Relatório Aulas Práticas - Técnicas Culinárias

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD
	
AULA 1
	
	
	DATA:
08/10/2022
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA – Aula 1
	NOME: Marcos Humberto da Silva
	MATRÍCULA: 01435620
	CURSO: Nutrição
	POLO: Garanhuns
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Widemar Ferraz da Silva
	TEMA DE AULA: Carnes
Experimento 1 - Cocção
Material: 700g de músculo bovino ou paleta/braço, cebola, sal, alho, óleo, extrato de tomate, batata, cenoura, caldo de carne.
Objetivo: Avaliar a influência do método de cocção em cortes ricos em tecido conectivo sobre a textura da carne.
Método: Retirar as aparas e cortar a carne em cubos. Submeter uma porção (200g) à cocção por calor seco (fritar) e outra cocção em calor misto (500g) – carne de panela.
	Peso bruto da Paleta: 0,691kg
	Peso líquido da Paleta: 0,363kg
	Preparado duas porções com 0,181kg
Resultados
 (
Figura 3 – Carne 
em cubos após a preparação
 em calor seco
) (
Figura 2 – Carne em
 cubos
 após o cozimento em calor misto
) (
Figura 
1 
– Limpeza da carne, remoção de aparas e ossos. 
)Foi observado uma diferença entre o tempo de preparação do alimento, como também aparência e maciez da carne. Enquanto a carne em cocção seca ficou com aparência mais escura devido a caramelização do método de preparo, entretanto a carne submetida a cocção mista necessitou de mais tempo de preparo e sua maciez ficou indubitavelmente suave. 
Experimento 2 – Técnicas de Amaciamento
Material: 1,0Kg de carne bovina (corte: acém ou coxão duro), abacaxi, laranja, vinagre, alho, sal, cebola e óleo.
Objetivos: Verificar efeitos dos métodos de amaciamento químico e enzimático sobre a textura da carne.
Preparo inicial: Retirar as aparas, cortar a carne bovina em bifes. Dividir os bifes em três porções equivalentes (pesar o bife para verificar o per capita líquido). Fritar os bifes e, utilizando 6,5mL de óleo para cada bife.
	Peso bruto do Acém: 0,876kg
	Peso líquido do Acém: 0,704kg
	Separado três porções com: 0,234kg
Método 1 – Método químico (marinada)
Deixar em recipiente de vidro, 300g de carne (dois bifes de aproximadamente 150g) marinando por 2 horas em 120mL de vinagre, 240mL de suco de laranja, 30mL de óleo, 1g de pimenta preta, 3 dentes de alho amassados, folha de louro e 1g de noz moscada. Foi preciso fazer uma adaptação nas quantidades dos ingredientes, com isso, seguem quantidades atualizadas.
	15mL de óleo de soja
	120mL de suco de laranja
	1g de pimenta preta
	60ml de vinagre de álcool
	1 dente de alho
	1g de nós moscada
 (
Figura 
5 – Carne marinando no caldo de amaciamento químico
) (
Figura 4 – Carne em cubos após a preparação em calor seco
 com amaciamento químico. 
)Preparo: colocado os bifes (0,234kg) do acém em um recipiente e adicionado os ingredientes sobre eles, cobrindo com um plástico filme deixando aguardar por 2 horas e preparado com azeite e alho em cocção por calor seco na frigideira.
Método 2 – Método enzimático (enzimas proteolíticas de frutas in natura)
Colocar dois bifes de aproximadamente 0234kg em contato com suco de abacaxi (bater a polpa de abacaxi com um pouco de água no liquidificador) durante 30 minutos (15 minutos de cada lado).
	Peso bruto do Abacaxi: 1.789kg 
	Peso líquido do Abacaxi: 1.081kg
 (
Figura 
8 – Carne em cubos 
após a preparação em calor seco com amaciamento enzimático.
) (
Figura 
7 – Polpa do abacaxi extraída com adição de 100ml de agua mineral. 
) (
Figura 6
 – Abacaxi sendo descascado e picado para a extração de sua polpa.
)Método 3 – Controle
 (
Figura 9 – Carne em cubos após a preparação em calor seco sem amaciamento
)Apenas temperar os bifes com sal e alho e fritar. 
Resultados:
· Observado que a carne tanto no método químico quanto no método enzimático a maciez é semelhante, porém o sabor é um fator que observamos no amaciamento enzimático a carne teve um sabor bem marcante após o preparo. 
· O tempo de cocção de todos os preparos são semelhantes, entretanto o método de preparo tem grande diferença entre elas, onde no preparo sem o amaciamento foi bem mais rápido em comparação o método de amaciamento químico só seu preparo tem duas horas. 
	TEMA DE AULA: CERAIS E LEGUMINOSAS
Preparo 1 – Arroz com Brócolis refogado
Ingredientes: 
2 xícaras de arroz branco 
4 dentes de alho 
3 colheres de sopa de azeite 
100g de brócolis fresco 
2 colheres de sopa de bicarbonato de sódio 
2 litros água fervente 
Sal a gosto
Modo de Preparo:
1. Limpe o brócolis descascando os talos (retirando a pele com a faca)
2. Aproveite talos e folhas. Cozinhe o brócolis na água com sal e o bicabornato até que o talo fique macio. Escorra e reserve.
3. Em uma panela frite o alho no azeite até que fique dourado. Junte o brócolis e refogue.
4. Adicione o arroz branco e misture até que fique uniforme
5. Adicione 2 xícaras de água fervendo e deixe cozinhar.
Foi realizado a pesagem do brócolis e do arroz antes do preparo e após seu preparo separadamente antes da junção dos dois. 
	
