Microbiologia Av 2 microbiologia

Prévia do material em texto

Microbiologia dos Alimentos, Higiene e Legislação dos alimentos (AV2) / Prova/ UNAMA- Universidade da Amazônia.
Pergunta 1
A atmosfera que envolve o alimento consiste nos gases presentes no ar que cerca aquele insumo. A interação do alimento com estes gases pode influenciar positiva ou negativamente em relação à sua deterioração. 
A partir deste conhecimento, é possível manipular estes gases, na ocasião do armazenamento, em prol de prolongar a vida útil do alimento e promover a segurança no consumo. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado atmosfera envolvendo o alimento, analise os gases envolvidos na atmosfera do alimento a seguir e associe-as com suas respectivas características.
Oxigênio
Gás Carbônico
Nitrogênio
( ) Gás inerte e sem sabor utilizado para preencher espaço de embalagens de atmosfera modificada.
( ) Gás necessário, mesmo que em pequenas quantidades, na embalagem de atmosfera modificada de frutas e verduras.
( ) Na ausência deste gás, carnes perdem o tom avermelhado e passam a ficar marrom.
( ) Gás utilizado amplamente em embalagens de atmosfera modificada por desfavorecer o crescimento de ampla variedade de micróbios.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
3,1,1,2 Resposta Correta
Pergunta 2
Leia o trecho a seguir: “O Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) dos Estados Unidos está investigando um surto de infecção por salmonela mbandaka associadas ao cereal Honey Smacks, da Kellogg”. De março a maio, 73 pessoas contraíram a doença, sendo que 24 tiveram que ser hospitalizadas, em 31 Estados norte-americanos. Evidências epidemiológicas indicam o cereal como provável fonte do surto.”
Fonte: GIANNINI, D. Salmonela em cereal leva à internação de 24 pessoas nos EUA. Disponível em: https://bit.Iy/2TFMhkx. Acesso em: 2 de maio 2020.
Segundo nossos estudos, a cadeia de transmissão de infecções é formada pelo agente infeccioso, o meio de transmissão e o hospedeiro. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as principais toxinfecções /infecções emergentes de origem alimentar, analise a seguir cada um dos papéis na cadeia de transmissão da infecção e associe-os a seus respectivos atores da infecção de acordo com o trecho apresentado. 
1) Agente infeccioso
2) Meio de transmissão
3) Hospedeiro
( ) Cereal Honney Smacks.
( ) Salmonela mbandaka
( ) 73 pessoas norte-americanas que contraíram a doença.
( ) 24 pessoas norte-americanas hospitalizadas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta
Resposta Correta: 2,1,3,3
Pergunta 3
Leia o trecho a seguir:
“O açougue Barbecoa, propriedade do chef britânico Jamie Olivier em Londres, esteve fechado por 24 horas em janeiro por inspetores da vigilância sanitária do Reino Unido. Segundo os agentes, foram encontradas fezes de ratos, carnes mofadas e carne de vitela vencida no depósito de estabelecimento.”
Fonte: VEJA. Açougue de luxo de Jamie Oliver é fechado pela vigilância sanitária. Disponível em: https://veja.abril.com.br/entreterimento/acougue-de-luxo-de-jamie-oliver-e-fechado-pela-vigilancia-sanitaria. Acesso em: 08.mar.2020.
Nenhum estabelecimento que não respeita as normas de higiene alimentar está livre de sofrer as consequências por sua negligência. Considerando essas informações e o conteúdo estudado, é correto afirmar que, no Brasil, a regulamentação de produtos e serviços da alimentação:
Resposta Correta: É responsabilidade da ANVISA.
Pergunta 4
Leia o trecho a seguir:
“’O adicional de periculosidade é configurado mediante pericia’ [...].Ainda de acordo com Manoela, mesmo que o adicional não seja dado no momento da pandemia, ele pode ser aplicado posteriormente por meio de verbas rescisórias, em caso de comprovação da exposição do trabalho [...].”
Fonte: CÉSAR, Danilo. Advogada explica como funcionam os adicionais de periculosidade e de insalubridade. Disponível em: https://g1.globo.com/pe/pernanbuco/noticia/2020/04/16/advogada-orienta-sobre-adicionais-de-periculosidade-e-deinsalubridade.ghtml. Acesso em: 11 mai 2020. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre EPI’s, conceito de insalubridade e periculosidade, analise as afirmativas a seguir:
I. A periculosidade é a exposição do trabalhador a agentes que representam o risco de óbito durante o desempenho das atividades.
II. As funções realizadas que são consideradas de periculosidade devem ter a utilização dos EPIs adequados.
III. A definição da periculosidade é dada no Artigo 193 da Norma Regulamentadora número 16 (NR 16).
IV. Os agentes de risco, que definem o trabalho sob periculosidade, são, por exemplo, as atividades que manipulam explosivos, eletricidades e inflamáveis.
Resposta correta: I, II e IV. 
