Livro de Higiene

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HIGIENE
PROF.a LAILA MATOS
PEREIRA RIBEIRO 
FACULDADE CATÓLICA PAULISTA
Prof.a Laila Matos Pereira Ribeiro
HIGIENE
Marília/SP
2022
“A Faculdade Católica Paulista tem por missão exercer uma 
ação integrada de suas atividades educacionais, visando à 
geração, sistematização e disseminação do conhecimento, 
para formar profissionais empreendedores que promovam 
a transformação e o desenvolvimento social, econômico e 
cultural da comunidade em que está inserida.
Missão da Faculdade Católica Paulista
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emissão de conceitos.
Diretor Geral | Valdir Carrenho Junior
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SUMÁRIO
CAPÍTULO 01
CAPÍTULO 02
CAPÍTULO 03
CAPÍTULO 04
CAPÍTULO 05
CAPÍTULO 06
CAPÍTULO 07
CAPÍTULO 08
CAPÍTULO 09
CAPÍTULO 10
CAPÍTULO 11
CAPÍTULO 12
CAPÍTULO 13
CAPÍTULO 14
CAPÍTULO 15
07
17
27
36
45
53
61
70
79
89
98
108
116
124
132
HIGIENIZAÇÃO E SEGURANÇA DE 
ALIMENTOS 
REQUISITOS SANITÁRIOS PARA 
INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS
QUALIDADE DA ÁGUA INDUSTRIAL 
ADESÃO E FORMAÇÃO DE BIOFILMES
PROCESSOS DE LIMPEZA
PROCESSOS DE SANITIZAÇÃO
PRINCIPAIS DETERGENTES
PRINCIPAIS SANITIZANTES 
HIGIENIZAÇÃO PESSOAL
MONITORAMENTO DA HIGIENIZAÇÃO
PPHO (PROCEDIMENTOS PADRONIZADOS 
DE HIGIENE OPERACIONAL) APLICADOS AOS 
PROGRAMAS DE LIMPEZA
CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
EDUCAÇÃO AMBIENTAL
SALUBRIDADE DO AMBIENTE
LEGISLAÇÃO
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INTRODUÇÃO
Seja bem-vindo, caro aluno, a nossa disciplina de Higiene na Indústria de Alimentos.
As operações de limpeza e sanitização têm, nos últimos anos, merecido maior 
atenção e destaque por parte das agências reguladoras de controle de alimentos, 
industrializadores e consumidores, situação esta justificada pelo reconhecimento da 
significativa e comprovada influência dessas atividades na qualidade e segurança 
dos alimentos.
A nossa disciplina é composta por aulas teóricas com dinâmicas a fim de 
apresentar a vocês alunos os fundamentos relacionados a higiene. Os conhecimentos 
adquiridos servirão de base durante o curso de Engenharia de Alimentos, pois envolve 
o aperfeiçoamento técnico dos profissionais do setor visando buscar um melhor 
aproveitamento dos materiais e métodos utilizados, economia de energia, diminuição 
do desperdício de produtos alimentícios e de agentes de higienização e cuidado com 
o meio ambiente.
O que vamos estudar nessa disciplina? Nela, abordaremos assuntos relacionados 
com conceitos técnicos de limpeza e sanitização. Enfatizaremos no decorrer dos 
capítulos cada etapa que envolve o processo de higienização, qualidade da água, 
métodos de limpeza, métodos de sanitização, deposição e formação de biofilmes 
e sua posterior remoção das superfícies, até cuidados e preocupações com o meio 
ambiente e os aspectos regulatórios.
Aprecie cada momento dos estudos abordados. A intenção deste material é mostrar 
a vocês alunos, que por meio da educação e do conhecimento, um ambiente “limpo” 
é fundamental na produção de alimentos seguros.
Vamos lá?
Bons estudos!
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CAPÍTULO 1
HIGIENIZAÇÃO E SEGURANÇA 
DE ALIMENTOS 
Atualmente as indústrias vêm aprimorando o sistema de gestão de qualidade 
buscando garantir a segurança dos alimentos em todas as etapas da cadeia produtiva, 
pois o foco é garantir de modo geral a satisfação do consumidor. A produção de alimentos 
é considerada uma importante atividade econômica, sendo assim é imprescindível 
cumprir as regras e etapas de higienização para a produção de alimentos seguros até 
a mesa do consumidor, a fim de evitar as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).
Além dos cuidados durante a manipulação dos alimentos, diversas são as tecnologias 
disponíveis para prevenir as DTAs, tais como, o processo de pasteurização, cloração da 
água industrial, processo de refrigeração, emprego de salmoura em alguns produtos, 
utilização de conservantes químicos permitidos pelo órgão de Vigilância Sanitária, 
processo de secagem, processo de liofilização, processo de cura em produtos 
embutidos, acidificação entre outros. Todos esses processos são utilizados com o 
objetivo de garantir a conservação dos alimentos. 
Na indústria de alimentos o processo de higienização consiste em práticas que visam 
ao ambiente de processamento (superfícies das instalações, equipamentos, bancadas 
e utensílios) a boa condição higiênica inicial, que se faz necessário o cumprimento de 
higienização no início e fim do processo de produção (Figura 1). 
Figura 1- Higienização do ambiente de processo. 
Fonte: Andrade (2014).
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ANOTE ISSO
A palavra “higienização” deriva do grego hygieiné que significa “saúde”.
Para garantir um processo de higienização eficiente (Figura 2) e cumprir o objetivo 
de devolver ao ambiente de produção a boa qualidade de limpeza inicial, o processo 
de higienização deve remover resíduos orgânicos como restos de alimentos, resíduos 
de produtos químicos (usados no processo de limpeza) e microrganismos, que estão 
presentes no ambiente de manipulação, equipamentos e utensílios. Em seguida se faz 
necessário realizar o processo de sanitização ou sanitização que tem como objetivo 
realizar a destruição de células microbianas sejam elas patogênicas ou deteriorantes 
a níveis considerados seguros. No processo de sanitização o saneante mais utilizado 
na indústria de alimentos é o hipoclorito de sódio, devido a sua eficiência na destruição 
de microrganismos e por seu baixo custo. 
Figura 2 - Definição do processo de higienização
Fonte: Andrade (2014).
Para realizar um programa de higienização correto e adequado se faz necessário 
conhecer a natureza da sujidade que vai ser removida, ou seja, conhecendo as 
características dos resíduos a serem eliminados determina-se o melhor tipo de 
detergente e sanificante a ser aplicado, também se faz necessário determinar o método 
mais adequado para sua remoção, e por fim avaliar a eficácia do processo utilizado. 
A avaliação pode ser realizada de forma visual, a fim de verificar se há presença de 
partículas de sujidades presentes nas superfícies que foram limpas e temos também 
uma validação por meio de análises microbiológicas, esse tipo de validação é mais 
realizado em equipamentos e utensílios. Esse procedimento está descrito nos Guias 
Relacionados à Garantia de Qualidade escrito pela Agência de Vigilância Sanitária 
(ANVISA, 2006). 
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“Higiene, limpeza e sanificação são termos complementares. A higiene 
representa o conjunto de medidas, incluindo limpeza e a sanificação 
que, aplicado a produção de alimentos, tem por finalidade assegurar 
ao consumidor um produto de qualidade”.
2.0 ETAPAS DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO 
2.1 Remoção Dos Resíduos Grosseiros 
Nessa etapa se faz necessário retirar todos os resíduos visíveis presentes na 
superfície, no equipamento ou no ambiente a ser limpo. Nessa etapa pode-se utilizar 
o emprego de rodos ou jatos de água (Figura 3). 
Figura 3 – Remoção de resíduos sólidos. 
Fonte: Germano (2019).
2.2 Pré - Lavagem
A pré-lavagem é realizada utilizando apenas o emprego de jatos de água e tem como 
objetivo amolecer os resíduos impregnados presentes nos equipamentos (Figura 4), 
utensílios ou ambiente. Nessa etapa ocorre a remoção de 90% dos resíduos solúveis 
em água, é importante ressaltar que se deve avaliar as características dos resíduos a 
serem removidos para determinar a temperatura daágua a ser utilizada no processo, 
como regra geral recomenda-se a temperatura em torno de 50ºC, pois nessa etapa, 
a ação mecânica da água é responsável pela remoção de resíduos não solúveis e 
diminuição da carga microbiana. 
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Figura 4 – Pré – lavagem de equipamentos.
Fonte: Germano (2019).
2.3 Lavagem com Detergentes
Nessa etapa ocorre a aplicação da solução de detergente (Figura 5) diretamente 
nas sujidades a serem removidas. O objetivo dessa etapa é realizar a separação da 
sujeira do local, equipamentos ou utensílios a serem higienizados. Existem diversos 
tipos de detergentes que iremos abordar nas próximas aulas, por isso se faz necessário 
conhecer as características dos resíduos a serem removidos, para uma melhor 
escolha do detergente, com isso garante-se a eficiência dessa etapa do processo de 
higienização. A lavagem com detergente pode ser realizada de forma manual ou por 
pressão com o auxílio de um gerador de espuma. Nessa etapa é importante considerar 
a concentração, temperatura, tempo de contato e ação mecânica a ser realizada no 
processo de aplicação do detergente. 
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Figura 5 – Aplicação de detergentes nos equipamentos. 
Fonte: Germano (2019).
2.4 Enxague 
Após a lavagem com os detergentes deve-se realizar o processo de enxague com 
o objetivo de retirar as sujidades desgrudadas e eliminar o detergente presente na 
superfície que foi higienizada, nessa etapa é recomendado estabelecer a temperatura 
da água a ser usada no processo, tudo vai depender das características das sujidades 
a serem removidas. A atividade de enxágue pode ser realizada com emprego de 
mangueiras em bom estado de conservação, jatos de pressão etc.
Figura 6 – Enxágue do detergente.
Fonte: Germano (2019).
2.5 Sanitização 
Esta etapa é indispensável em um processo de higienização, pois a sanitização tem 
como objetivo destruir os micro-organismos presentes no ambiente, equipamentos e 
utensílios, ou seja, aqueles micro-organismos que restaram do processo de limpeza 
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e podem se proliferar (Figura 7). É importante ressaltar que a sanitização não pode 
ser realizada antes do comprimento de todo processo de limpeza, nesse caso a 
sanitização é ineficiente, pois os microrganismos são protegidos pelos resíduos 
que ficam impregnados por falta do processo de limpeza. Nessa etapa é importante 
considerar a concentração, temperatura, tempo de contato. É importante ressaltar que 
existem vários produtos sanitizantes utilizados na indústria de alimentos, entre eles 
temos o Álcool 70%, Hipoclorito de sódio, Ácido Peracético, Quaternário de amônio etc.
Figura 7 – Sanificação de equipamentos.
Fonte: Germano (2019).
2.6 Enxágue do Sanitizante
Essa etapa tem como objetivo remover o excesso de resíduos dos agentes 
sanitizantes (Figura 8).
 
Figura 8- Enxague do sanitizante 
Fonte: Germano (2019).
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ANOTE ISSO
Vamos recapitular de forma prática o processo de higienização? Segue dica com 
fluxograma da Figura 9.
Figura 9- Fluxograma do Processo de Higienização.
Fonte: O Autor,2022
3.0 Resíduos de Alimentos 
O processamento de alimentos gera resíduos que são definidos como matérias não 
necessárias presentes nas superfícies de contato com os alimentos e no ambiente onde 
eles são manipulados. Portanto o acúmulo de restos de alimentos, corpos estranhos, 
substâncias químicas do processo e microrganismos contribuem para a formação 
de biofilmes em superfícies, equipamentos e ambiente e com isso facilita a adesão 
dos resíduos. É importante salientar que a composição dos resíduos e dos biofilmes 
variam em sua composição, portanto nenhum detergente é capaz de remover todos 
os tipos. Vejamos na tabela 1 abaixo os principais resíduos presentes nas indústrias 
de alimentos e suas características em relação a solubilidade e a dificuldade de 
remoção. As condições físicas dos depósitos de resíduos afetam de modo significativo 
a solubilidade. Os precipitados de resíduos recentes são mais facilmente removíveis 
que um depósito velho seco ou um filme complexo. 
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Tabela 1- Tipos de Resíduos Alimentares.
Fonte: Germano (2019).
3.1 Natureza das Superfícies 
A natureza das superfícies a serem limpas é de fundamental importância para 
traçar um procedimento eficiente de higienização. As superfícies mais utilizadas são 
aço inoxidável, polietileno, polipropileno, policarbonato, aço-carbono, madeira, vidro. É 
importante ressaltar que as superfícies que entram em contato direto com os alimentos 
devem ser atóxicas, não absorventes, não porosas ou corrosivas, e vejamos que nem 
todos os exemplos citados acima atendem essas especificações. 
O tipo de material mais utilizado nas indústrias de alimentos é o aço inoxidável, pois 
o mesmo é de fácil higienização, não corrosivo e de todos os materiais citados acima 
dificulta a formação de biofilmes por não ser poroso, porém, mesmo o aço inox, pode 
sofrer corrosão pela ação química de compostos clorados em concentrações superiores 
a 300 mg/L de cloro residual livre, principalmente quando ocorre um prolongado tempo 
de exposição.
Já a madeira é uma superfície de difícil higienização, é um material muito poroso e 
absorve água, com isso ela retém umidade ao longo do uso e promove a proliferação 
de microrganismos, o que contribui para formação de biofilmes e impregnação de 
resíduos, por esses motivos, esse tipo de material não é recomendado para usar em 
linha de produção de alimentos. Na tabela abaixo (Tabela 2) vejamos alguns tipos de 
superfícies e suas características. 
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Tabela 2 – Características das superfícies nas instalações de uma empresa alimentar.
Fonte: Germano (2019).
4.0 Principais Tipos de Higienização Utilizado na Indústria de Alimentos
4.1 Higienização manual
A limpeza manual é recomendada para situações em que a higienização mecânica 
não é aplicável ou é necessária uma abrasão adicional.
4.2 Higienização por imersão
A imersão pode ser realizada com ou sem agitação, sendo utilizada para a lavagem 
de pequenas peças de equipamentos desmontáveis.
4.3 Higienização por meio de máquinas lava jato tipo túnel
Nos restaurantes industriais, a principal aplicação desse processo é na higienização 
de bandejas e talheres. Nos laticínios por exemplo, na higienização de latões para 
transporte de leite. Nesse caso, como não há contato dos manipuladores com os 
agentes químicos, é possível a utilização de produtos detergentes de elevada alcalinidade 
cáustica, como aqueles formulados à base de hidróxido de sódio, ou ácidos como o 
nítrico ou o fosfórico.
4.4 Higienização por meio de equipamentos spray
O processo de higienização por spray pode ser efetuado a baixas ou altas pressões. 
O aparelho é constituído de uma pistola e injetor. Por meio dele, são aspergidas água 
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para pré-lavagem e enxágue e, ainda, soluções detergentes e sanificantes. É importante, 
nesse processo, a utilização de agentes químicos que não afetem os manipuladores.
4.5 Higienização por nebulização ou atomização
A principal aplicação desse procedimento é na remoção de microrganismos 
contaminantes de ambientes. Utilizam-se equipamentos que produzem uma névoa 
da solução sanificante, por exemplo, à base de amônia quaternária, que reduz em 
níveis aceitáveis os microrganismos presentes.
4.6 Higienização por circulação (CIP)
O processo é efetuado por circulação das soluções de limpeza, detergentes e 
sanificantes, por meio de bombas e pelo uso de recursos especiais como “sprays”, 
que espalham as soluções de limpeza ousanificação por toda a área do equipamento 
que deve ser limpa e, ou sanitificada.
ANOTE ISSO
Portanto como vimos neste capítulo, para garantir a seguridade de toda a cadeia 
produtiva em uma indústria de alimentos é necessário realizar o processo adequado 
de higienização que engloba a limpeza e a sanitização, processos esses que 
dependem um do outro para ser eficiente. Para definir um programa de higienização 
adequado é necessário conhecer a natureza dos resíduos formados, a natureza das 
superfícies, instalações, utensílios e equipamentos a serem limpos, para determinar 
o melhor tipo de detergente e sanificante a ser empregado no processo. 
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CAPÍTULO 2
REQUISITOS SANITÁRIOS 
PARA INSTALAÇÕES 
INDUSTRIAIS
Todos os estabelecimentos produtores de alimentos devem cumprir requisitos 
normativos descritos por órgãos sanitários como a Agência de Vigilância Sanitária 
(ANVISA) ou o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) em caráter 
federal. Esses órgãos sanitários estabelecem normas e fiscalizam estabelecimentos que 
produzem e embalam alimentos na ausência do consumidor, portanto as empresas para 
obter a regularização sanitária devem cumprir as exigências dos órgãos fiscalizadores, 
a fim de oferecer para o mercado alimentos seguros. 
As indústrias de alimentos devem cumprir algumas normas para iniciar o processo 
de produção de produtos de origem alimentar (Figura 2.1). As mesmas devem possuir 
um profissional que possua conhecimentos necessários para atuar como Responsável 
Técnico, devem ter implantado alguns documentos que descrevem os procedimentos 
que são realizados internamente, como o Manual de Boas Práticas de Fabricação 
(BPF) juntamente com os procedimentos Operacionais Padronizados (POP) ou os 
Procedimento Padrão de Higiene Operacional – PPHO (âmbito de inspeção MAPA)/ 
(âmbito de Inspeção Vigilância Sanitária, seja poder, municipal, estadual ou federal).
Figura 2.1- Ilustrações dos programas de pré-requisitos para estabelecimentos industrializadores de alimentos 
Fonte: https://blog.ifope.com.br/bpf-para-a-industria-de-alimentos/
https://blog.ifope.com.br/bpf-para-a-industria-de-alimentos/
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ANOTE ISSO
Até outubro de 2002, a referência para o controle de procedimentos de higiene 
formava o procedimento padronizado de higiene operacional, PPHO, preconizado 
pelo FDA (Food and Drug Administration), a agência reguladora dos Estados Unidos. 
No Brasil a sua exigência foi regulamentada pelo MAPA através da resolução nº 
10 de 2003, que instituiu o programa de procedimentos padronizados de higiene 
operacional a ser utilizado nos estabelecimentos de leite e derivados que funcionam 
sob regime de inspeção federal.
2.1 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS (BPF)
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam um conjunto de normas que 
devem ser obedecidas durante a cadeia produtiva de produtos de origem alimentar, pois 
as BPF têm como objetivo reduzir as possibilidades de contaminações dos alimentos 
e oferecer ao consumidor um alimento seguro.
As BPF (Figura 2.2) é uma ferramenta importante para o Sistema de Gestão 
da Qualidade na indústria alimentícia, devem ser aplicadas desde a recepção da 
matéria-prima, processamento, até a expedição de produtos, contemplando os mais 
diversos aspectos da indústria, que vão desde a qualidade da matéria-prima e dos 
ingredientes, incluindo a especificação de produtos e a seleção de fornecedores, à 
qualidade da água. Um programa de BPF é dividido nos seguintes itens: instalações 
industriais; pessoal; operações; controle de pragas; controle da matéria-prima; registros 
e documentação e rastreabilidade. Portanto as Boas Práticas de Fabricação podem 
ser definidas como um conjunto de procedimentos que devem ser adotados pelos 
estabelecimentos que produzem, manipulam ou comercializam alimentos, com o 
objetivo de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com 
a Legislação Sanitária.
O regulamento técnico que dispõem sobre as boas práticas de fabricação está 
descrita na Resolução de Diretoria Colegiada N° 216, de 15 de setembro de 2004 da 
Agencia Nacional de Vigilância Sanitária, e esta resolução aplica-se aos estabelecimentos 
processadores/industrializadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes 
atividades: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte 
de alimentos industrializados.
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Figura 2.2- Foto meramente ilustrativa 
Fonte: https://www.qualidadeemquadrinhos.com.br/publicacoes/bpf-boas-praticas-de-fabricacao/
Vejamos abaixo como devem ser as instalações industriais conforme a RDC 216 da 
ANVISA, que preconiza as Boas Práticas de Fabricação nas Indústrias de alimentos 
e estabelecimentos comercializadores de alimentos. 
2.1.1 Instalações Industriais
 A facilidade de sanitização e de limpeza deve ser sempre considerada no projeto 
das instalações. As normas de construção devem ser observadas, de acordo com 
a legislação em vigor. Conforto térmico, renovação do ar e acessibilidade também 
devem ser contemplados. A planta baixa da agroindústria deve possibilitar um fluxo 
contínuo da produção, de forma que não haja contato do produto processado com a 
matéria-prima no ambiente de processamento. Deve prever um bloqueio sanitário para 
a entrada exclusiva do pessoal diretamente envolvido no processamento. Vejamos 
na figura abaixo (Figura 2.3) como deve ser a planta baixa de uma agroindústria, 
lembrando que a planta deve ser desenhada conforme o produto a ser produzido. 
Figura 2.3 – Planta baixa de uma agroindústria
Fonte: https://www.tecconcursos.com.br/questoes
https://www.tecconcursos.com.br/questoes
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2.1.2 Paredes
 Devem ter altura suficiente para determinar um pé direito de 3,00 m. Internamente, 
devem possuir um revestimento impermeável com acabamento liso e de cores claras. 
As tintas com base epóxi têm sido recomendadas em virtude de permitirem fácil 
lavagem, pois seu acabamento pode ser perfeitamente liso, sem apresentar locais 
de difícil acesso à limpeza, a exemplo dos rejuntes entre azulejos. As paredes devem 
ser limpas rotineiramente. Externamente, as paredes podem ser pintadas com tinta 
a óleo comum, resistente à exterior. 
2.1.3 Pisos
Piso da área de processamento deve ser resistente, de fácil lavagem, antiderrapante e 
apresentar declive de 1% a 2% em direção aos drenos. Ralos devem ser desconectados 
e telados ou tampados. Piso externo deve apresentar superfície que facilite a limpeza 
e que não gere poeira ou lama e, portanto, com caimento adequado. A área externa 
deve ser suficiente para o estacionamento e manobra de veículos. Recomenda-se 
construir calçada de um metro (1,0 m) em torno de todo o prédio da agroindústria, para 
facilitar movimentações e inspeções no entorno. No esgotamento industrial devem 
ser usados ralos sifonados com tampas removíveis em todas as instalações. Os 
resíduos acumulados no ralo devem ser retirados diariamente e, em seguida, deve-se 
proceder a sua limpeza. 
2.1.4 Janelas 
Janelas devem ser estruturadas e teladas em esquadrias de alumínio, podendo ter 
abertura basculante ou em movimento vertical, devendo possuir área total equivalente 
a 20% da área da planta-baixa. 
2.1.5 Tetos 
São mais utilizadas as lajes pré-moldadas para o revestimento de teto. É importante 
observar o revestimento em tinta epóxi, para permitir limpeza frequente e evitar o 
acúmulo de fungos, particularmente em áreas úmidas. 
2.1.6 Iluminação 
Deve-se observar um mínimo de 250 lux (intensidade luminosa) nas áreas comuns e 
para as áreas de trabalho é recomendado um valor de 500 lux. Nas áreas de estocagem, 
150 lux são suficientes. As luminárias devem ter númeroe disposição de modo a 
realizar uma iluminação adequada e possuírem proteção contra estouro e queda das 
lâmpadas na área de processamento.
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2.1.7 Instalações elétricas 
Dependem dos equipamentos a serem utilizados no processo e devem estar de 
acordo com o exigido no manual de cada equipamento a ser utilizado na indústria.
2.1.8 Manipuladores de Alimentos 
 Todos os colaboradores da indústria envolvidos no processo de manipulação 
devem receber treinamentos periódicos e constantes sobre as práticas sanitárias de 
manipulação de alimentos e de higiene pessoal que fazem parte das BPF e os hábitos 
regulares de higiene devem ser estritamente observados e inspecionados diariamente.
2.1.9 Sanitização de mãos
Em toda indústria de alimentos deve haver procedimento de limpeza e higienização 
de mãos (Figura 2.4). No caso de utilização de luvas descartáveis, devem ser realizadas 
trocas periódicas ao longo do dia de trabalho e sempre que for necessário. Recomenda-
se a sanitização das mãos e das luvas, periodicamente, podendo ser realizada a cada 
30 minutos, à base de álcool 70%.
Figura 2.4- Procedimento de lavagem correta das mãos
Fonte: https://blog.praticabr.com/como-reforcar-a-higiene-nos-estabelecimentos-de-food-service/
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2.1.10 Aparência 
O manipulador deve se apresentar limpo, com boa saúde, sem ferimentos expostos, 
os cabelos devem estar bem aparados, presos e protegidos por toucas. Unhas devem 
ser mantidas sempre cortadas, limpas e sem esmaltes (Figura 2.5). O uso de barba 
deve ser sempre evitado.
Figura 2.5 – Práticas de Higiene do Manipulador
Fonte:https://www.passeidireto.com/arquivo/99106450/folheto-para-impressao-higiene-do-manipulador-de-alimentos
2.1.11 Adornos 
Todos os colaboradores devem ser orientados sobre a não utilização de anéis, 
relógios, brincos e pulseiras, tanto para evitar que se percam no alimento (perigo 
físico), como para prevenir a contaminação do alimento que está sendo manipulado 
(perigo biológico).
Figura 2.6 – Manipulador de alimentos inadequado
Fonte: https://ftp.medicina.ufmg.br/omenu/materiais/1a-apostila-06082015.pdf
2.1.12 Uniformes 
Na área de processamento, todos os colaboradores devem usar uniformes limpos, 
sem bolsos e sem botões, de cor branca (ou outra cor clara), toucas e botas. As 
toucas devem ser confeccionadas em tecidos ou em fibra de papel, devendo cobrir 
todo o cabelo. 
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2.1.13 Conduta 
O diálogo entre os funcionários durante a manipulação de alimentos deve restringir-se 
às necessidades de comunicação para o bom andamento do processo, de modo que 
não se torne um fator de contaminação do produto final. A conduta deve ser orientada 
por procedimentos e instruções de trabalhos adotadas pela indústria. É expressamente 
proibido comer, portar ou guardar alimentos na área de processamento e nos vestiários. 
Todo o pessoal da indústria envolvido no processamento dos alimentos deve receber 
treinamento periódico e constante em relação às práticas sanitárias de manipulação 
de alimentos, higiene pessoal e fundamentos de princípios de BPF.
2.1.14 Recepção da matéria-prima 
A identificação correta e legível de matérias-primas, insumos e embalagens é a 
etapa inicial, onde dados importantes para a rastreabilidade são registrados. Para 
tanto, é realizada uma inspeção conforme as instruções e os planos estabelecidos. 
Para a liberação da matéria-prima devem ser adotados critérios. A recepção envolve 
desde inspeções visuais até amostragens para análises de controle de qualidade 
visando à liberação do descarregamento, conforme o caso. Produtos em desacordo 
quanto à data de validade e/ou temperatura não devem ser utilizados. Os critérios de 
liberação da matéria-prima devem contemplar também os veículos transportadores. 
