Impacto dos Açúcares na Saúde

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21/03/2024
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Isis Tande da Silva
CARBOIDRATOS
O uso de edulcorantes deve ser
controlado de modo a proporcionar uma 
alimentação saudável e equilibrada. 
O guia alimentar sugere que os açúcares 
sejam utilizados com moderação. 
Existem diferentes tipos de açúcares que 
podem ser utilizados na alimentação. Mas há 
diferença no impacto
na saúde? 
Qual a diferença nutricional
entre açúcar cristal e mascavo? Além dos 
tipos de açúcares, existem outros produtos 
que podem ser utilizados como edulcorantes 
que podem apresentar um apelo mais 
saudável como mel, xilitol e estévia.
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Carboidratos 
 Composto químico mais abundante (90% da matéria seca das 
plantas)
 componentes frequentes dos alimentos naturais ou 
adicionados → preferencia humana pelo doce – produção de 
açúcar em larga escala
 Solúvel em água
 Podem apresentar funço ̃es orgânicas de polihidroxialdeídos
(aldoses) ou polihidroxicetonas (cetoses) (revisão aldeído e 
cetona: https://www.youtube.com/watch?v=8Z4kJ5jHBCM)
 Suprem de 45 a 65% da nossa ingestão energética
 Cereais (arroz, milho, aveia, trigo,) tubérculos, frutas 
Cn(H2O)n → relação molar CHO = 1:2:1
 Classificação: grau de Polimerização da molécula, 
unidades de açucares, unidades glicosídicas
Carboidratos 
Número de 
unidades, 
classificação 
varia
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MONOSSACARÍDEOS
 Não ocorrem normalmente livres – componentes básicos dos
dissacarídeos e polissacarídeos
 Não podem ser divididas em carboidratos mais simples por
hidrólise, e costumam ser chamados de açúcares simples.
 Possuem 3 a 9 carbonos
 Mais importantes são:
 HEXOSES: Glicose
Frutose
Galactose
Manose (manitol)
 PENTOSES: Ribose
Xilose (xilitol)
Arabinose
Reagem em altas temperaturas para formar pigmentos marrons,
substâncias saborizantes e aromatizantes em certos alimentos por
meio do escurecimento não enzimático (Maillard), e sofrem reações de
caramelização.
São polihidroxialdeídos e 
polihidroxicetonas e seus derivados, 
ou substâncias que, por hidrólise 
fornecem esses compostos
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MONOSSACARÍDEOS (abertos)
MONOSSACARÍDEOS
em solução há equilíbrio entre formas 
abertas(maior quantidade) e fechadas 
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MONOSSACARÍDEOS
Glicose 
 Glicemia refere-se a concentração de glicose
 Cérebro depende de glicose regular e previsível
 Mecanismos fisiológicos mantêm glicemia estável
MONOSSACARÍDEOS
Frutose
 Mais doce dos açúcares (xarope de milho)
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MONOSSACARÍDEOS
Galactose
 Produzida a partir pela hidrólise da lactose 
na digestão
Polihidroxiálcoois
 O grupo carbonila de uma aldose ou cetose pode ser reduzido a 
um poliálcool mediante a presença de um agente redutor.
 Estes compostos são denominados itóis. Através dessa reação, é 
possível obter sorbitol a partir da redução da glicose, ou ribitol a 
partir da ribose, ou manitol, a partir da manose. 
 Muitos desses compostos são comuns em tecidos vegetais, como, 
por exemplo, o sorbitol é encontrado em peras, maçãs, morangos 
e pêssegos.
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Ligação Glicosídica
DISSACARÍDEOS
 Sacarose = glicose + frutose
 Lactose = glicose + galactose
 Maltose = glicose + glicose
 Lactulose = não metabolizada (isomerização da 
lactose – boratos, hidróxido de sódio e cálcio, 
sulfitos, aluminatos)
 Isomaltulose (Palatinose®) (microbiana - sacarose)
glicose + frutose outra conformação
 Trealose = glicose + glicose (posição diferente da ligação 
glicosídica - bactérias, fungos, plantas, animais – extração difícil, produção 
industrial)
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Palatinose https://www.scielo.br/j/qn/a/mgD
cXBrVbzjpb76S6dYdZGn/?lang=pt#
DISSACARÍDEOS
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DISSACARÍDEOS
Sacarose
 Encontrada naturalmente em muitos alimentos e como 
aditivo amplamente utilizado pela indústria
 O Açúcar invertido é preferido na indústria, pois 
apresenta cristais menores. É uma mistura de glicose e 
frutose em partes iguais
 Aquecimento da sacarose em água ou adição de 
ácido (sacarase, fonte animal e invertase, fonte 
plantas) para hidrólise e liberação de glicose e 
frutose. O xarope obtido foi denominado açúcar 
invertido
 Mel é um açúcar invertido natural
DISSACARÍDEOS
Lactose
Maltose
 Produzida pelas glândulas mamárias de 
animais lactentes
 Raramente encontrada naturalmente, 
formada pela hidrólise de polímeros de 
amido na digestão e como aditivo 
(hidrólise ácida e/ou enzimática de amido 
(β-amilase) ou flocos de milho)
 produzida durante a germinação das 
sementes, em particular da cevada
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Conteúdo de açúcares nas frutas
 g/100g na base úmida
Conteúdo de açúcares em hortaliças
 g/100g na base úmida
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Doçura dos açúcares e substitutos
Açúcar natural ou produto feito com açúcar Valor de doçura (% equivalente à sacarose )
Levulose, frutose 173
Açúcar invertido 130
Sacarose 100
Xilitol - bétula, resíduos de madeira ou 
derivada do milho (2,5 kcal/g)
100
Glicose 74
Eritritol - derivado do milho (0,2 kcal/g) 60- 70
Sorbitol - encontrado em frutas e milho ou 
hidrogenação da glicose (2,5 kcal/g)
60
