LIVRO - Características culinárias da Região Sudeste

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GASTRONOMIA 
BRASILEIRA I
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
 > Descrever a culinária da região Sudeste.
 > Identificar as características regionais, culturais e gastronômicas dos estados 
de São Paulo, Rio de Janeiro, Espírito Santo e Minas Gerais.
 > Classificar os principais pratos típicos dos estados citados.
Introdução
Com uma área que ocupa aproximadamente 12% do território nacional, a região 
Sudeste é reconhecida como a mais populosa e também a mais rica do país, 
concentrando cerca de 54% do Produto Interno Bruto (CORSINI, 2022). Formada 
pelos estados de São Paulo (capital São Paulo), Rio de Janeiro (capital Rio de 
Janeiro), Espírito Santo (capital Vitória) e Minas Gerais (capital Belo Horizonte), 
sua economia é sustentada pela produção agrícola, pela atividade industrial e 
pelos setores de comércio e serviços. 
Como praticamente todas as regiões brasileiras, o Sudeste já era habitado 
pelos povos indígenas antes da chegada dos europeus, ocupando principalmente 
a faixa litorânea. Embora os portugueses tenham fundado a próspera Vila de São 
Vicente no litoral paulista, foi a partir da Vila de São Paulo do Paraitinga, no interior, 
Características 
culinárias dos 
estados da 
região Sudeste
Rita de Cássia Soares da Silva
que ocorreu a expansão da região por meio dos bandeirantes, que buscavam em 
locais ainda desconhecidos tribos indígenas, riquezas e pedras preciosas. Nessa 
busca, foram formados pequenos sítios urbanos, e foi assim que o estado de Minas 
Gerais foi povoado. Mais tarde, com o declínio da exploração do ouro das minas, 
a economia local se voltou para a produção de café. A abolição da escravatura, 
o desenvolvimento da agricultura e consequentemente do comércio trouxeram 
para o sudeste imigrantes de diversas partes do mundo. Todos esses elementos 
contribuíram na formação cultural de uma região cheia de contrastes, onde a 
gastronomia se desenvolveu de forma multicultural (FREIXA; CHAVES, 2008).
Neste capítulo, você estudará os costumes alimentares e os principais ele-
mentos que colaboraram para a formação da cultura gastronômica dos estados 
de São Paulo, Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro. Também conhecerá 
os ingredientes e pratos típicos que caracterizam a culinária da região Sudeste.
Culinária da região Sudeste
Cada região do Brasil possui condições geográficas, aspectos socioeconômicos 
e culturais distintos, que são responsáveis por estruturar seus modelos ali-
mentares. Isso pode ser percebido nos ingredientes e nas técnicas presentes 
na culinária que contribuem direta e indiretamente para a construção dos 
costumes alimentares e, por consequência, para a construção da gastronomia 
regional brasileira propriamente dita.
Dividida entre região litorânea, centros urbanos e interior, a região Sudeste 
tem uma gastronomia plural marcada pelas culinárias indígena, portuguesa e 
africana. Também foi influenciada pelos ingredientes e preparações presentes 
na cozinha dos imigrantes italianos, japoneses, árabes, espanhóis, alemães, 
entre outros (FREIXA; CHAVES, 2008).
Ademais, a cozinha da região Sudeste herdou dos bandeirantes e tropeiros 
ingredientes como farinha de milho e de mandioca, carne seca, toucinho, 
linguiça, carne de lata, feijão preto e cachaça. Com forte influência africana 
e portuguesa, os pratos produzidos com carnes e cereais fazem parte do 
costume alimentar de praticamente todos os estados da região.
Um exemplo é a cozinha mineira, identificada quase sempre pela sua 
hospitalidade associada ao preparo de uma comida realmente saborosa. 