Uma inspeção rápida deve ser realizada verificando se são projetados de tal 
modo que protejam os alimentos de fontes potenciais de contaminação e que 
não tenham avarias que venham a torná-lo inadequado para o consumo. Devem 
prover um ambiente que efetivamente controle o crescimento de microrganismos 
patogênicos ou deteriorantes e a produção de toxinas nos alimentos. Devem estar 
em bom estado de conservação e sem evidência da presença de pragas, insetos, 
roedores, pássaros, vazamentos, umidade, materiais estranhos ou odores intensos. 
Os veículos refrigerados devem ter, rigorosamente, a temperatura correta antes do 
carregamento. Em caso de produtos resfriados, devem conservar a temperatura 
requerida durante toda a distribuição. Boas Práticas de Fabricação (BPF) Todos 
os veículos refrigerados devem ser providos de um dispositivo de monitoramento 
da temperatura do ar interno. Os veículos devem ser calibrados conforme previsto 
no programa de manutenção preventiva.
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2.1.15 Processamento 
Durante o processamento devem ser controlados os parâmetros de processo e 
deve ser feito o registro dos mesmos em planilha. Cada etapa de processo gera um 
controle e seu respectivo registro. Assim é possível se obter um produto final com a 
qualidade assegurada e há possibilidade de rastreabilidade do processo, do controle 
de fluxo e do resgate do histórico do produto e de seu processo de produção. Os 
registros são documentos que constituem um importante meio de exercer um controle 
abrangente e rápido da história da empresa e devem fazer parte de um programa de 
BPF eficazmente implementado. Os registros devem conter identificação quanto ao 
lote, variáveis de processo (tempo, temperatura, acidez, concentração de ingredientes 
e outros) e horário da produção de cada fabricação. Outras observações, interrupções 
e modificações eventuais no processo devem ser completamente documentadas. 
Paralelamente ao registro, a retenção de amostras de cada lote na fábrica, e o seu 
armazenamento por um período um pouco superior ao da validade do produto, é um 
procedimento valioso e útil. Assim, eventuais reclamações de consumidores podem ser 
respondidas de forma eficaz, à luz de uma contraprova. Não deve haver cruzamento 
de matéria-prima com o produto acabado, para que este último não seja contaminado 
com microrganismos típicos das matérias-primas, evitando-se a contaminação cruzada.
2.1.16 Armazenamento do produto final 
O armazenamento compreende a manutenção de produtos e de ingredientes em 
ambiente que preserve a integridade e a qualidade. O armazenamento deve ser feito em 
locais frescos e ventilados, sobre Boas Práticas de Fabricação (BPF) prateleiras ou estrados, 
não devendo o produto ficar diretamente sobre os pisos. O piso dessas áreas não deve 
apresentar declividade e ralos, de modo a evitar tombamentos de pilhas de alimento e 
presença de odores. Para produtos sob refrigeração, o armazenamento deve ser feito 
de modo contínuo e o mais rápido possível, conforme o fluxo do processo. Em todos os 
casos, deve-se adotar o sistema PVPS (Primeiro-que-Vence Primeiro-que-Sai), devendo 
ser especialmente empregado nos almoxarifados de matéria-prima e de embalagens. 
2.1.17 Produtos químicos
Produtos alimentícios não devem ser armazenados no mesmo ambiente de produtos 
químicos, de higiene, de limpeza e de perfumaria, a fim de evitar contaminação ou 
impregnação com odores estranhos. 
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2.1.18 Controle de pragas 
O controle de pragas corresponde a todas as medidas necessárias para evitar a presença 
de insetos, roedores e pássaros no local de produção. O controle deve ser realizado nas 
áreas interna e externa da agroindústria. Parte das orientações é preventiva em relação 
à presença de pragas no estabelecimento. Deve ser feita a vedação correta das portas, 
forros, janelas e instalação de barreiras. Deve-se utilizarralos sifonados com tampas do 
tipo “abre-fecha”, e condutores de fios, tubos e outras barreiras devem ser implementadas. 
Inspeções periódicas em caixas de passagem, telhados e árvores devem ser realizadas 
para verificar a presença de ninhos/focos de pragas, verificando-se a necessidade de 
limpeza e remoção de ninhos de pássaros nos arredores da planta de processamento. É 
vedado o trânsito de animais nas proximidades da área da agroindústria. Paralelamente, o 
controle químico deve ser implementado e realizado por pessoas devidamente habilitadas, 
podendo ser realizado pela contratação de firma especializada devidamente registrada 
no órgão competente.
2.2 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POPs)
Os procedimentos operacionais padronizados (POPs) são exigidos para todas as 
indústrias, independentemente da escala ou setor a que pertence. Os POPs são um 
complemento das BPF e contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias 
necessárias ao processamento industrial de alimentos. Esses procedimentos são 
regulamentados pela Resolução de Diretoria Colegiada Nº º 275, de 21 de outubro de 2002, 
pela ANVISA. A RDC em questão deixa claramente determinado que os estabelecimentos 
produtores e industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter 
para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs.
• Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
• Controle da potabilidade da água;
• Higiene e saúde dos manipuladores;
• Manejo dos resíduos; 
• Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; 
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
• Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; 
• Programa de recolhimento de alimentos.
É importante ressaltar que os procedimentos citados acima devem ser descritos em 
detalhes, cada POP deve ter uma folha de anexo, ou seja, uma planilha para registrar o 
monitoramento das tarefas descritas, vejamos abaixo um modelo de um Procedimentos 
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Operacional padrão, vale salientar que são documentos simples, pois irão padronizar 
as tarefas a serem executadas internamente na indústria, garantindo que independente 
da realização do procedimento, ele será executado sempre da mesma forma. É muito 
importante que o Responsável Técnico ou o responsável pelas atividades de qualidade 
da indústria sempre realize treinamentos para os colaboradores. 
ANOTE ISSO
 
Figura 2.7- Modelo de Procedimento Operacional Padrão- POP 
Fonte: https://pt.scribd.com/document/422511559/95158880-POP-Elaboracao-do-Procedimento-Operacional-Padrao-POP-docx
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CAPÍTULO 3
QUALIDADE DA 
ÁGUA INDUSTRIAL 
A água industrial deve ter uma boa qualidade, seja de natureza microbiológica, 
seja de características físicas e físico-químicas, pois devemos levar em consideração 
que a água utilizada na indústria faz parte da composição do alimento, com isso ela 
influencia diretamente na qualidade do produto final. 
Além disso, a água industrial exerce outras funções, como participar ativamente 
do processo de limpeza, e entra em contato direto com equipamentos e utensílios 
utilizados no processo de produção, é necessária também para o funcionamento de 
alguns equipamentos, entre outras funções. Portanto a água deve ser de boa qualidade 
e estar disponível em quantidades necessárias para o funcionamento da indústria. 
Várias são as consequências pelo uso da água imprópria nas indústrias de alimentos, 
que vão desde a simples alteração do produto, como perda das características 
nutricionais ou valor comercial, até a ocorrência de intoxicações e infecções alimentares.
Grande parte das doenças de origem alimentar são causadas pelas práticas 
inadequadas de manipulação, matérias primas contaminadas, falta de higiene durante 
a preparação ou pela deficiência dos equipamentos e estrutura operacional. Saber 
de onde vem a sua água, seja de subsolo, lagos ou reservatórios, é importante para 
maior controle e garantia de qualidade do produto final. Por isso, é recomendável, que 
as fábricas processadoras de alimentos, sempre que possível, tenham o seu próprio 
tratamento de água.
Na água pode estar presente bactérias de várias espécies, parasitas, compostos 
químicos, ter uma grande quantidade de minerais presentes, por conta dessas possíveis 
contaminações se faz necessário o controle rigoroso da potabilidade da água a ser 
utilizada na indústria de alimentos. Portanto, para garantir a potabilidade da água as 
indústrias devem seguir a portaria de consolidação n0 5, de 28 de setembro de 2017, 
pois lá se encontra todos os parâmetros a ser seguidos para conferir a qualidade da 
água para consumo humano e água destinada a produção de alimentos. 
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3.1 PRINCIPAIS ELEMENTOS ANALISADOS NA ÁGUA INDUSTRIAL 
Os principais elementos a serem analisados na água da indústria são:
• Dureza;
• pH;
• Acidez e Alcalinidade; 
• Cloro; 
• Turbidez;
• Coloração;
• Odor;
• Sabor; 
• Qualidade microbiológica.
3.1.1 DUREZA 
Os sais de cálcio e magnésio lixiviados pela água em seu caminho por meio do 
solo constituem a denominação “dureza”. Esses sais são prejudiciais pois quando a 
água for utilizada para o processo de limpeza eles podem reagir com detergentes e 
sanitizantes reduzindo a eficiência dos mesmos. No caso de tubulações industriais 
e de equipamentos a água dura promove incrustações de sais promovendo assim a 
obstrução e deterioração das tubulações (Figura 3.1). Portanto a dureza da água é 
expressa em mg/L de CaCo3 (Carbonato de cálcio) pode ser classificada conforme a 
tabela abaixo (Tabela 3.1)
Tabela 3.1- Classificação de dureza da água.
Fonte: Figueiredo (2002)
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Figura 3.1- Efeitos da água dura em tubulações
Fonte: http://www.tsambientali.com.br/incrustacao-o-que-e-e-como-elimina-la-das-tubulacoes/
3.1.2 pH DA ÁGUA 
O pH é uma unidade de medida que indica em uma escala numérica (Figura 3.2) 
de 0 a 14 se a solução é: 0- 6,9 Ácida, 7,0 - Básica ou 8 a 14 - Alcalina. O pH mede a 
quantidade de íons de H+ presente na solução. As alterações de pH podem ter origem 
natural (dissolução de rochas, fotossíntese) ou antropogênica (despejos domésticos e 
industriais). Em águas de abastecimento, baixos valores de pH podem contribuir para 
sua corrosividade e agressividade, enquanto valores elevados aumentam a possibilidade 
de incrustações. O intervalo de pH para águas de abastecimento é estabelecido pela 
Portaria de consolidação n0 5, de 28 de setembro de 2017 entre 6,5 e 9,5. Esse parâmetro 
objetiva minimizar os problemas de incrustação e corrosão das redes de distribuição.
Figura 3.2- Escala de pH
Fonte: https://beduka.com/blog/materias/quimica/o-que-e-ph/
3.1.3 ALCALINIDADE E ACIDEZ 
 A alcalinidade indica a quantidade de íons na água que reagem para neutralizar os 
íons hidrogênio. Constitui, portanto, uma medição da capacidade da água de neutralizar 
os ácidos, servindo assim para expressar a capacidade de tamponamento da água, 
isto é, sua condição de resistir a mudanças do pH. Os principais constituintes da 
alcalinidade são os bicarbonatos (HCO3), carbonatos (CO3 
2-) e hidróxidos (OH-). A 
distribuição entre as três formas de alcalinidade na água (bicarbonatos, carbonatos, 
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hidróxidos) em função do seu pH: pH > 9,4 (hidróxidos e carbonatos); pH entre 8,3 e 
9,4 (carbonatos e bicarbonatos); pH entre 4,4 e 8,3 (apenas bicarbonatos). 
Verifica-se assim que, na maior parte dos ambientes aquáticos, a alcalinidade deve-
se exclusivamente à presença de bicarbonatos. Valores elevados de alcalinidade estão 
associados a processos de decomposição da matéria orgânica e à alta taxa respiratória 
de microrganismos,com liberação e dissolução do gás carbônico (CO2) na água. A 
maioria das águas naturais apresenta valores de alcalinidade na faixa de 30 a 500 
mg/L de CaCO3.
Já a acidez, em contraposição à alcalinidade, mede a capacidade da água em 
resistir às mudanças de pH causadas pelas bases. Ela decorre, fundamentalmente, da 
presença de gás carbônico livre na água. A origem da acidez tanto pode ser natural 
(CO2 absorvido da atmosfera ou resultante da decomposição de matéria orgânica, 
presença de H2S – gás sulfídrico) ou antropogênica (despejos industriais, passagem 
da água por minas abandonadas). 
De maneira semelhante à alcalinidade, a distribuição das formas de acidez também 
é função do pH da água: pH > 8.2 – CO2 livre ausente; pH entre 4,5 e 8,2 → acidez 
carbônica; pH < 4,5 → acidez por ácidos minerais fortes, geralmente resultantes de 
despejos industriais. Águas com acidez mineral são desagradáveis ao paladar, sendo, 
portanto, desaconselhadas para abastecimento doméstico.
3.1.4 CLORAÇÃO DA ÁGUA 
Na indústria de alimentos antes da utilização da água é necessário realizar a 
desinfecção da água. A desinfecção constitui-se na etapa do tratamento da água, 
cuja função básica consiste na inativação dos microrganismos patogênicos, realizada 
por intermédio de agentes físicos e ou químicos. Ainda que nas demais etapas 
do tratamento haja redução do número de microrganismos presentes na água, a 
desinfecção é operação unitária obrigatória, pois somente ela inativa qualquer tipo 
existente e previne o crescimento microbiológico nas redes de distribuição. 
O agente de desinfecção mais utilizado na indústria de alimentos é o cloro, de acordo 
com a Portaria de consolidação nº 5, de 28 de setembro de 2017 estabelece o padrão 
de teor de cloro livre presente na água de 0,2 a 2 ppm. É necessário que a indústria 
tenha um sistema para realizar a cloração da água e que realize o monitoramento 
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do sistema e da quantificação diariamente. Veja abaixo um exemplo de laudo com 
os resultados de análises de água embasado na portaria nº 5 de 2017 (Tabela 3.2).
Tabela 3.2 – Exemplo de resultados de análise de água de acordo com a portaria nº 5 de 28 de setembro de 2017.
Fonte: https://kasvi.com.br/agua-potavel-a-importancia-do-controle-microbiologico/
Um sistema simples de cloração de água (Figura 3.2), onde temos a bomba dosadora 
de cloro, o reservatório de cloro, portanto a bomba puxa o cloro do reservatório na 
quantidade estabelecida e destina diretamente para a caixa d’água.
A bomba dosadora de cloro pode controlar com muita precisão a vazão de tratamentos 
de água e efluentes ou em qualquer sistema que requeira a dosagem de cloro. Este 
equipamento faz a transferência de produtos, bombeando de forma controlada e precisa. 
De uma maneira geral, a bomba dosadora de cloro (Figura 3.3) trabalha com produtos 
corrosivos e químicos, por esta razão deve possuir alto nível de resistência e qualidade.
Figura 3.2- Sistema de tratamento de água. 
Fonte:https://sites.google.com/site/projetodeinformaticaeducativa5/processo-de-tratamento-da-agua
http://www.acquacontroll.com.br/bomba-dosadora
https://sites.google.com/site/projetodeinformaticaeducativa5/processo-de-tratamento-da-agua
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Figura 3.3 - Modelo de bomba dosadora de cloro
Fonte: https://www.acquacontroll.com.br/bomba-dosadora-cloro
3.1.5 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DA ÁGUA (COR, SABOR e ODOR)
A água utilizada na indústria de alimentos deve possuir as seguintes características 
sensoriais, ser inodora, ou seja, não possuir cheiro, ser transparente, ou seja, sem 
coloração com ausência de turbidez, insípida, ou seja, sem gosto. Portanto as qualidades 
sensoriais da água devem ser monitoradas diariamente com o objetivo de verificar 
se há alterações sensoriais, pois como já foi mencionado a água faz parte do da 
composição dos alimentos e precisa ser de boa procedência. 
Somente para deixar mais claro a conceituação de sabor envolve uma interação de 
gosto (salgado, doce, azedo e amargo) com o odor. No caso da avaliação de sabor da 
água o intuito é identificar a alteração de sabor que pode ser causado pela presença 
em excesso de substâncias químicas ou gases dissolvidos, quanto à atuação de 
alguns microrganismos, notadamente algas. Neste último caso são obtidos odores 
que podem até mesmo ser agradáveis (odor de gerânio e de terra molhada, etc.), além 
daqueles considerados repulsivos (odor de ovo podre, por exemplo). Portanto para 
consumo humano e usos mais nobres, o padrão de potabilidade exige que a água 
seja completamente inodora.
3.1.6 TURBIDEZ 
A turbidez pode ser definida como uma medida do grau de interferência à passagem 
da luz através do líquido. A alteração à penetração da luz na água decorre da presença 
de material em suspensão, sendo expressa por meio de unidades de turbidez. Ao 
contrário da cor, que é causada por substâncias dissolvidas, a turbidez é provocada 
por partículas em suspensão, sendo, portanto, reduzida por sedimentação. 
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Em lagos e represas, onde a velocidade de escoamento da água é menor, a turbidez 
pode ser bastante baixa. Além da ocorrência de origem natural, a turbidez da água 
pode também ser causada por lançamentos de esgotos domésticos ou industriais. 
A turbidez natural das águas está, geralmente, compreendida na faixa de 3 a 500 
unidades. Para fins de potabilidade, a turbidez deve ser inferior a uma unidade. 
Tal restrição fundamenta-se na influência da turbidez nos processos usuais de 
desinfecção, atuando como escudo aos microrganismos patogênicos e assim 
minimizando a ação do desinfetante.
Figura 3.4 – Variações De Turbidez da água
Fonte: https://www.digitalwater.com.br/parametro-fisico-de-qualidade-turbidez-da-agua/
3.1.7 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA
A Portaria Nº 5 de 18 setembro de 2017 (Ministério da Saúde) define que a água 
usada na produção de alimentos, higiene pessoal e farmacêutica deve ser potável, 
com alto grau de pureza e sem contaminações. A portaria também define que o índice 
de bactérias heterotróficas (bactérias que utilizam os nutrientes orgânicos para o seu 
crescimento) deve ser usado para a avaliação da integridade do sistema de distribuição 
(reservatório e rede).
Determina também o limite aceitável de microrganismos, como coliformes totais 
e E.coli. Além disso, delibera que as características físico-químicas e microbiológicas 
da água usada na indústria devem atender aos limites estabelecidos pela legislação 
brasileira.
Logo, a realização das análises microbiológicas da água usada na indústria, e seu 
rígido controle de qualidade, são pontos fundamentais para a qualidade final do produto, 
segurança do cliente e credibilidade da empresa.
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ANOTE ISSO
Tabela 3.3 – Modelo de parâmetros microbiológicos para água industrial
Fonte: https://kasvi.com.br/agua-potavel-a-importancia-do-controle-microbiologico/
3.2 CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 
De acordo com normas sanitárias, a indústria destinada à produção de alimentos deve 
ter o total controle da potabilidade da água a ser utilizada, a fim de evitar contaminações 
no produto final, seja ela de caráter microbiológico, seja por substâncias químicas, 
que irão interferir diretamente no produto. 
Para o controle da água industrial a RDC 275 da vigilância sanitária determina que 
seja descrito o procedimento operacional padronizado de potabilidade da água, esse 
POP deve ser descrito de forma detalhada e registros de monitoramento de controle 
da potabilidade da água devem ser realizados conforme a frequência exigida pela 
portaria de consolidação nº 5 de 28 de setembro de 2017.
Para determinar corretamente a potabilidade da água é necessário conhecer o ponto 
de captaçãoda mesma. O reservatório de água deve estar em boas condições de uso, 
apresentar tampas e estar bem vedado o fechamento, a fim de evitar contaminação 
por sujidades externas e por aves. Em relação ao reservatório de água é necessário 
realizar a limpeza do mesmo semestralmente. No caso dos elementos filtrantes, os 
filtros devem ser trocados duas vezes por ano. 
De acordo com a legislação vigente o processo de cloração deve ser realizado 
diariamente sendo obrigatório a manutenção de, no mínimo, 0,2 mg/L de cloro residual 
livre. Vale ressaltar que mesmo se a indústria realizar um sistema de tratamento de 
desinfecção da água por meio de outras tecnologias como a aplicação de radiação luz 
ultravioleta, uso de ozônio ainda deve ser mantido a cloração da água em quantidade 
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mínima (0,2 ppm) em combinação com as outras tecnologias de tratamento, pelo fato 
do cloro mostrar mais eficiência no combate da giárdia. 
Todo o processo de desinfecção da água deve ser registrado em planilhas, ou seja, 
deve ser realizado o acompanhamento do teor de cloro e do pH da água industrial, esse 
monitoramento deve ser realizado diariamente. Análises em laboratórios externos devem 
ser realizadas, conforme a legislação é necessário realizar análises microbiológicas 
mensalmente e as análises físico-químicas devem ser realizadas semestralmente. 
Todos os parâmetros a serem analisados estão descritos na portaria de consolidação 
nº 5 de 28 de setembro de 2017. 
Portanto para ter um produto final de qualidade é necessário conhecer a água a 
ser utilizada no seu processo, e deve-se cumprir todas as exigências especificadas 
na legislação vigente, pois como vimos a água industrial deve ser potável e estar 
disponível em quantidade suficiente para indústria realizar suas tarefas produtivas. 
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CAPÍTULO 4
ADESÃO E FORMAÇÃO 
DE BIOFILMES
4.1 Biofilmes
Um biofilme (Figura 4.1) é um complexo ecossistema microbiológico formado por 
populações desenvolvidas a partir de uma única ou de múltiplas espécies, sejam 
bactérias, fungos e/ou protozoários de modo isolado ou em combinação, associados 
a seus produtos extracelulares constituindo uma matriz de polímeros orgânicos e que 
se encontram aderidos a uma superfície viva ou em condições favoráveis, ou seja, 
superfícies que proporcionam as células condições para sobreviver ao meio. 
O biofilme contém proteínas, lipídeos, fosfolipídios, carboidratos, sais minerais e 
vitaminas, entre outros, que formam uma espécie de crosta denominada matriz, abaixo 
da qual, os microrganismos continuam a crescer, formando um cultivo puro ou uma 
associação com outros microrganismos, e aumentando a proteção contra agressões 
químicas e físicas. 
 
Figura 4.1- Biofilme
Fonte: Mendoline (2008)
As bactérias do biofilme possuem a mesma origem genética das bactérias 
planctônicas, entretanto, suas atividades de multiplicação, taxa respiratória, capacidade 
de adesão, atividades metabólicas entre outras, diferem em 40%, o que as torna mais 
difíceis de serem eliminadas, pela maior resistência adquirida.
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A matriz exopolissacarídea, que é secretada para o meio externo, é capaz de impedir 
fisicamente a penetração de agentes antimicrobianos no biofilme, principalmente 
aqueles hidrofílicos e carregados positivamente. Em alguns casos, o exopolissacarídeo 
também pode sequestrar cátions, metais e toxinas. Por estas razões, os biofilmes podem 
corresponder a excelentes mecanismos de transferência de metais nos ecossistemas. 
Foi exposto a proteção adquirida contra radiações UV, alterações de pH, choques 
osmóticos e dessecação. 
Diversos fatores contribuem para a adesão de uma bactéria à determinada superfície 
e dependem não apenas da fisiologia do microrganismo e seus fatores de crescimento, 
mas também da natureza do substrato. Dentre estes destacam-se: a genética, a 
virulência e a resistência do microrganismo; a nutrição; a área e o material da superfície 
e a velocidade do fluxo de líquidos.
ANOTE ISSO
Vale ressaltar que o crescimento de qualquer biofilme é limitado pela disponibilidade 
de nutrientes no ambiente circundante e pela sua propagação às células localizadas 
no interior do biofilme. Fatores como o pH, difusão de oxigênio, fonte de carbono e 
osmolaridade controlam também a maturação do biofilme. Quando completamente 
maduro, o biofilme funciona como um consórcio funcional de células, com padrões 
de crescimento alterados, cooperação fisiológica e eficiência metabólica. Nesta fase, 
as células localizadas em regiões diferentes do biofilme exibem diferentes padrões 
de expressão genética.
Figura 4.2- A microscopia eletrônica de varredura progressiva e o processo de adesão e formação de um biofilme. A, B e C representam os tempos 
de incubação de 6, 24 e 48 horas, respectivamente, a 37°C.
Fonte: Mendoline (2008)
4.1.1 Etapas do desenvolvimento do biofilme
Os biofilmes são formados sobre superfícies, uma vez que há maiores quantidades 
de nutrientes nestes locais, em comparação com líquidos. A adesão é facilitada pela 
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excreção microbiana de uma matriz de exopolissacarídeos, algumas vezes referida 
como glicocálix. Nesse microambiente são formadas micro- colônias, bem como canais 
de água entre e em volta das mesmas. 
Nesse sistema os nutrientes são carreados para o interior do biofilme enquanto 
compostos tóxicos maléficos a comunidade é jogada para fora.
 Um biofilme maduro pode levar de algumas horas até várias semanas para 
desenvolver-se, dependendo das condições de seu meio ambiente. Sendo assim, 
existem na literatura várias teorias propostas para formação de biofilmes. 
Na primeira fase, o processo é ainda reversível, em função do processo de adesão 
do microrganismo na superfície pode ocorrer por forças de Van der Walls e atração 
eletrostática. Na segunda etapa, ocorre a interação física da célula com a superfície por 
meio de material extracelular de natureza polissacarídea ou proteica, produzida pela 
bactéria, que é denominada matriz de glicocálix, que suporta a formação de biofilmes. 
O glicocálix é produzido após o processo de adesão superficial, e vai fornecer 
condições de adesão do peptideoglicano das bactérias Gram positivas e a parte externa 
da membrana externa das Gram negativas.
O condicionamento de uma superfície limpa e lisa consiste na adesão de moléculas 
orgânicas a esta superfície que neutralizam a carga que poderia repelir algum 
microrganismo que tentasse aproximar-se. 
Deste modo, bactéria planctônica que flutua livremente na água, primeiro adere 
por forças eletrostáticas e forças físicas, seguida da formação de microcolônias e, na 
maioria dos casos, a diferenciação das microcolônias em macrocolônias envolvidas 
numa matriz de exopolissacarídeo, formando biofilmes maduros. 
A adesão primária de um organismo a uma superfície é um processo reversível que 
envolve a aproximação deste à superfície, de forma aleatória ou através de mecanismos 
de quimiotaxia e de mobilidade. Quando o microrganismo atinge uma proximidade 
crítica da superfície, a ocorrência de adesão depende do balanço final entre forças 
atrativas e repulsivas geradas entre as duas superfícies.
A repulsão entre duas superfícies pode ser ultrapassada através de interações 
moleculares específicas mediadas por adesinas, que são proteínas localizadas em 
estruturas que irradiam da superfície celular. Foi ainda demonstrado que os mecanismos 
de mobilidade das células, dependentes de pili superficiais e do flagelo polar são 
fundamentais no processo de iniciação de um biofilme.
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 Após a adesão primária, as células fracamente ligadas consolidam o processo de 
adesão produzindoexopolissacarídeos que complexam os materiais da superfície e 
os receptores específicos localizados nos flagelos ou fímbrias. Esses polissacarídeos 
extracelulares, com carga ou neutros, não só permitem a adesão da célula à superfície, 
mas também atuam como sistemas trocadores de íons, para captura e concentração 
de nutrientes da água. 
À medida que os nutrientes se acumulam, as células pioneiras se reproduzem e a 
colônia se estabelece originando microcolônias. Na ausência de interferência mecânica 
ou química, a adesão torna-se, nesta fase, irreversível. As microcolônias também 
sintetizam matriz exopolissacarídica (EPS) e passam a atuar como substrato para a 
aderência de microrganismos denominados colonizadores secundários, que podem 
se aderir diretamente aos primários ou promoverem a formação de coagregados 
com outros microrganismos e então se aderirem aos primários. Posterior à adesão 
irreversível da bactéria à superfície, inicia-se o processo de maturação do biofilme. 