Manitol - hidrogenação do açúcar (2,7 
kcal/g)
50
Galactose 32
Maltose 32
Lactose 16
Isomaltulose 50
Doçura dos açúcares e substitutos
Açúcar natural ou produto feito com açúcar Valor de doçura (% equivalente à sacarose )
Levulose, frutose 173
Açúcar invertido 130
Sacarose 100
Xilitol - bétula, resíduos de madeira ou 
derivada do milho (2,5 kcal/g)
100
Glicose 74
Eritritol - derivado do milho (0,2 kcal/g) 60- 70
Sorbitol - encontrado em frutas e milho ou 
hidrogenação da glicose (2,5 kcal/g)
60
Manitol - hidrogenação do açúcar (2,7 
kcal/g)
50
Galactose 32
Maltose 32
Lactose 16
Isomaltulose 50
Álcoois não são digeríveis e seu excesso leva a aumento de gases, especialmente em 
indivíduos com doenças intestinais
Incluídos na lista de restrição da Dieta FODMAP (Fermentable Oligosaccharides, 
Disaccharides, Monosaccharides and Polyols)
Síndrome do intestino irritável
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Doçura dos açúcares e substitutos
Substitutos do açúcar não calóricos –
Edulcorantes (não açúcar)
Valor de doçura (% equivalente à sacarose )
Cliclamato – banido dos EUA – Petróleo 30
Aspartame – aprovado FDA - reação química 
entre a fenilalanina e o ácido aspártico 
(proteína de alimentos)
180
Acesulfame-K aprovado FDA – sal de potássio 
sintético 
200
Estévia – Aprovado FDA – natural, planta 
stévia
300
Sacarina – aprovado FDA – petróleo 300
Sucralose – aprovado FDA – reação química 
cana de açúcar
600
Neonatame – aprovado FDA – reação química 
similar ao aspartame 
8000
Oligossacarídeos
3 a 10 unid. de monossacarídeos 
 Galactooligossacarídeos (GOOS) –
solúveis 
 Rafinose (galactose + frutose + glicose)
 Beterraba, semente de algodão, 
soja, melado e cana de açúcar
 Estaquiose (galactose + galactose + 
frutose + glicose
 Encontrados principalmente em 
leguminosas (soja, feijão verde, 
feijões)
 Não é totalmente hidrolisada no TGI 
 Fermentado pelas bactérias 
intestinais (H2 e CO2)
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Oligossacarídeos
3 a 10 unid. de monossacarídeos 
 Frutoligossacarídeos (até 20 unidades)
 Inulina >20 unidades de frutose ligadas à 
sacarose (polissacarídeos) 
Oligossacarídeos
3 a 10 unid. de monossacarídeos 
Frutoligossacarídeos
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Polissacarídeos
> 10 unidades de monossacarídeos 
 Polímeros de alto peso molecular (até 
420 milhões de daltons), com estrutura 
complexa e variada que geram 
monossacarídeos após hidrólise por 
ácidos (ácido acético) ou enzimas 
específicas (amilase)
Polissacarídeos
 Homopolissacarídeos: único monossacarídeo 
glicose: amido e glicogênio 
 Heteropolissacarídeos: série de monossacarídeos 
fibras (pectina) 
β-Glicose
α-Glicose
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Glicogênio - animais
 Maior forma de 
armazenamento de CHO 
em animais (1 a 2%da 
energia total)
 Fígado e músculo
 Cadeias complexas 
 Longas cadeias de glicose 
(α1-4)
 Ramificações a cada 4-8 
resíduos de glicose (α1-6) 
 Mobilização de energia 
rápida
Amido - plantas
 Principal reserva
 Agrupado em grânulos
 Insolúvel em água fria
 Cozimento leva a 
formação de gel e 
melhor digestibilidade
 Celulose não pode ser 
utilizada como energia
Calor a vapor 
rompe parede 
celular e amido é 
gelatinizado
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Amido 
 Amilose  Amilopectina
Amido 
 Amilose, géis mais 
consistentes, geleificam
e formam filmes mais 
facilmente 
(retrogradação)
 Amilopectina - Maior estabilidade, 
maior consistência, géis mais 
fracos, resistência à 
retrogradação
Linear
Ramificada
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 Alto teor de amilose 
“Maior produção de “amido resistente” estimulando a atividade da flora intestinal e 
induzindo a produção de substâncias protetoras contra o câncer de cólon. Alimentos com 
alto teor de amilose tem baixo índice glicêmico 
 Baixo teor de amilose
“Maior índice glicêmico” “Reduzir ou eliminar a ingestão de amilose pode ser benéfico para 
hipoglicemia, atletas e outros que precisam de energia rápida através de alimentos. ”
Índice 
Glicê-
mico
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Amido 
 Organização do grânulo de amido (muitas 
moléculas de glicose compactadas, com 
pouca água)
Amido 
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Amido 
g/100g na base úmida
Parboilização: 
https://www.youtube.c
om/watch?v=dXHHUd-
aXL4
Amido 
g/100g na base úmida
Açúcar 
no fruto 
maduro
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https://www.scielo.br/j/cta/a/9BZpXFxcsfyxxT
n94PHgLsL/?lang=pt#
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Amido 
Polissacarídeos Dextrinas (pouco 
digeríveis) e Maltodextrinas
(digeríveis)
mistura de 
oligossacarídeos de 
diferentes massas 
moleculares
Maltodextrina
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 OMS recomenda 10% da energia total provinda de açúcar 
 Relação entre Obesidade, DM2 e adição de açúcar é clara
QUESTÕES A RESPEITO DOS SUBSTITUTOS DO AÇÚCAR
 Coortes encontraram associação entre excesso de peso e consumo de bebidas 
adoçadas artificialmente (San Antonio Heart Sutdy, American Cancer Society 
prospective study, Health Professionals Follow-Up Study)
 Adoçantes artificiais prejudicam a flora intestinal benéfica
 Prejudicam a regulação normal da glicose no sangue
 Manutenção da preferência por doces relacionada à obesidade
Swithers SE1. Artificial sweeteners are not the answer to childhood obesity. Appetite. 2015 Oct;93:85-90. 
