análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)

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ANA – RESUMOS 
 
tema: análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) 
 
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema preventivo utilizado 
principalmente na indústria de alimentos para identificar, avaliar e controlar riscos significativos à segurança 
alimentar. Este método sistemático é crucial para garantir a produção de alimentos seguros e de alta qualidade, 
minimizando os riscos de contaminação e doenças transmitidas por alimentos. A implementação eficaz do 
APPCC envolve várias etapas interligadas, começando pela identificação dos perigos potenciais em cada fase 
do processo de produção alimentar. 
 
O primeiro passo na aplicação do APPCC é conduzir uma análise detalhada de perigos. Isso inclui 
identificar qualquer potencial fonte de contaminação física, química ou biológica que possa afetar a segurança 
do alimento. Exemplos comuns de perigos incluem presença de microrganismos patogênicos, presença de 
substâncias químicas tóxicas e riscos físicos como fragmentos de metal ou vidro. Cada tipo de alimento e 
processo de produção apresenta diferentes riscos, portanto é essencial uma abordagem personalizada e 
específica para cada caso. 
 
Após a identificação dos perigos, segue-se a determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC). Os 
PCCs são etapas no processo de produção onde o controle rigoroso é essencial para prevenir, eliminar ou 
reduzir a um nível aceitável os perigos identificados. Exemplos de PCCs podem incluir temperaturas de 
cozimento específicas para eliminar microrganismos patogênicos, procedimentos de limpeza para remover 
resíduos químicos, e medidas de controle para evitar contaminação cruzada. 
 
A fase seguinte envolve o estabelecimento de limites críticos para cada PCC identificado. Estes limites 
são parâmetros específicos, como temperaturas mínimas de cozimento, concentrações máximas de 
substâncias químicas, ou tempos máximos de exposição a riscos físicos, que devem ser controlados para 
garantir a segurança do alimento. A definição clara de limites ajuda a assegurar que cada etapa crítica do 
processo de produção opere dentro de condições seguras e pré-determinadas. 
 
Após estabelecer os PCCs e os limites críticos, é crucial implementar sistemas de monitoramento 
eficazes. Estes sistemas garantem que os PCCs sejam controlados continuamente durante o processo de 
produção. O monitoramento pode incluir testes de temperatura, análises microbiológicas, verificações visuais 
e auditorias regulares para garantir que os procedimentos de controle estão sendo seguidos corretamente. A 
detecção precoce de desvios dos limites críticos permite ações corretivas imediatas para evitar a produção de 
alimentos não seguros. 
 
Além do monitoramento, é essencial estabelecer medidas corretivas para lidar com desvios 
identificados durante a produção. Isso inclui procedimentos claros e eficazes para corrigir problemas quando 
um PCC não está sendo controlado adequadamente. As medidas corretivas devem ser documentadas e 
implementadas de maneira oportuna para minimizar os riscos à segurança alimentar. A eficácia das medidas 
corretivas também deve ser avaliada para garantir que o problema seja resolvido de forma permanente e que 
não ocorra novamente. 
 
Por , o sistema APPCC requer a implementação de procedimentos de verificação para garantir a eficácia 
contínua do sistema. A verificação envolve a revisão regular dos registros de monitoramento, a condução de 
análises de risco periódicas, e a realização de auditorias internas e externas para avaliar a conformidade com 
os requisitos do sistema APPCC. A revisão e atualização contínuas do plano APPCC garantem que ele 
permaneça relevante e eficaz na proteção da segurança alimentar.