A densidade e complexidade do biofilme aumenta à medida que as células se dividem 
(ou morrem) e os componentes extracelulares gerados pelas bactérias interagem com 
moléculas orgânicas e inorgânicas do ambiente circundante para formar o glicocálix. 
Nesta fase, os biofilmes tornam-se altamente hidratados, formando-se estruturas abertas 
compostas por 73 a 98% (75-95%) de material não celular, incluindo exopolissacarídeo 
e canais por onde circulam os nutrientes. 
Este conteúdo aquoso torna o biofilme com aspecto gelatinoso e escorregadio. 
A rede de polímeros capta outras células e seus resíduos, ou seja, os colonizadores 
secundários, agregando mais volume ao biofilme. O biofilme nesta fase apresenta alta 
atividade metabólica. Quando o biofilme atinge uma determinada massa crítica e o 
equilíbrio dinâmico é alcançado, as camadas mais externas do biofilme começam a 
liberar células em estado planctônico, que se podem rapidamente dispersar e multiplicar, 
colonizando novas superfícies e organizando novos biofilmes em outros locais. 
Existem três tipos de processos de dispersão: expansiva, quando parte das células 
de uma microcolônia sofre lise e outra retoma a motilidade, sendo então liberadas 
da estrutura; fragmentação, onde porções de matriz extracelular associadas a 
microrganismos são liberadas, e superficial que ocorre pelo crescimento do próprio 
biofilme como um todo. 
Com a ausência de nutrientes e/ou de oxigênio ou dificuldades na sua difusão, a 
diminuição do pH e acúmulo de metabólitos secundários tóxicos, inicia-se um processo 
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de morte celular junto à superfície e subsequente desintegração do biofilme. Uma vez 
que o biofilme tenha se estabelecido, passa a ser uma intensa fonte de endotoxinas, 
muramilpeptídios e polissacarídeos, assim como de fragmentos de endotoxinas que 
são liberados na água. É extremamente difícil a remoção de biofilmes já constituídos, 
em função da forte adesão gerada pelas bactérias à superfície (Figura 4.3).
Figura 4.3- Formação de Biofilmes
Fonte: https://foodsafetybrazil.org/biofilmes-o-que-sao-e-como-se-formam/
4.1.2 Biofilmes na indústria de alimentos
As falhas nos procedimentos de higienização permitem que os resíduos aderidos aos 
equipamentos e superfícies transformem-se em potencial fonte de contaminação sob 
determinadas condições, os microrganismos se aderem, interagem com as superfícies 
e iniciam crescimento celular.
O crescimento de microrganismos na superfície de alimentos é uma das principais 
causas de deterioração e perdas de produtos processados e in natura. Desta forma, 
com o intuito de prolongar a vida útil dos produtos, agentes antimicrobianos são 
adicionados diretamente ao alimento ou pulverizados na superfície para controlar 
o crescimento da microbiota presente; e embalagens ativas são adotadas visando 
interagir com o produto alimentício eliminando ou inibindo microrganismos. Dentre 
estes, podem-se citar os nitratos, lactatos, nisina, natamicina, benzoato e propionatos. 
Na linha de produção da indústria de laticínios, a formação de biofilmes eleva a 
carga microbiana e, muitas vezes, contamina com patógenos os alimentos, devido 
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ao eventual desprendimento de porções aderidas. Dessa forma, podem constituir 
risco a saúde do consumidor, além de ocasionar prejuízos financeiros em virtude da 
diminuição da vida de prateleira dos produtos.
Alguns especialistas sugerem que a maioria dos surtos, cujos agentes etiológicos 
são transmitidos por alimentos, parece estar associado a biofilmes e justificam tal 
teoria com o fato dos surtos serem esporádicos, e não contínuos, assim como somente 
algumas porções dos produtos estarem contaminadas. 
Em relação à saúde pública, além do perigo de transmissão de enfermidades ao 
consumidor, convém ressaltar que em um biofilme as bactérias podem ser 1000 
vezes mais resistentes a um antimicrobiano, quando comparadas às mesmas células 
planctônicas. Na indústria de alimentos os biofilmes podem se acumular em uma 
variedade de substratos como, por exemplo: aço inox, vidro, borracha, polipropileno, 
fórmica, ferro, polietileno de baixa densidade, policarbonato, entre outros.
 Convém ressaltar que o biofilme, quando submetido ao calor, pode cristalizar e formar 
depósitos ou crostas que são muito aderentes, protegendo novos microrganismos e 
dificultando ainda mais os procedimentos de higiene. 
Portanto, o controle da aderência de microrganismos às superfícies é essencial 
para manutenção da qualidade dos alimentos. As operações de lavagem e sanitização, 
mesmo que frequentes, não podem garantir a eliminação completa dos biofilmes, 
pois sabe-se que muitas das superfícies em contato com o alimento assim como as 
tubulações e equipamentos, apresentam cantos, sulcos, rugosidades, rachaduras, e 
“zonas mortas” (de baixo fluxo) onde os biofilmes facilmente se desenvolvem. 
Para se evitar a formação de biofilmes (Figura 4.4) na indústria de alimentos é 
essencial que o estabelecimento se adeque as medidas de higiene e sanitização. São 
necessárias duas a quatro semanas para formação de um biofilme, portanto esses 
se formariam apenas em sistemas onde a limpeza e a sanitização forem deficientes.
Figura 4.4- Biofilme formado no interior de tubulações e equipamentos 
Fonte: https://www.btaaditivos.com.br/br/blog/metodos-para-identificacao-de-biofilmes-na-industria-alimenticia/119/
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Para controlar o aprececimento e fixação de biofilmes deve-se sexecutar algumas 
ações de limpeza e sanitização constantes na linha de produção, tais como: 
• Desenvolver um plano de higienização da linha;
• Determinar quais os tipos de detergentes e sanitizantes a ser utilizados;
• Mapeamento das áreas críticas de contaminação e passíveis de formação de 
biofilme;
• Planejamento de quais metodologias de análise serão empregadas para os 
controles microbiológicos;
• Definição de quais microrganismos são indicadores de contaminação e efetividade 
de higienização dentro do processo produtivo.
4.1.3 Microrganismos envolvidos na formação do biofilme 
Todos os microrganismos podem aderir ás superficies e realizar o processo de formação 
de biofilmes, desde que tenha condiçoes favoráveis para o seu desenvolvimento, porém 
nas indústrias de alimentos são as bactérias que mais frequentemente produzem biofilmes, 
ainda que umas apresentem maior aptidão que outras. 
O tipo de bactérias varia conforme os fatores intrínsecos e extrínsecos do ambiente 
em que se encontram. Dentre as bactérias deteriorantes, destacam-se: Pseudomonas fragi, 
Pseudomonas fluorescens, Micrococcus sp. e Enterococcus faecium. Como exemplos de 
bactérias patogênicas, encontram-se: P. aeruginosa, L. monocytogenes, Yersinia enterocolitica, 
Salmonella Typhimurium, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, S. aureus e B.cereus.
Outro fator determinante no tipo de microrganismo que poderá formar biofilme é a flora 
do ambiente. Por exemplo, em indústria de carnes, pesquisadores encontraram bactérias 
pertencentes a diversos gêneros, como Bacillus, Staphylococcus, Corynebacterium, 
Brevibacterium, Aeromonas e Pseudomonas. 
Em uma cervejaria encontraram bactérias pertencentes aos gêneros Methylobacterium, 
Paracoccus, Acinetobacter, Enhydrobacter, Luteimonas, Stenotrophomonas, 
Pseudoxanthomonas, Xanthomonas e Citrobacter, entre outros. Pesquisas identificaram, 
também, a presença de B. cereus em correias transportadoras, tubos de aço inoxidável 
e tanques de armazenamento.
4.1.3 Métodos de detecção de biofilmes
O método do “swab” ou suabe em superfície também conhecido como técnica de 
esfregaço em superfície e consiste na aplicação de um suabe umedecido em uma 
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área ou superfície para posterior contagem dos microrganismos presentes. Pode-se 
utilizar moldes que determinem uma área (por exemplo 10 cm2). 
O molde esterilizado é colocado sobre a superfície e a área exposta é esfregada 
com suabe umedecido. Este é colocado no tubo teste contendo um diluente apropriado 
e estocado em refrigeração até ser analisado. O resultado será dado em número de 
Unidades Formadoras de Colônias (UFC) pela área do molde, neste caso, o resultado 
é igual a n° UFC/10cm2. Também pode ser realizado para avaliar a higienização das 
mãos de manipuladores de alimentos, sendo que o resultado será expresso em UFC/
mão.
 A técnica de bioluminescência do Adenosina Trifosfato (ATP), de acordo com é 
também conhecida como validação de limpeza de superfícies ou sistema “Lightning”. 
Através desta técnica é possível saber se a limpeza foi bem feita antes de iniciar a 
produção. O resultado é instantâneo. O ATP é a fonte de energia de todas as células 
animais, vegetais, leveduras e fungos. É muito estável se mantendo por longo tempo, 
mesmo depois da morte da célula (por até 2 horas). 
Uma superfície completamente limpa, onde não há resíduos de alimentos, não terá 
níveis detectáveis de ATP. Consiste em um “swab” aplicado a superfície a ser checada, 
sendo depois introduzido em um tubo com os reagentes necessários e colocado no 
luminômetro que mede a intensidade da luz. A quantidade de ATP é detectada a partir 
de células metabolicamente ativas (resíduos orgânicos, inclusive microrganismos). O 
ATP reage com a enzima luciferase, extraída de vaga-lume, produzindo luz, medida em 
um luminômetro em Unidades Relativas de Luz (URL). A quantidade de luz produzida 
é diretamente proporcional à quantidade de ATP no local. 
Através de software, o luminômetro transforma URL em uma escala logarítimica de 
base dez, tendo uma escala variando de 0 a 7,5. Valores menores que 2,5 significam 
ausência de ATP detectável no local (ausência de material orgânico e microrganismos). 
Um esquema de um luminômetro e os possíveis resultados obtidos podem ser 
visualizados na Figura 4.5. 
Como este método detecta todo o ATP presente na superfície, não prediz a quantidade 
de microrganismo. Para isso, seria necessário remover todo o ATP não microbiano 
antes de iniciar o teste. Mas, pode ser utilizado para avaliar a limpeza da superfície, 
e deve-se levar em consideração que os níveis microbianos de ATP são maiores que 
os do próprio alimento. 
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A contagem em placas pelo método tradicional do “swab” (Figura 4.6) mede 
somente a contaminação microbiológica viável e o resultado é dado após 48 horas. 
Em contrapartida a técnica de bioluminência mede resíduos de alimentos, bactérias, 
leveduras e fungos e os resultados não são afetados por presença de sanitizantes, 
sendo obtidos em cinco minutos.
Figura 4.5- Esquema de um luminômetro
Fonte: http://faef.revista.inf.br/imagens_arquivos/arquivos_destaque/fxPTiYWerLkT9Si_2013-6-25-16-32-0.pdf
Figura 4.6- Técnica de Swab
Fonte: https://foodsafetybrazil.org/tag/swab/
Portanto como vimos os microrganismos que realizam esse processo de formação 
de biofilmes com o objetivo de sobrevivência, toda via se faz necessário conhecer as 
características do produto a ser produzido pela indústria para saber os potenciais 
riscos biológicos presentes. 
É muito importante ter implantado um plano de higienização da linha de produção e 
conhecer os principais pontos que podem acumular resíduos e promover a formação 
de biofilmes. Com isso, o plano de higienização busca reduzir as possibilidades de 
contaminação dos alimentos. Além disso, é de fundamental importância a utilização 
de métodos de validação de superfícies para um controle do processo de higienização 
do local de produção de alimentos, contribuindo para prevenção da formação de 
biofilmes nas indústrias alimentícias.
https://foodsafetybrazil.org/tag/swab/
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CAPÍTULO 5
PROCESSOS DE LIMPEZA
5.1 Tipos de Higienização
As indústrias de alimentos pela própria natureza de seus processos já acumulam 
sujidades e geram resíduos durante suas operações. Portanto esse lixo gerado e 
sujidades presentes nos equipamentos utensílios e ambiente devem ser eliminados a 
fim de evitar contaminações e formação de biofilmes microbianos. Como já vimos em 
capítulos anteriores a indústria deve ter o POP (Procedimento Operacional Padrão) de 
Limpeza e sanitização preconizado pela RDC 275 da ANVISA (Agência de Vigilância 
Sanitária). 
Porém antes de determinar o procedimento de limpeza e sanitização o responsável 
deve pensar nas seguintes questões: 
a) Qual o tipo de resíduo a ser eliminado?
b) É de fácil ou difícil remoção?
c) Qual os tipos de superfícies a serem limpas?
d) Quais tipos de detergentes podem ser utilizados?
e) Quais tipos de sanitizantes podem ser utilizados?
f) Qual o Tipo de limpeza a ser realizada?
g) Qual a qualidade da água que será utilizada no processo?
O processo de limpeza e higienização proporciona a redução ou eliminação de 
agentes nocivos à saúde do consumidor, pode ser compreensivo desde uma simples 
lavagem até um processo mais complexo envolvendo sanitização ou até mesmo a 
esterilização de equipamentos e utensílios. 
O processo de higienização tem como objetivo preservar a pureza e a qualidade 
microbiológica dos alimentos pelo emprego de procedimentos que minimizam ou 
eliminam contaminações sejam elas físicas, químicas e biológicas (Figura 5.1).
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Figura 5.1- Tipos de Contaminação em Alimentos 
Fonte: https://sanityconsultoria.com/quantidade-de-contaminantes-em-alimentos-e-tema-de-edital-da-anvisa/
ANOTE ISSO
Contaminação Física: Acontece quando algum corpo estranho entra em contato 
com os alimentos, tais como adornos dos manipuladores, material de utensílios etc.
Contaminação Química: Ocorre quando existe o contato dos alimentos com 
produtos químicos, principalmente durante a limpeza do estabelecimento.
Contaminação Biológica: É determinada pelo contato direto dos alimentos com 
microrganismos, tais como coliformes fecais (Escherichia coli), Salmonella sp., 
Staphylococcus aureus, Listeria (monocytogenes), dentre outros importantes 
agentes patogênicos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).
5.1.1 Características dos resíduos aderidos às superfícies de equipamentos e 
utensílios
Conhecer o resíduo a ser removido é de suma importância, como também é 
necessário conhecer os tipos de detergentes e a atuação sobre cada tipo de resíduo. 
Essa base de conhecimento é necessária para garantir uma limpeza eficiente. Veja 
no quadro abaixo os resíduos junto com a classificação de dificuldade de remoção 
do mesmo. 
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Quadro 5.1 - Tipos de Resíduos 
Fonte: https://slideplayer.com.br/slide/15716066/
Da mesma forma que se faz necessárioconhecer o tipo de resíduo a ser eliminado 
é necessário conhecer a natureza da superfície a ser limpa para garantir eficiência 
no processo de higienização e garantir a preservação dos utensílios e equipamentos. 
Quadro 5.2 Características das superfícies nas instalações de uma empresa alimentar.
Fonte: https://confrebras.org.br/esterelizacao-e-desinfeccao-aprenda-conceitos-basicos-para-diferencia-las/
5.1.2 Higienização manual
Este método é utilizado em situações em que a higienização não é aplicável ou é 
necessária uma abrasão adicional, requerendo a desmontagem total para realização 
da limpeza. Para realização desse método, usam-se detergentes de média ou baixa 
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alcalinidade e a temperatura de trabalho não deve exceder 45ºC. Os utensílios de 
limpeza como esponja, escovas, raspadores etc. devem ser adequados e não provocar 
arranhaduras nas superfícies a serem limpas. 
A higienização de forma manual (Figura 5.2) demanda muita mão de obra e gasta-
se um tempo para realizar essa operação, consequentemente esse procedimento de 
limpeza apresenta custo elevado e sua eficiência depende muito do colaborador que 
está realizando o processo. Sem falar que é pouco sofisticado. É importante ressaltar 
que nesse tipo de processo é utilizado alguns utensílios como: escovas, esponjas e 
fibras, portanto após a higienização todos os utensílios devem estar devidamente 
limpos e sanitizados.
Figura 5.2 - Limpeza manual na indústria de alimentos
Fonte: https://www.vignabrasil.com.br/2020/04/15/importancia-da-adocao-de-boas-praticas-de-fabricacao-e-do-uso-correto-de-produtos-auxiliares-no-combate-
a-covid-19-nas-industrias-de-alimentos/
ANOTE ISSO
Todas os utensílios utilizados como ajuda no final de limpeza devem ser lavados e 
sanitizados no final, para evitar proliferação microbiana.
5.1.2 Higienização por imersão
Este método de higienização (Figura 5.3) é indicado para lavagem de peças de 
equipamentos e tubulação, válvulas, confecções, interior de tachos e tanques, entre 
outros. A imersão pode ser realizada com ou sem agitação. Normalmente é utilizado 
água quente, detergentes neutros ou de baixa alcalinidade e sanitizantes clorados. 
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Figura 5.3 – Limpeza por imersão
Fonte: https://gife.ind.br/site/product/tanque-de-imersao-ti-250/
5.1.3 Higienização por máquinas de lava jato tipo túnel 
Nos restaurantes industriais, a principal aplicação desse processo é na higienização 
de bandejas e talheres. Na indústria de laticínios, na higienização de latões para 
transporte de leite. Nesse caso, como não há contato dos manipuladores com os 
agentes químicos, é possível a utilização de produtos detergentes de elevada alcalinidade 
cáustica, como aqueles formulados à base de hidróxido de sódio, ou ácidos como o 
nítrico ou o fosfórico.
Este método permite o emprego de temperaturas da água mais elevadas em torno 
de 70 a 80ºC, é necessário olhar a recomendação de uso do agente químico a ser 
utilizado no processo. Proporciona também a sanitização física utilizando a água 
aquecida acima de 80ºC, vale salientar que o uso de agentes químicos combinado 
com altas temperaturas auxilia na remoção de microrganismos. Na figura 5.4 segue 
um modelo de lavar caixas. 
Figura 5.4- Máquina de lavar caixas 
Fonte: http://www.zametal.com.br/produtos/36-lavadora-de-caixas-2-estagios
5.1.4 Higienização por meio de equipamento spray 
O processo de higienização por spray (Figura 5.4) pode ser efetuado a baixas ou altas 
pressões. O aparelho é constituído de uma pistola e bicos injetores um reservatório 
https://gife.ind.br/site/product/tanque-de-imersao-ti-250/
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para a solução de higienização e uma bomba instalada sobre rodas a fim de permitir 
o deslocamento destes equipamentos pelas áreas industriais. 
Por meio dele, são aspergidas água para pré-lavagem e enxague e, ainda, soluções 
detergentes e sanificantes. É importante, nesse processo, a utilização de agentes 
químicos que não afetem os manipuladores e que os mesmos recebam o treinamento 
de como realizar a manipulação do equipamento corretamente evitando danos.
Figura 5.4- Higienização por spray
Fonte:https://www.cpt.com.br/cursos-pequenasindustriascomomontar/artigos/higienizacao-na-industria-de-alimentos
5.1.4 Higienização por nebulização ou atomização
Esse procedimento é mais utilizado para reduzir ou eliminar microrganismos a 
níveis aceitáveis, ou seja, é utilizado para sanitização de ambientes. O processo implica 
em utilizar equipamentos que geram por nebulização ou atomização uma névoa de 
solução sanitizantes. O agente sanitizante deve ser seguro quando entra em contato 
direto com o manipulador, efetivo a baixas concentrações e regularizado pelos órgãos 
de saúde (Figura 5.5).
Figura 5.5- Higienização por nebulização
Fonte: https://foodsafetybrazil.org/wp-content/uploads/2020/03/aerossolizacao.jpg
https://foodsafetybrazil.org/wp-content/uploads/2020/03/aerossolizacao.jpg
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5.1.4 Higienização por circulação CIP
No sistema CIP “Cleaning In Place” (limpeza no lugar) a limpeza e sanitização é 
realizada por circulação das soluções, por meio de bombas e pelo uso de recursos 
especiais como “sprays”, que espalha a solução de limpeza ou sanitização por toda área 
do equipamento. Nesse sistema automático e permanente permite que equipamentos, 
bombas, tubulações e válvulas sejam higienizados sem desmontagem somente com 
a circulação das soluções. O sistema CIP é constituído geralmente por uma bomba 
central, tanques para preparo das soluções e um sistema distribuidor destas soluções, 
além desses componentes pode englobar um tanque de água para enxague. 
O processo de limpeza CIP pode ser executado tanto de forma manual como de forma 
automática. Nos processos executados de forma manual, é o operador do processo 
quem executa as manobras necessárias nas válvulas e equipamentos, bem como o 
controle dos parâmetros do processo, a saber: tempos, temperaturas e concentrações. 
Esse processo de higienização apresenta um custo inicial mais elevado, porém torna-
se, com o tempo, mais econômico devido às vantagens que oferece:
• Menor custo com mão de obra;
• Funcionamento mais econômico com aproveitamento ótimo das soluções 
utilizadas;
• Melhores níveis alcançados na higienização, desde que todas as etapas sejam 
cumpridas corretamente;
• Maior rapidez e aumento da produtividade por não haver necessidade de 
desmonte de equipamentos;
• Menor desgaste mecânico de tubulações e equipamentos pela não necessidade 
de desmontagem;
• Redução do custo com produtos de higienização, pois os mesmos podem ser 
reutilizados;
• Redução de erros humanos associados à limpeza manual, pois todas as etapas 
são controladas automaticamente.
5.1.5 Higienização por circulação COP
Método chamado de limpeza COP- “Cleaning Out of Place” (limpeza fora do lugar). 
Esse processo é caracterizado pela desmontagem parcial do equipamento, com 
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ou sem remoção das partes desmontadas para outra área. O sistema COP é uma 
unidade composta por dois tanques de aço inoxidável interligados por uma bomba 
de recirculação, que promove o contato das soluções de higienização com as partes 
desmontadas. Um dos tanques armazenam as peças a serem higienizadas e o outro 
armazena a solução que irá circular. Tempo gasto nesse processo é de 30 a 40 minutos 
a temperatura utilizada, em geral a temperatura utilizada varia de 45 a 55ºC. 
5.1.6 Higienização por circulação de espuma
Nesse tipo de limpeza adiciona-se o detergente no gerador de espuma e realiza 
a aplicação do mesmo sobre a superfície a ser limpa, pode ser pisos paredes ou 
equipamentos com grandes áreas de contato, esperaa ação do detergente conforme 
a recomendação do fabricante e posteriormente realiza-se o enxague e observa se a 
sujeira foi removida de forma eficiente. 
Figura 5.6- Higienização por espuma
Fonte: https://i0.wp.com/neoclean.com.br/wp-content/uploads/2021/01/a-espuma-x-eficiencia-da-limpeza-por-espuma-min.jpg
ANOTE ISSO
ATENÇÃO!
Como vimos existem vários processos de limpeza, portanto se faz necessário 
conhecer o tipo de resíduo a ser removido, o tipo de superfície a ser limpa para 
determinar o melhor procedimento de higienização a ser aplicado para obter uma 
melhor eficiência no processo.
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CAPÍTULO 6
PROCESSOS DE SANITIZAÇÃO
6.1 Sanitização
A sanitização tem como objetivo eliminar ou reduzir os microrganismos a níveis 
aceitáveis presentes em ambientes, equipamentos e utensílios que não foram removidos 
anteriormente no processo de limpeza. A limpeza tem como objetivo remover os 
resíduos orgânicos, impregnações de substâncias estranhas, reduzindo assim a 
contaminação inicial. 
ANOTE ISSO
Quanto mais eficiente e completa for a limpeza, maior será a eficiência da 
sanitização. O processo de sanitização não pode ser realizado sem processo de 
limpeza.
Recomenda-se que a limpeza dos equipamentos seja realizada imediatamente após 
o uso em determinado trabalho. Já a sanitização por sua vez, deve ser realizada dentro 
das possibilidades, antes do uso do equipamento. 
É importante ressaltar que as soluções sanitizantes devem ser preparadas conforme 
a necessidade, respeitando a concentração de diluição, tempo de exposição, vale 
ressaltar que não se deve deixar utensílios de limpeza de molho por muito tempo nas 
soluções sanitizantes. 
Os tipos de sanitização incluem:
• Sanitização Térmica: Que envolve o uso de ar, água ou vapor em uma temperatura 
de e tempo especificado;
• Sanitização Química: Que envolve a uma concentração e tempo específico e 
utiliza o sanificante químico; 
• Sanitização por radiação: Que envolve a aplicação de luz ultravioleta.
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6.1.1 Método de sanitização pelo calor 
Esse método é eficiente na eliminação de micro-organismos. Esse processo de 
sanitização possui o custo relativamente alto, porém possui alguns benefícios como 
não ser corrosivo às superfícies em que está sendo aplicado, entretanto esse método 
não pode ser utilizado em qualquer superfície devido a fragilidade dos materiais ao 
calor, como por exemplo em superfícies de plástico. 
Para destruição de agentes microbianos é mais rápido quando se utiliza temperatura 
da água acima de 80ºC por 5 minutos, o emprego de calor (Figura 6.1) por via úmida 
é muito utilizado nas indústrias de carnes e laticínios para sanitização de superfícies 
que podem ter gordura. Esse procedimento atua de forma mais rigorosa na estrutura 
morfológica das células bacterianas. 
Já o emprego do calor seco é menos eficiente que o calor úmido na redução de 
microrganismos em equipamentos. Porém o emprego do calor seco em ambientes 
fechados é eficiente, aplicando uma temperatura em torno de 90ºC por 20 minutos. 
Figura 6.1- Sanitização por emprego do calor
Fonte:https://pronatec.ifpr.edu.br/wpcontent/uploads/2013/06/Higiene_na_Industria_de_Alimentos
• Vantagens 
• Capaz de atingir toda a superfície por completo, incluindo pequenos orifícios 
e ranhuras;
• Não é corrosivo;
• Ampla ação sob os microrganismos, não sendo seletivo para determinado 
grupos;
• Não deixa resíduos indesejáveis. 
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• Desvantagens 
• Apresenta custo elevado em função do consumo de energia;
• Pode provocar aderência de resíduos e microrganismos às superfícies;
• Pode provocar dilatação das partes metálicas, causando o bloqueio dos 
componentes de algumas válvulas;
• Não é indicado para tratamento de sessões muito longas, pois, apesar do 
calor se propagar por condução, pode ocorrer a condensação, levando a 
diminuição da temperatura e comprometimento do processo.
6.1.2 Sanitização por radiação
O processo de sanitização por radiação (Figura 6.2) é um método com alto custo, 
esse método requer mais técnica, pois trata-se de um procedimento com ações mais 
específicas. Essa técnica é utilizada em processos de desinfecção em equipamentos 
que apresentam alto risco de contaminação, comumente utilizado na área da saúde.