Mooradian AD1, Smith M2, Tokuda M3.
The role of artificial and natural sweeteners in reducing the consumption of table sugar: A narrative review. Clin Nutr ESPEN. 2017 Apr;18:1-8. doi: 
10.1016/j.clnesp.2017.01.004. Epub 2017 Feb 4.
Harpaz. Measuring Artificial Sweeteners Toxicity Using a Bioluminescent Bacterial Panel. Molecules (2018)
Bian X1, Chi L2, Gao B1, Tu P2, Ru H3, Lu K2. The artificial sweetener acesulfame potassium affects the gut microbiome and body weight gain in CD-1 mice. PLoS One. 
2017 Jun 8;12(6):e0178426. doi: 10.1371/journal.pone.0178426. eCollection 2017.
http://revistapesquisa.fapesp.br/2008/05/01/o-doce-da-vida/
Suez J1, Korem T2, Zeevi D2, Zilberman-Schapira G3. Artificial sweeteners induce glucose intolerance by altering the gut microbiota. Nature. 2014 Oct 9;514(7521):181-6. 
doi: 10.1038/nature13793. Epub 2014 Sep 17.
Doçura dos açúcares e substitutos
Leituras adicionais
 Doçura ideal e análise de aceitação de suco de abacaxi concentrado 
reconstituído adoçado com diferentes edulcorantes e sacarose? De 
Marcellini; Chainho e Bolini (2005) - Disponível em: 
http://200.145.71.150/seer/index.php/alimentos/article/viewArticle/3
18 
 Uma alternativa vista como mais saudável é o uso de xilitol como 
edulcorante, leia o trabalho de Mussatto e Roberto (2002), sobre os 
efeitos do xilitol na saúde humana. - Xilitol: edulcorante com efeitos 
benéficos para a saúde humana - Disponível em: 
https://www.scielo.br/scielo.php?pid=%22S1516-
93322002000400003%22&script=sci_arttext
 Descubra a quantidade de açúcar nos refrigerantes - Disponível em: 
https://www.youtube.com/watch?v=JAYqBWM3k5w
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http://revistapesquisa.fapesp.br/2008/05/01/o-doce-da-vida/
https://www.scielo.br/scielo.php?pid=%22S1516-93322002000400003%22&script=sci_arttext
https://www.scielo.br/scielo.php?pid=%22S1516-93322002000400003%22&script=sci_arttext
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QUESTÃO 1
Diferentes tipos de carboidratos podem ser utilizados como 
substrato energético durante o exercício. Assinale a 
alternativa que indica um oligossacarídeo, rapidamente 
digerido e absorvido, de alto índice glicêmico, utilizado em 
muitas modalidades esportivas:
 (A) sacarose.
 (B) amido.
 (C) galactose.
 (D) maltodextrina.
 (E) isomaltulose.
QUESTÃO 2
Os carboidratos são considerados os macronutrientes mais 
relevantes na alimentação, e os mais consumidos. De acordo 
com a quantidade de unidades podem ser classificados em 
quadro grupos: monossacarídeos, dissacarídeos, 
oligossacarídeos e polissacarídeos. Os polissacarídeos podem ser 
digeríveis ou indigeríveis e acordo com o tipo de ligação 
química. Quais são os polissacarídeos digeríveis?
 (A) Fibra alimentar e amido.
 (B) Amido e dextrina.
 (C) Galactose e maltose.
 (D) Dextrose e frutose.
 (E) Fibra solúvel e sacarose.
A alternativa certa é a letra “B”, já que fibra alimentar e fibra
solúvel não são digeríveis, e galactose, maltose, dextrose, frutose
e sacarose não são polissacarídeos.
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Carboidratos 
 Revisão
Geral
https://www.youtube.com/watch?v=DgfiPhBSnwE 
https://www.youtube.com/watch?v=QbUa4hU141Y
Amido
 https://www.youtube.com/watch?v=jghdBg6fZUo
Celulose
 https://www.youtube.com/watch?v=ZS3keiDFjcs
FIBRAS
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Fibras Solúveis X Insolúveis
 Fibra Solúvel
 Esse tipo de fibra interage com a água formando géis 
em nosso intestino. 
 Absorção de gordura, como o colesterol é diminuída.
 Ex: Pectina (poli), ᵝ-glicanos, gomas (poli), frutanos (oligo)
 Fibra Insolúvel
 Refere-se aos carboidratos não digeríveis isolados, que podem 
exercer efeitos fisiológicos benéficos ao homem. 
 Incremento do bolo fecal e o estímulo da motilidade intestinal.
 SACIEDADE.
 Efeito hipocolesterolêmicas 
 EX: Lignina (análogo), a Celulose (poli) e algumas 
Hemiceluloses (poli)
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Fibras Solúveis X Insolúveis
Fibras Solúveis X Insolúveis
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Fibras dietéticas e Funcionais
 Dietéticas: Carboidratos e lignina não digeríveis, 
intactos e inerentes às plantas
 Funcionais: Carboidratos não digeríveis que 
foram isolados ou extraídos o u fabricados e que 
demonstram benefícios fisiológicos. 
Tipo Fonte Função
Fibra menos 
solúvel
Celulose 25% da fibra de grãos e frutas 
e 30% em vegetais e 
oleaginosas
Retém agua nas fezes, aumenta seu 
volume e peso, favorece o 
peristaltismo e acelera o tempo de 
trânsito intestinal reduzindo a 
pressão intraluminal do colón.
Hemicelulose Farelo de trigo, aveia, 
cevada, vagem, abobrinha, 
maçã com casca, abacaxi, 
grãos integrais e Oleaginosas
Aumentam o volume e o peso das
fezes, reduzem a pressão 
intraluminal do cólon e aumentam a 
excreção de ácidos biliares.
Lignina (ligada 
a 
hemicelulose)
Camada externa de grãos 
integrais, ervilha, vegetais 
maduros, sementes, aspargos 
e aipo.