Entre os ingredientes e pratos mais conhecidos, estão doce de leite, pão de 
queijo, compotas e geleias, torresmo, couve, quiabo, quirera, tutu de feijão, 
feijão tropeiro e galinhada. A cachaça, os queijos e os doces artesanais são 
marcas registradas de Minas Gerais, e vale ainda ressaltar que a produção de 
queijo de leite cru nas regiões serranas têm registro no Instituto do Patrimônio 
Características culinárias dos estados da região Sudeste2
Histórico e Artístico Nacional (Iphan), o que torna essa atividade um bem do 
patrimônio imaterial do Brasil (FERREIRA, 2016). 
Por sua vez, os cardápios tipicamente cariocas apresentam pratos com 
influência lusitana adaptados à realidade do nosso país. Entre os mais co-
nhecidos, encontramos o bacalhau, preparado com uma quantidade generosa 
de azeite de oliva, além de rabada, língua bovina, fígado e sardinhas tradi-
cionalmente fritas. Um dos pratos mais conhecidos da cultura gastronômica 
carioca é a feijoada, preparada com feijão preto e carne suína, acompanhada 
de arroz branco e farofa.
Os bares e botequins também fazem parte da cultura alimentar do Rio 
de Janeiro e oferecem gastronomia local influenciada pelas culinárias por-
tuguesa e alemã, entre outras. Eles estão espalhados por toda a cidade do 
Rio de Janeiro, sendo que alguns, em função da sua importância histórica, 
foram tombados pelo patrimônio cultural. Entre eles, está o Café Lamas, foi 
fundado em 1874, originalmente no Largo do Machado. Atualmente locali-
zado no bairro do Flamengo, tem no seu cardápio tradicional prato de filé 
mignon grelhado com cebola e alho, que pode ser servido acompanhado de 
arroz com feijão, batatas, saladas e até mesmo como prato único. Esse prato 
tem atraído tanto turistas quanto moradores locais por mais de 140 anos. 
Fundado em 1957, o Restaurante Salete ainda é reconhecido pelo seu típico 
risoto preparado com camarões. Em julho de 2022 o Galeto Sat’s foi incluído 
na lista de Patrimônio Cultural Carioca, oferecendo em seu cardápio galetos 
com arroz, farofa e fritas. Fazem parte dessa lista outros como Nova Capela, 
Casa Paladino, Bar do Joia, bar Armazém São Thiago, Bar Brasil, Pavão Azul e 
Bar da Portuguesa (MENDONÇA, 2022).
No Espírito Santo, em função da região litorânea, os alimentos que se 
destacam como preferência estão associados à cultura da pesca, como é o 
caso da moqueca à base de pescados e frutos do mar e da torta capixaba, 
com ingredientes tradicionais como siri, caranguejo, camarão, ostra, badejo 
e bacalhau. O artesanato é um traço da cultura do estado, e as panelas de 
barro estão relacionadas à gastronomia, principalmente aquelas produzidas 
na região de Goiabeiras, que fica ao norte da Ilha de Vitória. Tais panelas 
(Figura 1) são produzidas principalmente por mulheres, e da mesma forma 
artesanal que eram confeccionas pelas tribos indígenas que habitavam o 
litoral. O “ofício das paneleiras de Goiabeiras” foi o primeiro bem cultural a 
ser inscrito no Livro de Registro do Saberes do Iphan em 2002 (FERREIRA, 2016). 
Características culinárias dos estados da região Sudeste 3
Figura 1. Produção artesanal das paneleiras de Goiabeiras, no Espírito Santo.
Fonte: Silvares (2014. documento on-line).
Por sua vez, São Paulo se autointitula a capital gastronômica do Brasil, em 
função da grande quantidade de restaurantes que existem na cidade, onde 
é possível encontrar preparações das mais diversas nacionalidades, como 
pratos árabes, orientais, italianos, etc. O Mercado Municipal, também chamado 
de Mercadão, é reconhecido por ser um ambiente que abriga e representa 
a riqueza gastronômica da cidade, refletida em produtos como presunto 
espanhol, azeite de países como Grécia, Itália e Espanha e uma diversidade 
de frutas e peixes de todos os cantos do Brasil. Entre os pratos e alimentos 
apreciados por paulistanos e turistas, estão o sanduíche de mortadela e de 
pernil, o bauru, o pastel, o virado à paulista, o cuscuz e o picadinho de carne 
(FREIXA; CHAVES, 2008).