Essa técnica não inativa as células microbianas destruindo-as fisicamente, esse 
é o grande diferencial desse método. Seu mecanismo de ação consiste na absorção 
de Luz UV pelos micro-organismos, provocando desse modo uma reação fotoquímica 
que altera a estrutura molecular do micro-organismo, inviabilizando a reprodução e 
atividade celular. A ação da Luz UV atua no núcleo da célula do micro-organismo.
Figura 6.2- Sanitização por emprego de radiação
Fonte:https://pronatec.ifpr.edu.br/wpcontent/uploads/2013/06/Higiene_na_Industria_de_Alimentos.pdf
Esse tipo de desinfecção é caracterizado como um desinfetante físico, pois não 
deixa residual, o que torna um processo ideal por não deixar residual químico. Esse 
método pode ser aplicado em alguns ambientes, embalagens, efluentes, dutos de água, 
alimentos e bebidas, torres de resfriamentos etc. Com isso a desinfecção por luz UV 
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apresenta alta custo, sua atuação ocorre somente na parte em que tem contato com 
a luz, eventualmente necessita realizar a troca da lâmpada. Por outro lado, pode-se 
afirmar que o uso da radiação no processo de desinfecção é eficiente na eliminação 
de microrganismos (Figura 6.3) pois não deixa residual químico e não impregna no 
material com sabores indesejáveis.
Figura 6.3- Ação do UV na célula bacteriana 
Fonte:https://pronatec.ifpr.edu.br/wpcontent/uploads/2013/06/Higiene_na_Industria_de_Alimentos.pdf
• Vantagens 
• Não gera sabores indesejáveis;
• Desvantagens
• Alto custo devido ao consumo de energia;
• Não proporciona efeito sanitizante residual;
• Sua eficiência decresce com o tempo de uso;
• Requerem controle e frequência de troca,
• Atua apenas a nível superficial
6.1.3 Sanitização química
É o método mais comum utilizado nas indústrias, consiste no emprego de substâncias 
químicas diluídas em uma concentração com a eficácia comprovada e que permanece 
em contato com o equipamento, utensílio ou ambiente a ser sanitizado por um tempo 
determinado (Figura 6.4)
Figura 6.4- Produtos sanitizantes e vidrarias utilizadas na diluição 
Fonte:https://pronatec.ifpr.edu.br/wpcontent/uploads/2013/06/Higiene_na_Industria_de_Alimentos.pdf
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Para essa finalidade existe uma grande disponibilidade de produtos químicos 
desenvolvidos e com preço acessível no mercado, e com eficiência comprovada 
na eliminação dos micro-organismos, é importante ressaltar que esses produtos 
disponíveis no mercado para o processo de sanitização são todos regulamentados 
pelos órgãos sanitários. 
Esse método é mais prático quando comparado com a desinfecção por calor e 
por radiação, portanto tais produtos químicos tornam esse processo mais prático 
em que algumas substâncias são mais eficazes em sua ação dependendo do tipo de 
sujidades, superfície e tempo de contato. 
Vale comentar que nesse processo é necessário realizar o processo de diluição, 
com isso é necessário que esse procedimento seja realizado por profissional treinado, 
para garantir a concentração exata da diluição, e não comprometer a eficiência da 
sanitização. Deseja-se em um sanitizante as seguintes características:
• Possuir amplo espectro de ação sobre os microrganismos;
• Ser biocida e não apenas biostático;
• Não produzir superfícies que estejam sob sanitização;
• Não apresentar efeito residual;
• Ser atóxico e não poluente ao meio ambiente;
• Possuir ação rápida;
• Deve ser de baixo custo;
• Nãoliberar odores;
• Proporcionar fácil enxágue por água normal de processo, mesmo à 
temperatura ambiente;
• Ser eficaz nas faixas de temperatura;
• Ser eficaz mesmo com a presença de resíduos de matéria orgânica;
• Deve possuir uma sistemática de análise química simples e acessível a todos 
os possíveis usuários, independentemente da capacidade de seus laboratórios;
• Deve possuir fácil e eficiente controle de instrumentação;
• Ser de fácil instalação para manipuladores;
• Ser estável com as mais diversas condições de estocagem.
Vantagens 
• Melhor custo benefício;
• Ampla variedade de produtos no mercado;
• Eficiência comprovada pelos órgãos regulamentadores;
• Alguns Sanitizantes apresentam amplo espectro de ação (células vegetativas, 
fungos, esporos e vírus, exemplo: Ácido Peracético);
• Maior rendimento, pelo fato dos produtos serem concentrados;
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• Possuem alta capacidade esterilizante sobre microrganismos da flora normal 
e patogênica.
Desvantagens
• Deixa compostos residuais, que pode alterar sabor e odor de alimentos
• Alguns são corrosivos;
• Micro-organismos podem ficar resistentes a determinado sanitizante químico.
• Alguns são instáveis após o preparo e armazenamento;
• Toxicidade.
ANOTE ISSO
Os esporos bacterianos ou endósporos atuam como estruturas de sobrevivência 
quando a bactéria se encontra em condições ambientais desfavoráveis. Eles são 
produzidos pela própria bactéria e encontram-se livremente em seu interior.
6.1.4 Cuidados no processo de sanitização
No processo de sanitização, alguns são os cuidados que devemos ter durante a 
realização do processo de sanitização, como para eficiência da ação do sanitizante, 
temos como pré-requisito a eficiência do processo de limpeza, ou seja, caso a limpeza 
seja realizada de modo inadequado isso compromete a ação e eficiência do processo 
de sanitização (Figura 6.5).
Figura 6.5- Cuidados na sanitização
Fonte:https://pronatec.ifpr.edu.br/wpcontent/uploads/2013/06/Higiene_na_Industria_de_Alimentos.pdf
Existem alguns fatores que podem afetar a eficiência dos sanitizantes em caráter:
• Físico: características da superfície, tempo de exposição, temperatura, 
concentração e tipo de resíduos;
• Químico: pH, propriedades da água e inativadores;
• Biológicos: A carga microbiana pode afetar a eficiência do sanitizante. 
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O tipo de micro-organismo é importante. Os esporos são mais resistentes que as 
células vegetativas. Certos sanitizantes são mais efetivos em um determinado grupo 
de bactérias que em outras. Os sanitizantes também variam em sua eficiência com 
relação a leveduras, fungos filamentosos e vírus. 
No quadro abaixo (Quadro 1) podemos verificar os sanitizantes mais utilizados na 
indústria juntamente com algumas recomendações de uso e concentrações utilizadas. 
Quadro 6.1- Recomendações de uso de sanitizantes
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Portanto, como pode ser observado há vários métodos de sanitização e de 
sanitizantes. Na indústria de alimentos são utilizados diversos tipos de sanitizantes 
com o objetivo de tornar a superfície que entrará em contato com o alimento limpo, 
evitando-se assim problemas com contaminações microbianas.
No quadro abaixo (Quadro 6.2) se encontram os principais sanitizantes utilizados 
na indústria de alimentos com suas respectivas concentrações para cada tipo de 
atividade a ser realizada.
Quadro 6.2- Sanitizantes de uso e suas concentrações.
Conceitos de higienização e a correta escolha dos sanitizantes nas etapas do processo 
são informações fundamentais para uma implantação adequada de programas que 
garantam a qualidade microbiológica no processo produtivo.
Para se obter um processo de desinfecção eficiente, é necessário que a superfície 
em questão, seja primeiramente submetida a um processo de limpeza. Este é o estágio 
mais importante, simples e menos dispendioso de um protocolo de desinfecção. 
Sua importância é devido à remoção da sujidade, que é uma barreira à ação dos 
desinfetantes e pode reduzir a eficiência dos mesmos.
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CAPÍTULO 7
PRINCIPAIS DETERGENTES
7.1 Detergentes
A limpeza e a sanitização na indústria alimentícia são de fundamental importância 
no controle sanitário dos alimentos e visa, sobretudo, a segurança e a qualidade dos 
mesmos, a fim de evitar perdas econômicas (devido à deterioração e contaminação dos 
produtos por microrganismos, especialmente pelos de ação patogênica) e problemas 
relacionados à saúde pública. 
As principais funções dos sanitizantes e detergentes são: a destruição de 
microrganismos; não necessariamente de esporos bacterianos, nem de todas as 
formas vegetativas; a higienização, que promove a redução a níveis microbianos não 
nocivos à saúde ou deteriorantes; tratamento de objetos e materiais inanimados; além 
da higiene pessoal: pele, membranas e cavidades corpóreas.
 A sanitização é um procedimento que envolve diferentes processos, visando obter o 
grau de higiene e limpeza adequadas em todos os componentes do ambiente de trabalho, 
reduzindo, assim, os microrganismos presentes a um número compatível ao produto. 
A limpeza e a sanitização estão baseadas numa sequência de quatro operações: Pré-
lavagem; limpeza com detergentes; nova lavagem e sanitização.
A limpeza e a sanitização devem ser consideradas como operações complementares, 
ou seja, somente com uma limpeza adequada das superfícies é possível obter-se uma 
sanitização eficiente e econômica.
Portanto para ter uma limpeza eficiente os detergentes são de fundamental 
importância e é necessário que os mesmos obedeçam a uma série de características 
para uma ação efetiva, portanto os detergentes devem ter boa capacidade de dissolução, 
promover uma capacidade umectante, capacidade de dispersão, capacidade de enxague, 
capacidade sequestrante, poder tamponante, poder bactericida, capacidade quelante, 
de inibir corrosão e capacidade emulsificante. 
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ANOTE ISSO
Os detergentes são substâncias orgânicas formadas de maneira sintética (em 
laboratório) e possuem como principal característica a capacidade de promover 
limpeza por meio de sua ação emulsificante, isto é, a capacidade de promover a 
dissolução de uma substância.
Não existe nenhuma substância química que apresente todas as funções necessárias 
para higienização de uma limpeza inadequada. Dentre as substâncias utilizadas para 
a limpeza de utensílios e equipamentos encontram-se os alcalinos, os fosfatos, os 
ácidos e os tensoativos. 
7.1.1 Detergência
O fenômeno de remoção de impurezas sobre superfícies sólidas por meios químicos 
é denominado de detergência. A detergência é um processo que consiste na remoção de 
sujidades das superfícies, passando-as para um meio, em geral líquido, que se designa 
por banho de lavagem, no qual tais sujidades ficam em suspensão, dissolvidas ou 
emulsionadas. As substâncias, como os tensoativos, que conseguem promover este 
processo, apresentam poder detergente e designam-se por detergentes (Figura 7.1).
É fácil relacionar as características moleculares dos tensoativos com o processo 
complexo que constitui a detergência. A molhagem da superfície a limpar é um 
processo cuja necessidade resulta da água não ser frequentemente um agente de 
molhagem eficiente. Este efeito deve-se, principalmente, ao fato da tensão interfacial 
da água em relação ao substrato pode ser elevada, o que vai dificultar a molhagem. 
A existência de sujidade hidrofóbica, como é o caso das gorduras, à superfície do 
substrato, vai dificultar ainda mais a molhagem. Os reforçadores aumentam o poder 
detergente e, entre eles, os fosfatos complexos, como o tripolifosfato de sódio, têm sido 
usadoscom maior amplitude. Em países com água dura (alta concentração de sais 
dissolvidos), a adição de tripolifosfatos garante o bom desempenho dos tensoativos 
aniônicos.
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Figura 7.1- Ação do detergente 
Fonte:http://anaazevedo7.blogspot.com/2017/01/acao-do-sabao-sobre-as-sujeiras.html
7.1.2 Principais agentes alcalinos
São soluções de limpeza que possuem pH entre 7 e 14, ou seja, possui característica 
de pH neutra a alcalino, com isso, temos detergentes com vários graus de alcalinidade. 
Os detergentes altamente alcalinos possuem ação eficiente na remoção de impurezas 
incrustadas ou queimadas, usados em altas concentrações é extremamente corrosivo 
para alguns materiais (Figura 7.2). Esses agentes em contato com a pele podem 
provocar graves queimaduras, por esse motivo ao manusear o produto se faz necessário 
o uso de Equipamentos de Proteção Individual. Exemplo: Hidróxido de sódio (Soda 
Cáustica) e Silicatos.
Figura 7.2- Ação do detergente alcalino
Fonte:https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/5274276/mod_resource/content/2/4%20-%20detergentes.pdf
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Os agentes moderadamente alcalinos são mais eficientes na remoção das gorduras, 
mas não na remoção de resíduos minerais, esses compostos apresentam poder de 
dissolução moderado e podem ser ligeiramente corrosivos ou nada corrosivos.
Temos como o exemplo o carbonato de sódio (utilizado para limpeza manual e em 
sistemas de produção a vapor). Já os compostos alcalinos suaves são empregados 
em higienização manual de áreas que apresentam baixo grau de sujidade. Como 
exemplo, temos as soluções de bicarbonato de sódio. 
Os detergentes alcalinos (Quadro 7.1) removem sujidades ácidas (fornecem íons OH-) 
e normalmente são utilizados para remoção de gorduras e proteínas (material orgânico).
Quadro 7.1 Detergentes alcalinos e suas características
Fonte:https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/5274276/mod_resource/content/2/4%20%20DETERGENTES.pdf
7.1.3 Principais detergentes ácidos
Os agentes de limpeza ácido removem os materiais que estão secos ou incrustados 
nas superfícies e dissolvem os minerais. São produtos extremamente eficazes na 
remoção de minerais formados pelos agentes de limpeza alcalina. 
Quando a água é aquecida a temperaturas superiores a 80ºC, alguns dos minerais 
depositam- se e aderem à superfície metálica. Os detergentes ácidos dissolvem essas 
substâncias facilmente.
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Os agentes ácidos são produtos compostos por ácidos orgânicos ou inorgânicos que 
podem ser usados individualmente ou em combinações. Em termos de ação química 
os ácidos orgânicos e inorgânicos reagem com os insolúveis na água para os torná-los 
solúveis facilitando a remoção. Os ácidos usados isoladamente nas concentrações 
normais não têm efeito considerável sobre os resíduos orgânicos. Observa-se que os 
ácidos preenchem uma lacuna no programa de higienização, devido que os alcalinos 
não conseguem remover resíduos minerais.
O uso de ácidos fortes na limpeza apresenta algumas desvantagens, como o seu 
elevado poder corrosivo e riscos que oferecem ao operador. Sabe-se que a eficiência 
dos ácidos como detergentes e seu poder corrosivo ocorrem de maneira paralela, já 
que ambos os efeitos ocorrem devido a concentração dos íons de hidrogênios. 
Dentre os ácidos fortes, incluem-se os ácidos clorídrico, sulfúrico, nítrico e fosfórico. 
Com relação aos orgânicos podem ser usados os ácidos láticos, glucônico, cítrico, 
tartárico, hidroxiacético, dentre outros. Deve-se ressaltar que os ácidos orgânicos são 
produtos caros. 
7.1.4 Ácido Fosfórico
Acidez moderada; usado para remover escamas de carbonato, escamas alcalinas, 
pedras de leite e de cervejaria. Sobre superfícies de aço formam revestimentos de 
fosfato que apresentam ação protetora.
7.1.5 Ácido Clorídrico
Ácido forte usado para remover ferrugem e escamas de carbonato e alcalinas. 
Apresenta melhor ação corrosiva dentre os ácidos inorgânicos.
7.1.6 Ácido sulfúrico
Ácido forte usado para remover ferrugem e escamas de carbonato e alcalinas. Por 
ser muito perigoso não é um ácido amplamente utilizado em formulações.
7.1.7 Ácido sulfâmico
Utilizado como substituto ao ácido sulfúrico por ser mais seguro, mas apresenta 
as mesmas características do mesmo.
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7.1.8 Ácido nítrico
Ácido oxidante forte usado para remover escamas de carbonato e alcalinas e proteger 
o aço inoxidável através da passivação.
É importante ressaltar que os ácidos são extremamente corrosivos para metais, 
particularmente para ferro galvanizado e o aço inoxidável. Por isso os ácidos fortes são 
usados somente em condições especiais, eventualmente na tentativa de recuperação 
de superfícies muito incrustadas.
Sendo assim os detergentes ácidos devem ter em sua formulação um inibidor a 
corrosão (Quadro 7.2). Para ácidos inorgânicos são utilizados nas formulações metil, 
etil, propil, ou butilaminas a uma concentração de 1%. Não se conhece, no entanto, 
nenhum inibidor para ácido sulfúrico. Já o poder corrosivo dos ácidos orgânicos pode 
ser controlado utilizando compostos nitrogenados e alguns agentes tensoativos. 
À medida que o resíduo é removido, o inibidor cobre a superfície dando, pelo menos, 
uma proteção contra o ataque do ácido, é importante ressaltar que os inibidores não 
são completamente efetivos, mas minimizam o processo de corrosão. 
Quadro 7.2- Detergentes ácidos e suas características
Fonte: https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/5274276/mod_resource/content/2/4%20-%20DETERGENTES.pdf
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7.1.9 Detergentes Tensoativos
Os agentes tensoativos são conhecidos também como detergentes que possuem 
a função de emulsificação, molhagem, penetração, suspensão, diminuição da tensão 
superficial da água. A característica principal desse agente é reduzir a tensão superficial 
em interfaces, líquido-líquido, líquido-gás e sólido-líquido. Geralmente essas substâncias 
apresentam uma hidrofílica que, portanto, tem afinidade pela água, e a outra parte 
hidrofóbica que é insolúvel em água. É essa característica que os detergentes possuem 
em suas moléculas apresentação de partes polares e apolares por esse fato é possível 
reduzir a tensão superficial da água, assim os agentes emulsificantes permitem a 
dispersão de dois líquidos não miscíveis, agentes molhantes permite melhor penetração 
de líquidos em resíduos sólidos. 
Os detergentes e alguns compostos orgânicos melhoram o poder de penetração 
das soluções aquosas através de fissuras, ranhuras e poros capilares das películas de 
gordura depositadas nos equipamentos e interpõem-se entre as superfícies sólidas e 
os resíduos. Tais substâncias aderem às superfícies das películas dos resíduos sólidos 
ou líquidos imiscíveis em água, favorecendo dessa maneira, a formação de emulsão 
e dispersão das partículas.
Em termos gerais os agentes tensoativos são:
• Solúveis em água fria;
• Ativos em concentrações muito pequenas, podendo em níveis de 0,1% reduzir 
50% da tensão superficial da água;
• Indiferentes a dureza da água;
• Não formam precipitados;
• São indiferentes ao pH;
• Em alguns casos são bactericidas;
• Não são corrosivos às superfícies. 
Os detergentes tensoativos podem ser classificados como aniônicos ou catiônicos, 
sua classificação vai depender da sua composição. 
Os aniônicos possuem a parte hidrofílica da molécula carregada negativamente 
(ânion). É a categoria mais importante de tensoativos, sendo o alquilbenzeno de sódio 
e o dodecilbenzeno de sódio e o dodecilbenzeno sulfonado de sódio os normalmente 
empregados nos detergentes. No caso dos catiônicos a parte hidrofílica da molécula 
é carregada positivamente (cátion), nesse caso emprega-se o usode sais quaternário 
de amônio. 
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7.1.10 Tensoativos anfóteros
Os tensoativos anfóteros são caracterizados por apresentarem, na mesma molécula, 
grupamentos positivo e negativo, ou seja, são compostos cujas estruturas moleculares 
apresentam grupamento ácido e básico (ânion e cátion). Possuem não só boas 
propriedades de tensão superficial e concentração de partículas, mas também de 
umectância e penetração. Esse tipo de detergente não é comercialmente importante.
7.1.11 Seleção apropriada do detergente para a tarefa específica
• Remoção completa da solução de detergente aplicada às superfícies; 
• Prevenção de eventuais reposições dos resíduos nas superfícies; 
• Proteção adequada à superfície tratada; 
• Equipamentos construídos com especificações sanitárias; 
• Controle da solução de limpeza. Efetuando a troca ou adição do princípio ativo 
quando houver consumo ou neutralização.
7.1.12 Detergentes recomendados para diferentes tipos de resíduos e alimentos
Quadro 7.3 Detergentes recomendados para determinados tipos de alimentos
Fonte:https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/5274276/mod_resource/content/2/4%20-%20DETERGENTES.pdf
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7.1.13 Mecanismo do processo de limpeza com uso de detergentes 
• PRIMEIRA ETAPA: Contato direto e íntimo do detergente com o resíduo a ser 
removido (ação molhante e poder penetrante); 
• SEGUNDA ETAPA: Deslocamento dos resíduos sólidos ou líquidos aderidos às 
superfícies (ação saponificante, emulsionante, peptizante, dissolvente etc.); 
• TERCEIRA ETAPA: Deve-se assegurar que haja a total e completa dispersão dos 
resíduos removidos na solução de detergente (ação de suspensão e de dispersão);
• ETAPA FINAL: Deve ser evitada a redeposição dos resíduos dispersos na superfície 
limpa (ação de lavagem).
Portanto, neste capítulo vimos que existem vários tipos de detergentes e que a sua 
classificação varia conforme a sua composição que estará relacionado diretamente 
com a sua eficiência no processo de limpeza. 
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CAPÍTULO 8
PRINCIPAIS SANITIZANTES 
A limpeza e a sanitização na indústria alimentícia são de fundamental importância 
no controle sanitário dos alimentos e visa, sobretudo, a segurança e a qualidade dos 
mesmos, a fim de evitar perdas econômicas (devido à deterioração e contaminação dos 
produtos por microrganismos, especialmente pelos de ação patogênica) e problemas 
relacionados à saúde pública. Para que os programas de higiene, limpeza e sanitização 
tenham fortes impactos nas fábricas de processamento de alimentos é necessária 
que se estude a sua viabilidade, desde a escolha do local da indústria, do projeto de 
sua construção e instalação, seus equipamentos, a seleção de seus empregados, etc., 
ou seja, observar todos os momentos da realização dos processos.
É importante ressaltar que quanto mais eficiente e completa for a limpeza, maior 
será a eficiência da sanitização. O processo de sanitização tem como principal objetivo 
eliminar ou reduzir os microrganismos a níveis aceitáveis, os agentes químicos 
empregados em soluções sanitizantes possuem alta capacidade esterilizante sobre 
microrganismos da flora normal e patogênica, portanto é imprescindível a realização 
desse processo após a limpeza. 
Os principais agentes formados são constituídos por compostos iodo, cloro, 
quaternários de amônio, ácido peracético, Clorhexidina entre outros. 
As características que se deseja para os agentes sanitizantes são:
• Possui amplo espectro de ação sobre os microrganismos;
• Ser biocida e não apenas biostático;
• Não produzir superfícies que estejam sob sanitização;
• Não apresentará efeito residual;
• Ser compatível com os traços de produtos de limpeza;
• Ser atóxico e não poluente ao meio ambiente;
• Possuir ação rápida;
• Deve ser de baixo custo;
• Não liberar odores;
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• Proporcionar fácil enxágüe por água normal de processo, mesmo à temperatura 
ambiente;
• Ser eficaz nas faixas de temperatura;
• Ser eficaz mesmo com a presença de resíduos de matéria orgânica;
• Deve possuir uma sistemática de análise química simples e acessível a todos 
os possíveis usuários, independentemente da capacidade de seus laboratórios;
• Deve possuir fácil e eficiente controle de instrumentação;
• Ser de fácil instalação para manipuladores;
• Ser estável como mais diversas condições de estocagem.
Não existe um sanitizante com todas essas características, entretanto é importante 
avaliar as propriedades, vantagens e desvantagens dos sanitizantes disponível para 
cada aplicação específica. 
8.1 Características químicas e físicas da água
As características da água a ser tratada irão influenciar diretamente no processo 
de desinfecção, pois quando o agente desinfetante é oxidante, a presença de material 
orgânico e de outros compostos oxidáveis consumirá parte do agente desinfetante 
necessário para destruir os microrganismos, diminuindo a concentração inicial do 
produto. Certos tipos de desinfetantes sofrem hidrólise quando colocados em contato 
com a água e se dissociam, formando compostos com ação germicida diferente 
daquela correspondente à substância inicial.
8.1.2 COMPOSTOS CLORADOS
O cloro é um dos desinfetantes mais difundidos atualmente, possuindo ações 
detergente e bactericida. Devido a esse fato, o uso do cloro tornou se obrigatório em 
todos os tratamentos de água para o consumo humano, sendo o mais importante 
desinfetante de uso doméstico. 
Compostos clorados são substâncias que contêm um átomo de cloro em sua 
composição, podendo ser de origem inorgânica ou orgânica. São substâncias 
amplamente utilizadas como agente sanitizante na higienização e desinfecção de 
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alimentos, pisos, utensílios em áreas industriais e residenciais, no controle de patógenos 
veiculados pela água e alimentos. 
A utilização pode ser feita em sua forma orgânica ou em sua forma de cloro 
inorgânico. O Cloro tem atividade germicida devido aos radicais oxidáveis. Como 
compostos clorados inorgânicos temos o gás cloro, hipoclorito de sódio e o hipoclorito 
de cálcio, já os compostos clorados orgânicos são: o dicloro isocianurato de sódio e o 
ácido tricloroisocianúrico, que são comercializados na forma de pó e possuem maior 
estabilidade ao armazenamento do que os compostos clorados de origem inorgânica. 
São estáveis em solução aquosa, o que implica em uma liberação mais lenta do ácido 
hipocloroso e, consequentemente, permanecem efetivos por períodos maiores, mesmo 
na presença da matéria orgânica.
O resultado é longo, porém, o orgânico, apesar de gerar grande ação de cloro ativo, 
tem seu tempo lento para sua exposição. É importante destacar que o contato da luz 
decompõe os produtos clorados e a temperatura elevada provoca sua volatilização.
A ação germicida do cloro e seus resultados geram-se através do ácido hipocloroso 
cuja tendência à dissociação H, a formação de íon H+ e íon hipoclorito.
Os mecanismos de ação dos compostos clorados sobre os microrganismos são 
descritos da seguinte maneira:
• Destruição da síntese proteica;
• Descarboxilação oxidativa de aminoácidos a nitrilas e aldeídos;
• Reação com votos nucléicos, purinas e pirimidinas;
• Desequilíbrio após coleta de vitaminas;
• Indução de dificuldade não idêntica à capacidade de autoduplicação;
• Inibição da absorção de oxigênio e fosforilação oxidativa conjugada à quebra 
de macromoléculas;
• Formação de resultados nitroclorados de citosina.
8.1.2.1 Vantagens dos compostos clorados
• Tem largo espectro bacteriano;
• Efetivo contra esporos, fungos, bacteriófagos e determinados tipos de vírus;
• De grande aplicação no tratamento de água;
• Sua ação não é anulada pelo ataque da água dura;• Relativamente barato;
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• Age rapidamente;
• De fácil preparo e aplicação;
• Concentrações facilmente determinadas;
• Os equipamentos não são lavados após a lavagem.