Fermentação estimula o
crescimento de bifidobacterias
(efeito prebiótico), produção de 
ácidos graxos de cadeia curta. Efeito 
trófico relacionado a redução de 
formação tumoral.
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Tipo Fonte Função
Fibra mais 
solúveis
Gomas Farelo de aveia, farinha de 
aveia, farelo de cevada, 
goma guar, goma arábica, 
goma de karaya.
Foram gel retardando o 
esvaziamento gástrico, a digestão e 
o esvaziamento gástrico. 
Proporcionam substrato fermentável 
para as bactérias do cólon, reduzem 
a concentração plasmáticade 
colesterol e melhoram a tolerância à 
glicose (reduzem absorção).
Pectinas Cevada, legumes, cenoura, 
frutas
cítricas e maça, 
principalmente
a casca
Retardam o esvaziamento gástrico,
proporcionam substrato fermentável
para as bactérias do cólon 
produzindo
AGCC e aumentam a excreção
de ácidos biliares. Ligam-se a 
lipídeos e sais biliares aumentando 
sua excreção → reduz colesterol 
sérico
Tipo Fonte Função
Fibras Funcionais
Quitina (insolúvel) Casca de caranguejo e 
lagosta 
Reduz colesterol sérico
Frutanos (inulina, 
oligofrutose e 
fruto-
oligossacarídeo) 
(solúveis)
Chicória, cebola, yacón, 
alho, banana, Tupinambo.
Inulina produzida 
industrialmente a partir da 
sacarose. E oligofrutose e 
FOS produzidos da hidrólise 
da inulina 
Não retém líquidos nem aumentam
o bolo fecal. Através da 
fermentação estimulam o 
crescimento de bifidobactérias
exercendo efeitos tróficos na 
mucosa intestinal (efeito 
prebiótico).
Polissacarídeos de 
algas(carragenina) 
(solúvel)
isolado de algas marinhas Formadores de gel – usados como 
engrossadores e estabilizadores 
´(podem ser tóxicos)
Β- Glucanas
(solúvel)
Aveia, cevada Reduz concentração de colesterol e 
glicose (fermentáveis no cólon)
Psyllium (solúvel) Casca da semente de 
Psyllium
Alta capacidade de retenção de 
água (risco asfixia- ingerir com 
água) 
Polidextroses, 
polióis
Sintetizado Agentes de volume e substituto do 
açúcar. Fermentado por bactérias
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https://www.nal.usda.gov/fnic/dri-tables-and-application-reports
Fibras - Efeitos 
 https://www.youtube.com/watch?v=MQXapPO1KrY
 Artigos:
 https://seer.ufrgs.br/hcpa/article/view/14875
 https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pi
d=S0004-27302013000600001
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https://www.nal.usda.gov/fnic/dri-tables-and-application-reports
https://www.youtube.com/watch?v=MQXapPO1KrY
https://seer.ufrgs.br/hcpa/article/view/14875
https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-27302013000600001
https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-27302013000600001
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Gomas e Frutooligossacarídeos
 LEITURA: 
https://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/2
01604/2016040916455001460595241.pdf
 https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pi
d=S1981-67232020000100301
Atividade (até 19/09)
 O Guia Alimentar para população brasileira sugere o consumo de 25 
grama de fibras por dia para que ocorram as melhorias associadas à 
saúde humana. 
 De onde podem-se ser obtidas as fibras? 
 Os benefícios associados às fibras são relacionados às fibras solúveis 
ou insolúveis? 
 Quais os alimentos podem fornecer esses elementos? 
 Em grupos definir um cardápio que atinja 25g de fibras
 Pão integral → 2500g → 100 fatias de pão integral 100% de 25g
 Maça → 1252 g 
 Castanha-do-Pará → 317g → 80 castanhas 
 Feijão → 24 conchas
 Biscoito integral industrializado → 320g → 40 unid (piraque)
 Rúcula → 1472 g
 Pão de queijo → quase 5 kg
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https://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201604/2016040916455001460595241.pdf
https://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201604/2016040916455001460595241.pdf
https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232020000100301
https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232020000100301
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Funcionalidade
Açúcares
O que são açúcar invertido e amido modificado? Como 
são elaborados? São considerados saudáveis?
Vamos procurar rótulos em casa ou na internet para 
discutirmos.
Açúcares redutores e não redutores
 São açúcares redutores, aqueles com um grupo carbonila que se oxida e origina 
um ácido (carbono anomérico, quiral ligado ao oxigênio→ capaz de doar próton 
reduzindo outra molécula)
 Monossacarídeos são redutores pois possuem um grupo aldeído. Ex. galactose, 
glicose, frutose, ribose e xilose.
 Muitos dissacarídeos, como a lactose e a maltose também possuem uma forma 
redutora,. A sacarose e a trealose não são redutores, pois os carbonos anômeros
das duas unidades estão ligados.
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Açúcares redutores 
 Responsáveis pela redução de aminoácidos básicos 
(lisina, arginina), sob aquecimento, iniciando 
reações que levam ao escurecimento do produto
 Numerosos compostos são produzidos, alguns dos 
quais constituem saborizantes, aromas e materiais 
poliméricos escuros.
 Os sabores, os aromas e as cores produzidos podem 
ser desejáveis ou indesejáveis. 
 Exemplos de alimentos nos quais cores, sabores e 
aromas desejáveis: batatas fritas e os pães 
(principalmente pela formação de crostas externas 
em ambos os casos), carne, doce de leite.
Escurecimento não enzimático ou Reação de Maillard
Escurecimento não 
enzimático ou Reação 
de Maillard
Condensação inicial de um composto carbonila (p. ex., 
açúcar redutor) com uma amina, seguida por uma série de 
reações que dão origem à formação do composto de Amadori
(para uma aldose). 
Rearranjo, desidratação, decomposição e/ou reação dos 
intermediários de Amadori para formar compostos furfurais, 
redutonas/deidrorredutonas (e seus produtos de 
decomposição), bem como produtos da degradação de 
Strecker. 