Cada uma dos centros da região tem características marcantes. Nesse 
sentido, São Paulo se apresenta como uma cidade cosmopolita onde é possível 
encontrar restaurantes internacionais e regionais, formando um contraste 
de culturas e sabores. No Rio de Janeiro, a gastronomia dos botecos se mes-
cla com a cozinha portuguesa, resultando numa culinária descontraída e 
criativa. Em Minas Gerais, a mesa farta reflete a cultura familiar de um povo 
acolhedor. Porfim, no Espírito Santo, além da cozinha dos imigrantes, há 
uma gastronomia com uma forte presença da cozinha indígena. No entanto, 
Características culinárias dos estados da região Sudeste4
todas essas características não se construíram de uma hora para outra, 
sendo preciso conhecer os movimentos históricos que ocorreram no Brasil 
para compreender melhor como se constituiu a cultura gastronômica de cada 
uma das regiões (SEQUERRA, 2018).
Características culturais e gastronômicas da 
região Sudeste
A cultura gastronômica está associada à história, aos costumes e às prefe-
rências alimentares de cada região. Da mesma forma, os aspectos, climáticos, 
geográficos, sociais e econômicos podem influir na produção, consumo e 
consequentemente na construção da gastronomia local. A essa reflexão, 
Montanari (2008, p. 189) acrescenta:
As histórias que contamos nos lembram que toda cultura, toda tradição, toda 
identidade é um produto da história, dinâmico e instável, gerado por complexos 
fenômenos de troca, de cruzamento, de contaminação. Os modelos e as práticas 
alimentares são o ponto de encontro entre culturas diversas, fruto da circulação dos 
homens, mercadorias, técnicas, gostos de um lado para outro do mundo. Digamos 
mais: as culturas alimentares (e as culturas em geral) são mais ricas e interessantes 
quanto mais os encontros e as trocas tenham sido vivazes e frequentes. 
Fica então evidente que o estudo da gastronomia está diretamente asso-
ciado à compreensão dos processos históricos. Nesse sentido, a história dos 
bandeirantes, do ciclo do ouro e do café proporciona um melhor entendimento 
das especificidades da gastronomia de cada da região, que se mesclam com 
a trajetória histórica do próprio país.
Expedições bandeirantes e o ciclo do ouro
Embora historicamente o cultivo da cana-de-açúcar tenha proporcionado 
riquezas, os colonizadores nunca deixaram de pensar na possibilidade de 
encontrar ouro e preciosidades no Brasil. Com a fundação de São Paulo no ano 
de 1554, houve um estímulo para que o movimento dos bandeirantes partisse 
em busca dessas riquezas. Durante suas expedições, os bandeirantes levavam 
consigo objetos e mantimentos, mas também faziam a coleta de frutas, como 
jabuticaba, banana e pitanga. Alimentos como farinha de milho torrada eram 
transportados em tachos de barro, já que as expedições podiam durar anos. 
No percurso, era comum também o plantio de milho, feijões e abóbora, como 
garantia de alimentação no retorno (FREIXA; CHAVES, 2008).
Características culinárias dos estados da região Sudeste 5
A alimentação dos bandeirantes comumente consistia em farinha 
de milho com feijão, toucinho de porco conservado no sal e paçoca, 
carne assada e também seca acompanhada de farinha de milho ou mandioca 
macerada no pilão. O farelo de milho (quirera) cozido é uma preparação que 
acompanha carnes até os dias atuais. Também comiam rapadura derretida 
ou em pedaços com mandioca cozida. Para suportar as grandes distâncias, 
utilizavam como bebida energética a gengibirra, e para relaxar no final do 
dia bebiam cachaça. Os alimentos eram cozidos em caldeirões apoiados em 
fogareiros rústicos feitos com pedras ou em trempes (tripés) montadas com 
madeira verde, onde na parte superior eram colocadas correntes de ferro com 
gancho para sustentar os caldeirões (FREIXA; CHAVES, 2008).