8.1.2.2 Desvantagens dos compostos clorados 
• É corrosivo (borrachas de ataca removendo seu carbono);
• Tem pouca ação sobre pH elevado (maior de 5); só atua em pH menor que 5;
• É de pouca presença em presença de matéria orgânica;
• Pode produzir da pele dos operadores;
• Podem provocar danos;
• Precipitam em água contendo ferro; ação sanitizante com presença de cobre, 
e cromo na;
• Instabilidades ao Armazenamento;
• Em compatível com qualquer tipo de tensoativo;
8.1.3 Compostos iodados 
Os compostos de iodo, são altamente germicidas, e não exerce ação corrosiva sobre 
a borracha. Devido à sua baixa solubilidade em água, é comum fazer-se a mistura 
do iodo com um agente tensoativo não iônico, o qual funciona como carreador e 
solvente deste elemento e as condições ácidas melhoram a atividade bactericida do 
iodo. Esses formatos são também chamados de iodóforos. 
Os iodados, além da água, mantêm a capacidade e não apresentam iodo como 
soluções para germicidas que são iodados em odores e não irritantes à pele. A solução 
de iodo não pode ser utilizada em temperaturas superiores a 50° C, pois, pela sua 
volatilidade fácil, perde sua capacidade germicida. A ação bactericida dos compostos 
iodados deve-se principalmente pela liberação do I2 pelas soluções aquosas desses 
compostos. Em relação às células vegetativas, que o I2 penetra na parede celular, 
ocasionando a destruição da estrutura proteica. 
 As soluções de iodo são empregadas na indústria de alimentos principalmente na 
antissepsia da pele (uso por manipuladores), mas também são usadas no ambiente, 
sob a forma de nebulização.
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ANOTE ISSO
O iodo é capaz de corar a matéria orgânica. Assim, a presença de manchas 
amareladas à superfície do equipamento demonstra falhas no processo de limpeza
8.1.3.1 Vantagens da utilização de iodos
• O iodo livre tem impressão marrom, indicativa de seu poder germicida;
• Não corrosivo e não irritante à pele;
• Têm atividade contra inúmeras bactérias não esporogênicas e alguns tipos de 
vírus;
• Não é afetado por águas duras;
• Menos sensível que o cloro em presença de matéria orgânica;
• Não transmite gosto ou odor inconveniente;
• De baixa toxicidade;
• Boa estabilidade durante seu armazenamento;
• Possui ação de molhagem;
• Elimina células de leveduras mais rápidas que os compostos clorados;
• Previne formação de incrustações minerais por ser de natureza ácida;
• Sua concentração é facilmente determinada;
• Compatível com qualquer tipo de tensoativo.
8.1.3.2 Desvantagens do uso de Iodo
• Perde sua ação germicida em altas temperaturas;
• Libera vapor de iodo a temperatura acima de 43°C;
• Perde ação com pH elevado;
• Tem pouca ação contra fungos e bacteriófagos;
• Pouca ação, também, sobre esporos bacterianos;
• Pode causar manchas em plásticos, borrachas e tecidos;
• Pode favorecer a corrosão em alumínio, cobre e ferro.
8.1.4 COMPOSTOS QUATERNÁRIOS DE AMÔNIO (CQA).
Os compostos amônio são encontrados nos mercados na forma de pó e de massa, 
apesar do modo de sua aplicação ser em solução. A preferência sobre os compostos de 
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amônio é recente. Os compostos de quaternário de amônio possuía ação germicida, tais 
como a associação citoplasmática, a lesão da membrana da atividade citoplasmática 
com o contágio celular. Eles têm uma melhor eficiência sobre as bactérias Gram 
+ (Staplylococcus spp e Streptococcus spp) do que sobre as Gram – (coliformes e 
psicrotróficos). 
ESCLARECENDO
As bactérias Gram-negativas são classificadas pela cor que adquirem depois de 
submetidas a um processo químico denominado coloração de Gram. As bactérias 
Gram-negativas adquirem coloração vermelha quando se usa esse processo. As outras 
bactérias adquirem coloração azul. Elas são chamadas bactérias Gram-positivas. As 
bactérias Gram-negativas e Gram-positivas têm a coloração diferente porque suas 
paredes celulares são diferentes. Elas também causam tipos diferentes de infecções e 
tipos diferentes de antibióticos são eficazes contra elas. As bactérias Gram-negativas 
estão envoltas por uma cápsula protetora. Essa cápsula ajuda a evitar que os glóbulos 
brancos do sangue (que lutam contra infecções) ingiram as bactérias. Sob a cápsula, 
as bactérias Gram-negativas têm uma membrana externa que as protege contra certos 
antibióticos, como a penicilina. Quando perturbada, essa membrana libera substâncias 
tóxicas chamadas de endotoxinas. As endotoxinas contribuem para a gravidade dos 
sintomas durante infecções com bactéria Gram-negativas.
8.1.4.1 Modo de uso e ação do quaternário de amônio 
Modo de ação: Age na membrana citoplasmática, alterando a permeabilidade da 
célula.
Concentração de uso: Superior a 300 mg/L
pH efetivo: 7,0 a 10,5 
Tempo de contato: 10 a 15 minutos 
Temperatura de aplicação: Ambiente 
Portanto, deve-se tomar cuidado quanto ao seu uso devido a sua ação corrosiva. 
Ataca o ferro, cobre, prata, zinco, alumínio, alumínio, cromo, entre outros. Sua aplicação 
deve-se utilizar roupas protetoras, luvas de PVC, máscaras protetoras de filtros contra 
gases tóxicos e proteção ocular.
https://www.msdmanuals.com/pt-br/casa/infec%C3%A7%C3%B5es/infec%C3%A7%C3%B5es-bacterianas-bact%C3%A9rias-gram-positivas/considera%C3%A7%C3%B5es-gerais-sobre-bact%C3%A9rias-gram-positivas
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8.1.4.2 Vantagens do uso de compostos quaternário de amônio
• Excelentes bactericidas;
• Não causa irritabilidade na pele;
• São inodoros;
• Não são corrosivos;
• São incolores;
• Estáveis ao armazenamento (vida de prateleira longa);
• Não tóxicos;
• São mencionados com tensoativos não iônicos;
• Solúveis em água e boa penetração mesmo em superfícies porosas;
• Não requer enxágue em superfícies que não entram em contato com o alimento;
• Estabilidades a mudanças de temperatura;
• Mais amplitude em faixa larga de pH, sendo mais ativos em pH elevado;
8.1.4.3 Desvantagens do uso de compostos quaternário de amônio
• Poucos efeitos contra coliformes, psicrotróficos, bacteriófagos, esporos 
bacterianos e vírus;
• São instáveis em presença de água dura e em presença de matéria orgânica;
• Compostos caros;
• Problemas com formação de espumas e sabores estranhos em laticínios;
• São poucos ativos contra bacteriófagos;
• Apresentam incompatibilidade a detergentes aniônicos, óleos e polifosfatos 
inorgânicos;
• Sua atividade é prejudicada pelos íons de Mg e pelos íons de Ca 2+ e Fe 2+, que 
podem estar presentes na água.
8.1.5 Peróxido de hidrogênio
É um forte oxidante devido à liberação do oxigênio, sendo muito tempo utilizado 
como agente bactericida e esporicida. Tem sido aplicado à embalagem de produtos 
assepticamente embalados para higienização de equipamentos e esterilização na 
indústria de alimentos. 
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Em baixas temperaturas, atua sobre células vegetativas por meio de um processo 
de energia energética dos componentes celulares. Em elevado atua como esporicida 
nas embalagens de alimentos, pode ser utilizado na concentração de 0,3% a 30%, em 
pH 4,0, desde a temperatura ambiente até 80ºC, com contato de 5 a 20 min.
8.1.5.1 Vantagens do uso de peróxido de hidrogênio 
• Apresenta baixa toxicidade;
• Baixo efeito residual;
• Não requer enxágue.
8.1.5.2 Desvantagens do uso de peróxido de hidrogênio
• Corrosivo para cobre, zinco e bronze;
• Longo tempo de contato (temperatura ideal de 40°C);
• Solicitar controle de ativo na utilização;
• Baixa estabilidade na estocagem.
8.1.6 Ácido peracético
O Ácido peracético tem sido conhecido por suas propriedadesgermicidas, entretanto 
ele é muito utilizado na indústria de alimentos, ao contrário do peroxido de hidrogênio 
que é muito utilizada na área médica. O Ácido Peracético é relativamente estável 
quando em concentrações de 100 a 200 mg/L.
O ácido peracético possui algumas propriedades desejáveis em sanitizante tais 
como: ausência de espumas e fosfatos, baixa corrosividade, compatível com a dureza 
na água e biodegradabilidade favorável.
As soluções de Ácido Peracético tem sido bastante utilizada na remoção de biofilmes. 
Apesar do seu mecanismo de ação não estar bem esclarecido, existe a teoria de que 
a reação do ácido em questão com os microrganismos é semelhante à do Peroxido 
de Hidrogênio. O Ácido Peracético é altamente ativo sobre bactérias gram-positivas 
e gram-negativas. O modo de uso é por submersão e não necessita de pré enxágue 
dos mesmos para remoção de matéria orgânica. Disponível comercialmente diluído 
nas seguintes concentrações: 0,035%, 0,07%, 0,25%, 1,0%, 2,0%, 3,5%, 4,0% e 5,0% para 
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uso através de imersão. A concentração de 35% é de uso restrito para equipamentos 
de esterilização de instrumentos médicos cirúrgicos (máquina ainda não disponível no 
país). Embora não seja tóxico, recomenda-se seu uso em local ventilado e a colocação 
de EPI padrão (luvas, óculos de proteção máscara e avental) (Quadro 8.1).
Pontos Concentração Tempo de contato
Desinfecção de superfícies 0,5% 10 minutos
Desinfecção de alto nível em 
artigos
1,0% 30 minutos
Descontaminação de matéria 
orgânica em superfícies
1,0% 10 minutos
Esterilização 2,0% 60 minutos
Quadro 8.1- Uso do Ácido Peracético 
Fonte: https://ufop.br/sites/default/files/desinfetante_informacoes_sobre_o_uso_em_estabelecimentos_de_saude.pdf;2010
Todos os sanitizantes têm sua ação aumentada quando aplicados em superfícies 
rigorosamente limpas. Os níveis de concentração dos sanitizantes vão depender muito 
do tipo e grau de sujidade. 
Portanto como vimos nesse capítulo existem vários tipos de sanitizantes e cada 
sanitizante é eficiente em uma concentração e temperatura de água. Todo sanitizante 
tem vantagens e desvantagens e para aplicação eficiente é necessário conhecer a 
natureza da superfície e o tipo de sujidade a ser removida do meio. É importante 
reforçar que para realizar um processo de sanitização eficiente é necessário realizar 
antes um processo de limpeza eficiente. 
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CAPÍTULO 9
HIGIENIZAÇÃO PESSOAL
O homem por albergar inúmeros microrganismos, seja da microbiota natural ou por 
ser portador de patógenos, é considerado uma das principais fontes de contaminação 
dos alimentos (Figura 9.1). Associados às suas atitudes e hábitos de higiene pessoal 
e operacional, o homem exerce papel importante na contaminação dos alimentos 
durante o preparo, na residência ou no local de trabalho, em restaurantes, padarias, 
bares, lanchonetes, lactários, restaurantes de hospitais e indústrias processadores 
de alimentos, afetando a qualidade do produto com redução de vida da prateleira ou 
ainda causando surtos de doenças de origem alimentar.
Uma higienização adequada das mãos pode ajudar, de maneira significativa, 
na prevenção da contaminação cruzada que pode ocorrer pela transferência de 
microrganismos patogênicos transitórios de uma superfície a outra, contribuindo 
efetivamente para a produção de alimentos seguros. 
Figura 9.1- A importância da higiene.
Fonte: https://escolaeducacao.com.br/plano-de-aula-sobre-microorganismos/
9.1.1 Fontes de contaminação
A contaminação dos alimentos nas indústrias pode ocorrer por diversas fontes, como 
contato direto ou indireto com superfícies de instalações, equipamentos e utensílios, 
ar, água, matéria-prima, animais e o ser humano.
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O homem é reservatório de microrganismos, sendo possível fonte de contaminação 
microbiana em alimentos, o qual pode ser dividido em duas categorias: 
• Aqueles encontrados na superfície externa do corpo, como, por exemplo, pele, 
cabelo, orelha, nariz e boca;
• Aqueles microrganismos encontrados no trato gastrointestinal, que são excretados 
pelas fezes.
A transmissão desses microrganismos pode ser de forma direta, pela contaminação 
entre a pessoa e o alimento, ou indireta, com pessoas agindo como vetor, transferindo 
de uma área ou superfície para o alimento, por meio, por exemplo, de utensílios e 
vestimentas.
9.1.2 Microbiota do corpo humano
Para entender os objetivos de diferentes abordagens de higienização pessoal, o 
conhecimento da microbiota do corpo humano é essencial.
Normalmente, a pele humana é colonizada com bactérias, cuja concentração varia 
dependendo da área do corpo. Por exemplo, a contagem total de aeróbios mesófilos 
é de aproximadamente 1,0x I016 UFC/ cm² no couro cabeludo, 5,0 x 10 UFC/ cm² nas 
axilas 1,0X 104 UFC/ cm² no abdômen e 1,0 x 104 UFC/ cm² no antebraço. Segundo o 
Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) dos Estados Unidos, a contagem 
total de microrganismos em mãos dos profissionais da saúde varia entre 3.9 x104 e 
4,6 x 106 UFC/cm². 
Os microrganismos da pele humana são extremamente importantes e podem ser 
divididos em população da microbiota transitória e população da microbiota residente.
9.1.3 Microbiota transitória
Os microrganismos da microbiota transitória são aqueles transferidos para a 
pele por meio das atividades diárias, em contato com ambiente, seja animado ou 
inanimado, como, por exemplo, na indústria de alimentos, ao ter contato com superfícies, 
equipamentos, matérias-primas contaminadas ou ao tocar outras partes do corpo. 
As lesões localizadas na superfície da pele podem alojar microrganismos transitórios 
por um longo período até a lesão ser curada. 
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A microbiota transitória coloniza a camada superficial da pele e é facilmente removida 
através da higienização das mãos. Alguns exemplos de microrganismos da microbiota 
transitória são as bactérias Gram-Positivas, como Salmonella spp., Escherichia coli, 
Pseudomonas aeruginosa e Klebsiella spp., além de fungos e vírus. A transmissão de 
bactérias da microbiota transitória pelas mãos tem um papel significativo na transmissão 
direta e indireta de doenças.
9.1.3.4 Microbiota residente
Os microrganismos residentes que habitam e se multiplicam na pele constituem a 
microbiota natural e são importantes para o seu equilíbrio e proteção. Estão aderidas 
as camadas mais profundas da pele e são mais resistentes à remoção. O equilíbrio 
de microrganismos residentes é influenciado por doenças de pele ou sistêmicas.
Normalmente, a microbiota residente é composta por não patógenos alimentares, 
com exceção do Staphylococcus aureus que é frequentemente encontrado. Outros 
exemplos de microrganismos que fazem parte da microbiota residente são bacilos Gram-
negativos, micrococcus, corinebactérias e leveduras. O microrganismo predominante 
na microbiota residente é o Staphylococcus epidermidis.
Com algumas exceções, a microbiota residente não é considerada uma grande 
preocupação na contaminação alimentar por manipuladores.
O tipo e número de microrganismos encontrados nas mãos pré-lavadas de 
trabalhadores de indústrias de alimentos e de não alimentos são diferentes. Existe 
ainda uma distinção entre a população microbiana nos diversos ramos das indústrias 
de alimentos. O número de microorganismos em trabalhadores de abatedouros de 
aves, bovinos e suínos é normalmente maior que os de outros tipos de produtos como, 
por exemplo, vegetais congelados, fábricas de chocolates e laticínios. Nas mãos de 
trabalhadores de abatedouros após pré-lavagem também já foram isolados Salmonella, 
E. coli e S. aureus em quantidades maiores do que outras indústrias
9.2 Outras fontes de contaminação
9.2.1 Cabelo
O cabelo éum potencial fonte de contaminação, pela sua queda e deposição no 
produto ou de forma indireta, uma vez que falhas na higiene pessoal favorecem o 
surgimento do incômodo da coceira e os microrganismos podem ser transferidos aos 
produtos após passarem para as mãos pelo ato de coçar o couro cabeludo.
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9.2.2 Boca e nariz
Uma grande variedade de microrganismos estão presentes na boca, que podem 
e transmitidos a um alimento se o manipulador espirrar; tossir, falar, ou transferir 
saliva e secreção nasal para as mãos. Dentre os microrganismos, podemos citar: 
estafilococos(S.aureus), streptococcus, neisseria e pneumococos.
9.2.3 Trato gastrointestinal
O material fecal contém grande número de microrganismos, inclusive bactérias 
patogênicas, vírus e parasitas. No caso de manipuladores doentes, há excreção de 
microrganismos durante o tempo da doença e por um período após os sintomas 
cessarem. 
Os manipuladores também podem ter microrganismos infecciosos em seu trato 
gastrointestinal, sem apresentar sintomas evidentes; são os portadores assintomáticos. 
Estes são perigosos para a segurança alimentar. A disseminação da contaminação 
se dá pelas mãos, pela ineficaz higienização após a utilização do sanitário.
9.3 Medidas preventivas da contaminação
A prevenção da ocorrência de casos e surtos de doenças transmitidas por alimentos, 
cuja fonte de contaminação é o manipulador, inicia-se durante a contratação do 
pessoal, mediante exame médico admissional do Programa de Controle Médico e 
Saúde Ocupacional (PCMSO), seguido pelo controle da saúde do manipulador e as 
boas práticas de higiene pessoal e operacional, durante a manipulação dos alimentos. 
As Boas Práticas de Fabricação, com programas de treinamento periódico de pessoal, 
abordando os temas microbiologia, doenças transmitidas por alimentos, higiene 
pessoal e práticas de higiene operacional, têm como objetivos reduzir e controlar a 
contaminação e produzir um alimento seguro.
9.3.1 Saúde do manipulador
Uma forma de prevenir a contaminação dos alimentos durante o seu processamento 
na indústria é a higiene pessoal adequada do manipulador, associado ao seu estado 
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de saúde. A primeira etapa para a prevenção ocorre durante a contratação, por meio 
do exame médico admissional, dentro do Programa de Controle Médico e Saúde 
Ocupacional (PCMSO) determinada pelo Ministério do Trabalho por meio da Norma 
Regulamentadora NR-07.
A saúde do manipulador é uma condição de extrema importância nesse contexto 
e cabe a direção ou responsável o cumprimento do PCMSO nos estabelecimentos 
processadores de alimentos. Os funcionários devem submeter-se aos exames médicos 
e laboratoriais que avaliam sua condição de saúde antes do início de sua atividade e 
anualmente, ou ainda em ocasiões em que houver indicação por razões clínicas, ou 
epidemiológicas, ou exigências dos órgãos de Vigilância Sanitária e Epidemiológica 
locais.
O PCMSO tem como objetivo avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício 
de cada profissão. Esse controle deve ser realizado por médico especializado em 
medicina do trabalho, pelo exame médico admissional, periódico demissional, de retorno 
ao trabalho e na mudança da função.
O manipulador não deve ser portador aparente ou não de doenças Infecciosas ou 
parasitários e este deve estar documentado por meio de laudos médicos e laboratoriais.
Quando o funcionário apresentar patologias, suspeite que padeça, é vetor de uma 
enfermidade suscetível de transmitir aos alimentos, apresentar lesões na pele, mucosa 
e unhas, feridas ou corte nas mãos e braços, distúrbios gastrintestinais (diarreia ou 
disenteria), infecções do trato respiratório ou problemas dentários (dentes destruídos 
por cáries e inflamações na gengiva e ossos) é vedada a manipulação de alimentos 
até que obtenha alta médica. Segundo a Portaria 326/19973 e Portaria CVS05/20133, 
o manipulador que apresenta alguma enfermidade ou problema de saúde que possa 
resultar na transmissão de perigos alimentos ou mesmo que seja portador deve 
ser impedido de entrar nas áreas de manipulação ou operação com alimentos. É 
responsabilidade do funcionário comunicar imediatamente à direção sobre o seu estado 
de saúde e nessas condições, sob responsabilidade da direção, deve ser afastado para 
outra atividade até que obtenha alta médica.
A direção ou responsável técnico do estabelecimento deve adotar medidas 
necessárias para evitar a contaminação dos alimentos, provendo aos manipuladores 
uma capacitação adequada quanto aos princípios das boas práticas de manipulação e 
processamento, incluindo a higiene pessoal, visando à produção de alimentos seguros.
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9.3.2 Higiene pessoal
O número de microrganismos provenientes da superfície corpórea, como a pele, ou do 
interior do corpo de manipuladores que atingem os alimentos antes da comercialização 
é um risco potencial que os manipuladores apresentam ao produto alimentício, e este 
é controlado pelo padrão de higiene pessoal. Portanto, manter o asseio pessoal com 
banhos diários, limpeza frequente dos cabelos, lavando-os no mínimo 3 vezes por 
semana, barba feita diariamente e unhas curtas, limpas e sem esmalte, bem como 
a adequada higiene operacional são imprescindíveis para a qualidade do produto 
alimentício processado.
Na higiene e asseio do funcionário, ainda devem incluir uniforme completo de cor 
clara, bem conservado, limpo, com troca diária e de utilização somente nas dependências 
internas do estabelecimento. Os sapatos devem ser fechados, antiderrapantes e em 
boas condições de higiene e conservação ou botas de borracha, quando necessário. 
Em atividades com grande quantidade de água, é necessário o uso de avental de 
plástico e este não deve ser utilizado próximo ao calor. Para trabalhos em câmaras 
frias, é obrigatório o uso de equipamento de proteção individual (EPI) como capa com 
capuz, luvas e botas impermeáveis. Os cabelos devem estar totalmente protegidos 
por toucas ou redes, uma vez que aproximadamente 100 fios caem por dia e podem 
atuar como uma rota de transferência indireta de contaminação dos alimentos. A 
pobre higiene dos cabelos e da cabeça associado ao ato de coçá-la também é uma 
via de transferência de microrganismos através das mãos para os alimentos.
O desodorante deve ser inodoro ou suave, sem utilização de perfumes, maquiagem 
e adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis, inclusive 
alianças), pois estes podem cair nos alimentos e tornar-se, além de um perigo físico, 
veículo de contaminação microbiológica do alimento
Recomendações Legais
 A legislação de alimentos em geral, quando aborda, quando aborda as boas práticas 
de manipulação de alimentos ou procedimentos operacionais padronizados, trata com 
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muita ênfase e amplitude de detalhes, os requisitos relacionados à higiene e saúde 
do manipulador de alimentos e sua importância.
 O regulamento técnico sobre as boas práticas para estabelecimento de alimentos 
(por exemplo, Portaria CVS-SP 05/2013) estabelece que o manipulador de alimentos 
deva vestir, agir e se comunicar adequadamente, possibilitando assim, a prática da 
“educação higiênica” necessária para uma segura produção de alimentos.
Exigências para o manipulador de alimentos (RDC Anvisa 275/2002)
• Utilizar uniforme de trabalho adequado á atividade e exclusivo para área de 
produção;
• Ter asseio pessoal e hábitos higiênicos;
• Ser informado sobre a correta lavagem de mãos;
• Não manipular alimentos com feridas, infecções respiratórias, oculares;
• Ter supervisão periódica do estado de saúde;
• Utilizar equipamento de proteção individual;
• Capacitação contínua de higiene pessoal e de alimentos (com registros);
• Sersupervisionado por supervisor comprovadamente capacitado.
O item higiene e saúde dos trabalhadores também é requisito obrigatório nas normas 
que exigem a elaboração dos POP (RDC Anvisa 275/2002) e dentre os requisitos 
encontram-se:
• Capacitação para execução dos POPs;
• Conhecimento dos procedimentos operacionais para higienização das mãos, 
assim como as medidas adotadas quando apresentam lesão na região, sintomas 
de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a 
segurança do alimento;
• Registro dos exames aos quais os manipuladores são submetidos e periodicidade 
de sua execução (PCMSO).
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9.4 Higienização das mãos
A principal via de contaminação dos alimentos pelo funcionário é pelas mãos, 
portanto uma atenção especial deve ser dispensada a sua higienização e as atitudes 
operacionais do manipulador durante o processamento do alimento.
O principal objetivo da higienização de mãos é prevenir a transmissão de 
microrganismos patogênicos para os alimentos. É impossível desinfetar a pele no 
mesmo grau que as superfícies de equipamentos devido á microbiota presente nas 
mãos, portanto elas se tornam fonte principal na disseminação de microrganismos.
Na higienização das mãos, é essencial o uso de produtos registrados pela Anvisa, 
com eficácia antimicrobiana, procedimento e técnica adequados a adesão regular 
ao seu uso. Os produtos utilizados são os antissépticos, sabonetes comuns e os 
tensoativos conhecidos como detergentes.
Não devem ser aplicados nas mãos sabões e detergentes registrados na ANVISA 
como saneantes, uma vez que seu uso é destinado a objetos e superfícies inanimadas. 
Na aquisição de produtos destinados a higienização das mãos, deve-se verificar se estão 
registrados na Anvisa/MS, atendendo as exigências específicas para cada produto.
 9.4.1 Produtos de Higienização
9.4.1.2 Sabonetes
Recomenda-se o uso de sabonete líquido ou espumas, tipo refil, para menor risco 
de contaminação do produto. O sabonete deve ser neutro que não resseque a pele de 
fácil enxague e inodoro. Os produtos devem ser aprovados e registrados na ANVISA/MS 
conforme resolução RDC 211 de 2005 sobre registro de produtos de higiene pessoal.
Os parâmetros de controle microbiológico estabelecidos para este insumo estão 
regulamentados pela resolução Anvisa n0 481 de 1999, os quais são contagem de 
microrganismos mesófilos totais aeróbios, não mais que 103 UFC/g ou ml, com limite 
máximo de 5x103 UFC/g ou ml, ausência de pseudomonas aeruginosa em 1g ou 1ml, 
ausência de staphylococcus aureus em 1g ou 1 ml e ausência de coliformes totais e 
fecais em 1g ou 1 ml.
Durante a lavagem, o sabonete favorece a remoção de sujeira, substâncias orgânicas 
e da microbiota transitória pela ação mecânica. A eficácia da higienização simples 
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com água e sabonete, porém, depende da técnica utilizada e do tempo gasto durante 
o procedimento, que normalmente dura de 8 a 20 segundos. O processo completo 
leva muito mais tempo, de 40 a 60 segundos. O tempo gasto na higienização tem 
influência direta na redução da microbiota transitória, pois o aumento do tempo de 
higienização promove uma maior redução. A higienização simples, com água e sabão, 
por um período de 15 segundos resultou numa redução de 0,6 a 1,1 log, enquanto em 
um período de 60 segundos a redução foi de 1,8 a 2,8 log.
9.4.1.4 Antissépticos
 Os agentes antissépticos são substâncias aplicadas á pele para reduzir o número de 
agentes da microbiota transitória e residente. Entre os principais agentes antissépticos 
utilizados nas mãos destacam-se: 
Álcool: Mecanismo de ação a desnaturação de proteínas e rápida velocidade de 
ação (concentração usual de 70%);
Iodo e iodóforos: Mecanismo de ação de penetração e oxidação da parede celular 
e uma intermediária velocidade de ação (concentração de 1 a 2 mg/L;
Clorexidina: Mecanismo de ação a ruptura da membrana com precipitação de 
conteúdo celular e uma intermediária velocidade de ação (concentração 0,5 a 1% em 
etanol a 70% ou 2% a 4%;
Triclosan: Mecanismo de ação afeta a membrana citoplasmática e síntese de RNA, 
ácidos graxos e proteínas e uma intermediária velocidade de ação (0,2% a 2%).