Reação dos produtos intermediários de Maillard para formar 
compostos saborizantes heterocíclicos e pigmentos, de cor 
vermelho/ marrom a preto de alta massa molecular, 
chamadas de melanoidinas (grupo de pigmentos complexos) 
e compostos voláteis.
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Escurecimento não 
enzimático ou Reação 
de Maillard
 Sabores de substâncias amargas que 
podem ser desejáveis, p. ex., no café). 
 Sabor e aroma indesejáveis, que são 
comumente produzidos durante a 
pasteurização ultrarrápida do leite, na 
estocagem de alimentos desidratados e na 
produção de grelhados de carne ou peixe. 
 Em geral, a aplicação de calor é 
necessária para a ocorrência de 
escurecimento não enzimático em 
alimentos de umidade intermediária.
Escurecimento não 
enzimático ou Reação de 
Maillard
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Escurecimento não 
enzimático ou Reação de 
Maillard
Escurecimento não enzimático 
ou Reação de Maillard
 Fatores que afetam:
 Temperatura > 70o. C e continua em temperaturas de 20o. C no 
processamento e armazenamento
 pH de neutralidade pH 6-7
 Presença de açúcares redutores
 Atividade de água (aw) entre 0,5 e 0,8 é ideal. aw maiores que 0,9 há 
diluição que dificulta a reação e entre 0,2 – 0,25 há pouco solvente 
para a reação ocorrer 
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Escurecimento não enzimático 
ou Reação de Maillard
 Tratamentos utilizados:
 Uso de açúcares não redutores, por exemplo, a sacarose, em 
condições nas quais não possa ser hidrolisada. 
 Redução de aw ou aumento através de diluição. 
 Remoção de açúcares redutores por enzima, como, por exemplo, 
o tratamento com à enzima glicose oxidase em ovos produzindo 
ácido glucônico a partir da glicose. 
 Adição de SO2: inibe escurecimento enzimático, mas 
dependendo da concentração utilizada, pode provocar o 
aparecimento de odores desagradáveis, além de destruir as 
vitaminas B1 (tiamina) e C. Atua como inibidor, bloqueando a 
reação da carbonila dos carboidratos com o grupo amina dos 
aminoácidos e evitando a condensação destes compostos pela 
formação irreversível de sulfonatos. 
Acrilamida 
 A reação de Maillard tem sido implicada na formação de 
acrilamida aquecidos a altas temperaturas, durante 
processamento ou preparação. 
 A acrilamida não é detectada em alimentos que não foram 
aquecidos ou naqueles preparados por fervura em água, pois a 
temperatura de cozimento não atinge valores acima de < 100 °C. 
 Níveis de acrilamida (geralmente , 1,5 ppm) têm sido observados
 A acrilamida é conhecida por ser neurotóxica em doses muito 
mais altas do que as encontradas em alimentos.
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Acrilamida
 Estudos não revelaram clara 
associação entre acrilamida em 
alimentos e risco de câncer
 Continuam sendo desenvolvidosestudos sobre carcinogenicidade 
em longo prazo, mutagenicidade
e neurotoxicidade
 Redução da formação de 
acrilamida durante o 
processamento é estimulada
Caramelização
 Aquecimento de carboidratos, em 
particular da sacarose (não redutor) e 
de açúcares redutores, em ausência de 
compostos nitrogenados
 Este aquecimento provoca a quebra das 
ligaço ̃es glicosi ́dicas e desidratação, 
havendo a abertura do anel 
hemiaceta ́lico e a consequente 
formaça ̃o de novas ligaço ̃es glicosi ́dicas
e os derivados fura ̂nicos. 
 A polimerizaça ̃o desses derivados 
fura ̂nicos promove o aparecimento dos 
pigmentos escuros que conferem a cor 
caracteri ́stica ao caramelo.
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Caramelização
 A reação é facilitada por pequenas 
quantidades de ácidos e alguns sais.
 Similar ao escurecimento não 
enzimático ainda que na ausência de 
proteínas e aminoácidos.
 O produto final – o caramelo –, como no 
escurecimento da reação de Maillard, 
contém uma mistura complexa de 
compostos poliméricos.
 São formados compostos de aroma e 
sabor. O aquecimento causa 
desidratação da molécula de açúcar 
com a introdução de ligações duplas ou 
a formação de anéis anidro.
Caramelização
 Reação de desidratação 
Enediol -
intermediário
Furfural
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Caramelização
Caramelização
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Caramelização
Começa a ficar amargo
Mais amargo
Caramelização
 Os produtos de caramelização são fabricados 
comercialmente para servirem tanto como 
corantes quanto como aromatizantes. 
 Na produção de caramelo, um carboidrato é 
aquecido isoladamente ou na presença de um 
ácido, uma base ou um sal. O carboidrato mais 
utilizado é a sacarose, mas a d-frutose, a d-
glicose (dextrose), o açúcar invertido, os 
xaropes de glicose, os xaropes ricos em frutose, 
os xaropes de malte e os melados também 
podem ser utilizados. 
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Cristalização da 
sacarose
 Cristalina 
 Cristais de sacarose muito finos
 Controle de temperatura no 
aquecimento da sacarose em água ou 
leite.
 Os cristais pequenos são obtidos por 
resfriamento lento, com agitação 
intensa, pois provoca a disrupção dos 
cristais em formação
Cristalização da 
sacarose
 Não cristalinos 
 Adição de glicose, frutose, 
gordura, proteínas (gelatina) são 
inibidores da cristalização
 Com agitação, forma-se muito 
viscosa que não cristaliza
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Bala de coco 
Cristalização da sacarose
Com cristais
Açúcar Invertido
Hidrólise 
 Aquecimento: Sacarose + água (ácido) → Glicose + Frutose 
 Usado em confeitaria, produtos industrializados, bebidas, 
sorvetes, etc. 