As primeiras minas de ouro foram descobertas no final do século XVII em 
Minas Gerais, dando início à corrida do ouro. Isso fez nascer os polos minera-
dores de Vila Rica (atual Ouro Preto), Mariana, Sabará, Caeté e nascentes do 
rio Mortes, povoados por homens e mulheres de todas as idades, tanto bra-
sileiros quanto portugueses. Além de superpopulação, todo esse movimento, 
somado à estrutura colonial montada pela Coroa portuguesa, provocou um 
desabastecimento de roupas, alimentos e produtos de necessidade básica. 
Os tropeiros foram a solução mais rápida para suprir essas necessidades. 
Vindos do sul do país, traziam alimentos como feijão, charque, rapadura e 
farinha, além de medicamentos, dinheiro, cartas de amor e os mais variados 
objetos, todos transportados em mulas que carregavam mais de 150 kg de 
mercadorias. Desse modo, o tropeirismo tem papel importante não apenas 
no desenvolvimento econômico, mas também na formação da gastronomia 
da região de Minas Gerais (SEQUERRA, 2018).
O declínio do ouro e o ciclo do café
Com a escassez do ouro e a perda do mercado açucareiro para os engenhos 
cubanos e das Antilhas, surgiu um novo produto de exportação, que no 
cenário de dificuldades financeiras iria direcionar e suportar o crescimento 
do país: o café.
Foi no ano de 1727 que o café chegou em terras brasileiras, sendo plan-
tado incialmente no Pará, seguindo para o Rio de Janeiro em 1776. Depois, 
a partir do século XIX, iniciou-se o seu cultivo na região do Vale do Paraíba, 
seguindo para as cidades de Resende, Barra Mansa, Valença, Vassouras, e 
depois, no trecho paulista, nas cidades de Bananal, Guaratinguetá, Lorena, 
Pindamonhangaba e Taubaté (FREIXA; CHAVES, 2008). 
Características culinárias dos estados da região Sudeste6
A atividade cafeeira se tornou rentável e enriqueceu os fazendeiros chama-
dos de “barões do café”. Nas fazendas, a alimentação era simples e distribuída 
em cinco refeições diárias, muito similares ao que se pratica hoje: café da 
manhã e da tarde composto por pão de queijo, geleia de laranja, bolo de 
fubá com erva doce e sequilhos; almoço e jantar, com um prato ensopado de 
frango com cuscuz e virado à paulista; por fim, a ceia, composta por sopas e 
caldos (FREIXA; CHAVES, 2008).
Com a abolição dos escravos, houve o movimento de imigrantes chegando 
ao país. Vindos da Europa, Oriente Médio e Japão, trouxeram seus hábitos ali-
mentares, que influenciaram a formação da cultura gastronômica não apenas 
da região Sudeste, mas de todo o país. Entre os alimentos e preparações mais 
conhecidos e incorporados na gastronomia brasileira, temos como legado 
dos italianos risoto, polenta, porpetone, berinjela, minestrone, pão italiano, 
vinho, grapa e café colonial; dos espanhóis a paella, puchero e tortilla; dos 
gregos a moussaka; dos húngaros o goulash; dos austríacos a torta vienense; 
dos japoneses os sushis, sashimis, tofu, missoshiro e saquê; e dos alemães 
os cozidos, a cerveja, entre outros.
Logo na primeira metade do século XIX, era possível encontrar os primeiros 
hotéis com restaurantes franceses com serviço à la carte nas cidades de 
São Paulo e Rio de Janeiro, frequentados pela rica sociedade que adorava 
almoçar e jantar nos hotéis, onde também ocorriam festas e comemorações 
(SEQUERRA, 2018).
