Aula pratica 3 - Controle de qualidade de ovos

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Departamento de Tecnologia de Alimentos - FEA/UNICAMP 
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TA 421 - CARACTERÍSTICAS E PRÉ-PROCESSAMENTO DE LEITE E OVOS 
Avaliação da qualidade de ovos in natura 
 AULA PRÁTICA 
Profa. Maristela da Silva do Nascimento 
 
INTRODUÇÃO: 
 
Segundo a legislação brasileira (Decreto n.56585 de 1965-MAPA) os ovos in natura podem 
ser classificados de acordo com a cor da casca, a qualidade e o peso. A qualidade do ovo pode ser 
influenciada por inúmeros fatores, sofrendo alterações ao longo da vida-de-prateleira. 
O processamento de ovo integral, clara ou gema tem como finalidade a segurança 
microbiológica do produto, o amento da vida-de-prateleira e a diversificação de uso como ingrediente. 
Contudo, o processo térmico pode resultar em alterações das características funcionais do produto. 
 
 
 
 1- AVALIAÇÃO DOS OVOS POR OVOSCOPIA 
 
Objetivo: avaliar as características da casca dos ovos, tamanho e posição da câmara de ar e 
características da gema (por exemplo, posição, manchas de sangue). 
 
Procedimento: 
1) Avaliar visualmente os ovos presentes nos ovoscópios A e C. 
2) Descrever as diferenças observadas entre as amostras. 
 
 
 2 – CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS 
 
Objetivo: classificar os ovos de acordo com o decreto 56.585 de 1965. 
 
Procedimento: 
1. Pesar os ovos a, B, C e D 
 
2. Avaliar visualmente os ovos íntegros e após quebra, considerando os atributos estabelecidos 
no Decreto 56.585 de 1965. 
 
Critérios de classificação: 
 
i) Cor da casca: I – Branco II – De cor 
 
ii) Qualidade: 
Classe A – constituída de ovos que apresentem: 
a) casca limpa, íntegra e sem deformação; 
b) câmara de ar fixa e com o máximo de 4 (quatro) milímetros de altura; 
c) clara límpida, transparente, consistente e com as chalazas intactas; 
d) gema translúcida, consistente, centralizada e sem desenvolvimento de germe. 
 
 Classe B – constituída de ovos que apresentem: 
a) casca limpa, íntegra, permitindo-se ligeira deformação e discretamente manchada; 
b) câmara de ar fixa e com máximo de 6 (seis) milímetros de altura; 
c) clara límpida, transparente, relativamente consistente e com as chalazas intactas; 
d) gema consistente, ligeiramente descentralizada e deformada, porém com contorno bem 
definido e sem desenvolvimento do germe. 
 
Classe C – constituída de ovos que apresentem: 
a) casca limpa, íntegra, admitindo-se defeitos de textura, contorno e manchada; 
b) câmara de ar solta e com o máximo de 10 (dez) milímetros de altura; 
c) clara com ligeira turvação, relativamente consistente e com as chalazas intactas. 
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d) gema descentralizada e deformada, porém com contorno definido e sem desenvolvimento 
do germe. 
 
iii) Peso: 
Tipo 1 (extra) – com peso mínimo de 60 g por unidade ou 720 (setecentos e vinte) gramas por 
dúzia. 
Tipo 2 (grande) – com peso mínimo de 55 (cinqüenta e cinco) gramas por unidade ou 660 
(seiscentos e sessenta) gramas por dúzia. 
Tipo 3 (médio) – com peso mínimo de 50 (cinqüenta) gramas por unidade ou 600 (seiscentas) 
gramas por dúzia. 
Tipo 4 (pequeno) – com peso mínimo de 45 (quarenta e cinco) gramas por unidade ou 540 
(quinhentas e quarenta) gramas por dúzia. 
 
 
 
3 - DETERMINAÇÃO DO pH DA CLARA, DA GEMA E DO OVO INTEGRAL: 
 
Objetivo: Avaliar a diferença entre pH da clara e do ovo integral. 
 
Procedimento: 
1. Separar clara e gema dos ovos A, C e D. 
2. Determinar o pH da clara. 
3. Misturar clara e gema e determinar o pH do ovo integral. 
 
 
4- AVALIAÇÃO DA CAPACIDADE ESPUMANTE DA CLARA 
 
Objetivo: Avaliar a inlfuência do tempo de vida-de-prateleira e da presença de gema na capacidade 
espumante da clara 
 
Procedimento: 
1. Separar clara e gema dos ovos A e C. 
2. Bater clara em neve e avaliar. 
3. Misturar um pouco de gema à clara do ovo C. 
4. Bater clara em neve e avaliar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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TA 421 - CARACTERÍSTICAS E PRÉ-PROCESSAMENTO DE LEITE E OVOS 
Controle de qualidade de ovos 
 
1ª AULA PRÁTICA – FOLHA DE RESULTADOS 
 
 Nome RA 
1. ________________________________________________________ ____________ 
2. ________________________________________________________ ____________ 
3. ________________________________________________________ ____________ 
4. ________________________________________________________ ____________ 
5. ________________________________________________________ ____________ 
6. ________________________________________________________ ____________ 
 
 
1 – OVOSCOPIA 
AMOSTRA OBSERVAÇÕES 
A 
 
 
 
C 
 
 
 
 
 
2- CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS 
AMOSTRA OBSERVAÇÕES 
A 
 
 
B 
 
 
C 
 
 
D 
 
 
 
 
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3- DETERMINAÇÃO DO pH DA CLARA E DO OVO INTEGRAL 
 
Amostra pH 
Clara Ovo integral 
A 
C 
D 
 
 
4- AVALIAÇÃO DA CAPACIDADE ESPUMANTE DA CLARA 
 
AMOSTRA OBSERVAÇÕES 
A - clara 
 
 
 
C - clara 
 
 
 
C –clara com 
gema