 Chamado invertido por causa do ângulo de rotação na 
incidência da luz (diferente da sacarose)
 Não cristaliza
 Mesmo adicionado ao produtos com sacarose ou lactose, 
interfere na sensação arenosa (evita essa sensação)
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Ler página 33 do livro Bioquímica 
dos Alimentos de Paula Macedo
 Quais as diferenças entre: 
 Açúcar mascavo
 Açúcar Cristal
 Açúcar refinado
 Mel 
 Açúcar invertido 
 Melado
 Demerara
???
http://www.petquimica.ufc.br/o-
processo-de-sulfitacao-do-acucar/
Funcionalidade
Amido
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Amido 
 Características dos grânulos de amido estão relacionadas com as 
propriedades funcionais e tecnológicas do amido.
 Dentre essas características, o tamanho e a forma dos grânulos, a 
relação de amilose/amilopectina, a quantidade e a natureza de 
seus outros componentes
 Determinam: viscosidade, clareza da pasta, solubilidade, 
capacidade de retenção de água, inchamento, gelatinização e 
retrogradação
Aplicações na indústria de alimentos. 
Propriedade: 
Viscosidade
 A viscosidade é uma propriedade do amido obtida 
após a formação de pastas de amido
 O aquecimento de uma suspensão aquosa de amido 
provoca a quebra de pontes de hidrogênio que 
mantêm coesos os grânulos, com isso os grupos 
hidroxilas das unidades de glicoses das áreas 
cristalinas são hidratados e o grânulo começa então 
a inchar. 
 Ao atingir a temperatura de gelatinização, as pontes 
de H continuam a ser rompidas e o intumescimento 
dos grânulos continua até completo 
 VISCOSIDADE
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 Amidos de diferentes fontes apresentam viscosidade 
diferentes, assim como temperatura inicial de formação da 
pasta.
 O amido de batata, por exemplo, necessita atingir 
temperatura inicial para formação da pasta, inferior àquela 
observada no amido de trigo (maior temperatura) e no 
milho.
 Alto teor de amilose → poder de intumescimento muito 
baixo e baixa viscosidade, mesmo em altas temperaturas. 
 Alto teor de amilopectina → maior poder de 
intumescimento e maior viscosidade em baixa temperatura.
Propriedade: 
Viscosidade
Viscosidade
+ amilopectina
- amilose
- amilopectina
+ amilose
Como se distribui amilose e amilopectina aqui??
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Viscosidade
Gelatinização e 
retrogradação
 https://www.youtube.com/watch?v=oiGUyvMHqM4
 O que ocorre no processo em que o amido 
ganha viscosidade?
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https://www.youtube.com/watch?v=oiGUyvMHqM4
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Gelatinização
 O intumescimento do grânulo de amido durante o aquecimento da solução leva ao
desdobramento da estrutura de dupla hélice, a partir da ruptura das ligações de
hidrogênio que mantinham esta conformação
 Quando aquecido na presença de excesso de água, o amido sofre uma fase de
transição conhecida como gelatinização.
 A gelatinização ocorre quando a água se difunde no grânulo, que então incha
substancialmente devido à hidratação da fase amorfa, causando perda de
cristalinidade e ordem molecular.
Gelatinização
 Água, calor e resfriamento são essenciais
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Gelatinização
 Na sequência a estabilização do gel ocorre no resfriamento
Gelatinização
 Ocorre uma “plastificação”, moléculas ficam, com a formação de
ligações intermoleculares do tipo: ligação de hidrogênio entre grupos
hidroxilas do amido e moléculas de água.
 Tornando o grânulo de amido mais susceptível à ação enzimática.
 O amido gelatinizado apresenta viscosidade máxima na temperatura
de gelatinização
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Gelatinização
 A viscosidade da pasta decorre da alta resistência ao 
fluxo de água por parte dos grânulos inchados de amido, 
que agora ocupam quase que todo o volume da dispersão. 
 Esses grânulos inchados podem ser facilmente quebrados 
e desintegrados pela moagem ou agitação intensa da 
pasta e, nesse caso, a viscosidade diminuirá.
 Fatores que interferem:
 Muito açúcar (absorve a água)
 Acidez (hidrolisa glicações glicosídicas das cadeias de amido
e interferem na formação do gel)
 Lipídios (Gorduras que se complexam com a amilose
retardam a absorção de água pelos grãos)
 Os sais, em função de sua característica neutra, em baixas
concentrações exercem pouco efeito na gelatinização e
formação do gel.
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Gelatinização
 Tipos de amido (amilose é essencial para o gel) 
Gelatinização
Maior teor de amilose em geral maior temperatura. Mas, além da proporção de 
amilose/amilopectina, o tamanho do grânulo, a distribuição e tamanho das 
moléculas de amido também desempenham importante interferência nas 
propriedades térmicas de amido. 
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Retrogradação
 Ocorre durante o resfriamento e armazenamento das pastas de 
amido gelatinizado
 caracterizado pelo enfraquecimento das interações entre o 
amido e a água e reaproximação das moléculas que compõem o 
amido, por meio da formação de ligações de hidrogênio intra- e 
intermoleculares. 
 Tentativa de voltar a estrutura inicial. Envolve a mudança da 
estrutural do amido, passando de um estado inicial amorfo ou 
desordenado para um estado mais cristalino e ordenado. 
Retrogradação
 A reestruturação das moléculas promovida pelo processo de 
retrogradação conduz ao fenômeno da diminuição no volume 
e expulsãoda água ligada às moléculas, ocorrendo o 
fenômeno conhecido como sinérese.
 O resfriamento do gel já sofre contração, no caso 
retrogradação. Baixando mais a temperatura ocorre a 
retrogradação mais intensa, essa sim, chamada sinérese. 
 A amilose se retrograda muito mais rapidamente que a 
amilopectina, em função de sua estrutura linear, que tende a 
se realinhar, formando interações intermoleculares mais 
fortes entre si, expulsando dessa forma as moléculas de 
água.
 A amilopectina por causa das ramificações tende a se 
aproximar menos.