Com o ciclo do ouro e do café, compreendemos como a região Sudeste 
tornou-se a mais rica e populosa do país e como a cultura gastronômica foi 
se constituindo até chegarmos aos dias atuais.
Minas Gerais
Como o ciclo do ouro provocou falta de alimentos, elevando o preço dos poucos 
produtos à disposição, os mineiros encontraram alternativa ao iniciarem o 
cultivo da mandioca, do feijão-preto e da couve, principalmente nas pequenas 
propriedades rurais, juntamente com a produção de suínos. Com isso, esses 
alimentos passaram a ser a base da cozinha mineira.
Características culinárias dos estados da região Sudeste 7
Para enfrentar a dificuldade de abastecimento na primeira metade 
do século XVIII, os mineiros consumiam todas as partes do porco. 
O torresmo era preparado com a pele, o lombo servia como alimento diário, a 
costela acompanhava a canjiquinha e os miúdos serviam para enriquecer a farofa 
de mandioca ou milho. Vale ressaltar que esse hábito voltado a aproveitar o 
alimento numa fase crítica tornou-se parte da gastronomia regional do estado 
(FREIXA; CHAVES, 2008).
A criação de gado, que ocorreu apenas no final do século XVIII, estimulou 
a produção de leite, bem como o consumo de carne em preparações como 
vaca atolada, que é um cozido de carne com mandioca, considerado prato 
típico da região de Minas. Tendo em vista que a culinária mineiraapresenta 
suas especificidades, as regiões do estado podem ser divididas em quatro 
porções gastronômicas (SEQUERRA, 2018):
 � Cerrado — onde se destacam as carnes, o queijo Canastra e o café. A 
carne serenada (versão da carne seca) é típica desta parte do estado.
 � Norte de Minas — com uma cozinha próxima à da região Nordeste, tem 
produção de cachaça, queijos e atividade pecuária.
 � Metrópole — onde encontramos em Belo Horizonte o torresmo, os 
pasteizinhos de queijo canastra e bolinho de milho, além de porco, 
jiló frito, miúdos e milho.
 � Zona da Mata — onde a culinária tradicional ao estilo colonial oferece, 
entre outras preparações, pão de queijo, doces artesanais e pão de 
canela. A carne suína e os cozidos são preparados em fogões de lenha 
nas cidades históricas de Tiradentes e São João Del-Rei.
Os ingredientes e preparações que mais definem a identidade da cozinha 
mineira são: abóbora, jiló, cheiro verde e pimenta-de-cheiro, ora-pro-nóbis, 
quiabo, queijo, fubá, carne suína, carne-de-sol e couve, café, cachaça, com-
potas de frutas, romeu-e-julieta, ambrosia, broa de milho, pamonha salgada 
e doce, canjica, biscoito de polvilho e bolo de fubá (SEQUERRA, 2018).
São Paulo
A cidade de São Paulo tem como uma de suas características mais marcantes 
uma culinária diversificada, com pratos e técnicas vindas de diferentes co-
zinhas do mundo. Essa construção faz parte de um processo que vem desde 
Características culinárias dos estados da região Sudeste8
o período da colonização, e resultou no que pode ser chamado hoje de uma 
cozinha globalizada (SEQUERRA, 2018).
No que diz respeito à sua formação gastronômica, tudo começou com 
a chegada dos portugueses, que trouxeram em suas embarcações vacas, 
ovelhas, porcos, galinhas, gansos e pombos, além de figo, romã, laranja-
-lima, cidra, melão, azeite, manteiga e ovos. Além dos alimentos, as técnicas 
de refogar e fritar fazem parte do legado português. A cozinha lusitana se 
encontrou com a mandioca e a abóbora da culinária indígena e juntamente 
com o feijão e o milho eram os principais alimentos dos bandeirantes. 
