Introdução à profissão - nutrição

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Unidade II
Profissão de Nutricionista no Brasil 
Introdução 
à Profissão 
- Nutrição
Diretor Executivo 
DAVID LIRA STEPHEN BARROS
Gerente Editorial 
CRISTIANE SILVEIRA CESAR DE OLIVEIRA
Projeto Gráfico 
TIAGO DA ROCHA
Autoria 
BRUNA SUDRÉ 
AUTORIA
Bruna Sudré 
Olá. Meu nome é Bruna Sudré. Sou graduada em Nutrição e 
mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, com experiência técnico-
profissional na área de docência e tutoria EAD. Sou apaixonada pelo 
que faço e adoro transmitir minha experiência de vida àqueles que 
estão iniciando em suas profissões. Por isso, fui convidada pela Editora 
Telesapiens a integrar seu elenco de autores independentes. Estou muito 
feliz em poder ajudar você nesta fase de muito estudo e trabalho. Conte 
comigo!
ICONOGRÁFICOS
Olá. Esses ícones irão aparecer em sua trilha de aprendizagem toda vez 
que:
INTRODUÇÃO:
para o início do 
desenvolvimento de 
uma nova compe-
tência;
DEFINIÇÃO:
houver necessidade 
de se apresentar um 
novo conceito;
NOTA:
quando forem 
necessários obser-
vações ou comple-
mentações para o 
seu conhecimento;
IMPORTANTE:
as observações 
escritas tiveram que 
ser priorizadas para 
você;
EXPLICANDO 
MELHOR: 
algo precisa ser 
melhor explicado ou 
detalhado;
VOCÊ SABIA?
curiosidades e 
indagações lúdicas 
sobre o tema em 
estudo, se forem 
necessárias;
SAIBA MAIS: 
textos, referências 
bibliográficas e links 
para aprofundamen-
to do seu conheci-
mento;
REFLITA:
se houver a neces-
sidade de chamar a 
atenção sobre algo 
a ser refletido ou dis-
cutido sobre;
ACESSE: 
se for preciso aces-
sar um ou mais sites 
para fazer download, 
assistir vídeos, ler 
textos, ouvir podcast;
RESUMINDO:
quando for preciso 
se fazer um resumo 
acumulativo das últi-
mas abordagens;
ATIVIDADES: 
quando alguma 
atividade de au-
toaprendizagem for 
aplicada;
TESTANDO:
quando o desen-
volvimento de uma 
competência for 
concluído e questões 
forem explicadas;
SUMÁRIO
História e importância do nutricionista no Brasil ...........................10
História da Nutrição ....................................................................................................................... 10
O processo de formação do nutricionista ..................................................................... 13
Emergência da profissão do nutricionista ........................................18
Emergência do campo da nutrição ................................................................................... 18
Emergência da nutrição no Brasil ....................................................................................... 19
Consolidação da profissão do nutricionista .....................................23
A consolidação do campo da nutrição ...........................................................................23
A evolução da profissão nutrição ......................................................... 29
A expansão dos cursos de nutrição no Brasil ........................................................... 30
Reprodução ampliada ................................................................................................................. 31
Perfil dos nutricionistas ...............................................................................................................33
7
UNIDADE
02
Introdução à Profissão - Nutrição
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INTRODUÇÃO
Você sabe a importância de um profissional nutricionista?
Com o avanço da sociedade, há diversos desafios para o profissional 
da nutrição. 
O nutricionista é um profissional capacitado para atuar em diversas 
áreas da saúde, sempre visando garantir uma alimentação segura e 
saudável como forma de prevenção e tratamento de doenças com vista 
à qualidade de vida.
O campo de atuação do nutricionista também é muito vasto, 
podendo este profissional atuar em clínicas, no esporte, em unidades de 
alimentação coletiva, entre outros. Porém, antes de partirmos para a área 
de atuação no nutricionista, é importante que você saiba alguns conceitos 
básicos importantes na área da nutrição, os quais veremos nesta unidade 
de estudo.
Pronto para os estudos?
Siga em frente!
Introdução à Profissão - Nutrição
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OBJETIVOS
Olá. Seja muito bem-vinda (o). Nosso propósito é auxiliar você no 
desenvolvimento das seguintes objetivos de aprendizagem até o término 
desta etapa de estudos:
1. Reconhecer a história e importância do nutricionista no Brasil;
2. Explicar como se deu a emergência da profissão nutricionista;
3. Explicar a consolidação da profissão do nutricionista;
4. Explicar a evolução da profissional nutrição. 
Então? Preparado para uma viagem sem volta rumo ao conhecimento? 
Ao trabalho! 
Introdução à Profissão - Nutrição
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História e importância do nutricionista 
no Brasil
OBJETIVO:
Ao término deste capítulo você será capaz de entender 
um pouco sobre a profissão do nutricionista, bem como 
a história e a importância da nutrição no Brasil. E então? 
Motivado para desenvolver esta competência? 
Então vamos lá. Avante!
História da Nutrição
Podemos dizer que a nutrição no Brasil e no mundo é relativamente 
recente, datada no início do século XX, a revolução industrial europeia 
(século XVIII) muito contribuiu para condições históricas da nutrição.
A origem da nutrição no Brasil se deu em meio a transformações 
históricas, políticas e sociais que vinham acontecendo naquela época 
(1930-1940). Ela surgiu em meio a consolidação do Brasil, a sua opção 
pelo modelo capitalista industrial, no chamado Estado Novo de Getúlio 
Vargas.
O período do surgimento da nutrição, em meio a tantos outros 
acontecimentos no país, foi marcado por preocupações políticas no 
sentido de atender aos anseios prioritários da população. Nesse mesmo 
período, surge a preocupação nacionalista por parte do Estado, como 
forma de embasamento social para sua manutenção no poder.