	Brócolis
	Arroz
	Alho
	Peso bruto
	380g
	296g
	23g
	Peso líquido
	370g
	320g – lavado
	20g – sem peles e talos
	Pronto 
	375g
	1400g - cozido
	
Colocado a água, o brócolis, o sal e o bicarbonato em uma panela, levado ao fogo em temperatura constante até que o brócolis esteja cozido. Foi observado que a agua ficou com a coloração esverdeada pois o bicarbonato ajuda na liberação do pigmento do alimento. Não sendo descartada essa água, refogamos o arroz com azeite e alho, adicionamos o arroz e deixamos cozinhar. Após o cozimento do arroz e realizado sua pesagem foi incrementado com o brócolis e servido. 
 (
Figura 10
 – Brócolis e alho sendo preparados para limpeza e pesagem 
)
Figura 1 (
Figura 
1
2 – Coloração da água após o cozimento do brócolis e em seguida adicionada ao arroz já refogado. 
) (
Figura 
1
1 
–
 
Arroz sendo pesado em xícaras individuais. 
)3 – Arroz já cozido 
Figura 14 – Brócolis após o cozimento sendo picado para incorporação no arroz. 
	TEMA DE AULA: Leite e Derivados
Preparo 1 - Danete 
Ingredientes: 
250ml de leite 
1/2 colher (sopa) de amido de milho 
1 colher de sopa de açúcar 
1 colher de sopa de achocolatado 
1 gota de baunilha 
1 gema 
 (
Figura 
2
 – Preparo esfriando antes de ir à geladeira.
)Modo de Preparo: Dissolver o amido de milho no leite frio. Misturar todos demais ingredientes e levar ao fogo até engrossar. Mexer sem parar (o ponto é até aparecer o fundo da panela). Colocar em uma vasilha, deixar esfriar e levar à geladeira.
Referências Bibliográficas 
1. SILVA, W. F.;Da Silva, Widemar Ferraz (Lattes: http://lattes.cnpq.br/7285228942621932)
2. COUTINHO, Marcelo Aranda da Silva. Temperamento divergente em bovinos está associado à alteração no amaciamento de carne e atividade inibitória de calpastatina. 2016. Tese de Doutorado. Universidade de São Paulo.
3. MALHEIROS, Jessica Moraes. Identificação e quantificação das proteínas miofibrilares, isoformas da cadeia pesada de miosina (MyHC) e o amaciamento da carne de bovinos Nelore (Bos indicus). 2014.
4. BASSINELLO, Priscila Zaczuk; ROCHA, M. da S.; COBUCCI, R. de. Avaliação de diferentes métodos de cocção de arroz de terras altas para teste sensorial. Embrapa Arroz e Feijão-Comunicado Técnico (INFOTECA-E), 2004.
5. MEDEIROS, Robson Galdino et al. Investigação da temperatura dos alimentos obtida nos diferentes métodos de cocção. 2014.
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