Com a produção cafeeira em alta no século XIX, a cozinha paulista rece-
beu influências da cozinha francesa, em função das constantes viagens dos 
latifundiários, que traziam da França em seu retorno receitas, ingredientes 
e novos hábitos alimentares. Por sua vez, o aumento da mão de obra nas 
lavouras trouxe imigrantes portugueses, italianos, espanhóis, japoneses e 
alemães, junto com novos ingredientes, sabores, hábitos alimentares, modos 
de preparo e pratos típicos (FREIXA; CHAVES, 2008).
Dois pratos típicos de São Paulo são o virado à paulista e o cuscuz 
paulistano. De acordo com Fernandes (2020), a origem desses dois 
pratos seria o farnel, uma receita dos bandeirantes e tropeiros preparada 
com ovos cozidos, frango guisado ou feijão cozido e farinha, envoltos em um 
grande guardanapo, formando um pacote onde todos os ingredientes ficavam 
misturados e revirados. 
Com a chegada do século XX, os paulistanos passaram a ter pouco tempo 
para almoçar em casa, devido à rotina de trabalho, e por isso começaram 
a fazer suas refeições em restaurantes e botecos. Os proprietários desses 
locais passaram a produzir um cardápio com pratos diferentes a cada dia 
da semana, com receitas para atender o gosto dos brasileiros e imigrantes. 
Assim, na segunda-feira era servido picadinho, na terça-feira, dobradinha, na 
quarta-feira, feijoada, na quinta-feira, macarrão com frango, e na sexta-feira, 
peixe comum ou bacalhau (FREIXA; CHAVES, 2008).
Rio de Janeiro
Entre os anos 1763 e 1960, o Rio de Janeiro foi a capital da Colônia, do Império 
e da República do Brasil. Esses dois séculos, durante os quais a vida social 
e política estava centralizada na região, influenciaram a cultura fluminense 
de diversas maneiras. No contexto gastronômico, as cozinhas portuguesa e 
Características culinárias dos estados da região Sudeste 9
africana foram as que mais influenciaram a culinária carioca, o que pode ser 
facilmente percebido nos seus inúmeros pratos à base de bacalhau, como o 
bacalhau à Gomes de Sá, que é desfiado com temperos, batatas e ovos cozidos, 
o bacalhau à lagareiro, preparado em postas com brócolis, alho e batatas, o 
bacalhau à Zé do Pipo, gratinado com purê de batatas, e o próprio bolinho 
de bacalhau, presente nos mais diversos restaurantes e botecos. Entre os 
demais pratos típicos, podemos destacar (SEQUERRA, 2018):
 � caldo verde e iscas de fígado — herança portuguesa;
 � camarão ensopado com chuchu — influência portuguesa;
 � sopa de frutos do mar — versão da bouillabaisse francesa;
 � filé Osvaldo Aranha — criado em 1926 pelo próprio político e estadista;
 � picadinho de filé mignon — versão do guisado português; 
 � feijoada — tem como referência o cozido português, o puchero espanhol 
e o cassoulet francês.
De modo geral, o carioca tem preferência pelo arroz branco com feijão-
-preto e preparações com menos gordura. Pimenta, coentro, cominho e louro 
estão presentes em pratos como cozidos e refogados, mas de forma discreta 
e com moderação.
Espírito Santo
A partir do século XIX, a culinária capixaba passou a receber influência dos 
alemães e italianos, principalmente nas regiões serranas. No entanto, nas 
cidades litorâneas a culinária indígena prevalece. O prato que simboliza a 
gastronomia do Espírito Santo é a moqueca capixaba, que, ao contrário da 
moqueca baiana, não leva azeite de dendê e leite de coco na sua receita. A cor 
da moqueca capixaba é obtida pelo uso do urucum, e o dendê é substituído 
pelo óleo de oliva (SEQUERRA, 2018).