Frequência de Higienização das Mãos
 A frequência da higienização de mãos dos manipuladores deve ser sempre que:
• Chegar ao trabalho e /ou entrar na área de manipulação;
• Utilizar os sanitários;
• Tossir, respirar e assoar o nariz;
• Coçar a cabeça ou a orelha;
• Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;
• Recolher lixos ou outros resíduos;
• Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
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• Tocar em alimentos não higienizados ou crus;
• Houver interrupção do serviço;
• Iniciar um novo serviço;
• Antes de tocar em utensílios higienizados;
• Colocar e retirar luvas.
Monitoramento de Higienização das Mãos
 A avaliação de microbiológica da higienização das mãos não é tarefa fácil. Os 
métodos de swab, ou esponja, podem ser aplicados após a higienização em três 
ocasiões, em dias diferentes.
E assim, uma avaliação da contagem total de microrganismos mesófilos e 
Sthafhylococcus aureus pode ser realizada. A área de amostragem deve abranger a 
palma da mão e entre os dedos quando utilizado o swab ou esponja.
 Em mãos higienizadas, microrganismos como coliformes, S. aureus e Salmonella 
spp. Não devem ser encontrados; se presentes, isso indica que o procedimento deve 
ser melhorado.
É importante que a empresa tenha um programa ativo e contínuo da avaliação para 
assegurar se uma efetiva prática de higiene está sendo incorporada pelos funcionários 
da organização. Uma inspeção periódica é uma ferramenta conveniente para determinar 
sua efetividade pois as estatísticas mostram que muitas pessoas esquecem após um 
período por isso, é necessário atualizar os treinamentos.
A empresa processadora de alimentos deve possuir um programa ativo para ensinar 
seus colaboradores sobre a importância da higienização da indústria e pessoal para 
produzir alimentos seguros e de qualidade. O programa deve não somente ensinar 
como atingir a boa higienização, mas também monitorar e, se necessário, melhorar.
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CAPÍTULO 10
MONITORAMENTO 
DA HIGIENIZAÇÃO
10.1 Importância do Monitoramento
Mediante o aprimoramento do aparato legislativo, isto é, instrumentos normativos 
que regulam um setor, como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), 
é indispensável a preocupação com as boas práticas de fabricação e o controle de 
qualidade durante a produção de alimentos.
Nesse contexto, o monitoramento da produção deve estar atento à qualidade e a 
segurança do que está sendo produzido. Desse modo, o acompanhamento às normas 
do material legislativo para garantir a inocuidade do consumo do alimento.
PENSE NISSO
O alimento é um produto que exige muito cuidado, porque atinge diretamente a 
saúde do consumidor, pois sua ingestão pode ocasionar danos ao organismo. Além 
de ser imprescindível para o desenvolvimento humano, uma vez que ele fornece os 
nutrientes para o funcionamento do corpo. 
Portanto, o monitoramento da higienização tem como escopo principal assegurar 
o caráter salutar do alimento.
Em 2022, a ANVISA recebeu um alerta internacional oriundo da Rede Internacional de 
Segurança Alimentar (International Food Safety Authorities Network) acerca do surto de 
Salmonella typhirium em chocolates da marca Kinder. Nesse sentido, a presença desse 
microorganismo no alimento é um indicativo de falha do processo de monitoramento 
da higienização da produção. Por conseguinte, ratifica-se a importância desse processo 
para a saúde do consumidor.
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ANOTE ISSO
As leis n° 8080/1990; 8078/1990 e 6437/1977estabelecem os requisitos mínimos 
de segurança dos alimentos. Ademais, o projeto de lei 4138/21 prevê a aplicação de 
multa em dobro para estabelecimentos que comercializam alimentos sem seguir as 
normas sanitárias.
10.2 – Procedimento de Monitoramento
Em princípio, o processo de monitoramento da higienização inicia-se com a inspeção 
organoléptica do ambiente e do equipamento envolvido na produção de alimentos 
(Figura 10.2) Nesse viés, a visão, o olfato e o tato auxiliam na identificação de falhas 
da limpeza, afinal, se a sujeira é perceptível, não são necessários testes laboratoriais 
a fim de ratificar que correções e aprimoramentos sejam necessários. Todavia, o uso 
de técnicas quantitativas como já estudamos anteriormente não pode ser sempre 
descartado, como técnicas de swab, como medição de ATP (adenosina trifosfato) e 
APC (contagem total de aeróbicos), com intuito de identificar resíduos orgânicos e 
carga microbiana.
Figura 10. 2 – Biofilme, película protetora de colônias bacterianas, visível na superfície de um equipamento, o que indica falta de higienização adequada.
Fonte: https://schippers.com.br/blog-traduzindo-o-biofilme-em-poucas-palavras/
10.3 - Método de medição de ATP
A adenosina trifosfato ou o ATP é a fonte energética universal, isto é, todos os seres 
vivos a utilizam como meio de energia. Dessa forma, essa técnica é utilizada para 
medir a qualidade bacteriológica dos alimentos, uma vez que tais microrganismos 
partilham dessa mesma premissa. 
https://schippers.com.br/blog-traduzindo-o-biofilme-em-poucas-palavras/
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Nessa perspectiva, esse método é baseado no fenômeno da bioluminescência, 
ou seja, na emissão de luz visível oriunda da liberação química de fótons produzidos 
por um sistema. Essa técnica é utilizada na indústria de alimentos para avaliar as 
condições microbiológicas de carnes, leites e verificar a higienização de superfícies, 
utensílios e equipamentos durante o processamento de produtos.
Figura 10.3 – Reação de bioluminescência para medição de ATP.
Fonte: https://www.engquimicasantossp.com.br/2018/01/luciferina-luciferase-producao-luz-organismo-vivo.html
Nesse prisma, em razão da rapidez do resultado, essa técnica é extremamente útil 
no monitoramento da higienização, porquanto permite tomar uma medida corretiva 
imediata no caso de um resultado irregular, como a limpeza da superfície ou de 
um utensílio antes do uso. Assim, mesmo que a medição de ATP não diferencie o 
microrganismo e não quantifique a carga microbiana, ela é uma ótima técnica de 
controle de qualidade. 
Diante do que foi discutido, o princípio da técnica consiste na extração do ATP 
por intermédio do swab e de agentes químicos. O swab contendo a amostra é 
posto em contato com o complexo enzimático da luciferina ocorrendo a reação de 
bioluminescência, ou seja, a emissão de luz. Para a leitura desse resultado como já 
vimos, é necessário um luminômetro (Figura 10.4).
A agilidade e a acurácia de um teste são cruciais para o monitoramento de 
higienização da produção de alimentos, tendo em vista que a cadeia produtiva não pode 
ter grandes pausas. Com isso, uma técnica que ofereça resultados rápidos e precisos 
permite medidas corretivas mais ágeis e que não gerem grandes consequências para 
a produção.
https://www.engquimicasantossp.com.br/2018/01/luciferina-luciferase-producao-luz-organismo-vivo.html
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Figura 10.4 – Exemplo de luminômetro simples.
Fonte: https://cap-lab.com.br/produtos/equipamento/luminometro-systemsureplus/
Entretanto, essa técnica, como dito anteriormente, não identifica quais microrganismos 
presentes. Consequentemente, a origem dessa contaminação é incerta, o que pode 
não dar fundamento o suficiente para decisões de amplo espectro.
Portanto, como todo método, a medição de ATP possui pontos favoráveis e 
desfavoráveis. Nesse prisma, a agilidade do resultado é de extrema utilidade para 
rápidas medidas corretivas sem impactar o processo produtivo como um todo. Todavia, 
a incapacidade de identificar a espécie do microrganismo é um empecilho que pode 
mascarar estorvos maiores e levar a condutas paliativas.
ANOTE ISSO
Identificar qual a espécie do microrganismo contaminante é importante para saber 
a origem dessa contaminação. Nesse sentido, a espécie Escherichia coli pode 
indicar contaminação proveniente dos manipuladores, enquanto as bactérias do 
gênero Salmonella e Shigella, geralmente, indicam que a contaminação pode ser 
oriunda da matéria-prima, como a água. Nessa lógica, espécimes de Bacillus cereus 
são indicativos de má qualidade do ar do ambiente. Por conseguinte, saber de qual 
microrganismo se trata serve de subsídio para tomada de decisões mais efetivas
10.4 - Contagem total de aeróbicos (APC)
A contagem total de aeróbicos se refere àqueles microrganismos mesófilos, os quais 
apresentam temperatura ideal de crescimento na faixa de 20 a 45°C. Essa técnica, 
em um produto alimentício, indica a qualidade da matéria-prima e as condições de 
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processamento, manuseio e estocagem. Logo, tal método reflete o monitoramento 
de higienização da produção de alimentos.
Para o método de contagem total, são utilizadas placas de ágar para crescimento 
bacteriano. Dessa maneira, a técnica leva, normalmente, 48 horas para apresentar os 
resultados. Tais placas contém um meio nutritivo para crescimento microbiano (Figura 
10.5), o ágar, por meio dele é possível realizar análises seletivas para determinados 
grupos de microrganismos, como os mesófilos.
Figura 10.5 – Placa de ágar com crescimento bacteriano
Fonte: https://ibapcursos.com.br/crescimento-da-celula-e-de-populacoes-bacterianas/
ANOTE ISSO
O ágar do meio de crescimento bacteriano, ou meio de cultura, é apenas um fator 
que permite a solidificação do caldo nutritivo para desenvolvimento das colônias 
microbianas. Nesse viés, os aditivos presentes no meio que tornam a placa seletiva 
para determinados grupos de microrganismos, como os mesófilos, os gram-
positivos, os anaeróbicos etc.
Nesse sentido, existem dois tipos de plaqueamento para esse tipo de análise: o de 
profundidade, ou “pour plate”, e o de superfície, ou “spread plate”.
10.4.1 – Plaqueamento de profundidade ou Pour Plate
O plaqueamento por profundidade consiste na adição da amostra diluída e adicionada 
em placas de petri esterilizadas e vazias. Nesse ínterim, o ágar ainda em estado 
https://ibapcursos.com.br/crescimento-da-celula-e-de-populacoes-bacterianas/
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líquido é inserido nesse meio. Nesse contexto, o ágar e a amostra estão imiscuídos 
(juntos). Consequentemente, como alguns microrganismos ficam retidos abaixo da 
superfície, a placa evidenciará colônias não só na superfície, como também dentro 
do meio. Tal técnica é indicada para amostras com carga microbiológica alta, pois 
permite o isolamento de microrganismos móveis, como a Salmonella, e anaeróbios, 
como Clostridium e Listeria.
Nessa conjuntura, o método de Pour plate (Figura 10.6) pode quantificar grandes 
volumes de amostra e permite uma contagem exata das colônias dos microrganismos.
Figura 10.6 – Esquema metodológico do método de plaqueamento por profundidade ou Pour Plate. Destaca-se que a amostra é inoculada antes do meio de 
cultura, isto é, o ágar.
Fonte: https://microbenotes.com/pour-plate-technique-procedure-significance-advantages-limitations/
Todavia, essa técnica apresenta desvantagens como: alguns microrganismos na 
amostra podem ser mortos em razão da temperatura do ágar adicionado posteriormente. 
Afinal, ele precisa ser fundido ao ser adicionado. Por conseguinte, sua temperatura está 
em torno de 50°C, o que pode ser prejudicial a algumas espécies.Ademais, pequenas 
colônias podem passar despercebidas se o número de colônias for extenso, isso 
pode enviesar o procedimento. Além disso, exige muito tempo para o crescimento 
microbiano, consequentemente, esse período é crucial para adoção de medidas 
corretivas. Não obstante, tal técnica não é a mais indicada caso o intuito seja isolar 
algum microrganismo específico.
https://microbenotes.com/pour-plate-technique-procedure-significance-advantages-limitations/
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Assim, a técnica de plaqueamento de profundidade dá uma noção da carga bacteriana 
presente na amostra em análise. No que tange ao processo de monitoramento da 
higienização, o Pour plate é bastante útil para auxiliar a validação do processo de 
limpeza. Nesse sentido, essa técnica evidencia o quão eficiente é a higienização da 
superfície, do equipamento ou do utensílio utilizado na produção de alimentos. Dessa 
forma, ao revelar a carga microbiana total, o plaqueamento de profundidade indica o 
quão boa a higienização foi.
A validação do processo de higienização consta nas Boas Práticas de Fabricação 
(BPF). Instituições como o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) 
e a ANVISA ratificam a imprescindibilidade da validação do processo de higienização 
na produção de alimentos. Para isso, é indicado o Procedimento Padrão de Higiene 
Operacional (PPHO), que são procedimentos desenvolvidos, implantados e monitorados 
a fim de estabelecer uma maneira rotineira para evitar contaminação direta ou cruzada 
do produto. Dessa maneira, garante-se a segurança do alimento.
Sob esse viés, para validar um procedimento de higienização, são necessárias 
análises de amostras coletadas pré-higienização e pós-higienização. Por conseguinte, 
é preciso estabelecer reprodutibilidade, precisão e consistência dos resultados. Com 
isso, obtém-se o suficiente para validar um processo de higienização e monitorá-lo 
de maneira adequada.
10.4.2 – Plaqueamento de Superfície ou Spread Plate.
A técnica de plaqueamento de superfície, ou spread plate (Figura 10.7), consiste no 
método contrário do pour plate. Isto é, a amostra é inserida a solidificação do meio 
de cultura. Com isso, de início, é preparado o ágar e adicionado na placa de petri. Em 
seguida, aguarda-se o esfriamento e a solidificação desse meio. Posteriormente, a 
amostra é incluída na superfície do meio de cultura e espalhada homogeneamente 
com o auxílio de uma alça de vidro, ou alça de Drigalsky (Figura 10.8). Com isso, após 
a incubação, as colônias se desenvolvem na superfície da placa (Figura 10.9).
Diante dessa perspectiva, a contagem de bactérias é possível porque cada bactéria 
viva depositada na superfície do ágar se torna uma colônia, por isso a denominação 
de unidade formadora de colônia (UFC).
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Figura 10.7 – Representação esquemática do método spread plate. Destaca-se a inoculação da amostra sobre o meio de cultura e o espalhamento dela 
com a alça de vidro.
Fonte: https://noteshippo.com/spread-plate-method-in-microbiology-principle-procedure-uses-and-limitations/
Figura 10.8 – Alça de Drigalski ou alça de vidro comum utilizada no espalhamento da amostra sobre a superfície do meio de cultura.
Fonte: https://www.splabor.com.br/blog/cultivo-celular/o-que-e-uma-alca-de-drigalski-e-qual-sua-funcao-no-laboratorio/
Figura 10.9 – Exemplo de placa pela técnica spread plate. Cabe ressaltar que não há colônias dentro do meio. Por conta disso, o número de colônias é 
melhor e a forma delas é diferente.
Fonte:https://www.jove.com/t/3064?utm_source=joveemea&utm_medium=email&utm_campaign=emea2019userengagement&language=Portuguese
https://noteshippo.com/spread-plate-method-in-microbiology-principle-procedure-uses-and-limitations/
https://www.splabor.com.br/blog/cultivo-celular/o-que-e-uma-alca-de-drigalski-e-qual-sua-funcao-no-laboratorio/
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Contudo, a técnica de spread plate também apresenta limitações. Nesse viés, o 
plaqueamento de superfície não suporta grandes volumes de amostras e altas cargas 
bacterianas. Assim, é necessário que a amostra esteja bem diluída.
A diluição seriada é de extrema utilidade para análises microbiológicas, sobretudo, 
quando envolve produtos não estéreis. Nesse sentido, uma grande quantidade de colônias 
na placa impede a contagem correta, mesmo que sejam utilizados equipamentos 
secundários para esse fim, como uma lupa. Diante desse impasse, a diluição é uma 
alternativa para contornar isso. Dessa maneira, multiplicando pelo fator de diluição, 
o resultado não é alterado.
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CAPÍTULO 11
PPHO (PROCEDIMENTOS 
PADRONIZADOS DE HIGIENE 
OPERACIONAL) APLICADOS 
AOS PROGRAMAS DE LIMPEZA
Os Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional - PPHO e as Boas Práticas 
de Fabricação – BPF devem ser implantados nos estabelecimentos produtores de 
alimentos e aplicados em todas as etapas da empresa. 
O Plano PPHO consiste em um compromisso formal da empresa com a higiene, 
devendo ser escrito e assinado pela alta direção e pelo seu responsável técnico. Estes 
se responsabilizam pelo Plano PPHO e são imprescindíveis à aplicação das Boas 
Práticas de Fabricação e só podem ser fornecidos e garantidos pela administração da 
empresa. Sem este compromisso, a equipe de manipuladores não consegue, por mais 
que os conheçam, aplicar os princípios das boas práticas de manipulação a contento. 
Os PPHO são obrigações estruturantes assumidas pela empresa. Eles são 
procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorados, visando a 
estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial garante o controle 
da qualidade dos produtos, reduzindo ou eliminando os riscos e os perigos à saúde do 
consumidor. Seja no contato com os utensílios, com as superfícies dos equipamentos, 
com os instrumentos, seja nos procedimentos inadequados dos manipuladores.
 Todas as condições de higiene operacional devem ser monitoradas por meio de 
análises laboratoriais e seus dados registrados, devendo -se adotar ações corretivas 
sempre que se observarem desvios, os quais deverão ser registrados.
A estruturação do plano PPHO consiste em nove pontos básico, que são: 
1. Segurança da água; 
2. Condições de higiene das superfícies em contato com o alimento; 
3. Prevenção contra contaminação cruzada; 
4. Higiene dos funcionários; 
5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento;
6. Identificação e estocagem adequada de substâncias químicas e agentes tóxicos; 
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7. Saúde dos funcionários; 
8. Controle integrado de pragas; 
9. Registros.
É importante ressaltar que para implantação do PPHO é importante ter implantado 
primeiro na indústria as Boas Práticas de Fabricação. 
• O PPHO é regulamentado pela Resolução DIPOA - 10, de 22/05/2003 do Ministério 
da Agricultura;
• Programa Genérico de PROCEDIMENTOS - PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL 
– PPHO - Estabelecimentos produtos de Origem Animal (SIF), - Etapa preliminar 
e essencial – APPCC; 
• Implantação compulsória;
• Extensão do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e 
de Boas Práticas de Fabricação. 
• Admite-se - parte integrante do BPF;
• Procedimentos de monitorização, ação corretiva, registros e verificação - 
uniformizar as ações e minimizar os riscos associados à falta de higiene; 
• Todo estabelecimento que trabalhe com alimento para seres humanos – 
necessita de PPHO.
11.1 PPHO 01- Segurança da água
O fornecimento de água industrial deve dispor de um abundante abastecimento de 
água potável, com pressão adequada e temperatura conveniente, com um adequado 
sistema de distribuição e com proteção em relação a higiene e conservação total do 
reservatório de água. 
É necessáriotambém realizar o controle da potabilidade realizando frequentemente 
as análises laboratoriais, pois é imprescindível manter a segurança da água que entra 
em contato direto ou indireto com os alimentos, usada na fabricação de gelo ou para 
consumo. Portanto para realizar o processo de potabilidade da água deve-se realizar 
os seguintes controles:
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• Lavagem e higienização da caixa d’água: 
A Higienização do reservatório de água pode ser realizada por funcionário da empresa 
ou terceirizada a cada 6 meses e todo o procedimento realizado deve estar descrito 
detalhadamente.
• Análise da qualidade da água 
Deve-se realizar análise microbiológica da água industrial mensalmente e as análises 
físico-químicas devem ser realizadas a cada seis meses. Internamente é necessário 
a indústria realizar o monitoramento da cloração da água e pH da água, entre outros 
parâmetros que a empresa apresente condições de acompanhar. 
Os parâmetros a serem analisados devem estar conforme a Portaria Consolidação 
nº 5 de 28 setembro de 2017 do Ministério de Saúde (Quadro 11.1).
Monitoramento Parâmetro Valor de referência
Diário 
pH 6 a 9,5
Cloro residual livre 0,2 a 5 mg/l
Mensal
Escherichia Coli Ausente
Coliformes totais Ausente
Coliformes termotolerantes Ausente
Semestral
Cor aparente 15 UC
Dureza Até 500 mg CaCO3
Gosto Até 6 de intensidade
Odor Até 6 de intensidade
Sólidos dissolvidos totais Até 1000 mg/l
Turbidez 5 NTU
Cloreto 2,5 mg/l
N amoniacal 0,02 mg/l
Sulfato Até 250 mg/l
Surfactantes Até 0,50 mg/l
Alumínio Até 0,09 mg/l
Ferro Até 0,30 mg/l
Manganês Até 0,10 mg/l
Sódio Até 200 mg/l
Zinco
Quadro 11.1 Parâmetros de qualidade da água
Fonte: http://pnqa.ana.gov.br/indicadores-indice-aguas.aspx
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11.1.1 PPHO 2- Condições de higiene das superfícies em contato com o alimento
Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos que 
possam entrar em contato com o alimento devem ser isentos de materiais atóxicos, 
com ausência de odores e sabores, que seja não absorvente e resistente à corrosão 
e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. 
As superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e outras 
imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes 
de contaminação. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não 
possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza 
de que seu uso não será uma fonte de contaminação. Devem ser instalados de modo 
a permitir um acesso fácil e uma limpeza adequada, além disso devem ser utilizados 
para o fim qual foram projetados. 
Os produtos de limpeza e desinfecção, todos devem ser aprovados previamente 
para uso pelo órgão competente, através de controle da empresa e identificados com 
informações sobre sua toxicidade.
Planejamento dos procedimentos de higienização deve conter as seguintes 
informações: 
ANOTE ISSO
• Instalações e equipamentos – O que?
• Procedimento – Como fazer? 
• Os produtos- Com o que? 
• Responsável – Quem? 
• Frequência – Quando?
11.1.2 PPHO 3 - Prevenção contra contaminação cruzada 
Deve ser levada em consideração a existência de espaços suficientes para atender de 
maneira adequada a todas as operações, projetados de forma a permitir a separação, 
por áreas, setores e outros meios eficazes. O fluxo de pessoas, insumos e ingredientes, 
desde a chegada da matéria prima, durante o processo de produção, até a obtenção 
do produto final deve ser projetado de forma a evitar operações suscetíveis de causar 
contaminação cruzada.
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Além da concepção do layout físico do fluxo operacional, outros controles devem 
ser mantidos na linha de produção. Dentre outros, destacamos: 
• Controle no ingresso de materiais (embalagens, tampas, utensílios etc.) nas 
áreas limpas;
• Controle no ingresso de pessoas nas áreas limpas;
• Dispositivos para permanente assepsia das mãos dos manipuladores das áreas 
limpas;
• Impedir o uso de utensílios de outras seções nas áreas limpas;
11.1.3 PPHO 4- Higiene dos Manipuladores 
A direção do estabelecimento deve tomar providências para que todas as pessoas 
que manipulem alimentos recebam instrução adequada e contínua em matéria higiênico-
sanitária, na manipulação dos alimentos e higiene pessoal, com vistas a adotar as 
precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. 
Toda pessoa que trabalha em uma área de manipulação de alimentos deve, enquanto 
em serviço, lavar as mãos de maneira frequente e cuidadosa com um agente de 
limpeza autorizado e com água corrente potável. Essa pessoa é classificada como 
um manipulador de alimentos e deve lavar as mãos antes do início dos trabalhos, 
imediatamente após o uso do sanitário, após a manipulação de material contaminado 
e todas as vezes que for necessário. Na área de manipulação devem conter cartazes 
orientativos sobre a forma correta de lavagem de mãos.
Deve ser realizado um controle adequado para garantir o cumprimento deste 
requisito. O manipulador de alimentos deve manter uma higiene pessoal e deve usar 
roupa protetora clara, sapatos adequados e usar cabelos presos e protegidos por 
touca protetora.
Todos estes elementos devem ser laváveis, a menos que sejam descartáveis e 
mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho. Os uniformes devem ser 
trocados diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas da indústria. 
Aos manipuladores não é permitido o uso de maquiagem, adornos (anel, relógios, 
brincos, pulseiras etc.), barba e as unhas devem estar curtas e sem esmalte. Nas áreas 
de manipulação de alimentos deve ser proibido todo o ato que possa originar uma 
contaminação de alimentos, como: comer, fumar, assobiar, tossir ou outras práticas 
anti-higiênicas. 
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Se existir possibilidade de contaminação, as mãos devem ser cuidadosamente 
lavadas entre uma e outra manipulação de produtos nas diversas fases do processo. 
O mesmo vale para visitantes nas áreas de manipulação de alimentos.
11.1.4 PPHO 5- Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento 
 O estabelecimento deve se situar em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, 
pó e outros contaminantes e não devem estar expostos a inundações. As instalações 
devem ser construídas de forma a impedir a entrada de contaminantes do meio, tais 
como, fumaça, pó, vapor e outros.
 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados 
em local limpo e organizado, sobre pallets, estrados ou prateleiras, respeitando-se o 
espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando 
for o caso, desinfecção do local. 
Os pallets devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável, de forma 
a garantir proteção contra contaminantes. O estabelecimento, através de seu 
responsável técnico, deve recusar a matéria-prima ou insumo que contenha parasitas, 
microrganismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas e que estes 
contaminantes não possam ser reduzidos a níveis aceitáveis através de processos 
normais de fabricação. 
11.1.5 PPHO 6 - Identificação e Estocagem de Substâncias Químicas 
Local exclusivo e de acesso restrito para guarda de agentes tóxicos, esses produtos 
devem ser armazenados fora das áreas de manipulação dos alimentos em áreas 
separadas ou armários fechados manipulados por pessoal autorizado e devidamente 
capacitado sob controle de pessoal tecnicamente competente. As substâncias tóxicas 
que representam risco para a saúde podem ser armazenadas neste mesmo local, 
mantendo-se a integridade e legibilidade das informações dos rótulos das mesmas. 
Com isso, deve-se ter procedimentos para identificar e armazenarcorretamente os 
produtos químicos, contendo: 
• Local correto do armazenamento;
• Etiquetagem; 
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• Tipo de toxicidade; 
• Registro de doses; 
• Manuseio correto pelo funcionário;
• Acidentes; 
• Medidas imediatas;
• Notificação.
11.1.6 PPHO 7- Saúde dos Manipuladores 
As pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se aos 
exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde no ato de 
sua contratação e periodicamente. A constatação ou suspeita de que o manipulador 
apresenta algum ferimento ou problema de saúde que possa resultar na transmissão 
de perigos aos alimentos ou mesmo aos não portadores ou sãos, deve impedi-lo de 
entrar em qualquer área de manipulação ou operação com alimentos se existir a 
probabilidade da contaminação destes. Qualquer pessoa na situação acima deve ser 
instruída a comunicar imediatamente à direção do estabelecimento, de sua condição 
de saúde e, dependendo da gravidade da enfermidade, o manipulador pode ou não 
ser temporariamente afastado de suas atividades.