O momento em que os cursos de Nutrição iniciaram a ganhar 
corpo, sendo impulsionado pela categoria trabalhadora, foi exatamente 
durante a segunda guerra mundial, que contribuiu muito para o processo 
de industrialização do Brasil e consequentemente na formação do 
operário, a quem se dirigiam às políticas sociais governamentais de cunho 
assistencialista. 
Introdução à Profissão - Nutrição
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A formação do nutricionista se manteve restrita até a década de 
setenta, onde tinham apenas sete cursos no país, mas, a partir daí, houve 
um intenso crescimento e uma consequente elevação do número de 
vagas, além da criação de novos cursos de Nutrição, gerando então uma 
formação maciça de nutricionistas.
Foram diversas as discussões acerca da formação da “profissão 
nutricionista” que se seguiram. Essas discussões surgiram no final da 
década de 70, com a realização do “I Diagnóstico dos Cursos de Nutrição”, 
que aconteceu em 1975. A reflexão sobre o profissional nutricionista 
continuou após este acontecimento, tendo o ápice das mudanças na 
década de 80, quando foram realizadas discussões sobre os cursos de 
nutrição, dentre eles, aspectos conceituais, estruturais e metodológicos, 
além da construção do perfil do nutricionista.
Na tentativa de traçar raízes do profissional nutricionista, houve o 
surgimento de diversas vertentes. Atualmente o registro mais antigo que 
se tem, em nutrição, é datado de 1670, feito no Canadá, e o primeiro curso 
universitário de dietistas no mundo é datado de 1902, na Universidade de 
Toronto.
Florence Nightingale foi uma mulher, considerada por muitos, como 
a fundadora da enfermagem moderna, e considerada a primeira dietista 
hospitalar. Podemos dizer que o exercício pioneiro de dietética se deu nas 
clínicas de antigas universidades europeias, ao tempo do surgimento da 
ciência da nutrição. Naquele momento, tanto médicos quanto professores 
médicos, objetivando novos estudos específicos, treinavam as enfermeiras 
nas cozinhas do hospital no preparo de dietas especiais.
Em decorrência da Primeira Guerra Mundial em 1914, seiniciou 
uma vertente que é voltada para a importância do tratamento racional de 
alimento como fator econômico. Durante a guerra, a provisão alimentar dos 
exércitos e de outras coletividades se constituiu em grandes problemas, 
o que incentivou novos estudos científicos, além da criação de cursos 
específicos relativos ao conhecimento de nutrição.
Introdução à Profissão - Nutrição
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Já na Alemanha, as pesquisas demonstraram a necessidade do 
consumo de alimentos de forma balanceada, e trabalhos com esse intuito 
foram publicados na Itália e na Inglaterra.
Em outubro de 1917, em Cleveland (EUA), um grupo de pessoas 
que desejavam colaborar com seu país no programa alimentar de 
guerra, reuniu-se e formaram a primeira Associação Profissional de 
Dietistas: chamada de a Associação Americana de Dietética (A.D.A.). Seu 
lema era “Quam plurins prodesse” (Beneficiar tantos quantos possível), 
cuja associação objetivava a melhoria da nutrição do ser humano, o 
desenvolvimento da área da Nutrição e Dietética, além da promoção da 
educação em nutrição.
Em 1945, em São Francisco, em uma conferência, se organizou a 
Organização das Nações Unidas (ONU), a Organização para Agricultura 
e Alimentação (FAO), além da Organização Mundial de Saúde (OMS) 
em 1946. Todas essas organizações são de extrema importância e 
muito contribuem tanto para a divulgação quanto para a execução de 
programas específicos ligados à alimentos, além do patrocínio de cursos 
e do incentivo à formação e aperfeiçoamento do profissional nutricionista 
e de outros integrantes da equipe de saúde.
No Brasil e na América Latina, a nutrição foi muito influenciada por 
Pedro Escudero, um médico que acompanhou os avanços da nutrição, e 
criou o Instituto Nacional de Nutrição, a Escola Nacional de Dietistas em 
1933, e o curso de médicos “dietólogos” da Universidade de Buenos Aires. 
As ideias de Pedro Escudeiro a respeito da nutrição foram 
amplamente difundidas no Brasil e América Latina, principalmente devido 
ao fornecimento de bolsas de estudos para cada país latino-americano. 
Diversos brasileiros conhecidos na literatura brasileira, estudaram na 
argentina pelos cursos promovidos por Escudeiro, entre eles podemos 
destacar: José João Barbosa, Sylvio Soares de Mendonça, Firmina 
Sant’Anna, Lieselotte Hoeschl Ornellas e Josué de Castro.
Dessa forma, pode-se dizer que Pedro Escudero teve um importante 
papel na nutrição devido seus trabalhos no final da década de 30. 
Introdução à Profissão - Nutrição
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O processo de formação do nutricionista
A emergência e o desenvolvimento da nutrição no Brasil estiveram, 
desde o seu nascimento, vinculados a políticas de estado. É importante 
destacar que a formação do nutricionista se confunde com a formação 
de profissionais para o mercado de trabalho em saúde, constituindo uma 
etapa da formação do mercado capitalista de um modo geral. 
A profissão do nutricionista foi estruturada à parte da prática da 
enfermagem nos cuidados do paciente. Entre as diversas políticas de 
estado, destacamos algumas que foram extremamente importantes para 
o processo de criação e consolidação da profissão:
 • Criação, em 1940, do Serviço de Alimentação da Previdência 
Social (SAPS).
 • Implementação do Programa de Alimentação do Trabalhador 
(PAT), em 1976.