A garoupa salgada com banana-da-terra, preparada em panela de barro, 
é um exemplo da preservação da cultura alimentar dos indígenas. Além 
disso, as cidades do norte do estado adotaram alguns alimentos típicos da 
culinária baiana, como o beiju de tapioca e coco, que acompanha o café com 
leite, e a produção de carne seca, que é servida com quibebe. A galinha ao 
molho pardo, assim como compotas e doces caseiros, aparece no sudoeste do 
estado, devido à sua proximidade com Minas Gerais (FREIXA; CHAVES, 2008).
As sobremesas são preparadas com ingredientes locais, como a banana-
-da-terra com açúcar e canela, o muxá, que consiste em um creme de milho 
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vermelho com coco ralado, e a machacota, que é um doce preparado com 
gengibre, rapadura e farinha de mandioca (SEQUERRA, 2018).
Pratos típicos da região Sudeste
Em cada um dos estados do Sudeste, existem pratos que caracterizam sua 
respectiva culinária. Os ingredientes utilizados e até mesmo o modo de fazer 
representam a cultura gastronômica de cada região. 
Culinária mineira
Uma das maiores representantes da cozinha mineira foi a Dona Lucinha, 
que faleceu aos 86 anos em 2019. Dona Lucinha se dedicou à cozinha de raiz, 
sendo reconhecida como uma das melhores cozinheira dentro e fora do 
país. Atualmente o cenário gastronômico de Minas Gerais conta com o chef 
Leo Paixão como destaque da nova cozinha mineira (REDAÇÃO MENU, 2019).
De acordo com Gualberto (2022), elencamos a seguir alguns dos pratos 
típicos que representam a cozinha mineira.
 � Feijão tropeiro: preparado com feijão cozido, carnes salgadas ou defu-
madas, ovos, farinha de mandioca ou milho e couve picada (Figura 2).
Figura 2. Feijão tropeiro.
Fonte: Alves (2014, documento on-line).
Características culinárias dos estados da região Sudeste 11
 � Frango com quiabo: de origem africana, é um ensopado de galinha 
caipira com quiabo.
 � Canjiquinha: preparado de carne de porco cozida com milho triturado.
 � Vaca atolada: carne cozida com mandioca.
 � Bambá de couve: couve refogada com linguiça, serve de acompanha-
mento para outros pratos.
 � Arroz com suã: arroz refogado e cozido com suã de porco. Suã é a espi-
nha dorsal do porco, que possui sabor similar ao da costelinha suína.
 � Tutu à mineira: feijão cozido e farinha de mandioca, temperados com 
cebola, alho e acompanhadospor torresmo, linguiça e couve. 
Culinária paulista
Na edição de 2020, o Guia Michelin divulgou uma relação com nove restaurantes 
estrelados em São Paulo (GUIDE MICHELIN, 2020). Seus chefs são consagrados 
e representam a gastronomia da cidade.
 � D.O.M. — chef Alex Atala (duas estrelas);
 � Ryo — chef Edson Yamashita (duas estrelas);
 � Evvai — chef Luiz Filipe Souza (uma estrela);
 � Huto — chef Fábio Honda (uma estrela);
 � Jun Sakamoto — chef Jun Sakamoto (uma estrela);
 � Kan Suke — chef Egashira Keisuke (uma estrela);
 � Kinoshita — chef Tadashi Shiraishi (uma estrela);
 � Maní — chef Helena Rizzo (uma estrela);
 � Picchi — chef Pier Paolo Picchi (uma estrela).
Entre os pratos típicos de São Paulo, estão:
 � Cuscuz paulista — é um tipo de bolo salgado, montado Numa forma 
de furo central, que leva farinha de milho, ovo, sardinhas, palmito, 
ervilhas e também tomates. 
 � Bauru — feito com queijo muçarela, rosbife (ou presunto), tomate seco, 
orégano e picles.
 � Virado à paulista — preparado com feijão cozido e farinha de milho ou 
de mandioca, acompanhado por bisteca e linguiça frita, ovo estrelado 
e banana empanada frita, torresmo, arroz e couve refogada (Figura 3). 