Pergunta 5
Leia o trecho a seguir:
“A principal consideração em relação à contaminação do palmito é que, apesar do controle rígido das indústrias alimentícias, uma parcela do palmito que é consumido em restaurantes e vendido nos supermercados vem de extração ilegal. Estima-se que milhares de palmitos são extraídos ilegalmente das florestas brasileiras todos os anos. Esses palmitos são geralmente fabricados e envasilhados dentro da própria floresta em um ambiente sem higienização, com água não tratada e não obedecendo às normas do Inmetro e da ANVISA. Portanto, produtos consumidos de origem ilegal tem maior probabilidade de estarem contaminados com C. botulinum.”
Fonte: JUNQUEIRA, G. Consumo de Conservas de Palmito: o que é realmente importante para a segurança? Disponível em:https://bit.Iy/2zzvrNk. Acesso: 5 maio 2020.
Considerando essas informações e o conteúdo sobre intoxicação, características, prevenção e legislação, é correto afirmar que a melhor maneia de prevenção de intoxicação por bactérias do gênero Cloristridium é:
Resposta Correta: evitar contaminação do alimento ao longo de toda a cadeia produtiva.
Pergunta 6
Sobre fatores intrínsecos relacionados ao crescimento microbiano, a atividade da água é um item a ser considerado. O controle da atividade da água pode prevenir a proliferação de leveduras, bolores e bactérias. Associar o controle de atividade da água ao controle do nível de acidez do alimento possibilita aumentar a vida útil do próprio, de maneira a tornar previsível a data de vencimento - desde que o armazenamento se dê em condições adequadas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre atividade de água, é correto afirmar que são fatores extrínsecos que podem alterar a atividade da água:
Resposta correta: a temperatura de armazenamento e a umidade relativa.
Pergunta 7
Leia o trecho a seguir:
“O momento de enfrentamento a uma pandemia é novo. Por isso, saber seus direitos como trabalhador e entender quando o adicional de insalubridade e o de periculosidade é fundamental, segundo a advogada trabalhista Manoela Alves. A especialista apontou que, em alguns casos, os trabalhadores expostos ao novo coronavírus podem ter direito ao de periculosidade”.
Fonte: CESAR, Danilo. Advogada explica como funcionam os adicionais de periculosidade e de insalubridade. Disponível em: https://g1.globo.com/pe/pernambuco/noticia/2020/04/16/advogada-orienta-sobr-adicionais-de-periculosidade-e-de-insalubridade.gtml. Acesso em: 15 mai 2020. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre EPI’s, conceito de insalubridade e periculosidade, podemos afirmar que a CLT, a consolidação das Leis Trabalhistas, traz a definição de insalubridade: 
Resposta Correta: através do artigo 189 da CLT, que define as atividades insalubres como aquelas que expõem os trabalhadores a situações que posem prejudicar a sua saúde.
Pergunta 8
Um dos fatores a serem considerados na prevenção de contaminação biológica e deterioração nos alimentos é o pH. O pH diz respeito à quantidade de íons de hidrogênio (H+) em relação à quantidade de íons de hidroxila (OH-). Quanto maior a quantidade de íons de Hidrogênio nesta relação, mais ácido é o alimento e menor é o seu pH-, e quanto menor essa concentração em relação aos íons de Hidroxila, mais básico é o alimento e menor o pH.
Considerandoessas informações e o conteúdo estudado pH, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Objetivando conservar o alimento, a indústria alimentícia costuma acidificar os alimentos
Porque:
II. Os microrganismos patogênicos e deteriorantes desenvolvem-se melhor em pH neutro.
A seguir, assinale a alternativa correta:
Resposta correta: As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Pergunta 9
Um método de conservação, utilizado há mais de 40 anos, bastante aplicado pela indústria de alimentos é o de Atmosfera Modificada do alimento.
Consiste em embalar alimentos e modificar os gases presentes neste ambiente para evitar atividade de microrganismos. Podemos encontrar o emprego deste método em embalagens de carnes, hortifruti, alimentos minimamente processados, entre outros. Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre atmosfera envolvendo o alimento, análise as afirmativas a seguir:
 I. Os processos para modificação de atmosfera do alimento podem ser ativos ou passivos.
III. O gás flushing é um processo ativo em que se adiciona um gás à embalagem, modificando a sua composição atmosférica.
IV. O vácuo compensado é um método ativo em que o ar da embalagem é retirado e mistura de gases é inserido nela.
Resposta Correta: I,III e IV
 Pergunta 10
Sabemos que os valores atribuídos à atividade de água vão de 0 a 1 e que, embora cada microrganismo necessite valores diferentes para a adequação do seu desenvolvimento, todos necessitam de água para sua sobrevivência. 
Segundo nossos estudos, as bactérias necessitam valores mais altos de atividade água, enquanto fungos possuem mais resistência e, portanto, sobrevivem a valores menores. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre atividade de água, analise os alimentos e seus valores de Aw abaixo e associe-os com os microrganismos favorecidos por esta característica. 
1) Bactérias.
2) Fungos
( ) Queijo fresco ≥ 0,98.
( ) Frutas secas = 0,60 – 0,65.
( ) Melaço = 0,65 – 0,70.
( ) Carne Bovina = 0,90 – 1,00.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
1, 2, 2, 1. Resposta correta