Portanto deve-se garantir que somente manipuladores sadios estejam envolvidos 
no contato direto de fabricação de alimentos, por isso é necessário que a empresa 
realize os exames médicos periódicos em seus colaboradores a cada seis meses 
sendo necessário que os mesmos fiquem registrados. 
11.1.7 PPHO 8- Controle Integrado de Pragas 
A empresa deve aplicar um programa eficaz e contínuo de Controle Integrado de 
Pragas, conhecido como CIP. O estabelecimento e suas área circundantes devem 
ser inspecionados periodicamente com vistas a diminuir os riscos de alojamento e 
proliferação de pragas. 
As medidas de controle que compreendem o tratamento com agentes químicos, 
biológicos ou físicos devem ser aplicadas somente sob a supervisão direta do pessoal 
tecnicamente competente que saiba identificar, avaliar e intervir nos perigos potenciais 
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que estas substâncias representam para saúde. Tais medidas somente devem ser 
aplicadas em conformidade com as recomendações do órgão oficial competente.
As medidas de controle devem compreender o tratamento com agentes químicos, 
físicos ou biológicos autorizados, aplicados sob a supervisão direta de um profissional 
que conheça os riscos que o uso destes agentes possa acarretar para à saúde, 
especialmente os riscos que possam originar resíduos a serem retidos no produto. É 
importante destacar que o monitoramento do controle de pragas deve ser registrado 
e traçado plano de ações para cada praga encontrada. 
11.1.8 PPHO 9- Registros 
Devem ser mantidos registros dos controles apropriados a produção e todos os 
controles relacionados a Boas Práticas de Fabricação. Dentre outros, recomendam-se:
• Registro da compra e uso de agentes tóxicos;
• Registros de entrada de matéria-prima; 
• Registros de calibração de equipamentos; 
• Registro e controle das operações de higienização das áreas de manipulação, 
dos sanitários e vestiários;
• Registro do controle de temperatura dos ambientes refrigerados;
• Registro dos cursos e treinamentos;
• Registro do controle da potabilidade da água e lavagem do reservatório;
• Registros de Controles de Pragas;
• Registros de exames ocupacionais dos colaboradores, dentre outros registros. 
11.2 Estrutura do PPHO
Os documentos elaborados para PPHO segue a seguinte estrutura: 
• Objetivo(s);
• Campo de Aplicação/Área(s) envolvidas; 
• Equipamentos e insumos/Materiais utilizados;
• Siglas;
• Periodicidade;
• Procedimento (Descrição);
• Registros/Monitorização (como/quem/quando?);
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• Ações corretivas; 
• Histórico de revisões;
• Referências; 
• Anexos.
Vamos aprender?
Fique atento ao modelo!
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CAPÍTULO 12
CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
A produção de um alimento pode ser afetada desde o local de obtenção da matéria-
prima até o processo de embalagem para consumo. Diante dessa ótica, o mau 
condicionamento da matéria-prima, falta de higiene da produção e dos manipuladores, 
inconformidade a respeito da embalagem. Nesse sentido, esses contaminantes, 
geralmente, desencadeiam Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), justamente, 
pela ingestão deles. Nesse contexto, existem cerca de 250 DTAs identificadas no 
mundo causadas por vírus, bactérias, fungos e toxinas (Figura 12.1).
Essas doenças são preocupantes em termos de saúde pública, uma vez que o agente 
etiológico se encontra no suprimento básico do indivíduo: o alimento. Dessa maneira, 
as instituições governamentais, como a ANVISA, depreendem de condutas normativas 
para mitigar esse estorvo. Nesse viés, existem as Boas Práticas de Fabricação (BPF), 
como visto em capítulos anteriores, a fim de evitar um panorama insalubre para a 
população.
Figura 12. 1 – Sintomas gerais das doenças transmitidas por alimentos.
Fonte: https://seanutri.com.br/conteudo-informativo
Assim, as contaminações de alimentos são divididas em relação ao modo, ou seja, 
direta ou cruzada, e à natureza do contaminante, isto é, química ou biológica.
https://seanutri.com.br/conteudo-informativo
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12.1 – Contaminação direta
A contaminação direta ocorre, majoritariamente, pela manipulação dos alimentos. 
Isto é, esse tipo de contaminação é quando o agente contaminante tem contato direto 
com o produto. Desse modo, tal conjuntura ocorre devido à falta de higienização 
adequada e de um monitoramento do processo de limpeza deficiente. 
Figura 12.2 – Ilustração das fontes de contaminação oriundas do manipulador. O cabelo contém microrganismos presentes no ar. O nariz e a boca possuem 
bactérias da microbiota do trato respiratório. As mãos carregam alta carga bacteriana. As roupas podem partilhar de uma biota similar ao do ambiente.
Fonte: https://notapositiva.com/fontes-contaminacao-alimentos/
Dessa forma, seguir os parâmetros das Boas Práticas de Fabricação e os 
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional, como uma lavagem adequada das 
mãos, limpeza de utensílios, uso de máscara e uniforme adequado, são imprescindíveis 
para a produção de um alimento seguro.
Por mais que seja exigido um produto “livre de bactérias”, os alimentos não são 
estéreis, ou seja, isento de microrganismos. Afinal, nem todos eles causam doenças 
aos humanos. Assim, o alimento necessita estar livre daqueles patogênicos, justamente 
por serem nocivos ao indivíduo.
https://notapositiva.com/fontes-contaminacao-alimentos/
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12.1.1 Contaminação Cruzada
A contaminação cruzada acontece em razão do contato do alimento com superfícies, 
equipamentos e utensílios contaminados. Dessa maneira, com intuito de prevenir o 
aparecimento das doenças transmitidas por alimentos, a Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA) estabeleceu diretrizes de prevenção desse tipo de contaminação. 
Dentre elas salientam-se:
• Os manipuladores devem utilizar roupas protetoras quando em contato com os 
produtos ou as matérias-primas;
• Entre as manipulações, em diferentes etapas do processo, a lavagem das mãos 
é imprescindível;
• Todos os equipamentos e utensílios que tenham entrado em contato com a 
matéria-prima ou produto deve ser minuciosamente limpo e desinfetado antes 
de entrar em contato com outro material;
• As instalações devem ser planejadas de maneira que o fluxo de pessoas e de 
alimentos não permita a contaminação cruzada, ou seja, realizado de forma 
higiênica.
Em 2011, cerca de 39 pessoas de 15 municípios do Rio Grande do Sul ficaram 
doentes após a ingestão de achocolatado Toddynho. A razão disso foi por conta de 
uma contaminação do produtocom detergente. Com isso, a empresa foi condenada 
a pagar 420 mil reais em indenização para as vítimas. Um exemplo de contaminação 
cruzada por um agente contaminante químico. 
12.1.2 – Agentes Biológicos
Geralmente, os principais surtos de doenças transmitidas por alimentos são 
provenientes de microrganismos, como bactérias, fungos e protozoários. Desse modo, 
serão descritas as principais:
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• Gênero Salmonella
Quase todas as bactérias desses gêneros são nocivas ao organismo humano, pois 
causam Salmonelose, a qual consiste em dores abdominais intensas, cólicas, náuseas, 
diarreia e febre. Tal doença pode levar o indivíduo a óbito se não for tratada.
Os microrganismos desse gênero encontram-se, normalmente, no sistema digestivo 
de aves, vacas e porcos. Por isso, um dos principais modos de morbidade dessa 
doença é a ingestão de ovos crus. Todavia, a presença de bactérias dessa estirpe 
nos alimentos denota uma lacuna grave no processo de higienização da produção 
do alimento. Afinal, conforme a ANVISA, a presença de nenhuma unidade formadora 
de colônia é tolerada.
Para identificação dessas bactérias no alimento, são realizados testes, como o 
esgotamento em ágar SS (salmonella-shigella), TSI, Lisina, Citrato e Uréia (Figura 12.3)
Figura 12.3 – Bactérias do gênero Salmonella isoladas no meio ágar SS. A coloração preta é específica de microrganismos desse gênero em razão da 
produção de sulfeto de hidrogênio (.
Fonte:https://www.medicalexpo.com/pt/prod/hyserve-gmbh-co-kg/product-115180-777363.html
• Shigella
Os bacilos gram-negativos do gênero shigella, geralmente, causam infecções 
autolimitadas, ou seja, curam-se sozinhas. Nesse sentido, caracterizam-se por cólica, 
diarreia, febre e vômito. Todavia, as cepas que produzem uma enterotoxina Shiga, que 
tem taxa de letalidade de 10 a 15%. Assim, tal infecção é preocupante, principalmente, 
em crianças.
Esse agente biológico indica, muitas vezes, higienização precária do manipulador 
ou da água utilizada na produção. Para identificar bactérias desse gênero, é utilizado 
o Ágar SS também (Figura 12.4)
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.
Figura 12.4- Ágar SS com crescimento de colônias de Shigella, nota-se que essas colônias possuem coloração esbranquiçada ou transparente, justamente, 
por não produzirem o sulfeto de hidrogênio, o que as diferencia das colônias de Salmonella.
Fonte:http://www.probac.com.br/Anexos/Bulas/Seletivos/Placas%20Especiais%20Probac%20-%20Agar%20SS%20Rev%2000.pdf
• Escherichia coli.
A E.coli é encontrada, habitualmente, no intestino dos seres humanos. Com isso, são 
conhecidas, em sua maioria, como coliformes fecais em razão de serem encontradas 
em abundância nas excreções humanas. Dessa forma, grande parte das estirpes desta 
bactéria é inofensiva aos indivíduos. Contudo, não só a ingestão de grandes cargas 
bacterianas dessa espécie, o que causa desequilíbrio da microbiota intestinal, como 
também algumas cepas toxinogênicas são prejudiciais ao organismo. Desse modo, 
essa espécie ocasiona uma DTA.
Diante dessa perspectiva, tal bactéria é indicativa de falhas do processo de 
higienização dos manipuladores, das superfícies e da qualidade da matéria-prima, 
haja vista que uma das fontes de contaminação dela é a água. 
Para identificação da E.coli, inocula-se a amostra no Ágar MacConkey e realiza-se 
incubação nos meios TSI, citrato e motilidade (Figura 12.5)
Figura 12.5 – Agar MacConkey com crescimento de E.coli em rosa. Essa coloração rosa é devido à capacidade desta bactéria de fermentar lactose.
Fonte:http://www.probac.com.br/Anexos/Bulas/Seletivos/Placas%20Especiais%20Probac%20-%20Agar%20MacConkey%20Rev%2000.pdf
http://www.probac.com.br/Anexos/Bulas/Seletivos/Placas%20Especiais%20Probac%20-%20Agar%20SS%20Rev%2000.pdf
http://www.probac.com.br/Anexos/Bulas/Seletivos/Placas%20Especiais%20Probac%20-%20Agar%20MacConkey%20Rev%2000.pdf
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Embora os microrganismos sejam os principais causadores de DTAS, nem todos são 
nocivos à saúde humana. Dessa forma, algumas bactérias, como alguns lactobacilos, 
são benéficas para a microbiota intestinal, por isso, ele é adicionado em alguns 
alimentos. Ademais, fungos, como o Penicilium e Saccharomyces cerevisae, são de 
extrema importância para a sociedade, pois eles produzem antibióticos e auxiliam na 
produção de alimentos respectivamente.
• Vírus entéricos (Rotavírus, Noravirus, Hepatite A)
Os vírus normalmente causam sintomas extra intestinais, isto é, afetam fígado, 
rins e sistema nervoso. Dessa maneira, não só por isso que a contaminação viral é 
alarmante, como também porque ela indica que a qualidade da água está insatisfatória 
principalmente.
Nesse sentido, a contaminação de alimentos por vírus é algo não tolerado pela 
vigilância sanitária devido a sua periculosidade e tendência indicativa da higiene 
do processo de produção. Ademais, a identificação organoléptica de alimentos 
contaminados por vírus não é possível. Portanto, isso demonstra o quão imprescindível 
é o seguimento das Boas Práticas de Fabricação e monitoramento da higienização.
ANOTE ISSO
A qualidade da água é crucial para a fabricação de alimentos. Afinal, ela é a matéria-
prima básica para a produção alimentícia. Com isso, uma vez que a importância 
dessa substância é reconhecida, a ANVISA e o Ministério de Saúde estabelecem 
diretrizes para o controle de qualidade da água que devem ser seguidos. Nesse viés, 
a qualidade da água é avaliada desde o local em que ela é obtida até ser imiscuída 
ao produto final.
• Clostridium 
A bactéria C.botulinum é o agente etiológico do botulismo, uma DTA que pode 
levar ao óbito em razão das toxinas liberadas por essa espécie que causam paralisia 
respiratória. Nesse viés, um dos principais impasses relacionados às bactérias do 
gênero Clostridium é a capacidade de formar esporos termorresistentes, ou seja, 
suportam grandes variações de temperatura (Figura 12.6).
Nessa perspectiva, a principal forma de acabar com esses micróbios é a prevenção, 
isto é, a higienização e as boas práticas de fabricação durante o processo de produção 
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do alimento, tendo em vista a complexidade de reprocessamento do produto final 
contaminado.
Figura 12.6 – Visão microscópica de bacilos de Clostridium perfrigens após a coloração Gram. A principal forma de detecção dessas espécies é por PCR e 
há testes rápidos para detecção de toxinas produzidas por elas.
Fonte: http://www.icb.usp.br/bmm/mariojac/arquivos/Aulas/Genero_Clostridium.pdf
• Fungos e Micotoxinas
A contaminação de alimentos por fungos é perigosa em razão de uma substância 
altamente tóxica liberada por eles: a micotoxina. Nessa perspectiva, como exemplo a 
aflatoxina (Figura 12.7), essas substâncias causam, além dos sintomas clássicos das 
doenças transmitidas por alimentos, a baixa da imunidade, o que leva a complicações 
mais sérias.
Sob esse viés, os principais fungos que acometem os alimentos são do gênero 
Aspergillus, Cladosporium e a M. sterilia. Nessa ótica, a contaminação fúngica é um 
indicativo da qualidade da atmosfera do ambiente da produção, ou seja, da temperatura 
e umidade.
Ademais, a ausência de sinais visíveis de bolores não significa que o alimento está 
isento de contaminação, sobretudo, de micotoxinas, pois elas podem persistir mesmo 
com a ausência dos fungos, uma vez que são termorresistentes.
Figura 12.7 - Kit de teste rápido para detecção da Aflotoxina, uma micotoxina produzida por fungos do gênero Aspergillus. O princípio da técnica consiste 
em um processo enzimático conhecido como ELISA.
Fonte: https://www.loja.tudoparalaboratorios.com.br/p-3477038-Aflatoxina-M1---Kit-de-teste-ELISA
http://www.icb.usp.br/bmm/mariojac/arquivos/Aulas/Genero_Clostridium.pdf
https://www.loja.tudoparalaboratorios.com.br/p-3477038-Aflatoxina-M1---Kit-de-teste-ELISAHIGIENE
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12.1.3 – Agentes químicos
A contaminação química ocorre quando o alimento é posto em contato com produtos 
que possuem compostos tóxicos ao organismo. Dessa maneira, são incluídos nessa 
categoria defensivos agrícolas, metais pesados, corantes e aditivos não autorizados. 
Assim, tal tipo de contaminação, muitas vezes, é acidental ou se trata de uma negligência 
a respeito das boas práticas de fabricação de alimentos.
A cervejaria Becker foi multada em 5 milhões de reais, pelo MAPA, em razão da 
venda de cerveja contaminada por dietilenoglicol, uma substância utilizada como fluido 
de resfriamento em indústrias de bebidas, em 2019. Com isso, 22 pessoas tiveram 
problemas de saúde e 7 foram a óbito devido a ingestão desse contaminante. A 
contaminação ocorreu porque havia furos nos tanques que continham essa substância.
Diante do exposto, é notável que os casos de contaminação alimentar são 
majoritariamente decorrentes de negligência em relação ao processo de monitoramento 
da higienização e boas práticas de fabricação. Nesse prisma, irrefutavelmente, a 
manutenção de uma higienização adequada está estritamente ligada a uma boa 
qualidade do produto final. No que tange à produção de alimentos, uma lacuna nesse 
processo de higiene pode ser fatal ao consumidor, uma vez que atinge diretamente 
a saúde do indivíduo.
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CAPÍTULO 13
EDUCAÇÃO AMBIENTAL
Haja vista os entraves ambientais que o mundo tem enfrentado, é cada vez 
mais importante a preocupação com o meio ambiente, ou seja, a promoção de um 
desenvolvimento sustentável (Figura 13.1) Nesse sentido, a indústria não pode abdicar 
dessa responsabilidade com o meio que a cerca. Assim, diante dos impactos que o 
meio de produção industrial pode causar, é indispensável o investimento em educação 
ambiental para mitigar esses danos.
Figura 13.1 – Despejo incorreto de resíduos industriais em um rio. Nesse caso, não há tratamento anterior ao descarte desse resíduo.
Fonte:http://interdisciplinaragua.blogspot.com/2011/09/consequencias-de-residuos-industriais.html
Sob esse viés, não só o descarte inadequado dos resíduos industriais pode ocasionar 
a perda de biodiversidade de um ecossistema, como também a extração excessiva de 
matéria-prima resulta em esgotamento dos recursos naturais. Por conseguinte, por 
intermédio de qualquer finalidade, a produção industrial de forma irracional é prejudicial 
para a sociedade, uma vez que o meio ambiente está mancomunado diretamente à 
qualidade de vida de um corpo social.
http://interdisciplinaragua.blogspot.com/2011/09/consequencias-de-residuos-industriais.html
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A coloração rosa da Lagoa da Patagônia é resultado do despejo inadequado de 
resíduos químicos de indústrias pesqueiras da região. Tal efeito é proveniente do Sulfito 
de Sódio, um conservante antibacteriano. Nessa conjuntura, a população local sofre 
com odores desagradáveis, proliferação de insetos e doenças de pele associadas à 
qualidade da água dessa lagoa, além de terem as atividades econômicas lesadas.
Esse é um dos exemplos de como a negligência de uma educação ambiental, 
consequentemente, o desenvolvimento sustentável causa danos à população.
13.1 – Desenvolvimento Sustentável
De acordo com a Organização das Nações Unidas (ONU), o desenvolvimento 
sustentável é um modelo sistêmico que engloba um sistema econômico capaz de 
atender as demandas sociais da geração social, no entanto, sem comprometer a 
capacidade de suprir a necessidade das gerações futuras. Isto é, uma forma de 
produção que não esgote os recursos naturais.
A empresa Ecovative criou embalagem do tipo Isopor feita por micélios de fungos, 
ou seja, uma embalagem biodegradável. Nessa perspectiva, o poliestireno, polímero 
que compõe o isopor, é oriundo do petróleo e demora milhares de anos para se 
decompor. Dessa maneira, ele é chamado de “bomba biodevastadora” por diversos 
ambientalistas. Assim, a iniciativa de criar um isopor biodegradável é um ótimo exemplo 
de desenvolvimento sustentável, porque altera a composição do produto, contudo, 
sem perda da funcionalidade.
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13.2 – Economia Verde
O termo Economia Verde consiste em um modelo econômico que propicia um 
bem-estar social. Nesse sentido, reduz as iniquidades sociais, riscos ambientais e 
escassez dos recursos naturais.
Sob esse viés, a preocupação com a economia verde traz um caráter transformador 
social, isto é, a população como protagonista da produção. Desse modo, isso é voltado 
a melhoria de processos produtivos, redução do impacto dos recursos naturais, 
transformação de resíduo em insumo de outros processos, uso de fontes limpas e 
renováveis e preservação de ecossistemas.
Uma empresa britânica elaborou embalagens sustentáveis tendo sementes como 
substrato. Consequentemente, a premissa dessas embalagens é que elas possam ser 
plantadas e, futuramente, tornem-se árvores ou hortaliças. Com isso, há compensação 
da emissão de carbono na produção.
13.3 – Educação ambiental como metodologia para gestão industrial
Com intuito de diminuir os reveses intrínsecos das atividades industriais, a educação 
ambiental estabelece projetos que envolvam direta e indiretamente funcionários, 
comunidades das áreas de influência, órgãos de regulação e instituições acadêmicas.
Nesse aspecto, relacionam-se interesses científicos, artísticos, políticos e profissionais 
de cada sujeito para a construção de valores sociais, conhecimentos e habilidades para 
o uso comum do povo a fim de aprimorar a qualidade de vida e a sustentabilidade.
Diante dessa perspectiva, a educação ambiental não deve se restringir apenas a 
palestras, treinamentos e a cursos, ela necessita ser uma prática. Nesse contexto, 
devem ser geradas metas e monitoramento de desempenho delas. Assim, a força de 
trabalho deve ser afetada positivamente ao cumprimento dessas metas. 
Sob essa premissa, para que a educação ambiental seja efetiva, ela deve permear 
por todos os níveis hierárquicos. Metodologias de trabalho relacionadas à conjuntura 
ecológica devem ser desenvolvidas com material didático e com gerência participativa. 
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Logo, a educação ambiental aliada a gestão industrial é um instrumento de 
sensibilização dos atores envolvidos no processo de produção. Nesse viés, ao inserir 
as dimensões sociais, culturais, políticas e ecológicas no meio laboral, há otimização 
do processo produtivo.
ANOTE ISSO
Inerentemente, a maioria das atividades econômicas, uma vez que elas alteram 
o ambiente, causam impacto ecológico. Consequentemente, a indústria não foge 
desse prisma. Sobretudo, no que tange à geração de resíduos. Portanto, a educação 
ambiental entra nesse contexto para mitigar esses impactos das atividades 
econômicas, as quais não podem cessar, pois elas são imprescindíveis para o 
desenvolvimento de uma sociedade.
13.4 – Contrapartidas econômicas com a educação ambiental
A educação ambiental possui efeitos duradouros e transformadores. Todavia, é 
necessário um período muito longo para o alcance dos objetivos. Nessa premissa, a 
mesma situação é aplicada para o retorno financeiro. Dessa maneira, a consciência 
ecológica é um fator que atua nos valores cívicos e morais do indivíduo. Com isso, 
há um grande obstáculo a ser enfrentado que é o hábito.
Nesse sentido, um dos efeitos da educação ambiental é a alteração da preferência 
dos consumidores, isso leva a uma pressão no setor produtivo a favor do meio ambiente. 
Portanto, os resultados econômicos da aplicação de projetos de educação ecológico 
são, majoritariamente, pensados em longo prazo.
Natura, uma empresa brasileira, aumentou o lucro em mais de 100 milhões ao 
adotar medidas sustentáveis.Nessa perspectiva, uma das ideias da empresa foi utilizar 
20% menos plástico nas embalagens e reaproveitar os resíduos desse polímero que 
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polui o oceano. Dessa forma, a empresa utilizou da educação ambiental não só para 
a produção de novos produtos, como também para o público consumidor por meio 
do marketing diante de um cenário de preocupação ecológica.
Figura 13.5 – Cerca de 325 mil toneladas de plástico são despejadas no oceano. Tal conjuntura prejudica o ecossistema marinho. As empresas podem 
utilizar desse cenário para propiciar consciência ambiental e, com isso, aumentar a lucratividade.
Fonte: https://www.folhape.com.br/noticias/estudo-aponta-que-mais-de-325-mil-toneladas-de-plasticos-sao/169817/
13.5 - Legislação acerca da educação ambiental
O Estado define políticas públicas que relacionem o aspecto ambiental e a 
conscientização pública a respeito da preservação, da melhoria e da recuperação do 
meio ambiente. Por intermédio das leis n° 6938/81 e 9795/99, há estruturas regulatórias 
básicas sobre esse tema.
Nesse contexto, tal conjuntura só foi fortalecida após a RIO-92, quando os países 
reconheceram que a forma de produção vigente seria insustentável para as gerações 
futuras. Nessa lógica, vincular a educação ecológica a um dever constitucional é 
importante para impor não só ao poder público a tarefa de preservar e defender 
o meio ambiente, como também à coletividade a incumbência de manutenção de 
ecossistemas.
Contudo, ainda não há obrigatoriedade legal de inclusão de projetos de educação 
ambiental em empresas privadas, o que lesa o desenvolvimento sustentável.
https://www.folhape.com.br/noticias/estudo-aponta-que-mais-de-325-mil-toneladas-de-plasticos-sao/169817/
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Figura 13.6 – O rio Tâmisa, em Londres, é um exemplo mundial de consciência estatal a respeito do meio ambiente, uma vez que o ecossistema desse 
rio estava inóspito devido ao despejo inadequado de resíduos industriais e de plástico. Nesse prisma, tendo em vista a situação insustentável que 
ele se encontrava, o governo londrino depreendeu recursos para a limpeza e a recuperação desse rio, o qual hoje encontra-se despoluído. Por isso, a 
obrigatoriedade constitucional de preservação ecológica é tão importante.
Fonte: https://meioambiente.culturamix.com/gestao-ambiental/a-despoluicao-do-rio-tamisa
As Conferências das Partes (COP – Conferences of the parties) é um órgão da ONU 
que se reúne anualmente a fim de propor alternativas para as mudanças climáticas. 
Nessa ótica, tal organização almeja cada vez mais incluir as iniciativas privadas como 
partícipes desse processo de desenvolvimento sustentável, mediante alternativas 
financeiras como os “créditos de carbono”
13.6 – Educação Ambiental e a indústria de alimentos
O setor de produção de alimentos, como qualquer outra atividade econômica, propicia 
danos ao meio ambiente. Dessa maneira, a educação ecológica é importante para 
a manutenção de uma conjuntura salutar e o aprimoramento do desenvolvimento 
sustentável.
Diante dessa perspectiva, projetos de educação contínua com os funcionários da 
empresa e participação da comunidade sob a área de influência da planta de produção 
são imprescindíveis para o estabelecimento de uma política ambiental forte. Para 
https://meioambiente.culturamix.com/gestao-ambiental/a-despoluicao-do-rio-tamisa
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isso, é crucial que os projetos desse tema envolvam toda a hierarquia empresarial e 
permitam uma participação ativa.
ANOTE ISSO
A aliança público-privada pode ser uma alternativa para iniciativas associadas 
à educação ambiental. Nesse contexto, a Fundação Nestlé Brasil, em 2009, em 
parceria com o Governo do Estado de São Paulo e Secretaria do Meio Ambiente, 
investiu em projetos pedagógicos a respeito de questões relacionadas à 
preservação da água, além de oferecer treinamento ambiental para docentes.
Como visto anteriormente, a educação ambiental é um processo que envolve a 
mudança de valor e de moral, ou seja, exige um longo período para que os escopos 
sejam alcançados. Logo, iniciativas multidisciplinares que envolvam instâncias distintas 
são benéficas, porque atingem um público maior.
Ademais, alternativas que envolvam o meio de produção também favorecem o 
desenvolvimento sustentável e incitam a educação ambiental. Diante desse viés, a 
indústria de alimentos lida com muitos resíduos biológicos, principalmente por conterem 
microrganismos que podem ser nocivos à saúde dos indivíduos. Nesse ínterim, além 
do descarte adequado, o uso de biodigestores pode ser um modo limpo de obtenção 
de energia (Figura 13.7).