Características culinárias dos estados da região Sudeste12
Figura 3. Virado à paulista. 
Fonte: Gastronomix (2012, documento on-line).
Também estão na lista dos preparos típicos da cidade o pastel de feira, 
o pão com mortadela e pernil, O cachorro-quente com purê de batatas, o 
sonho, a pizza e o pão na chapa (SEQUERRA, 2018).
Culinária carioca
Além dos nove restaurantes de São Paulo, o Guia Michelin de 2020 divulgou 
cinco restaurantes cariocas que também receberam uma ou duas estre-
las. Nesses estabelecimentos, os chefs assinam cardápios modernos e com 
influências tanto italianas quanto asiáticas (GUIDE MICHELIN, 2020). 
 � Oro — chef Felipe Bronze (duas estrelas);
 � Oteque — chef Alberto Landgraf (duas estrelas);
 � Cipriani — chef Aniello Cassese (uma estrela);
 � Lasai — chef Rafael Costa e Silva ( uma estrela);
 � Mee — chef Kazuo Harada – atualizado para Cassio Hara (uma estrela).
Características culinárias dos estados da região Sudeste 13
Alguns dos pratos típicos do Rio de Janeiro são:
 � Sopa Leão Veloso — preparada com caldo de cabeça de peixe, mexilhão, 
camarão, polvo e lula.
 � Filé à Osvaldo Aranha — filé mignon temperado com alho e acompa-
nhado por farofa, batatas e arroz.
 � Bacalhau à Gomes de Sá — preparado com cebola, alho, batatas cor-
tadas em rodelas, ovos cozidos e bacalhau desfiado (Figura 4).
Figura 4. Bacalhau à Gomes de Sá.
Fonte: Receitinhas (2018, documento on-line).
Ainda no cardápio carioca, encontramos pratos como bife com batata 
frita, bolinho de bacalhau, picadinho com legumes, galinhada com quiabo e 
até mesmo a rabanada, entre outras preparações.
Culinária capixaba
A gastronomia capixaba conta com alguns talentos para representar sua 
culinária, entre eles os chefs Juarez Campos, Assis Teixeira, Sueli Muroni, 
Flavia Gama e Júlio Lemos (OAKES, 2022).
Características culinárias dos estados da região Sudeste14
Os pratos típicos que representam a gastronomia da região são: 
 � Moqueca capixaba — preparada com azeite e urucum (Figura 5a).
 � Torta capixaba — preparada na panela de barro, leva como ingredientes 
camarão, siri desfiado, sururu, bacalhau e palmito (Figura 5b).
Figura 5. Moqueca capixaba e torta capixaba.
Fonte: Marcelo Moryan/MTur/flickr.com.
 � Garoupa salgada — produzida em panela de barro, além da garoupa 
leva como ingredientes banana-da-terra, cebola, alho, azeite e coentro.
 � Muma de siri — legado da cultura indígena, é preparado com carne de 
siri, farinha, coentro, tomate, urucum, cebola e limão.
Conhecer os aspectos históricos, os ingredientes e as preparações típicas 
presentes na região Sudeste consolida a compreensão dos principais aspectos 
que envolvem a cultura gastronômica desses quatro estados. Acima de tudo, 
não podemos dizer que uma cozinha excede a outra em tradições, costumes 
e importância. Afinal, vale a reflexão de que cada estado da região e cada 
região do país tem sua história local, seus sabores e riquezas, que contribuem 
na construção do que se reconhece como a gastronomia brasileira.
Referências 
ALVES, M. Feijão tropeiro. [Philadelphia]: Wikipedia, 2014. Disponível em https://
pt.wikipedia.org/wiki/Feij%C3%A3o_tropeiro#/media/Ficheiro:Feij%C3%A3o_tropeiro.
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CORSINI, I. Sudeste concentra mais da metade das pequenas empresas do país, diz 
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