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Retrogradação: Clareza
 Atributo importante para a aceitação (opacidade para 
pudins, translucidez para molhos de salada)
 Pastas obtidas de amido de milho, trigo ou arroz, que 
apresentam elevados teores de amilose, são geralmente 
opacas e formam géis após o resfriamento
 Amidos de batata ou de mandioca, permanecem claros 
(menos opacos) e, apesar do aumento da viscosidade 
constatado com o resfriamento, não chegam a formar géis 
opacos. 
 Pastas obtidas de amido ceroso, se comportam de forma 
semelhante aos de batata e mandioca, apresentando 
ainda, menor tendência à retrogradação . 
 A adição de sacarose e glicose às pastas de amido de 
amaranto, milho ceroso, milho normal e pastas de 
amilopectina contribuem com a redução de sua opacidade, 
tornando as pastas mais transparentes. 
Texturas 
 https://www.youtube.com/watch?v=PvT4G-p9DmQ
 O vídeo apresenta o cozimento (95% água e 5% amido) até fervura de diferentes fontes de
amido (sendo o processo exibido com amido nativo de milho), ilustrando o processo de
geleificação deste amido.
 Na sequência são demonstradas as características (textura, viscosidade, características do gel,
aparência) de diferentes fontes de amido, a saber:
1. Amido de batata (Penpure 10) “alta viscosidade, relativa transparência, gel forte e maior
capacidade de retenção de água entre os demais amidos”;
2. Amido de arroz (Penpure 30), “coloração branca e opaca, flavor característico de batata,
formação de gel fraco”.
3. Amido ceroso de arroz (Penpure 37) “coloração branca menos acentuada, textura de gel longo,
pouco pegajoso”
4. Amido de tapioca (Penpure 50) “gel fino e longo, apresenta coloração amarelada”.
5. Amido de milho dent(Penpure 66) “muito opaco, possui textura mediana entre os demais,
apresenta certa viscosidade, apresenta flavorde milho”.
6. Amido de milho ceroso (Penpure 70) “apresenta flavorde milho, menos opaco e forma gelmais
longo que o Penpure 66”.
Na sequência os géis são transferidos para o refrigerador durante 24h para avaliação das
características de retrogradação de cada um (observar as diferentes características apresentadas por
cada um dos amidos.
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https://www.youtube.com/watch?v=PvT4G-p9DmQ
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Amidos modificados quimicamente
 Ler página 76 -78 livro: Química de alimentos, Eliana Paula 
Ribeiro 
 As modificações químicas normalmente compreendem as 
seguintes reações: hidrólise ácida, oxidação, esterificação 
e eterificação. Vários tratamentos devem ser usados para a 
obtenção das propriedades desejadas. 
 Modificações tais como formação de ligações cruzadas, 
eterificação e esterificação são realizadas na pasta alcalina 
(pH = 8,0) de amido a 30-50 °C. A seguir, a pasta é 
acidificada até pH de 5,0 e lavada para remover 
subprodutos, sais, etc. Reagentes: hipoclorito de sódio, 
peróxido de hidrogênio e ácido 
periódico
Amidos modificados quimicamente
 Modificações físicas 
 Pré-gelatinização (temperatura baixa – rearranjo sem 
elevação de temperatura) – solúvel em água fria (menos 
viscoso e menos estável) – pudim, cream-cracker, mix bolo
 TTBU – aquecimento em alta temperatura, com controle de 
umidade (84 – 120oC) – solúvel em água fria e diminui 
retrogradação (não endurece) ( elimina escaldamento no 
pão de queijo, etc)
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Amidos modificados quimicamente
Tornar o produto mais fácil de dissolver em água fria ou leite 
(flans, pudins)
Facilitar misturas de ingredientes e espessantes para sopas
Adjuvante em alimentos em pó, como molho e molho de queijo 
em pó, ter uma consistência menos grumosa quando misturados
Substitutos de gordura para alimentos com baixo teor de 
gordura
Emulsificante e estabilizador para molhos de saladas contendo 
óleos 
Formar uma casca firme em doces
Leia mais
 AMIDO E MODIFICAÇÕES
 https://downloads.editoracientifica.org/articles/21050472
4.pdf
105
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Existe uma premissa que afirma que toda fibra dietética é um
carboidrato, mas nem todo carboidrato é uma fibra dietética. A
razão dessa frase se deve ao fato de apesar da natureza
glicídica, as fibras serem resistentes ao processo de digestão do
trato gastrointestinal. Considere os carboidratos listados
abaixo, assinale a alternativa daquele que pode se comportar
como uma fibra dietética.
a) amidos resistentes
b) amidos
c) polissacarídeos
d) dissacarídeos
e) oligossacarídeos
Gabarito: Alternativa certa é a “A” já que todas as outras 
alternativas podem ser digeridas pelas enzimas do trato 
gastrointestinal. 
As fibras insolúveis apresentam uma ação mecânica que permite a
diminuição da interação do alimento com as paredes do trato
intestinal e promovem uma diminuição da absorção de lipídios e
redução do teor de colesterol. Assinale a alternativa que apresenta
apenas fibras insolúveis:
a) Pectina, gomas, mucilagem, beta glucana
b) Pectinas, gomas, hemicelulose, lignina
c) Gomas, hemicelulose, beta glucana
d) Celulose, mucilagem, hemicelulose
e) Celulose, hemicelulose, lignina
Gabarito: A alternativa certa é a letra “E”, já que pectinas, 
gomas, mucilagens e betaglucanas são consideradas fibra 
solúveis.
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Sobre os carboidratos, analise as seguintes sentenças, e assinale 
a opção que apresenta aquelas que estão corretas: 
I. Os polissacarídeos são carboidratos com mais de dez unidades 
de monossacarídeos. 
II. Os vegetais produzem dois tipos de amido: a amilose e a 
amilopectina, que se diferenciam quanto ao tamanho e às 
ramificações. 
III. A ordem, de maior para menor, do valor de doçura é: açúcar 
invertido, sacarose, frutose e glicose. 
