó, e seu peso final é
de aproximadamente 500g. Considere que cada porção do bolo deve ser de 50g,
desse modo, o bolo inteiro apresenta 10 fatias. Utilizando uma tabela nutricional
de composição dos alimentos ou fazendo as análises físico-químicas descritas,
são obtidas as informações descritas na tabela a seguir.
Ingrediente
Macronutrientes (g/100g)
Carboidrato Proteína
Farinha de trigo 70 9
Açúcar refinado 99 0
Ovos 1,2 12,5
Ingrediente
Macronutrientes (g/100g)
Carboidrato Proteína
Óleo 0 0
Chocolate em pó 15 6
Fermento 30 5
Tabela: Composição de macronutrientes dos ingredientes utilizados no bolo de acordo com a tabela de
composição nutricional.
Elaborada por: Carolina Beres.
A fração de umidade e de cinzas não deve ser contabilizada, pois não gera
energia. Cada ingrediente deve ter o conteúdo dos macronutrientes ajustado
para a quantidade utilizada na preparação. Por exemplo, foram utilizados 1000g
de farinha de trigo, desse modo pode ser realizada a seguinte regra de 3:
70g de carboidrato ---------- 100g de farinha de trigo
Xg de carboidrato ----------- 1000g de farinha de trigo
X = 700g de carboidrato
Após aplicar esse cálculo para todos os ingredientes do exemplo anterior,
obtemos a tabela a seguir.
Ingrediente
Quantidade
utilizada na
preparação (500g
de bolo)
Conteúdo total dos macr
Carboidrato
Farinha de trigo 1000g 700
Açúcar refinado 200g 198
Ovos 500g 60
Óleo 100g 0
Ingrediente
Quantidade
utilizada na
preparação (500g
de bolo)
Conteúdo total dos macr
Carboidrato
Chocolate em pó 500g 750
Fermento 50g 15
Total 1723
Tabela: Ajuste dos teores de macronutrientes utilizados na preparação de 500g de bolo.
Elaborada por: Carolina Beres.
Em seguida, deve ser calculado o valor da porção e quanto de caloria está
veiculada à preparação. Importante lembrar que cada grama de carboidrato e
proteína gera 4 calorias, e cada grama de lipídio gera 9 calorias. Desse modo, se
o alimento em questão apresenta 1723g de carboidrato no seu volume total
(500g), também usando o cálculo de regra de 3, pode ser determinado o valor da
quantidade de carboidrato na porção.
1723g carboidrato --------- 500g de bolo
Xg de carboidrato ---------- 50g da porção de bolo
X = 172,3g de carboidrato
Comentário
Se cada grama de carboidrato fornece 4 calorias, entende-se que a porção de
bolo apresenta 689,2 calorias. O mesmo cálculo pode ser feito para lipídios (697
calorias) e proteínas (400 calorias). O somatório dos valores indica o total de
calorias na porção do alimento, que no exemplo em questão será 1.786,2
calorias. Essas informações devem ser inseridas na tabela nutricional da
embalagem e relacionadas com as recomendações nutricionais.
É importante que o consumidor tenha transparência dessas informações para
que possa escolher da maneira mais adequada os alimentos que irão compor
sua alimentação. Em 2020, foi publicada uma atualização da legislação de
rotulagem nutricional que atende aos alimentos embalados e estabelece os
requisitos para rotulagem nutricional dos alimentos embalados. O maior objetivo
para as alterações sugeridas émelhorar a compreensão por parte dos
consumidores. Desse modo, as alterações sugeridas tornarão mais fáceis as
escolhas dos consumidores nas prateleiras dos mercados.
Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
A determinação de umidade mais utilizada na análise de alimentos é por
evaporação, entretanto, a matriz alimentar pode interferir nesse processo.
Assinale a alternativa que indica uma característica que pode interferir nessa
determinação.
Parabéns! A alternativa B está correta.
O teor de açúcar pode interferir na determinação de umidade por causa da
possível reação de Maillard ou pela formação de uma crosta que impede o
processo de evaporação.