Na década de 1940, se deu o início da formação do nutricionista no 
Brasil, onde foram criados os quatro primeiros cursos de nutrição no país. 
O primeiro curso foi criado em 1939, no Instituto de Higiene de São Paulo, 
atualmente o curso de nutrição na Universidade de São Paulo – USP. Em 
1940 tiveram início os cursos técnicos do Serviço Central de Alimentação 
do Instituto de Aposentadorias e Pensões dos Industriários (IAPI), os quais, 
no mesmo ano, deram origem ao Serviço de Alimentação da Previdência 
Social (SAPS), e em 1944 foi criado o Curso de Nutricionistas da Escola 
Técnica de Assistência Social Cecy Dodsworth (atual Curso de Nutrição do 
Instituto de Nutrição da Universidade Estadual do Rio de Janeiro - UFRJ)
O primeiro órgão criado a respeito da política de alimentação no país 
foi o SAPS, instituído em 5 de agosto de 1940 no Ministério do Trabalho, 
durante a vigência do Estado Novo de Vargas. Ele tinha por objetivo 
assegurar a qualidade da alimentação dos segurados dos Institutos de 
Caixas de Aposentadoria e Pensões, subordinados ao respectivo Ministério. 
A criação do SAPS foi precedida de pelo Decreto-Lei nº 1.228, de 2 de 
maio de 1939, que estabelece a obrigatoriedade para as empresas com 
Introdução à Profissão - Nutrição
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mais de quinhentos empregados instalar refeitórios para os trabalhadores 
e a criação do Serviço Central de Alimentação no IAPI.
Havia uma grande necessidade de promover a educação alimentar 
na população, porém não havia profissionais-técnicos suficiente, o que fez 
com que o SAPS criasse o curso técnico e profissional na área da nutrição, 
passando a não existir somente a graduação.
Apesar de influências europeias, norte americanas e argentinas, 
sofridas no processo de criação do curso de nutrição no Brasil, o curso 
apresenta características históricas bem específicas. O profissional 
nutricionista surge dentro do setor saúde, com o objetivo de trabalhar a 
alimentação do homem, individual e coletiva. Porém, houve o surgimento 
do nutricionista em outros setores, como na administração de serviços de 
alimentação do trabalhador.
O profissional formado dentro de nível médico ou técnico obtinha 
o título de dietista e de auxiliar de nutrição, porém o Brasil adotou a 
terminologia de nutricionista.
Com o passar do tempo, os cursos de nutrição no Brasil sofreram 
algumas alterações e foram se aproximando dos cursos existentes na 
Argentina, baseados em conhecimento específico na área de nutrição, 
com funções e responsabilidades próprias da atenção nutricional tanto do 
indivíduo, quanto de coletividades.
É importante observar que na época do surgimento da nutrição, 
era muito comum a referência do profissional de nutrição como “a” 
nutricionista, pois naquela época a profissão era considerada como 
exclusivamente feminina.
 A profissão da nutrição era considerada promissora, devido ao 
surgimento da preocupação a alimentação e os problemas nutricionais 
da população brasileira, bem como pela emergência da “medicina 
comunitária’’, ou seja , a medicina interdisciplinar. A educação alimentar 
era considerada, então, como ferramenta necessária para “libertar a 
sociedade humana da doença e da fome” (SANTOS, 1988 apud COSTA, 
1999, p.37).
Introdução à Profissão - Nutrição
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Se tratando do desenvolvimento científico-tecnológico e de 
organização dos profissionais do campo de Nutrição, devem ser 
enfatizadas alguns fatos importantes como: a fundação da Sociedade 
Brasileira de Nutrição (SBN), uma entidade de caráter técnico-científico 
e cultural que defendia os interesses dos profissionais; a criação dos 
Arquivos Brasileiros de Nutrição, foi a primeira revista científica brasileira 
na área específica da nutrição e a fundação da Associação Brasileira de 
Nutricionistas (ABN), em 31 de agosto de 1949, que foi a primeira entidade 
brasileira criada com o objetivo de defender e representar os interesses 
dos nutricionistas, além de pesquisas na Nutrição. A partir de então, a data 
de 31 de agosto passou a ser comemorada como “o dia do nutricionista”.
Figura 1: Nutricionista
Fonte: Freepik
Introdução à Profissão - Nutrição
16
Figura 2: Regulação da Profissão
REGULAÇÃO DA PROFISSÃO
Lei nº 5.276, de 04 de abril de 
1967
dispõe sobre a profissão nutri-
cionista. Esta lei foi revogada 
pela lei nº8.234, de 17 de se-
tembro de 1991.
Lei nº 6.583, de 20 de outubro 
de 1978 
criou o Conselho Federal e os 
Conselhos Regionais de Nutri-
cionistas, regulamentando seu 
funcionamento.
1
2
Fonte: Elaborado pelo autor (2021).
SAIBA MAIS:
Clique aqui e leia o artigo “O nutricionistano Brasil: 
uma análise histórica”, de Francisco de Assis Guedes 
de Vasconcelos, o qual realiza uma análise histórica do 
processo de emergência e evolução da profissão de 
nutricionista no Brasil.
Introdução à Profissão - Nutrição
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732002000200001
17
RESUMINDO:
Neste capítulo, aprendemos um pouco da história do 
surgimento da nutrição no Brasil e no mundo. Na realidade 
brasileira, o surgimento da nutrição foi marcado por 
preocupações políticas no sentido de atender aos anseios 
prioritários da população. Aprendemos também que, apesar 
de influências europeias, norte americanas e argentinas, 
sofridas no processo de criação do curso de nutrição no 
Brasil, o curso apresenta características históricas bem 
específicas. Por fim, estudamos que a profissão da nutrição 
era considerada promissora, devido ao surgimento da 
preocupação na alimentação e nos problemas nutricionais 
da população brasileira, bem como pela emergência da 
“medicina comunitária’’.