IV. Os carboidratos são compostos por carbono, hidrogênio e 
oxigênio em uma proporção de C:O:H2. 
a) I, II e IV
b) II e IV
c) I e III
d) III e IV 
e) II e III
Gabarito: Está correta a alternativa “A”, pois a sentença III está errada já que a
frutose é mais doce que a sacarose.
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	Slide 1: CARBOIDRATOS 
	Slide 2: O uso de edulcorantes deve ser controlado de modo a proporcionar uma alimentação saudável e equilibrada. O guia alimentar sugere que os açúcares sejam utilizados com moderação. Existem diferentes tipos de açúcares que podem ser utilizados na 
	Slide 3: Carboidratos 
	Slide 4
	Slide 5: MONOSSACARÍDEOS
	Slide 6: São polihidroxialdeídos e polihidroxicetonas e seus derivados, ou substâncias que, por hidrólise fornecem esses compostos
	Slide 7: MONOSSACARÍDEOS (abertos)
	Slide 8: MONOSSACARÍDEOS em solução há equilíbrio entre formas abertas(maior quantidade) e fechadas 
	Slide 9: MONOSSACARÍDEOS Glicose 
	Slide 10: MONOSSACARÍDEOS Frutose
	Slide 11: MONOSSACARÍDEOS Galactose
	Slide 12: Polihidroxiálcoois
	Slide 13: Ligação Glicosídica
	Slide 14: DISSACARÍDEOS 
	Slide 15: Palatinose
	Slide 16: DISSACARÍDEOS 
	Slide 17: DISSACARÍDEOS Sacarose 
	Slide 18: DISSACARÍDEOS Lactose Maltose 
	Slide 19: Conteúdo de açúcares nas frutas
	Slide 20: Conteúdo de açúcares em hortaliças
	Slide 21: Doçura dos açúcares e substitutos
	Slide 22: Doçura dos açúcares e substitutos
	Slide 23: Doçura dos açúcares e substitutos
	Slide 24: Oligossacarídeos 3 a 10 unid. de monossacarídeos 
	Slide 25: Oligossacarídeos 3 a 10 unid. de monossacarídeos 
	Slide 26: Oligossacarídeos 3 a 10 unid. de monossacarídeos 
	Slide 27: Polissacarídeos > 10 unidades de monossacarídeos 
	Slide 28: Polissacarídeos 
	Slide 29: Glicogênio - animais
	Slide 30: Amido - plantas
	Slide 31: Amido 
	Slide32: Amido 
	Slide 33
	Slide 34
	Slide 35: Amido 
	Slide 36: Amido 
	Slide 37: Amido 
	Slide 38: Amido 
	Slide 39
	Slide 40
	Slide 41: Amido 
	Slide 42: Polissacarídeos Dextrinas (pouco digeríveis) e Maltodextrinas (digeríveis) 
	Slide 43
	Slide 44: Leituras adicionais
	Slide 45: QUESTÃO 1
	Slide 46: QUESTÃO 2
	Slide 47: Carboidratos 
	Slide 48: FIBRAS
	Slide 49: 180
	Slide 50: Fibras Solúveis X Insolúveis
	Slide 51: Fibras Solúveis X Insolúveis
	Slide 52: Fibras Solúveis X Insolúveis
	Slide 53: Fibras dietéticas e Funcionais
	Slide 54
	Slide 55
	Slide 56
	Slide 57
	Slide 58: Fibras - Efeitos 
	Slide 59: Gomas e Frutooligossacarídeos 
	Slide 60: Atividade (até 19/09)
	Slide 61: Funcionalidade Açúcares
	Slide 62: Açúcares redutores e não redutores
	Slide 63
	Slide 64
	Slide 65
	Slide 66
	Slide 67
	Slide 68: Escurecimento não enzimático ou Reação de Maillard
	Slide 69: Escurecimento não enzimático ou Reação de Maillard
	Slide 70: Acrilamida 
	Slide 71: Acrilamida
	Slide 72: Caramelização 
	Slide 73: Caramelização 
	Slide 74: Caramelização 
	Slide 75: Caramelização 
	Slide 76: Caramelização 
	Slide 77: Caramelização 
	Slide 78: Caramelização 
	Slide 79: Cristalização da sacarose
	Slide 80: Cristalização da sacarose
	Slide 81: Bala de coco Cristalização da sacarose Com cristais
	Slide 82: Açúcar Invertido
	Slide 83: Ler página 33 do livro Bioquímica dos Alimentos de Paula Macedo
	Slide 84: Funcionalidade Amido
	Slide 85: Amido 
	Slide 86: Propriedade: Viscosidade
	Slide 87
	Slide 88: Viscosidade
	Slide 89: Viscosidade
	Slide 90: Gelatinização e retrogradação
	Slide 91: Gelatinização
	Slide 92: Gelatinização
	Slide 93: Gelatinização
	Slide 94: Gelatinização
	Slide 95: Gelatinização
	Slide 96
	Slide 97: Gelatinização
	Slide 98: Gelatinização
	Slide 99: Retrogradação
	Slide 100: Retrogradação
	Slide 101: Retrogradação: Clareza
	Slide 102: Texturas 
	Slide 103: Amidos modificados quimicamente
	Slide 104: Amidos modificados quimicamente
	Slide 105: Amidos modificados quimicamente
	Slide 106: Leia mais
	Slide 107: Existe uma premissa que afirma que toda fibra dietética é um carboidrato, mas nem todo carboidrato é uma fibra dietética. A razão dessa frase se deve ao fato de apesar da natureza glicídica, as fibras serem resistentes ao processo de digestão d
	Slide 108: As fibras insolúveis apresentam uma ação mecânica que permite a diminuição da interação do alimento com as paredes do trato intestinal e promovem uma diminuição da absorção de lipídios e redução do teor de colesterol. Assinale a alternativa que
	Slide 109: Sobre os carboidratos, analise as seguintes sentenças, e assinale a opção que apresenta aquelas que estão corretas: I. Os polissacarídeos são carboidratos com mais de dez unidades de monossacarídeos. II. Os vegetais produzem dois tipos de ami