A Teor de lipídio
B Teor de açúcar
C Quantidade de amostra
D Teor de minerais
E Teor de cálcio
Questão 2
A amostra deve ser acondicionada em cadinhos e colocada em mufla ou em
bico de Bunsen para completa carbonização da fração orgânica da amostra.
A descrição refere-se a qual tipo de fração?
Parabéns! A alternativa D está correta.
A fração de resíduo mineral fixo representa a fração inorgânica do alimento.
Para sua determinação, é necessário que haja total combustão da fração
orgânica do alimento.
Considerações �nais
A Umidade
B Proteína
C Lipídio
D Resíduo mineral fixo
E Carboidrato
Conhecer a composição dos alimentos consumidos é fundamental para se
alcançar a segurança alimentar e nutricional. Por exemplo, os dados contidos
em tabelas de composição de alimentos são informações básicas para a
educação nutricional, o controle da qualidade e a adequação dos alimentos à
legislação e à recomendação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou
populações. Por meio dessas informações, as autoridades de saúde pública
podem estabelecer metas nutricionais e guias alimentares que levem a uma
dieta mais saudável. Os dados obtidos nas análises químicas de alimentos
também servem de subsídios aos epidemiologistas que estudam a relação entre
a dieta e os riscos de doenças. Na produção agrícola, essas informações podem
orientar culturas, cultivos ou a própria indústria, além de estimular o
desenvolvimento de novos produtos e apoiar políticas de proteção ao meio
ambiente e à biodiversidade.
As análises químicas também são necessárias para a rotulagem nutricional, por
auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. Desse modo, em um mundo
globalizado, dados sobre a composição de alimentos servem para promover a
comercialização nacional e internacional de alimentos.
Usar as análises químicas para conhecer a composição dos alimentos
influencia, portanto, no conhecimento das culturas de uma região e até no perfil
de consumo daquele local. Com essas informações, pode-se promover ações de
orientação nutricional, de desenvolvimento local, além de estimular a
diversificação da alimentação. Portanto, resultados confiáveis, atualizados e
completos são essenciais para que as tomadas de decisão sejam acertadas. Por
isso, conhecer as análises de alimentos e os procedimentos envolvidos são
essenciais para atingir tal demanda.
Podcast
Neste podcast, a especialista Carolina Beres irá abordar a importância da
rotulagem nutricional para a população brasileira.
Explore +
Para explorar mais o assunto estudado neste conteúdo:
Leia sobre os diferentes métodos de determinação da umidade no trabalho:
Determinação da composição centesimal a partir de dois métodos de secagem
para a produção da farinha de beterraba (BETA VULGARIS, L. FAMÍLIA
AMARANTHACEAE), de Crocetti e colaboradores, publicado no periódico Visão
Acadêmica, em 2016.
Leia mais sobre a aplicação da composição centesimal na rotulagem em:
Avaliação da composição centesimal e da rotulagem de barras de cereais, de
Mello e colaboradores, publicado no periódico e-Scientia em 2012.
Referências
BLIGH, E. G.; DYER, W. J. A rapid method of total lipid extraction and purification.
Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, v. 37, n. 8, 1959.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Diário Oficial da União, Poder
Executivo, Brasília, DF, 2002.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
RDC nº 360, 23 de dezembro de 2003. Diário Oficial da União, Poder Executivo,
Brasília, DF, 2002.
CARVALHO, H. H. et al. Alimentos: métodos físicos e químicos de análise. Porto
Alegre: Editora da UFRGS, 2002.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos.
Campinas, SP: Ed. da Unicamp, 2003.
COULTATE, T. P. Alimentos: a química e seus componentes. Porto Alegre:
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DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de
Fennema. Porto Alegre: Artmed, 2010.
CHROMÝ, V. et al. The Kjeldahl method as s primary reference procedure for
total protein in certified reference materials used in clinical chemistry: a review
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Analytical Chemistry, v. 45, n. 2, p. 106-111, 2015.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análises de alimentos.
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