Introdução à Profissão - Nutrição
18
Emergência da profissão do nutricionista
OBJETIVO:
Ao término deste capítulo você será capaz de entender um 
pouco sobre a emergência da profissão do nutricionista. 
Motivado para desenvolver esta competência? 
Então, vamos lá. Avante!
Emergência do campo da nutrição
A emergência da nutrição é relativamente recente e ocorreu no 
período entre a Primeira e a Segunda Guerra Mundial, quando foram 
criados os primeiros centros de estudos e pesquisas, e os primeiros 
cursos para formação de profissionais especialistas em nutrição.
No Brasil, a Nutrição emergiu entre os anos 1930-1940, como 
parte integrante do projeto de modernização da economia brasileira 
conduzido pelo chamado Estado Nacional Populista, cujo contexto 
histórico delimitou a implantação das bases para a consolidação de uma 
sociedade capitalista urbano-industrial no país.
A partir de 1940 se originou a área da Alimentação coletiva, 
considerada uma especialização na área da nutrição, voltada para a 
alimentação e seu consumo consciente. 
O início da preocupação com a questão da alimentação coletiva, 
se deu início durante a segunda guerra mundial, e um forte indício dessa 
preocupação, foi a realização, em 1942, da Conferência de Washington. 
E em 1943, da Conferência de Alimentação de Hot Springs, Virgínia, 
onde foi proposta a criação de um órgão internacional especializado em 
alimentação. Esta conferência de 1943 deu origem à criação, em 1946, 
tanto da FAO, como do UNICEF.
Já nos anos 1950-1960, se originou a Nutrição em Saúde Pública 
também em forma de especialização, voltada ao desenvolvimento de 
ações de caráter coletivo, objetivando garantir e contribuir que tanto a 
Introdução à Profissão - Nutrição
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produção, quanto a distribuição dos alimentos, ocorra de forma acessível 
a todos indivíduos.
Uma característica específica importante do início do processo de 
formação profissional foi quanto à adoção da terminologia “nutricionista”. Na 
fase inicial do surgimento da profissão, esse profissional era denominado 
dietista, como assim eram chamados na Europa e Estados Unidos. Com o 
passar dos anos, os cursos de nutrição sofreram alterações e se voltaram 
mais para a formação de conhecimentos específicos do indivíduo em sua 
totalidade e no âmbito coletivo. Nesse contexto, estudiosos brasileiros 
rejeitaram o termo dietista e optaram pela denominação de nutricionista, 
decisão esta que foi oficializada em âmbito internacional durante a “I 
Conferência sobre Adestramento de Nutricionistas-Dietistas de Saúde 
Pública”, realizada em Caracas, na Venezuela.
Também é importante indicar que o termo nutricionista, no primeiro 
momento, foi utilizado para designar as primeiras gerações de médicos 
nutrólogos brasileiros.
Outros acontecimentos marcaram a história referente à área da 
nutrição, ocorridos entre 1939 e 1949:
1. Instituição do salário-mínimo (chamado de cesta básica), em maio 
de 1940.
2. Em agosto de 1940 foi criado o Serviço de Alimentação da 
Previdência Social (SAPS), instituição que se transformou em um 
dos principais centros de formação na área de Nutrição.
Emergência da nutrição no Brasil
Como citado, de acordo com alguns autores, no Brasil, a nutrição 
emergiu entre os anos de 1930-1940, integrando um projeto de 
modernização da economia brasileira no governo Vargas (COIMBRA, 1982; 
VASCONCELOS, 1988; LIMA, 1997; e MAGALHÃES, 1997,VASCONCELOS, 
2002).
No contexto conturbado da história mundial, no pós-Segunda 
Guerra Mundial, começou no país uma nova ordem político-econômica 
Introdução à Profissão - Nutrição
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e com isso, em 1946, teve início a Guerra Fria entre os países capitalistas 
e os países socialistas. Neste contexto, o campo da Nutrição encontrou 
espaços institucionais adequados para a sua ampliação e consolidação. 
A área da nutrição e saúde pública, no contexto internacional, 
teve início no interior de agências especializadas da Organização das 
Nações Unidas (ONU), tais como o United Nations International Children’s 
Emergency Fund (UNICEF), a Organização para Agricultura e Alimentação 
(FAO) e a Organização Pan-Americana de Saúde (OPAS) (VASCONCELOS, 
2002).
Na década de 30, surgiram duas correntes bem definidas da área, 
porém distintas:
 • Uma estava preocupada com a perspectiva biológica, com 
aspectos clínico-fisiológicos relacionados ao consumo e à 
utilização biológica dos nutrientes e influenciados por concepções 
das Escolas de Nutrição e Dietética norte-americanas e europeias. 
Para esses profissionais a atuação deveria ser individualista, 
voltada para a fisiologia e o doente. Mas, a partir de 1940, esta 
vertente se originou em hoje como conhecemos à Nutrição Clínica 
(Dietoterapia), considerada a especialização matriz do campo da 
Nutrição dentro do contexto mundial, direcionada para a prática de 
ações, individualistas, onde acredita que alimento é um agente 
de tratamento.
 • Uma outra corrente que surgiu, ao contrário da primeira, estava 
preocupa com aspectos relacionados à produção, à distribuição 
e ao consumo de alimentos pela população brasileira. A partir da 
década de 40, se originou a Alimentação Coletiva, área considerada 
como uma especialização matriz do campo da Nutrição. 