Figura 13.7 – Exemplo de biodigestor, utilizado na indústria de laticínios, que utiliza de gases oriundos da decomposição de resíduos orgânicos para 
geração de energia.
Fonte: https://sansuy.com.br/produto/vinibiodigestor/
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Não somente isso, uma das maneiras de incitar uma economia verde na indústria 
de alimentos é por intermédio de embalagens biodegradáveis com intuito de diminuir o 
consumo de plástico. Dessa forma, agridem menos o meio ambiente e há otimização 
do aproveitamento do produto pelo consumidor.
Além da embalagem confeccionada por micélio de fungos, é possível fazer embalagens 
de resíduos como bagaço de cana e de fibra de coco. Ademais, embalagens de alumínio 
são uma alternativa sustentável quando comparadas ao plástico, pois conseguem ser 
melhores recicladas e reaproveitadas.
13.7 – Conclusão
A preservação do meio ambiente é uma pauta cada vez mais crucial frente aos 
reveses ocasionados pelas mudanças climáticas. Diante do que foi discutido neste 
capítulo, não há desenvolvimento sustentável sem uma política de educação ambiental 
robusta, pois a mudança de valores e de moral nos indivíduos é imprescindível para 
a criação de hábitos salutares para o meio ambiente, como o consumo consciente.
Portanto, a indústria alimentícia também precisa estar incluída nessa conjuntura 
ecológica, uma vez que os resíduos produzidos por ela podem ser utilizados não 
só como insumos para a geração de energia, mas também para a confecção de 
embalagens biodegradáveis.
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CAPÍTULO 14
SALUBRIDADE DO AMBIENTE
Um ambiente de trabalho salutar é aquele cujo as normas e procedimentos internos 
visam prevenir a morbidade de doenças ocupacionais, acidentes de trabalho e protegem 
a integridade física do trabalhador. Nessa lógica, a segurança do trabalho não é restrita 
somente a máquina e equipamentos, porque ela também dá um enfoque nos aspectos 
ergonômicos do processo laboral.
A preocupação com a salubridade do ambiente de trabalho só iniciou, no Brasil, a 
partir de 1919 com o governo de Getúlio Vargas. Nesse contexto, isso foi motivado 
em razão da grande quantidade de acidentes que envolviam as atividades industriais 
e de construção civil. Com isso, o Estado notou que a falta de segurança no trabalho 
compromete a mão-de-obra disponível.
Diante dessa perspectiva, a dignidade do trabalho é um fator preponderante na 
prática da atividade laboral. Dessa maneira, o conceito de saúde vigente é relacionado 
somente à inexistência de enfermidades, mas também ao bem-estar psicossocial. 
Nesse prisma, busca-se um ambiente de trabalho salutar (Figura 14.1), ou seja, um 
bom convívio entre os indivíduos é algo a ser levado em consideração.
Figura 14.1 – A salubridade do ambiente envolve também a ergonomia laboral, isto é, a postura durante as atividades.
Fonte: https://www.corretoracedro.com.br/blog/entenda-8-principais-riscos-ergonomicos/
https://www.corretoracedro.com.br/blog/entenda-8-principais-riscos-ergonomicos/
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14.1 – Mapa de Risco
O mapa de risco (Figura 14.2) é uma representação gráfica de fatores presentes no 
ambiente de trabalho que são capazes de resultar prejuízos à saúde do trabalhador. 
Nesse sentido, é utilizado para indicar os pontos de risco e torná-los mais inteligíveis 
aos funcionários do local.
Para a confecção desse material, é necessária uma inspeção de segurança por 
profissionais capacitados nessa área. Posteriormente, é avaliado o tipo e a gravidade 
do risco.
Figura 14.2 – Representações gráficas do mapa de risco. Cada cor indica um tipo de risco, enquanto o raio da circunferência aborda a respeito da 
gravidade dele. Cabe ressaltar que um mesmo ambiente pode apresentar mais de um tipo de risco associado a ele. Com isso, é feita uma distribuição em 
relação à incidência no círculo.
Fonte: http://www.joinville.ifsc.edu.br/~luisbm/seguranca/aula03.pdf
Figura 14.3 – Conceituação dos tipos de riscos
Fonte: https://portal.pucminas.br/cipa/index_padrao.php?pagina=618
http://www.joinville.ifsc.edu.br/~luisbm/seguranca/aula03.pdf
https://portal.pucminas.br/cipa/index_padrao.php?pagina=618
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A elaboração do mapa de risco (Figura 14.4) é crucial para a efetivação de planos 
de contenção de riscos e de prevenção, como o uso de equipamentos de proteção 
individual e coletivo. Além de conscientizar os funcionários acerca do panorama em 
que eles estão inseridos.
ANOTE ISSO
A despeito de soar menos nocivo que os acidentes, o risco ergonômico também pode 
ocasionar danos irrecuperáveis à saúde do trabalhador. Nessa ótica, em razão de seu 
caráter lesivo ser a longo prazo, muitas empresas e funcionários negligenciam esse tipo 
de risco. Contudo, ele não deixa de ser perigoso. Nesse contexto, a exposição a uma 
luz inadequada durante a jornada de trabalho pode ocasionar perda da visão, enquanto 
uma postura inadequada pode gerar hérnias de disco. 
 
Figura 14.4 - Exemplo de mapa de risco. Perceba que o discernimento da dimensão do risco e do tipo é importante, assim como a legenda.
Fonte:https://gestaodesegurancaprivada.com.br/o-que-e-mapa-de-riscos-ambientais-conceito/
14.2 – Equipamentos de Proteção.
Os equipamentos de proteção são dispositivos para proteção adequada de acordo 
com os riscos do ambiente de trabalho. Nesse viés, segundo a portaria 3214/78, a 
empresa é obrigada a fornecê-los gratuitamente aos seus funcionários.
Nesse sentido, eles são divididos em equipamentos de proteção individual (EPI) e 
coletivo (EPC). Dessa maneira, os equipamentos de proteção coletiva são instalados 
no local de trabalho com a finalidade de preservar a saúde de mais de uma pessoa ao 
mesmo tempo. Nesse panorama, os EPC são indispensáveis para o controle perante 
https://gestaodesegurancaprivada.com.br/o-que-e-mapa-de-riscos-ambientais-conceito/
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a ação de agentes insalubres e, consequentemente, a prevenção dos danos deles na 
saúde e integridade física do trabalhador.
Figura 14.5 – A capela de exaustão de gases é um exemplo de EPC, pois ela protege os funcionários do contato com gases potencialmente tóxicos.
Fonte:https://www.vidy.com.br/voce-sabia/capela-de-exaustao-e-sua-importancia-no-laboratorio
Nesse viés, os equipamentos de proteção individual servem para proteger apenas 
um indivíduo. A despeito de ele ser facilmente entendido teoricamente, o uso de EPI 
depreende esforços por parte do empregador, no que tange a seleção e o treinamento 
dos usuários para o uso adequado, e do funcionário, uma vez que ele necessita criar 
o hábito de utilizá-lo para preservar a própria integridade.
Figura 14.6 – Exemplos ilustrativos dos EPIs. Apesar de simples, exigem conscientização sobre o uso deles.
Fonte: https://grupomednet.com.br/treinamentoepi/
14.3 – Sinalização de Segurança
A norma regulamentadora número 26 fixa as cores utilizadas nos locais de trabalho 
com intuito de prevenir acidentes, identificar equipamentos de segurança, delimitar 
áreas, além de discernir cores de tubulações para condução de líquidos e vapores a 
fim de advertir os riscos.
https://www.vidy.com.br/voce-sabia/capela-de-exaustao-e-sua-importancia-no-laboratorio
https://grupomednet.com.br/treinamentoepi/
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Nesse prisma, o uso dessas cores (Figura 14.7) deve ser apenas quando necessário, 
porque a utilização excessiva pode causar distração, fadiga e confusão do trabalhador. 
Figura 14.7 – Emprego das cores e seus respectivos significados.
Fonte: https://www.getwet.com.br/sinalizacao-de-seguranca/
ANOTE ISSO
A capacitação e o treinamento dos trabalhadores também é uma maneira de prevenir 
acidentes no trabalho. Nesse viés, realizar uma educação continua sobre as normas 
resolutivas para segurança do trabalho é uma alternativa, geralmente, eficaz.
Figura 14.8 -Cores estabelecidas pela NR-26 a respeito das tubulações e o conteúdo que passa por elas.
Fonte:https://www.prometalepis.com.br/blog/nr-26-cores-na-sinalizacao-de-seguranca/
https://www.getwet.com.br/sinalizacao-de-seguranca/
https://www.prometalepis.com.br/blog/nr-26-cores-na-sinalizacao-de-seguranca/
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14.4 – Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA)
A Comissão Interna de Prevenção de Acidentes é um grupo de pessoas, o qual 
inclui o empregador e os funcionários, treinados para a prevenção de acidentes. Essa 
participação ativa do corpo trabalhador é crucial para a eficácia das medidas de 
salubridade do ambiente.
Essa iniciativa tem como escopo encontrar meios para oferecer mais segurança 
ao local de trabalho e ao trabalhador. Nessa conjuntura, o funcionamento da CIPA é 
exigência da Consolidação de Leis Trabalhistas (CLT) e regulamentada pela Norma 
Regulamentadora n° 6.
É uma das atribuições desta comissão realizar cursos, treinamentos e capacitações 
para aprimorar a segurança do trabalho, acompanhar se as normas de segurança 
estão sendo realmente cumpridas e realizar o monitoramento de acidentes.
14.5 – Prevenção e combate de incêndios.
Uma das exigências das Normas Regulamentadoras é a consolidação de uma 
comissão de prevenção e combate de incêndio. Nesse sentido, a proteção contra 
incêndios é relacionada ao armazenamento adequado de materiais inflamáveis, a 
instalação elétrica adequada e bem projetadas, principalmente, com as manutenções 
realizadas periodicamente e uso de equipamentos e de móveis que não contribuam 
com o alastramento do fogo sempre que possível.
Nesse aspecto, no que tange ao combate do incêndio, quanto mais rápido o ataque às 
chamas, mais fácil o fogo será resolvido. Com isso, a principal estratégia de contenção 
é romper o triângulo do fogo.
Figura 14.9 – Representação do triângulo do fogo. Uma das estratégias para conter as chamas é eliminar um desses três pilares.
Fonte: https://www.areaseg.com/fogo/
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Como os incêndios podem ser provenientes de diversas fontes, as soluções e os 
modos de combate são distintos. Logo, a escolha correta do extintor é crucial para 
isso. Ademais, o fator humano é preponderante em situações de incêndio. Isto é, a 
capacitação e treinamento para lidar com isso é indispensável, pois é necessário 
saber localizar imediatamente o equipamento de combate às chamas e como utilizá-
lo, conhecer as instalações e os diferentes tipos de risco da empresa e saber como 
se portar diante desse panorama.
Figura 14.10 – Tipos de extintores. A finalidade deles é romper com uma das lacunas do triângulo de fogo citado anteriormente de acordo com o tipo de 
incêndio.
Fonte: https://rodecamado.com.br/extintores-de-incendio-e-seus-tipos/
14.6 – Primeiros Socorros
O tempo em que uma vítima de acidente de trabalho recebe os primeiros atendimentos 
é essencial para a recuperação dele. Comisso, é importante que o corpo trabalhador 
saiba um pouco acerca desses primeiros procedimentos. Todavia, é imprescindível 
salientar que o socorro final deve ser sempre prestado por uma equipe médica 
especializada. Logo, os primeiros socorros são procedimentos com intuito de estabilizar 
a vítima até a chegada de profissionais mais capacitados.
Nesse sentido, é uma das funções da CIPA realizar treinamentos a respeito dessa 
temática.
ANOTE ISSO
Ter uma maleta de primeiros socorros em cada ambiente é um grande diferencial 
para a segurança do trabalhador. Dessa maneira, recomenda-se que ela contenha, 
no mínimo, termômetro, tesoura, pinça, conta-gotas, algodão hidrófilo, gaze 
esterilizada, esparadrapo e microspore. Nesse prisma, diferente do senso comum, a 
presença de medicamentos é um pouco arriscada porque, o uso inadequado, pode 
piorar a situação e prejudicar o socorro posterior.
https://rodecamado.com.br/extintores-de-incendio-e-seus-tipos/
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14.7 – Conclusão 
Portanto, não somente pela segurança do trabalhador ser obrigatoriedade legal 
vigente na Consolidação das Leis Trabalhistas, mas também porque ela preserva 
a saúde e o bem-estar do funcionário, o que, de certa forma, ocasiona o aumento 
de produtividade da empresa. Nessa lógica, a salubridade do ambiente é crucial 
para o funcionamento de uma boa empresa, haja vista que a integridade física dos 
trabalhadores está diretamente relacionada à qualidade do serviço prestado ou do 
produto.
Nessa perspectiva, existem profissionais capacitados, justamente, para essa 
área como os engenheiros e técnicos em segurança do trabalho a fim de tornar o 
ambiente ocupacional mais salutar e manter ele de acordo com a legislação e as 
normas regulamentadoras.
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CAPÍTULO 15
LEGISLAÇÃO
A fim de manter a qualidade e a segurança da produção de alimentos, o Estado, 
sob a figura da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, regulamenta tecnicamente as 
ações do processo produtivo, mediante o aparato legislativo, para preservar a saúde 
da população.
Nesse sentido, é elaborado requisitos higiênicos-sanitários mínimos para serviços 
de alimentação de modo que haja certa padronização entre os processos de produção 
de alimentos com intuito de não propiciar reveses ao consumo (Figura 15.1).
Figura 15.1- Assim como as regras de trânsito, a vestimenta dos manipuladores de alimentos é fundamentada com base legal, justamente, para proteger o 
bem-estar da comunidade.
Fonte:https://www.gub.uy/ministerio-salud-publica/sites/ministerio-salud publica/files/documentos/publicaciones/meriendas-modulo-5-manipulador-alimentos.
pdf
O aparato legislativo do governo é um apetrecho com finalidade de manutenção 
da ordem de uma nação e da preservação do bem-estar coletivo. Assim, a base legal 
dos serviços de alimentos tem como escopo evitar os reveses vistos ao longo desse 
módulo à saúde do indivíduo.
https://www.gub.uy/ministerio-salud-publica/sites/ministerio-salud%20publica/files/documentos/publicaciones/meriendas-modulo-5-manipulador-alimentos.pdf
https://www.gub.uy/ministerio-salud-publica/sites/ministerio-salud%20publica/files/documentos/publicaciones/meriendas-modulo-5-manipulador-alimentos.pdf
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15.1 - RDC 216, de 15 de setembro de 2004
As resoluções de diretoria colegiada são normas elaboradas pela ANVISA para o 
bom funcionamento de serviços que envolvam o consumo humano direto. Nessa 
lógica, a RDC 216/04 aborda sobre as boas práticas dos serviços de alimentação. 
Dessa maneira, em razão da extensão desse material, ela foi dividida em três partes, 
nesse capítulo, para facilitar a compreensão.
15.1.1 – Parte 1: Estrutura
No que tange à estrutura física das unidades que prestam serviços de alimentação, 
é necessário que as instalações sejam projetadas de maneira a possibilitar um fluxo 
ordenado. Isto é, não pode haver cruzamento entre as etapas de preparação de 
alimentos, com intuito de evitar contaminação cruzada e facilitar as operações de 
limpeza (Figura 15.2).
Figura 15.2 - Exemplo industrial de um fluxo ordenado. Salienta-se que não deve haver necessariamente paredes ou outras estruturas para manter um 
fluxo, apesar de que esses dispositivos facilitam o processo.
Fonte:https://www.laborgene.com.br/como-evitar-problemas-com-a-fiscalizacao-nas-industrias-de-alimentos-7-passos-simples-e-infaliveis-que-toda-empresa-
precisa-saber-parte-1/
Além disso, o teto, o piso (Figura 15.3) e a parede devem possuir revestimento 
liso, impermeável e lavável, pois isso corrobora a manutenção da integridade desses 
materiais. Consequentemente, evita o acúmulo de sujeira.
https://www.laborgene.com.br/como-evitar-problemas-com-a-fiscalizacao-nas-industrias-de-alimentos-7-passos-simples-e-infaliveis-que-toda-empresa-precisa-saber-parte-1/
https://www.laborgene.com.br/como-evitar-problemas-com-a-fiscalizacao-nas-industrias-de-alimentos-7-passos-simples-e-infaliveis-que-toda-empresa-precisa-saber-parte-1/
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Figura 15.3 – À esquerda, o piso revestido liso como exigido na RDC. À direita, o modelo de piso incorreto. Note que o espaço entre os pisos nessa figura 
favorece o acúmulo de sujeira.
Fonte: https://www.biopiso.com.br/revestimento-piso-cozinha-industrial https://www.crivelliarquitetura.com.br/cozinha-industrial/o-que-diz-a-anvisa-sobre-piso-
para-cozinha-industrial/
A respeito das portas e das janelas, elas devem ser dotadas de fechamento automático, 
quando localizadas nas áreas de preparação e de armazenamento, e o sistema de 
exaustão deve constar com uma tela de proteção para impedir a contaminação de 
pragas por vetores urbanos.
Nesse viés, a ventilação do ambiente deve promover a renovação do ar para manter 
o espaço livre de fungos, gases e partículas suspensas. Todavia, não deve ocorrer 
incidência do ar diretamente sobre os alimentos. Sob essa perspectiva, deve haver 
lavatórios exclusivos para a higienização das mãos nas áreas de manipulação de 
alimentos, preferencialmente, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo 
de alimentos e em número suficiente para atender os funcionários de toda essa área. 
Com isso, o sabonete utilizado para essa finalidade precisa ser inodoro, antisséptico 
com toalhas de papel não reciclado ou um sistema de secagem de mãos seguro e 
higiênico que não necessite de contato manual para ser acionado.
Outrossim, devem ser realizadas manutenções programadas e periódicas dos 
equipamentos e utensílios utilizados na produção, com objetivo de assegurar a 
calibração e bom funcionamento deles. Todo esse processo deve ser registrado. 
Ademais, as superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios necessitam ser livres 
de rugosidades, frestas ou outras imperfeições para não comprometer a higienização 
desses materiais.
ANOTE ISSO
Todo o ambiente deve ser projetado de maneira a facilitar o processo de 
higienização dele com escopo de impedir a contaminação do alimento.
https://www.biopiso.com.br/revestimento-piso-cozinha-industrial
https://www.crivelliarquitetura.com.br/cozinha-industrial/o-que-diz-a-anvisa-sobre-piso-para-cozinha-industrial/
https://www.crivelliarquitetura.com.br/cozinha-industrial/o-que-diz-a-anvisa-sobre-piso-para-cozinha-industrial/
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Diante desse contexto, a área de preparação de alimentos precisa ser limpa quantas 
vezes forem necessárias e, obrigatoriamente, após o término do trabalho. Com isso, deve 
haver uma preocupação acerca da contaminação química associada aos saneantes 
utilizados nesses procedimentos. Consequentemente, substâncias odorizantes não 
devem ser utilizadas. Por conseguinte, esses produtos imprescindivelmente precisam 
estar regularizados pelo Ministério de Saúde.Assim, a diluição utilizada, o tempo de 
contato, o modo de uso e a aplicação devem obedecer às instruções do fabricante e 
seu armazenamento necessita ser em um local reservado para esse fim (Quadro 15.1).
Ademais, é indispensável a existência de uma equipe de funcionários responsáveis 
por essa atividade de higienização das instalações. Eles devem utilizar uniformes 
diferenciados daqueles usados pela equipe de manipulação.
Quadro 15.1- Principais detergentes usados na indústria de alimentos e as respectivas finalidades e concentrações.
Fonte:https://bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/c0409c937f91a45d0e2c3cc1da7fe2c9/$File/19483.pdf
https://bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/c0409c937f91a45d0e2c3cc1da7fe2c9/$File/19483.pdf
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Desinfetante e sanitizante não são sinônimos como o senso comum prega. Logo, 
um desinfetante é um produto que mata todos os microorganismos patogênicos, 
mas não necessariamente as formas esporuladas deles, enquanto um sanitizante age 
reduzindo o número de bactérias a níveis seguros de acordo com as normas de saúde.
15.1.2 – Parte 2: Manipuladores e preparo do alimento
Os manipuladores são o ponto crucial da produção de alimentos, pois é um fator 
preponderante de contaminação. Nessa ótica, o controle de saúde deles deve ser 
monitorado e registrado. Nesse sentido, os funcionários que apresentarem lesões 
ou enfermidades devem ser afastados da atividade, porque podem comprometer a 
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Nesse viés, esses trabalhadores não podem 
ter certos hábitos, como fumar.
ANOTE ISSO
A bactéria S.aureus faz parte da microbiota do sistema respiratório superior, ou 
seja, laringe e nasofaringe, de algumas pessoas. Nesse aspecto, ela não causa 
doenças, então, o indivíduo vive normalmente. Contudo, esse microorganismo é 
responsável pela contaminação de alimentos, principalmente, por produzir uma 
toxina termorresistente. Por conseguinte, a cultura dessa bactéria nos exames 
admissionais do manipulador é exigida.
Sob esse viés, os manipuladores de alimentos precisam usar cabelos protegidos 
por redes e toucas e não é permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas, 
sem esmalte ou base. Igualmente, durante a manipulação, acessórios e maquiagem 
devem ser retirados. Além disso, esses funcionários devem ter asseio pessoal, utilizar 
uniformes compatíveis à atividade, os quais devem ser trocados diariamente e usados 
exclusivamente nas áreas internas do estabelecimento. Com isso, os objetos pessoais 
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devem ser guardados em espaços destinados para esse fim, que não deve ser o 
mesmo do ambiente de manipulação.
Nessa perspectiva, os manipuladores devem lavar as mãos cuidadosamente ao 
chegar ao trabalho, antes e após manipular os alimentos, após qualquer interrupção 
da atividade. Logo, é necessário que sejam afixados cartazes orientando a respeito 
da lavagem correta das mãos em locais de fácil visualização, incluindo as instalações 
sanitárias e os lavatórios (Figura 15.5).
Figura 15.5 – Recapitulando a lavagem corretamente de mãos. A antissepsia das mãos é de grande relevância para o processo de manipulação dos 
alimentos.
Fonte: http://biblioteca.cofen.gov.br/videos/como-lavar-as-maos-coronavirus-1/
Ademais, os manipuladores devem ser capacitados e treinados periodicamente 
sobre higiene pessoal em manipulação asséptica de alimentos e doenças transmitidas 
por alimentos. Esse processo necessita ser registrado e comprovado por intermédio 
de uma documentação, a qual pode ser a lista de presença do curso.
Assim, os manipuladores necessitam estar livres de qualquer tipo de contaminante 
para estarem aptos a manipularem os alimentos. Para isso, a higiene dos mesmos 
precisa ser um fator indispensável.
15.1.3 – Parte 3: Matéria-prima, armazenamento e documentação
As matérias-primas e os ingredientes devem seguir as condições higiênico-sanitárias 
vigentes e estarem em conformidade com a legislação específica. Desse modo, os 
produtos perecíveis ficam expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo 
mínimo necessário para a preparação do produto. 
http://biblioteca.cofen.gov.br/videos/como-lavar-as-maos-coronavirus-1/
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Nessa lógica, quando a matéria-prima não for utilizada em sua totalidade é necessário 
etiquetar informações como a designação do produto, a data do fracionamento e o 
prazo de validade após a abertura. Diante dessa perspectiva, a fim de mitigar o risco 
de contaminação, sempre que possível, recomenda-se a limpeza das embalagens das 
matérias-primas.
Figura 15.6 – Exemplo de etiqueta utilizada em matéria-prima fracionada.
Fonte: https://www.ra2print.com.br/l4mfc9maj-etiqueta-prazo-validade-p-identificacao-emb-alimentos-anvi
Além disso, os serviços de alimentação, obrigatoriamente, precisam de um Manual 
de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) de fácil acesso 
para os funcionários e disponível para a vigilância sanitária nos episódios de fiscalização.
Nesse sentido, esses documentos devem ser aprovados e assinados pelo responsável 
técnico do estabelecimento e os registros devem ser armazenados por um período 
mínimo de um mês após a produção do alimento.
Nesse prisma, cabe salientar que é necessário que os documentos (POPs) estejam 
relacionados com a higienização de instalações, equipamentos e móveis, controle de 
pragas e vetores, higiene e saúde dos manipuladores.
Sob esse viés, os POPs contendo a higienização do equipamento precisam constar 
a natureza da superfície a ser higienizada, o método de higienização, o princípio ativo 
selecionado para limpeza e sua respectiva concentração, o tempo de contato dos 
agentes químicos ou físicos utilizados na operação de higienização.
Outrossim, os documentos relacionados ao combate de pragas e vetores necessita 
conter as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o 
acesso e a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de medidas 
químicas, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço 
fornecido pela empresa especializada contratada.
https://www.ra2print.com.br/l4mfc9maj-etiqueta-prazo-validade-p-identificacao-emb-alimentos-anvi
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ANOTE ISSO
O Manual de Boas Práticas não é somente um compilado de POPs. Nessa ótica, 
ele dele conter os procedimentos necessários para garantir a qualidade do 
alimento. Isto é, deve constar os registros de treinamento, as etiquetas e os demais 
documentos relacionados ao controle de qualidade.
Por fim, os POPs acerca da higiene dos manipuladores imprescindivelmente 
necessita conter a frequência e os princípios ativos usados na lavagem das mãos dos 
manipuladores, as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem 
ferimentos nas mãos, sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade 
dos alimentos. Ademais, deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores 
de alimentos são submetidos e a respectiva periodicidade. Além disso, o programa de 
capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito e conter a carga horária, 
o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo 
os registros da participação nominal dos funcionários.
15.2 Responsabilidades
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário 
ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos em que 
há previsão legal para responsabilidade técnica.
O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser 
comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os 
seguintes temas:
• Contaminantes alimentares;
• Doenças transmitidas por alimentos;• Manipulação higiênica dos alimentos;
• Boas práticas.
Portanto, o aparato legislativo tem como finalidade garantir a qualidade do alimento, 
com intuito de não causar danos à saúde coletiva. Dessa forma, são estabelecidas 
normas sanitárias mínimas para esse escopo.
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REFERÊNCIAS
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de 
setembro de 2004. 
BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Vigilância em Saúde. Guia de vigilância 
epidemiológica. 6ª ed. Brasília: Ministério da Saúde; 2005.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Ed. Atheneu, 
São Paulo, 2005.
SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F.A. Manual de métodos de análise 
microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela, 2001.
KUAYNE, ARNALDO YOSHITEU. Limpeza e sanitização na indústria de alimentos.1. 
ed. Atheneu, Rio de Janeiro, 2017.
NELIO ANDRADE. Higiene na indústria de alimentos. 1. ed. Varela, Rio de Janeiro, 
2008.
PEDRO MANUEL, MARIA IZABEL. Higiene e Vigilância sanitária de alimentos. 4a. 
ed. Manoele, São Paulo, 2011.
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