Ao longo da década de 30, as duas vertentes se uniram para a 
consolidação do campo de Nutrição no Brasil. Os primeiros nutrólogos 
brasileiros iniciaram o desenvolvimento e a divulgação de estudos e 
pesquisas sobre composição química dos alimentos, bem como seu valor 
nutricional, além de também realizarem pesquisas sobre o consumo e 
hábitos alimentares da população brasileira.
Introdução à Profissão - Nutrição
21
A partir da segunda metade dos anos 1930, formulou-se as primeiras 
medidas e instrumentos de Política Social de Alimentação e Nutrição, 
que começaram a ser implementados no Brasil. Juntamente com essa 
formulação de medidas, houve uma busca de mecanismos e espaços 
institucionais, importantes e necessários à formação dos agentes. 
Entre os anos de 1950 e 1960 se originou a Nutrição em Saúde 
Pública, uma especialização voltada ao desenvolvimento de ações de 
caráter coletivo objetivando contribuir para garantir que a produção e 
distribuição de alimentos de forma adequadas e acessíveis a todos os 
indivíduos da sociedade.
Os cursos Brasileiros de nutrição objetivavam:
[...] formar um profissional de nível universitário, com conhecimentos 
específicos de Nutrição, com funções e responsabilidades 
próprias de atenção dietética ao indivíduo sadio ou enfermo, de 
forma individual ou coletiva. (ICAZA, 1991, p.57)
Naquela época, não havia apenas as denominações, mas também 
os limites de competência de cada profissional vinculado ao então 
emergente campo da Nutrição; encontravam-se demarcados no projeto 
dos primeiros médicos nutrólogos brasileiros. Exemplo: os nutrólogos 
eram especialistas na modernaNutrologia, com conhecimentos e visão 
mais amplos que os antigos “dietistas”, enquanto as nutricionistas seriam 
as auxiliares diretas daqueles médicos. 
Durante a segunda metade do século XIX, a nutrição se apresentou 
de forma mais sistematizada, divergindo um pouco das origens da nutrição 
Brasileira. Estudos de pesquisadores demonstram ser mais remoto o 
interesse por pesquisas relacionadas as doenças carências, como por 
exemplo a hipovitaminose A.
Introdução à Profissão - Nutrição
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SAIBA MAIS:
Clique aqui e leia o artigo “História do campo da alimentação 
e Nutrição em saúde coletiva no Brasil.” O objetivo do artigo 
é traçar a história do campo da Alimentação e Nutrição em 
Saúde Coletiva (ANSC) no Brasil, procurando descrever os 
contextos que possibilitaram sua construção, consolidação 
e ressignificação; identificar os cientistas brasileiros que 
contribuíram com este processo e abordar os paradigmas 
que nortearam a atuação destes cientistas.
RESUMINDO:
Neste capítulo, aprendemos que a emergência da nutrição 
é relativamente recente e ocorreu durante a história da 
humanidade. No período entre a Primeira e a Segunda 
Guerra Mundial foram criados os primeiros centros de 
estudos e pesquisas e os primeiros cursos para formação 
de profissionais especialistas em nutrição. Vimos também 
fatos importantes que aconteceram durante a emergência 
da nutrição no Brasil, como a instituição do primeiro salário-
mínimo, denominado cesta básica na época, e a criação 
do Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS), 
instituição que se transformou em um dos principais 
centros de formação na área de Nutrição. Por fim, vimos 
duas correntes distintas que se formaram: uma denominou 
a nutrição coletiva e a outra a dietoterapia.
Introdução à Profissão - Nutrição
https://www.scielo.br/j/csc/a/D8FZJPZRjRtfsQkBjKcysyq/?lang=pt
23
Consolidação da profissão do nutricionista
OBJETIVO:
Ao término deste capítulo você será capaz de entender um 
pouco da profissão do nutricionista, bem a consolidação da 
profissão no país. E então? Motivado para desenvolver esta 
competência? 
Então vamos lá. Avante!
A consolidação do campo da nutrição
O curso de nutrição começou a se expandir nos anos 50, com a 
criação de dois cursos superiores. 
A luta pelo reconhecimento do curso de nutricionista como de 
nível superior foi longa, e teve seu início aproximadamente no ano de 
1952, quando os cursos existentes e a ABN começaram a encaminhar 
ao Ministério da Educação os primeiros pedidos de reconhecimento, 
somente após cerca de dez anos, o Conselho Federal de Educação (CFE), 
através do Parecer nº 265, de 19 de outubro de 1962, que reconheceu 
os Cursos de Nutricionistas como de nível superior, estabelecendo o 
primeiro currículo mínimo e fixando o prazo de três anos.
Porém, a luta ainda continuou. Os nutricionistas buscavam a 
regulamentação da profissão, que apresentou seu desfecho positivo 
apenas em 24 de abril de 1967, quando foi sancionada a Lei nº 5.276, 
dispondo sobre a profissão de nutricionista, regulando o seu exercício e 
dando outras providências.
Introdução à Profissão - Nutrição
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Figura 3: Histórico da Profissão
Fonte: Elaborado pela autora (2021).
Já no Brasil, o processo de emergência da nutrição e saúde pública é 
associado à fundação, em 1957, do Curso de Nutricionistas em Recife, sendo 
o primeiro curso no país, direcionado a formação de profissionais voltados 
para a atuação no campo da Nutrição em Saúde Pública (VASCONCELOS, 
2002).
A partir dos anos 60 teve início à uma discussão a respeito da 
formação do nutricionista, a partir de sua qualificação e experiência para 
atuar nos serviços de Saúde Pública, objetivando a melhoria da nutrição 
humana. A partir desse momento, a formação dos nutricionistas no Brasil 
passou por importantes transformações. 
No final da década de 60, tínhamos um total de sete cursos no 
Brasil.
No período de 1964 a 1984, durante a emergência da nutrição no 
Brasil, identificada a partir das pesquisas nutricionais de base populacional 
com amostras representativas de todas as regiões geográficas do país. 
Introdução à Profissão - Nutrição
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O INAN, (Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição), a partir de suas 
pesquisas buscava tentativas de incorporação de técnicas de planejamento 
nutricional ao planejamento econômico. Durante esse período também 
houve uma expansão do número de cursos de graduação de nutrição e o 
início dos cursos de especialização, mestrado e doutorado.
No âmbito internacional, no início da década de 1970, devido a 
uma crise do capitalismo, a fome mundial ressurgiu muita força, devido 
à crise mundial de alimentos. Diversos estudos realizados nessa época 
atestaram as condições de vida dos trabalhadores menos favorecidos. 
Um dos principais estudos foi realizado em 1974/1975: o Estudo Nacional 
de Despesas Familiares (ENDEF). 
A partir desses acontecimentos, organismos internacionais como a 
FAO, a UNICEF e a OMS iniciaram uma defesa sobre a necessidade da 
incorporação do planejamento nutricional ao planejamento econômico 
dos países subdesenvolvidos, principalmente dos países da América 
Latina. 
É nesse contexto que surgem, no Brasil, os Planos Nacionais de 
Desenvolvimento (PNDs) I e II, os quais incorporavam ao planejamento 
econômico instrumentos de políticas sociais.
Ocorreu também a criação da Lei nº 5.829, de 30/11/72, que 
indicava a criação do Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (Inan) e 
também instituiu o II Programa Nacional de Alimentação e Nutrição, onde 
a questão nutricional assumiu um lugar de destaque na agenda pública. 
IMPORTANTE:
Só após o desenvolvimento de programas do II Pronan 
que ocorreu o processo de institucionalização de ações 
de alimentação e nutrição no interior da rede pública de 
serviços de saúde, em todo Brasil.
Em relação aos pesquisadores que contribuíram no âmbito da 
nutrição no Brasil, podemos destacar diversos, em várias regiões do país.
Introdução à Profissão - Nutrição
26
 • Pernambuco: Nelson Chaves e seu grupo de cientistas.
 • São Paulo: Yaro Ribeiro Gandra, Bárbara Regina Lerner, Doris Lúcia 
Marlini Lei, Maria Lúcia Rosa Stefanini e Sandra Pinheiro Chaves, 
Alberto Carvalho da Silva, Franco Maria Lajolo, José Eduardo Dutra 
de Oliveira, Júlio Sérgio Marchini, Hélio Vannuchi e Rebeca Carlota 
de Angelis. 
 • Rio de Janeiro: Enilda Lins da Cruz Gouveia, Emília de Jesus 
Ferreiro, Lúcia Ypiranga Dantas Rodrigues, Maria Auxiliadora Santa 
Cruz Coelho, Neuza Therezinha Rezende Cavalcante e Sônia 
Moreira Alves.
Um acontecimento muito importante foi a criação, em 1967, da 
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA), 
sediada no Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), em Campinas, São 
Paulo.
A SBCTA possuía objetivos técnico-científicos e sociais direcionados 
aos profissionais do campo da Ciência e Tecnologia de Alimentos. 
Somente em 1981 a SBCTA lançou a primeira edição da revista Ciência e 
Tecnologia de Alimentos.
Outro acontecimento relevante para a época foi a transformação da 
ABN em Febran (Federação Brasileira das Associações de Nutricionistas), 
passando a congregar as associações técnico-científicas e culturais dos 
diversos estados brasileiros. Já no ano de 1980 foi lançado o primeiro 
número da revista Alimentação & Nutrição, periódico editorado pela 
Febran.
No ano de 1973, por iniciativa de dois médicos, o Evangelista e 
Clara Sambaquy Evangelista, houve a criação da Associação Brasileira 
de Nutrologia (Abran), que apresentava como objetivo a congregação dos 
interesses dos médicos nutrólogos brasileiros.
Introdução à Profissão - Nutrição
27
Figura 4: Linha do tempo ASBRAN
Fonte: ASBRAN (2021) 
SAIBA MAIS:
Quer se aprofundar neste tema? Recomendamos o acesso 
à seguinte fonte de consulta e aprofundamento: Artigo: 
“Profissão nutricionista: 70 anos de história no Brasil”. 
Clique aqui para acessar.Introdução à Profissão - Nutrição
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732011000400009
28
RESUMINDO:
Neste capítulo, vimos que o curso de nutrição começou 
a se expandir nos anos 50, com a criação de dois cursos 
superiores, e que no final da década de 60 funcionavam sete 
cursos no Brasil. O início da preocupação com a questão 
da alimentação coletiva se deu início durante a Segunda 
Guerra Mundial. Um forte indício dessa preocupação foi 
a realização, em 1942, da Conferência de Washington. No 
período de 1964 a 1984, foi identificada a emergência da 
nutrição no Brasil a partir das pesquisas nutricionais de 
base populacional com amostras representativas de todas 
as regiões geográficas do país. Você também deve ter 
aprendido que, no âmbito internacional, no início da década 
de 1970, devido à uma crise do capitalismo, a fome mundial 
ressurgiu com muita força dada a escassez de alimentos. 
Diversos estudos realizados nessa época atestaram as 
condições de vida dos trabalhadores menos favorecidos. 
Um desses estudos foi realizado em 1974/1975: o Estudo 
Nacional de Despesas Familiares (Endef). Por fim, vimos 
o histórico da profissão do nutricionista e os principais 
acontecimentos desde 1938, como a criação do primeiro 
Curso de Nutrição, até 1991, com a regulamentação da 
profissão.
Introdução à Profissão - Nutrição
29
A evolução da profissão nutrição
OBJETIVO:
Ao término deste capítulo você será capaz de entender 
um pouco da profissão do nutricionista, bem a evolução 
da profissão nutrição. E então? Motivado para desenvolver 
esta competência? 
Então vamos lá. Avante!
O processo de aceleração da criação de novos cursos de nutrição no 
Brasil foi intensificado na década de 70, onde o II PRONAN, desenvolvido 
pelo INAN, verificou tal fato.
Uma das diretrizes do II PRONAN objetivava a estimulação do processo 
de formação e capacitação de recursos humanos em Nutrição. Podemos 
observar que no período de 1975 a 1981 houve uma grande expansão 
desses cursos, saltando de 7 para 30.
Juntamente com o aumento do número de cursos, houve um 
expressivo número de ofertas de vagas; estas que eram cerca de 570, 
saltaram para 1592, representando mais de 200% de aumento. A partir 
desse momento, teve início a criação dos cursos de nutrição na rede 
privada.
Neste ínterim, eventos importantes merecem ser citados:
 • Criação do segundo currículo mínimo para os cursos de nutrição, 
estabelecendo 2880 horas e a integralização do curso com 
duração de 4 anos.
 • Realização dos I e II Diagnósticos dos Cursos de Nutrição, com o 
intuito de avaliar a formação do nutricionista em todo o território 
nacional.
 • Aprovação da Lei nº 6.583, de 20 de outubro de 1978, que criou 
os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas e regulou seu 
funcionamento e deu outras providências.
Introdução à Profissão - Nutrição
30
Os nutricionistas que antes estavam sob responsabilidade dos 
órgãos de medicina, com a criação do CFN e dos CRNs, passaram a ter 
um órgão específico para a profissão.
SAIBA MAIS:
Clique aqui e leia o artigo “Nutricionista: Um histórico da 
profissão até os dias atuais”, que realiza um resgate histórico 
do processo de emergência e evolução da profissão de 
nutricionistas no Brasil e em diversos países do mundo. 
A expansão dos cursos de nutrição no Brasil
Como vimos, a luta pelo reconhecimento do curso de nutrição 
como sendo de nível superior teve início em 1952, mas somente 10 anos 
após que esse fato se concretizou, através do Parecer nº265, de 19 de 
outubro de 1962.
A luta pela regulamentação da profissão, por sua vez, teve seu 
desfecho positivo apenas em 24 de abril de 1967, quando foi sancionada a 
Lei nº. 5.276, dispondo sobre a profissão de nutricionista.
Sob coordenação do INAN, se verificou uma grande expansão do 
número de cursos de nutrição, bem como o surgimento de novas áreas. 
Com o objetivo de melhorar as condições nutricionais dos operários, 
de baixa renda, um novo campo de atuação dos nutricionistas surgiria. 
Neste sentido, como uma das diretrizes do II PRONAN consistia em 
estimular o processo de formação e capacitação de recursos humanos em 
Nutrição, se deu a inserção do nutricionista no Programa de Alimentação 
do Trabalhador.
Esse aumento dos cursos e nutrição que passou de 07 para 30 no 
ensino superior no país se deu a partir da Reforma Universitária instituída 
pela Lei nº 5.540 de 1968, a qual incrementou a formação profissional em 
todos os cursos da área de saúde.
Introdução à Profissão - Nutrição
http://bdm.unb.br/bitstream/10483/278/1/2003_DanielaCervoToloza.pdf
31
A expansão do número de cursos e de profissionais no país, por sua 
vez, “forjou” a ampliação e diversificação do mercado de trabalho, bem 
como o processo de organização.
Até os anos 2000, verificou-se um processo de expansão do 
número de Cursos de Nutrição muito mais intenso do que no período 
anterior. De acordo com Calado (2000), em 31 de janeiro de 2000 existiam 
106 cursos de Nutrição no país, sendo 22 públicos e 84 privados. Ainda de 
acordo com Calado (2000), a oferta de vagas na Graduação em Nutrição, 
em janeiro de 2000, correspondia a cerca de oito mil por ano. 
Em consequência do aumento do número de cursos e vagas em 
nutrição, se observa um grande quantitativo de profissionais no país.
Reprodução ampliada
A reprodução ampliada foi a quarta e última fase da implantação 
do profissional nutricionista no Brasil, etapa que ocorreu entre os anos 
1985 e 2000, tendo como característica principal o crescente processo 
de mobilização e politização, o que resultou em importantes eventos 
técnico-científicos. 
Nessa época, um fato importante ocorreu em 8 de junho de 1990: 
a substituição do nome FEBRAN por Associação Brasileira de Nutrição 
(ASBRAN). 
Muito relevante também foi a aprovação da Lei n° 8.234, de 17 
de setembro de 1991, que objetivava o estabelecimento do campo de 
atuação do nutricionista como também o das atividades privativas e 
os instrumentos legais para sua identificação, reforçando o papel dos 
Conselhos como órgãos fiscalizadores do exercício legal da profissão. 
Porém, esta lei foi revogada e atualmente está em vigor a lei n° 5.276/67.
Em 1986 ocorreu o primeiro encontro de entidades de nutricionistas, 
o I ENEN, onde foram discutidos assuntos sobre o perfil do nutricionista, 
bem como o mercado de trabalho e os interesses a respeito da jornada 
de trabalho e do piso salarial. Esse avanço teve como objetivo estimular 
um nutricionista comprometido com as necessidades nutricionais da 
população brasileira. 
Introdução à Profissão - Nutrição
32
Durante a reprodução ampliada, ocorreu a expansão dos campos 
de atuação profissional, que tem gerado uma demanda pela educação 
permanente do nutricionista e pela adoção de novos conhecimentos e 
ferramentas tecnológicas, particularmente na área de informática. 
Após a fase de reprodução ampliada, fatos importantes 
consolidaram o papel do nutricionista na promoção da alimentação 
saudável da população brasileira como a inserção deste profissional 
em políticas públicas de saúde. Exemplos: a alimentação escolar e a 
alimentação do trabalhador. 
Atualmente, o campo de atuação do nutricionista é amplo e 
diversificado, estando presente em inúmeras áreas, tais como: esporte, 
hotelaria, marketing, redes de fast food e de inspeção, qualidade de 
alimentos, dentre outros. 
O conselho federal e os regionais de nutrição têm importante papel 
também, pois articulam a participação dos nutricionistas em fóruns de 
discussão e deliberação de políticas relacionadas com a alimentação e 
nutrição.
Durante a fase de reprodução ampliada, devido ao crescente  processo 
de mobilização e politização da categoria, aconteceram alguns eventos 
técnico-científicos significativos. Destacamos o aumento dos campos 
de atuação profissional, o que leva a uma demanda pela educação 
continuada do nutricionista, visandoà aquisição de novos conhecimentos 
e ao domínio de novas ferramentas tecnológicas. 
É muito importante ressaltar que a expectativa da população em 
relação à nutrição e à atuação do nutricionista tem aumentado, uma 
vez que a nutrição tem se tornado um dos temas mais especulativos 
relacionados às Ciências da Saúde.
Em relação ao padrão alimentar da população, observa-se que nas 
grandes cidades, principalmente as capitas, há um consumo elevado de 
alimentos industrializados e uma menor procura e consumo por alimentos 
in natura ou minimamente processados. Devido as mudanças no padrão 
da população brasileira e, consequentemente, ao aumento das doenças 
crônicas não transmissíveis e a influência de fatores não ambientes, isso 
Introdução à Profissão - Nutrição
33
tem elevado a preocupação da população com relação à necessidade de 
uma adoção de vida saudável.
Como consequência, temos o profissional da nutrição, em seu 
consultório, que atende a pacientes que não estão hospitalizados, mas 
que precisam de algum tipo de intervenção nutricional. Nesse sentido, a 
educação nutricional se mostra eficaz, mas apenas a orientação acerca 
de uma alimentação balanceada e equilibrada não garante a mudança 
de hábitos alimentares e o alcance de resultados mais duradouros. São 
diversos os fatores que dificultam a adesão à dieta, como, por exemplo, 
a enorme oferta de alimentos industrializados, facilidade no preparo, 
a pouca disponibilidade de alimentos saudáveis em casa, a falta de 
envolvimento e orientação dos familiares, a falta de motivação etc.
Dessa forma, o atendimento nutricional diferenciado surge como 
uma necessidade de adaptação do nutricionista aos padrões de exigência 
da sociedade atual. 
Perfil dos nutricionistas
Por mais que a profissão do nutricionista no Brasil tenha mais de 
70 anos, ela ainda não possui uma identidade profissional claramente 
percebida pela sociedade brasileira. 
Cada vez mais o brasileiro está em busca de melhoria na qualidade 
de vida a partir da mudança de seus hábitos alimentares, colocando em 
evidência a importância do profissional nutricionista em diversas áreas.
Segundo o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN),em um senso 
realizado em fevereiro/2021, há mais de 158.000 nutricionistas no Brasil.
Introdução à Profissão - Nutrição
34
 Figura 5: Dados sociodemográficos e da formação das (os) nutricionistas
Fonte: Conselho Federal de Nutricionistas (2021).
De acordo com o CFN, em 2019, a profissão de nutrição apresenta 94,1% 
da sua totalidade, de profissionais do sexo feminino.
 Figura 6: Dados sociodemográficos e da formação das (os) nutricionistas
Fonte: Conselho Federal de Nutricionistas (2021).
Introdução à Profissão - Nutrição
35
RESUMINDO:
Aprendemos neste capítulo que o processo de aceleração 
da criação de novos cursos de nutrição no Brasil foi 
intensificado na década de 70, onde o II PRONAN, 
desenvolvido pelo INAN, verificou tal fato. O PRONAN 
objetivava estimular o processo de formação e capacitação 
de recursos humanos em Nutrição. É possível observar que, 
no período de 1975 a 1981, houve uma grande expansão 
desses cursos, saltando de 7 para 30. Aprendemos 
também que os nutricionistas, antes sob responsabilidade 
dos órgãos de medicina, com a criação do CFN e dos 
CRNs, passaram a ser regidos por órgão específico de sua 
profissão. A luta pelo reconhecimento do curso de nutrição 
como sendo de nível superior, teve início em 1952, mas 
somente 10 anos após é que esse fato se concretizou, 
através do Parecer nº 265, de 19 de outubro de 1962. 
Introdução à Profissão - Nutrição
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REFERÊNCIAS
 
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BRASIL, Lei n.8.234 de 17 de setembro de 1991. Regulamentação da 
profissão do nutricionista. Diário oficial (da República Federativa do Brasil), 
Brasília, 18 de setembro.
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do caos e cresceu no improviso. Jornal do CFN. Brasília. Jornal do CFN. 
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conquistam novos segmentos e enfrentam desafios. Jornal do CFN. 
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nutrição é o grande diferencial. Jornal do CFN. Brasília, ano II, n.5, p. 10-11, 
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	História e importância do nutricionista no Brasil
	História da Nutrição
	O processo de formação do nutricionista
	Emergência da profissão do nutricionista
	Emergência do campo da nutrição
	Emergência da nutrição no Brasil
	Consolidação da profissão do nutricionista
	A consolidação do campo da nutrição
	A evolução da profissão nutrição
	A expansão dos cursos de nutrição no Brasil
	Reprodução ampliada
	Perfil dos nutricionistas